Kategoriat
Japani Keitto Resepti

Dashi ja misokeitto

Misokeitto eli misoshiru, みそ汁, on helppo tehdä pikamisokeittotahnasta. Aidon misokeiton valmistaminen tyhjästä ei kuitenkaan ole paljoa tätä vaikeampaa! Ainoastaan vaikeaa on löytää oikeat ainekset. Misokeitto ei nimittäin ole pelkkää misotahnaa veteen sekoitettuna.

Misokeiton pohjana toimii dashi-liemi, だし, joka tehdään tyypillisimmin keittämällä keskenään jonkun aikaa konbu-merilevää, 昆布, joskus kirjoitettuna myös kombu, ja katsuobushia, かつおぶし, joka on kuivattua, savustettua ja fermentoitua tonnikalaa. Kumpikin raaka-aine tuo mukaan omia umamimakuaineitaan.

Katsuobushi ei ole aivan pakollinen raaka-aine, mutta lähes aina dashiin tarvitaan konbua. Konbu on hyvä raaka-aine olla takataskussa myös muihin tarkoituksiin. Vihannesten keitinliemessä konbu tuo vihanneksille kuin vihanneksille umamisen maun. Lisäksi konbua kannattaa käyttää riisiä keittäessä umamin tuojana.

konbua
katsuobushia
vettä
Yksinkertaisen dashin ainekset.

Tee ensin dashi. Ainesten määrää voi varioida oman maun mukaan. Minusta litraan vettä riittää hyvin yksi iso pala konbua, ja kourallinen katsuobushia. Keitä dashia parikymmentä minuuttia hiljalleen.

Siivilöi lopulta seasta pois konbu ja katsuobushi. Herkullinen liemi on valmis, ja tätähän voi käyttää myös muihin keittoihin kuin misokeittoon. Esimerkiksi korealaisen kimchipadan liemeksi tämä sopii erittäin hyvin. Koreaksi vastaava liemi on dashima yuksu, 다시마 육수. Siihen ei kuitenkaan yleensä käytetä katsuobushia, vaan pelkkää levää.

1 dldashia
1 tlmisotahnaa
Misokeiton ainekset yhtä keittodesilitraa kohden.

Tee valmis misokeitto seuraavasti: sekoita kuumaan dashiin riittävä määrä misotahnaa. Älä enää keitä, vaan tarjoile heti.

Voit lisätä misokeittoon myös lisukkeita, kuten tofua, sipulia, äyriäisiä, mitä vain keksitkään. Liian voimakkaat aromit eivät mielestäni kuitenkaan kuulu misokeittoon, kuten esimerkiksi tulisuus.

Kategoriat
Alkuruoka Resepti Suomi

Savulohi-ricotta-palttoonnappi

Väinämöisen palttoonnapit sopivat hyvin erilaisten moussejen pidikkeiksi alkupalaksi tai buffettarjoiluun. Tämä savuloheen ja ricottaan perustuva täyte on moneen kertaan testattu. Crème fraîche tekee täytteestä kermaisemman ja tasapainottaa ricotan jauhoisuutta.

Väinämöisen palttoonnappeja
300 gsavulohta
200 gricottaa
125 gcrème fraîchea
1/2sitruunan kuori
2 rklsilputtua tilliä
1/2 tlmustapippuria
1/4 tlvalkopippuria
1/4 tlsuolaa
Savulohi-ricotta-palttoonnappien ainekset.

Irrota savulohi nahastaan ja poista ruodot jos niitä on. Murskaa lohi pieneksi silpuksi.

Raasta sitruunankuori ja silppua tilli.

Lisää kaikki ainekset kulhoon ja sekoita ne tasaiseksi tahnaksi keskenään.

Juuri ennen tarjoilua lusikoi tahnaa palttoonnappeihin ja aseta tarjolle. Jos tahna on palttoonnapissa liian pitkään, palttoonnapin rapeus katoaa.

Kategoriat
Alkuruoka Italia Resepti

Valkoviinissä marinoitu lohicarpaccio

Jos mahdollisimman tuoreen raa’an lohen siivuttaa ohuesti, on kyseessä japanilainen sashimi. Kun lohelle vilauttaa hieman suolaa ja mausteita, kyseessä on italialainen carpaccio. Jos suola ja mausteet ovat kuivahkoja ja lohen annetaan virua niissä kauankin, on kyseessä peripohjoismaalainen graavilohi.

Tässä ollaan asteikon puolivälissä. Näin jossakin reseptissä mausteena käytetyn valkoviiniä. Valkoviini tuo mukavan lisäaromin loheen.

1 (n. 600 g)lohifilee
1 dlvalkoviiniä
1 dlsitruunamehua
1 rklsuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
kapriksia

Sekoita valkoviini, sitruunamehu ja suola. Anna suolan liueta.

Poista lohesta ruodot ja aseta se sopivaan rasiaan. Kaada päälle viinineste ja anna marinoitua pari tuntia.

Valuta lohi kuivaksi ja siivuta se ohuesti.

Tarjoile lohisiivut vastamurskatun mustapippurin ja kapristen kera.

Kategoriat
Alkuruoka Italia Jälkiruoka Pääruoka Resepti

Italialainen jouluaattoillallinen – la vigilia

Jouluaattoillallisella, la vigilia, Italiassa syödään tyypillisesti kalaa. Katolisessa perinteessä aattoiltana paastotaan, joka käytännössä tarkoittaa lihasta pidättäytymistä. Kalaruokalajeja voi syödä sitäkin enemmän.

Amerikanitalialaisessa keittiössä jouluaattoillallinen kulkee nimellä the Feast of the Seven Fishes, festa dei sette pesci. Luku seitsemän ja nimi ylipäätään ei ole tunnettu Italiassa, vaan on aivan amerikkalaista alkuperää. Seitsemän saattaa viitata vaikkapa seitsemään perisyntiin tai Rooman kukkuloihin, mutta varmuudella kukaan ei tiedä. Italiassa ruokalajien määrää ei myöskään ole rajoitettu seitsemään.

Erilaisten ruokalajien määrä on tärkeämpää kuin yksittäisen ruokalajin määrä. Tee siis suhteellisen pieniä annoksia, mutta useampaa erilaista. Uuniruoat voi tehdä hieman etukäteen ja lämmittää illalliselle.

La vigilia tuottaa teemana paljon ideoita joulupöytään. Alla on kuvattu kootusti erilaisia kala- ja kasvisreseptejä lyhyin kuvauksin ideoiksi ja sovellettavaksi jouluaaton illalliselle. Ruokalajit eivät sisällä lihaa, vaikka ei senkään syöminen perisyntiä olisi. Pääosin ruokalajit ovat eteläisestä Italiasta ja erityisesti Sisiliasta, mutta sattuu joukkoon muutama pohjoisempikin ruoka.

Jouluaattoaterian juomaksi soveltuu erityisesti perinteinen napolilainen jouluaattoillallisen viini Lacryma Christi del Vesuvio. Erään tarinan mukaan Lacryma Christi -viinin tarhat muodostuivat, kun Jeesus itki Vesuviuksen rinteillä Luciferin lankeemuksen takia.

Alkosta kyllä saa Lacryma Christiä, sekä valkoisena että punaisena, mutta pelkästään melko hintavina puolikkaina pulloina. Parempi sekin kuin ei ollenkaan!

Suolaisia ruokalajeja

Arancini

Sisilialaiset täytetyt ja uppopaistetut riisipallot voi joko täyttää ragúlla, jättää täyttämättä tai täyttää la vigiliaa varten epätyypillisesti kalalla.

Baccala eli kuivattu turska

Kuivattu, suolattu turska eli baccala on joulun perusruoka useissa maissa, myös Italiassa. Kuivattu turska tulee ensin kosteuttaa, jonka jälkeen sitä voi käsitellä tuoreen kalan tapaan.

Bagna cauda eli kuuma kylpy

Piemontelainen kuuma kylpy, bagna cauda, sisältää oliiviöljyä, valkosipulia ja sardelleja. Se sopiikin täydellisesti la vigilian teemaan. Kuumaan kylpyyn voi dipata vihanneksia tai hyvää leipää.

Bagnet verd eli vihreä kastike

Toinen piemontelainen kastike, bagnet verd, on yleensä keitetyn lihan kumppani. Miksei se kuitenkin sopisi myös kalan kanssa!

Caponata eli hapanimelä vihannessäilyke

Sisilialaiseen joulupöytään kuuluu olennaisesti caponata, munakoisosta, oliiveista, kapriksista ja muista vihanneksista tehty hapanimelä säilyke. Caponata sopii myös kastikkeeksi paistetun kalan päälle.

Carpaccio valkoviinissä

Carpaccio onnistuu lihan lisäksi myös kalasta. Valkoviinissä pikaisesti marinoitu lohi on mukavan aromaattista. Toimisi tähän muutkin kalat, joita voi syödä raakana.

Insalata di arance eli appelsiinisalaatti

Appelsiinin ja fenkolin liitto on insalata di arancen yllättävä, mutta erityisen hyvä, syvin olemus. Tämä sisilialainen salaatti kuuluu myös joulupöytään.

Insalata di patate eli perunasalaatti

Sardellilla, persiljalla, sipulilla ja kapriksilla maustettu perunasalaatti on yleisitalialaisia makuja yhdistelevä ruokaisampi salaatti.

Insalata rinforzata eli vahvistettu salaatti

Kukkakaalipohjainen salaatti, jota voi jatkaa edellisen aterian jämistä koko pyhien ajan.

Uunikala italialaisittain

Kala valmistuu jouluaattoaterialle helposti uunissa. Sitruuna ja yrtit tuovat kalaan välimerellisen aromin.

Katkarapupasta

Yksinkertainen valkoviinillä, persiljalla ja valkosipulille maustettu katkarapupasta maistuu aina. Katkarapujen tilalle sopivat myös ravunpyrstöt.

Kitkan suolamuikut alla siciliana

Sisilialainen rusinoiden, pinjansiementen, valkosipulin ja persiljan makuyhdistelmä sopii erinomaisesti myös kotimaisiin suolamuikkuihin!

Missoltini

Missoltini on Comojärvessä elävä kala, joka säilötään kuivaamalla ja puristamalla. Herkku sopii erityisesti polentan kanssa tarjottavaksi. Kalana missoltini sopii myös jouluaattopöytään, vaikka onkin pohjoisesta kotoisin.

Munakoiso alla parmigiana

Munakoiso alla parmigiana on klassikkoruoka, joka sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen. Vaikkei se sisälläkään kalaa, se on oiva lisä jouluaattoillalliselle.

Nyhtörapupasta

Tarpeeksi kypsennettynä myös rapu hajoaa kappaleiksi. Tällaisesta nyhtöravusta saa herkullisen pastan.

Pasta alla Norma

Pasta alla Normakaan ei sisällä kalaa, mutta sisilialaisena klassikkona se sopii eteläitalialaisen tyyppiseen joulupöytään.

Pasta alla puttanesca

Pasta alla puttanesca sisältää perinteisimmät eteläitalialaiset raaka-aineet: tomaattia, sardellia, kapriksia ja oliiveja.

Pasta con le sarde silakalla

Kotimainen silakka korvaa Välimeren sardiinin tässä versiossa sisilialaisesta pasta con le sardesta. Silakka soveltuu annokseen loistavasti.

Peperoncini arrostiti eli paahdetut paprikat

Paahdetut paprikat sopivat eri ruokien lisukkeeksi, myös kalan päällysteeksi.

Silakat a beccafico

Sisilian maut, eli pinjansiemet, rusinat, valkosipuli ja persilja, kohtaavat tässä jälleen kalan. Tavallisesta silakasta tulee näyttävä ja herkullinen. Muista kuitenkin käyttää tuoreita laakerinlehtiä.

Zucca in agrodolce eli kurpitsaa hapanimeläkastikkeessa

Sisilialainen hapanimeläkastike on klassisimmillaan yhdistettynä paistettuun kurpitsaan. Vaikka väri on halloweenin, sopii tämä annos myös jouluun.

Jälkiruoaksi

Bombardino

Munalikööristä, brandystä ja kermavaahdosta koottu drinkki lämmittää myös jouluaattona samoin kuin italialaisissa hiihtokeskuksissa.

Cannoli

Sisilialainen cannoli-leivonnainen, makealla ricottaseoksella täytetty putkilo, kuuluu myös joulupöytään.

Struffoli

Napolilainen struffoli on versio useista Välimeren maista tutusta kombinaatiosta uppopaistettuja palloja ja hunajaa.

Tiramisu

Klassinen tiramisú on helppo ja herkullinen tapa jälkiruokkia suurempikin porukka.

Zuppa inglese

Kuin perinteisempi versio tiramisústa, zuppa inglese yhdistelee mausteista alkermes-likööriä tavalliseen vaniljakastikkeeseen.

Kuvat: 1. Castel Boglione, Piemonte; 2. Cortona, Toscana; 3. Castel Boglione, Piemonte; 4. Camogli, Liguria; 5. Taivalkoski, Pohjois-Pohjanmaa

Kategoriat
Alkuruoka Japani Resepti

Misomunakoiso

Miso dengaku, 味噌田楽, on joukko japanilaisia ruokalajeja, jossa makea misokastike maustaa esimerkiksi vihanneksen, tofun tai kalan. Nasu no dengaku, ナスの田楽, eli misokastikkeella maustettu paahdettu munakoiso, on erityisen hyvä esimerkki näistä ruokalajeista. Just One Cookbook kertoo myös muita hyviä käyttökohteita, kuten tofu ja retikka.

2pientä tai keskikokoista munakoisoa
öljyä
2 rklmisotahnaa
2 rklsokeria
1 rklsakea
1 rklmiriniä
1/2 rklriisiviinietikkaa
Nasu dengakun ainekset.

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Halkaise munakoisot. Tee veitsellä ristiin viiltoja munakoison halkaistuun pintaan. Laita uunipellille leivinpaperi ja levitä reilusti öljyä neljään kohtaan. Laita munakoisot halkaistu pinta alaspäin öljyttyihin kohtiin. Paahda munakoisoja uunissa puolisen tuntia, kunnes munakoison liha on kypsää.

Tällä välin tee miso dengaku: Sekoita sokeri, misotahna, mirin, etikka ja sake keskenään kattilassa. Lämmitä kastiketta kunnes kastike kuplii. Keitä hetkisen aikaa, niin että kastike saa hieman aromia sokerin ja mison reagoidessa.

Käännä kypsät munakoisot halkaistu puoli ylöspäin ja levitä kullekin neljäsosa miso dengakusta. Paahda munakoisoja vielä hetki uunissa niin, että miso dengaku alkaa kuplia.

Kategoriat
Alkuruoka Georgia Pääruoka Resepti

Shkmeruli

Shkmeruli, შქმერული, on georgialainen smetanapohjainen (tai itseasiassa usein maito-) kanapata. Se on aineksiltaan vähäistä sukua stroganoffille: liha muhitetaan herkulliseksi maitorasvaisessa liemessä. Poikkeuksena on vain se, että shkmeruli tehdään kanasta, ja sisältää reilusti valkosipulia. Paljoa muuta pata ei sisälläkään!

500 gkanan paistileikettä
250 gsmetanaa
1-2 dlvettä
4yksikyntistä valkosipulia
1 1/2 tlsuolaa
öljyä
Shkmerulin ainekset.

Grillaa kanan paistileikkeet tai vaihtoehtoisesti ruskista ne pannulla. Jos ruskistat kanat pannulla, huuhtele pannu vedellä ja laita huuhteluvesi kattilaan. Lämmitä kattilassa smetana, ja lisää joukkoon pieneksi silputtu valkosipuli ja paistetut kanan paistileikkeet. Mausta suolalla ja anna muhia puolisen tuntia.

Tarjoile leivän kanssa!

Kategoriat
Alkuruoka Meksiko Resepti

Aguachile

Aguachile on jälleen yksi cevichen tapainen ruoka, jossa tällä kertaa katkaravut kypsennetään limemehussa. Cevicheen verrattuna erilaista on muiden ainesten lisääminen: aguachilessä vihreästä jalapeñosta ja korianterista tehdään tehosekoittimessa tahna, joka maustaa katkaravut. Resepti perustuu osin tähän reseptiin.

180 gkatkarapuja
1/2punasipuli
1valkosipulinkynsi
2vihreää jalapeñoa
1/2 puskaakorianteria
1 dllimemehua
suolaa
Aguachilen ainekset.

Pakastekatkaravut käyvät tähän hyvin. Parhain lopputulos tulee tiikerikatkaravun pyrstöistä, mutta ne ovat tavallisiin katkarapuihin verrattuna suhteettoman kalliita. Jos käytät tiikerikatkarapuja, halkaise ne ensin.

Levitä katkaravut lautaselle ja levitä niiden päälle puolet limemehusta. Anna katkarapujen kypsyä parikymmentä minuuttia. Ripottele päälle suolaa.

Sekoita sitten tehosekoittimessa jalapeñot, loppu limemehusta, korianteri ja valkosipuli. Tee aineksista tasainen liemi.

Siivuta punasipulit ohuiksi tikuiksi kuten kuvassa. Laita ne hetkeksi veteen, jossa on suolaa ja tilkka etikkaa.

Laita sitten katkaravut tarjoiluastiaan, kaada korianteri-jalapeñomausteliemi päälle ja koristele punasipulilla. Tarjoile vaikkapa nachojen kera.

Kategoriat
Alkuruoka Resepti

Punajuuri ja vuohenjuusto

Molekyyligastronomiassa on hypoteesi, että ruoka-aineet, joiden aromista vastaa pääosin jokin sama kemiallinen yhdiste, sopivat hyvin yhteen. Tällaisia ovat vaikkapa kaviaari ja valkosuklaa, jasmiini ja maksa tai mango ja mänty. Mango ja mänty on mangon tuoksun perusteella aika ilmiselvä yhdistelmä! Mistä sitten johtuu punajuuren ja vuohenjuuston monesti toimivaksi todettu yhdistelmä?

Punajuuren mausta vastaa pitkälti geosmiini, yhdiste, jolla on märän maan tuoksu ja maku. Sateen jälkeinen maa haisee usein geosmiinilta.

Vuohenjuuston vuohisesta mausta vastaavat tas erilaiset vapaat rasvahapot. Näistä kapryylihappo, kapriinihappo ja kapronihappo ovat saaneetkin nimensä vuohen latinankielisen nimen, capra, mukaan. Nämä vastaavat jopa yli kymmenestä prosentista vuohenjuuston rasvahappokoostumusta, mutta eivät kuitenkaan vuohisesta tuoksusta ja mausta. Vuohisesta aromista vastaavat 4-metyyli- ja 4-etyylioktaanihapot, jotka ovat kapryylihapon johdannaisia.

Punajuuren ja vuohenjuuston yhdistelmän yhteensopivuus ei ilmeisesti johdukaan niiden sisältämistä samoista makuaineista. Vuohenjuusto on tyypillisesti hieman hapanta, ja happamuus hajottaa geosmiinia. Vuohenjuusto siis vähentää hieman punajuuren multaista makua. Samasta syystä punajuuren kanssa tarjotaan happamia kastikkeita, kuten balsamicoviinietikkasiirappia, tai sitä säilöttään etikkaan.

Punajuuri toimii monessa ruoassa siten, että se ensin paahdetaan. Pilko punajuuri sopiviksi paloiksi, laita palat kulhoon, roiski päälle oliiviöljyä ja suolaa. Mikäli haluat vähentää geosmiinin makua, lisää myös loraus etikkaa. Paahda punajuuria 180 asteessa puolisen tuntia. Punajuuria pitää vahtia, sillä niiden tumman värin takia palamista ei helposti näe.

Paahdettu punajuuri pysyy suhteellisen hyvin koossa ja sitä voi lisätä vaikkapa paistinpannulle muiden ainesten sekaan aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa.

Kategoriat
Alkuruoka Pohja Resepti

Savustetut katkaravut

Savukala on hyvää, joten mikseivät myös savustetut äyriäiset! Katkaravut ovat savustettuina erityistä herkkua. Niitä voi syödä pelkiltään, sopivan kastikkeen kanssa tai käyttää raaka-aineena muissa ruoissa. Koska savustettu katkarapu on kertaalleen jo kuumennettu, sitä voi käyttää joko kylmissä ruoissa joita ei kuumenneta, tai lämpimissä ruoissa vasta tarjoiltaessa lisättynä.

Katkarapuja voi savustaa joko kuorineen tai valmiiksi kuorittuina. Valmiiksi kuorittujen käsittely on huomattavasti helpompaa.

Katkarapujen savustaminen on yhtä yksinkertaista kuin kalankin. Sulata ja kuivaa katkaravut ensin huolellisesti. Ripottele katkarapuihin hieman suolaa ja sokeria ja laita ne alumiinifolion päälle. Asettele katkaravut ja alumiinifolio sopivasti savustuspussiin tai savustimeen. Savusta kunnes katkaravuissa on hento savun väri.

Jostakin syystä piemontelainen bagnet verd-kastike tuntuu sopivan mainiosti savukatkarapujen dipiksi.

Kategoriat
Alkuruoka Filippiinit Resepti

Tonnikalakinilaw

Kinilaw on filippiiniläinen versio cevichestä. Cevicheen verrattuna kinilaw eroaa pääasiassa siinä, että sitrusmehun lisäksi kalan kypsentämiseen käytetään myös tai pelkästään viinietikkaa. Myöskään korianteri ei ole niin vahva osa kinilawta, mutta sitä voi toki halutessaan lisätä. Mihinpä korianteri ei sopisi!

Kuten cevichessä, happamuus denaturoi kinilawssa kalan proteiineja. Kala ikään kuin kypsyy, koska myös lämmön vaikutuksesta proteiinit denaturoituvat paistettaessa.

Tässä versiossa käytän kalana tonnikalaa. Tuore pakastetonnikala kelpaa tähän hyvin. Myös muut kalat sopivat samaan valmistusmenetelmään! Kinilawn voi samalla liemellä valmistaa eri aineista. Myös nopeasti pannulla pinnaltaan ruskistettua lihaa voi käyttää, jolloin ruokalajin nimi onkin kilawin tai kilawing.

500 gpakastettua tuoretta tonnikalaa sulatettuna
3/4 – 1 dlviinietikkaa
3/4 dllimemehua
1/4 dlmandariinimehua
3 cminkivääriä
2valkosipulinkynttä
1iso sipuli
4punaista thaichilipaprikaa
3/4 tlsuolaa
1/4 tlmustapippuria
Kinilawainekset.

Sulata tonnikala ja kuutioi se sentin parin kuutioiksi.

Pile O’ Fish.

Silppua sipuli ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprikat. Pilko inkivääri mahdollisimman pieniksi kuutioiksi.

Lime- ja mandariinimehujen seos korvaa kalamondiinisitrushedelmän mehun. Mandariinimehu kannattaa puristaa erikseen, mutta Sicilia-limemehu kelpaa purkista hyvin suoraan.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja testaa suoln määrä.

Hapan liemi kypsyttää kalaa kuten cevichessä. Anna kalan kypsyä liemessä vähintään tunti, mutta jopa yön yli. Mitä pidempään kala on liemessä, sitä syvemmin sen proteiinit denaturoituvat ja rakenteesta tulee kiinteämpi.

Tarjoile alkupalana tai naposteltavana oluen kera.