Chirbuli (აჭარა) on georgialainen versio aamiaisruokalajista, jossa kananmunat valmistetaan tomaattikastikkeen päällä. Sitä kautta se on sukua Pohjois-Afrikan ja Lähi-Idän shakshukalle ja Italian uovo in purgatoriolle. Georgialaiseen tapaan chirbuliin tulee hieman enemmän mausteita ja yrttejä.
2-3
kananmunaa
400 g
tomaattimurskaa
1/2
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1
paprika
1/2 dl
saksanpähkinärouhetta
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1 rkl
chilirouhetta
tuoretta korianteria
tuoretta persiljaa
tuoretta tilliä
3/4 tl
suolaa
1 rkl
voita
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Pilko paprika. Silppua yrtit.
Lämmitö voi pannulla. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, ja lisää sitten paprikat ja saksanpähkinärouhe. Paahda paprikoita ja pähkinöitö hetki ja lisää chilirouhe ja jauhettu korianteri. Anna chilin uuttua öljyyn ja lisää sitten tomaattimurska ja suola.
Riko kananmunat kauniiseen asetelmaan kastikkeen päälle ja kypsennä ne kannen alla sopivaan kypsyysasteeseen.
Ankanmunien suolaaminen on ikivanha kiinalainen tekniikka munien säilömiseksi. Suolattu ankanmuna eli xian yan dan, 咸鸭蛋, valmistetaan säilömällä kokonainen ankanmuna väkevässä suolaliuoksessa. Ankanmunan valkuainen saa käsittelystä hyytelömäisen koostumuksen ja keltuainen jähmettyy kauniin oranssinpunaiseksi. Suolattu ankanmuna syödään joko sellaisenaan tai joko höyrytettynä tai keitettynä. Paras osa on rasvainen keltuainen.
Ankanmunan suolaaminen ei kuitenkaan ole kovin nopea projekti. The Woks of Lifen resepti kertoo koko prosessin tarkasti. Koko projekti kestää yhdestä kahteen kuukautta.
Suolatun munan iloihin pystyy kuitenkin tutustumaan myös helpommin, suolaamalla pelkän keltuaisen! Tämä on myös Yhdysvaltoihin levinnyt tapa. Lopputulos muistuttaa koostumukseltaan, maultaan ja käyttötarkoitukseltaan vähän parmigiano reggianoa. Ulkonakö sen sijaan on erehdyttävästi kuin kuivatulla aprikoosilla.
Suolatuista keltuaisista on kahta eri versiota: säilöntä tehdään joko suolan ja sokerin seoksella, tai pelkällä suolalla. Suomeksi resepti on levinnyt suolan ja sokerin seoksena graavattuina keltuaisina – aiheesta kirjoittavat ainakin Iltalehti, MTV ja Vaimomatskuu.
keltuaisia
paljon
hienojakoista merisuolaa
Ota sopiva rasia, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Levitä pohjalle noin sentin kerros hienojakoista merisuolaa. Karkea merisuola ei käy, sillä se rikkoo helposti keltuaisen.
Tee suolaan kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuainen ja valkuainen tarkasti kustakin munasta. Tee valkuaisista vaikka marenkia. Aseta kukin keltuainen sille varattuun kuoppaan suolassa.
Keltuainen suolapedillä.
Kaada kunkin keltuaisen päälle suolaa reilusti. Anna keltuaisten suolautua jääkaapissa 5-7 päivää.
Keltuainen on 5-7 päivän jälkeen menettänyt suuren osan vedestään suolaan ja kuivahtanut. Se ei kuitenkaan ole täysin jämäkkä, joten käsittele sitä varovaisesti. Huuhdo ylimääräinen suola pois vedellä ja aseta keltuaiset uunipellille.
Suolattu keltuainen huuhdeltuna.
Säädä uuni kiertoilmalle 55-60 asteeseen. Kuivaa keltuaisia 3-4 tuntia, kunnes keltuaisten rakenne on jämäkkä. Keltuainen jämähtää kylmetessään vielä lisää. Anna keltuaisen kylmetä ennen käyttöä.
Keltuaista voi käyttää parmigiano reggianon tapaan: raastettuna tai pilkottuna pastan joukossa, salaatin seassa tai vaikka leivän päällä.
Nasi goreng on yksi Indonesian tunnetuimmista ruoista. Pohjimmiltaan se on paistettua, maustettua riisiä, ja tyypillisesti se syödään aamupalaksi. Nasi gorengiin ei ole pakko lisätä lihaa, vaan pelkkä paistettu riisi vaikkapa kananmunan kera toimii hyvin.
Nasi goreng on oiva tapa käyttää jämäriisi. Ruokalajia ei ylipäätään kannata tehdä juuri keitetystä riisistä, vaan päivän jääkaapissa säilytetystä saa aikaan parhaan version.
Riisin lisäksi on valmistettava maustetahna. Alla on kuvattu yksinkertainen versio tätä varten. Ainesosissa on mukana erikoisempi fermentoitu katkaraputahna, josta kirjoitin aiemmin punaisen thaicurrytahnan yhteydessä seuraavasti:
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.
Alla kuvatun maustetahnan sijaan maustetahnana voisi käyttää vaikkapa itsetehtyä tai purkista saatua punaista thaicurrytahnaa, tai balilaisemman makuista riisiä halutessaan vaikkapa tätä oranssia bumbutahnaa, tai muuta tahnaa joka mieleen tulee. Tahnan tarkoituksena on saada riisiin makua, ja tätä ohjetta soveltamalla pääsee pitkälle ja mitä erilaisimpiin variaatioihin.
1
iso salottisipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1 rkl
fermentoitua katkaraputahnaa
1 cm
galangaljuurta
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 rkl
öljyä
Pilko sipulit ja galangaljuurenpala mahdollisimman pieniksi. Sekoita kaikki paitsi katkaraputahna keskenään ja murskaa joko tehosekoittimessa tai huhmareessa. Sekoita lopuksi joukkoon katkaraputahna.
2 dl
kuivan riisin verran aiemmin keitettyä riisiä
2
kananmunaa
3 rkl
ketjap manis-soijakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipulia
maustetahna aiempaa tästä reseptistä, tai vastaavaa määrä muuta maustetahnaa
1 rkl
öljyä
suolaa maun mukaan
Nasi gorengin ainekset.
Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta kevätsipulit.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää valkosipuli ja maustetahna. Lämmitä kumpaakin hetki ja lisää sitten rakenteeltaan rikotut kananmunat. Anna kananmunien kypsyä hetki.
Kun kananmunat ovat puoliksi hyytyneet, ala sekoittamaan sekaan riisiä. Sekoita ainekset keskenään ja lisää myös soijakastikkeet. Paista seosta hetken aikaa niin, että riisi hieman paistuu ja seos hieman kuivuu. Tässä vaiheessa mukaan voisi heittää myös katkarapuja tai pilkottua kypsää lihaa.
Useasta maailmankolkasta löytyy ruoka, jossa kananmuna kytkeytyy tomaattikastikkeeseen. Niin myös Indonesiasta. Telur balado, eli munat balado-kastikkeessa, on juuri tällainen. Tomaatin lisäksi kastikkeessa on paljon chiliä, ja loppusilauksen antaa kaffirlime.
Aivan alkuperäisimmillään kovaksi keitetyt kananmunat pitäisi lisäksi uppopaistaa tähän annokseen. Uppopaistamisesta muodostuvaan pintaan kastike tarttuu paremmin. Uppopaista jos haluat, mutta ilmankin ruoka on herkullinen (ja nopeampi (ja helpompi)).
6
kovaksi keitettyä munaa
2
tomaattia
6-8
punaista chiliä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
salottisipulia
1 rkl
suolaa
1 tl
sokeria
1-2
kaffirlimen lehteä
ruokaöljyä
Munien ainekset kastikkeineen.
Pilko tomaatti rouheasti. Poista chilistä siemenet ja pilko rouheasti. Pilko salottisipuli ja valkosipuli rouheasti. Jauha tomaatti, chili, sipulit, suola, sokeri ja ruokalusikallinen öljyä tahnaksi tehosekoittimessa.
Jos uppopaistat munat, tee se nyt. Muniin tulee saada kullankeltainen rusketus.
Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä pannulla. Paista tahnaa hetki niin, että se alkaa tuoksua. Lisää sitten vesi ja anna kastikkeen kiehua parikymmentä minuuttia. Liian lyhyellä keittoajalla sipuli jää kitkeräksi. Lisää puolessavälissä kaffirlimenlehdet. Lisää lopulta munat, ja anna niiden hautua kastikkeessa hetken verran.
Tarjoa sellaisenaan tai riisin kera. Sopii myös aamiaiselle! Aamiaista varten tahnan voi tehdä edellisenä iltana jääkaappiin. Keittäminen kannattaa tehdä jo edellisenä iltana. Sipuli voi kitkeröityä jääkaapissa keittämättä.
Törmäsin netissä erityisen hienonnäköiseen mutta myös itselleni täysin uudenlaisen makuyhdistelmän sisältävään ruokalajiin. Azerbaijanilainen narnumru on paistettu muna, mutta ei mikä tahansa paistos: narnumrussa munat pistetaan sipulin ja granaattiomenansiementen päällä!
Granaattiomenan kuoriminen on oma ongelmakenttänsä. Siihen kuitenkin on niksejä, jotka eivät mielestäni toimi ainakaan ihan yhtä hyvin kuin youtubevideoissa, mutta auttavat kumminkin. Granaattiomenasta kannattaa ottaa ensin irti lakki, jolloin paljastuu sen sisäinen rakenne. Granaattiomena on jakautunut lohkoihin, joiden välissä on kalvo. Näitä kalvojen ja lohkojen rajoja pitkin leikkaamalla lohkoen seuraava vaihe eli siementen irrotus onnistuu helpohkosti.
Granaattiomenan siementen irrotus alkamassa.
Granaattiomenan siemeniä maistellessani tuli mieleen, että maku on jokseenkin lähellä punaista viinimarjaa. Toimisikohan tämä ruokalaji granaattiomenan sijasta myös viinimarjoilla?
1
iso granaattiomena
2
munaa
1
isohko sipuli
voita
hieman persiljaa
suolaa ja mustapippuria
Narnumrun ainekset.
Irrota granaattiomenasta siemenet ylläolevan ohjeen mukaan. Ota valkoinen kalvo mahdollisimman hyvin pois siementen joukosta, sillä se on hyvin kitkerää.
Viipaloi sipuli ohuiksi tai silppua se pieneksi.
Sulata voi pannulla ja ruskista siinä sipulit. Kun sipulit ovat kullanruskeita, lisää päälle granaattiomenan siemenet. Anna niiden muhia viitisen minuuttia niin että niistä irtoaa nestettä.
Lisää sitten päälle kananmunat. Varo rikkomasta keltuaista! Muhenna ruokaa toiset viisi minuuttia kannen alla niin, että valkuainen kypsyy ja keltuainen jää keskeltä löysäksi mutta hieman koaguloituneeksi.
Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. Koristele persiljalla.
Tarjoile hyvän leivän kanssa, jota dipataan kananmunankeltuaiseen!
Uova in purgatorio, kirjaimellisesti kananmunat kiirastulessa, on perinapolilainen aamiaisruoka-annos. Nimen alkuperää ei kauaa tarvitse mietiskellä. Kiirastulen muodostaa tomaattikastike, jossa uppomunat kypsennetään. Ruoalla on paljon yhteneväisyyksiä Lähi-idän keittiöiden shakshukaan, jossa on italialaisten perusmausteiden basilikan ja mustapippurin sijaan myös esimerkiksi juustokuminaa.
3
kananmunaa
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
chilirouhetta
parmigiano reggianoa
basilikanlehtiä
laakerinlehti
Ainekset kananmuniin kiirastulessa.
Ensin tehdään tomaattikastike: paista valkosipuleja hetki oliiviöljyssä, ja lisää sitten tomaattimurska, raastettu parmigiano reggiano, chilirouhe ja laakerinlehti. Anna keittyä hetken makujen tasaantumiseksi, lisää suola halutessasi.
Tee sitten kastikkeeseen pari kuoppaa ja riko kananmunat kuoppiin. Kypsennä kananmunat kannen alla haluttuun kypsyyteen. Lisää päälle lopuksi mustapippuria.
Tarjoile leivän kanssa suoraan pannulta, tomaattikastike ja kananmunat sopivalla kypsyysasteella ovat mainioita dipattavia!
Nälkä 