Stifado eli στιφάδο tarkoittaa yksinkertaisesti pataa. Kreikkalainen stifado on kuitenkin tyypillisesti tietynlainen lihapata – runsaassa sipulissa haudutettua mausteista ylikypsää naudanlihaa. Mausteina toimivat tyypillisesti kaneli, maustepippuri ja neilikka.
800 g
naudan sisäpaistia
5
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
1 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
balsamicoviinietikkaa
2 rkl
tummaa siirappia
1
kanelitankoa
5
maustepippuria
5
mustapippuria
2
neilikkaa
3
laakerinlehteä
2 dl
punaviiniä
400 g
tomaattimurskaa
suolaa ja mustapippuria
Pilko lihat suhteellisen isoiksi, viiden sentin paloiksi. Lohko sipuli ja silppua valkosipuli.
Lämmitä oliiviöljy uuninkestävässä padassa. Ruskista lihat ja siirrä ne sivuun. Lisää sitten sipulit ja kuullota niitä hetken aikaa. Siirrä lihat takaisin pataan.
Lisää pataan viini, tomaattimurska, etikka, siirappi ja mausteet. Lisää myös 1 tl suolaa.
Siirrä pata 180-asteiseen uuniin noin kolmen tunnin ajaksi. Tarkkaile välillä, ettei kaikki vesi ole haihtunut pois. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Kapris (Capparis spinosa) on tuttu mauste, mutta sen alkuperä on keskimääräistä mielenkiintoisempi. Harvempi säilyke kun on kasvin hedelmien sijaan kukkia! Tarkemmin sanottuna tavalliset kaprikset ovat kapriskasvin kukkanuppuja. Kapriskasvi itsessään on köynnös, jota kasvaa Välimeren alueella villinä. Enemmälti niitä käytetään Kreikan ja Italian keittiöissä.
Kapriksen nuppujen lisäksi myös kapriksen hedelmät ovat syötäviä. Kapriksen hedelmiä löytää usein suomenkielisellä nimellä ”varrellinen kapris”, vaikka kyseessä on eri osa kasvia, eikä vain sama osa kasvia varsineen. Joskus näkyy käytettävän myös tarkempaa nimeä kaprismarja.
Kapriksen hedelmiä.
Kapriksia löytää kahdella pääasiallisella tavalla säilöttyinä: etikkaliemessä ja suolassa. Etikkaliemessä säilötyt ovat tavallisempia. Suolaan säilöttyjä kapriksia löytyy huomattavasti harvemmista kauppista, mutta on niitä näkynyt välillä Prismassakin. Suolaan säilötyt kaprikset ovat mielestäni paremman makuisia, joskin riippuen käyttökohteesta suolaisia kapriksia täytyy joskus liottaa.
Kapriksen aromi juontaa glukokappariini-molekyyliin, joka on sinapin ja kaalien aromiaineiden tapaan orgaaninen rikkiyhdiste. Lisäksi kapris sisältää huomattavasti rutiini-yhdistettä, jota löytyy kapriksen ja monien muiden ruoka-aineiden lisäksi erityisesti sitrushedelmistä.
Seuraavassa muutamia kaprisreseptejä blogin varrelta:
Pitaroudia (πιταρούδια) ovat käytännössä kilhernepihvejä. Ne ovat alunperin kotoisin Rodoksen saarelta, jossa tupataan käyttämään muuta Kreikkaa enemmän juustokuminaa. Myös näitä pihvejä maustaa hieman reilumpi määrä juustokuminaa.
500 g
purkkikikherneitä
1
tomaatti
1
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1 rkl
minttua
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
3 rkl
vehnäjauhoja
1 tl
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen
Silppua sipuli, valkosipuli ja tomaatti hyvin pieneksi.
Valuta kikherneet ja tee niistä rouheaa massaa sauvasekoittimella. Kokonaisia kikherneitä saa jäädä sekaan.
Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi massaksi.
Ota pari desilitraa jauhoja lautaselle pihvien jauhottamista varten.
Lämmitä reilusti öljyä pannulla. Kun öljy on kuumaa, ota sopiva määrä taikinaa ja laita se jauhojen päälle. Ripottele päälle hieman jauhoja ja ota pihvi käteen. Taikinan ei pitäisi nyt tarttua käsiin. Muovaile taikinasta sopivankokoinen pihvi ja laita se paistumaan öljyyn.
Tahini muodostaa muutamalla lisäyksellä herkullisen dipin. Kreikkalainen tahinosalata, ταχινοσαλάτα, tehdään jatkamalla tahinia sitruunamehulla, vedellä ja oliiviöljyllä. Lopputuloksena saatava emulsio sopii muiden Lähi-idästä tuttujen dippien, kuten tzatzikin, baba ghanoushin ja muhammaran, kanssa erilaisten ainesten dippaukseen.
1 dl
tahinia
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
vettä
1 rkl
oliiviöljyä
2
valkosipulinkynttä
1/2 tl
suolaa
valkopippuria
Murskaa valkosipuli ja sekoita se tahiniin.
Sekoita tahinin sekaan vähitellen vesi ja sitruunamehu. Lisää lopuksi oliiviöljyä. Mikäli koostumus ei ole majoneesimainen, lisää vettä varovaisesti.
Huonekasvi syklaamista tulee ensimmäisenä mieleen myrkky – sen juuret sisältävät syklamiinia, myrkyllistä saponiinia, joka harvemmin kuitenkaan tappaa. Myrkyllisyys koskee kuitenkin vain juuria. Yllättäen syklaamin lehdet ovat normaali lehtivihannes niin Kreikassa, Lähi-Idässä kuin Iranissakin. Kreikassa syklaamia käytetään erityisesti Dodekanesian saaristossa, ja siellä kasvava syklaami on Cyclamen graecum -lajia. Lähi-Idässä ja Persiassa kasvava laji taas on Cyclamen persicum – sama laji, jota myydään kukkakaupassa.
Syklaaminlehdistä voidaan tehdä esimerkiksi dolma-tyyppisiä kääryleitä. Dodekanesian saaristossa ne olisivat kreikaksi dolmadesme kyklamino, ντολμάδες με κυκλάμινο.
Symin saarella syklaaminlehtikääryleet täytetään perinteisesti peltonätkelmän (Lathyrus sativus) siemeniä. Peltonätkelmä on hernekasvi, joka on sittemmin todettu myrkylliseksi. Sen syömisestä ei kuitenkaan pienissä määrin ole ilmeisesti haittaakaan. Nykyisin peltonätkelmä korvataan joko vihreillä pavuilla tai herneillä.
Huonekasvisyklaamin lehtiä ei kannata käyttää suoraan kaupasta, sillä niissä saattaa olla erilaisia torjunta-aineita. Parempi onkin odottaa syklaamin kasvamista, sillä kauan kotona kasvaneen jo kukkineen kasvin isommat lehdet ovat muutenkin parempia käärimiseen.
100 g
vihreitä herneitä tai papuja pilkottuina
1/2 dl
risotto- tai puuroriisiä
1
sipuli
1
tomaatti
30
isoa syklaamin lehteä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa ja pippuria
Keitä riisi puolikypsäksi. Silppua sipuli, tomaatti ja herneet tai pavut pieneksi. Sekoita ne keskenään ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Ota syklaaminlehdistä pois varsi.
Kiehauta reilusti vettä. Upota lehdet kiehuvaan veteen noin minuutiksi.
Erottele lehdet ja asettele ne työtasolle entinen kiiltävä (ennen keittämistä vaaleampi) puoli alaspäin.
Aseta kullekin lehdelle parin teelusikallisen verran täytettä ja kääri täyte kuhunkin lehteen viininlehtikääryleiden tapaan.
Kerää kääryleet tiiviisti uunivuokaan. Lorauta niiden päälle sitruunamehu ja oliiviöljy. Paista kääryleitä uunissa puolisen tuntia. Mikäli mahdollista, aseta kääryleiden päälle jokin paino, etteivät ne aukea paistettaessa.
Suomessa kasvavat viiniköynnöslajikkeet eivät ole merkittävän hyviä hedelmiltään. Suomen oloihin jalostettujen lajikkeiden rypäleet ovat tyypillisesti kitkeriä ja karvaita, eivätkä erityisen mehukkaita. Lehtiä niissä kasvaa kuitenkin samoin kuin Välimerellä! Pihalla oleva viiniköynnös voikin tarjota viinirypäleiden sijaan viininlehtiä kääryleiden tekoon.
Viininlehtikääryleet ovat yhdentyyppinen dolma, täytetty vihannes, joka ruokalajina on levinnyt Persiasta Balkanille asti, mutta myös kauemmaksikin. Kreikassa nimi on dolmades (ντολμάδες), muualla tyypillisesti muu muunnos dolma-nimestä. Viininlehtiä käytetään kääryleissä kesällä, mutta talvella on tyypillisesti käytössä toinen vihannes – kaali. Kotimaiset (vaiko ruotsalaiset) kaalikääryleetkin periytyvät Lähi-idästä asti. Ruotsissa kaalikääryleen nimestä tämä käy selvästi ilmi, sillä kaalikääryle on ruotsiksi kåldolma.
Tätä samaa täytettä voisikin hyvin käyttää myös kaalikääryleiden täyttämiseen. Mikäli muhennetun kaalin aromi ei innosta, viiniköynnöksen lehti on hyvä vaihtoehto silloin kun niitä on tarjolla.Viininlehtien sijaan kääryleissä voi käyttää myös mustaherukkapensaan lehtiä. Maku muuttuu tällöin hieman, sillä mustaherukan lehdet tuoksuvat itsessäänkin, mutta maku ei muutu ainakaan yhtään huonompaan suuntaan.
Latvialainen viiniköynnös Etelä-Suomessa.
Välimereisessä ilmastossa viininlehtien poimimiseen sopiva aika on touko-kesäkuu. Koska suomalaisessa ilmastossa ollaan kasvukaudessa hieman perässä, katsoisin että sopiva aika poimia lehtiä on Suomessa heinä-elokuu. Tällöin poimitut lehdet eivät ole sitkeitä, kunhan ottaa köynnöksestä suhteellisen nuoria lehtiä. Samasta oksasta ei kannata myöskään ottaa montaa lehteä. Spruce Eats kirjoittaa tarkemmin vinkkejä tuoreiden viininlehtien keräämiseen ja käsittelyyn.
Viinilehtikääryleiden perinteinen täyte on maustettu riisi. Viininlehtikääryleissä ei tarvitse välttämättä olla proteiinia. Lampaan jauheliha toimii perinteisenä hyvin, mutta sen voi myös korvata soijarouheella. Soijarouhe täytyy maustaa hyvin, kuten keittää reilusti misotahnalla, soijakastikkeella ja kalakastikkeella maustetussa liemessä.
30
viiniköynnöksen lehteä
1 1/2 dl
pitkäjyväistä riisiä
2 dl
soijarouhetta
1 rkl
misotahnaa
1/2 rkl
soijakastiketta
1 tl
kalakastiketta
2
sipulia
1 puska
persiljaa
1 puska
tilliä
1/2 dl
sitruunamehua
1 dl
misolientä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Viininlehtien esikäsittely
Leikkaa viininlehdistä pois varsi. Huuhtele kukin viininlehti juoksevassa vedessä.
Keitä muutama litra vettä, ja mausta se ruokalusikallisella suolaa. Kun vesi kiehuu, ota vesi pois liedeltä ja asettele lehdet kuumaan veteen muutamaksi minuutiksi.
Siirrä lehdet kylmään veteen. Lehtien kylmettyä ne ovat valmiita käyttöön.
Jos käytät kaupasta ostettuja kuivattuja lehtiä, virkistä ne samalla tavoin kuumassa vedessä.
Kääryleiden valmistus
Keitä riisi runsaassa vedessä puolikypsäksi.
Keitä soijarouhe kolmessa desilitrassa vettä. Kun soijarouhe on pehmeää, valuta vesi ja lämmitä kattilassa hieman öljyä. Lisää soijarouhe, misotahna ja soija- sekä kalakastike soijarouheeseen. Lämmitä hetki, jotta kastikkeet imeytyvät soijarouheeseen.
Silppua sipuli ja yrtit. Ruskista sipuli ja sekoita kaikki täyteaineet keskenään. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Täytä viininlehdet kuin alla olevissa kuvissa. Asettele täytettä ruokalusikallisen tai puolentoista verran lehden keskelle. Se kumpi puoli lehdestä tulee sisäänpäin on makuasia. Lehtisuonet tuovat ulkopinnalle kauniin tekstuurin, joten tapaan jättää tasaisemman pinnan kääryleen sisään.
Taita ensin sivut täytteen päälle ja sitten lehtien alaosat. Kääräise sitten jäljelle jäävä keskimmäinen sormi lehdestä kääryleen ympäri sulkeaksesi sen.
Kerää kääryleet uunivuokaan. Kaada vuokaan misolientä ja sitruunamehu. Lorauta päälle reilusti oliiviöljyä.
Kuumenna uuni 180 asteeseen. Kypsennä kääryleitä uunissa 40 minuuttia.
Nuudeli- tai riisikulhot höystettynä proteiinilla ja vihanneksilla tuovat mieleen Aasian. Samaa ajatusta voi soveltaa muuallekin. Tässä on vuorossa lihaton mutta hieman kreikkalaista salaattia täyttävämpi kulho.
lohkoperunoita
fetaa
tomaattia
vihreää paprikaa
kurkkua
punasipulia
oliiviöljyä
oreganoa
mustapippuria
suolaa
Paista lohkoperunat.
Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.
Kokoa kulhoon lohkoperunoita ja vihanneksia sopivaan asetelmaan. Murenna päälle fetaa ja mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla.
Kreikkalainen, tai tarkemmin sanottuna kreetalainen, lampaan jauhelihasta tehty piirakka eli kreatotourta (κρεατοτουρτα) on herkullinen käyttökohde lampaan jauhelihalle. Kreikankielinen nimi tarkoittaa yksinkertaisesti lihapiirakkaa.
Kreikkalaisissa resepteissä piiraan kuorena käytetään joskus filotaikinaa, mutta suurimmassa osassa taikinana on jogurttipohjainen voitaikina. Joskus näkyy myös nimenä kreatopita (κρεατόπιτα), mutta tämän nimen yhteydessä filotaikina on yleisempi. Rahkavoitaikina käy tähän piiraaseen hyvin. Yhteen 30-senttiseen piirasvuokaan sopii seuraava määrä taikinaa:
350 g
rahkaa
350 g
voita
6 dl
jauhoja
1 ps
kuivahiivaa
1-2 rkl
lämmintä vettä
Rahkavoitaikinan ainekset.
Sekoita huoneenlämpöinen voi ja rahka tasaiseksi massaksi. Sekoita kuivahiiva ja lämmin vesi tahnaksi ja sekoita tahna rahkavoihin. Lisää sitten jauhoja ja vaivaa taikina tasaiseksi.
Kauli taikinasta kaksi pyöreää hieman vuokaa isompaa levyä. Kauliminen helpottuu jos pidät taikinaa hetken kylmässä.
Vuoraa toisella levyllä vuoka. Paista pohjaa pelkiltään hetki 200 asteessa niin että pohja on kypsynyt muttei ruskistunut.
400 g
lampaan jauhelihaa
250 g
ricottajuustoa (oikeasti mizithrajuustoa)
200 g
parmigiano reggianoa (oikeasti gravieraa)
1/2-1 puskaa
tuoretta minttua
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
suolaa
mustapippuria ja oliiviöljyä
Täytteen ainekset.
Pilko sipuli ja valkosipuli. Silppua minttu pieneksi. Raasta parmigiano reggiano.
Ruskista jauheliha oliiviöljyssä. Lisää loppuvaiheessa sipuli ja valkosipuli.
Sekoita kulhossa ricotta, parmigiano reggiano, lihaseos ja minttu. Lisää suola ja mustapippuri.
Kaada täyte esipaistetun piirakkapohjan päälle ja levitä se tasaisesti. Nosta päälle toinen taikinalevy ja siisti reunat.
Paista uunissa 200 asteessa kunnes pinta on ruskea.
Souvlakivarras, σουβλάκι, on varmasti jokaisen kreikankävijän suosikkitilauksia, kun ruokailee illalla ravintolassa raskaan lomapäivän jälkeen. Souvlaki on yksinkertaisesti vartaassa paistettua lihaa, jossa on hyvä, yksinkertainen marinadi. Lihana on tyypillisesti joko kana tai porsas, mutta lammas tai nautakaan ei ole ennenkuulumatonta.
Souvlakin päälle kaadetaan paistamisen jälkeen maukas ladolemonokastike, joka on kirjaimellisesti öljyä (lado) ja sitruunamehua (lemono). Senkin valmistus on mukavan yksinkertaista.
Mikä olisikaan parempi ruoka juhannuspöytään!
500 g
rasvaista porsaanlihaa tai kanan paistileikettä
1/2
sitruunan mehu
1 tl
oreganoa
1 tl
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
Souvlakin ainekset.
Pilko lihat suhteellisen pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi. Seivästä lihat veteen kostutetuilla grillitikuilla (jos käytät puisia). Sekoita marinadin ainekset keskenään. Oliiviöljyn määrän voit päättää itse, mutta paljon on aina parempi. Säädä suola sopivaksi maistelemalla sitruunamehua, oliiviöljyynhän suola ei liukene.
Marinoi vähintään pari tuntia, mutta mieluiten yön yli.
Tee myös ladolemonokastike etukäteen. Sekoita sen aineet esimerkiksi purkkiin, ja anna maustua. Maustuminen on tärkeä tehdä tiiviisti suljetussa purkissa, ettei oliiviöljy turhaan hapetu. Sitruunamehun C-vitamiini onneksi auttaa tässä.
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
1
valkosipulinkynsi pieneksi pilkottuna
1 tl
oreganoa
Ladolemonokastikkeen ainekset.
Paistaminen käy helposti: paista vartaat kuumassa grillissä niin, että ne ruskistuvat kunnolla mutta jäävät sisältä meheviksi.
Tarjoiluun kaada päälle ladolemonokastiketta maun mukaan.
Kleftiko, κλέφτικο, on varmaankin tunnetuimpia ja myös klassisimpia kreikkalaisia liharuokia. Se on versio tutusta rosvopaistista, sillä perinteisesti se on tehty rosvopaistin tapaan maakuopassa hiilloksella. Uunissa valmistettaessakin se kääritään voipaperiin ja folioon. Nimenomaan paperikääre on tuttu näky Kreikassa kun annos tuodaan pöytään.
Liha kannattaa marinoida ensin yön yli, ja sitten paistaa pitkään suhteellisen alhaisella lämmöllä. Marinadi koostuu erityisesti rosmariinista, valkosipulista ja kanelista.
Kreikkalaisetkin käyttävät italialaisten tapaan juustoa tuomaan umamia ruokaan. Kleftikossa käytetään perinteisesti kefalotirijuustoa, joka on tehty lampaan ja vuohen maidosta. Jos kefalotirijuustoa ei löydy, sen voi korvata pecorinolla. Ainakin isommissa marketeissa on alkanut nykyään näkymään kefalotirijuustoa.
1 kg
lampaan paistia
1/2 dl
oliiviöljyä
1
sitruunan mehu ja kuori
4
rosmariininoksaa silputtuna
2
yksikyntistä valkosipulia silputtuna
2
sipulia rouheasti pilkottuna
1 tl
kanelia
1 1/2 rkl
merisuolaa
100 g
kefalotirijuustoa
Kleftikon ainekset.
Pilko lammas suhteellisen isoiksi kuutioiksi, jopa 5 cm sivultaan. Lampaaksi kannattaa valita lihaa, jossa on myös kunnolla rasvaa. Lampaanrasva on lampaanlihan juju.
Muut ainekset paitsi lammas, sipuli ja kefalotirijuusto kuuluvat marinadiin. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja anna suolalle hieman aikaa liueta sitruunamehuun. Sekoita marinadi ja lammas keskenään, ja anna muhia yön yli tai vähintäänkin pari tuntia. Kyllä kleftikon illaksi saa valmiiksi, jos aamulla vielä muistaa aloittaa toimet.
Nelisen tuntia ennen ruoka-aikaa aloita paistaminen. Lämmitä uuni 170 asteeseen. Kääri muutama lihanpala, vähän pilkottua sipulia ja kefalotirijuustoa aina yhteen voipaperikääröön. Voit myös lisätä perunoita jos haluat. Käytä kiinteitä perunoita ja laita ne käärön alimmaiseksi.
Käärö valmistuu. Marinoitua lammasta, sipulia ja kefalotirijuustoa.
Peitä ja sulje käärö. Käytä apuna foliota. Paista kääröjä nelisen tuntia astiassa, jonka pohjalla on ritilä pitämässä ne irti pohjasta.
Juuri ennen tarjoilua kuumenna grillivastus niin kovaan lämpötilaan kuin pystyt. 300 asteessa saa parhaat tulokset. Avaa kääröt niin, että liha saa vastuksesta vähän väriä.
Herkuttele suussa sulava lampaanliha riisin tai perunoiden kera. Päälle sopii myös lehtipersiljasilppu.
Nälkä 