Tomaattinen nam mi (fānqié nán mī, 番茄喃咪) on yunnanilainen tomaattinen dippi. Tomaatti on kiinalaisessa keittiössä harvinaisempi vihannes, ja sen eräs nimitys, fānqié, 番茄, tarkoittaakin ulkomaista munakoisoa. Yunnanissa tomaatti on päätynyt Etelä-Amerikan tyyliin dipin raaka-aineeksi.
Halkaise tomaatit ja poista niistä kanta. Kuori valkosipulit.
Paahda tomaatteja, valkosipuleja ja chilejä uunissa noin 30-40 minuuttia 180 asteessa. Jos valkosipulit alkavat näyttää ruskeilta, ota me etukäteen pois uunista.
Poista tomaateista ja chileistä kuoret.
Jauha kaikki ainekset tasaiseksi kastikkeeksi sauvasekoittimella.
Lisää halutessasi silputtua korianteria.
Käytä vihannesten dippailuun.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 40 min
Koronapandemian aikoihin netissä levisi marry me chicken-nimellä kulkenut resepti. Aurinkokuivattuihin tomaatteihin, kermaan ja yrtteihin perustunut kastike oli ilmeisesti kovinkin hyvää. Käytännössä sama resepti on aiemmin liikkunut myös nimellä Tuscan chicken. Italiaksi tällaista toscanalaista kanareseptiä ei kuitenkaan löydy. Tuscan chicken onkin amerikanitalialainen ravintolaresepti, eikä sillä ole oikeastaan mitään yhteistä toscanalaisen keittiön kanssa.
Toscanalaisesta keittiöstä ei löydy kermaa käyttäviä ruokia, vaan kastikkeet perustuvat tyypillisesti tomaattiin ja valkoviiniin. Tällainen annos on vaikkapa pollo alla cacciatora. Pohjoisemmasta Lombardiasta ja Piemontesta löytyy myös kermaa käyttäviä reseptejä, kuten pollo alla crema, jossa kerman lisäksi on usein sieniä. Tällainen ruokalaji vaikuttaa kuitenkin enemmän ranskalaiselta kuin italialaiselta.
Marry me– ja Tuscan chicken-resepteissä on myös erilaisia variaatioita niiden sisältämistä aineista – yhdet sisältävät pinaattia, toiset sieniä ja jotkut myös paprikaa. Kaikissa keskeistä on kerma ja aurinkokuivatut tomaatit.
Vaikka kyse ei olekaan italialaisesta ruoasta, ovat maut annoksessa kuitenkin kohdillaan.
500 g
kanan paistileikettä tai rintafilettä
1 dl
jauhoa
1 tl
suolaa
mustapippuria
2 rkl
voita
1 rkl
oliiviöljyä
kastike:
1 rkl
oliiviöljyä
1
salottisipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 dl
aurinkokuivattuja tomaatteja kuutioituna öljyssä
3 dl
kermaa
2 rkl
kanafondia
1/4 tl
oreganoa
1/4 tl
salviaa
1/2 tl
rosmariinia
1/4 tl
persiljaa
1/4 tl
timjamia
1
laakerinlehti
100 g
tuoretta babypinaattia
suolaa
mustapippuria
tuoretta basilikaa
Sekoita jauho, suola ja mustapippuria. Jauhota kananlihat. Lämmitä voi ja oliiviöljy pannulla ja ruskista lihat. Siirrä lihat sivuun.
Pilko sipulit pieniksi. Lisää oliiviöljyä pannulle ja kuullota sipuleita hetki. Lisää aurinkokuivatut tomaatit, kerma ja mausteet.
Lisää kanat takaisin kastikkeeseen ja anna kokonaisuuden hautua kunnes kanat ovat kypsiä. Lisää lopuksi sekaan babypinaatti ja anna sen nuutua.
Tarjoile basilikasilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min
Sauce grenobloise on ehkäpä ranskalaisen keittion helpoin että maukkain kastike. Vähimmillään tarvitset vain voita, leipää, kapriksia ja sitruunaa. Kastike sopii erityisesti kalan kanssa, mutta toisaalta miksei myös lihan kanssa.
150 g
voita
2
leipäviipaletta
3 rkl
kapriksia
1
sitruuna
silputtua persiljaa
mustapippuria ja suolaa mikäli tarpeen
Pilko leipä pieniksi paloiksi.
Leikkaa puolesta sitruunasta hedelmäliha erikseen ja purista lopusta sitruunasta mehu.
Lämmitä voi pannulla. Lisää siihen sitruunan liha, kaprikset ja leivänmurut. Lämmitä kunnes leipä on ruskistunut.
Tfaya (تفاية) on marokkolainen kastike, joka koostuu hunajan ja mausteiden kanssa karamelisoiduista sipuleista. Tfaya sopii vaikkapa grillatun lihan tai pelkästään couscousin lisukkeeksi.
3
isoa sipulia
2 rkl
voita
1/2 tl
rouhittua mustapippuria
1/2 tl
kanelia
1/4 tl
kurkumaa
1/4 tl
jauhettua inkivääriä
ripaus
sahramia
1/2 dl
rusinoita
1 dl
vettä
1/2 dl
hunajaa
(1/2 tl
appelsiininkukkavettä)
suolaa
Siivuta sipulit ohuiksi.
Lämmitä voi kattilassa ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Lisää joukkoon hunaja, mausteet ja vesi. Hauduta puolisen tuntia tai kunnes kastike on suhteellisen ruskeaa. Lopuksi kiehauta vielä enin neste pois.
(Lisää aivan lopuksi appelsiininkukkavettä.)
Tarjoile couscousin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Tämä resepti on enemmänkin idea kuin varsinainen resepti. Punaista salsaa eli salsa rojaa voi tehdä lukemattomilla tavoilla, mutta tietyt pääasiat tekevät punaisen salsan. Pääraaka-aineet ovat tyypillisesti kuten pico de gallo -salsassakin: tomaatti, sipuli, valkosipuli, chilipaprika ja tuore korianteri. Tuoresalsasta poiketen punaisen salsan ainekset kuitenkin kypsennetään ja jauhetaan tehosekoittimessa tasaiseksi. Pääraaka-aineiden määräsuhteita voi muuttaa makunsa mukaan, mutta tyypillisesti tomaattia on eniten. Chilipaprikoina voi käyttää sekä tuoreita että kuivattuja chilipaprikoita. Tuoreet on pahdettava muiden vihannesten mukana, kun kuivatuille taas riittää liotus vedessä. Kuivatuista chileistäkin tosin saa enemmän makua, kun niille näyttää vähän lämmintä pannua. Chipotlechilejä käyttämällä salsasta saa mukavan savuista.
Pääraaka-aineiden ulkopuolella reseptiä voi varioida vielä enemmän. Mausteiksi ja yrteiksi soveltuvat esimerkiksi oregano, meksikolainen oregano (lat. Lippia graveolens), epazote (lat. Dysphania ambrosioides), laakerinlehti, juustokumina, korianteri, neilikka, kaneli, limetinkuori, mustapippuri ja maustepippuri.
Salsa on toki myös suolattava sopivasti, mutta salsan maut voi vielä tasata fariinisokerilla ja etikalla.
Perinteinen ranskalainen viherpippurikastike, sauce au poivre vert, on mainio pihvin kumppani. Kermapohjainen kastike saa perinteisesti makunsa kuivatun viherpippurin sijaan tuoreina säilötyistä viherpippureista.
2 dl
kermaa
2 dl
lihalientä
2 rkl
voita
1
sipuli
1/2-1 rkl
vehnäjauhoja
1/2 tl
suolaa
1 rkl
konjakkia
1 1/2 rkl
dijonsinappia
2 rkl
säilöttyjä viherpippureita
jauhettua mustapippuria
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli.
Sulata voi ja kuullota siinä sipulit. Lisää sekaan lihaliemi ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Siivilöi sipulit pois.
Lisää kerma, sinappi, suola, viherpippurit, mustapippuri ja konjakki. Lopuksi lisää vähitellen vehnäjauho koko ajan sekoittaen.
Barbequekastikkeita on yhtä monta kuin tekijöitäänkin. Tämä louisianalaistyyppinen kastike on kuitenkin mainio makupommi – sinappi, cajunmauste, tomaatti ja jalapeñot toimivat loistavasti yhteen.
Purista valkosipuli ja silppua jalapeñot pieniksi paloiksi.
Sekoita muut ainekset paitsi jalapeñot kattilassa ja keitä seosta alhaisella lämmöllä vartin verran makujen tasoittamiseksi. Lisää tarvittaessa vettä, jos kastikkeesta tulee liian sakeaa.
Minttuchutney eli pudina chutney on usein tarjolla intialaisen ravintolan annoksen yhteydessä. Minttuchutneytä on karkeasti katsoen kahdentyyppistä: jogurtin kanssa ja ilman. Ilman jogurttia tehtävä versio on autenttisempi, mutta jogurtti pyöristää makua mukavasti.
Tarkkaan ottaen pudina chutneyssä olisi vain minttua (pudina), kun dhania pudina chutney sisältäisi myös korianteria (dhania). Korianteri sopii sekaan hyvin, mutta ei peitä sopivasti annosteltuna mintun aromia.
Erottele mintun- ja korianterin lehdet kovista varsista. Pilko valkosipuli rouheasti ja raasta inkivääri.
Mittaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita se sauvasekoittimella tasaiseksi. Mikäli haluat juoksevampaa chutneytä, lisää muutama ruokalusikallinen vettä.
Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:
Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I
Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.
Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.
Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.
Sinihomejuustokastike eli blue cheese dressing on perinteinen amerikkalainen salaatinkastike ja dippi. Perinteisin käyttökohde lienee buffalokanansiipien dippaukseen. Salaateissa jäävuorilohkosta tehtävä pihviravintoloiden wedge saladvaatii myös kumppanikseen nimenomaan sinihomejuustokastiketta. Dipin maut tulevat parhaiten esiin, kun sen antaa levätä jääkaapissa tiiviisti suljettuna yön ylitse.
200 g
majoneesia
200 g
crème fraîchea
125 g
aurajuustoa
1/2 tl
sinappia
1 tl
worcestershirekastiketta
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
suolaa
Vispaa keskenään majoneesi ja crème fraîche. Lisää mausteet.
Murusta aurajuusto pieneksi muruksi tai käytä suoraan aurajuustomurua. Sekoita aurajuusto muuhun seokseen.
Jos aurajuusto jää liian isoiksi kokkareiksi, vispaa dippiä hetki jolloin murut hajoavat sekaan paremmin.
Anna kastikkeen levätä mieluiten yön ylitse.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli
Nälkä 