Kategoriat
Pääruoka Resepti

Teellä savustettu ankanrinta

Teellä savustettu ankka (zhangcha ya, 樟茶鸭) on sichuanilaisen keittiön klassikkoannos. Sen alkuperäinen valmistusmetodi on kuitenkin hyvin työläs: ensin kokonainen ankka marinoidaan, sitten se savustetaan wokissa kannen alla ja vielä höyrytetään, ja aivan lopuksi uppopaistetaan. Tämä on hieman liian hankalaa.

Tässä reseptissä kerronkin miten saada samantyyppinen maku rintafileelle, ilman useampaa valmistusvaihetta. Pääkohtia ovatkin sekä marinointi että teellä savustus.

Perinteisessä savustuksessa käytetään sekä mustaa teetä, esimerkiksi oolongteetä, ja kamferipuun lehtiä. Kamferipuukytkös saattaa tosin olla jonkinlainen ymmärrysvirhe historian saatossa, mutta silti joissakin resepteissä kamferipuun lehtiä käytetään. Tutuista mausteista rosmariini sisältää eniten kamferia, joten ehkäpä sitä voi käyttää kamferipuun lehtien halpana korvikkeena. Kokeillaan!

1ankan rintafilee
2yksikyntistä valkosipulia
5 cminkivääriä
2 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklkokonaisia sichuaninpippureita
suolaa
sokeria
mustaa teetä
rosmariinia (oikeasti kamferipuun lehtiä)
Teellä savustetun ankan rintafileen ainekset.

Marinointi

Suolaa ja sokeroi rintafilee lihapuolelta.

Murskaa valkosipulit ja siivuta inkivääri raa’asti parin millin siivuiksi. Laita sopivaan marinointiastiaan pohjimmaiseksi valkosipuli ja inkivääri. Ripottele päälle puolet sichuaninpippureista.

Asettele rintafilee mausteiden päälle. Kaada päälle riisiviiniä ja ripottele loput sichuaninpippurit. Anna marinoitua riittävän pitkään, vaikkapa yönkin ylitse.

Valmistus

Laita savustin lämpenemään noin 200 asteeseen. Ota savustimesta taso, jolle puulastut tyypillisesti laitetaan. Kaada tasolle teenlehtiö ja rosmariinia sen verran että taso jokseenkin peittyy. Ripottele päälle hieman sokeria.

Ota sopiva foliopala. Laita foliolle marinointiastiasta valkosipulit ja inkiväärisiivut. Asettele rintafilee näiden päälle sopivasti. Taittele folion reunat veneeksi.

Laita rintafilee foliossa savustumaan noin 15 minuutiksi. Tarkkaile ettei savustimen lämpötila karkaa liian korkeaksi.

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Savustuksen jälkeen siirrä rintafilee uunivuokaan ja peitä rintafilee toisella folionpalalla. Tökkää lihaan paistilämpömittari folion läpi ja laita vuoka uuniin. Ota rintafilee pois kun sen sisälämpötila on maksimissaan 60 astetta.

Tiivistä folio ankan ympärille ja anna rintafileen vetäytyä kymmenisen minuuttia. Tarjoile ankka siivuina.

Rintafilee uunin jälkeen.
Kategoriat
Lisäke Resepti

Sichuanilaisittain paistettu kaali

Kiinalaiset saavat mauttomimmistakin vihanneksista herkullisia. Tällä reseptillä saa muutenkin jokseenkin maukkaasta keräkaalista todella maukkaan lisukkeen tai välipalan. Tässä reseptissä on myös umamia kerrakseen, vaikka kyseessä onkin vegaaninen ruokalaji. Umamin tuo reseptiin la doubanjiang, sichuanilaisen keittiön salainen ainesosa.

1/4 keräkaali
2yksikyntistä valkosipulia
2 cminkivääriä
1 rklla doubanjiangia
1 rklsoijakastiketta
1/2 tlvalkopippuria
1 tlsokeria
suolaa
Kaalin ainekset.

Pilko valkosipuli, inkivääri ja la doubanjiang pieneksi. Pilko kaali muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään soijakastike, chinkiang-viinietikka, sokeri, suola ja valkopippuri.

Lämmitä öljy pannulla, ja lisää siihen sitten la doubanjiang, valkosipuli ja inkivääri. Paahda niitä muutama minuutti puoliteholla, mutta varo ruskistamasta. Lisää sitten kaalit ja nosta lämpöä.

Paista kaalia sen verran, että se hieman ruskistuu. Lisää lopuksi maustekastike.

Lisää päälle halutessasi kevätsipulia.

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Kotoisa tofu

Tämä sichuanilainen tofuannos on tyypillisesti nimeltään kotityylinen tofu (home-style tofu). Se on yksinkertainen ja maukas. Tämä resepti on vieläpä täysin vegaaninen.

Kuten niin monen sichuanilaisen ruoan, tämän maun ytimessä on la doubanjiang, fermentoitu härkäpapu-chilitahna. Sitä kannattaa metsästää lähimmästä aasialaisesta marketista. La doubanjiangista myös lisää tässä postauksessa.

Reseptissä käytetään pelkkää tofua, vaikka usein kotityylisessä tofussa on lisäksi porsasta. Porsaan voisi hyvin korvata sienillä, esimerkiksi uunissa suolan ja öljyn kera paahdetuilla herkkusienillä tai juudaksenkorvilla (wood ear fungus). Juudaksenkorvia löytyy kuivattuina useimmista aasialaisista marketeista. Kuivattu sieni pitää kostuttaa kuumalla vedellä noin puolen tunnin ajan. Sienet voi lisätä ruokaan samaan aikaan kuin tofu.

400 gkiinteää tofua
1 rklla doubanjiangia
2 cminkivääriä
1yksikyntinen valkosipuli
2kevätsipuli
1 dljuudaksenkorvia
(1 rklmisotahnaa)
(2 dlvettä)
1/4 tlvalkopippuria
1 dlruokaöljyä
1 rklsoijakastiketta
sichuaninpippuria
Tofun ainekset.

Kaada juudaksenkorvien päälle puoli litraa kiehuvaa vettä ja teelusikallinen shaoxing-riisiviiniä. Anna niiden liota puolisen tuntia. Voit myös käyttää juudaksenkorvasalaatista ylijäänyttä salaattia tähän.

Siivuta tofu noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ulkomitaltaan viipaleet voivat olla esimerkiksi viitisen senttiä, ja muodoltaan neliöitä tai kolmioita.

Kuori ja pilko inkivääri esimerkiksi tikuiksi. Silppua valkosipuli. Pätki kevätsipulin vihreä osa hieman muutaman sentin pätkiksi, ja vaalea osa siivuiksi. Erota kevätsipulin vihreä ja valkoinen osa. Pilko la doubanjiangia hieman, ettei se sisällä kokonaisia papuja.

Lämmitä kaikki öljy paistinpannulla, ja paista tofunpaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä ne sitten talouspaperin päälle jäähtymään.

Paistettuja tofukulmioita.

Kaada sen jälkeen suurin osa öljystä pois. Lisää pannulle la doubanjiang, ja paahda sitä hetken aikaa puoliteholla. Lisää sitten valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin vaalea osa. Paahda näitäkin hetki.

Jos haluat tähän kastikkeen, voit lisätä tässä vaiheessa vettä johon on sekoitettu misotahna. Keittele kastiketta hetki niin, että sen määrä kutistuu noin puoleen.

Lopulta lisää paistetut tofut, sienet ja kevätsipulin vihreät osat ja hieman soijakastiketta. Anna niiden imeä mausteiden makua muutama minuutti. Lisää perunajauhovesi nopeasti ja sekoita se tasaisesti kastikkeeseen.

Ripottele päälle hieman paahdettua ja rouhittua sichuaninpippuria. Valmista tuli!

Kategoriat
Pääruoka Pikaruoka Resepti

Sichuanilaiset pikanuudelit

Tämä on hyvä resepti pikaruokaan, joka lisäksi riippuen käytettyjen vihannesten määrästä voi olla suhteellisen terveellinenkin. Vaikka vihanneksia on paljon, öljyä ja suolaa tosin on senkin edestä.

1 pktnuudeleita
1yksikyntinen valkosipulinkynsi pieneksi pilkottuna
2 cminkivääriä
1 rklla doubanjiangia
1 rklöljyä
3 rklsichuanilaista chiliöljyä
vihanneksia, esim. mungpavun ituja
vettä
Pikanuudelien ainekset.

Pilko inkivääri, valkosipuli ja la doubanjiang pieneksi. Lämmitä öljy pannulla ja kuullota inkivääriä, valkosipulia ja la doubanjiangia siinä hetki.

Lisää chiliöljy ja 2-3 dl vettä. Anna hautua hetki, kun keität nuudelit. Keitä nuudelit pussin ohjeen mukaan.

Laita lautaselle ensin kastiketta, sitten nuudelit ja päälle mungpavun ituja. Valmista tuli!

Sekoita kaikki keskenään puikoilla ennen syömistä.

Kategoriat
Pääruoka

Puuduttavan tuliset muikut

Kesälomalla lähikaupoista parinkymmenen kilometrin päästä löytyy helposti pieniä muikkuja, joskus jopa aitoja Kitkan viisaita. Vaikka perinteinen frittimuikku hyvää onkin, ei samaa annosta jaksa syödä loputtomiin.

Fuchsia Dunlop kirjoittaa The Food of Sichuan-kirjassaan ma la zi yu -ruokalajista, jossa pikku kalaset marinoidaan, friteerataan ja kuorrutetaan puuduttavan tulisella chiliöljyllä. Tämä reseptihän sopii hyvin myös muikuille!

400 gmuikkuja
3 cminkivääriä isoina paloina
2kevätsipulia isoina paloina
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 tlsuolaa
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1-2 tlpaahdettua, jauhettua sichuaninpippuria
3-4 dlruokaöljyä uppopaistamiseen
1-2 dlperunajauhoja
Ainekset viisaiden pään menoksi.

Jos muikuissa on pää, ota päät irti.

Viisaat päät yhdessä.

Pilko inkivääri isoiksi paloiksi ja purista ne veitsen lavalla rikki. Tee sama kevätsipuleille. Sekoita muikut, inkivääri, kevätsipulit, shaoxing-riisiviini ja suola. Anna muikkujen maustua ainakin vartin verran.

Kun kalat ovat maustuneet, ota inkivääri, kevätsipulit ja mahdolliset nesteet pois. Sekoita perunajauhoihin niin, että kukin muikku saa jauhokuorrutuksen.

Kuumenna öljy niin kuumaksi, että leivänpala ruskistuu noin puolessa minuutissa. Öljyä on hyvä olla vähintään noin 3-4 dl. Paista sitten muikut erissä ja laita valmiit muikut lautaselle odottamaan.

Muikkuja friteerauksen jälkeen.

Lopuksi kuumenna 4-6 rkl paistoöljyä ja lisää öljyyn chilirouhe. Paista noin kymmenisen sekuntia ja lisää sichuaninpippuri. Sekoita mausteöljyyn paistetut muikut niin, että kukin muikku saa öljykerroksen.

Tarjoiltaessa lisää ainakin suolaa, mutta myös sichuaninpippuria kannattaa lisätä.

Valmis annos.
Kategoriat
Kastike Resepti

Papumaustekastike

Tämä on hyvä maustekastike vaikka vihannesten dippaukseen tai nuudelien piristykseksi. Sen pääaineet, la doubanjiang, douchi ja chiliöljy, ovat pelkiltäänkin hyviä, mutta yhdessä niistä tulee loistava seos. Valkosipuliakaan ei kannata unohtaa.

3 rklla doubanjiangia pilkottuna
3 rkldouchi-papuja
3 rklsichuanilaista chiliöljyä
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
4 rklöljyä
Kastikkeen ainekset.

Pilko doubanjiang ja douchi suhteellisen pieneksi, ja painele niitä esimerkiksi lasinpohjalla rouheaksi tahnaksi. Pilko valkosipuli pieneksi.

Kuumenna öljy pannulla ja paista paputahnaa siinä sen verran, että aromi alkaa kantautumaan nenään. Lisää sitten valkosipuli ja paista sitä kunnes se on aivan hieman ruskistunut.

Siirrä paistettu seos purkkiin, ja lisää siihen chiliöljy. Kastike on valmis! Kastikkeen konsistenssi on melko kuiva, mutta sitä voi jatkaa öljyllä, chiliöljyllä tai soijakastikkeella.

Kategoriat
Lisäke

Jokea ylittävä vihannes

Kiinalaiset syövät paljon erilaisia lehtivihanneksia, joita moniakaan ei Suomesta saa. Fuchsia Dunlopin mukaan silloin, kun vihannekset tarjotaan puikoilla dipattavaksi erillisen dipin kera, sanotaan niiden olevan ”crossing-the-river”, jokea ylittäviä kasviksia.

Esimerkkiannoksessa käytin paksoita. Joen ylittämiseen sopisi varmaan monikin suomalainen villikasvis: voikukanlehti, maitohorsman kärki, jauhosavikka ja niin edelleen. Lähtökohtaisesti hieman mauton vihannes muuttuu dipillä mahtavaksi herkuksi.

Joen ylitykseen kelpaavat erilaiset dipit, joiden keksimisessä taivas on rajana. Koska pidän valkosipulista, tällä kertaa tarjolla on valkosipulinen dippi.

vihreää vihannesta
1 osasichuanilaista chiliöljyä
1 osa sichuanilaista makeaa soijakastiketta
1 tljauhettua sichuaninpippuria
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
Joen ylittäjän tarvikkeet.

Sekoita kastikeainekset keskenään ja aseta ne tarjolle erilliseen kulhoon.

Höyrytä tai ryöppää vihannekset nopeasti, ja aseta tarjolle dippikulhon kera.

Syö puikoilla. Jokea ylittäessään vihannekset muuttuvat oikeiksi herkkuploiksi!

Kategoriat
Pääruoka

Porsasta, suolaa ja sichuaninpippuria

Uppopaistettu porsaanliha on tietysti herkkua. Mutta vielä herkullisempaa siitä tekee suolan ja sichuaninpippurin seos! Tällä tavoin tarjoiltu porsas, jiaoyan liji, 椒盐里脊, sopii naposteltavaksi tai yhdeksi pääruoaksi muiden sekaan.

Tee ensin friteerattua porsasta samalla reseptillä kuin hapanimelän porsaan reseptissä. Jätä kastike tekemättä, ja tarjoile porsaanpalat suolasta ja sichuaninpippurista tehdyn dipin kanssa.

Minusta ainakin tuntuu, että suola vahvistaa sichuaninpippurin puuduttavaa vaikutusta. Sama sicuaninpippurierä maistuu puuduttavammalta tällaisessa dipissä. Saman vaikutuksen olin tuntevinani myös lammaschuaneissa, mausteeseen lisäsin hieman sichuaninpippuria.

Sopiva suhdeluku suolalle ja sichuaninpippurille dippinä on mielestäni 1:1, mutta esimerkiksi Fuchsia Dunlop kertoo hyväksi suhdeluvuksi The Food of Sichuan -kirjassa 1:2, enemmän sichuaninpippuria siis.

Kategoriat
Pääruoka

Kung pao kana

Kung pao -kana (gongbao jiding, 宫保鸡丁), on kiinalaisten ravintoloiden perusannos. Suomessa tarjoiltavat annokset kuitenkin kalpenevat siihen verrattuna, mitä kotona saa erittäin helposti aikaiseksi. Suomalaisten ravintoloiden länsimaistettu ylimäärin perunajauhoista kastiketta sisältävä versio ei ole edes yhtä maukas, vaikka kung paon ainekset ovat erittäin yksinkertaiset.

Hyvän kotona tehdyn kung paon salaisuus on sekä chinkiang-viinietikka että perunajauho.

Viinietikan, soijakastikkeen ja sokerin seoksen aromia kutsutaan litsin mauksi (lizhi wei), sillä se muistuttaa hieman litsihedelmää. Kastike maistuukin mukavan raikkaalta, vaikka sitä ei aineksista etukäteen ajattelisi.

400 gkanan rintafilettä kuutioituna
marinadia (kts. alempana)
kastiketta (kts. alempana)
5 kevätsipulia siivuina
1yksikyntinen valkosipuli ohuina siivuina
1 cminkivääriä ohuina siivuina
(1 tlsichuaninpippureita)
(kokonaisia kuivattuja chilejä)
1 dlpaahdettuja maapähkinöitä
Kung pao kanan ainekset.

Ruoanvalmistus tulee aloittaa kanan marinoimisesta. Pilko kanan rintafileet suupalan kokoisiksi, ja sekoita marinadi, jonka ainekset alla. Sekoita sitten kana ja marinadi keskenään, ja anna marinoitua ainakin vartin verran.

Marinadissa tärkeä osa on perunajauho. Paistettaessa marinoitua kanaa, perunajauho nappaa kanasta tulevia nesteitä jolloin kana jää erityisen meheväksi ja maukkaaksi.

1 tlsuolaa
2 rklsoijakastiketta
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1/2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 tlperunajauhoa
Marinadin ainekset.

Seuraavaksi on aika pilkkoa muut ainekset: kevätsipuli, valkosipuli ja inkivääri. Ota myös sichuaninpippuri ja chilit esiin, jos käytät, jotta ne on nopea heittää pannulle. Tee myös kastike valmiiksi, eli sekoita alla olevat aineet keskenään.

2 rklsokeria
1 tlperunajauhoa
2 rklsoijakastiketta
2 1/2 rklchinkiang-viinietikkaa
1 rklkanafondia
1 rklseesamöljyä
Kastikkeen ainekset.

Lopulta on paistamisen aika. Lämmitä ruokaöljy kuumaksi, ja heitä sitten kana pannulle. Sekoita kanaa niin, että palat irtoavat toisistaan, ja ruskista palat. Lisää sitten sichuaninpippuri ja chilit, jos käytät, ja sitten sipulit ja inkivääri.

Kung pao paistuu.

Paista tässä vaiheessa seosta niin kauan, että kana on kypsää. Sekoita kastiketta hieman ja kaada se kanojen sekaan. Kuumenna seosta niin, että kastike on varmasti kuumaa ja kiehuu hieman kokoonkin.

Lopuksi lisää maapähkinät. Tarjoile riisin kera.

Kategoriat
Pääruoka

Hapanimelä porsas

Hapanimelä porsas, tang cu li ji, 糖醋里脊, löytyy monen kiinalaisen ravintolan ruokalistalta, ja kaupastakin löytyy kaikenlaisia valmiskastikkeita. Monessa ravintolassa annos on kuitenkin melko tunkkainen, valmiskastikkeista puhumattakaan.

Kummallisinta on, että moni netistä löytyvä resepti kertoo kastikkeeseen kuuluvan sellaisia kummallisia asioita kuten ketsuppia. Tämä lienee amerikankiinalaisen ruuan peruja. Oikeasti makeus ja happamuus saadaan kuitenkin aikaan kahdella asialla: sokerilla ja chinkiang-viinietikalla.

Sisäfile on sopiva possunpala tähän ruokaan, mutta porsaanlihan leivittämisen ja uppopaistamisen vuoksi sen tilavuus kasvaa huomattavasti. Yhdestä sisäfileestä riittää kunnolla ruokaa varmaankin kuudelle.

500-600 gporsaan sisäfilettä, ts. 1 kpl
1 rklshaoxing-riisiviiniä
3 dlperunajauhoa
2kananmunaa
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cmtuoretta inkivääriä pieneksi pilkottuna
1kevätsipuli viipaloituna
kastiketta (kts. alla, tai erillisessä postauksessa)
ruokaöljyä uppopaistamiseen
suolaa
Hapanimelän possun ainekset.

Aloita ruoanvalmistus leikkaamalla liha hyviksi suikaleiksi. Parhaiten tämä käy niin, että leikkaat sisäfileestä noin 1cm paloja (vasten syitä). Nämä palat pitää sitten leikata suikaleiksi pidemmän sivun mukaan. Suikaleen paksuus on hyvä olla lähempänä puolta senttiä kuin yhtä senttiä.

Sekoita suikaleisiin riisiviini ja 1 tl suolaa, ja anna maustua hetken aikaa. Hyvä aika on se, mitä kuluu muiden aineiden valmisteluun.

Tee perunajauhosta ja kananmunasta taikina porsaanlihan leivitykseen. Riko kananmunat ja vatkaa ne tasaiseksi. Lisää sitten perunajauho. Jos perunajauhoa tulee liikaa, taikinasta tulee epänewtoninen neste: sen viskositeetti riippuu siihen kohdistetusta voimasta. Newtonisilla nesteillä, kuten sillä taikinalla jota tässä tavoitellaan, viskositeetti ei riipu siihen kohdistetusta voimasta. Perunajauhoilla suuremmalla voimalla viskositeetti kasvaa, ja taikinasta tulee kiinteää. Se tuo hankaluuksia taikinan levittämiseen possunpalojen pinnalle.

Pilko valkosipuli ja inkivääri ja aseta ne yhteen astiaan, ja tee sama kevätsipulille, mutta aseta se toiseen astiaan. Lopulta tee kastike alla olevan ohjeen mukaisesti. Kaikki ainekset on vain sekoitettava keskenään.

4 rklsokeria tai fariinisokeria
2 rklchinkiang-viinietikkaa
1 rklsoijakastiketta
2 rkl kanafondia
3 rklvettä
1 tlperunajauhoa
Kastikkeen ainekset.

Nyt kaikki aineet ovat valmiina, ja ruoanvalmistus voidaan aloittaa. Sekoita porsaanlihanpalat ja leivitystaikina, ja lämmitä paistoöljy. Paloista saadaan rapeita kaksinkertaisella paistamisella: ensin alemmassa lämpötilassa lihan kypsentämiseksi, ja sitten kuumemmassa pinnan rapeuttamiseksi. Fuchsia Dunlop kertoo oikeiksi lämpötiloiksi 150 ja 190 astetta, mutta minä en käyttänyt lämpömittaria (koska sitä ei löytynyt).

Lämmitä öljy siis ensin alempaan lämpötilaan. Hyvän lämpötilan voi todeta sillä, että öljy kuplii, mutta ei mahdottomasti, kun porsaanlihanpalan lisää öljyyn. Paistaminen on jokseenkin työlästä, sillä palat on lisättävä öljyyn yksitellen. Tähän hyvä työkalu on esimerkiksi syömäpuikot. Jos palat kiinnittyvät toisiinsa, niitä voi irrotella syömäpuikoilla. Palojen paistaminen täytyy tehdä monessa erässä, ja paistetut palat kerätään talouspaperin päälle lautaselle. Palat voivat jäädä melko vaaleiksi tässä vaiheessa, kuten alla olevassa kuvassa.

Suikaleita ensimmäisen paistamisen jälkeen.

Kun kaikki palat ovat valmiita, on aika nostaa öljyn lämpötilaa. Öljyn kupliessa paljon kun sinne lisää lihanpalan, voi loputkin lihanpalat lisätä. Tämä paistovaihe menee helpommin, sillä lihat voi lisätä paljon kerrallaan. Öljy pitää vain lämmittää uudestaan erien välissä, sillä suuri määrä lihaa kylmentää öljyä liiaksi.

Kokoa possunpalat kasaksi tarjoiluastialle odottamaan kastiketta.

Lopulta on aika valmistaa kastike, joka onkin erityisen helppoa. Ota hieman paistoöljyä, ja kuumenna se pannulla. Lisää pilkotut inkivääri ja valkosipuli, ja paahda niitä kunnes ne tuoksuvat. Seuraavaksi on aika lisätä kastike. Lämmitä kastiketta sekoittaen niin kauan, että se sakeutuu.

Kaada kastike tasaisesti ja kauniisti tarjoiluastialla olevien lihanpalojen päälle. Koristele lopuksi kevätsipulilla, ja tarjoile riisin kera. Nam!

Valmis annos.