Avainsana: Äyriäiset

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Simpukat ligurialaisittain

Simpukoiden valmistukseen on eri Euroopan maissa lukemattomia reseptejä. Yksinkertaisimmissa simpukkaresepteissä toistuu kuitenkin hyvin samankaltainen teema: simpukat esikäsitellään ja sitten simpukoita varten valmistetaan liemi tai kastike, jossa simpukat höyrytetään kypsiksi muutamassa minuutissa.

Tyypillinen höyrytysliemi on maustettu valkosipulilla ja valkoviinillä, ja muut ainekset vaihtelevat. Napolilaisessa cozze alla marinarassa liemeen lisätään tomaattia, kun taas ranskalainen moules mariniéres sisältää kermaa.

Tässä reseptissä on kyse yksinkertaisimmasta versiosta, kyseessä on ligurialainen muscoli alla genovese. (Ligurian ulkopuolella sinisimpukoita kutsutaan italiaksi nimellä cozze.) Samoin valmistetut simpukat toimivat myös belgialaisen moules et fritesin osana, jossa simpukat tarjoillaan ranskalaisten perunoiden ja majoneesin kera.

1 kgsimpukoita (esim. sini- tai kampa-)
1/2 dloliiviöljyä
2yksikyntistä valkosipulia silputtuna
1/2 lvalkoviiniä
runsaastisilputtua persiljaa
2 tlsuolaa
sitruunaa

Simpukoiden puhdistus

Ota tuoreiden simpukoiden seasta pois selvösti rikkoontuneet ja aukinaiset simpukat. Mikäli simpukoita ei ole valmiiksi puhdistettu, raaputa ja harjaa pinnasta pois muu kasvusto kuten levät ja merirokot.

Suolaa jääkylmää vettä noin 2-3% suolapitoisuuteen ja laita simpukat pariksi tunniksi veteen. Näin simpukat päästävät enimmän hiekan ja ulosteen pois veteen. Jos vesi sakeutuu, vaihda vesi uuteen jääkylmään suolaveteen.

Ennen valmistusta tarkista simpukoiden kunto. Jos avonainen simpukka ei kuorta napauttamalla sulkeudu, heitä se pois – simpukka on kuollut.

Simpukoiden valmistus

Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen valkosipuli. Anna valkosipulin kuullottua hetki ja lisää joukkoon valutetut simpukat. Lisää valkoviini ja suola, ja laita simpukoiden päälle kansi. Anna simpukoiden höyryttyä 7-9 minuuttia kannen alla. Kun simpukat ovat avautuneet, ne ovat valmiita.

Tarjoile persiljasilpun, sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 4 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Italia Kroatia Pääruoka Resepti

Scampi alla busara eli Adrianmeren langustit

Scampi alla busara tai škampi na buzara on Koillis-Italiasta ja Istriasta kotoisin oleva ruokalaji, jossa scampit eli langustit (Panulirus-suvun äyriäiset) valmistetaan tomaattisessa, hieman tulisessa liemessä. Nimen alkuperästä on useita teorioita. Venetsiankielinen sana busiara tarkoittaa valehtelua – tomaattikastikkeella on voitu peittää heikkolaatuiset äyriäiset. Kroatiaksi buzara tarkoittaa myös pataa.

Langustien lisäksi saman kastikkeen voi tehdä myös katkaravuille, gamberi alla busara, tai vaikkapa simpukoille, cozze alla busara.

10 langustia (scampi) tai isoa katkarapua
1/2 dloliiviöljyä
3valkosipulinkynttä
1/2 dlleivänmuruja
200 gtomaattimurskaa
4 dlvalkoviiniä
runsaastisilputtua persiljaa
suolaa
sitruuna

Pese langustit. Leikkaa langustin pyrstöstä saksilla auki jokainen nivel, jotta liha on helpompi irrottaa kypsästä äyriäisestä.

Kuori valkosipulinkynnet. Lämmitä oliiviöljy pannulla. Lisää joukkoon valkosipuli, chili ja leivänmurut. Kun leivänmurut ovat saaneet hieman väriä, lisää valkoviini ja tomaattimurska.

Asettele langustit kastikkeen päälle ja lappaa hieman kastiketta päälle.

Peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.

Lisää tarjoiltaessa päälle persiljasilppua ja tarjoile sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Alkuruoka Resepti Yhdysvallat

Sinisimpukat casinon tapaan

Clams casino on mahdollisesti Rhode Islandilta peräisin oleva kuorrutettu simpukka-alkupala, joka tehdään perinteisesti kampavenussimpukoista (Mercenaria mercenaria). Sama käsittely sopii myös tutummille sinisimpukoille (Mytilus edulis). Casino-simpukoissa avatut simpukat peitetään pekonisella maustevoilla ja leivänmuruilla, ja paistetaan kihiseviksi.

maustevoi:
200 gvoita
2salottisipulia
1yksikyntinen valkosipuli
1/2 dlvalkoviiniä
1/2 puskaapersiljaa
85 gpekonia
1/2 pieni paprika
1/4 tlcayennepippuria
1/4 tlvalkopippuria
muutoin:
1 kgsinisimpukoita
2+ dlpankokorppujauhoja
85 gpekonia
1/2 puskaapersiljaa
mustapippuria

Simpukoiden esikäsittely

Simpukoiden sisältä on saatava ensin mahdollinen hiekka pois. Niiden on annettava hengitellä puhtaassa suolavedessä. Puoli desilitraa merisuolaa neljään desilitraan kylmää vettä on hyvä suolapitoisuus. Upota simpukat veteen vasta kun suola on liuennut. Mikäli ensimmäisen puolen tunnin jälkeen pohjalla on hiekkaa, vaihda vesi ja anna simpukoiden hengitellä jälleen puoli tuntia.

Heitä menemään rikkoutuneet tai oudolta haisevat simpukat jo tässä vaiheessa.

Simpukoista kannattaa seuraavaksi poistaa niin sanotun parran jämät, jotta suutuntuma on sopivan pehmeä. Parta eli byssus on säikeitä, joilla simpukka kiinnittyy alustaansa. Suurin osa parrasta on tyypillisesti poistettu jo aiemmin. Vedä parrasta tiukasti kohti simpukan saranaa. Toiseen suuntaan vedettäessä simpukka saattaa kuolla helpommin.

Höyrytä simpukat muutamassa erässä. Kahden minuutin höyrytyksellä simpukoiden pitäisi aueta. Heitä menemään simpukat, jotka eivät aukene, ja simpukat, jotka haisevat pahalta.

Irrota kustakin simpukasta toinen kuori. Irrota simpukan lihas myös kuoresta. Simpukka on miellyttävämpi syödä, kun irrotusta ei tarvitse tehdä pöydässä.

Maustevoi

Ota voi pehmenemään huoneenlämpöön.

Pilko maustevoihin tuleva pekoni, sipuli, valkosipuli ja paprika pieneksi silpuksi. Silppua persilja.

Lämmitä ruokalusikallinen voista pannulla. Ruskista pekoni ja sitten sipulit ja paprika pannulla.

Lisää valkoviini ja mausteet, ja anna nesteen haihtua pois.

Sekoita paistetut vihannekset ja pekoni pehmeään voihin.

Simpukoiden valmistus

Paista pekoni rapeaksi uunissa. Silppua rapea pekoni pieneksi muruksi.

Silppua persilja. Sekoita pekoni, panko ja persilja keskenään.

Peitä jokainen simpukka noin lusikallisella maustevoita ja ripottele päälle hieman pankoa.

Lämmitä uuni 250 asteeseen grillivastuksella. Aseta simpukat uuniin noin kahdeksi minuutiksi tai kunneks voi kuplii.

Lisää pekoni-panko-persiljaseosta kunkin simpukan päälle ja paista niitä vielä minuutin verran grillivastuksella.

Tarjoile tuoreen leivän kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 1/2 h / 5 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Pääruoka Resepti Sri Lanka

Srilankalainen katkarapucurry

Srilankalaiset curryt ovat kuin jotain thaimaalaisten ja intialaisten curryjen välistä. Niissä yhdistyvät molempien keittiöiden parhaat puolet. Tässä reseptissä on geneerinen mereneläville sopiva hieman hapan currykastike, joka maustetaan srilankalaisella paahdetulla curryjauheella. Srilankalainen curryjauhe on erittäin korianterinsiemenpainotteinen, ja pitkä paahtaminen tekee siitä erittäin syvän makuisen. Happamuus tulee tamarinditahnasta ja limemehusta.

400 gjättikatkarapuja
1 salottisipuli
2valkosipulinkynttä
3 cminkivääriä
2 tltamarinditahnaa
1 rklsrilankalaista paahdettua curryjauhetta
1 tlkurkumaa
2 tlpaprikajauhetta
1 tlchilirouhetta
1/2 sitruunaruoho
1 rkltomaattipyrettä
muutamacurrynlehti
2 rkllimemehua
1 rkl sokeria
1/2 dlkookoshiutaleita
4 dlkookosmaitoa
1 dlvettä
1 tlsuolaa
öljyä
tarjoiluun:
vihreää chilipaprikaa viipaleina
limelohkoja

Pilko sipuli, valkosipuli ja inkivääri pieneksi. Sekoita kurkuma, paprikajauhe, chilirouhe ja curryjauhe keskenään.

Lämmitä kattilassa loraus öljyä. Paista sipulia, valkosipulia ja inkivääriä hetki öljyssä, ja lisää sitten juuri sekoitettu mausteseos. Paista seosta hetki niin, että öljyyn irtoaa väriä.

Kaada kattilaan kookosmaito ja vesi. Lisää myös kaikki muut aineet paitsi itse katkaravut. Hakkaa puolikasta sitruunaruohoa hieman niin, että siitä irtoaa paremmin makua. Anna kastikkeen muhia vartista puoleen tuntiin niin, että maut tasaantuvat.

Lisää kymmenen minuuttia ennen tarjoilua sekaan jättikatkaravut. Kypsennä katkaravut juuri kypsiksi. Tarkista katkarapujen kypsyys, etteivät ne mene yli ja sitkeiksi.

Tarjoile riisin, vihreiden chiliviipaleiden ja limelohkojen kera.

Kategoriat
Resepti

Chilirapudippi

Stockan Herkulla oli ennen myynnissä herkullista ravunpyrstöaiolia. Sittemmin aioli on vaihtunut ja nykyversio on vain muisto entisestään. Ongelmallisin muutos oli rakenne: uusi aioli on aivan liian juoksevaa. Tässä reseptissä yritän tavoittaa alkuperäisen aiolin hengen, mutta toisaalta ainekset ja mautkin ovat melko erilaiset. Kombinaatio on kuitenkin erittäin toimiva!

Stockan ravunpyrstöaioliin verrattuna tässä on muutama merkittävä ero. Chili tulee gochujangtahnasta, joka tuo syvyyttä. Tillin lisäksi tässä reseptissä on mukana timjamia; molempien yrttien täytyy olla tuoreita! Kaiken huipuksi pohjana ei ole majoneesi kuten aiolissa, vaan crème fraîche. Maitorasva ja -sokeri sekä fermentointi niin crème fraîchessa kuin gochujangissa tuovat tahnan makuun erityisen syvyyden.

100 gravunpyrstöjä
1 dlcrème fraîchea
1 1/2 rklgochujang-chilitahnaa
1/2 rklsilputtua tuoretta timjamia
1/2 tlmustapippuria
1valkosipulinkynsi
1/2 tlsilputtua tuoretta tilliä
ripaussitruunankuorta
Chilirapudipin ainekset.

Pilko valkosipuli pieneksi ja silppua yrtit. Raasta sitruunankuori hienoksi raasteeksi.

Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Nauti Vaasan Ruispalan kuorrutteena tai dippaa tähän ruissipsejä.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Nyhtörapupasta

Söin joskus hyvää rapupastaa Portoveneressä, Cinque Terren eteläkärjessä Italiassa. Rapupastan erikoisuus oli se, että äyriäiselle epätyypillisesti ravunliha oli keitetty ylikypsäksi niin, että se oli hajonnut pieniksi palasiksi. Näin kastikkeeseen saadaan myös muhentumaan loistava maku!

Ravunpyrstöjen muhentumisessa kestää aikansa. Tunnin keittämisellä ravunpyrstöjen pitäisi alkaa hajoamaan. Tässä reseptissä ravunpyrstöjä keitetään kermassa. Välillä sekaan on lisättävä vettä, ettei kastike kuivu kasaan.

Myös pikaversio on mahdollinen käyttäen säilykerapua. Säilykeravun lihaa löytyy jostain syystä Venäjä-hyllyiltä eri kaupoista. Säilykerapu maistuu kuitenkin melko säilykkeiselle, mutta toimii paremman puutteessa yllättävän hyvin.

200 gravunpyrstöjä tai säilykerapua
2valkosipulinkynttä
2 dlkermaa
2 rkltomaattipyrettä
1laakerinlehti
100 gparmigiano reggianoa
valkopippuria
suolaa
trofiepastaa
Nyhtörapupastan ainekset.

Pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Lämmitä tilkka oliiviöljyä ja paista valkosipulia hetki. Lisää tomaattipyre, laakerinlehti ja kerma.

Jos käytät ravunpyrstöjä, lisää ne nyt ja hauduta kunnes ne alkavat hajota. Lisää sitten juusto.

Jos käytät säilykerapua, lisää rapu ja raastettu juusto. Lämmitä kunnes ravunliha on tasaisesti seonnut kastikkeen joukkoon.

Mausta valkopippurilla ja suolalla.

Keitä trofiepasta al denteksi. Sekoita kastike ja pasta keskenään ja tarjoile.

Kategoriat
Korea Resepti Salaatti

Itusalaatti gochujangkastikkeella

Tämä korealaisia makuja käyttävä salaatti valmistuu käden käänteessä vaikka lounaaksi. Lopputulos on maukas, ravitseva ja tulinen.

Salaatti:
200 gmungpavun ituja
2porkkanaa
5 cminkivääriä
150 gkatkarapuja
1 puskakorianteria
1kevätsipuli
2 rklsuolattuja cashewpähkinöitä
2 rklsuolapähkinöitä
1 rklseesaminsiemeniä
Kastike:
1 1/2 rklgochujangia
1 rklsoijakastiketta
1 tlseesamöljyä
2-3 rklvettä
1 tlsitruunamehua

Kuori porkkanat ja inkivääri. Pilko pirkkanat myös noin viiden sentin paloiksi. Tee kummastakin mandoliinilla ohuita tikkuja.

Silppua korianteri ja siivuta kevätsipuli.

Sulata pakastekatkaravut ja pidä niitä muutama minuutti kuumassa vedessä. Varo kypsentämästä katkarapuja.

Sekoita kaikki salaattiainekset keskenään.

Sekoita erikseen kastikeainekset. Painele gochujangia varovasti käyttämäsi kulhon reunoille niin että vähitellen tahna ohentuu.

Sekoita kastike salaattiin ja tarjoile sellaisenaan!

Kategoriat
Japani Pääruoka Resepti Yhdysvallat

Japanilaisvivahteinen surf & turf

Surf & turf on Yhdysvalloissa joskus syntynyt tapa tarjota pihvi merenelävien kanssa. Tyypillisin kombinaatio on naudan sisäfile ja hummeri, jo itsessään erittäin maukkaat raaka-aineet.

Wikipedia tietää kertoa, että kombinaatio on saanut kritiikkiä. Hummeri ja liha eivät muka sovi yhteen, ja olisivat vain tapa tarjoilla listan kalleimmat ainekset yhdessä vielä kalliimmalla. Surf & turf, kitschiä.

Jos ajattelee ideaa laajemmin, surf & turfhan on vain yksi muoto merenelävien ja lihan kombinaatioista, joita löytyy kaikkialta: Vitello tonnato Italiasta, vorschmack Suomesta, XO-kastike Hong Kongista. Toki sisäfile ja hummeri tarkalleen yhdistelmänä saattaa sisältää myös taloudellista ajattelua, mutta laajemmin ajateltuna yhdistelmä on vain nerokas.

Tässä yksittäinen versio, jonka maut sopivat erityisen hyvin yhteen. Japanilainen mausteseos shichimi togarashi, joka sisältää myös norimerilevää, sitoo kaiken lopulta yhteen täydelliseksi kokonaisuudeksi.

naudan pihvi valintasi mukaan
miso-BBQ-marinadia
ravunpyrstöjä
shichimi togarashia
Surf & turfin ainekset.

Marinoi ensin lihaa miso-BBQ-kastikkeessa puolisen tuntia.

Valuta purkista saatavista ravunpyrstöistä neste pois.

Grillaa liha haluamallesi kypsyysasteelle, joka on medium.

Kokoa lihasta annos: laita grillatun lihan päälle reilusti ravunpyrstöjä, ja ripottele päälle shichimi togarashia.

Kategoriat
Indonesia Lisäke Pääruoka Pikaruoka Resepti

Nasi goreng eli paistettu riisi indonesialaisittain

Nasi goreng on yksi Indonesian tunnetuimmista ruoista. Pohjimmiltaan se on paistettua, maustettua riisiä, ja tyypillisesti se syödään aamupalaksi. Nasi gorengiin ei ole pakko lisätä lihaa, vaan pelkkä paistettu riisi vaikkapa kananmunan kera toimii hyvin.

Nasi goreng on oiva tapa käyttää jämäriisi. Ruokalajia ei ylipäätään kannata tehdä juuri keitetystä riisistä, vaan päivän jääkaapissa säilytetystä saa aikaan parhaan version.

Riisin lisäksi on valmistettava maustetahna. Alla on kuvattu yksinkertainen versio tätä varten. Ainesosissa on mukana erikoisempi fermentoitu katkaraputahna, josta kirjoitin aiemmin punaisen thaicurrytahnan yhteydessä seuraavasti:

Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.

Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.

Punainen thaicurrytahna
Fermentoitua katkaraputahnaa.

Alla kuvatun maustetahnan sijaan maustetahnana voisi käyttää vaikkapa itsetehtyä tai purkista saatua punaista thaicurrytahnaa, tai balilaisemman makuista riisiä halutessaan vaikkapa tätä oranssia bumbutahnaa, tai muuta tahnaa joka mieleen tulee. Tahnan tarkoituksena on saada riisiin makua, ja tätä ohjetta soveltamalla pääsee pitkälle ja mitä erilaisimpiin variaatioihin.

1 iso salottisipuli
1yksikyntinen valkosipuli
1 rklfermentoitua katkaraputahnaa
1 cmgalangaljuurta
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1 rklöljyä

Pilko sipulit ja galangaljuurenpala mahdollisimman pieniksi. Sekoita kaikki paitsi katkaraputahna keskenään ja murskaa joko tehosekoittimessa tai huhmareessa. Sekoita lopuksi joukkoon katkaraputahna.

2 dlkuivan riisin verran aiemmin keitettyä riisiä
2 kananmunaa
3 rklketjap manis-soijakastiketta
1 rklsoijakastiketta
1 yksikyntinen valkosipuli
2kevätsipulia
maustetahna aiempaa tästä reseptistä, tai vastaavaa määrä muuta maustetahnaa
1 rklöljyä
suolaa maun mukaan
Nasi gorengin ainekset.

Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta kevätsipulit.

Lämmitä öljy pannulla ja lisää valkosipuli ja maustetahna. Lämmitä kumpaakin hetki ja lisää sitten rakenteeltaan rikotut kananmunat. Anna kananmunien kypsyä hetki.

Kun kananmunat ovat puoliksi hyytyneet, ala sekoittamaan sekaan riisiä. Sekoita ainekset keskenään ja lisää myös soijakastikkeet. Paista seosta hetken aikaa niin, että riisi hieman paistuu ja seos hieman kuivuu. Tässä vaiheessa mukaan voisi heittää myös katkarapuja tai pilkottua kypsää lihaa.

Lopuksi lisää kevätsipuli.

Tarjoile paistetun kananmunan kanssa.

Kategoriat
Alkuruoka Meksiko Resepti

Aguachile

Aguachile on eräs cevichen tapainen ruoka, jossa tällä kertaa katkaravut kypsennetään limemehussa. Cevicheen verrattuna erilaista on muiden ainesten lisääminen: aguachilessä vihreästä jalapeñosta ja korianterista tehdään tehosekoittimessa tahna, joka maustaa katkaravut. Resepti perustuu osin tähän reseptiin.

180 gkatkarapuja
1/2punasipuli
1valkosipulinkynsi
2vihreää jalapeñoa
1/2 puskaakorianteria
1 dllimemehua
suolaa
Aguachilen ainekset.

Pakastekatkaravut käyvät tähän hyvin. Parhain lopputulos tulee tiikerikatkaravun pyrstöistä, mutta ne ovat tavallisiin katkarapuihin verrattuna suhteettoman kalliita. Jos käytät tiikerikatkarapuja, halkaise ne ensin.

Levitä katkaravut lautaselle ja levitä niiden päälle puolet limemehusta. Anna katkarapujen kypsyä parikymmentä minuuttia. Ripottele päälle suolaa.

Sekoita sitten tehosekoittimessa jalapeñot, loppu limemehusta, korianteri ja valkosipuli. Tee aineksista tasainen liemi.

Siivuta punasipulit ohuiksi tikuiksi kuten kuvassa. Laita ne hetkeksi veteen, jossa on suolaa ja tilkka etikkaa.

Laita sitten katkaravut tarjoiluastiaan, kaada korianteri-jalapeñomausteliemi päälle ja koristele punasipulilla. Tarjoile vaikkapa nachojen kera.