Sujuk on Lähi-Idässä ja Balkanilla tunnettu tulisehko makkara. Sujukia käytetään salamin tapaan erilaisissa ruoissa, ja sopiipa se sämpylänkin väliin.
Eräänä päivänä nappasin mukaan armenialaisesta ruokavaunusta Rautatientorilta sujuksämpylän, jossa oli hieman oiottu – sisällä oli maustettua, herkullista ja tulista jauhelihaa. Koska sujuk tehdään jauhelihasta ja mausteista, ja sämpylään se kuitenkin pilkottaisiin, tässä on käytännössä jätetty pois vain makkaraksi tekemisen osuus. Tällainen sujuk lienee eri sivustojen perusteella olemassa Armenian lisäksi Syyriassa ja Libanonissa.
Sujukin ydin on tietty mausteseos, joten se on ensin jauhettava. Tässä reseptissä olen käyttänyt libanonilais- tai syyrialaistyylisyä mausteseosta eli baharatia (بَهَارَات, kirjaimellisesti mausteet). Sujuksämpylää varten baharat terästetään vielä aleppochilipippurilla eli pul biberillä, jonka voi myös korvata cayennepippurilla.
Baharat (بَهَارَات) tarkoittaa kirjaimellisesti mausteita. Lähi-Idässä baharatin sisältö vaihtelee alueittain, ja aiemmin olen tehnyt postauksen vähän erilaisemmasta turkkilaisesta baharatista. Turkkilainen baharat sisältää poikkeuksellisesti yrttiä – minttua – kuivien mausteiden lisäksi. Tässä on kyse hieman eteläisemmästä, syyrialaisesta tai libanonilaisesta baharatista.
1 osa
maustepippuria
1 osa
kanelia
1 osa
mustapippuria
1 osa
neilikkaa
1 osa
korianteria
1 osa
muskottia
1 osa
juustokuminaa
Jauha kaikki mausteet myllyssä hienoksi jauheeksi. Säilytä mauste ilmatiiviisti.
Jerkmauste on perinteinen jamaikalainen tulinen mausteseos, joka koostuu pääasiassa maustepippurista ja scotch bonnet-chileistä. Jälkimmäiset ovat tulisuusasteeltaan kuin habaneroja, joita on paremmin saatavilla. Scotch bonnetejakin kuitenkin silloin tällöin näkyy myytävänä. Vaikka chilit ovat tulisia, niiden tulisuus laantuu levitessään koko lihaan. Vain jos suuhun sattuu kerralla paljon jerkmaustetta, saa kokea pientä poltetta.
Pääraaka-aineiden maustepippurin ja chilipaprikan lisäksi saatetaan käytetään erilaisia mausteita, jotka vaihtelevat kokista riippuen. Tässä reseptissä olen käyttänyt tyypillisiltä vaikuttavia lisämausteita, jotka korostavat itse maustepippurin makua. Reseptissä suluissa olevat mausteet voi myös korvata lisäruokalusikallisella maustepippuria.
Jerkmaustetta on kahta päätyyppiä: kuivaa ja kosteaa. Kuivaa käytetään lihan marinointiin dry rub-tyyppisesti, kun taas kosteassa liha marinoidaan sellaisenaan. Tyypillisimmät jerkmausteella maustettavat lihat ovat kana ja porsas.
Jerk ja englannin kielen jerky-sana tulevat samasta lähtösanasta espanjassa, joka tarkoittaa kuivattua lihaan. Jerk-paistotyyli ei kuitenkaan liity kuivaamiseen vaan hitaaseen grillaamiseen joko grillissä tai perinteisemmin maanalaisessa kuopassa.
Seuraavassa reseptissä on kyseessä kostea jerkmausteseos. Kanan lisäksi muut osat kuuluvat mausteseokseen.
600 g
kanankoipia
1-2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
2
yksikyntistä valkosipulia
1
sipuli
1 rkl
maustepippuria
1 rkl
timjamia
(1/2 tl
kanelia)
(1/2 tl
muskottia)
(1 tl
jauhettua inkivääriä)
(1 tl
jauhettua mustapippuria)
1 rkl
sokeria
2 tl
suolaa
1/2 dl
öljyä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
1/2 dl
limemehua
2 rkl
tummaa rommia
2 rkl
soijakastiketta
Pilko rouheasti sipuli, valkosipuli ja chilit. Mittaa muut maustekastikkeen ainekset ja tee kaikesta hienoa tahnaa sauvasekoittimella.
Levitä jerkmaustekastike kanojen päälle tasaisesti ja anna maustua jääkaapissa yön yli.
Paista uunissa 150 asteessa noin tunnin verran tai kunnes kana on kypsää.
Doribaengbaeng (도리뱅뱅) on korealainen näyttävä kalalautanen, joka tehdään pienistä särkikaloista. Herkkua esiintyy ilmeisesti Koreassakin vain hyvin paikallisesti, Geum-joen lähistöllä Chungcheongin provinssissa.
Suomessa ja Koreassa elää ainakin yksi laji, joka kuuluu tämän ruokalajin katteeseen, ja se on mutu (Phoxinus phoxinus). Kalaonnen puutteessa tämänkin voinee kuitenkin korvata neulamuikuilla.
Neulamuikkuja saa tyypillisesti suolamuikuiksi valmistettuina. Suolamuikuista on ennen valmistusta liotettava suurin osa suolasta pois, jotta lopputulos ei ole liian suolainen, koska gochujang on melko suolaista. Mikäli suinkaan mahdollista, tee annos tuoreista neulamuikuista tai pienistä muista kaloista.
400 g
neulamuikkuja
1
sipuli
öljyä paistamiseen
paahdettuja seesaminsiemeniä
kastike:
2 rkl
gochujangia
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
miriniä
2 rkl
vaaleaa siirappia
1 rkl
seesamöljyä
Mikäli käytät suolattuja neulamuikkuja, niitä on liotettava kylmässä vedessä vähintään yön yli. Suolaisuuden pitäisi laskea melko matalaksi. Tuoreista kaloista on perattava sisälmykset, mutta päät kannattaa jättää koristeiksi (tai syödä).
Tee kastike sekoittamalla kaikki kastikeaineet keskenään.
Siivuta sipuli hyvin ohueksi esimerkiksi mandoliinilla. En usko että veitsellä käsin riittävä ohuus on saavutettavissa.
Paahda seesaminsiement kevyesti pannulla.
Öljyä pannu ja asettele muikut siihen ympyräksi kuvan tapaan, päät ulospäin ja pyrstöt keskelle. Paista muikkuja korkealla lämmöllä. Mikäli nestettä kertyy pannulle, kaada neste pois ja lisää hieman öljyä.
Kun muikut ovat kypsiä, sudi pullasudilla muikkujen päälle kastiketta, kokoa keskelle keko sipulia ja ripottele kaiken päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.
Kaeng pa (แกงป่า) eli viidakkocurry – pa tarkoittaa kirjaimellisesti viidakkoa – on kotoisin Thaimaan pohjoisosista. Se on tulinen curry, johon ei käytetä kookosmaitoa, koska kookospalmut eivät maan pohjoisosan viidakoissa kasva. Viidakkocurryn ainesosat riippuvat reseptistä, mutta tyypillisesti se sisältää paljon erilaisia tuoreita vihanneksia ja mausteita.
Useissa thaicurryissä käytetään sormijuurta eli krachaita, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on viidakkocurryn olennainen osa. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta löysin tuoreena Hakaniemen Vii Voanista, nimellä ”galangale”. Vieressä oli tavallista eli isogalangalia nimellä ”galangal”, ilman e-kirjainta. Onneksi pakettiin printattu kasvin latinankielinen nimi varmisti, että ”galangale”-juurissa kyse oli nimenomaan Boesenbergia rotunda-kasvin juurista.
Thaibasilika tuo annokseen sopivaa aniksen aromia. Thaibasilika on tavallisen basilikan alalaji, Ocimum basilicum var. thyrsiflora. Mikäli löydät kaupasta, myös muut thaikeittiön basilikat, esimerkiksi pyhäbasilika (Ocimum sanctum) sopii sekaan. Thaibasilikaa on sen aromin vuoksi kuitenkin hyvä olla seassa.
Perinteinen liha viidakkocurryyn on villisika. Nykyisin villisian sijaan tyypillisempi liha on kuitenkin kana tai nauta, mutta myös lammas. Päätinkin tehdä curryn lampaasta, sillä tyypillisesti thaimaalaisista ravintoloista saa heikosti lammasruokia. Sopivan lampaanpalan mukana tulevasta luusta saa myös tehtyä curryyn tarvittavan liemen.
Tee ensin viidakkocurrytahna käyttäen pohjana tavallista punaista thaicurrytahnaa. Tavalliseen tahnaan täytyy lisätä tulisuutta chileillä, juurevaa aromia sormijuurilla ja raikkautta sitruunaruoholla. Raasta sekä sitruunaruohon vaalea osa että sormijuuret raastimen pienellä terällä. Sekoita kumpikin thaicurrytahnaan. Silppua chilipaprikat pieneksi ja soseuta tahnaa sauvasekoittimella. Lisää lopuksi myös katkaraputahna, ja sekoita se tasaisesti muun tahnan joukkoon.
1 l
vettä
luita
2-3
sitruunaruohon vihreää osaa
2-3
tähtianista
1
salottisipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
Lihaksi on hyvä käyttää luista lihaa. Luista saa mukavan liemen. Esimerkiksi grillikanan voi perata ja käyttää luut liemen tekoon. Samoin lampaan potka tarjoaa sopivan luun liemen tekoa varten.
Käytä tahnan teosta ylijääneet sitruunaruohon varret liemeen.
Pilko valkosipuli ja sipuli suurehkoiksi paloiksi.
Kiehauta vesi ja laita kaikki ainekset veteen. Keitä lientä parin tunnin ajan.
500 g
lihaa, esim. kanaa, lammasta tai villisikaa
3 rkl
öljyä
viidakkocurrytahna ylempää
7 dl
liha- tai kanalientä
4 rkl
kalakastiketta
1 1/2 rkl
fariinisokeria
150 g
tuoreita vihreitä papuja
150 g
babymaissintähkiä
150 g
thaimunakoisoa
5
terttua tuoretta mustapippuria
1 dl
silputtua tai viipaloitua sormijuurta
5
kaffirlimenlehteä
4
vihreää chilipaprikaa
1
punainen paprika
1 puska
thaibasilikaa
(pyhäbasilikaa)
Pilko liha, vihreät pavut ja punainen paprika suupaloiksi.
Viipaloi vihreä chilipaprika ja sormijuuret.
Pilko thaimunakoisot neljään osaan kukin.
Lämmitä öljy ja ruskista lihat. Lisää sekaan viidakkocurrytahna ja paista tahnaa lihojen kanssa hetki. Lisää sitten sekaan liemi, kalakastike ja sokeri, ja anna tahnan liueta nesteeseen. Pidä keskilämmöllä kunnes liha on kypsää.
Lisää lopuksi curryyn kaffirlimenlehdet ja muut vihannekset paitsi punainen paprika. Anna hautua kunnes vihannekset ovat kypsiä mutta vielä rapsakoita. Lisää sitten punainen paprika, thaibasilika (ja pyhäbasilika) sekä mustapippuritertut. Lisää basilikojen lehdet kokonaisina. Mustapippuritertut voi katkaista, mikäli ne ovat liian pitkiä.
Ragù alla napoletana on pastakastikkeiden kuningas. Kun ragùalla bolognese perustuu lähinnä lihaan, ragùalla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike. Kunnon ragùalla napoletana valmistetaan lihasta, tomaattimurskasta, punaviinistä ja soffrittosta eli sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Liha on usein naudan täyslihaa jauhelihan sijaan, mutta jauheliha soveltuu hyvin pikaversioon.
Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.
Ragùun sopii myös umamia tuomaan perinteisessä sardellien säilöntämenetelmässä sivutuotteena muodostuva colatura di alici. Kyseessä on neste, joka jää jäljelle sardellien säilönnästä. Colaturaa myy ainakin turkulainen Italian Herkut. Mikäli colaturaa ei löydä mistään, hyvänä korvikkeena toimii kalakastike. En aivan tiedä, mikä colaturan suolapitoisuus on, joten en osaa sanoa suoraa suhdelukua korvaamiselle. Alla olevan reseptin määrä pohjautuu thaimaalais- ja korealaistyyppisiin kalakastikkeisiin.
Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) on tässä paras, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta. Myös thaimaalaisella kalakastikkeella pärjää, mutta maku tuntuu hieman enemmän kastikkeessa.
Tämä resepti on hioutunut ajan myötä. Tomaattimurskan määrä on suhteellisen korkea, mutta osa nesteestä haihtuu haudutettaessa. Tyypillisesti käytän kastikkeessa punaviiniä, joskin valkoviini sopii myös sekaan hyvin mikäli sitä sattuu olemaan pullon pohjalla.
Soffritton teen yleensä juhlallisempaan kastikkeeseen, ja arkiruoassa käytän usein vihanneksena vain valkosipulia. Erittäin juhlalliseen kastikkeeseen käytän pieneksi pilkottua naudan sisäpaistia, kun taas arjessa naudan jauheliha tai nauta-sikajauheliha toimii hyvin.
700 g
naudan jauhelihaa tai sisäpaistia pieneksi kuutioituna
3/4 dl
kalakastiketta
3 dl
punaviiniä
2 kg eli 5 prk
Muttin tomaattimurskaa
2
porkkanaa
2
varsisellerin vartta
2
keskikokoista sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
4
tuoretta laakerinlehteä
1 tl
kuivattua oreganoa
1 tl
kuivattua timjamia
hieman
kuivattua rosmariinia ja salviaa
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Ensin kastiketta varten ruskistetaan jauheliha tai kokolihapalat oliiviöljyssä, ja ruskistettu liha laitetaan sivuun. Samalla pannulla paistetaan soffritto ja valkosipulit. Kun soffritto ja valkosipulit ovat valmiit, lisätään liha ja punaviini. Kun neste on pääosin haihtunut, lisätään tomaattimurska, kalakastike ja yrtit. Tuoreet laakerinlehdet ovat huomattavasti voimakkaamman makuisia kuin kuivatut.
Tästä eteenpäin kastikkeen valmistuminen on vain odottelua. Käytettäessä esimerkiksi sisäpaistia, kestää noin 5 tuntia että liha on ylikypsää ja siten hyvää pastakastikkeeseen. Jauhelihan kanssa kastike on syömäkelpoista lähes heti, mutta pidempi haudutusaika tietty parantaa makua ja hajottaa myös jauhelihan lihaa muhevammaksi.
Kun kastike on hautunut halutun ajan, lisätään suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Tarjoa kastike haluamasi pastan kera!
Kun kastiketta näyttää jäävän yli viikon lopuksi, on mitä parhain aika tehdä lopusta kastikkeesta lasagne.
Perinteinen madekeitto on maittavaa, mutta made sopii myös aasialaisempien makujen seuraksi. Tällä reseptillä saat aikaan maukkaan madekeiton vähemmän perinteisin mauin.
Perkaa made. Irrota liha erikseen ja laita se talteen. Laita mateen pää ja selkäranka veteen keittymään liemen pohjaksi.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli rouheasti. Siivuta galangaljuuri ja inkivääri. Lyö sitruunaruohoa veitsen lavalla.
Lisää sipulit, galangal, inkivääri, sitruunaruoho, valkopippuri ja kaffirlime liemeen. Anna liemen keittyä tunnin verran.
Siivuta porkkanat ja chilit. Pilko mateen liha sopiviksi paloiksi.
Siivilöi liemi talteen. Mateen perkeistä voi saada hieman lihaa talteen.
Lisää keittoon porkkanat ja keitä niitä yksikseen viitisen minuuttia. Lisää sitten chilit, pavut, kala- ja soijakastike sekä soihtuinkivääriön terälehdet. Keitä vielä viisi minuuttia ja lisää sitten nuudelit.
Tulinen kanakeitto taltuttaa flunssan, ja voimakkaat maut edes hieman maistuvat silloin, kun flunssa on pahimmillaan vienyt haju- ja makuaistin. Tämä vanha resepti on pelastanut monta flunssaviikkoa. Kerralla isomman satsin tekemällä pärjää useamman päivän, ja sitten flunssa onkin jo ohitse.
700 g
kanaa
7
isoa perunaa
4
porkkanaa
200 g
sokeriherneitä
200 g
maissia
6
punaista suippopaprikaa
1
vihreä paprika
2
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
7 cm
inkivääriä
4
tähtianista
4
kaffirlimenlehteä
4 rkl
punaista thaicurrytahnaa
400 g
kookoskermaa
1/2 dl
kalakastiketta
Pilko sipuli, valkosipuli ja punaiset paprikat rouheasti. Paista niitä öljyssä hetki ja lisää sitten sekaan raastettu inkivääri, vesi, kalakastike ja thaicurrytahna. Keitä aineksia hetki jotta vihannekset pehmenevät.
Soseuta ainekset sauvasekoittimella hienoksi. Mikäli liikaa sattumia jää, liemen voi siivilöidä.
Pilko kana, kuoritut perunat ja porkkanat, sokeriherneet ja vihreä paprika suupaloiksi.
Ruskista kana pannulla ja lisää keittoon perunoiden ja porkkanoiden kera. Lisää myös kaffirlimenlehdet, tähtianikset ja kookosmaito. Keitä keittoa kunnes perunat ja porkkanat ovat lähes kypsiä. Lisää sitten sokeriherneet, maissi ja vihreä paprika.
Madekaudella suurilla mätipusseilla varustettu made houkuttelee kaupan kalaosastolla. Itse mateesta saa hyvän keiton ja liemen, mutta kalaakin parempi osa vonkaletta on sen runsaat mätipussit. Puolentoista kilon kalasta jopa kolmasosa voi olla mätiä.
Mädin käsittely on helppoa. Mätipussin kalvot poistetaan ja mätiä huuhdellaan. Useissa käsittelyohjeissa käytetään vispilää nostamaan mädin kalvot huuhteluvedestä veden pintaan. Minusta näin ei tapahdu, vaan kalvot ennemminkin jäävät vispilään kiinni.
1
mateen mätipussit
5 % mädin painosta
suolaa
Poista mätipussit mateen sisältä varovasti niitä rikkomatta tai sohaisematta esimerkiksi sappirakkoon, jos se on vielä kalassa tallella. Poista pinnasta kalvo ja laita mäti astiaan.
Kaada mädin sekaan kylmää vettä reilusti. Sekoita mätiä vispilällä. Jäljellä olevat kalvot jäävät vispilään. Toista huuhtelu ja sekoitus vispilällä niin monta kertaa, että kalvoja ei merkittävästi enää tartu vispilään.
Kaada vesi huuhtelujen välissä pois varovasti niin, ettei mätiä mene hukkaan.
Lopuksi laita mäti valumaan liinalla peitettyyn siivilään. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.
Sekoita lopuksi joukkoon suola. Punnitse mäti ja lisää suolaa mädin painon perusteella.
Pakasta mäti annoksen kokoisiin rasioihin. Mäti on aina pakastettava ennen käyttöä loisten tappamiseksi. Vuorokauden mittainen pakastus on minimiaika.
Kottu roti on srilankalainen katuruoka, joka koostuu muutamasta pääainesosasta: godamba roti-flatbreadista, currykastikkeesta, proteiinista – tyypillisesti kanasta, vihanneksista ja munasta. Kaikki paistetaan ja sotketaan sekaisin, vähän kuin pyttipannun tyyliin. Jo tällä ohjeella pääsee alkuun. Alla oleva ohje onkin viitteellinen. Jos edellisillan aterialta on jäänyt jäljelle curryä, sen jämistä voi tehdä seuraavan päivän lounaaksi mainion kottu rotin.
Godamba roti-leipä muistuttaa intialaista paratha-leipää, mutta on ilmeisesti hieman ohuempaa. Sen voi yllättäen korvata tavallisilla vehnätortilloilla!
4
vehnätortillaa
4 dl
currykastiketta
200 g
proteiinia (esim. kanaa tai sopivaa kasviproteiinia)
200 g
kaalia tai muuta sopivaa vihannesta
2
isoa porkkanaa
3
vihreää chilipaprikaa
3
kananmunaa
2
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
suolaa
Raasta porkkana raastimen isommalla terällä ja pilko kaali tai muu vastaava vihannes samankokoiseksi silpuksi.
Pilko inkivääri ja valkosipuli pieneksi ja viipaloi chilipaprika.
Viipaloi tortillat puolen sentin levyisiksi suikaleiksi.
Riko munat valmiiksi kulhoon.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää siihen inkivääri, valkosipuli ja chilipaprika. Anna niiden maustaa hetki öljyä, ja lisää sitten vihannesraasteja -silppu. Paista vihannesseosta viitisen minuuttia ja lisää sekaan sitten munat.
Paista vihannes-munaseosta sen verran, että munat kiinteytyvät.
Lisää sekaan tortillasilppu, curry ja proteiini. Paista hetki niin että seos tasoittuu.
Nälkä 