Maustehylly

Tällainen on maustehyllyni sisältö. Alla kullekin mausteelle sopivia reseptejä!

Anis

Anis on harvemmin käytetty, mutta korvaamaton maku. Vaikka parhaiten se sopiikin ouzon mausteeksi, sopii se myös vaikkapa tkemali-kastikkeeseen.

Cayennepippuri

Cayennepippuri on sopiva tulisuuden tuoja silloin, kun gochugarun tulisuus ei riitä.

Currynlehti

Currypuun (Murraya koenigii) lehdet tuovat mielenkiintoisen aromin moniin curryihin. Lehden aromi on minusta hieman moottoriöljymäinen. Currynlehti on käytössä esimerkiksi tässä katkarapucurryssä, mutta sopisi myös vaikka klassikkocurry rogan joshiin, joskaan ei olisi aivan autenttinen lisäaine.

Fenkoli

Fenkoli ja anis ovat sukulaismakuja. Fenkolilla kanaliemi maustuu erityisen maukkaaksi, ja siitä valmistettu risotto samoin. Toisaalta pasta con le sarde vaatii fenkolin sekaansa, kuten myös kotimaisempi versio, pasta con le silakka. Alkuperäisessä versiossa fenkoli tosin on sisilialaisen villifenkolin lehtiä.

Glutamaatti

Glutamaattia eli umamia voi lisätä ruokaan monin tavoin, esimerkiksi tomaattimurskalla, soijakastikkeella tai parmigiano reggianolla. Kullakin näistä on kuitenkin oma makunsa. Joskus tekee mieli pelkkää umamia, joten puhdasta natriumglutamaattia on oltava kaapissa.

Gochugaru-chilirouhe

Korealainen gochugaru-chilirouhe on pehmeä eikä erityisen tulinen. Kun sitä tarvitaan, ei tavallinen chilirouhe kelpaa. Esimerkiksi kimchi ei ole oikean makuista ilman gochugarua, kuten muutkaan korealaiset ruokalajit. Toisaalta gochugaru sopii esimerkiksi sichuanilaiseen chiliöljyyn. Käytän gochugarua nykyään tavallisen chilirouheen korvikkeena, sillä gochugarun maku on mukavampi. Gochugarua on vaikea löytää tavallisista marketeista, mutta tällä osto-ohjeella pääset alkuun.

Hmeli suneli

Georgialainen hmeli suneli -mausteseos tuo georgialaisen maun helposti ruokaan kuin ruokaan. Mauste on syvän yrttinen ja mausteinen, aivan omanlaatuisensa.

Inkivääri

Kuivattu, jauhettu inkivääri löytyy hyllyltä lähinnä piparkakkuihin käytettäväksi.

Juustokumina

Juustokumina on monen Lähi-idän ja Meksikon ruokalajin ydin. Erityisessä roolissa juustokumina on alun perin uiguureilta peräisin, mutta laajalti Kiinaan levinneissä chuan-lammasvartaissa.

Kaffirlimenlehti

Kaffirlime tuo heti mieleen Kaakkois-Aasian. Ilman sitä ei maailman parhaaksi ruokalajiksi äänestetty rendangkaan onnistu. Samoin se on thaimaalaisen viidakkocurryn olennainen osa.

Kaneli

Kaneli on erityisesti lampaan seuralainen, vaikkapa kleftikossa, mutta tuo moneen liharuokaan syvyyttä. Toisaalta kaneli on olennainen osa monia kiinalaisia ruokia, kuten sichuanilaista chiliöljyä.

Kardemumma

Kardemumma on hyllyllä lähinnä pullan ainesosana. Intialaisessa keittiössä kardemummaa käytetään enemmän, mutta blogia pitäessäni en ole vielä päässyt intialaiselle kaudelle.

Korianterinsiemen

Jauhettu korianterinsiemen on erityisen tyypillinen maku georgialaisessa keittiössä. Vahva korianterin maku on omiaan ostri- ja chashushuli-lihapadoille.

Kumina

Perinteinen kumina sellaisenaan ei ole mielestäni erityisen hyvän tuoksuinen tai makuinen. Sen sijaan seoksissa se tuo erikoista syvyyttä, ja esimerkiksi svanetilainen suola ei olisi parhaimmillaan ilman kuminaa.

Kurkuma

Kurkuma tuo paitsi keltaisen värin, myös raikkaan hedelmäisen maun. Ainakin kun sitä lisätään tarpeeksi, kuten iranilaisessa raparperipadassa.

Kynteli

Hieman timjamia muistuttava kynteli on georgialaisen keittiön makumaailman tärkeä osa. Suomalainen kynteli onkin ilmeisesti talvikynteliä, kun georgialainen mauste on kesäkynteliä. Maku on kuitenkin kummassakin samantyyppinen.

Laakerinlehti

Ei taida olla ruokaa, johon laakerinlehti ei sopisi ja toisi syvyyttä. Tavallinen kermakastike ja pastakin piristyvät, kun muutama laakerinlehti ui niiden kera kattilassa.

Maustepippuri

Maustepippuri on perinteisen suomalainen tai pohjoismaalainen mauste, vaikkakin sen alkuperä on Karibialla ja erityisesti Jamaikalla. Sen voi korvata myös seoksella neilikkaa, muskottia, inkivääriä ja mustapippuria – tämä on ranskalainen quatre epices eli nelimauste. Blogista maustepippuria löytyy esimerkiksi mole poblano-kastikkeesta, josta tosin löytyy muutenkin puolet maustehyllystä. Maustepippurilla maustuvat kuitenkin perisuomalaiseen tapaan myös lihapullat tai hernekeitto.

Meirami

Meirami on perussuomalainen mauste. Suomessa niin yleiseksi mausteeksi se on yllättävän vahva ja läpitunkeva. Hernekeiton se maustaa loistavasti.

Minttu

Minttu on lampaan ja Lähi-idän ruokien ystävä. Esimerkiksi kreetalaisessa lammaspiiraassa minttu ja lammas toimivat erittäin hyvin yhdessä. Toisaalta tzatziki tai tabbouleh eivät kumpikaan olisi kunnollisia ilman reilua minttumäärää. Salaattiin tuore minttu on toki parasta.

Muskottikukka

Muskottikukka tuo pihkaista aromia, joka täydentää monia vihanneksia. Vihannessosekeittoon se sopii korostamaan vihannesten omaa makua.

Muskottipähkinä

Muskottipähkinä on bechamélkastikkeen ydin. Ilman muskottipähkinää ei lasagnekaan maistu oikealta.

Mustapippuri

Mustapippuri sopii ruokaan kuin ruokaan. Joskus se kuitenkin kannattaa jättää pois, jottei kyllästy. Joskus taas sitä voi laittaa ylenmäärin, kuten cacio e pepe -pastassa, jota en olekaan käsitellyt blogissa. Tuore mustapippuri sen sijaan maustaa monia kaakkoisaasialaisia ruokia, etenkin herkullista thaimaalaista viidakkocurrya.

Neilikka

Neilikka on suolaisissa ruoissa harvinaisempi, mutta usein erittäin tärkeä mauste. Neilikka on tyypillisesti melko voimakasta, joten sitä pitää käyttää varoen. Meksikolaisessa ja intialaisessa keittiössä neilikka on olennainen osa. Esimerkiksi birria-pata kaipaa nimenomaan neilikkaa makumaailmaansa.

Oregano

Oregano on sekä Italian että Meksikon ruokien perusmakuja.

Persilja

Persilja on parasta tuoreena. Hmeli suneli -mausteseoksessa sitä kuitenkin on myös kuivattuna. Hätätilassa myös kuiva persilja voi korvata tuoretta.

Pomeranssi

Kuivattua, jauhettua pomeranssinkuorta löytyy kaapista lähinnä piparkakkujen mausteeksi.

Rosmariini

Rosmariini on parhaimmillaan tuoreena, mutta joskus myös kuivattu mauste kelpaa. Mikäli teet bistecca alla fiorentinaa, käytä toki tuoretta. Foccaccian päälle kelpaa kuivattukin.

Sahrami

Sahrami maustaa monen Lähi-idän ja Espanjan ruokalajin. Iberian niemimaalta myös portugalilainen bacalhau a Bras saa makunsa sahramista, eikä arabeilta vaikutteita saanut sisilialainen pasta con le sardekaan maistuisi oikealta ilman.

Salvia

Salviaa livahtaa joskus kastikkeisiin huomaamatta, mutta erityisesti maustaa kanan saltimbocca ja tuo pientä lisäaromia ragù alla napoletanaan.

Samettikukka

Samettikukka lienee maustehyllyn erikoisin mauste. Se on georgialaisessa keittiössä käytetty, eikä sitä löydy kaupoista. Teinkin sen itse kasvattamalla tavallisia samettikukkia parvekkeella.

Sansho eli japaninpippuri

Sansho on sichuaninpippurin kanssa saman suvun kasveista valmistettava mauste, jolla on sichuaninpippurin tapaan puuduttava tai kihelmöivä vaikutus. Sansho ei kuitenkaan maistu aivan samalle kuin sichuaninpippuri. Samankaltaisen aromin saa sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella.

Sarviapila

Sarviapila on intialaisessa keittiössä tutumpi ja tavallisen madrascurrymausteen tutuntuoksuinen ainesosa. Georgialaisessa keittiössä sarviapilaa käytetään kuitenkin ilman esimerkiksi madrascurryn tuttua juustokuminaa, jolloin sarviapila pääsee oikeuksiinsa. Sarviapilansiemenet tai niistä jauhettu jauhe turpoavat vedessä muodostaen hyytelöä. Sarviapilan lehdet ovat vielä asia erikseen. Niiden aromissa on häivähdys siementen aromia, mutta korvaaminen suoranaisesti ei onnistu. Sarviapilan lehtiä voi kasvattaa itse ja maustaa niillä vaikkapa perunat.

Savupaprika

Savupaprika on niin voimakkaan savuista, että sitä täytyy käyttää varoen. Se löytää kuitenkin kotinsa useimmiten meksikolaisista ruoista.

Seesaminsiemen

Paahdettuja seesaminsiemeniä on kätevä pitää hyllyllä. Liian pitkä säilytysaika kuitenkin latistaa maun. Paahdetut seesaminsiemenet maistuvat monen

Sichuaninpippuri

Sichuaninpippuri on sitruksinen mauste, joka ei ole nimestään huolimatta yhtään tulinen. Sillä on aivan oma salaisuutensa: puuduttavuus. Sichuanilaisen ruoan valmistuksesta ei tule mitään ilman sichuaninpippuria. Tarpeeksi puuduttavaa sichuaninpippuria saa kuitenkin etsiä. Suolan kanssa sichuaninpippuri sopii pelkiltään mausteeksi.

Sumakki

Sumakki tuo Lähi-idän ruokiin happamuutta, ja on esimerkiksi za’atar-mausteseoksen pääraaka-aine. Za’atar sopii vaikkapa grillilihan mausteeksi.

Tilli

Kuivattu tilli sopii silloin tällöin kastikkeiden mausteeksi, mutta myös hmeli suneli-mausteseoksen osaksi.

Timjami

Timjami ja porsaanliha sopivat yhteen, samoin katkaravut. Vaikkapa pastassa.

Tähtianis

Tähtianis on tärkeä mauste niin kiinalaisessa kuin thaimaalaisessa ja vietnamilaisessakin keittiössä. Aniksisuudestaan huolimatta sen maku on syvempi ja hennompi. Lihaliemestä tähtianis tekee herkullisen.

Valkopippuri

Kiinalaisessa keittiössä ei juurikaan käytetä mustapippuria. Sen sijaan valkopippuri on sitäkin tyypillisempi. Runsaalla valkopippurin käytöllä saat melkein ruoasta kuin ruoasta kiinalaistyylisen.

Viisimauste

Viisimauste sisältää tyypillisesti tähtianista, neilikkaa, kanelia, sichuaninpippuria ja fenkolia. Se on kiinalaisen keittiön kulmakiviä. Lisää vihanneksiin hieman viisimaustetta, ja ne ovat yhtäkkiä kiinalaisia vihanneksia (lisää toki myös valkosipulia).