Quesadilla on puhtaimmillaan juustotäytteinen taitettu maissitortilla tai kaksi tortillaa, joka paistetaan niin että juusto sisällä sulaa. Quesadillan täytteeksi voi laittaa kuitenkin paljon muutakin kuin juustoa – kuten yleensä tällaisissa ruoissa, vain mielikuvitus on rajana. Erityisen hyödyllinen quesadilla on edellispäivän tortilla-aterian ylijäämäaineiden käyttämiseen. Lihat, vihannekset ja kastikkeet sopivat juuston kanssa quesadillan sisään mainiosti.
tortilloja
proteiinia (esim. kanaa tai jauhelihaa)
vihanneksia
jalapenoja
salsaa
juustoa
crème fraîchea
Pilko proteiini ja/tai vihannekset sopiviksi suupaloiksi.
Levitä paistinpannulle kevyesti öljyä.
Kokoa quesadilla levittämällä tortillan päälle paistinpannulla proteiinia, vihanneksia, juustoa, salsaa, jalapeñoja ja crème fraîchea.
Paista quesadillaa kannen alla kunnes tortilla ruskistuu ja käännä quesadilla. Anna juuston sulaa ja täytteieden lämmetä.
Leikkaa quesadilla muutamaan osaan ja tarjoile.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 10 min
Sujuk on Lähi-Idässä ja Balkanilla tunnettu tulisehko makkara. Sujukia käytetään salamin tapaan erilaisissa ruoissa, ja sopiipa se sämpylänkin väliin.
Eräänä päivänä nappasin mukaan armenialaisesta ruokavaunusta Rautatientorilta sujuksämpylän, jossa oli hieman oiottu – sisällä oli maustettua, herkullista ja tulista jauhelihaa. Koska sujuk tehdään jauhelihasta ja mausteista, ja sämpylään se kuitenkin pilkottaisiin, tässä on käytännössä jätetty pois vain makkaraksi tekemisen osuus. Tällainen sujuk lienee eri sivustojen perusteella olemassa Armenian lisäksi Syyriassa ja Libanonissa.
Sujukin ydin on tietty mausteseos, joten se on ensin jauhettava. Tässä reseptissä olen käyttänyt libanonilais- tai syyrialaistyylisyä mausteseosta eli baharatia (بَهَارَات, kirjaimellisesti mausteet). Sujuksämpylää varten baharat terästetään vielä aleppochilipippurilla eli pul biberillä, jonka voi myös korvata cayennepippurilla.
Korealainen chilitahna gochujang vaatii tyypillisesti jotakin nestemäisempää seurakseen, jotta siitä saa mukavan dippikastikkeen. Ssamjang laimentaa sekä gochujangia että soijapaputahna doenjangia soijakastikkeella, sitruunamehulla ja seesamöljyllä. Myös kimchin tai suolakurkun liemi laimentaa gochujangin sopivaan koostumukseen.
Länsimaisempi vaihtoehto on tehdä majoneesi, joka on maustettu gochujangilla. Tässä reseptissä käytän majoneesina japanilaista kewpie-majoneesia, joka sisältää sinappia. Sinapin ja gochujangin liitto on yllättävän mainio!
Chilaquiles on kätevä tapa käyttä hyödyksi kaappiin kuivahtaneet jämätortillat aamiaisena. Tortillat tarjoillaan salsassa paistettuina munan ja fetan kaltaisen cotijajuuston kera. Myös tortillasipsit sopivat raaka-aineeksi. Tortillat täytyy ensin paistaa öljyssä, mutta tortillasipsit voi käyttää suoraan.
Chilaquilesin päälle voi laittaa paljon sekalaisia aineksia pyttipannun tapaan. Vaikkapa jalapeñot ja säilötyt opuntiakaktuksen lehtipalat eli nopalet sopivat juuston lisäksi.
Päälle voi ripotella vielä perimeksikolaista yrttiä epazotea, joka on kuivattuja sitruunasavikan (Dysphania ambrosioides) lehtiä. Löysin niitä vihdoin Hakaniemen meksikolaisesta marketista Dos Tecolotesista. Paremman puutteessa myös oregano kelpaa. Epazotessa sen sijaan on häivähdys meiramia.
Lämmitä salsa pannulla ja lisää hieman vettä mikäli salsa on liian tiivistä. Lisää sekaan tortillapalat ja paista kunnes salsa on pehmittänyt tortillapaloja hieman.
Paista kananmunat häränsilmiksi.
Kokoa annokset: Alle tortilloja salsassa, päälle mahdolliset muut lisukkeet, sitten kananmuna ja epazote tai oregano.
Palermon kaduilta saa mielenkiintoista katuruokaa. Pani câ meusa, italiaksi pane con la milza, kirjaimellisesti leipä pernalla, on briossityylinen sämpylä, jonka välissä on siivutettua ja paistettua vasikan pernaa. Seassa on usein myös keuhkoa samaan tapaan valmistettuna.
Leivän saa kahdella tapaa: juuston, tyypillisesti caciocavallon, kera, jolloin leipä on maritatu (naimisissa); tai ilman juustoa, jolloin leipä on schettu (sinkku). Pasta filata -tyyppisenä juustona kuten mozzarellakin, caciocavallon voi jokseenkin korvata mozzarellaraasteella.
Pernaa ei olekaan helppo saada käsiinsä. Kyselin muutamasta lihakaupasta, jotka ohjasivat kyselemään suoraan tiloilta. Muutaman sähköpostin lähetettyäni näytti siltä että vastausta ei mistään tule. Sain kuitenkin käsiini lopulta hirven vasan pernan. Tämä ei varmastikaan ole palermolainen tapa, mutta perna kuin perna.
Pernan koostumus vaikuttaa olevan jotakin maksan ja verimakkaran väliltä. Koostumus on jauhoinen kuten maksalla, mutta maku muistuttaa maksan lisäksi verta. Paistettu keuhko voisi tuoda sämpylään mukavaa erilaista suutuntumaa – pelkkä perna jää hieman vaisuksi.
Osta sämpyläksi hyvälaatuinen briossisämpylä tai tee itse. Minä en osaa tarpeeksi hyvälaatuista tehdä, joten ostan sämpylän valmiina. Täysin oikea sämpylä on nimeltään vastedda.
200-400 g
nuoren eläimen pernaa
0-200 g
nuoren eläimen keuhkoja
öljyä
suolaa
mozzarellaraastetta (tai caciocavalloraastetta jos saatavilla)
sitruunamehua
briossisämpylöitä
Lämmitä suolattua vettä reilusti ja keitä pernaa noin 45 minuuttia. Ota perna sitten pois vedestä ja anna sen levätä. Voit tehdä tämän vaiheen vaikka edellisenä päivänä.
Siivuta perna ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä reippaasti öljyä kattilassa, melkein kuin friteerausta varten. Paista siivut pienissä erissä reunoiltaan rapeiksi. Ripottele paistettujen siivujen päälle suolaa.
Kokoa sämpylät – sisään paistetut pernasiivut, tirauta päälle hieman sitruunamehua, laita päälle juustoa, ja leipä on valmis.
Kevätkääryleitä on Kaakkois-Aasiassa monenlaisia, mutta alunperin ne ovat kuitenkin Kiinasta kotoisin. Kiinalaiset kevätkääryleet, chun yuan, 春卷, ovat eri puolilla Kiinaa toki erilaisia. Pääasia kuitenkin on, että sisällä on sekalaisia raaka-aineita, joiden joukossa tyypillisesti on myös lihaa. Kevätkääryleet kääritään vehnäpohjaiseen taikinalevyyn ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Taikinalevyjä saa pakasteena valmiina.
Rajan eteläpuolella Vietnamissa on merkittävästi hieman erilaisia kevätkääryleitä, jotka tehdään vehnätaikinalevyn sijaan kostutettuun riisipaperiin. Uppopaistamattomia kääryleitä, gỏi cuốn, kutsutaan usein Suomessa kesäkääryleiksi. Uppopaistettu versio, chả giò, muistuttaa enemmän kiinalaista serkkuaan. Riisipaperi käyttäytyy vehnätaikinaan verrattuna eri tavalla paistettaessa: taikinaan muodostuu enemmän kuplia ja syvältä taikina jää pehmeämmäksi.
Tässä reseptissä on kyse tavallisesta kevätkääryleestä, joka ei ole mistään erityisestä paikasta kotoisin. Kevätkääryleen täytettä on mukava terästää lasinuudeleilla, jotka antavat mukavan tuntuman.
Tarjoile kevätkääryleet erilaisten dippien kera. Kokeile esimerkiksi seuraavia dippejä:
vihanneksia, sieniä ja/tai lihaa pieneksi silputtuna
1 osa
turvotettua lasinuudelia
0 – 1/2 osaa
mausteita (inkivääriä, kevätsipulia, jne.)
suolaa
valkopippuria
Täytteen ainekset.
Tee ensin täyte. Laita lasinuudelit turpoamaan lämpimään veteen noin puoleksi tunniksi. Jos käytät vaikkapa kuivattuja juudaksenkorvasieniä tai kuivattuja siitakesieniä, turvota ne samoin. Tuoreet sienet taas on hyvä paahtaa ennen käyttöä täytteessä.
Ainekset on hyvä pilkkoa sopivan pieniksi, jotta kevätrulla on miellyttävä syödä. Lyhyet, ohuet tikut ovat parhaan muotoisia. Myös lasinuudelit on pilkottava pienemmiksi paloiksi täytettä varten.
Sopivia vihanneksia kevätrullien täytteeksi ovat vaikkapa:
Porkkana
Valko- tai punakaali
Kiinankaali
Kyssäkaali
Sokeriherneet
Puna- tai salaattisikuri
Erilaiset salaatit
Retikka
Wakame-merilevä
Selleri
Fenkoli
Rullat toimivat hyvin ilman proteiiniakin, mutta proteiinilisää voi toki sekaan laittaa. Lihan on oltava valmiiksi kypsää, katkaravut taas kannattaa laittaa sekaan raakoina. Kasviproteiini kannattaa paistaa ja maustaa vaikka soijalla, kalakastikkeella ja/tai misotahnalla etukäteen. Myös paistettua munaa voi kokeilla sekaan.
Mausteiksi sekaan voi laittaa lisäksi erilaisia tuoreita aineksia, kuten:
Kevätsipulia
Valkosipulia
Inkivääriä
Galangaljuurta
Tuoretta chiliä
Korianteria
Minttua
Thaibasilikaa
Mausteiden määrää voi säätää nollasta vaikka puoleen osaan muita aineita. Kaikkea ei kannata laittaa kerralla, vaan tehdä eri kerroilla erilaisia kääryleitä.
Lisää kuivina mausteina vielä maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Suolaa kannattaa olla suhteellisen paljon.
kevätrullataikinalevyjä
täytettä
rypsiöljyä
vettä ja perunatärkkelystä
Muut ainekset.
Ota kääryletaikina pakkasesta ja anna sen lämmetä pussissaan puolisen tuntia. Ota siitä sitten sopiva määrä taikinalevyjä ja laita loput takaisin pakkaseen.
Tee perunatärkkelyksen ja veden seos kääryleiden sulkemiseen.
Itse kääryleiden valmistus menee nopeasti. Ota taikinalevy kulmittain eteesi ja laita kaksi ruokalusikallista täytettä hieman keskustasta itseesi päin. Käännä itseäsi lähinnä oleva nurkka täytteen päälle, ja sitten sivut. Lopuksi pyöräytä kääryle eteenpäin kertaalleen.
Kostuta sormi perunatärkkelysvedessä ja levitä vettä jäljelle jääneeseen kulmaan, kuin sulkisit kirjettä. Käännä sitten kääryle kulman päälle.
Käärinnän vaiheet.
Jos kääryleet näyttävät kostuvan liikaa täytteestä sinä aikana, kun valmistat lisää kääryleitä, voit kääriä tällaiset kääryleet toiseen kerrokseen taikinaa. Liian kostunut taikina hajoaa viimeistään paistettaessa.
Paista kääryleet 180-asteisessa öljyssä kahteen kertaan. Ensimmäisen paiston jälkeen kääryleet voi vaikka pakastaa, ja kääryleet voi jättää vaaleammiksi. Toinen paisto on tehtävä juuri ennen tarjoilua. Sen voi tehdä myös airfryerissä. Ensimmäinen paisto on kuitenkin tehtävä öljyssä.
Gimbap, 김밥, näyttää pintapuolisesti makisushilta. Sillä voi ollakin jotakin yhteyksiä japanilaiseen vastinpariinsa, mutta kyseessä on kuitenkin varsin erilainen ruokalaji. Samankaltaisuuksia ovat se, että kumpikin ovat merilevään käärittyä riisiä ja täytteitä. Suurimmat erot lienevät seuraavat:
Riisiviinietikan sijaan riisi maustetaan seesamöljyllä
Gimbapin sisällä on tyypillisemmin lihaa kuin kalaa
Gimbapeja ei tyypillisesti syödä soijakastikkeen tai inkivääritsukemonojen kanssa
Kuka muukaan kuin Maangchi kertoo hyvän klassisen gimbap-reseptin. Täytteinä rullassa toimivat porkkanatikut, kananmuna, pikkelöity retikka, pinaatti ja pikaisesti paahdettu nauta. Tässä reseptissä korvasin pikkelöidyn retikan tuoreella, suolatulla retikalla, ja lihana savustettua kinkkua. Kinkun savuisuus sopii yllättävän hyvin merilevän ja seesamöljyn makuihin.
6
norimerileväarkkia
500 g
lyhytjyväistä sushiriisiä
6 dl
vettä
1 tl
seesamöljyä
2
kananmunaa
150 g
pinaattia
2
isoa porkkanaa
100 g
retikkaa
suolaa
valmista lihaa (esim. bulgogia tai tavallista savukinkkua)
Valmistelu
Valmistele raaka-aineet. Tee porkkanoista ja retikasta tikkuja, ja suolaa ne reilulla suolamäärällä. Anna niiden suolaantua vartin verran, ja huuhtele sitten ylimääräinen suola pois.
Höyrytä pinaatit. Lisää pinaatteihin sitten sopivasti suolaa.
Riko kananmunat ja niiden rakenne. Lisää sekaan hieman suolaa. Öljyä paistinpannu ohuesti ja paista ohut munakas alhaisella lämmöllä kannen alla. Käännö munakas kannen avulla ja paista myös toiselta puolelta. Anna munakkaan jäähtyä ja leikkaa se sitten sentin leveiksi siivuiksi.
Keitä riisi paketin ohjeen mukaisesti. Tyypillinen ohje lienee keittää yksi osa riisiä hieman yli yhdessä osassa vettä noin kymmenen minuutin ajan kannen alla, ja antaa riisin levätä kannen alla keittämisen loputtua kymmenen minuuttia. Lisää riisiin sitten seesamöljy.
Kokoaminen
Kokoaminen tapahtuu bambumaton avulla makisushin tapaan. Asettele matolle norimerileväarkki ja 4/5-osalle sen pinnasta riisiä noin sentin kerros. Asettele sitten riisin keskelle täytteet. Rullaa rulla rullaksi aloittaen riisiä reunaan asti omaavasta päästä.
Sulje rulla käyttäen vapaata merileväarkkia. Sulkemisessa voi käyttää myös kostutettua sormea kostuttamaan merilevän, jotta se tarttuu paremmin. Purista lopulta rullaa tiiviimmäksi bambumaton sisällä.
Leikkaa rulla paloiksi mahdollisimman terävällä veitsellä.
McDonaldsissa on ajoittain ollut myynnissä Kimchi Beef-burgeri. Kimchin yhdistäminen burgeriin kuulostaa hyvältä idealta, mutta McDonaldsin toteutus jättää paljon toivomisen varaa.
Unikon- ja seesaminsiemen -sämpylän välissä on kaksi 100% naudanlihapihviä, kaksi viipaletta cheddarsulatejuustoa sekä bataviasalaattia ja paahdettua sipulia. Lisäksi vielä pikkelöityä punakaalia, tuoretta sipulia ja Kimchi-kastiketta. Laita pöytä koreaksi!
Ensinnäkään maun perusteella Kimchi Beefissä ei ole yhtään kimchiä, eikä edes pientä inkiväärin vivahdetta, joka voisi poiketa tavallisesta burgerista. Tuotteen kuvaus vahvistaa tämän: vain kastike on nimetty kimchin mukaan, mutta ei ole selvää onko siinä palaakaan kimchiä.
Oikea kimchipurilainen voisi sisältää seuraavan sisällön:
Korealaisen friteeratun kanan ydin on makea, hapan ja tulinen yangnyeom-kastike, 양념. Yangnyeom chikin tai yangnyeom-tongdak on koko annos, joka sisältää friteerattua kanaa pyöriteltynä tahmeassa ja tulisessa kastikkeessa.
Yangnyeom-kastikkeella voi piristää myös einesruokia, kuten kananugetteja. Tai miksei kananugetteina voisi käyttää vaikka McDonaldsin kananugetteja. Joka tapauksessa pieni pyöritys tahmeassa kastikkeessa tekee tylsemmästäkin eineksestä oikein herkullisen.
3/4 dl
ketsuppia
3/4 dl
vaaleaa siirappia
1/2 dl
gochujangia
2 rkl
öljyä
3
valkosipulinkynttä
2 tl
riisiviinietikkaa
ripaus
mustapippuria
ripaus
valkopippuria
Kastikkeen voi tehdä etukäteen. Pilko valkosipuli pieneksi. Lämmitä öljy pannussa ja paahda valkosipulia hieman. Varo ruskistamasta. Lisää muut ainekset ja anna hautua hetki.
Sekoita taikina-ainekset keskenään. Pilko kanat suupaloiksi ja sekoita ne taikinaan. Taikinan ei ole tarkoitus peittää kanapaloja kokonaan tasaisesti, vaan pinta voi olla osin ohut ja osin paksumpi.
Lämmitä ruokaöljyä 180-asteiseksi. Friteeraa kanapalat lisäten ne yksitellen öljyyn. Kun kanapalat ovat kypsiä mutteivät ruskeita, ota ne pois öljystä talouspaperin päälle. Anna enimmän öljyn valua kananpaloista.
Paista kananpalat sitten vielä uudelleen samassa öljyssä kullanruskeiksi.
Sekoita kananpalat yangnyeom-kastikkeeseen ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Yangnyeom-kananugetit
10
valitsemaasi kananugettia
4 rkl
yangnyeomkastiketta (kts. yllä)
Paista tai lämmitä kananugetit haluamallasi metodilla, tai osta ne lämpiminä. Kaada niiden päälle kastiketta ja sekoita niin että nugetit peittyvät joka pinnaltaan kastikkeeseen.
Akseli Herlevi vinkkasi joskus Iltalehdessä meksikolaisesta elote-grillimaissista. Tein aikaisemmin postauksen eloten helpommin syötävästä versiosta, esquitesista, joka muistuttaa kermaista salaattia. Esquites ja elote ovat ainesosiltaan lähes identtiset, mutta eloteen saa helpommin grillin makua.
Eloten maut on peräisin sekä kastikkeesta, jossa marinoituna maissi grillataan, sekä juustoista ja korianterista. Herlevin versiossa kastike on majoneesipohjainen, joka on yksi tapa kastikkeen tekoon. Toinen yhtä perinteinen tapa on käyttää créme fraîchea, joka korvaa meksikolaisen happaman creman. Olisi mahdollista myös kulkea keskitietä – puolet majoneesia ja puolet créme fraîchea, mutta majoneesin lämmittäminen ei kutkuttele makuhermojani.
Juustoina toimivat parmigiano ja feta, jotka yrittävät olla vähän kuin meksikolaista cotijajuustoa.
4
esikeitettyä maissintähkää
1/2 dl
créme fraîchea
1/2
limen kuori
1 rkl
limemehua
2
valkosipulinkynttä
1 tl
cayennepippuria
1/4 tl
chipotlejauhetta
1 dl
raastettua parmigiano reggianoa
1/2 dl
murennettua fetaa
1/2 puskaa
korianteria
hieman
suolaa
Murskaa valkosipuli ja sekoita se créme fraîcheen. Lisää sekaan cayenne, chipotle, limen kuori ja limemehu. Säädä suolalla.
Silppua korianteri pieneksi ja raasta parmigiano reggiano. Murenna feta ja sekoita nämä kolme keskenään.
Sivele kastiketta maissien päälle ja grillaa ne kultakin puolelta ruskeaksi.
Ripottele valmiiden maissien päälle juusto-korianteriseosta. Ota talteen seos joka ei jää kiinni maissiin, ja ripottele sitä uudelleen.
Viimeistele maissi ripottelemalla päälle cayennepippuria. Tarjoile limelohkojen kera.
Nälkä 