Nepalilaisten ja tiibetiläisten momo-nyyttien (མོག་མོག tiibetiksi, मम nepaliksi, 馍馍 kiinaksi), kanssa tarjotaan herkullinen kastike. Sama kastike sopii toki nepalilais-tiibetiläiseksi kastikkeeksi mille tahansa nyyteille. Nepalissa kastikkeesta on muutama versio:
Achar, आचार, eli sakea dippi
Piro achar, पिरो आचार, tulinen versio tavallisesta sakeammasta dipistä, ja
Jhol, झोल, joka muistuttaa keittoa ja on maustettu acharilla.
Momo achar sopii myös muiden nyyttien, kuten pelmenien, kastikkeeksi.
5
tomaattia
4
vihreää chiliä
1
yksikyntinen valkosipuli
2 cm
inkivääriä
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
sichuaninpippuria
1 tl
suolaa
1 rkl
öljyä
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
Pilko tomaatit ja chilit. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Jauha kuivat mausteet jauheeksi.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää valkosipuli, inkivääri ja chilit pannulle. Anna niiden lämmetä muutama minuutti. Lisää jauhetut mausteet pannulle ja anna niiden vapauttaa hetki aromeja.
Lisää tomaatit ja anna hautua vartin verran.
Jauha kastike tehosekoittimella tasaiseksi. Lisää suola ja silputtu korianteri.
Tarjoile momojen kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Harissa (هريسة) on koko Pohjois-Afrikassa tunnettu chilitahna, jonka juuret lienevät erityisesti Tunisiassa. Harissa tehdään perinteisesti kuivatuista chileistä, mutta myös tuoreita chilejä tai niiden sekoitusta voi käyttää. Ehkä silmiinpistävinpänä, tai oikeammin nenään-, ominaisuutena harissassa on kumina, joka hallitsee usein kaupastakin saatavan harissan aromia.
8
kuivattua ancho– tai guajillochiliä
3
tuoretta chilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
kuminansiemeniä
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 rkl
sitruunamehua
(1 rkl
tomaattipyrettä)
2 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Liota kuivattuja chilejä vedessä puolisen tuntia. Poista niistä sitten kannat ja siemenet.
Jauha kumina, juustokumina ja korianteri jauheeksi.
Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Tfaya (تفاية) on marokkolainen kastike, joka koostuu hunajan ja mausteiden kanssa karamelisoiduista sipuleista. Tfaya sopii vaikkapa grillatun lihan tai pelkästään couscousin lisukkeeksi.
3
isoa sipulia
2 rkl
voita
1/2 tl
rouhittua mustapippuria
1/2 tl
kanelia
1/4 tl
kurkumaa
1/4 tl
jauhettua inkivääriä
ripaus
sahramia
1/2 dl
rusinoita
1 dl
vettä
1/2 dl
hunajaa
(1/2 tl
appelsiininkukkavettä)
suolaa
Siivuta sipulit ohuiksi.
Lämmitä voi kattilassa ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Lisää joukkoon hunaja, mausteet ja vesi. Hauduta puolisen tuntia tai kunnes kastike on suhteellisen ruskeaa. Lopuksi kiehauta vielä enin neste pois.
(Lisää aivan lopuksi appelsiininkukkavettä.)
Tarjoile couscousin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Tagine, tajine tai tajin (طاجين) on pohjoisafrikkalainen lihapata, joka valmistetaan samannimisessä savipadassa. Savipadassa on korkea, kapeaksi piipuksi kaventuva kansi, joka tiivistää padasta höyrystyvän veden. Näin on saatu haudutettua liha mureaksi mahdollisimman vähällä määrällä vettä. Tavallisessa padassa ja veden äärellä tämä ei ole niin keskeistä, kunhan lopuksi liemi on tarpeeksi kuivahtanut.
Tagine löytyy samantyyppisenä sekä marokkolaisesta että algerialaisesta keittiöstä. Taginesta on erilaisia versioita erilaisista lihoista ja erilaisilla vihanneksilla höystettynä. Tunisiassa ja Libyassa samanniminen ruoka taas muistuttaa jostain syystä quicheä.
Tagine maustetaan ras el hanout-mausteseoksella, jonka voi tehdä itse tai käyttää kaupan seoksia. Toisena erityispiirteenä on kuivatut hedelmät, joilla pataan saadaan mukavasti makeutta. Tagine tarjoillaan tyypillisesti couscousin kanssa.
Pilko liha suurehkoiksi paloiksi. Pilko sipuli ja valkosipuli silpuksi.
Lämmitä öljy padassa ja ruskista lihat. Siirrä lihat sivuun.
Lisää öljyyn sipuli ja valkosipuli ja ruskista muutama minuutti. Lisää sitten kuivat mausteet ja anna mausteiden lämmetä myös muutaman minuutin verran.
Lisää liha takaisin pataan ja lisää liemi. Anna hautua muutama tunti.
Lisää joukkoon kuivatut hedelmät ja anna hautua vielä 45 minuuttia.
Valmista couscous paketin ohjeen mukaan. Paahda mantelisiivut pannulla. Ripottele tarjoiltaessa taginen päälle mantelisiivuja ja tuoretta korianterisilppua.
Pavuilla tarkoitetaan tyypillisesti erilaisia paloissa kasvavia hernekasvien (lat. Fabaceae) siemeniä. Hernekasveihin kuuluu papuja, herneitä ja linssejä. Kaikkia kolmea käytetään ruoaksi samantyyppisissä ruoissa: padoissa, tahnoissa ja soseissa, sekä tuoreena palon kanssa tai ilman valmistettuna.
Aidot pavut, jotka kasvavat papujen suvun (Phaseolus) kasveissa – esimerkiksi vihreä papu, cannellinipavut, mustat pavut ja borlottipavut, jotka ovat tarhapavun (Phaseolus vulgaris) tuotoksia,
härkäpapu (Vicia faba), joka kuuluu virnojen sukuun,
kikherneet, jotka kasvavat kahviherneisiin kuuluvassa kikherneessä (Cicer arietinum),
linssit, vihreät ja punaiset, jotka kummatkin kasvavat linssikasvissa (Lens culinaris),
mung- ja adzukipavut, jotka kuuluvat pitkäpapuihin (Vigna), sekä
soijapapu (Glycine max), joita syödään muiden papujen tapaan kuivattuina tai säilötttyinä tai tuoreina palon kera (edamame-pavut), ja niistä valmistetaan tofua.
Hernekasveihin kuuluu toki myös perinteinen herne (Pisum sativum), jonka senkin käyttökohteet ovat samankaltaiset papuihin verrattuna.
Pavut ovat hyvä proteiinin lähde. Pavuista ei kuitenkaan pääasiassa saa kaikkia niin sanottuja välttämättömiä aminohappoja, joita on saatava ruoasta, koska ihmiskeho ei pysty valmistamaan niitä itse. Soijapavut ovat ainoa papu, jossa on kaikkia välttämättömiä aminohappoja lähes riittävästi. Muita papuja on aminohappojen saannin turvaamiseksi yhdistettävä muihin aineksiin, kuten viljoihin tai maissiin.
Dal eli intialainen linssimuhennos
Intiassa on lukemattomia versioita dalista eli linssimuhennoksesta. Pohjoisintialainen masoor dal tadka on eräs tällainen, ja se tuokin linssien maun erittäin hyvin esiin. Dalin makua lisää tadka-seos, jossa muutamia mausteita ja sipulia paistetaan öljyssä ja lisätään tarjoiltaessa keiton päälle.
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja. Pavut maustetaan hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Sichuanilaiset vihreät pavut maustetaan sichuanilaisittain puuduttavan tulisiksi ja umamisiksi fermentoidulla chili-paputahnalla (là dòubànjiàng), sichuaninpippurilla ja jauhelihalla. Tässä jauheliha on nimenomaan mausteena, sillä sitä on papuihin verrattuna hyvin vähän.
Meksikolainen tapa valmistaa mustapavuista dippimäinen tahna, frijoles refritos, on mainio. Mustapavut maustetaan meksikolaisin maustein ja murskataan rouheaksi tahnaksi pannulla. Frijoles refritos toimii itsekseen dippinä, tacojen täytteenä ja monien muiden meksikolaisten ruokien lisukkeena.
Ranskalaisittain valmistetuissa vihreissä linsseissä linssien oma maku pääsee oikeuksiinsa. Le-Puy-en-Velayn kaupungista kotoisin olevat Puy-linssit ovat maineikkaita. Ranskalaisittain valmistettuina mausteita on vähän ja ne korostavat linssien omaa makua. Vihreät linssit sopivat näin lisukkeeksi moninaisiin ruokiin – tietysti erityisesti ranskalaisiin.
Ful medames on Egyptissä niin suosittu aamiainen (tai illallinenkin), että se on kansallisruoan maineessa. Ful on tästä huolimatta hyvin yksinkertainen valmistaa – muutama mauste ja pavut pannulle, loraus oliiviöljyä ja sitruunamehua, tarjoillaan pitaleivän kanssa.
Hummus on Lähi-Idässä yleisesti tunnettu kikhernetahna. Hummus sopii erilaisten ruokien lisukkeeksi tai dipiksi itsenään. Parhaan hummuksen saa toki tehtyä itse, vaikka myös kaupasta saa nykyään oivallisia versioita suoraan purkista valmiina.
Perinteinen ruotsalais-suomalainen hernekeitto on myös hyvä esimerkki pääasiassa kasvisruoasta, johon pieni määrä lihaa tuo hyvän aromin. Hernekeitto syödään torstaisin.
Papuja käytetään myös jälkiruoissa, erityisesti Itä-Aasiassa. Makea paputahna, joka tunnetaan japaniksi nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hóngdòu shā (紅豆沙), toimii usein erilaisten riisi- tai vehnäpohjaisten tuotteiden täytteenä.
Ful medames (فول مدمس) tai yksinkertaisesti ful on nopea papupata, jota joskus myös Egyptin kansallisruoaksi kutsutaan. Ful tehdään perinteisesti härkäpavuista. Härkäpapua (Vicia faba, engl. fava bean) viljellään toki Suomessakin, mutta suomalaiset lajikkeet ovat säilykkeinä melko vihreitä ja Lähi-Idässä käytetyt taas ruskeita tai vaaleanruskeita. Härkäpapujen lisäksi voi käyttää toki myös muita erilaisia papulajikkeita.
Ful sisältää härkäpapujen lisäksi vain vähän muita aineita: sipulia, valkosipulia, tomaattia ja muutaman mausteen. Tyypillisesti ful syödään aamiaiseksi, sillä se on nopea ja täyttävä ateria pitaleivän kera.
400 g
härkäpapuja, tai muita keskikokoisia papuja
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
pieni sipuli
2
valkosipulinkynttä
1/2
tomaattia
1 tl
paprikajauhetta
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1/4 tl
jauhettua mustapippuria
1/2
sitruunan mehu
1/2 tl
suolaa
päälle:
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
tomaatti
1/2
pieni sipuli
silputtua persiljaa
1
chilipaprika
Silppua sipuli, tomaatti ja valkosipuli pieniksi. Valuta pavut.
Lämmitä pannulla oliiviöljyä. Kuullota sipuli, lisää sitten valkosipuli ja tomaatti. Anna paistua hetki. Lisää sitten kuivat mausteet, suola ja valutetut pavut sekä 1 dl vettä. Anna hautua vartin verran.
Lisää joukkoon sitruunamehu.
Tarjoile oliiviöljyn, tomaatti- ja sipuliviipaleiden sekä persiljasilpun kera. Ful sopii syödä erityisesti pitaleipien kanssa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 15 min
Ras el hanout (رأس الحانوت) tarkoittaa kirjaimellisesti kaupan päätä eli kuvainnollisemmin parasta, mitä kaupalla on tarjota. Kauppa tässä tapauksessa on maustekauppa ja ras el hanout pohjoisafrikkalainen, erityisesti Marokossa, Tunisiassa ja Algeriassa tunnettu mausteseos. Ras el hanout voi sisältää jopa kahta-kolmeakymmentä erilaista maustetta. Tyypillisesti marokkolaistyyppisissä resepteissä jakauma näiden kesken on kuten alla. Tunisialaisissa resepteissä on tyypillisesti enemmän paprikaa.
Ryhmä
Mausteet
Määrä
Päämausteet
Korianteri, juustokumina, kuivattu inkivääri, kaneli, (Tunisiassa paprika ja chili)
Mustapippuri, valkopippuri, pitkäpippuri, (Marokossa paprika ja chili)
10 %
Kukkaisia aromeja
Kuivatut ruusun tai orvokin terälehdet, laventeli, kurkuma
10 %
Muita mausteita
Rohtosarviapila, sahrami
< 5%
Ras el hanoutista on toki yhtä paljon versioita kuin on tekijöitäkin. Myös kaupasta saa nykyään valmiina ras el hanoutia, ja paremman puutteessa kaupan versiokin toimii. Itse jauhamalla saa kuitenkin aromaattisimman seoksen. Tässä reseptissä on marokkolaistyyppinen, laajan joukon mausteita sisältävä seos.
Lahna (Abramis brama) kuuluu särkikaloihin. Tämän, yleisen maineensa ja monikärkisten ruotojensa perusteella lahnaa ei pidetä tyypillisesti suurena herkkuna, mutta sitä se on. Kokonaisena savustetusta lahnasta myös haarautuneet ruodot irtoavat suhteellisen helposti. Lahna on myös melko rasvainen kala, ja tämän johdosta muistuttaa maultaan ja suutuntumaltaan hieman siikaa.
1
lahna
suolaa
savustuslastuja
sokeria
katajanoksia
Perkaa lahna. Suolaa lahna vatsaontelostaan reilusti. Vuoraa sopiva astia suolalla ja laita lahna suolan päälle. Ripottele myös päälle hieman suolaa. Anna lahnan suolautua vuorokauden verran.
Laita lahnan vatsaonteloon yksi katajanoksa.
Savusta lahnaa puolisen tuntia savustimessa. Käytä savustamiseen savustuslastuja, joihin on ripoteltu hieman sokeria.
Käyttämällä riittävästi kermaa ja useampaa lajia tomaattiperäisiä tuotteita tomaattikeitosta saa herkullisen, mutta myös täyttävän. Mitä useammantyyppistä tomaattia, sen syvempi maku – tuoretta tomaattia, tomaattimurskaa, tomaattipyrettä ja aurinkokuivattua tomaattia.
1 kg
tomaatteja
1
sipuli
3
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
oliiviöljyä
400 g
tomaattimurskaa
1 dl
aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä
1/2 dl
tomaattipyrettä
2 dl
kermaa
2
laakerinlehteä
1 tl
oreganoa
suolaa
pippuria
1 rkl
worcestershirekastiketta
(chilirouhetta)
oliiviöljyä
basilikaa tarjoiluun
Halkaise tomaatit, sipulit ja yksikyntiset valkosipulit. Levitä tomaatit halkaistu pinta alaspäin sipulien ja valkosipulien kanssa uunipellille. Ripottele päälle reilusti oliiviöljyä. Paahda grillivastuksella 200 asteessa vartin verran.
Poista jäähtyneistä tomaateista kuori. Kuori irtoaa helposti sormin vetäisemällä kokonaan.
Soseuta paahdetut tomaatit, sipulit ja valkosipulit, sekä aurinkokuivatut tomaatit ja tomaattimurska tasaiseksi tehosekoittimessa. Siirrä sose kattilaan. Lämmitä sose hitaasti kiehuvaksi ja lisää kerma sekä mausteet. Anna hautua matalalla lämmöllä vartin verran.
Tarjoile paahdetun leivän ja tuoreen basilikan kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Tämä resepti on enemmänkin idea kuin varsinainen resepti. Punaista salsaa eli salsa rojaa voi tehdä lukemattomilla tavoilla, mutta tietyt pääasiat tekevät punaisen salsan. Pääraaka-aineet ovat tyypillisesti kuten pico de gallo -salsassakin: tomaatti, sipuli, valkosipuli, chilipaprika ja tuore korianteri. Tuoresalsasta poiketen punaisen salsan ainekset kuitenkin kypsennetään ja jauhetaan tehosekoittimessa tasaiseksi. Pääraaka-aineiden määräsuhteita voi muuttaa makunsa mukaan, mutta tyypillisesti tomaattia on eniten. Chilipaprikoina voi käyttää sekä tuoreita että kuivattuja chilipaprikoita. Tuoreet on pahdettava muiden vihannesten mukana, kun kuivatuille taas riittää liotus vedessä. Kuivatuista chileistäkin tosin saa enemmän makua, kun niille näyttää vähän lämmintä pannua. Chipotlechilejä käyttämällä salsasta saa mukavan savuista.
Pääraaka-aineiden ulkopuolella reseptiä voi varioida vielä enemmän. Mausteiksi ja yrteiksi soveltuvat esimerkiksi oregano, meksikolainen oregano (lat. Lippia graveolens), epazote (lat. Dysphania ambrosioides), laakerinlehti, juustokumina, korianteri, neilikka, kaneli, limetinkuori, mustapippuri ja maustepippuri.
Salsa on toki myös suolattava sopivasti, mutta salsan maut voi vielä tasata fariinisokerilla ja etikalla.
Nälkä 