Karahi (hindiksi कड़ाही ja urduksi کڑاہی) on wokpannun tapainen paistoastia, jossa on wokpannua jyrkemmät reunat. Myös intialaisissa ravintoloissa käytettävät metallikulhot, joissa on korvat, jäljittelevät karahia. Karahissa valmistettuja curryjä kutsutaan pannun mukaan karaheiksi. Tunnetuin on kanakarahi, jossa on yksinkertainen tomaattipohjainen kastike. Tässä reseptissä on esimerkinomainen karahi lampaasta. Vastaavankaltaisia annoksia voisi löytyä Intiasta ja Pakistanista.
500 g
lammasta
1-2
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
400 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
sinappiöljyä
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
mustapippureita
1/4 tl
garam masalaa
2
vihreää chilipaprikaa
1 puska
korianteria
suolaa
Jauha kuivat mausteet. Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Pilko lammas parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy pannulla. Ruskista lammaskuutiot ja lisää inkivääri ja valkosipuli. Paista hetken niin, että aromit vapautuvat ja lisää sitten jauhetut mausteet. Paista matalalla lämmöllä niin että öljy värjäytyy ja aromit vapautuvat.
Lisää tomaattimurska ja anna padan muhia parisen tuntia niin, että liha on kypsää.
Ennen tarjoilua silppua korianteri ja lisää se pataan. Lisää myös vihreä chilipaprika. Jos haluat tulisemman version, halkaise chilipaprikat.
Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.
Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.
Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.
Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:
Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?
Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.
Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.
1 kg
lampaanlihaa
3/4 dl
sinappiöljyä
1 rkl
juustokuminan siemeniä
4
neilikkaa
4
vihreää kardemummaa
4
kanelitankoa
3
laakerinlehteä
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1 rkl
fenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rkl
inkiväärijauhetta
1 tl
garam masalaa
1/2 dl
kreikkalaista jogurttia
8 dl
vettä
suolaa
Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.
Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.
Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.
Lisää sekaan vesi ja kiehauta.
Lämmitä uuni 180 asteeseen.
Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.
Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.
Melkein mihin vain vietnamilaisen ravintolan annokseen kuuluu tuypillisesti nước chắm -dippikastike. Kyseessä on pääosin kalakastikkeesta koostuva vetinen dippi, jonka maku on joskus mainio, joskus hirveä. Minun nenääni hirveys johtuu kypsentämättömästä kalakastikkeesta, mutta toiselle haju (tuoksu) ja maku voi toki olla nautintokin. Thaimaan vastaava dippi on prik nam pla, พริกน้ำปลา, jossa kalakastike taitaa olla aina kypsentämätöntä. Suosinkin vietnamilaista versiota, ja kypsennän itse kastikkeen tehdessäni kalakastikkeen aromin tehokkaasti miedommaksi.
1/2 dl
kalakastiketta
1 dl
vettä
2 rkl
sokeria
1 rkl
riisiviinietikkaa
2 rkl
limemehua
1
punainen chili
1
valkosipulinkynsi
(silputtua korianteria)
Mittaa kattilaan vesi, etikka, kalakastike ja sokeri. Kiehauta ainekset ja anna niiden muhia niin kauan, että kalakastikkeen maku muuttuu miellyttäväksi. Ota seos pois lämmöltä ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöön.
Siivuta chili ohuiksi siivuiksi ja pilko valkosipuli pieneksi. Silppua korianteri jos käytät.
Lisää chili, valkosipuli ja limemehu jäähtyneeseen liemeen.
Verimakkaroita löytyy ympäri maailmaa, joten ei ole yllättävää, että niitä löytyy myös Kiinasta. Yunnanilainen naxi-kansan sianverestä tehty riisimakkara (nàxī zú nuòmǐ cháng, 纳西族糯米腸) on eräs tällainen. Makkaran teko ylipäätäänkin vaatii erikoisemmat laitteet, mutta mikäpä ei estäisi ottamasta makuja tästä annoksesta ja tekemästä suomalaista versiota. Onhan suomalaisessa keittiössä valmiiksi mitä loistavin verimakkara, aito tamperelainen musta makkara.
Yunnanilainen verimakkara sisältää mausteina inkivääriä, kevätsipulia, viisimaustetta ja sichuaninpippuria. Nämä maustavat tamperelaisenkin mustan makkaran hieman yllättäen aivan loistavaksi kokonaisuudeksi.
Kuori ja siivuta inkivääri noin 2mm siivuiksi. Pilko kevätsipulin vaaleat osat parin sentin pätkiksi.
Siivuta musta makkara sentin-puolentoista siivuiksi.
Jauha sichuaninpippuria ja sekoita siitä mausteseos 1:1 -suhteessa suolan kanssa.
Lämmitä öljy wokpannussa. Kun öljy on kuumaa, lisää sekaan mustan makkaran siivut. Anna niiden ruskistua ja lisää inkivääri ja kevätsipuli. Sekoita toisen kerran ja anna toisen puolen makkarasiivuja ruskistua. Lisää viisimauste ja soijakastike.
Ota paistos pois pannulta tarjoiluastiaan ja ripottele päälle sichuaninpippurin ja suolan seosta.
Sataykastike on niin laajalle levinnyt ruoka, että voi olla vaikea sanoa mistä se on kotoisin. Ainakin Indonesiassa se on kansallisruoan maineessa. Sataykastikkeen koostumusta kannattaa säätää käyttötavan mukaan. Jos tarvitset grillatun kanan pintaan tarttuvaa tahnaa, jätä tahna tönkömmäksi. Jos taas haluat kastikemaisemman vaikkapa nuudelien seuraksi, lisää joukkoon vettä. Tahna kannattaa säilöä tönkkönä tahnana – eihän sitä koskaan etukäteen tiedä millaiseen käyttöön tahnaa voi tarvita!
250 g
maapähkinöitä
3 rkl
vähäsuolaista soijakastiketta
1 rkl
kalakastiketta
1 rkl
sitruunamehua
1 rkl
misotahnaa
1/2+ dl
vettä
2 cm
inkivääriä
2
valkosipulinkynttä
Sataykastikepohjan ainekset.
Lisää kaikki aineet kulhoon, jossa niitä voi jauhaa sauvasekoittimella. Lisää joukkoon puoli desiä vettä, jotta sekoittaminen ylipäätään onnistuu.
Jauha ainekset, lähinnä siis suolapähkinät, haluttuun koostumukseen. Itse pidän hieman palasia sisältävästä sataykastikkeesta.
Sataykanavartaat
Buffetpöydistä tutut sataykanavartaat syntyvät helposti kanan rintafileestä. Tee rintafileestä pitkiä kuutiomaisia paloja. Pujota palat pituussuunnassa grillitikkuihin ja marinoi soijakastikkeessa. Paista nopeasti grillissä ja lisää grillattuihin vartaisiin päälle kattilassa lämmitetty sataykastike. Yllä olevan reseptin kastikkeeseen ei kannata lisätä paljoakaan vettä, jotta kastike takertuu kiinni vartaisiin.
Sataykastike nuudeleille ja kasviksille
Jos käytät sataykastiketta nuudelien ja kasvisten kastikkeena, lisää ainakin 1-2 desilitraa tai maun mukaan vettä. Mikäli suolaisuus ja maku vähenevät, lisää suolaa, soijakastiketta ja misotahnaa. Lämmitä kastike ennen sekoittamista nuudeleihin tai kasviksiin.
Tuliko ostettua vähän liian raaka mango, mutta tekisi silti mieli mangoa? Raaka tai ainakin raaemmanpuoleinen mango on malesialaisen kerabu mangga -salaatin pääraaka-aine. Kerabut ovat salaatinomaisia annoksia, jotka sisältävät vihanneksia ja/tai hedelmiä ja joskus myös lihaa.
Anellipastaa, toiselta nimeltään anelletti, löytää kaupasta harvoin. Nytkin pasta piti tilata Turusta asti, Italian Herkut-nettikaupasta. Anelletti on sisilialainen pastatyyppi, joka yksinkertainen sentin halkaisijaltaan oleva rinkula.
De Ceccon anellettipastaa, anelli siciliani.
Klassinen anellettipastaruokalaji on uunissa valmistettu anellettipasta, anelletti timbale tai anelletti al forno. Löysin reseptin alunperin lapsena joskus vuosituhannen vaihteessa Carmelo Sammarcon Sicilian Cookery-kirjasta. Reseptin pääkohtia ovat vahva valkoviinisyys, herneet, pecorinojuusto ja ehkä tärkeimpänä voiset leivänmurut. Alkuperäisessä reseptissä näkyy olevan salamiakin, mutta se ei ole niinkään tarpeellinen. Yllä olevasta yhdistelmästä tulee erittäin herkullinen. Pastan on jostain syystä oltava pientä kuten anelletti; esimerkiksi pennellä korvaten annos ei ole yhtä hyvä.
Reseptissä ei ole lihaa, mutta pecorinoa ei voi kasviperäisillä tuotteilla korvata.
500 g
anellipastaa
600 g
tomaattimurskaa
1 1/2 dl
soijarouhetta
1 rkl
soijakastiketta
200 g
herneitä
2 dl
valkoviiniä
3
laakerinlehteä
1 tl
fenkolinsiemeniä
1/2 puska
lehtipersiljaa
1 1/2 tl
suolaa
150 g
pecorinoa
voita
leivänmuruja
Silppua valkosipuli ja lämmitä sitä hetki oliiviöljyssä. Lisää sekaan tomaattimurska, valkoviini, laakerinlehti, soijarouhe ja -kastike ja suola. Anna kastikkeen muhia hetki. Lisää lopuksi herneet ja persilja.
Keitä pasta runsaassa vedessä puolikypsäksi.
Raasta pecorino rouheasti.
Sekoita kastike, pasta ja puolet pecorinosta.
Voitele sopiva vuoka ja levitä vuokaan leivänmuruja.
Kaada pastaseos vuokaan ja peitä lopulla pecorinolla.
Paista puolisen tuntia 180 asteessa uunissa.
Tarjoile joko suoraan vuosta tai kumoa tarjoiluastialle. Hieman jäähtyneenä vuoan sisältö pysyy koossa.
Aloo chana chaat (आलू चना चाट) on yksinkertainen intialainen katuruoka, ja ehkäpä ensimmäinen intialainen ruoka, jota olen tehnyt kotona. Se onkin yksinkertaista: paistettuja perunoita (aloo, आलू) ja kikherneitä (chana, चना) maustettuna sopivilla mausteilla, erityisesti chaat masala-mausteseoksella. Chaat masalaa harvemmin löytyy tavallisesta marketista, mutta sitä voi tehdä hyvin itse. Chaat masala on hyvin tyypillinen intialaisten katuruokien mauste.
Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.
Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.
Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.
Tahnan voi tehdä etukäteen.
Massamancurrytahnaa.
500 g
kanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 g
kasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dl
kookosmaitoa
kokonaan
yllä kuvattu maustetahna
2 rkl
öljyä
1
sipuli
100 g
sokeriherneitä
4
keskikokoista kiinteää perunaa
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
1
kanelitanko
1
tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria
Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.
Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.
Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.
Lihaversio
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.
Kasviproteiiniversio
Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.
Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.
Kumpaankin lopuksi
Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.
Nälkä 