Scampi alla busara tai škampi na buzara on Koillis-Italiasta ja Istriasta kotoisin oleva ruokalaji, jossa scampit eli langustit (Panulirus-suvun äyriäiset) valmistetaan tomaattisessa, hieman tulisessa liemessä. Nimen alkuperästä on useita teorioita. Venetsiankielinen sana busiara tarkoittaa valehtelua – tomaattikastikkeella on voitu peittää heikkolaatuiset äyriäiset. Kroatiaksi buzara tarkoittaa myös pataa.
Langustien lisäksi saman kastikkeen voi tehdä myös katkaravuille, gamberi alla busara, tai vaikkapa simpukoille, cozze alla busara.
10
langustia (scampi) tai isoa katkarapua
1/2 dl
oliiviöljyä
3
valkosipulinkynttä
1/2 dl
leivänmuruja
200 g
tomaattimurskaa
4 dl
valkoviiniä
runsaasti
silputtua persiljaa
suolaa
sitruuna
Pese langustit. Leikkaa langustin pyrstöstä saksilla auki jokainen nivel, jotta liha on helpompi irrottaa kypsästä äyriäisestä.
Kuori valkosipulinkynnet. Lämmitä oliiviöljy pannulla. Lisää joukkoon valkosipuli, chili ja leivänmurut. Kun leivänmurut ovat saaneet hieman väriä, lisää valkoviini ja tomaattimurska.
Asettele langustit kastikkeen päälle ja lappaa hieman kastiketta päälle.
Peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
Lisää tarjoiltaessa päälle persiljasilppua ja tarjoile sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Milano-Cortinan olympialaisten juhlistamiseksi voisi syödä nimenomaan Dolomiiteiltä kotoisin olevia ruokalajeja. Casunziei all’ampezzana on nimenomaan Cortina d’Ampezzosta kotoisin oleva punajuurella täytetty pasta. Pastatäytteeseen käytetään myös ricottaa, joskus savustettuna. Savustuksen voi korvata myös lisäämällä hieman savuisuutta muutoin, kuten savustetulla paprikalla.
Kastikkeena toimii salviavoikastike, mutta tyypillisesti sekaan lisätään unikonsiemeniä. Unikonsiemenet ja punajuuri sopivat mainiosti yhteen.
Kuori ja pilko punajuuret. Keitä punajuuria suolavedessä laakerinlehden kanssa noin 45 minuuttia. Valuta punajuuret ja soseuta ne.
Kun punajuurisose on jäähtynyt, lisää sekaan ricotta ja mausta suolalla, mustapippurilla ja savupaprikalla.
Tee pastataikinasta levyjä ja sitten muotilla pyöreitä kuvioita. Asettele kunkin pyöreän taikinan keskelle sopivasti täytettä ja käännä pasta puolikuun muotoiseksi. Tässä voi käyttää apuna erilaisia kaupasta saatavia muotteja.
Keitä pasta kiehuvassa suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan.
Lämmitä voi kattilassa ja lisää siihen salvia. Kaada salviavoi valmiin pastan päälle ja ripottele tarjoiltaessa päälle unikonsiemeniä.
Sarde in saor on modernissa muodossaan hapanimelässä marinadissa kylmänä tarjoiltavia paistettuja sardiineja. Alunperin ruokalaji on kehittynyt venetsialaisesta säilöntämenetelmästä, jolla kala säilöttiin merimatkoja varten. Paistetut sardiinit säilöttiin kerroksittain sipulin kanssa etikkaan. Ajan mittaan pientä käymistä toki tapahtui, ja lopputulos lienee ollut aromaattinen. Merimiesten hengityksen aromia lieventämään sarde in saor on joskus ilmeisesti syöty rusinoiden kera.
Tiramisù on italialaisten ravintoloiden menujen suosikkijälkiruoka, mutta myös hyvin helppo tehdä kotona. Ainesosatkin ovat yksinkertaiset. Aineiden määräsuhteet toisiinsa ja niiden oikea käsittely on tärkeää.
Ruokalaji on suhteellisen tuore, useimpien tietojen mukaan noin 1960-luvulta. Itse keksintö on tapahtunut ilmeisesti joko Veneton tai Friuli-Venezia Giulian alueella. Tiramisùn kanssa samansukuinen jälkiruoka on Parmasta kotoisin oleva zuppa inglese – eli kirjaimellisesti englantilainen keitto, joskin keittoa zuppa ei muistuta ja englantilaista siinä on lähinnä sukulaisuussuhde perienglantilaiselle triflelle – mutta tiramisùun verrattuna se sisältää lisäksi hedelmiä.
Tiramisù koostuu kolmesta osasta: kastikkeesta, kissankielikekseistä (savoiardi) ja keksien kostutusnesteestä. Päälle ripotellaan lisäksi kaakaojauhetta. Kastike voi olla myös melko juoksevaa, mutta tiramisù pysyy yleensä kasassa. Toisaalta liika jämäkkyyskään ei ole hyvästä. Ravintoloissa tavattu juustokakkumainen tiramisù ei oikeastaan ole tiramisù ollenkaan, vaan enemmänkin tiramisùnmakuinen juustokakku. Parhaiten tiramisù toimii annoskulhoihin valmiiksi tehtynä, mutta myös isompana annoksena vuoassa.
Alla resepti on annettu suhdelukuina, joista määrää on helppo säädellä itse. Kolmen munan reseptistä tulee pienet annokset noin kahdeksalle henkilölle, ja tähän tarvitsee 1-2 dl kostutusnestettä. Myös kananmunan koko on tärkeä. Paras koostumus tulee pienestä päästä olevilla keskikokoisilla kananmunilla. Keskikokoinen kananmuna painaa määritelmän mukaan 53-63 grammaa.
165 g
mascarponea
1
kananmunan keltuainen
1
kananmunan valkuainen
n. 1/2 dl
sokeria
(appelsiininkuorta)
Tiramisùn kastikkeen suhteet yhtä kananmunaa kohden.
Erota valkuaiset ja keltuaiset. Lisää sokeri keltuaisiin. Vaahdota ensin valkuaiset kovaksi vaahdoksi, ja sitten keltuais-sokeriseos. Kunnon vaahotus takaa hyvän rakenteen. Lisää keltuais-sokeriseokseen lopuksi mascarpone ja vatkaa se nopeasti sekaan.
Lisää halutessasi vaahdon joukkoon appelsiininkuorta. Se tekee tiramisusta erityisen raikkaan ja appelsiiniaromisen.
Lopuksi kääntele juusto-keltuaisvaahtoon valkuaisvaahto.
1 osa
kahvia
1 osa
appelsiinimehua
loraus
appelsiinilikööriä (esim. Gran Marnier tai Cointreau) tai marsalaviiniä
Kissankielten kostutusnesteen suhteet.
Sekoita riittävä määrä kostutusnestettä. Kostuta sitten kissankieliä molemmilta puolilta hetken mutta älä niin että niiden rakenne hajoaa. Keskeltä kuiva kissankieli jämäköittää tiramisùn rakennetta kun ruoka vetäytyy. Levitä kostutetut kissankielet tarjoiluastian pohjalle. Levitä keksien päälle kastiketta. Riippuen ainesten määrästä ja tarjoiluastian tai -astioiden koosta, tee tiramisùun useampia vastaavia kerroksia.
Kostutettuja kissankieliä.
Anna tiramisùn vetäytyä kylmässä muutaman tunnin ajan. Levitä päälle lopuksi kaakaojauhetta.
Nälkä 