Pippurinen härkäruukku ja sen historia

Pippurinen härkäruukku on annos, joka löytyy lounasruokaravintoloiden listoilta, perinteisempää ruokaa valmistavista ravintoloista ja suurimpien einesruokavalmistajienkin valikoimista.

Härkäruukun pääraaka-aineet ovat naudanliha ja jokin kermainen ainesosa, tyypillisesti smetana, crème fraîche tai kerma, mutta myös tuorejuusto tai jopa sulatejuusto. Useimmiten härkäruukku on pippurisen tulinen – ei kuitenkaan chilin takia vaan mustapippurin tai muiden pippureiden ansiosta. Lihan lisäksi padassa saattaa olla herkkusieniä tai suolakurkkusilppua. Jälkimmäisen kera pata alkaa muistuttaa jo stroganoffia.

Mutta mistä härkäruukku on oikein kotoisin? Härkäruukkua ei tunneta edes Ruotsissa, ainakaan suorana käännöksenä oxkrukana. Oxgryta, härkäpata, taas on yleisluontoisempi termi, vaikka esimerkiksi HK härkäruukun onkin oxgrytaksi kääntänyt.

Google ei myöskään heti tuota tulosta. Härkäruukku on niin suosittu, että bloggaajien ja elintarvikefirmojen reseptejä ja ravintoloiden ruokalistoja löytyy lukemattomasti. Muutamassa nettifoorumikeskustelussa mainitaan ”Rosson listoilta tuttu härkäruukku”. Myös toinen S-ryhmän ravintola Fransmanni (nykyään Frans & les femmes) mainitaan. Ainoat alkuperään liittyvät vihjeet viittaavat siis S-ryhmään, ja niidenkin lähde on Vauva-lehden foorumi.

Edes mainio kirjastot.fi-sivuston Kysy kirjastonhoitajalta-palvelu ei löydä sanalle taustaa. Gastronomisista sanakirjoista termiä ei löydy, eikä termiä mainita digitoiduissa sanomalehdissä tai kirjojen kokoelmiin kirjoitetuissa metatiedoissa.

Vauva-foorumin vihjeen jahtaaminen tuottaa kuitenkin tulosta. Aila Pakarinen on vuonna 2002 kirjoittanut reseptikirjan ”Fransmannin parhaat”. Takakansiteksti kertoo ensimmäisen Fransmannin perustetun Raumalle vuonna 1987, ja että kirjassa on runsaasti liha- ja ruukkuruokia. Ruukku on sen verran epätyypillinen sana, että olisiko Fransmannin menu 1980 ja 1990-luvuilla tosiaan tuonut härkäruukun suomalaisten koti- ja ravintolakeittiöiden vakioannokseksi?

Kirjan mukaan näin näyttäisi olevan. Pippurista härkää ruukussa -annos oli ensimmäisen Fransmanni-ravintolan listalla, ja Pakarisen mukaan ensimmäisen Fransmannin ruokalista oli hotelli Raumanlinnan henkilökunnan käsialaa.

Keittiöpäällikkö Hannu Ollila ja ravintolapäällikkö Ossi Grönqvist vastasivat henkilökuntineen siitä, että ruokalista sopi uuden ravintolan henkeen. Perustavaa laatua olevan työn tuotekehitysprosessissa teki Hannu Ollila, joka jo edellisenä kesänä aloitti ruokalistan ja reseptien kehittelytyön. Apuna oli iso pino ranskalaisia keittokirjoja, joiden pohjalta hän teki lukemattomia suomalaisia sovellutuksia. Henkilökunnan kesken arvioitiin annosten sopivuutta.

Aila Pakarinen – Fransmannin parhaat (2002).

Ei ole yllättävää, että ranskalainen keittiö on tämäntyyppisen ruoan alkulähde. Ranskalaisesta keittiöstä löytyy boeuf à la crème fraîche, boeuf à la crème, boeuf à la crème et poivre ja lukemattomia vastaavia pataruokia. Näiden pääraaka-aineet vastaavat hyvin pitkälle perinteisen härkäruukun sisältöä: lihaa, kermaa ja lientä, lisäksi joskus herkkusieniä tai pippuria. Valkoviinikin esiintyy. Suolakurkku sen sijaan ei koskaan.

Härkäruukusta tuli heti suosittu.

Varsinkin omalla rahalla syövien suosiossa oli uuniperunan kanssa tarjottava muheva härkäruukku, johon käytettiin sisäfileetä. Fileen kapeita päitähän jäi runsaasti, sillä myös sisäfileepihvit kuuluivat alusta asti suosikkiannoksiin. Raili Juuti muistelee, että kun Raumanlinnaan hankittiin ensi alkuun 30 ranskalaista keramiikkaruukkua, niiden oletettiin riittävän mainiosti. Ensimmäisenä viikonloppuna kävi jo selväksi, että ruukkuja piti kiireen kaupalla hankkia lisää.

Aila Pakarinen – Fransmannin parhaat (2002).

Härkäruukku on kuin onkin siis suomalainen ruoka! Sen näyttää todennäköisimmin keksineen hotelli Raumanlinnan keittiöpäällikkö Hannu Ollila vuoden 1987 paikkeilla. Itse nimikin lienee joko Ollilan tai jonkun muun Raumanlinnan työntekijän käsialaa. Joka tapauksessa ruukusta on tullut suomalaisten kestosuosikki.

Alkuperäisessä reseptissä ruukku sisältää aina herkkusieniä. Reseptin kastikkeen pääraaka-aine on sekä crème fraîche että punaviinikastike. Alla oma versioni, jossa on muutamia Fransmannin versioon tekemiäni parannuksia.

1 kgpaahtopaistia
250 gsmetanaa tai crème fraîchea
(200 gpaahdettuja herkkusieniä)
1salottisipuli
1 1/2 rklsinappia
1 1/2 rklsoijakastiketta
1/2 dlpunaviiniä
voita paistamiseen
2 rklkokonaisia mustapippureita
1 1/2 tlkokonaisia viherpippureita
1/2 tljauhettua valkopippuria
suolaa
Pippurisen härkäruukun ainekset.

Paahda herkkusienet erillisen ohjeen mukaan. Pilko salottisipuli pieneksi silpuksi.

Pilko paahtopaisti noin parin sentin kuutioiksi. Lämmitä voi pannulla ja ruskista paahtopaisti erissä. Siirrä paistettu paisti uuniin soveltuvaan pataan. Kuullota salottisipuli jäljelle jääneessä voissa ja siirrä sekin pataan.

Lisää pataan kaikki muut ainekset paitsi suola ja pippurit.

Lämmitä padan sisältö ensin levyllä kiehuvaksi ja siirrä pata sitten uuniin 180 asteeseen pariksi tunniksi. Pata on valmista, kun paahtopaisti on lähes hajoavaa ja kastikkeesta on haihtunut turha neste.

Jauha kokonaiset pippurit maustemyllyssä rouheaksi, suuhun sopivaksi seokseksi. Sekoita pippuriseos ruukkuun juuri ennen tarjoilua.

Säädä lopulta suola sopivaksi.

Tarjoile uuniperunoiden kanssa, hotelli Raumanlinnan Fransmannin tapaan.

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi alla sorrentina on yksinkertainen ja herkullinen pastavuoka, joka on nimensä mukaisesti kotoisin Sorrentosta. Gnocchien lisäksi vuoka sisältää pääraaka-aineina vain tomaattia ja mozzarellaa.

500 ggnoccheja
800 gtomaattimurskaa
1laakerinlehti
3valkosipulinkynttä
250 gmozzarellaa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Gnocchi alla sorrentinan ainekset.

Lämmitä tomaattimurska kattilassa oliiviöljyn, suolan, pilkotun valkosipulin ja laakerinlehden kera. Tarkista suola. Lisää sekaan gnocchit ja kaada seos uunivuokaan.

Kuorruta uunivuoka mozzarellalla ja paista puoli tuntia uunissa 200 asteessa.

Romesco

Romesco on jälleen yksi dippi tai kastike, joka perustuu valkosipulin ja paahdetun paprikan liittoon. Lisäksi espanjalaisessa romescossa on mantelia ja aurinkokuivattua tomaattia.

3punaista suippopaprikaa
125 göljyyn säilöttyjä aurinkokuivattuja tomaatteja
100 gmantelilastuja
1-2yksikyntistä valkosipulia
1 rklsilputtua persiljaa
2 rklviinietikkaa
1 tlsavupaprikaa
1 1/2 tlsuolaa
mustapippuria
Romescon ainekset.

Paahda paprikat tämän ohjeen mukaan. Paahda sen lisäksi mantelilastut pannulla hieman ruskeiksi.

Silppua valkosipuli ja persilja alustavasti.

Sekoita kaikki ainekset paitsi suola keskenään ja soseuta koko seos tehosekoittimella.

Mausta lopuksi sopivalla määrällä suolaa. Reseptissä on sopivahko määrä, mutta kannattaa lisätä se varoen koko ajan maistellen.

Kanaa mustapapukastikkeessa

Kana mustapapukastikkeessa (dou chi ji ding, 豆豉鸡丁) on jälleen yksi tyypillinen kiinalaisista ravintoloista tuttu ruoka, jonka valmistaminen kotona aidon makuiseksi on toisaalta helppoa, mutta vaatii erityisaineita. Mustat pavut eivät nimittäin ole mustapapuja, vaan väriltään mustia, fermentoituja, kuivattuja ja suolattuja soijapapuja (douchi, 豆豉). Näitä on hieman vaikea löytää, mutta niitä kyllä löytyy aasialaisista marketeista tai netistä. Joka tapauksessa, mustapavuilla douchia ei voi korvata.

Tässä reseptissä seassa ei ole mausteiden lisäksi vihanneksia. Vihanneksia voit hyvin paistaa erikseen ja tarjota kanan kanssa.

400 gkanan paistileikettä
1-2 rklöljyä
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklsoijakastiketta
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
2 rklfermentoituja, kuivattuja soijapapuja (douchi)
1/2 dlvettä
1 rklperunajauhoa
1kevätsipuli
(suolaa)
Resepti kanalle mustapapukastikkeessa.

Pilko kana sopiviksi paloiksi. Sekoita kananpaloihin riisiviini ja soijakastike. Anna kanan marinoitua parikymmentä minuuttia.

Pilko valkosipuli pieneksi. Kuori inkivääri ja pilko se tikuiksi. Huuhtele douchi-pavut.

Lämmitä öljy wokkipannussa. Ruskista kanat ja laita ne sivuun. Lisää wokkipannuun valkosipuli, inkivääri ja douchi-pavut. Paista hetken aikaa, mutta varo polttamasta.

Sekoita perunajauho puoleen desilitraan vettä.

Lisää valkosipulin, inkiväärin ja papujen sekaan takaisin kanat ja loppu vesi. Kun seos on lämmennyt, lisää perunajauhoseos koko ajan sekoittaen.

Tarjoile riisin kera.

Itusalaatti gochujangkastikkeella

Tämä korealaisia makuja käyttävä salaatti valmistuu käden käänteessä vaikka lounaaksi. Lopputulos on maukas, ravitseva ja tulinen.

Salaatti:
200 gmungpavun ituja
2porkkanaa
5 cminkivääriä
150 gkatkarapuja
1 puskakorianteria
1kevätsipuli
2 rklsuolattuja cashewpähkinöitä
2 rklsuolapähkinöitä
1 rklseesaminsiemeniä
Kastike:
1 1/2 rklgochujangia
1 rklsoijakastiketta
1 tlseesamöljyä
2-3 rklvettä
1 tlsitruunamehua

Kuori porkkanat ja inkivääri. Pilko pirkkanat myös noin viiden sentin paloiksi. Tee kummastakin mandoliinilla ohuita tikkuja.

Silppua korianteri ja siivuta kevätsipuli.

Sulata pakastekatkaravut ja pidä niitä muutama minuutti kuumassa vedessä. Varo kypsentämästä katkarapuja.

Sekoita kaikki salaattiainekset keskenään.

Sekoita erikseen kastikeainekset. Painele gochujangia varovasti käyttämäsi kulhon reunoille niin että vähitellen tahna ohentuu.

Sekoita kastike salaattiin ja tarjoile sellaisenaan!

Koronarisotto

Parosmia on hajuaistin häiriö, jonka takia tutut hajut alkavat haista erilaiselta, useimmiten pahalta. Parosmia oli ennen vuotta 2020 melko harvinainen sairaus, mutta koronapandemian myötä siitä tuli yhtäkkiä suhteellisen yleinen. Pahimmillaan koronan seurauksena parosmia voi kestää kuukausia. Parosmian syynä epäillään olevan esimerkiksi hajuhermon hermosolujen osittainen tuhoutuminen.

Tyypillisiä hajuja, joita parosmia muuttaa, ovat sipuli, valkosipuli, liha ja paahdettu aromi. Näitä sattumalta yhdistää se, että kaikkien näiden hajujen takaa löytyy ainakin muutamia rikkiyhdisteitä. Valitettavasti nämä kaikki ovat myös herkullisia hajuja, ja niitä ilman on vaikeaa tehdä herkullista ruokaa.

Tässä on kuitenkin suhteellisen herkullinen risotto, joka välttää nuo parosmian muuttamat tyypillisimmät aromit. Lihaperäiset aromit on korvattu umamia tuovalla misotahnalla. Tuoreet herneet tuovat vaihtelua risoton perusmakuun. Lisäksi herneillä saa aikaan kermaisuutta, johon yleensä tarvitsee suuremman määrän voita ja juustoa.

4 dlarborioriisiä
3 dltuoreita herneitä
3 dlvalkoviiniä
3laakerinlehteä
1/2 tlfenkolinsiemeniä
2 rklmisotahnaa
1.5 lvettä
(100 graastettua parmigiano reggianoa)
minttua
(oliiviöljyä)
Hernerisoton ainekset.

Risotto valmistuu muuten kuin tavallinenkin, mutta lisäksi on valmistettava hernemassa. Kuori tuoreherneitä tai käytä pakasteherneitä, mutta tuoreet herneet maistuvat jokatapauksessa paremmilta.

Lämmitä vesi ja lisää sinne misotahna ja laakerinlehdet. Lisää hieman misolientä herneiden joukkoon ja soseuta herneet.

Oliiviöljyn tuoksu saattaa myös muuntua parosmian myötä. Kannattaa kokeilla, millä öljyllä tämän onnistuu tekemään.

Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen riisi. Sekoita kunnes öljy peittää riisinjyvät. Lisää sitten valkoviini.

Anna valkoviinin imeytyä hitaasti riisiin. Lisää sitten misolientä ja toista tätä prosessia aina kun neste on imeytynyt ja haihtunut.

Noin kymmenen minuutin kohdalla lisää hernemassa. Jos käytät juustoa, lisää sekin. Sekoita hyvin ja anna nesteen imeytyä ja haihtua.

Noin 20 minuutin kohdalla risotto on valmista. Maistele riisiä ajoittain loppua kohti, jotta riisistä tulee al dente.

Lisää tarjoiltaessa päälle kuivattua, tai miksei tuorettakin, minttua.

Kara-age-kana

Kara-age, 唐揚げ, on japanilainen tapa friteerata erilaisia raaka-aineita. Yksi tyypillisimmistä on kana. Kara-age-menetelmässä friteerattava raaka-aine marinoidaan ensin, tyypillisesti vaikkapa soojakastikkeen, saken ja inkiväärin avulla, ja pyöritetään sitten jauhoissa. Friteeraus tehdään kahdessa vaiheessa. Ensin raaka-aine kypsennetään hitaasti öljyssä, ja sitten friteerataan toisen kerran kuumemmassa öljyssä rapean pinnan aikaansaamiseksi.

400 gkanan paistileikettä
1 rklsakea
1 tlsoijakastiketta
1 tlsuolaa
3 cminkivääriä
3/4 dlperunajauhoa
1/2 dlvehnäjauhoa
Kara-age-kanan ainekset

Pilko paistileike saman kokoisiksi muutaman sentin palasiksi. Pilko inkivääri siivuiksi. Sekoita sake, soijakastike, suola ja inkivääri paistileikkeen paloihin. Marinoi kanaa vähintään puoli tuntia.

Lämmitä öljy kattilassa noin 120-150 asteeseen.

Sekoita jauhot keskenään ja jauhota kanat niillä.

Paista kanoja viitisen minuuttia öljyssä. Poista kanat öljystä talouspaperin päälle.

Lämmitä öljy 180 asteeseen. Laita kanat takaisin paistumaan ja paista kunnes ne ovat pinnastaan kullanruskeita.

Japanilaisvivahteinen surf & turf

Surf & turf on Yhdysvalloissa joskus syntynyt tapa tarjota pihvi merenelävien kanssa. Tyypillisin kombinaatio on naudan sisäfile ja hummeri, jo itsessään erittäin maukkaat raaka-aineet.

Wikipedia tietää kertoa, että kombinaatio on saanut kritiikkiä. Hummeri ja liha eivät muka sovi yhteen, ja olisivat vain tapa tarjoilla listan kalleimmat ainekset yhdessä vielä kalliimmalla. Surf & turf, kitschiä.

Jos ajattelee ideaa laajemmin, surf & turfhan on vain yksi muoto merenelävien ja lihan kombinaatioista, joita löytyy kaikkialta: Vitello tonnato Italiasta, vorschmack Suomesta, XO-kastike Hong Kongista. Toki sisäfile ja hummeri tarkalleen yhdistelmänä saattaa sisältää myös taloudellista ajattelua, mutta laajemmin ajateltuna yhdistelmä on vain nerokas.

Tässä yksittäinen versio, jonka maut sopivat erityisen hyvin yhteen. Japanilainen mausteseos shichimi togarashi, joka sisältää myös norimerilevää, sitoo kaiken lopulta yhteen täydelliseksi kokonaisuudeksi.

naudan pihvi valintasi mukaan
miso-BBQ-marinadia
ravunpyrstöjä
shichimi togarashia
Surf & turfin ainekset.

Marinoi ensin lihaa miso-BBQ-kastikkeessa puolisen tuntia.

Valuta purkista saatavista ravunpyrstöistä neste pois.

Grillaa liha haluamallesi kypsyysasteelle, joka on medium.

Kokoa lihasta annos: laita grillatun lihan päälle reilusti ravunpyrstöjä, ja ripottele päälle shichimi togarashia.

Miso-BBQ-marinadi

Misotahna tuo nopeasti BBQ-marinadiin sekä oikeanlaisen rakenteen että umamia. Tämä BBQ-marinadi muistuttaakin hieman tuunattua miso dengaku -kastiketta, mutta ainekset ovat perinteisemmän BBQ-marinadin.

2 rklmisotahnaa
2 rklfariinisokeria
2 rklsoijakastiketta
2 rklöljyä
1-2 tlsavupaprikajauhetta
1 rklsitruunamehua
2valkosipulinkynttä murskattuina
mustapippuria
Miso-BBQ-marinadin ainekset.

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Mikäli kastike on liian tahnamaista, lisää tahnaan vettä halutessasi. Ei kuitenkaan kannata lisätä liikaa, sillä tahnamaisempi marinadi pysyy paremmin lihassa kiinni grillissä.

Voit myös kiehauttaa ainekset kattilassa keskenään ennen käyttöä. Näin aromit tasaantuvat.

Kuusella maustettu soijakastike

Kuusi sopii kalaruokien seuraksi. Mitenpä kuusen aromia saisi pikaisesti ruokaan? Tietysti maustamalla sillä maustekastikkeen. Kuusella maustettu soijakastike sopii vaikkapa sushin kera.

Kuusenoksia.
1/2 dlsoijakastiketta
1 dlkuusen oksien kärkiä, tai oikeaan aikaan vuodesta kuusenkerkkiä
Kuusella maustetun soijakastikkeen ainekset.

Kuusenkerkkiä saa vain keväisin, mutta mausteeksi sopivat myös kuusen oksat myöhempään aikaan vuotta. Talvella oksat eivät ole yhtä aromaattisia kuin kesällä.

Kerää kuusen oksien kärjistä viiden sentin pätkiä tai, jos satut oikeaan aikaan viodesta asialle, kuusenkerkkiä.

Puolta desilitraa soijakastiketta varten tarvitaet noin desilitran pilkottuja kuusenoksia.

Sekoita soijakastike ja kuusenoksat sopivassa astiassa, ja pilko kuusenoksat tehosekoittimella mahdollisimman pieneksi silpuksi.

Anna kuusenoksasilpun maustaa soijakastiketta jonkun aikaa. Mitä kauemmin, sitä voimakkaampi maku, mutta samalla puusta alkaa uuttumaan sekaan kitkeryyttä. Jo viidessä minuutissa maun erottaa selvästi.

Käytä kalan maustamiseen pöydässä. Kuumentamista kuusen aromi ei kestä.