Nikudango (肉団子) tarkoittaa kirjaimellisesti lihapullia: niku tarkoittaa lihaa, ja dango palloa. Tällaiset lihapullat tarjotaan tyypillisesti kiinalaisvaikutteisessa amazu-an -kastikkeessa (甘酢あん). Amazu-an on hapanimelä kastike, joka tehdään soijasta, mirinistä ja riisiviinietikasta. Joskus sekaan laitetaan myös dashi-lientä tai kiinalaistyyppisesti ketsuppia.
Lihapullissa ei välttämättä tarvitse olla inkivääriä, mutta se tuo mielestäni pulliin mukavan aromin.
lihapullat:
400 g
porsaan jauhelihaa
1
pieni sipuli
5 cm
inkivääriä
1 rkl
sakea
1/2 dl
pankokorppujauhoa
2
kananmunankeltuaista
1 tl
suolaa
ruokaöljyä paistamiseen
kastike:
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
miriniä
2 rkl
sakea
2 rkl
riisiviinietikkaa
1 tl
perunajauhoa
Pilko sipuli mahdollisimman pieneksi silpuksi ja raasta inkivääri.
Sekoita kaikki lihapullien aineet keskenään. Puristele taikinaa kunnes taikina on mahdollisimman tasaista.
Tee taikinasta pieniä lihapullia pyörittelemällä. Laita lihapullat puoleksi tunniksi jääkaappiin jähmettymään.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään ja siirrä sivuun.
Lämmitä sopiva määrä ruokaöljyä kattilassa. Friteeraa lihapullat öljyssä ja siirrä sivuun.
Lämmitä paistinpannu ja laita lihapullat pannulle. Kaada sekaan kastike ja anna sen kuumentua kuplivaksi. Tärkkelyksen saettua lihapullat ovat valmiit.
Tarjoile tuoreen inkiväärin ja riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 15 min
Laziji –kanassaon perinteisesti enemmän chilipaprikoita kuin kananlihaa, ja harvalukuiset, luulliset lihanpalat on etsittävä chilin seasta. Laziji-kanasta löytyy tämä aiempi reseptini, joka sekään ei ole autenttinen, koska länsimaalaisine makunystyröineni ja hampaineni olen tehnyt kanan luuttomasta paistileikkeestä eikä kokonaisena luineen pilkotusta kanasta. Laziji-reseptissäni on sikäli samaa ajatusta kuin Chinese Cooking Demystified-kanavan reseptissä, mutta chilit eivät olleet erityisen syötäviä.
Chilien syötävyys onkin reseptin erityinen saavutus, ja siihen käytetään inspiraationa Sichuanin naapurimaakunnasta kotoisin olevaa ruokalajia. Xianglacui, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva naposteltava, jossa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu. Chilisipsit voi tehdä tätä reseptiä varten erikseen, ja ne ovat myös itsekseen hyviä. Teinkin xianglacuista erillisen postauksen. Tuosta reseptistä on vain jätettävä maustesuola pois, sillä sama suola lisätään xianglacui lazijiin lopuksi.
Raasta valkosipuli ja inkivääri. Jauha sichuaninpippuri ja fenkolinsiemenet huhmareessa ja lisää valkosipulin ja inniväärin joukkoon. Kaada joukkoon kiehuva vesi ja lisää suola ja natriumglutamaatti. Anna veden jäähtyä.
Pilko kana 1-2 cm kuutioiksi.
Siivilöi vesi ja purista nesteet jäljelle jäävästä massasta mahdollisimman hyvin. Lisää veteen jauhetut sichuanin- ja valkopippuri, soijakastike ja riisiviini.
Sekoita marinadi kanaan. Anna imeytyä hetki ja lisää sitten öljy. Anna kanan marinoitua tunnin verran.
Chilisipsit
Tee xianglacui-chilisipsit erillisen reseptin mukaan. Älä lisää sipseihin reseptin maustesuolaa, vaan se tehdään tässä erikseen. Säästä öljy kanan paistamiseen.
Kanan paistaminen
Valuta kanasta ylimääräinen marinadi siivilässä.
Lämmitä öljy 130-asteiseksi. Lisää sekaan valutettu kana, ja varo kuohuntaa. Öljystä tulee tässä vaiheessa sameaa, mutta öljy kirkastuu myöhemmin.
Paistamisessa kestää noin 30 minuuttia. Kana on valmista, kun se on lähes kovaa, kun sitä tökkää syömäpuikolla. Kana muuttuu tässä vaiheessa tummanruskeaksi. Valmistumista voi myös päätellä öljyn lämpötilan noususta ja öljyn kirkastumisesta. Öljyn kirkastumisen jälkeen kesti noin 10 minuuttia, että kana valmistui.
Siirrä kanat talouspaperin päälle valuttamaan ylimääräinen öljy.
Wokkaus
Pilko pieneksi valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli.
Lämmitä pannulla hieman paistoöljyä. Lisää vihannekset ja paista niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten chilijauhe ja sichuaninpippuri, ja anna chilin värin uuttua öljyyn.
Lisää mukaan kanat, riisiviini ja riisiviinietikka. Anna nesteiden hieman haihtua, ja lisää chilisipsit. Sekoita hyvin.
Maustesuola
Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.
Ripottele maustesuola pannulla chilien ja kanan päälle ja sekoita hyvin.
Tarjoilu
Levitä xianglacui laziji tarjoiluastialle ja ripottele päälle paahdetut seesaminsiemenet.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso
Mitä tehdä jämille?
Xianglacui lazijia muodostuu tällä reseptillä aika iso satsi. Jämillä maustaa mukavasti nuudeliannoksen. Keitä pikanuudeli ja pilko se muutamaan osaan. Lämmitä xianglacui lazijin jämiä pannulla käyttäen 1/2 dl vettä ja 1/2 rkl soijakastiketta. Lisää lopuksi sekaan nuudelit. Tarjoile kevätsipulin vihreän osan siivujen kera.
Chorizo a la sidra on perinteinen tapas-annos. Siiderissä hauduttaminen tekeekin hyvästä chorizomakkarasta entistäkin paremman. Valmistaminen on yksinkertaista, mutta raaka-aineeksi on valittava riittävän hyvä makkara. Kuivattu chorizomakkara ei sovi, vaan tarvitaan raakaa chorizomakkaraa.
kuivaa omenasiideriä
hyvää chorizoraakamakkaraa
Kiehauta siideri. Lisää joukkoon makkarat. Hauduta parinkymmenen minuutin ajan.
Tämä juustoinen ja kermainen katkarapudippi on kotoisin Louisianasta Yhdysvalloista. Dippi on maustettu cajunkeittiön pyhällä kolminaisuudella eli sipulilla, sellerillä ja paprikalla, sekä tietty cajunmausteella. Cajunmausteen voi ottaa purkista tai tehdä vaikka itsekin.
Dippi sopii alkupalaksi tai juhliin tarjoiltavaksi suolakeksien tai hyvän vaalean leivän kumppaniksi.
Silppua sipulit, paprika ja selleri pieneksi silpuksi.
Lämmitä reilusti voita pannulla ja kuullota vihannekset. Lisää joukkoon cajunmauste ja lämmitä hetki, jotta maut irtoavat rasvaan. Lisää tuorejuusto ja creme fraiche ja sekoita kunnes seos on tasaista. Lisää lopuksi katkaravut ja kolme neljäsosaa juustosta.
Laita seos laakeaan uunivuokaan ja ripottele päälle loppu juusto. Paahda dippiä grillivastuksella 250 asteessa kunnes päälle on tullut hieman ruskeaa väriä ja reunat kuplivat.
Pitaroudia (πιταρούδια) ovat käytännössä kilhernepihvejä. Ne ovat alunperin kotoisin Rodoksen saarelta, jossa tupataan käyttämään muuta Kreikkaa enemmän juustokuminaa. Myös näitä pihvejä maustaa hieman reilumpi määrä juustokuminaa.
500 g
purkkikikherneitä
1
tomaatti
1
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1 rkl
minttua
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
3 rkl
vehnäjauhoja
1 tl
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen
Silppua sipuli, valkosipuli ja tomaatti hyvin pieneksi.
Valuta kikherneet ja tee niistä rouheaa massaa sauvasekoittimella. Kokonaisia kikherneitä saa jäädä sekaan.
Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi massaksi.
Ota pari desilitraa jauhoja lautaselle pihvien jauhottamista varten.
Lämmitä reilusti öljyä pannulla. Kun öljy on kuumaa, ota sopiva määrä taikinaa ja laita se jauhojen päälle. Ripottele päälle hieman jauhoja ja ota pihvi käteen. Taikinan ei pitäisi nyt tarttua käsiin. Muovaile taikinasta sopivankokoinen pihvi ja laita se paistumaan öljyyn.
Opuntiakaktuksen pyöreistä varsista, nopales, tulee herkullinen ja helppo aamupala muutamalla lisäraaka-aineella. Nopales con chorizo yhdistää kaksi perimeksikolaista raaka-ainetta ja sitoo ne toisiinsa tomaattisalsalla. Jos raaka-aineet löytyvät kaapista, valmistus kestää vain pari minuuttia.
Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.
200 g
raakachorizomakkaraa
200 g
nopalitos
1/2 dl
tomaattisalsaa
Poista raakachorizomakkarasta kuori ja tee makkaramassasta pieniä palasia.
Valuta nopalitos ja poista seasta mahdolliset mausteet, esim. chilipaprika tai sipulinpalat.
Ruskista makkarapalat pannulla. Lisää joukkoon nopalitos ja paista kunnes kaikki ovat lämpimiä. Lisää tomaattisalsa ja paista kunnes enin vesi on haihtunut.
Tarjoile aamiaiseksi vaikkapa paistetun kananmunan kera.
Clams casino on mahdollisesti Rhode Islandilta peräisin oleva kuorrutettu simpukka-alkupala, joka tehdään perinteisesti kampavenussimpukoista (Mercenaria mercenaria). Sama käsittely sopii myös tutummille sinisimpukoille (Mytilus edulis). Casino-simpukoissa avatut simpukat peitetään pekonisella maustevoilla ja leivänmuruilla, ja paistetaan kihiseviksi.
maustevoi:
200 g
voita
2
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
valkoviiniä
1/2 puskaa
persiljaa
85 g
pekonia
1/2
pieni paprika
1/4 tl
cayennepippuria
1/4 tl
valkopippuria
muutoin:
1 kg
sinisimpukoita
2+ dl
pankokorppujauhoja
85 g
pekonia
1/2 puskaa
persiljaa
mustapippuria
Simpukoiden esikäsittely
Simpukoiden sisältä on saatava ensin mahdollinen hiekka pois. Niiden on annettava hengitellä puhtaassa suolavedessä. Puoli desilitraa merisuolaa neljään desilitraan kylmää vettä on hyvä suolapitoisuus. Upota simpukat veteen vasta kun suola on liuennut. Mikäli ensimmäisen puolen tunnin jälkeen pohjalla on hiekkaa, vaihda vesi ja anna simpukoiden hengitellä jälleen puoli tuntia.
Heitä menemään rikkoutuneet tai oudolta haisevat simpukat jo tässä vaiheessa.
Simpukoista kannattaa seuraavaksi poistaa niin sanotun parran jämät, jotta suutuntuma on sopivan pehmeä. Parta eli byssus on säikeitä, joilla simpukka kiinnittyy alustaansa. Suurin osa parrasta on tyypillisesti poistettu jo aiemmin. Vedä parrasta tiukasti kohti simpukan saranaa. Toiseen suuntaan vedettäessä simpukka saattaa kuolla helpommin.
Höyrytä simpukat muutamassa erässä. Kahden minuutin höyrytyksellä simpukoiden pitäisi aueta. Heitä menemään simpukat, jotka eivät aukene, ja simpukat, jotka haisevat pahalta.
Irrota kustakin simpukasta toinen kuori. Irrota simpukan lihas myös kuoresta. Simpukka on miellyttävämpi syödä, kun irrotusta ei tarvitse tehdä pöydässä.
Maustevoi
Ota voi pehmenemään huoneenlämpöön.
Pilko maustevoihin tuleva pekoni, sipuli, valkosipuli ja paprika pieneksi silpuksi. Silppua persilja.
Lämmitä ruokalusikallinen voista pannulla. Ruskista pekoni ja sitten sipulit ja paprika pannulla.
Lisää valkoviini ja mausteet, ja anna nesteen haihtua pois.
Sekoita paistetut vihannekset ja pekoni pehmeään voihin.
Chiles en nogada – maustetulla lihalla, manteleilla, rusinoilla ja omenalla täytetyt poblano-chilit kermaisessa saksanpähkinäkastikkeessa – on Meksikon kansallisruoan maineessa. Vihreä chilipaprika, valkoinen kastike ja päälle ripotellut granaattiomenan siemenet kuvastavat Meksikon lipun värejä.
Annoksessa käytetty perinteinen paprika on poblanochili, mutta niitäpä ei koskaan saa tuoreina Suomesta. On siis korvattava poblanochili tavallisella vihreällä paprikalla. Koska poblanochili on hieman tulinen ja tavallinen vihreä paprika taas ei, täytyy tulisuutta säätää lisäämällä täytteeseen cayennepippuria.
Valkoisen saksanpähkinäkastikkeen salaisuutena on kuoritut saksanpähkinät. Kuorimisella ei tässä nyt tarkoiteta pähkinän varsinaisia kuoria, vaan sitä syötävän saksanpähkinän päällä olevaa ohutta kuorta. Kuori on kitkerä ja aikaansaa liikaa ruskeaa väriä kastikkeeseen, jonka täytyisi olla puhtaan valkoinen. Kuoren poistaminen ei ole kovin yksinkertaista, vaan pienenkin saksanpähkinämäärän kuoriminen vie kauan. Mikäli haluaa eroon kuorimisesta, saksanpähkinät voi ehkä korvata manteleilla – tässä kuitenkin kastikkeen maku hieman muuttuu.
Paprika täytetään picadillolla, joka on maustettu jauhelihan, hedelmien ja pähkinöiden seos. Picadilloa voi syödä erikseen riisin kera, mutta sitä käytetään myös erilaisina täytteinä seka vihanneksiin että tortilloihin ja vastaaviin. Tyypillinen liha on joko nautaa tai naudan ja porsaanlihan seosta. Hedelminä chiles en nogadan picadillossa on sekä omenaa, päärynää, persikkaa että rusinoita, ja pähkinänä manteleita.
300 g
creme fraichea
150 g
saksanpähkinöitä
50 g
tuorejuustoa
1 1/2 rkl
sokeria
1/4 tl
kanelia
ripaus
suolaa
maitoa
Kiehauta vettä. Kaada kiehuva vesi saksanpähkinöiden päälle ja anna jäähtyä tunnin verran.
Saksanpähkinöiden kuoret.
Poista jokaisesta saksanpähkinästä paperinohut kuori. Parhaiten tämä onnistuu kynsillä tuskallisesti repimällä. 150 gramman kuorimiseen menee yhdeltä ihmiseltä noin tunnin verran.
Liotetut kuoritut saksanpähkinät.
Liota kuorittuja saksanpähkinöitä maidossa yön ylitse.
Valuta saksanpähkinöistä pois maito. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmis nogada.
250 g
porsaan- tai sikanautajauhelihaa
1
pieni sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 rkl
voita
1 tl
kanelia
1/8 tl
neilikkaa
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
cayennepippuria
200 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
sultanarusinoita
1/2 dl
mantelirouhetta
1
omena
1
päärynä
1
persikka
suolaa
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipulit ja jauheliha, ja lisää sekaan sitten kaneli, neilikka, mustapippuri ja cayennepippuri. Paista seosta hetki jotta mausteiden aromit lähtevät liikkeelle.
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi. Lisää hedelmät, rusinat ja mantelirouhe lihan joukkoon.
Mausta suolalla.
4
vihreää paprikaa
granaattiomenan siemeniä
tuoretta persiljaa tai korianteria
Paahda vihreät paprikat tämän ohjeen mukaisesti. Kohtele paahdettuja paprikoita kuoriessasi varoen niin että kanta jää paprikoihin kiinni.
Tee yhdelle puolelle paprikaa viilto koko paprika pituudelta. Poista sisältä keskusta ja siemenet sekä valuta sisään kertynyt vesi pois.
Täytä paprika picadillolla. Asettele täytetty paprika tarjoiluastialle, valuta lusikalla sen päälle kastiketta ja ripottele päälle granaattiomenoita ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa tarjoilla chiles en nogada on huoneenlämpöisenä. Tämä ei kuitenkaan tunnu oikealta – maut eivät tule niin hyvin esiin. Minusta parempi tapa on tarjoilla paprika ja täyte kuumana, ja kaataa päälle huoneenlämpöistä kastiketta.
Solomon gundy on fuusio brittiläisistä raaka-aineista ja paikallisista jamaikalaisista mausteista. Kummasti solomon gundyssä yhdistyy jälleen erittäin toimivasti savukala ja trooppisemmat mausteet, hieman kuten kedgereessä. Solomon gundy on tulinen savusillipatee, joka tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana keksien kera.
Perinteinen solomon gundyssä käytettävä savukala on kipper (tai toiselta nimeltään red herring), tietyllä tapaa savustettu silli. Kipper on väriltään punainen joko pitkän savustusajan tai väriaineen takia. Vaikka kyse on Isossa-Britanniassa kovinkin tavallisesta kalasta, sitä ei helposti löydy mistään, mutta sen voinee korvata muullakin savukalalla. Savusilli tai savumuikku tulevat ensimmäisenä mieleen.
Ruokalajin nimi on hieman kummallinen. Ilmeisesti kyse on jamaikalaisesta muunnelmasta sanalle salmagundi, joka tarkoittaa brittiläisittäin vähän sitä sun tätä sisältävää salaattia. Salmagundin voisi siten kääntää vaikka sekamelskaksi tai sekasotkuksi.
500 g
savusilliä
1
sipuli
2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
2 rkl
balsamicoetikkaa
1 tl
timjamia
1/2 dl
öljyä
1 1/2 tl
sokeria
Irrota savusillistä tai -muikusta liha.
Silppua sipuli ja kuullota se nopeasti öljyssä. Poista chileistä siemenet.
Lämmitä etikkaa ja sokeria niin että sokeri liukenee kokonaan.
Mittaa kaikki muut ainekset sopivaan astiaan ja sekoita sinne kuullotetut sipulit, öljy, chilit ja etikka-sokeriliuos.
Jauha seos tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella.
Huonekasvi syklaamista tulee ensimmäisenä mieleen myrkky – sen juuret sisältävät syklamiinia, myrkyllistä saponiinia, joka harvemmin kuitenkaan tappaa. Myrkyllisyys koskee kuitenkin vain juuria. Yllättäen syklaamin lehdet ovat normaali lehtivihannes niin Kreikassa, Lähi-Idässä kuin Iranissakin. Kreikassa syklaamia käytetään erityisesti Dodekanesian saaristossa, ja siellä kasvava syklaami on Cyclamen graecum -lajia. Lähi-Idässä ja Persiassa kasvava laji taas on Cyclamen persicum – sama laji, jota myydään kukkakaupassa.
Syklaaminlehdistä voidaan tehdä esimerkiksi dolma-tyyppisiä kääryleitä. Dodekanesian saaristossa ne olisivat kreikaksi dolmadesme kyklamino, ντολμάδες με κυκλάμινο.
Symin saarella syklaaminlehtikääryleet täytetään perinteisesti peltonätkelmän (Lathyrus sativus) siemeniä. Peltonätkelmä on hernekasvi, joka on sittemmin todettu myrkylliseksi. Sen syömisestä ei kuitenkaan pienissä määrin ole ilmeisesti haittaakaan. Nykyisin peltonätkelmä korvataan joko vihreillä pavuilla tai herneillä.
Huonekasvisyklaamin lehtiä ei kannata käyttää suoraan kaupasta, sillä niissä saattaa olla erilaisia torjunta-aineita. Parempi onkin odottaa syklaamin kasvamista, sillä kauan kotona kasvaneen jo kukkineen kasvin isommat lehdet ovat muutenkin parempia käärimiseen.
100 g
vihreitä herneitä tai papuja pilkottuina
1/2 dl
risotto- tai puuroriisiä
1
sipuli
1
tomaatti
30
isoa syklaamin lehteä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa ja pippuria
Keitä riisi puolikypsäksi. Silppua sipuli, tomaatti ja herneet tai pavut pieneksi. Sekoita ne keskenään ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Ota syklaaminlehdistä pois varsi.
Kiehauta reilusti vettä. Upota lehdet kiehuvaan veteen noin minuutiksi.
Erottele lehdet ja asettele ne työtasolle entinen kiiltävä (ennen keittämistä vaaleampi) puoli alaspäin.
Aseta kullekin lehdelle parin teelusikallisen verran täytettä ja kääri täyte kuhunkin lehteen viininlehtikääryleiden tapaan.
Kerää kääryleet tiiviisti uunivuokaan. Lorauta niiden päälle sitruunamehu ja oliiviöljy. Paista kääryleitä uunissa puolisen tuntia. Mikäli mahdollista, aseta kääryleiden päälle jokin paino, etteivät ne aukea paistettaessa.
Nälkä 