Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Keema pav eli jauheliha mumbailaisittain

Jauhelihasta sopii monensi, ja siitäpä saa hyvin maustamalla tehtyä myös tämän herkullisen intialaisen jauheliharuoan. Parhaiten keema pav (कीमा पाव) sopii tuoreen naanleivän kanssa nautittavaksi, mutta myös riisi lisukkeena tai vaikka jauheliha sloppy joe -tyylisen hampurilaisen sisällä toimivat.

400 glampaan (tai naudan) jauhelihaa
3sipulia
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
200 gtomaattimurskaa
3vihreää chiliä
3vihreää kardemummaa
(1musta kardemumma)
3neilikkaa
1kanelitanko
1 laakerinlehti
2 tljauhettua juustokuminaa
2 tljauhettua korianteria
1 1/2 tlgaram masalaa
2 tljauhettua chilipaprikaa
1 1/2 tlsuolaa
3 rklvoita
3 rklöljyä

Silppua vihreä chili, sipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri.

Kerää yhteen jauhetut mausteet ja erikseen kokonaiset.

Lämmitä kattilassa voi ja öljy. Kuullota sipuleita, chilipaprikaa ja inkivääriä kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sitten kokonaiset mausteet ja lämmitä niitä hetki. Siirrä ainekset sivuun ja ruskista jauheliha. Sekoita paistettu sipuli-mausteseos ruskistetun jauhelihan joukkoon.

Lisää jauhetut mausteet ja tomaattimurska. Anna seoksen hautua muutaman tunnin verran niin, että jauhelihan rakenne alkaa hajoamaan. Lisää tarvittaessa vettä.

Tarjoile tuoreen naanleivän kera.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo (keskitaso, jos haluat käyttää mustaa kardemummaa)

Advertisement
Kategoriat
Jälkiruoka Resepti

Kinuskicoulant

Vaimoni tekee hyviä suklaacoulanteja. Itse pysyttelen yleensä suolaisissa annoksissa. Tämä kinuskinen versio perustuu suklaacoulantiin, mutta suklaan tilalle vaihtuu kotitekoinen kinuski.

Olemme kutsuneet suklaacoulantia pitkään suklaafondantiksi. Suklaafondantin ei kuitenkaan ole tarkoitus jäädä keskeltä raa’aksi – tällainen jälkiruoka on itseasiassa suklaacoulant tai jenkkiläisittäin lava cake.

Wikipedian mukaan tässä kirjoittamani reseptin kaltaisen suklaacoulantin olisi keksinyt ranskalaiskokki Jean-Georges Vongerichten vuonna 1987 New Yorkissa. Hänen kertomansa tarinan mukaan resepti syntyi hänen otettuaan kakun liian aikaisin uunista, kakun ollessa vielä raaka keskeltä. Tähän perustuu myös tämän reseptin ajatus.

2 dlkermaa
2 dlfariinisokeria
1 rklkonjakkia
100 g + nokarevoita
1 dlsokeria
2 kananmunaa
2 dlvehnäjauhoja
2 rklmantelijauhoa
1 1/2 tlleivinjauhetta
2 tlsuolaa

Sekoita kerma, konjakki ja fariinisokeri kattilassa. Lisää voinokare. Keitä seosta parikymmentä minuuttia kunnes kinuski sakenee jonkun verran.

Vaahdota kulhossa voi ja sokeri. Lisää kananmunat ja vatkaa seos tasaiseksi.

Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne taikinan joukkoon. Sekoita lopuksi 200 grammaa kinuskia taikinaan ja sekoita tasaiseksi. Aiemmasta kinuskimäärästä voi tulla enemmänkin kinuskia, riippuen siitä paljonko nestettä haihtui. Tässä on kuitenkin lisättävä maksimissaan 200 grammaa.

Jaa taikina noin kuuteen erilliseen noin kahdeksansenttiseen vuokaan.

Paista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tarkkaile coulantia ettei se paistu läpi. Tarkoitus on saada coulantin keskiosa jäämään pitkälti raa’aksi.

Tarjoile heti uunista jäätelön kera.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Korea Pääruoka Resepti

Jjajangmyeon eli nuudelit mustassa kastikkeessa

Chunjang (춘장) tai jjajang (짜장) on gochujang– ja doenjang-tahnojen lisäksi kolmas korealainen fermentoitu perustahna. Chunjang muistuttaa ulkonäöltään ja tuoksultaan hyvin läheisesti mämmiä, joskin on mustempaa. Maku sen sijaan on erilainen, happamampi ja vähemmän makea.

Chunjangin klassisin käyttökohde on jjajangmyeon (짜장면) -nuudelit. Chunjang muodostaa lähes yksinään jjajangmyeon-nuudeleiden kastikkeen.

Tarkkaan ottaen jjajangmyeon on koreankiinalainen ruoka, ja se on läheistä sukua kiinalaiselle zhajiangmian (炸酱面) -ruokalajille. Zhajiangmian-annoksen kastikkeen muodostaa makea paputahna tianmianjiang (甜面酱), joka on samankaltaista kuin korealainen chunjang.

Sekä chunjangia että tianmianjiangia sanotaan mustapaputahnaksi tai makeaksi paputahnaksi. Kuten klassisessa kiinalaisessa mustapapukastikkeessa, tässä mustapaputahnassakaan ei ole mustapapuja. Tahna on mustaa, ja se valmistetaan osin soijapavuista. Suurimmaksi osaksi tahna on kuitenkin vehnää.

400 grasvaista porsaanlihaa
3 cminkivääriä
2 rklriisiviiniä
1/2 tlsuolaa
1/2 tlmustapippuria
1 rklsoijakastiketta
800 gvihanneksia: retikkaa, kesäkurpitsaa, perunaa, munakoisoa
1iso sipuli
3/4 dlchunjangia
1 1/2 rklsokeria
1 rklosterikastiketta
2 dl vettä
1 tlperunajauhoa
ruokaöljyä
kurkkua suikaleina

Pilko liha parin sentin kuutioiksi. Tee sama myös kaikille vihanneksille. Perunaa ja retikkaa ei tarvitse keittää etukäteen, vaan ne voi jättää rouskuviksi. Pidä erikseen nopeasti (peruna, retikka, porkkana) ja hitaasti (kesäkurpitsa, munakoiso, kaali) kypsyvät vihannekset.

Lämmitä öljyä kahdella pannulla. Ruskista toisella pannulla liha, ja lisää sitten sekaan sipuli ja hitaasti kypsyvät vihannekset.

Lämmitä toisella pannulla chunjang. Paista chunjangia hetki, kunnes öljy ja chunjang ovat sekoittuneet toisiinsa. Lisää sekaan sitten sokeri ja vesi, johon on sekoitettu perunajauho.

Lisää lihan ja vihannesten sekaan nopeasti kypsyvät vihannekset ja kypsennä niitä hetki. Lopulta sekoita niihin musta kastike.

Keitä nuudelit ja kokoa annos: alle nuudeleita, päälle kastiketta ja kastikkeen päälle kurkkutikkuja.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Pinsa romana eli roomalainen pizzantyylinen piiras

Pinsa romana on ilmeisesti Di Marco -yrityksen kehittämä tuote, jolla on ikää parikymmentä vuotta. Pinsa on pizzankaltainen piiras, jonka taikina on kuitenkin kevyempi, pinta rapeampi ja sisus kosteampi. Pinsajauhoissa on reseptien perusteella tipo 0-vehnäjauhojen – jotka vastaavat puolikarkeita suomalaisia vehnäjauhoja – lisäksi soijajauhoa ja riisijauhoa.

Di Marcon pinsajauhoissa näyttäisi kuitenkin ainesosalistan perusteella olevan myös muita jauhoja, kuten ruista, ohraa ja kauraa. Lisäksi jauhoissa on kummasti jauhettuja pellavansiemeniä, kurpitsansiemeniä ja auringonkukansiemeniä. Näitä ei kuitenkaan lisätä resepteissä, joissa jauhot tehdään itse.

Jauhojen lisäksi taikina on suhteellisen kostea. Taikinaan on laitettava 80 % vettä suhteessa jauhojen määrään. Pinsaa ei myöskään voi tehdä pikaversiona, vaan taikinaa on kohotettava vähintään 24 tuntia.

500 gpuolikarkeita vehnäjauhoja (tipo 0)
50 griisijauhoa
30 gsoijajauhoa
465 mlvettä (ts. 80 % hydraatio)
6 gkuivahiivaa
1 rkloliiviöljyä
20 gruokasuolaa

Taikinan valmistus

Mittaa kuivat aineet ja sekoita ne keskenään tasaisesti. Lisää kädenlämmin vesi ja vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia.

Anna taikinan kohota jääkaapissa noin 24 tuntia. Jaa taikina sitten 4-5 palloon ja kohota taikinapalloja huoneenlämmössä pari tuntia.

Muotoile palloista ovaalinmuotoisia lättyjä käyttäen apuna vehnäjauhoja.

Paistaminen pizzauunissa

Paista pinsaa ilman täytettä 300-400 asteisessa pizzan valmistukseen sopivassa uunissa, esimerkiksi sopivasti valmistellussa leivinuunissa tai Oonissa.

Kun pinsa on hieman ottanut väriä, lisää päälle haluamasi täytteet. Täytteissä vain mielikuvitus on rajana, mutta tavallinen tomaattikastike mozzarellallakin sopii. Katso hyvä tomaattikastike esimerkiksi peruspizzan reseptistä.

Paista täytteitä uunissa sen verran, että ne lämpenevät muttei pohja pala.

Paistaminen tavallisessa uunissa

Tavallisessa uunissa kannattaa käyttää pizzakiveä. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Asettele pinsa pizzakivelle ja paista sitä noin 5 minuuttia. Lisää sitten päälle täytteet ja paista pinsaa niiden kanssa toiset 5 minuuttia.


Valmistuksen vaikeustaso: Vaikea

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 1/2 pv

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Armenia Lähi-itä Libanon Pikaruoka Resepti Syyria

Sujuksämpylä

Sujuk on Lähi-Idässä ja Balkanilla tunnettu tulisehko makkara. Sujukia käytetään salamin tapaan erilaisissa ruoissa, ja sopiipa se sämpylänkin väliin.

Eräänä päivänä nappasin mukaan armenialaisesta ruokavaunusta Rautatientorilta sujuksämpylän, jossa oli hieman oiottu – sisällä oli maustettua, herkullista ja tulista jauhelihaa. Koska sujuk tehdään jauhelihasta ja mausteista, ja sämpylään se kuitenkin pilkottaisiin, tässä on käytännössä jätetty pois vain makkaraksi tekemisen osuus. Tällainen sujuk lienee eri sivustojen perusteella olemassa Armenian lisäksi Syyriassa ja Libanonissa.

Sujukin ydin on tietty mausteseos, joten se on ensin jauhettava. Tässä reseptissä olen käyttänyt libanonilais- tai syyrialaistyylisyä mausteseosta eli baharatia (بَهَارَات, kirjaimellisesti mausteet). Sujuksämpylää varten baharat terästetään vielä aleppochilipippurilla eli pul biberillä, jonka voi myös korvata cayennepippurilla.

500 glampaan tai naudan jauhelihaa
1yksikyntinen valkosipulinkynsi
1/2 rkllibanonilais-syyrialaista baharat-mausteseosta
1 rklpul biber- tai cayennepippuria
1/2 rkljuustokuminaa
1/2 rklmustapippuria
1/2 rklsarviapilaa
1 tljauhettua inkivääriä
1 1/2 tlsuolaa
öljyä
suolakurkkuja
pitaleipiä

Jauha mausteet keskenään hienoksi jauheeksi.

Silppua valkosipuli. Ruskista jauheliha ja valkosipuli pannulla. Lisää mausteseos ja paista hetken aikaa, jotta maut tasoittuvat.

Siivuta suolakurkut.

Täytä pitaleipä maustetulla jauhelihalla ja lisää sekaan muutama suolakurkkuviipale.

Lämmitä pitaleipä voileipägrillissä.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Lähi-itä Libanon Mausteseos Resepti

Libanonilais-syyrialainen baharat-mausteseos

Baharat (بَهَارَات) tarkoittaa kirjaimellisesti mausteita. Lähi-Idässä baharatin sisältö vaihtelee alueittain, ja aiemmin olen tehnyt postauksen vähän erilaisemmasta turkkilaisesta baharatista. Turkkilainen baharat sisältää poikkeuksellisesti yrttiä – minttua – kuivien mausteiden lisäksi. Tässä on kyse hieman eteläisemmästä, syyrialaisesta tai libanonilaisesta baharatista.

1 osamaustepippuria
1 osakanelia
1 osamustapippuria
1 osaneilikkaa
1 osakorianteria
1 osamuskottia
1 osajuustokuminaa

Jauha kaikki mausteet myllyssä hienoksi jauheeksi. Säilytä mauste ilmatiiviisti.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Jamaika Mausteseos Pääruoka Resepti

Jerk-kana

Jerkmauste on perinteinen jamaikalainen tulinen mausteseos, joka koostuu pääasiassa maustepippurista ja scotch bonnet-chileistä. Jälkimmäiset ovat tulisuusasteeltaan kuin habaneroja, joita on paremmin saatavilla. Scotch bonnetejakin kuitenkin silloin tällöin näkyy myytävänä. Vaikka chilit ovat tulisia, niiden tulisuus laantuu levitessään koko lihaan. Vain jos suuhun sattuu kerralla paljon jerkmaustetta, saa kokea pientä poltetta.

Pääraaka-aineiden maustepippurin ja chilipaprikan lisäksi saatetaan käytetään erilaisia mausteita, jotka vaihtelevat kokista riippuen. Tässä reseptissä olen käyttänyt tyypillisiltä vaikuttavia lisämausteita, jotka korostavat itse maustepippurin makua. Reseptissä suluissa olevat mausteet voi myös korvata lisäruokalusikallisella maustepippuria.

Jerkmaustetta on kahta päätyyppiä: kuivaa ja kosteaa. Kuivaa käytetään lihan marinointiin dry rub-tyyppisesti, kun taas kosteassa liha marinoidaan sellaisenaan. Tyypillisimmät jerkmausteella maustettavat lihat ovat kana ja porsas.

Jerk ja englannin kielen jerky-sana tulevat samasta lähtösanasta espanjassa, joka tarkoittaa kuivattua lihaan. Jerk-paistotyyli ei kuitenkaan liity kuivaamiseen vaan hitaaseen grillaamiseen joko grillissä tai perinteisemmin maanalaisessa kuopassa.

Seuraavassa reseptissä on kyseessä kostea jerkmausteseos. Kanan lisäksi muut osat kuuluvat mausteseokseen.

600 gkanankoipia
1-2scotch bonnet– tai habanerochiliä
2yksikyntistä valkosipulia
1 sipuli
1 rklmaustepippuria
1 rkltimjamia
(1/2 tlkanelia)
(1/2 tlmuskottia)
(1 tljauhettua inkivääriä)
(1 tljauhettua mustapippuria)
1 rklsokeria
2 tlsuolaa
1/2 dlöljyä
1/2 dlvalkoviinietikkaa
1/2 dllimemehua
2 rkltummaa rommia
2 rklsoijakastiketta

Pilko rouheasti sipuli, valkosipuli ja chilit. Mittaa muut maustekastikkeen ainekset ja tee kaikesta hienoa tahnaa sauvasekoittimella.

Levitä jerkmaustekastike kanojen päälle tasaisesti ja anna maustua jääkaapissa yön yli.

Paista uunissa 150 asteessa noin tunnin verran tai kunnes kana on kypsää.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 12 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Korea Pääruoka Resepti

Korealaiset muikut

Doribaengbaeng (도리뱅뱅) on korealainen näyttävä kalalautanen, joka tehdään pienistä särkikaloista. Herkkua esiintyy ilmeisesti Koreassakin vain hyvin paikallisesti, Geum-joen lähistöllä Chungcheongin provinssissa.

Suomessa ja Koreassa elää ainakin yksi laji, joka kuuluu tämän ruokalajin katteeseen, ja se on mutu (Phoxinus phoxinus). Kalaonnen puutteessa tämänkin voinee kuitenkin korvata neulamuikuilla.

Neulamuikkuja saa tyypillisesti suolamuikuiksi valmistettuina. Suolamuikuista on ennen valmistusta liotettava suurin osa suolasta pois, jotta lopputulos ei ole liian suolainen, koska gochujang on melko suolaista. Mikäli suinkaan mahdollista, tee annos tuoreista neulamuikuista tai pienistä muista kaloista.

400 gneulamuikkuja
1sipuli
öljyä paistamiseen
paahdettuja seesaminsiemeniä
kastike:
2 rklgochujangia
1yksikyntinen valkosipuli
2 rklmirin
2 rklvaaleaa siirappia
1 rklseesamöljyä

Mikäli käytät suolattuja neulamuikkuja, niitä on liotettava kylmässä vedessä vähintään yön yli. Suolaisuuden pitäisi laskea melko matalaksi. Tuoreista kaloista on perattava sisälmykset, mutta päät kannattaa jättää koristeiksi (tai syödä).

Tee kastike sekoittamalla kaikki kastikeaineet keskenään.

Siivuta sipuli hyvin ohueksi esimerkiksi mandoliinilla. En usko että veitsellä käsin riittävä ohuus on saavutettavissa.

Paahda seesaminsiement kevyesti pannulla.

Öljyä pannu ja asettele muikut siihen ympyräksi kuvan tapaan, päät ulospäin ja pyrstöt keskelle. Paista muikkuja korkealla lämmöllä. Mikäli nestettä kertyy pannulle, kaada neste pois ja lisää hieman öljyä.

Kun muikut ovat kypsiä, sudi pullasudilla muikkujen päälle kastiketta, kokoa keskelle keko sipulia ja ripottele kaiken päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Pääruoka Resepti Thaimaa

Thaimaalainen viidakkocurry

Kaeng pa (แกงป่า) eli viidakkocurry – pa tarkoittaa kirjaimellisesti viidakkoa – on kotoisin Thaimaan pohjoisosista. Se on tulinen curry, johon ei käytetä kookosmaitoa, koska kookospalmut eivät maan pohjoisosan viidakoissa kasva. Viidakkocurryn ainesosat riippuvat reseptistä, mutta tyypillisesti se sisältää paljon erilaisia tuoreita vihanneksia ja mausteita.

Useissa thaicurryissä käytetään sormijuurta eli krachaita, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on viidakkocurryn olennainen osa. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta löysin tuoreena Hakaniemen Vii Voanista, nimellä ”galangale”. Vieressä oli tavallista eli isogalangalia nimellä ”galangal”, ilman e-kirjainta. Onneksi pakettiin printattu kasvin latinankielinen nimi varmisti, että ”galangale”-juurissa kyse oli nimenomaan Boesenbergia rotunda-kasvin juurista.

Thaibasilika tuo annokseen sopivaa aniksen aromia. Thaibasilika on tavallisen basilikan alalaji, Ocimum basilicum var. thyrsiflora. Mikäli löydät kaupasta, myös muut thaikeittiön basilikat, esimerkiksi pyhäbasilika (Ocimum sanctum) sopii sekaan. Thaibasilikaa on sen aromin vuoksi kuitenkin hyvä olla seassa.

Perinteinen liha viidakkocurryyn on villisika. Nykyisin villisian sijaan tyypillisempi liha on kuitenkin kana tai nauta, mutta myös lammas. Päätinkin tehdä curryn lampaasta, sillä tyypillisesti thaimaalaisista ravintoloista saa heikosti lammasruokia. Sopivan lampaanpalan mukana tulevasta luusta saa myös tehtyä curryyn tarvittavan liemen.


5 rklpunaista thaicurrytahnaa
1 tlfermentoitua katkaraputahnaa (kapi)
2 rklsilputtua sormijuurta
2 rklsilputtua sitruunaruohoa
(thaichilipaprikoita)

Tee ensin viidakkocurrytahna käyttäen pohjana tavallista punaista thaicurrytahnaa. Tavalliseen tahnaan täytyy lisätä tulisuutta chileillä, juurevaa aromia sormijuurilla ja raikkautta sitruunaruoholla. Raasta sekä sitruunaruohon vaalea osa että sormijuuret raastimen pienellä terällä. Sekoita kumpikin thaicurrytahnaan. Silppua chilipaprikat pieneksi ja soseuta tahnaa sauvasekoittimella. Lisää lopuksi myös katkaraputahna, ja sekoita se tasaisesti muun tahnan joukkoon.


1 lvettä
luita
2-3sitruunaruohon vihreää osaa
2-3tähtianista
1salottisipuli
2yksikyntistä valkosipulia

Lihaksi on hyvä käyttää luista lihaa. Luista saa mukavan liemen. Esimerkiksi grillikanan voi perata ja käyttää luut liemen tekoon. Samoin lampaan potka tarjoaa sopivan luun liemen tekoa varten.

Käytä tahnan teosta ylijääneet sitruunaruohon varret liemeen.

Pilko valkosipuli ja sipuli suurehkoiksi paloiksi.

Kiehauta vesi ja laita kaikki ainekset veteen. Keitä lientä parin tunnin ajan.


500 glihaa, esim. kanaa, lammasta tai villisikaa
3 rklöljyä
viidakkocurrytahna ylempää
7 dlliha- tai kanalientä
4 rklkalakastiketta
1 1/2 rklfariinisokeria
150 gtuoreita vihreitä papuja
150 gbabymaissintähkiä
150 gthaimunakoisoa
5terttua tuoretta mustapippuria
1 dlsilputtua tai viipaloitua sormijuurta
5kaffirlimenlehteä
4vihreää chilipaprikaa
1punainen paprika
1 puskathaibasilikaa
(pyhäbasilikaa)

Pilko liha, vihreät pavut ja punainen paprika suupaloiksi.

Viipaloi vihreä chilipaprika ja sormijuuret.

Pilko thaimunakoisot neljään osaan kukin.

Lämmitä öljy ja ruskista lihat. Lisää sekaan viidakkocurrytahna ja paista tahnaa lihojen kanssa hetki. Lisää sitten sekaan liemi, kalakastike ja sokeri, ja anna tahnan liueta nesteeseen. Pidä keskilämmöllä kunnes liha on kypsää.

Lisää lopuksi curryyn kaffirlimenlehdet ja muut vihannekset paitsi punainen paprika. Anna hautua kunnes vihannekset ovat kypsiä mutta vielä rapsakoita. Lisää sitten punainen paprika, thaibasilika (ja pyhäbasilika) sekä mustapippuritertut. Lisää basilikojen lehdet kokonaisina. Mustapippuritertut voi katkaista, mikäli ne ovat liian pitkiä.


Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 2 1/2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea

Kategoriat
Italia Kastike Resepti

Ragù alla napoletana

Ragù alla napoletana on pastakastikkeiden kuningas. Kun ragù alla bolognese perustuu lähinnä lihaan, ragù alla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike. Kunnon ragù alla napoletana valmistetaan lihasta, tomaattimurskasta, punaviinistä ja soffrittosta eli sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Liha on usein naudan täyslihaa jauhelihan sijaan, mutta jauheliha soveltuu hyvin pikaversioon.

Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.

Ragùun sopii myös umamia tuomaan perinteisessä sardellien säilöntämenetelmässä sivutuotteena muodostuva colatura di alici. Kyseessä on neste, joka jää jäljelle sardellien säilönnästä. Colaturaa myy ainakin turkulainen Italian Herkut. Mikäli colaturaa ei löydä mistään, hyvänä korvikkeena toimii kalakastike. En aivan tiedä, mikä colaturan suolapitoisuus on, joten en osaa sanoa suoraa suhdelukua korvaamiselle. Alla olevan reseptin määrä pohjautuu thaimaalais- ja korealaistyyppisiin kalakastikkeisiin.

Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) on tässä paras, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta. Myös thaimaalaisella kalakastikkeella pärjää, mutta maku tuntuu hieman enemmän kastikkeessa.

Tämä resepti on hioutunut ajan myötä. Tomaattimurskan määrä on suhteellisen korkea, mutta osa nesteestä haihtuu haudutettaessa. Tyypillisesti käytän kastikkeessa punaviiniä, joskin valkoviini sopii myös sekaan hyvin mikäli sitä sattuu olemaan pullon pohjalla.

Soffritton teen yleensä juhlallisempaan kastikkeeseen, ja arkiruoassa käytän usein vihanneksena vain valkosipulia. Erittäin juhlalliseen kastikkeeseen käytän pieneksi pilkottua naudan sisäpaistia, kun taas arjessa naudan jauheliha tai nauta-sikajauheliha toimii hyvin.

700 gnaudan jauhelihaa tai sisäpaistia pieneksi kuutioituna
3/4 dlkalakastiketta
3 dlpunaviiniä
2 kg eli 5 prkMuttin tomaattimurskaa
2porkkanaa
2varsisellerin vartta
2keskikokoista sipulia
2yksikyntistä valkosipulia
4tuoretta laakerinlehteä
1 tlkuivattua oreganoa
1 tlkuivattua timjamia
hiemankuivattua rosmariinia ja salviaa
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Ensin kastiketta varten ruskistetaan jauheliha tai kokolihapalat oliiviöljyssä, ja ruskistettu liha laitetaan sivuun. Samalla pannulla paistetaan soffritto ja valkosipulit. Kun soffritto ja valkosipulit ovat valmiit, lisätään liha ja punaviini. Kun neste on pääosin haihtunut, lisätään tomaattimurska, kalakastike ja yrtit. Tuoreet laakerinlehdet ovat huomattavasti voimakkaamman makuisia kuin kuivatut.

Tästä eteenpäin kastikkeen valmistuminen on vain odottelua. Käytettäessä esimerkiksi sisäpaistia, kestää noin 5 tuntia että liha on ylikypsää ja siten hyvää pastakastikkeeseen. Jauhelihan kanssa kastike on syömäkelpoista lähes heti, mutta pidempi haudutusaika tietty parantaa makua ja hajottaa myös jauhelihan lihaa muhevammaksi.

Kun kastike on hautunut halutun ajan, lisätään suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Tarjoa kastike haluamasi pastan kera!

Kun kastiketta näyttää jäävän yli viikon lopuksi, on mitä parhain aika tehdä lopusta kastikkeesta lasagne.


Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 5 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo