Kategoriat
Resepti

Chilirapudippi

Stockan Herkulla oli ennen myynnissä herkullista ravunpyrstöaiolia. Sittemmin aioli on vaihtunut ja nykyversio on vain muisto entisestään. Ongelmallisin muutos oli rakenne: uusi aioli on aivan liian juoksevaa. Tässä reseptissä yritän tavoittaa alkuperäisen aiolin hengen, mutta toisaalta ainekset ja mautkin ovat melko erilaiset. Kombinaatio on kuitenkin erittäin toimiva!

Stockan ravunpyrstöaioliin verrattuna tässä on muutama merkittävä ero. Chili tulee gochujangtahnasta, joka tuo syvyyttä. Tillin lisäksi tässä reseptissä on mukana timjamia; molempien yrttien täytyy olla tuoreita! Kaiken huipuksi pohjana ei ole majoneesi kuten aiolissa, vaan crème fraîche. Maitorasva ja -sokeri sekä fermentointi niin crème fraîchessa kuin gochujangissa tuovat tahnan makuun erityisen syvyyden.

100 gravunpyrstöjä
1 dlcrème fraîchea
1 1/2 rklgochujang-chilitahnaa
1/2 rklsilputtua tuoretta timjamia
1/2 tlmustapippuria
1valkosipulinkynsi
1/2 tlsilputtua tuoretta tilliä
ripaussitruunankuorta
Chilirapudipin ainekset.

Pilko valkosipuli pieneksi ja silppua yrtit. Raasta sitruunankuori hienoksi raasteeksi.

Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Nauti Vaasan Ruispalan kuorrutteena tai dippaa tähän ruissipsejä.

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Nyhtörapupasta

Söin joskus hyvää rapupastaa Portoveneressä, Cinque Terren eteläkärjessä Italiassa. Rapupastan erikoisuus oli se, että äyriäiselle epätyypillisesti ravunliha oli keitetty ylikypsäksi niin, että se oli hajonnut pieniksi palasiksi. Näin kastikkeeseen saadaan myös muhentumaan loistava maku!

Ravunpyrstöjen muhentumisessa kestää aikansa. Tunnin keittämisellä ravunpyrstöjen pitäisi alkaa hajoamaan. Tässä reseptissä ravunpyrstöjä keitetään kermassa. Välillä sekaan on lisättävä vettä, ettei kastike kuivu kasaan.

Myös pikaversio on mahdollinen käyttäen säilykerapua. Säilykeravun lihaa löytyy jostain syystä Venäjä-hyllyiltä eri kaupoista. Säilykerapu maistuu kuitenkin melko säilykkeiselle, mutta toimii paremman puutteessa yllättävän hyvin.

200 gravunpyrstöjä tai säilykerapua
2valkosipulinkynttä
2 dlkermaa
2 rkltomaattipyrettä
1laakerinlehti
100 gparmigiano reggianoa
valkopippuria
suolaa
trofiepastaa
Nyhtörapupastan ainekset.

Pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Lämmitä tilkka oliiviöljyä ja paista valkosipulia hetki. Lisää tomaattipyre, laakerinlehti ja kerma.

Jos käytät ravunpyrstöjä, lisää ne nyt ja hauduta kunnes ne alkavat hajota. Lisää sitten juusto.

Jos käytät säilykerapua, lisää rapu ja raastettu juusto. Lämmitä kunnes ravunliha on tasaisesti seonnut kastikkeen joukkoon.

Mausta valkopippurilla ja suolalla.

Keitä trofiepasta al denteksi. Sekoita kastike ja pasta keskenään ja tarjoile.

Kategoriat
Resepti Salaatti

Itusalaatti gochujangkastikkeella

Tämä korealaisia makuja käyttävä salaatti valmistuu käden käänteessä vaikka lounaaksi. Lopputulos on maukas, ravitseva ja tulinen.

Salaatti:
200 gmungpavun ituja
2porkkanaa
5 cminkivääriä
150 gkatkarapuja
1 puskakorianteria
1kevätsipuli
2 rklsuolattuja cashewpähkinöitä
2 rklsuolapähkinöitä
1 rklseesaminsiemeniä
Kastike:
1 1/2 rklgochujangia
1 rklsoijakastiketta
1 tlseesamöljyä
2-3 rklvettä
1 tlsitruunamehua

Kuori porkkanat ja inkivääri. Pilko pirkkanat myös noin viiden sentin paloiksi. Tee kummastakin mandoliinilla ohuita tikkuja.

Silppua korianteri ja siivuta kevätsipuli.

Sulata pakastekatkaravut ja pidä niitä muutama minuutti kuumassa vedessä. Varo kypsentämästä katkarapuja.

Sekoita kaikki salaattiainekset keskenään.

Sekoita erikseen kastikeainekset. Painele gochujangia varovasti käyttämäsi kulhon reunoille niin että vähitellen tahna ohentuu.

Sekoita kastike salaattiin ja tarjoile sellaisenaan!

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Japanilaisvivahteinen surf & turf

Surf & turf on Yhdysvalloissa joskus syntynyt tapa tarjota pihvi merenelävien kanssa. Tyypillisin kombinaatio on naudan sisäfile ja hummeri, jo itsessään erittäin maukkaat raaka-aineet.

Wikipedia tietää kertoa, että kombinaatio on saanut kritiikkiä. Hummeri ja liha eivät muka sovi yhteen, ja olisivat vain tapa tarjoilla listan kalleimmat ainekset yhdessä vielä kalliimmalla. Surf & turf, kitschiä.

Jos ajattelee ideaa laajemmin, surf & turfhan on vain yksi muoto merenelävien ja lihan kombinaatioista, joita löytyy kaikkialta: Vitello tonnato Italiasta, vorschmack Suomesta, XO-kastike Hong Kongista. Toki sisäfile ja hummeri tarkalleen yhdistelmänä saattaa sisältää myös taloudellista ajattelua, mutta laajemmin ajateltuna yhdistelmä on vain nerokas.

Tässä yksittäinen versio, jonka maut sopivat erityisen hyvin yhteen. Japanilainen mausteseos shichimi togarashi, joka sisältää myös norimerilevää, sitoo kaiken lopulta yhteen täydelliseksi kokonaisuudeksi.

naudan pihvi valintasi mukaan
miso-BBQ-marinadia
ravunpyrstöjä
shichimi togarashia
Surf & turfin ainekset.

Marinoi ensin lihaa miso-BBQ-kastikkeessa puolisen tuntia.

Valuta purkista saatavista ravunpyrstöistä neste pois.

Grillaa liha haluamallesi kypsyysasteelle, joka on medium.

Kokoa lihasta annos: laita grillatun lihan päälle reilusti ravunpyrstöjä, ja ripottele päälle shichimi togarashia.

Kategoriat
Lisäke Pääruoka Pikaruoka Resepti

Nasi goreng

Nasi goreng on yksi Indonesian tunnetuimmista ruoista. Pohjimmiltaan se on paistettua, maustettua riisiä, ja tyypillisesti se syödään aamupalaksi. Nasi gorengiin ei ole pakko lisätä lihaa, vaan pelkkä paistettu riisi vaikkapa kananmunan kera toimii hyvin.

Nasi goreng on oiva tapa käyttää jämäriisi. Ruokalajia ei ylipäätään kannata tehdä juuri keitetystä riisistä, vaan päivän jääkaapissa säilytetystä saa aikaan parhaan version.

Riisin lisäksi on valmistettava maustetahna. Alla on kuvattu yksinkertainen versio tätä varten. Ainesosissa on mukana erikoisempi fermentoitu katkaraputahna, josta kirjoitin aiemmin punaisen thaicurrytahnan yhteydessä seuraavasti:

Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.

Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.

Punainen thaicurrytahna

Alla kuvatun maustetahnan sijaan maustetahnana voisi käyttää vaikkapa itsetehtyä tai purkista saatua punaista thaicurrytahnaa, tai balilaisemman makuista riisiä halutessaan vaikkapa tätä oranssia bumbutahnaa, tai muuta tahnaa joka mieleen tulee. Tahnan tarkoituksena on saada riisiin makua, ja tätä ohjetta soveltamalla pääsee pitkälle ja mitä erilaisimpiin variaatioihin.

1 iso salottisipuli
1yksikyntinen valkosipuli
1 rklfermentoitua katkaraputahnaa
1 cmgalangaljuurta
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1 rklöljyä

Pilko sipulit ja galangaljuurenpala mahdollisimman pieniksi. Sekoita kaikki paitsi katkaraputahna keskenään ja murskaa joko tehosekoittimessa tai huhmareessa. Sekoita lopuksi joukkoon katkaraputahna.

2 dlkuivan riisin verran aiemmin keitettyä riisiä
2 kananmunaa
3 rklketjap manis-soijakastiketta
1 rklsoijakastiketta
1 yksikyntinen valkosipuli
2kevätsipulia
maustetahna aiempaa tästä reseptistä, tai vastaavaa määrä muuta maustetahnaa
1 rklöljyä
suolaa maun mukaan
Nasi gorengin ainekset.

Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta kevätsipulit.

Lämmitä öljy pannulla ja lisää valkosipuli ja maustetahna. Lämmitä kumpaakin hetki ja lisää sitten rakenteeltaan rikotut kananmunat. Anna kananmunien kypsyä hetki.

Kun kananmunat ovat puoliksi hyytyneet, ala sekoittamaan sekaan riisiä. Sekoita ainekset keskenään ja lisää myös soijakastikkeet. Paista seosta hetken aikaa niin, että riisi hieman paistuu ja seos hieman kuivuu. Tässä vaiheessa mukaan voisi heittää myös katkarapuja tai pilkottua kypsää lihaa.

Lopuksi lisää kevätsipuli.

Tarjoile paistetun kananmunan kanssa.

Kategoriat
Alkuruoka Resepti

Aguachile

Aguachile on jälleen yksi cevichen tapainen ruoka, jossa tällä kertaa katkaravut kypsennetään limemehussa. Cevicheen verrattuna erilaista on muiden ainesten lisääminen: aguachilessä vihreästä jalapeñosta ja korianterista tehdään tehosekoittimessa tahna, joka maustaa katkaravut. Resepti perustuu osin tähän reseptiin.

180 gkatkarapuja
1/2punasipuli
1valkosipulinkynsi
2vihreää jalapeñoa
1/2 puskaakorianteria
1 dllimemehua
suolaa
Aguachilen ainekset.

Pakastekatkaravut käyvät tähän hyvin. Parhain lopputulos tulee tiikerikatkaravun pyrstöistä, mutta ne ovat tavallisiin katkarapuihin verrattuna suhteettoman kalliita. Jos käytät tiikerikatkarapuja, halkaise ne ensin.

Levitä katkaravut lautaselle ja levitä niiden päälle puolet limemehusta. Anna katkarapujen kypsyä parikymmentä minuuttia. Ripottele päälle suolaa.

Sekoita sitten tehosekoittimessa jalapeñot, loppu limemehusta, korianteri ja valkosipuli. Tee aineksista tasainen liemi.

Siivuta punasipulit ohuiksi tikuiksi kuten kuvassa. Laita ne hetkeksi veteen, jossa on suolaa ja tilkka etikkaa.

Laita sitten katkaravut tarjoiluastiaan, kaada korianteri-jalapeñomausteliemi päälle ja koristele punasipulilla. Tarjoile vaikkapa nachojen kera.

Kategoriat
Alkuruoka Pohja Resepti

Savustetut katkaravut

Savukala on hyvää, joten mikseivät myös savustetut äyriäiset! Katkaravut ovat savustettuina erityistä herkkua. Niitä voi syödä pelkiltään, sopivan kastikkeen kanssa tai käyttää raaka-aineena muissa ruoissa. Koska savustettu katkarapu on kertaalleen jo kuumennettu, sitä voi käyttää joko kylmissä ruoissa joita ei kuumenneta, tai lämpimissä ruoissa vasta tarjoiltaessa lisättynä.

Katkarapuja voi savustaa joko kuorineen tai valmiiksi kuorittuina. Valmiiksi kuorittujen käsittely on huomattavasti helpompaa.

Katkarapujen savustaminen on yhtä yksinkertaista kuin kalankin. Sulata ja kuivaa katkaravut ensin huolellisesti. Ripottele katkarapuihin hieman suolaa ja sokeria ja laita ne alumiinifolion päälle. Asettele katkaravut ja alumiinifolio sopivasti savustuspussiin tai savustimeen. Savusta kunnes katkaravuissa on hento savun väri.

Jostakin syystä piemontelainen bagnet verd-kastike tuntuu sopivan mainiosti savukatkarapujen dipiksi.

Kategoriat
Alkuruoka Resepti

Siikaceviche

Cevicheen käytetään alkuperäalueellaan Etelä-Amerikassa tyypillisesti vaalealihaista kalaa. Mikäs parempi kotimaisista kaloista kuin siika!

2siikafilettä
180 gkatkarapuja
1 limen mehu ja vähän kuortakin
1punasipuli
1-2punaista chilipaprikaa
1 tlsuolaa
tuoretta korianteria silputtuna
Siikaceviche kahdelle.

Fileoi siika ja poista ruodot sekä nahka. Pilko liha suupaloiksi. Sulata katkaravut ja laita katkaravut ja siika sopivaan kulhoon.

Pilko sipuli ja korianteri pieneksi ja siivuta chilipaprika. Sekoita nekin kulhossa katkarapujen ja siian joukkoon.

Raasta limestä hieman kuorta ja purista sen mehut muiden ainesten joukkoon. Lisää suola.

Anna cevichen marinoitua pari tuntia jääkaapissa, jotta lihat ”kypsyvät” happojen vaikutuksesta. Siika muuttuu prosessin aikana valkoiseksi.

Herkuttele!

Kategoriat
Pääruoka

Katkarapupasta

Katkarapupasta on perusarkiruoka, jonka resepti on viilaantunut vuosien varrella. Reseptiä voi myös aina hieman varioida, riippuen siitä mitä on saatavilla kaapista suoraan.

Esimerkiksi yrttejä voi sekaan laittaa erilaisia, joskin persilja on perinteisin. Lehtipersilja on miedomman makuista, ja sitä voi laittaa enemmän. Toisaalta myös tuoreet basilika tai korianteri sopii pastan sekaan.

Katkarapuja voi laittaa erilaisia määriä. Yleensä käytän kahta pussillista neljän hengen annokseen, mutta vähemmälläkin pärjää. Silloin voi vaikka laittaa enemmän juustoa.

Sipulin voi jättää kokonaan pois ja käyttää valkosipulia. Pieni määrä salottisipulia kuitenkin parantaa makua.

Pastaksi sopii mielestäni parhaiten conchigliet, joiden sopukoihin katkaravut mukavasti jäävät. Usein annokseen menee kuitenkin sitä pastaa, mitä kaapin pohjalta sattuu löytymään.

180-360gkatkarapuja
sopivastipastaa
2 dlvalkoviiniä
2 dlkanalientä
1/2 tltimjamia
2laakerinlehteä
(1/2 tlfenkolinsiemeniä)
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
(1pieni salottisipuli pieneksi pilkottuna)
1 puskapersiljaa
(tuoretta basilikaa, korianteria, kevätsipulia)
(muutama rkltomaattimurskaa)
(1/2 rklgochugaru-chilirouhetta)
(1 rklpaprikajauhetta)
(1/2 tlkalakastiketta)
oliiviöljyä
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
suolaa ja mustapippuria
Katkarapupastan ainekset.

Paista sipulia ja valkosipulia hetki oliiviöljyssä. Lisää sitten valkoviini, kanaliemi, timjami ja laakerinlehti. Voit lisätä tässä vaiheessa myös chilirouheen, paprikajauheen, fenkolinsiemenet, kalakastikkeen ja tomaattimurskan, jos käytät jotakin niistä, tai miksei kaikkia. Lisää mieluusti myös hieman raastettua juustoa.

Anna liemen kiehua ja muhia tässä välissä. Mitä vähemmän nestettä, sitä vähemmän vetinen lopputulos!

Keitä pasta hieman alle al denteksi suolavedessä. Sillä välin silppua tuoreet yrtit.

Kun pasta on lähes valmista, lisää kastikkeeseen katkaravut. Tarkista suola. Anna niiden lähinnä lämmetä liemessä, liika kuumennus tekee niistä aivan sitkeitä. Ota laakerinlehdet nyt pois seasta.

Valuta pasta ja sekoita siihen kastike katkarapuineen. Jos nestettä on paljon, kiehuta pastan ja kastikkeen seosta hetki. Näin myös pastan tärkkelys hieman saostaa kastiketta. Varo kuumentamasta liian kauaa, etteivät katkaravut sitkisty. Lisää lopulta tuoreet yrtit.

Tarjoile runsaan juustoraasteen kera. Ruoka on valmista!

Kategoriat
Hankinta Kastike Mauste Resepti Säilyke

XO-kastike

XO-kastikkeella (XO酱) ei ole konjakin kanssa tekemistä, muuten kuin että nimi on ilmeisesti saanut inspiraationsa konjakkien XO-, extra old, laatuluokituksesta. Kastike on tarinan mukaan kehitetty niinkin myöhään kuin 80-luvulla Hong Kongissa, josta se levisi ympäri maailman. Kastikkeen tarkoitus on olla erittäin umaminen hienojen ainesten tiivistelmä.

XO-kastikkeen ainekset ovatkin hienoja – tai ainakin ikäännytettyjä – ja sisältävät paljon umamia: kuivattua kampasimpukkaa, kuivattua katkarapua, ja ilmakuivattua kinkkua. Kaikelle yhteistä on se, että jokainen aines tuo lisää ja lisää umamia. Kasvisversion voisi tehdä vaikkapa kuivatuilla siitakesienillä, jotka sisältävät myös paljon umamimakuaineita, kuten glutamaattia.

Testasin kastiketta aiemmin pelkillä kuivatuilla katkaravuilla, sillä niitä saa helposti Helsingin etnokaupoista. Katkarapujen aromi pelkiltään on kuitenkin hieman tylsä. Lisäksi saatavilla olevissa pienissä kuivatuissa katkaravuissa on kuori tallella, joten lopputuotteeseen jää epämiellyttävää narskuvuutta. Tällä kertaa jätin katkaravun pois.

Olin aiemmin tilannut Amazonista kuivattua Etelä-Kiinan meren kampasimpukkaa, conpoyta. Se on suhteellisen tyyris raaka-aine, josta kilosta saa pulittaa yli satasen. Tämä kastiketesti kuitenkin vahvisti, että satsaus kannatti!

XO-kastikkeen ilmakuivattu kinkku pitäisi olla Jinhua-kinkkua, jota ei tietystikään Suomesta saa. Wikipedia tietää kertoa, että Jinhua-kinkku on lähempänä espanjalaisia serrano– ja ibericokinkkuja, joten käytin kaupan hyllyltä serranokinkkua.

Teemaa jatkaakseni ja umamia lisätäkseni lisäsin vielä sardellifileitä. Mihinpä ne eivät sopisi!

150 gkuivattua kampasimpukkaa
100 gserranokinkkua pieneksi pilkottuna
10sardellifilettä pieneksi pilkottuna
2isoa salottisipulia pieneksi pilkottuna
4yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cmpala inkivääriä raastettuna
3 dlrypsi- tai auringonkukkaöljyä
2tähtianista
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
2 rklsoijakastiketta
1/2 dlosterikastiketta
3 dlkanalientä
XO-kastikkeen ainekset.

Valmistusta ennen kuivatut kampasimpukat tulee kosteuttaa. Tein sen nyt niin, että kiehautin vettä, otin kattilan pois liedeltä ja laitoin kampasimpukat veteen puoleksi tunniksi. Liotuksen jälkeen höyrytin niitä vielä kymmenen minuuttia. Kosteutetut kampasimpukat vetäistään tehosekoittimella silpuksi, joka muistuttaa pieniä lankoja. Ne itseasiassa saavat sauvasekoittimen hieman jumiin…

Höyrytetyt kuivatut kampasimpukat.

Muut ainekset tulee pilkkoa samoin hyvin pieniksi, ja inkivääri kannattaa raastaa. Kun kaikki ainekset ovat paistovalmiita, on aika aloittaa kastikkeen valmistus.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten kinkku, ja paista sitä niin kauan, että se ruskistuu aivan vähäisesti. Kun kinkku on valmista, lisää kampasimpukanliha ja sardellifileet, ja paista kunnes liha ruskistuu taas aivan vähän. Maksimissaan viisi minuuttia siinä pitäisi mennä. Lisää sitten vielä sipulit, inkivääri ja tähtianikset, ja anna ruskistua. Lopuksi lisää chilirouhe ja ota lämpö pois.

Öljy täytyy nyt siivilöidä pois, mutta se otetaan talteen myöhäisempää lisäystä varten. Kaikkea ei tarvitse lisätä riippuen kuinka öljyisen kastikkeen haluaa.

Siivilöidyt, paistetut kastikeainekset.

Kun öljy on siivilöity, samaan astiaan kannattaa pohjalle kaataa hieman shaoxing-riisiviiniä makujen irrottamiseksi. Lisää kanaliemi ja kanaliemeen siivilöidyt paistetut kastikeainekset. Lisää osterikastike ja soijakastike, ja keitä kastiketta kokoon. Tarkoitus on saada kastikkeesta mahdollisimman kuivaa, mutta myös kosteampi versio käy. Lopuksi lisätään ainakin puolet siivilöidystä öljystä takaisin, lisää voi laittaa oman maun mukaan.

Lopuksi otetaan seasta pois tähtianikset, ja tämä herkkujen herkku on valmis! Käytä kastiketta joko toisissa kastikkeissa tai sellaisenaan nuudelien, riisin tai kasvisten mausteena. Kastikkeen maku ei vastaa sen raaka-aineita. Voisi kuvitella, että merenelävistä tehty kastike maistuu mereneläville, mutta näin ei ole, vaan maku on aivan omanlaisensa.