Punainen thaicurrytahna, prik gaeng ped (พริกแกงเผ็ด), on monen thaicurryn pohjana. Tahna tuo automaattisesti syvän thaimaun, sillä se sisältääkin monia päämausteita: sipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, galangaljuurta, korianteria ja Kaakkois-Aasian tyyliin fermentoitua katkaraputahnaa.
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.
Punaista thaicurrytahnaa saa myös kaupasta. Spice up!-maustetahna on kelvollisen makuista ja kelpaa kiireessä mainiosti. Maku on kuitenkin tunkkaisempi ja vähemmän aromaattinen. Tahnassa on myös eräs perustavanlaatuinen ero niin sanotusti aitoon currytahnaan verrattuna: siitä puuttuu kokonaan katkaraputahna. Hassua on, että Spice up!-punainen thaicurrykastike sisältää myös katkaraputahnaa – maustetahnan ja kookoskerman lisäksi siis.
Aidon maun aikaansaamiseksi Spice up!-maustetahnan kanssa on siis käytettävä myös katkaraputahnaa. Lisää Spice up!-maustetahnan kanssa vaikkapa 10 % purkkicurrytahnan tilavuudesta katkaraputahnaa mukaan aidon maun aikaansaamiseksi, ja pikacurrytahna on valmis.
| 1/2 dl | gochugaru-chilirouhetta, tai |
| 4 | ancho– tai guajillochiliä |
| 3 | sitruunaruohon vartta |
| 5 cm | galangaljuurta |
| 3 | yksikyntistä valkosipulia |
| 1 | iso salottisipuli |
| 1 | korianteripuskan varret |
| 2 | kaffirlimenlehteä |
| 1 1/2 rkl | fermentoitua katkaraputahnaa |
Valmistelu
Jos käytät kokonaisia kuivattuja chilejä, revi kannat pois ja poista siemenet. Liota chilejä vedessä ainakin puolisen tuntia että ne vettyvät, ja pilko ne sitten pieniksi.
Jos käytät chilirouhetta, sekoita rouheeseen puolet chilirouheen tilavuudesta vettä ja anna liota puolisen tuntia.
Laita kuivatut kaffirlimenlehdet likoamaan veteen.
Silppua sitruunaruoho mahdollisimman pieneksi.
Murskaa valkosipuli ja pilko sipuli pieneksi.
Kuori galangal ja pilko se mahdollisimman pieneksi.
Ota korianteripuskasta lehdet talteen johonkin muuhun ruokalajiin, mutta käytä varret tähän. Pilko nekin mahdollisimman pieniksi.
Siivuta kostuneet kaffirlimenlehdet mahdollisimman pieniksi.
Murskaaminen
Perinteinen tapa murskata aineista tahna on käyttää huhmaretta. Tällä saa aineksista parhaiten aromaattiset öljyt esiin.
Kiireisempi käyttää tehosekoitinta. Mukaan voi joutua tällöin lisäämään hieman öljyä.
Saat aikaan kahdenlaista tahnaa kun murskaat ensin kaiken muun paitsi kostutetun chilirouheen. Kostutettu chilirouhe on helppo lisätä sekaan aivan lopuksi.
Viimeistely
Mikäli käytät, lisää tahnaan katkaraputahna ja sekoita koko massa tasaiseksi.
Jos et, käytä ruokalajissa tarpeeksi kalakastiketta, jotta se korvaa puuttuvan katkaraputahnan.
Nälkä 