Kategoriat
Irak Lähi-itä Pääruoka Resepti

Quzi eli irakilainen lammas

Quzi (قوزي), translitteroitu myös khuzi tai ouzi, on perinteinen irakilainen lammasruoka, jossa ylikypsäksi keitetty aromaattinen lammas tarjoillaan lampaan liemessä keitetyn riisipedin päältä. Annos koristellaan rusinoilla, manteleilla ja persiljalla.

Quzi on alunperin valmistettu kokonaisesta lampaasta. Riisi, rusinat ja pähkinät on valmistettu täyttämällä lammas. Kokonainen lammas on hankala hankkia ja vielä hankalampi valmistaa. Persianlahden tyyppisesti quzin voikin valmistaa lampaanpaistista tai viuluista seuraavasti.

Melko lailla sama ruoka tunnetaan arabimaissa eri nimillä. Omanissa ja Arabiemiraateissa ruoka tunnetaan nimellä shuwaa (شواء), kun taas Saudi-Arabiassa ja Jemenissä nimellä madfoon (مدفون). Madfoon valmistetaan rosvopaistin tapaan haudattuna, kun taas shuwaa palmunlehtiin käärittynä.

2 kglampaan viulu tai paisti
1sipuli
3kanelitankoa
6vihreää kardemummaa
3laakerinlehteä
8maustepippuria
4neilikkaa
10mustapippuria
2kuivattua sitruunaa tai limeä (loomi)
2-3 tlsuolaa
vettä
riisi:
6 dlbasmatiriisiä
12 dllampaan lientä
1sipuli
3 rklvoita
1 tlsuolaa
1/2 dloliiviöljyä
1 tlkurkumaa
koristeluun:
1/2 dlmantelisiivuja
1/2 dlrusinoita
persiljasilppua

Peitä liha uunipadassa vedellä. Lisää kokonaiset mausteet ja suola. Tökkää kuivattuihin sitruunoihin tai limeihin reikä, jotta makua uuttuu myös sisältä.

Anna lihan hautua 3-5 tuntia, kunnes liha on ylikypsää. Lisää vettä tarvittaessa.

Ota lopuksi liha erilleen ja mittaa tarvittava määrä lientä.

Huuhtele riisi ja anna sen liota vedessä puolisen tuntia.

Siivuta sipulit ohuiksi. Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipulit. Lisää sekaan kurkuma, valutettu riisi ja mitattu lammasliemi. Anna riisin hautua kannen alla kypsäksi 10-15 minuuttia.

Ota sitten lämpö pois ja anna riisin höyryttyä vartin verran.

Asettele ruoka tarjolle pöyhimällä riisi ja levittämällä se laakealle tarjoiluastialle. Revi lammasta muutamaan kappaleeseen. Laita lammas riisin päälle.

Koristele rusinoilla, mantelisiivuilla ja persiljalla.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 4-5 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Jemen Lähi-itä Resepti Saudi-Arabia

Daqoos eli arabialainen salsa

Daqoos (دقوس) toimii Persianlahdella salsan tapaan. Ainekset ovat hyvin samantyyppiset kuin vaikkapa tavallisessa meksikolaisessa tuoresalsassa, mutta daqoos kiehautetaan nopeasti makujen sulauttamiseksi yhteen. Salsasta poiketen daqoos ei yleensä sisällä sipulia.

Jemeniläisestä zhug (سحوق) tai zahawiq (سَحاوِق) -dipistä on myös versio, joka muistuttaa läheisesti aineksiltaan daqoosia. Zahawiq-tyyppisenä seosta ei lämmitetä, vaan se tarjoillaan raakana tehosekoittimessa jauhettuna.

3tomaattia
2jalapeñoa
1yksikyntinen valkosipuli
1/2 tljauhettua juustokuminaa
1/2 tljauhettua korianterinsiementä
1 rkltomaattipyrettä
1/2 puskaatuoretta korianteria
1 rklsitruunamehua
1 tlsuolaa

Pilko tomaatti, jalapeño, korianteri ja valkosipuli pieneksi silpuksi.

Sekoita kaikki ainekset paitsi sitruunamehu kattilassa. Anna hautua kymmenisen minuuttia.

Lisää sitruunamehu (josta osan voi korvata myös etikalla) ja anna seoksen jäähtyä ennen tarjoilua.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Jemen Lähi-itä Resepti Saudi-Arabia

Kabsa eli kanaa ja riisiä arabialaisittain

Kabsa (كبسة) on Saudi-Arabiasta ja Jemenistä kotoisin oleva ruokalaji, jossa kana tai lammas tarjoillaan aromaattisen riisin kera. Persianlahden maissa käytännössä sama ruokalaji tunnetaan myös nimellä makboos (مكبوس). Kabsa ja makboos ovat koko Persianlahden alueella kansallisruoan maineessa eri maissa.

Erityisesti makunsa kabsa saa sekä baharat-mausteseoksesta että kuivatuista limeistä (loomi eli لومي).

kana:
1 kgkanan koipireisiä
1sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
2 rkltomaattipyrettä
1 prktomaattimurskaa
1vihreä chili
1porkkana
2-3 rklbaharat-mausteseosta
1/2 tlsahramia
2kuivattua limeä
1 1/2 tlsuolaa
1 lvettä
riisi:
5 dlbasmatiriisiä
1 lkanan lientä
2 rklvoita
1 sipuli
koristeluun:
rusinoita
pinjansiemeniä
persiljasilppua

Kanan valmistus

Pilko sipuli ja valkosipuli rouheasti. Halkaise chili.

Lämmitä öljy pannulla ja ruskista koipireidet. Siirrä lihat sivuun.

Lisää sipuli, valkosipuli ja chilipuolikkaat pannulle ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten tomaattipyre ja kuivat mausteet. Anna mausteiden uuttua hetki öljyyn. Tökkää kuivattuun limeen tai sitruunaan reikä.

Lisää tomaattimurska, vesi ja lihat pannulle. Anna kypsyä puolisen tuntia.

Ota erikseen liha ja siivilöi liemestä sattumat.

Laita liha uunivuokaan ja ruskista sen pinta grillivastuksella.

Riisin valmistus

Huuhtele riisi, kunnes huuhteluvesi on suhteellisen kirkasta. Anna riisin liota vedessä kunnes liha siirretään uuniin.

Siivuta sipuli ohuiksi siivuiksi. Pilko porkkana lyhyiksi tikuiksi.

Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipuli. Lisää joukkoon riisi, porkkana ja 1 litra kanan keitinlientä.

Anna riisin kypsyä kannen alla 10-12 minuuttia. Poista sitten lämpö ja anna riisin höyryttyä vielä 15-20 minuuttia.

Kokoaminen

Pöyhi riisi ja asettele se tarjoiluastialle.

Asettele kanat riisin päälle.

Ripottele päälle rusinoita, pinjansiemeniä ja persiljasilppua.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo / Keskitaso (kuivattu lime)

Kategoriat
Lähi-itä Libanon Resepti

Arayes eli libanonilainen täytetty pitaleipä

Arayes (عرائس) on libanonilainen maustetulla jauhelihalla täytetty pitaleipä, joka paistetaan rapeaksi grillissä. Vastaava ruoka on egyptiläinen hawawshi (حواوشى), joka eroaa hieman mausteiltaan ja valmistustavaltaan. Arayes valmistetaan täyttämällä kypsä pitaleipä raa’alla jauhelihalla, ja paistamalla sitten liha kypsäksi. Hawawshi sen sijaan valmistetaan täyttämällä taikina lihalla ja paistamalla koko leipä kypsäksi. Myös algerialainen mhadjeb (محجوبة) on sukua näille ruokalajeille.

400 gvähärasvaista naudan jauhelihaa
400 glampaan tai karitsan jauhelihaa
1sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
1 1/2 rklbaharat-mausteseosta
2 tlsumakkia
1/2 puskaalehtipersiljaa
2 tlsuolaa
8-12pitaleipää
oliiviöljyä

Raasta sipuli ja valkosipuli. Silppua persilja hienoksi. Sekoita nämä ja mausteet lihan sekaan. Puristele kädellä lihaseos tasaiseksi. Anna seoksen maustua vähintään puoli tuntia jääkaapissa.

Leikkaa pitaleivät puolikkaiksi. Täytä kukin pitaleipä lihaseoksella ja öljyä pinta oliiviöljyllä.

Paista täytetyt pitaleivät grillissä.

Tarjoile arayesit sopivan salaatin tai erilaisten Lähi-Idän dippien kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Meksiko Pääruoka Resepti

Chilorio eli sinaloalainen nyhtöpossu

Chilorio on Sinaloan osavaltiosta Meksikosta kotoisin oleva nyhtöpossu, jossa on kuivattuihin chilipaprikoihin ja etikkaan pohjautuvasta adobosta tehty kastike. Kuivatut chilipaprikat ovat tässä, kuten muissakin adoboissa, keskeisessä roolissa, eikä niitä oikeastaan voi korvata millään. Onneksi nykyisellään kuivattuja chilipaprikoita löytyy yhä laajemmin. Viimeistään paprikoita löytää Hakaniemen Dos Tecolotes-marketista. Sinaloalaiseen tapaan tässä ei käytetä happamana aineksena sitrusmehua vaan nimenomaan etikkaa.

liha:
1 kgporsaan kassleria
1sipuli
4yksikyntistä valkosipulia
1/2 dlöljyä
4laakerinlehteä
6 dlvettä
2 rklkanafondia
2 tlsuolaa
adobo:
3kuivattua anchochiliä
3kuivattua guajillochiliä
1kuivattu pasillachili
1 pieni sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
1 rklkokonaisia mustapippureita
1 tlmeksikolaista oreganoa
1 tljuustokuminaa
1 dlomenaviinietikkaa
tarjoiluun:
punasipulisiivuja
silputtua korianteria

Pilko kassler viiden sentin paloiksi. Lämmitä öljy kattilassa ja ruskista lihat. Lisää joukkoon sipuli ja valkosipuli lohkoina, laakerinlehdet, suola, kanafondi ja peitä vedellä.

Anna lihan kypsyä ylikypsäksi useamman tunnin ajan.

Poista kuivatuista chileistä siemenet ja kannat.

Kun liha on kypsää, lisää kuivatut chilit liemeen lihojen alle noin 20 minuutiksi. Näin chilit imevät itseensä maukasta lientä ja kostuvat.

Siirrä sitten kostuneet chilipaprikat ja kaikki adobon ainekset tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Lisää tarvittaessa lihan lientä, jotta jauhaminen onnistuu.

Ota liha erikseen ja hylkää sipulit ja laakerinlehdet. Nyhdä liha.

Sekoita liha ja adobo pannulla ja lämmitä hetki.

Tarjoile maissitortillojen, punasipulisilpun ja salsan kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 3-4 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Hankinta Pohja Resepti Vihannes

Maa-artisokka

Maa-artisokka on hienostuneen makuinen mutta valitettavan vähän käytetty vihannes. Vähälle käytölle jääminen on surkeaa, sillä maa-artisokka on Suomenkin ilmastossa hyvin helposti kasvava ja satoisa vihannes. Alunperin maa-artisokka on kotoisin Pohjois-Amerikasta.

Kaupasta ostettuna maa-artisokka on melko kallista, mutta maa-artisokka kotiutuu puutarhaan nopeasti, eikä siitä ole kotiutumisen jälkeen hirveän helppo päästä eroonkaan.

Maa-artisokka (Helianthus tuberosus) ei itseasiassa ole mitään sukua latva-artisokalle (Cynara scolymus), vaan läheistä sukua auringonkukalle (Helianthus annuus). Oudot nimitykset jatkuvat myös muissa kielissä.

  • Englanniksi maa-artisokkaa kutsutaan usein nimellä Jerusalem artichoke. Tämä perustuu italialaisten maahanmuuttajien kasvista käyttämään nimitykseen girasole eli auringonkukka, joka kuulostaa napolilaisittain lausuttuna hieman englanninkieliseltä tavalta ääntää Jerusalem.
  • Yhdysvalloissa käytetään joskus myös huomattavasti järkevämmän kuuloista termiä sunchoke, joka viittaa suoremmin auringonkukkiin. Nimen keksi yhdysvaltalainen vihanneskauppias Frieda Caplan 1960-luvulla markkinointiin, sillä Jerusalem artichoke on hieman liian monimutkainen nimi. Myös sunroot -nimitys on joskus käytössä.
  • Useisiin eurooppalaisiin kieliin on vakiintunut jokin muoto ranskankielisestä nimestä topinambour, jonka alkuperä on myös epämääräinen. Brasiliassa elää Tupinambá-heimo, joihin ranskalaiset tutustuivat samoihin aikoihin kuin maa-artisokkaan – jostain syystä molemmat Uuden Maailman ihmeet saivat samankaltaisen nimen.
  • Suomalainen maa-artisokka on yllämainitussa joukossa yllättävänkin järkevä nimi. Auringonjuuri voisi kuitenkin olla myös suomeksi hyvä, tieteellisesti tarkempi nimitys.

Vaikka maa-artisokkaa voi käyttää perunan tapaan, sen koostumus on kovin erilainen. Peruna sisältää tunnetusti paljon tärkkelystä eli useita glukoosimolekyylejä sisältäviä polymeerejä. Maa-artisokka sen sijaan sisältää inuliinia, joka on vastaa fruktoosista muodostunut polymeeri. Inuliinia on paljon myös pavuissa, ja joillekin ihmisille inuliini aiheuttaa vatsavaivoja. Tärkkelys hajoaa vatsalaukussa ja ohutsuolessa, kun taas inuliini vasta bakteeritoiminnan myötä paksusuolessa. Tässä yhteydessä syntyy kaasuja.

Maa-artisokka sopii erityisen hyvin soseutettavaksi keittoon, mutta myös perunan tapaan uunivihannekseksi kuten alla. Maa-artisokkaa voi syödä raakana esimerkiksi salaatissa, tai pikkelöidä sitä vaikkapa kimchin tapaan.

maa-artisokkia
valkosipulia
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
rosmariinia

Leikkaa maa-artisokista huononnäköiset palat pois. Maa-artisokkia ei kuitenkaan tarvitse kuoria.

Sekoita oliiviöljyä, suolaa, pilkottua valkosipulia, silputtua rosmariinia ja mustapippuria keskenään.

Levitä mausteet pilkottujen maa-artisokkien joukkoon tasaisesti.

Paahda maa-artisokkia uunissa pellillä noin 30-45 min, kunnes ne ovat pehmeitä ja hieman ruskistuneita.

Tarjoile lisukkeena perunoiden tapaan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Korea Lisäke Resepti

Maa-artisokkakimchi

Maa-artisokka sopii hyvin pikkelöitäväksi. Mikäpä onkaan parempi tapa pikkelöidä vihannes kuin kimchin tyyliin. Maa-artisokan maku hieman peittyy kimchi-tyyppisiin aromeihin, mutta rapea maa-artisokka muodostaa oivallisen säilykkeen.

500 gmaa-artisokkaa
1yksikyntinen valkosipuli
2 cminkivääriä
1pieni sipuli
1 päärynä
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
1 rklsuolaa
2 rklkalakastiketta
Tanggunin ainekset.

Kuori maa-artisokat ja tee niistä ohuita siivuja.

Raasta päärynä, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin aineksiin. Lisää chilirouhe, suola ja kalakastike. Sekoita hyvin.

Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 2-3 pv

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Resepti Salaatti

Maa-artisokkasalaatti

Maa-artisokkaa käytetään usein kypsennettynä, mutta se sopii myös raakana syötäväksi. Vaikka maa-artisokkaa käytetään usein perunan tapaan, toisin kuin perunalla, maa-artisokan maku on myös raakana hyvä. Perunassa maistuu raakana jauhoinen tärkkelys, jota maa-artisokassa ei ole lainkaan. Sen sijaan maa-artisokka maistuu raakana hieman makealle.

200 gmaa-artisokkaa
1jääsalaatti
1/2 dlaurinkokuivattua tomaattia öljyssä
1/2 dlsaksanpähkinöitä
oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa

Kuori ja viipaloi maa-artisokat.

Silppua salaatti.

Sekoita öljy, sitruunamehu ja suola kastikkeeksi.

Sekoita maa-artisokat, aurinkokuivatut tomaatit ja salaatti kastikkeen kanssa.

Ripottele päälle saksanpähkinöitä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Keitto Resepti

Maa-artisokkasosekeitto

Maa-artisokalla on hyvin omanlaisensa mutta melko vieno ominaismaku. Sekalaisessa sosekeitossa maa-artisokan maku katoaa, joten paras tapa maa-artisokan aromin esiin tuomiseen on pääasiassa maa-artisokasta koostuva sosekeitto. Usein maa-artisokan lisäksi käytetään perunaa tuomaan tärkkelystä, jota maa-artisokassa ei ole lainkaan. Vastaava keitto on nimeltään Ranskassa velouté de topinambour ja Italiassa vellutata di topinambur.

Maa-artisokan voi soseuttaa kuorineen, jolloin soseesta tulee hieman ruskeaa. Sileimmän ja tasaisimman lopputuloksen saa kuorimalla maa-artisokat. Koska maa-artisokat ovat usein epämääräisen muotoisia, niistä menee tyypillisesti paljon hukkaan kuorittaessa. Kuorista voi kuitenkin tehdä erikseen vaikkapa sipsejä.

1 kgmaa-artisokkaa
4perunaa
1sipuli
2valkosipulinkynttä
1 rkloliiviöljy
8 dlvihanneslientä
2 dlkermaa
timjamia
suolaa

Kuori perunat ja maa-artisokat. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä.

Kiehauta liemi ja keitä siinä perunat ja maa-artisokat sipulien kanssa. Maa-artisokat kypsyvät suunnilleen samaan tahtiin perunoiden kanssa, mutta muuttuvat keskiosasta nopeammin pehmeiksi. Kypsymisessä menee 30-45 minuuttia.

Soseuta vihannekset liemessä. Lisää lopuksi kerma, timjami ja suolaa maun mukaan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 45 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Libya Pääruoka Resepti

Mbakbaka eli libyalainen pasta

Mbakbaka tai imbakbaka (مبكبكة) on libyalainen perinteinen pastaruoka. Lihakuutiot haudutetaan kypsiksi tomaattikastikkeessa, ja pasta keitetään samassa kastikkeessa. Ruoan juuret juontuvat aikaan 1900-luvun alkupuolella, kun Libya oli Italian siirtomaana. Italialaistyyppinen tomaattikastikkeessa hautunut pasta maustetaan tässä libyalaisittain bzaar-mausteseoksella, jossa on erityisesti kurkumaa ja kuminaa.

400 glammasta (tai nautaa tai jopa kanaa)
1sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli
1-2vihreää chiliä
1 1/2 rkllibyalaista bzaar-mausteseosta
1 tlcayennepippuria
400 gtomaattimurskaa
2 dltomaattipyrettä
500 glyhyttä pastaa, esim. zitiä tai makaronia
vettä
2-3 tlsuolaa
oliiviöljyä
lehtipersiljaa silputtuna

Pilko liha. Silppua sipuli, valkosipuli ja chilipaprika.

Lämmitä oliiviöljy padassa. Ruskista lihat ja lisää joukkoon vihannekset. Anna vihannesten kuullottua hetki, ja lisää sitten bzaar-mauste ja cayennepippuri. Anna mausteen lämmetä hetki.

Lisää tomaattimurska, tomaattipyre ja muutama desi vettä. Hauduta kastiketta lampaan- tai naudanlihan ollessa kyseessä muutaman tunnin verran niin, että liha on sopivan kypsää. Kanalla riittää vartin verran. Suolaa kastike hieman liian suolaiseksi.

Lisää joukkoon pasta ja sen verran vettä, että pastat peittyvät. Hauduta kannen alla vartin verran, jotta pastat kypsyvät.

Tarjoile persiljasilpun kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo