Myös kukkakaali paistuu maukkaaksi intialaiseksi pikaruoaksi. Aloo gobi on kirjaimellisesti perunoita ja kukkakaalia. Näiden lisäksi seassa paistetaan mausteita, joissa muhien kukkakaalista tulee erittäin maukasta. Kukkakaalia ei vain saa paistaa liian pitkään, vaan se on jätettävä rapeaksi.
1/2
kukkakaali
2
perunaa
1
sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 cm
inkivääriä
1 tl
juustokuminan siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kuivattua jauhettua mangoa eli amchooria
1 tl
jauhettua korianteria
1 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
silputtua tuoretta korianteria
Erottele kukkakaali nupuiksi ja pilko peruna lohkoiksi. Lämmitä 1 rkl öljyä pannulla. Paahda perunoita ja kukkakaalia pannulla niin, että niihin tulee muutamia ruskistuneita läikkiä, noin viisi minuuttia. Siirrä ne sitten sivuun.
Pilko sipuli ja tomaatit pieneksi. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Lämmitä loppu öljy ja lisää siihen juustokuminan siemenet. Kun ne alkavat tuoksua, lisää sipuli, murskattu valkosipuli ja raastettu inkivääri. Paista mutta älä ruskista. Kun sipulit ovat muuttuneet vähän läpikuultaviksi, lisää kuivat mausteet. Sekoita ne tasaisesti öljyyn. Anna niiden makujen uuttua öljyyn hetken ja lisää sitten tomaatti. Hauduta kastiketta sen verran, että tomaatti kypsyy.
Lisää sekaan perunat ja kukkakaalit. Anna niiden hautua minuutti tai pari, mutta vain niin että maut tasoittuvat. Kukkakaalin on tarkoitus jäädä rapeaksi.
Korealainen chilitahna gochujang vaatii tyypillisesti jotakin nestemäisempää seurakseen, jotta siitä saa mukavan dippikastikkeen. Ssamjang laimentaa sekä gochujangia että soijapaputahna doenjangia soijakastikkeella, sitruunamehulla ja seesamöljyllä. Myös kimchin tai suolakurkun liemi laimentaa gochujangin sopivaan koostumukseen.
Länsimaisempi vaihtoehto on tehdä majoneesi, joka on maustettu gochujangilla. Tässä reseptissä käytän majoneesina japanilaista kewpie-majoneesia, joka sisältää sinappia. Sinapin ja gochujangin liitto on yllättävän mainio!
Chilaquiles on kätevä tapa käyttä hyödyksi kaappiin kuivahtaneet jämätortillat aamiaisena. Tortillat tarjoillaan salsassa paistettuina munan ja fetan kaltaisen cotijajuuston kera. Myös tortillasipsit sopivat raaka-aineeksi. Tortillat täytyy ensin paistaa öljyssä, mutta tortillasipsit voi käyttää suoraan.
Chilaquilesin päälle voi laittaa paljon sekalaisia aineksia pyttipannun tapaan. Vaikkapa jalapeñot ja säilötyt opuntiakaktuksen lehtipalat eli nopalet sopivat juuston lisäksi.
Päälle voi ripotella vielä perimeksikolaista yrttiä epazotea, joka on kuivattuja sitruunasavikan (Dysphania ambrosioides) lehtiä. Löysin niitä vihdoin Hakaniemen meksikolaisesta marketista Dos Tecolotesista. Paremman puutteessa myös oregano kelpaa. Epazotessa sen sijaan on häivähdys meiramia.
Lämmitä salsa pannulla ja lisää hieman vettä mikäli salsa on liian tiivistä. Lisää sekaan tortillapalat ja paista kunnes salsa on pehmittänyt tortillapaloja hieman.
Paista kananmunat häränsilmiksi.
Kokoa annokset: Alle tortilloja salsassa, päälle mahdolliset muut lisukkeet, sitten kananmuna ja epazote tai oregano.
Clams casino on mahdollisesti Rhode Islandilta peräisin oleva kuorrutettu simpukka-alkupala, joka tehdään perinteisesti kampavenussimpukoista (Mercenaria mercenaria). Sama käsittely sopii myös tutummille sinisimpukoille (Mytilus edulis). Casino-simpukoissa avatut simpukat peitetään pekonisella maustevoilla ja leivänmuruilla, ja paistetaan kihiseviksi.
maustevoi:
200 g
voita
2
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
valkoviiniä
1/2 puskaa
persiljaa
85 g
pekonia
1/2
pieni paprika
1/4 tl
cayennepippuria
1/4 tl
valkopippuria
muutoin:
1 kg
sinisimpukoita
2+ dl
pankokorppujauhoja
85 g
pekonia
1/2 puskaa
persiljaa
mustapippuria
Simpukoiden esikäsittely
Simpukoiden sisältä on saatava ensin mahdollinen hiekka pois. Niiden on annettava hengitellä puhtaassa suolavedessä. Puoli desilitraa merisuolaa neljään desilitraan kylmää vettä on hyvä suolapitoisuus. Upota simpukat veteen vasta kun suola on liuennut. Mikäli ensimmäisen puolen tunnin jälkeen pohjalla on hiekkaa, vaihda vesi ja anna simpukoiden hengitellä jälleen puoli tuntia.
Heitä menemään rikkoutuneet tai oudolta haisevat simpukat jo tässä vaiheessa.
Simpukoista kannattaa seuraavaksi poistaa niin sanotun parran jämät, jotta suutuntuma on sopivan pehmeä. Parta eli byssus on säikeitä, joilla simpukka kiinnittyy alustaansa. Suurin osa parrasta on tyypillisesti poistettu jo aiemmin. Vedä parrasta tiukasti kohti simpukan saranaa. Toiseen suuntaan vedettäessä simpukka saattaa kuolla helpommin.
Höyrytä simpukat muutamassa erässä. Kahden minuutin höyrytyksellä simpukoiden pitäisi aueta. Heitä menemään simpukat, jotka eivät aukene, ja simpukat, jotka haisevat pahalta.
Irrota kustakin simpukasta toinen kuori. Irrota simpukan lihas myös kuoresta. Simpukka on miellyttävämpi syödä, kun irrotusta ei tarvitse tehdä pöydässä.
Maustevoi
Ota voi pehmenemään huoneenlämpöön.
Pilko maustevoihin tuleva pekoni, sipuli, valkosipuli ja paprika pieneksi silpuksi. Silppua persilja.
Lämmitä ruokalusikallinen voista pannulla. Ruskista pekoni ja sitten sipulit ja paprika pannulla.
Lisää valkoviini ja mausteet, ja anna nesteen haihtua pois.
Sekoita paistetut vihannekset ja pekoni pehmeään voihin.
Karhunliha on melko tummaa, tiivistä ja joskus myös riiistaisen aromikasta. Koska karhunlihassa on usein trikiinejä, se on aina kypsennettävä vähintään yli 70 asteeseen trikiinien tappamiseksi. Ylikypsäksi kypsennys sopiikin karhunlihalle erityisen hyvin myös käytännön syistä.
Karhunliha on sen verran erikoista, että sen erityisestä mausta kannattaa nautiskella. Sitä ei kannata peittää kummemmin mausteilla, joten tässä padassa on hyvin yksinkertaiset ja perisuomalaiset mausteet.
n. 2 kg
karhun paistilihaa
5 dl
vettä
3 rkl
voita
1
iso sipuli
8
katajanmarjaa
8
maustepippuria
1/2 rkl
mustapippureita
2 1/2 tl
suolaa
persiljaa
Silppua sipuli pieneksi.
Pilko karhunliha viiden sentin kuutioiksi ja ruskista ne voissa.
Ruskista myös sipulit ja siirrä sipulit ja ruskistettu liha uuniin sopivaan pataan.
Chiles en nogada – maustetulla lihalla, manteleilla, rusinoilla ja omenalla täytetyt poblano-chilit kermaisessa saksanpähkinäkastikkeessa – on Meksikon kansallisruoan maineessa. Vihreä chilipaprika, valkoinen kastike ja päälle ripotellut granaattiomenan siemenet kuvastavat Meksikon lipun värejä.
Annoksessa käytetty perinteinen paprika on poblanochili, mutta niitäpä ei koskaan saa tuoreina Suomesta. On siis korvattava poblanochili tavallisella vihreällä paprikalla. Koska poblanochili on hieman tulinen ja tavallinen vihreä paprika taas ei, täytyy tulisuutta säätää lisäämällä täytteeseen cayennepippuria.
Valkoisen saksanpähkinäkastikkeen salaisuutena on kuoritut saksanpähkinät. Kuorimisella ei tässä nyt tarkoiteta pähkinän varsinaisia kuoria, vaan sitä syötävän saksanpähkinän päällä olevaa ohutta kuorta. Kuori on kitkerä ja aikaansaa liikaa ruskeaa väriä kastikkeeseen, jonka täytyisi olla puhtaan valkoinen. Kuoren poistaminen ei ole kovin yksinkertaista, vaan pienenkin saksanpähkinämäärän kuoriminen vie kauan. Mikäli haluaa eroon kuorimisesta, saksanpähkinät voi ehkä korvata manteleilla – tässä kuitenkin kastikkeen maku hieman muuttuu.
Paprika täytetään picadillolla, joka on maustettu jauhelihan, hedelmien ja pähkinöiden seos. Picadilloa voi syödä erikseen riisin kera, mutta sitä käytetään myös erilaisina täytteinä seka vihanneksiin että tortilloihin ja vastaaviin. Tyypillinen liha on joko nautaa tai naudan ja porsaanlihan seosta. Hedelminä chiles en nogadan picadillossa on sekä omenaa, päärynää, persikkaa että rusinoita, ja pähkinänä manteleita.
300 g
creme fraichea
150 g
saksanpähkinöitä
50 g
tuorejuustoa
1 1/2 rkl
sokeria
1/4 tl
kanelia
ripaus
suolaa
maitoa
Kiehauta vettä. Kaada kiehuva vesi saksanpähkinöiden päälle ja anna jäähtyä tunnin verran.
Saksanpähkinöiden kuoret.
Poista jokaisesta saksanpähkinästä paperinohut kuori. Parhaiten tämä onnistuu kynsillä tuskallisesti repimällä. 150 gramman kuorimiseen menee yhdeltä ihmiseltä noin tunnin verran.
Liotetut kuoritut saksanpähkinät.
Liota kuorittuja saksanpähkinöitä maidossa yön ylitse.
Valuta saksanpähkinöistä pois maito. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmis nogada.
250 g
porsaan- tai sikanautajauhelihaa
1
pieni sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 rkl
voita
1 tl
kanelia
1/8 tl
neilikkaa
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
cayennepippuria
200 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
sultanarusinoita
1/2 dl
mantelirouhetta
1
omena
1
päärynä
1
persikka
suolaa
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipulit ja jauheliha, ja lisää sekaan sitten kaneli, neilikka, mustapippuri ja cayennepippuri. Paista seosta hetki jotta mausteiden aromit lähtevät liikkeelle.
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi. Lisää hedelmät, rusinat ja mantelirouhe lihan joukkoon.
Mausta suolalla.
4
vihreää paprikaa
granaattiomenan siemeniä
tuoretta persiljaa tai korianteria
Paahda vihreät paprikat tämän ohjeen mukaisesti. Kohtele paahdettuja paprikoita kuoriessasi varoen niin että kanta jää paprikoihin kiinni.
Tee yhdelle puolelle paprikaa viilto koko paprika pituudelta. Poista sisältä keskusta ja siemenet sekä valuta sisään kertynyt vesi pois.
Täytä paprika picadillolla. Asettele täytetty paprika tarjoiluastialle, valuta lusikalla sen päälle kastiketta ja ripottele päälle granaattiomenoita ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa tarjoilla chiles en nogada on huoneenlämpöisenä. Tämä ei kuitenkaan tunnu oikealta – maut eivät tule niin hyvin esiin. Minusta parempi tapa on tarjoilla paprika ja täyte kuumana, ja kaataa päälle huoneenlämpöistä kastiketta.
Cochinita pibil (mayaksi piibi’k’éek’en) on Yucatánin niemimaalta Meksikosta kotoisin oleva nyhtöpossuruokalaji. Possu maustetaan hyvin, erityisesti annattosiemenillä ja happamalla sitrusmehulla, kääritään banaaninlehteen ja haudutetaan hitaasti kypsäksi píib-uunissa. Píib on mayojen aikainen maahan rakennettava uuni – kuopassa poltetaan puita, ruoka asetetaan kuumille hiilille ja peitetään maalla. Tätä voi matkia suljetulla astialla ja leivinpaperilla tavallisessa uunissa, samoin kuten kleftikolampaan kanssa.
Päämauste annattoa ei löydykään mistä tahansa. Annatto myydään joko siemeninä tai achiote-nimisenä tahnana. Eräänä päivänä törmäsin achiotetahnaan Helsingin Malmin K-Citymarketin Meksiko-hyllyllä. Saattaa olla, että Citymarketien Meksiko-hyllyltä sitä löytyisi laajemminkin. Annattoa käytetään yleisesti väriaineena, joka tuo punaoranssin värin, kuten myös cochinita pibiliin.
Liha mureutetaan perinteisesti pomeranssin (Citrus aurantium) mehulla. Sitä ei toki saa mistään, mutta useissa resepteissä pomeranssin hapan mehu kehotetaan korvaamaan 1:1:1-seoksella greipin, appelsiinin ja limen mehua. Lisäksi pieni tilkka viinietikkaa auttaa mureuttamisessa.
1 1/2 kg
kasslerporsasta
5
yksikyntistä valkosipulia
2 dl
1:1:1 suhteessa appelsiini-, greippi ja limemehua
1/2 dl
achiote- eli annattotahnaa
2 rkl
valkoviinietikkaa
2 rkl
oreganoa
1 1/2 rkl
kokonaisia mustapippureita
1 rkl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
neilikoita
1 tl
maustepippureita
1/2 rkl
kanelia
1+1 tl
suolaa
1
iso sipuli
1
tomaatti
1
paprika
6
laakerinlehteä
öljyä
Marinointi
Jauha kaikki kuivat mausteet paitsi laakerinlehdet keskenään hienoksi.
Paahda valkosipulit grillissä tai uunissa kuorineen pinnasta hieman mustiksi. Murskaa ne sitten tahnaksi.
Sekoita kuivat mausteet, sitrusmehu, achiotetahna ja valkosipulimurska.
Pilko kassler reippaisiin paloihin, ja sekoita marinadi lihaan. Anna lihan maustua vähintään tunti tai mieluiten yön yli.
Paistaminen
Siivuta sipuli ja lohko tomaatti sekä paprika.
Asettele marinoitu liha kaksinkertaiseen leivinpaperiin sopivaan pataan. Asettele lihan päälle sipuli, tomaatti, paprika ja laakerinlehdet.
Yucatánilainen pikkelöity sipuli, escabeche de cebolla de Yucatán, sopii erilaisten tortillojen täytteeksi. Sipuli pikkelöidään perinteisesti pomeranssin (Citrus aurantium) mehulla, mutta sitä ei toki saa mistään. Moni resepti ehdottaakin korvaamaan pomeranssimehun 1:1:1-suhteessa appelsiinin, greipin ja limen mehulla. Sitrusmehun lisäksi riittää muutama mauste, ja sipuli on pian valmista.
2
isoa punasipulia
2 dl
1:1:1-suhteessa appelsiini-, greippi- ja limemehua
1/2 rkl
mustapippureita
1/2 rkl
maustepippureita
8
laakerinlehteä
1/2 tl
suolaa
Pilko sipuli suhteellisen pieneksi.
Kiehauta vettä. Kun vesi kiehuu, lisää sinne sipulit ja mausteet ja ota pois lämmöltä. Valuta ainekset ja siirrä ne säilöntäastiaan.
Kaada sipulin päälle sitrusmehu. Jos mehu ei peitä sipulia, lisää hieman limemehua.
Anna pikkelöityä pari tuntia ennen käyttöä. Tarjoile sitten tortillojen lisäkkeenä.
Anticucho on perulainen lihavarras. Eteläamerikkalaiseen tyyliin anticuchot tehdään tyypillisimmin naudan sydämestä, jolloin ne ovat anticuchos de corazón.Anticuchoja varten sydämenpalat marinoidaan ensin happamantulisessa kastikkeessa ja paistetaan grillissä vartaassa.
Naudan sydäntä ei kuitenkaan ole helppoa löytää. Joskus harvoin sitä näkee kaupoissa satunnaisesti, mutta edes kauppahalleista, Wotkin’silta tai Aimo-tukusta sitä ei tunnu löytyvän. Tässä jouduinkin korvaamaan naudan sydämen broilerin sydämillä ja paistinpaloilla.
Tulisuus aikaansaadaan latinotyylisellä punaisella chilitahnalla, pasta de aji pancalla. Sen voinee korvata helpommin löytyvällä sambal oelekilla. Tarkoitus ei kuitenkaan ole tehdä lihasta mahdottoman tulista. Lihan kanssa perinteinen dippi on keltaisista aji amarillo -chileistä tehty tahna, jolla voi lisätä tulisuutta tarpeen mukaan.
750 g
broilerin sydämiä
1 dl
punaista chilitahnaa (esim. sambal oelek)
2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
punaviinietikkaa
1 dl
öljyä
1 rkl
oreganoa
1 1/2 tl
suolaa
1/2 rkl
jauhettua juustokuminaa
Murskaa valkosipuli ja sekoita marinadin aineet keskenään.
Sekoita sydämet tai muu liha marinadiin. Marinoi vähintään pari tuntia tai mielellään yön yli.
Varrasta sydämet tai muu liha ja grillaa ne juuri kypsiksi grillissä.
Solomon gundy on fuusio brittiläisistä raaka-aineista ja paikallisista jamaikalaisista mausteista. Kummasti solomon gundyssä yhdistyy jälleen erittäin toimivasti savukala ja trooppisemmat mausteet, hieman kuten kedgereessä. Solomon gundy on tulinen savusillipatee, joka tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana keksien kera.
Perinteinen solomon gundyssä käytettävä savukala on kipper (tai toiselta nimeltään red herring), tietyllä tapaa savustettu silli. Kipper on väriltään punainen joko pitkän savustusajan tai väriaineen takia. Vaikka kyse on Isossa-Britanniassa kovinkin tavallisesta kalasta, sitä ei helposti löydy mistään, mutta sen voinee korvata muullakin savukalalla. Savusilli tai savumuikku tulevat ensimmäisenä mieleen.
Ruokalajin nimi on hieman kummallinen. Ilmeisesti kyse on jamaikalaisesta muunnelmasta sanalle salmagundi, joka tarkoittaa brittiläisittäin vähän sitä sun tätä sisältävää salaattia. Salmagundin voisi siten kääntää vaikka sekamelskaksi tai sekasotkuksi.
500 g
savusilliä
1
sipuli
2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
2 rkl
balsamicoetikkaa
1 tl
timjamia
1/2 dl
öljyä
1 1/2 tl
sokeria
Irrota savusillistä tai -muikusta liha.
Silppua sipuli ja kuullota se nopeasti öljyssä. Poista chileistä siemenet.
Lämmitä etikkaa ja sokeria niin että sokeri liukenee kokonaan.
Mittaa kaikki muut ainekset sopivaan astiaan ja sekoita sinne kuullotetut sipulit, öljy, chilit ja etikka-sokeriliuos.
Jauha seos tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella.
Nälkä 