Tfaya (تفاية) on marokkolainen kastike, joka koostuu hunajan ja mausteiden kanssa karamelisoiduista sipuleista. Tfaya sopii vaikkapa grillatun lihan tai pelkästään couscousin lisukkeeksi.
3
isoa sipulia
2 rkl
voita
1/2 tl
rouhittua mustapippuria
1/2 tl
kanelia
1/4 tl
kurkumaa
1/4 tl
jauhettua inkivääriä
ripaus
sahramia
1/2 dl
rusinoita
1 dl
vettä
1/2 dl
hunajaa
(1/2 tl
appelsiininkukkavettä)
suolaa
Siivuta sipulit ohuiksi.
Lämmitä voi kattilassa ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Lisää joukkoon hunaja, mausteet ja vesi. Hauduta puolisen tuntia tai kunnes kastike on suhteellisen ruskeaa. Lopuksi kiehauta vielä enin neste pois.
(Lisää aivan lopuksi appelsiininkukkavettä.)
Tarjoile couscousin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Tämä resepti on enemmänkin idea kuin varsinainen resepti. Punaista salsaa eli salsa rojaa voi tehdä lukemattomilla tavoilla, mutta tietyt pääasiat tekevät punaisen salsan. Pääraaka-aineet ovat tyypillisesti kuten pico de gallo -salsassakin: tomaatti, sipuli, valkosipuli, chilipaprika ja tuore korianteri. Tuoresalsasta poiketen punaisen salsan ainekset kuitenkin kypsennetään ja jauhetaan tehosekoittimessa tasaiseksi. Pääraaka-aineiden määräsuhteita voi muuttaa makunsa mukaan, mutta tyypillisesti tomaattia on eniten. Chilipaprikoina voi käyttää sekä tuoreita että kuivattuja chilipaprikoita. Tuoreet on pahdettava muiden vihannesten mukana, kun kuivatuille taas riittää liotus vedessä. Kuivatuista chileistäkin tosin saa enemmän makua, kun niille näyttää vähän lämmintä pannua. Chipotlechilejä käyttämällä salsasta saa mukavan savuista.
Pääraaka-aineiden ulkopuolella reseptiä voi varioida vielä enemmän. Mausteiksi ja yrteiksi soveltuvat esimerkiksi oregano, meksikolainen oregano (lat. Lippia graveolens), epazote (lat. Dysphania ambrosioides), laakerinlehti, juustokumina, korianteri, neilikka, kaneli, limetinkuori, mustapippuri ja maustepippuri.
Salsa on toki myös suolattava sopivasti, mutta salsan maut voi vielä tasata fariinisokerilla ja etikalla.
Perinteinen ranskalainen viherpippurikastike, sauce au poivre vert, on mainio pihvin kumppani. Kermapohjainen kastike saa perinteisesti makunsa kuivatun viherpippurin sijaan tuoreina säilötyistä viherpippureista.
2 dl
kermaa
2 dl
lihalientä
2 rkl
voita
1
sipuli
1/2-1 rkl
vehnäjauhoja
1/2 tl
suolaa
1 rkl
konjakkia
1 1/2 rkl
dijonsinappia
2 rkl
säilöttyjä viherpippureita
jauhettua mustapippuria
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli.
Sulata voi ja kuullota siinä sipulit. Lisää sekaan lihaliemi ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Siivilöi sipulit pois.
Lisää kerma, sinappi, suola, viherpippurit, mustapippuri ja konjakki. Lopuksi lisää vähitellen vehnäjauho koko ajan sekoittaen.
Barbequekastikkeita on yhtä monta kuin tekijöitäänkin. Tämä louisianalaistyyppinen kastike on kuitenkin mainio makupommi – sinappi, cajunmauste, tomaatti ja jalapeñot toimivat loistavasti yhteen.
Purista valkosipuli ja silppua jalapeñot pieniksi paloiksi.
Sekoita muut ainekset paitsi jalapeñot kattilassa ja keitä seosta alhaisella lämmöllä vartin verran makujen tasoittamiseksi. Lisää tarvittaessa vettä, jos kastikkeesta tulee liian sakeaa.
Minttuchutney eli pudina chutney on usein tarjolla intialaisen ravintolan annoksen yhteydessä. Minttuchutneytä on karkeasti katsoen kahdentyyppistä: jogurtin kanssa ja ilman. Ilman jogurttia tehtävä versio on autenttisempi, mutta jogurtti pyöristää makua mukavasti.
Tarkkaan ottaen pudina chutneyssä olisi vain minttua (pudina), kun dhania pudina chutney sisältäisi myös korianteria (dhania). Korianteri sopii sekaan hyvin, mutta ei peitä sopivasti annosteltuna mintun aromia.
Erottele mintun- ja korianterin lehdet kovista varsista. Pilko valkosipuli rouheasti ja raasta inkivääri.
Mittaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita se sauvasekoittimella tasaiseksi. Mikäli haluat juoksevampaa chutneytä, lisää muutama ruokalusikallinen vettä.
Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:
Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I
Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.
Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.
Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.
Sinihomejuustokastike eli blue cheese dressing on perinteinen amerikkalainen salaatinkastike ja dippi. Perinteisin käyttökohde lienee buffalokanansiipien dippaukseen. Salaateissa jäävuorilohkosta tehtävä pihviravintoloiden wedge saladvaatii myös kumppanikseen nimenomaan sinihomejuustokastiketta. Dipin maut tulevat parhaiten esiin, kun sen antaa levätä jääkaapissa tiiviisti suljettuna yön ylitse.
200 g
majoneesia
200 g
crème fraîchea
125 g
aurajuustoa
1/2 tl
sinappia
1 tl
worcestershirekastiketta
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
suolaa
Vispaa keskenään majoneesi ja crème fraîche. Lisää mausteet.
Murusta aurajuusto pieneksi muruksi tai käytä suoraan aurajuustomurua. Sekoita aurajuusto muuhun seokseen.
Jos aurajuusto jää liian isoiksi kokkareiksi, vispaa dippiä hetki jolloin murut hajoavat sekaan paremmin.
Anna kastikkeen levätä mieluiten yön ylitse.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli
Chimichurri on kätevä ja helppo kastike grillilihalle. Kastike on kotoisin Argentiinasta ja Uruguaysta, ja parhaiten se sopii punaisten lihojen kanssa. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä sitä vaikkapa porsaan- tai kananlihan kanssa!
1 dl
oliiviöljyä
2 rkl
punaviinietikkaa
2 puskaa
lehtipersiljaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
punainen chilipaprika
1 tl
oreganoa
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
1 tl
suolaa
Silppua persilja, chili ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.
Bolognesekastike on ikuinen suosikkiruoka. Aidon bolognesekastikkeen teossa on kuitenkin otettava huomioon muutamia seikkoja; erityisesti se, että bolognesekastike on hyvin lihapitoinen kastike. Tomaattia kastikkeessa on enemmänkin maun vuoksi, ja kastike on kuivempi kuin esimerkiksi eteläitalialaisempi napoletanakastike.
Jauhelihan ja tomaatin lisäksi kastikkeen päämaut tulevat soffrittosta, silputun sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Pitkällä haudutusajalla jauhelihasta tulee suussasulavaa.
Umamia kastikkeeseen voi lisätä käyttämällä kalakastiketta. Italialainen kalakastike colatura di alici toimii toki parhaiten, mutta sen voi hyvin korvata joko korealaisella tai jopa thaimaalaisella kalakastikkeella.
700 g
naudan tai nauta-sika-jauhelihaa
2 dl
puna- tai valkoviiniä
400 g
tomaattimurskaa
1 dl
tomaattipyrettä
1
sipuli
1
porkkana
1
sellerinvarsi
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
oliiviöljyä
2 rkl
colatura di alicia tai kalakastiketta
1 tl
suolaa
1 rkl
kuivattua oreganoa
3
laakerinlehteä
Valuta tomaattimurskasta kolmasosan verran nestettä pois.
Silppua sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri hyvin pieneksi silpuksi soffrittoa varten. Lämmitä pannulla puolet öljystä ja kuullota seosta viitisen minuuttia. Siirrä seos sivuun.
Lämmitä pannulla loppu öljystä ja ruskista jauheliha.
Lisää viini ja anna sen kiehua hetki lihan kanssa. Lisää sekaan sitten soffritto, tomaattimurska ja -pyre sekä mausteet.
Anna kastikkeen hautua rauhassa kannen alla useamman tunnin ajan.
Tarjoile hyvän pastan ja parmigiano reggianon kanssa.
Opuntiakaktuksen pyöreät varret ovat syötäviä, ja niitä kutsutaan Meksikossa nimellä nopales. Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.
Kaktus sopii myös salsan raaka-aineeksi. Mausteeksi riittää tomaattisalsa, mutta sopisi nopales myös tuoresalsan eli pico de gallon sekaan.
200 g
nopalitos
1/2 dl
tomaattisalsaa
limen kuorta
Tee tomaattisalsa erillisen reseptin mukaan tai käytä purkkisalsaa. Jos käytät purkkisalsaa, sekaan voi laittaa hieman limemehua tuoreen aromin aikaansaamiseksi.
Valuta nopalitos ja poista seasta mausteet, esimerkiksi paprika tai sipuli. Silppua nopalitos pienemmäksi.
Sekoita nopalitos ja tomaattisalsa keskenään. Lisää sekaan raastettua limen kuorta. Anna maustua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Nälkä 