Peruna tulee harvemmin vastaan kiinalaisissa ruoissa. Ylipäätään harvoin perunaa tulee syötyä puoliraakana! Tässä sichuanilaisessa perunasalaatissa (tudousi, 土豆丝) peruna käytetään nopeasti kuumassa vedessä niin, että sen rapeus säilyy. Tämä kuitenkin poistaa perunasta jauhoisen raa’an tärkkelyksen maun.
4
kiinteä perunaa
1 1/2 rkl
riisiviinietikkaa
3/4 tl
suolaa
1 tl
sokeria
1/3 dl
öljyä
5
kuivattua chiliä
1/2 rkl
sichuaninpippureita
1 tl
seesamöljyä
Kuori perunat ja tee niistä tikkuja mandoliinilla.
Lämmitä kattilassa vesi. Kun vesi lämpenee, lämmitä toisessa kattilassa öljy. Laita öljyyn chilit ja sichuaninpippurit. Lämmitä niitä öljyssä hetken aikaa niin että maku irtoaa öljyyn. Ota sitten mausteet pois öljystä.
Huuhtele perunatikuista ylimääräinen tärkkelys tarkkaan pois. Laita perunat sitten kiehuvaan veteen ja kytke lämpö pois. Anna perunoiden olla vedessä kaksi minuuttia.
Valuta perunoista vesi ja kaada ne heti kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy.
Kun perunat ovat viilenneet, sekoita niihin etikka, suola, sokeri ja juuri maustettu öljy sekä seesamöljy.
Sichuanilainen keitetty naudanliha (shui zhu niu rou, 水煮牛肉) kääntyisi ehkä paremmin naudanlihapadaksi, mutta toisaalta lihaa ei tässä keitetä kovin kauaa. Liemestä, jossa liha keitetään, ei makua puutu, ja siinä on tuttu sichuanilainen tulinen-puuduttava aromi. Tämä annos on myös parhaita ruokia, joita olen Kiinassa päin syönyt. Oikeilla aineksilla annos onnistuu kotonakin aidon veroisesti.
500 g
naudan sisäpaistia
(1 rkl
maissitärkkelystä)
3 cm
inkivääriä
3
kevätsipulin valkoista osaa
1/2 dl
la doubanjiang -chilitahnaa
3 rkl
chilirouhetta
1 tl
sokeria
1 rkl
sichuaninpippureita
3 dl
vettä
2 rkl
kanafondia tai misotahnaa
200 g
ituja, enokisieniä, romainesalaattia tms.
2-4
valkosipulinkynttä
3/4 dl
ruokaöljyä
tuoretta korianteria
Aloita kohmettamalla naudanliha pakastimessa. Siivuta naudanliha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi syitä vasten. Mikäli haluat jähmeämmän kastikkeen, sekoita siivuihin ruokalusikallinen maissitärkkelystä. Anna siivujen oleskella muun valmistelun ajan.
Kuori ja siivuta inkivääri ohuiksi siivuiksi. Pilko kevätsipulin valkoinen osa parin sentin pätkiksi. Pilko la doubanjiang niin, ettei sekaan jää suurempia pavun paloja.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn inkivääri ja kevätsipuli, ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten la doubanjiang ja kokonaiset sichuaninpippurit. Paista aineksia keskiteholla viitisen minuuttia niin, että öljyyn siirtyy väriä. Varo ettei seos pala. Lisää sitten chilirouhe ja lämmitä muutama minuutti, että öljy värjäytyy kirkkaan punaiseksi. Mikä tahansa chilirouhe ei anna tarpeeksi väriä, mutta korealainen gochugaru-tyyppinen chilirouhe kyllä antaa.
Lisää vesi, kanafondi tai misotahna ja sokeri ja keitä lientä hetki. Lisää suolaa maun mukaan.
Paista tässä välissä nopeasti pannulla öljyssä vihannekset eli idut, sienet tai salaatti. Ituina perinteisin on soijapavun itu, jota saa lähinnä aasialaisista markeiteista. Mungpavun itu on hyvä korvike. Enokisienet kannattaa irrottaa toisistaan. Romainesalaatti on hyvä pilkkoa suupaloiksi.
Hieman ennen tarjoilua lisää naudanlihasiivut. Keitä lihaa liemessä niin kauan, että lihan pinta ei mistään ole punainen. Lopeta sitten lämmittäminen. Näin lihasta ei tule ylikypsää ja sitkeää.
Sekoita juuri ennen tarjoilua sekaan valkosipuli.
Kokoa annos laittamalla pohjalle vihannekset, kasaamalla päälle lihoja ja kaatamalla päälle liemi. Ripottele annoksen päälle silputtua tuoretta korianteria ja jauhettua sichuaninpippuria.
Etualalla mainio shui zhu niu rou, takana Hong Kong.
Teellä savustettu ankka (zhangcha ya, 樟茶鸭) on sichuanilaisen keittiön klassikkoannos. Sen alkuperäinen valmistusmetodi on kuitenkin hyvin työläs: ensin kokonainen ankka marinoidaan, sitten se savustetaan wokissa kannen alla ja vielä höyrytetään, ja aivan lopuksi uppopaistetaan. Tämä on hieman liian hankalaa.
Tässä reseptissä kerronkin miten saada samantyyppinen maku rintafileelle, ilman useampaa valmistusvaihetta. Pääkohtia ovatkin sekä marinointi että teellä savustus.
Perinteisessä savustuksessa käytetään sekä mustaa teetä, esimerkiksi oolongteetä, ja kamferipuun lehtiä. Kamferipuukytkös saattaa tosin olla jonkinlainen ymmärrysvirhe historian saatossa, mutta silti joissakin resepteissä kamferipuun lehtiä käytetään. Tutuista mausteista rosmariini sisältää eniten kamferia, joten ehkäpä sitä voi käyttää kamferipuun lehtien halpana korvikkeena. Kokeillaan!
1
ankan rintafilee
2
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
inkivääriä
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
kokonaisia sichuaninpippureita
suolaa
sokeria
mustaa teetä
rosmariinia (oikeasti kamferipuun lehtiä)
Teellä savustetun ankan rintafileen ainekset.
Marinointi
Suolaa ja sokeroi rintafilee lihapuolelta.
Murskaa valkosipulit ja siivuta inkivääri raa’asti parin millin siivuiksi. Laita sopivaan marinointiastiaan pohjimmaiseksi valkosipuli ja inkivääri. Ripottele päälle puolet sichuaninpippureista.
Asettele rintafilee mausteiden päälle. Kaada päälle riisiviiniä ja ripottele loput sichuaninpippurit. Anna marinoitua riittävän pitkään, vaikkapa yönkin ylitse.
Valmistus
Laita savustin lämpenemään noin 200 asteeseen. Ota savustimesta taso, jolle puulastut tyypillisesti laitetaan. Kaada tasolle teenlehtiö ja rosmariinia sen verran että taso jokseenkin peittyy. Ripottele päälle hieman sokeria.
Ota sopiva foliopala. Laita foliolle marinointiastiasta valkosipulit ja inkiväärisiivut. Asettele rintafilee näiden päälle sopivasti. Taittele folion reunat veneeksi.
Laita rintafilee foliossa savustumaan noin 15 minuutiksi. Tarkkaile ettei savustimen lämpötila karkaa liian korkeaksi.
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Savustuksen jälkeen siirrä rintafilee uunivuokaan ja peitä rintafilee toisella folionpalalla. Tökkää lihaan paistilämpömittari folion läpi ja laita vuoka uuniin. Ota rintafilee pois kun sen sisälämpötila on maksimissaan 60 astetta.
Tiivistä folio ankan ympärille ja anna rintafileen vetäytyä kymmenisen minuuttia. Tarjoile ankka siivuina.
Kiinalaiset saavat mauttomimmistakin vihanneksista herkullisia. Tällä reseptillä saa muutenkin jokseenkin maukkaasta keräkaalista todella maukkaan lisukkeen tai välipalan. Tässä reseptissä on myös umamia kerrakseen, vaikka kyseessä onkin vegaaninen ruokalaji. Umamin tuo reseptiin la doubanjiang, sichuanilaisen keittiön salainen ainesosa.
Pilko valkosipuli, inkivääri ja la doubanjiang pieneksi. Pilko kaali muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään soijakastike, chinkiang-viinietikka, sokeri, suola ja valkopippuri.
Lämmitä öljy pannulla, ja lisää siihen sitten la doubanjiang, valkosipuli ja inkivääri. Paahda niitä muutama minuutti puoliteholla, mutta varo ruskistamasta. Lisää sitten kaalit ja nosta lämpöä.
Paista kaalia sen verran, että se hieman ruskistuu. Lisää lopuksi maustekastike.
Tämä sichuanilainen tofuannos on tyypillisesti nimeltään kotityylinen tofu (home-style tofu). Se on yksinkertainen ja maukas. Tämä resepti on vieläpä täysin vegaaninen.
Kuten niin monen sichuanilaisen ruoan, tämän maun ytimessä on la doubanjiang, fermentoitu härkäpapu-chilitahna. Sitä kannattaa metsästää lähimmästä aasialaisesta marketista. La doubanjiangista myös lisää tässä postauksessa.
Reseptissä käytetään pelkkää tofua, vaikka usein kotityylisessä tofussa on lisäksi porsasta. Porsaan voisi hyvin korvata sienillä, esimerkiksi uunissa suolan ja öljyn kera paahdetuilla herkkusienillä tai juudaksenkorvilla (wood ear fungus). Juudaksenkorvia löytyy kuivattuina useimmista aasialaisista marketeista. Kuivattu sieni pitää kostuttaa kuumalla vedellä noin puolen tunnin ajan. Sienet voi lisätä ruokaan samaan aikaan kuin tofu.
400 g
kiinteää tofua
1 rkl
la doubanjiangia
2 cm
inkivääriä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipuli
1 dl
juudaksenkorvia
(1 rkl
misotahnaa)
(2 dl
vettä)
1/4 tl
valkopippuria
1 dl
ruokaöljyä
1 rkl
soijakastiketta
sichuaninpippuria
Tofun ainekset.
Kaada juudaksenkorvien päälle puoli litraa kiehuvaa vettä ja teelusikallinen shaoxing-riisiviiniä. Anna niiden liota puolisen tuntia. Voit myös käyttää juudaksenkorvasalaatista ylijäänyttä salaattia tähän.
Siivuta tofu noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ulkomitaltaan viipaleet voivat olla esimerkiksi viitisen senttiä, ja muodoltaan neliöitä tai kolmioita.
Kuori ja pilko inkivääri esimerkiksi tikuiksi. Silppua valkosipuli. Pätki kevätsipulin vihreä osa hieman muutaman sentin pätkiksi, ja vaalea osa siivuiksi. Erota kevätsipulin vihreä ja valkoinen osa. Pilko la doubanjiangia hieman, ettei se sisällä kokonaisia papuja.
Lämmitä kaikki öljy paistinpannulla, ja paista tofunpaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä ne sitten talouspaperin päälle jäähtymään.
Paistettuja tofukulmioita.
Kaada sen jälkeen suurin osa öljystä pois. Lisää pannulle la doubanjiang, ja paahda sitä hetken aikaa puoliteholla. Lisää sitten valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin vaalea osa. Paahda näitäkin hetki.
Jos haluat tähän kastikkeen, voit lisätä tässä vaiheessa vettä johon on sekoitettu misotahna. Keittele kastiketta hetki niin, että sen määrä kutistuu noin puoleen.
Lopulta lisää paistetut tofut, sienet ja kevätsipulin vihreät osat ja hieman soijakastiketta. Anna niiden imeä mausteiden makua muutama minuutti. Lisää perunajauhovesi nopeasti ja sekoita se tasaisesti kastikkeeseen.
Ripottele päälle hieman paahdettua ja rouhittua sichuaninpippuria. Valmista tuli!
Tämä on hyvä resepti pikaruokaan, joka lisäksi riippuen käytettyjen vihannesten määrästä voi olla suhteellisen terveellinenkin. Vaikka vihanneksia on paljon, öljyä ja suolaa tosin on senkin edestä.
Kesälomalla lähikaupoista parinkymmenen kilometrin päästä löytyy helposti pieniä muikkuja, joskus jopa aitoja Kitkan viisaita. Vaikka perinteinen frittimuikku hyvää onkin, ei samaa annosta jaksa syödä loputtomiin.
Fuchsia Dunlop kirjoittaa The Food of Sichuan-kirjassaan ma la zi yu -ruokalajista, jossa pikku kalaset marinoidaan, friteerataan ja kuorrutetaan puuduttavan tulisella chiliöljyllä. Tämä reseptihän sopii hyvin myös muikuille!
400 g
muikkuja
3 cm
inkivääriä isoina paloina
2
kevätsipulia isoina paloina
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
suolaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1-2 tl
paahdettua, jauhettua sichuaninpippuria
3-4 dl
ruokaöljyä uppopaistamiseen
1-2 dl
perunajauhoja
Ainekset viisaiden pään menoksi.
Jos muikuissa on pää, ota päät irti.
Viisaat päät yhdessä.
Pilko inkivääri isoiksi paloiksi ja purista ne veitsen lavalla rikki. Tee sama kevätsipuleille. Sekoita muikut, inkivääri, kevätsipulit, shaoxing-riisiviini ja suola. Anna muikkujen maustua ainakin vartin verran.
Kun kalat ovat maustuneet, ota inkivääri, kevätsipulit ja mahdolliset nesteet pois. Sekoita perunajauhoihin niin, että kukin muikku saa jauhokuorrutuksen.
Kuumenna öljy niin kuumaksi, että leivänpala ruskistuu noin puolessa minuutissa. Öljyä on hyvä olla vähintään noin 3-4 dl. Paista sitten muikut erissä ja laita valmiit muikut lautaselle odottamaan.
Muikkuja friteerauksen jälkeen.
Lopuksi kuumenna 4-6 rkl paistoöljyä ja lisää öljyyn chilirouhe. Paista noin kymmenisen sekuntia ja lisää sichuaninpippuri. Sekoita mausteöljyyn paistetut muikut niin, että kukin muikku saa öljykerroksen.
Tarjoiltaessa lisää ainakin suolaa, mutta myös sichuaninpippuria kannattaa lisätä.
Tämä on hyvä maustekastike vaikka vihannesten dippaukseen tai nuudelien piristykseksi. Sen pääaineet, la doubanjiang, douchi ja chiliöljy, ovat pelkiltäänkin hyviä, mutta yhdessä niistä tulee loistava seos. Valkosipuliakaan ei kannata unohtaa.
Pilko doubanjiang ja douchi suhteellisen pieneksi, ja painele niitä esimerkiksi lasinpohjalla rouheaksi tahnaksi. Pilko valkosipuli pieneksi.
Kuumenna öljy pannulla ja paista paputahnaa siinä sen verran, että aromi alkaa kantautumaan nenään. Lisää sitten valkosipuli ja paista sitä kunnes se on aivan hieman ruskistunut.
Siirrä paistettu seos purkkiin, ja lisää siihen chiliöljy. Kastike on valmis! Kastikkeen konsistenssi on melko kuiva, mutta sitä voi jatkaa öljyllä, chiliöljyllä tai soijakastikkeella.
Kiinalaiset syövät paljon erilaisia lehtivihanneksia, joita moniakaan ei Suomesta saa. Fuchsia Dunlopin mukaan silloin, kun vihannekset tarjotaan puikoilla dipattavaksi erillisen dipin kera, sanotaan niiden olevan ”crossing-the-river”, jokea ylittäviä kasviksia.
Esimerkkiannoksessa käytin paksoita. Joen ylittämiseen sopisi varmaan monikin suomalainen villikasvis: voikukanlehti, maitohorsman kärki, jauhosavikka ja niin edelleen. Lähtökohtaisesti hieman mauton vihannes muuttuu dipillä mahtavaksi herkuksi.
Joen ylitykseen kelpaavat erilaiset dipit, joiden keksimisessä taivas on rajana. Koska pidän valkosipulista, tällä kertaa tarjolla on valkosipulinen dippi.
Uppopaistettu porsaanliha on tietysti herkkua. Mutta vielä herkullisempaa siitä tekee suolan ja sichuaninpippurin seos! Tällä tavoin tarjoiltu porsas, jiaoyan liji, 椒盐里脊, sopii naposteltavaksi tai yhdeksi pääruoaksi muiden sekaan.
Tee ensin friteerattua porsasta samalla reseptillä kuin hapanimelän porsaan reseptissä. Jätä kastike tekemättä, ja tarjoile porsaanpalat suolasta ja sichuaninpippurista tehdyn dipin kanssa.
Minusta ainakin tuntuu, että suola vahvistaa sichuaninpippurin puuduttavaa vaikutusta. Sama sicuaninpippurierä maistuu puuduttavammalta tällaisessa dipissä. Saman vaikutuksen olin tuntevinani myös lammaschuaneissa, mausteeseen lisäsin hieman sichuaninpippuria.
Sopiva suhdeluku suolalle ja sichuaninpippurille dippinä on mielestäni 1:1, mutta esimerkiksi Fuchsia Dunlop kertoo hyväksi suhdeluvuksi The Food of Sichuan -kirjassa 1:2, enemmän sichuaninpippuria siis.
Nälkä 