Avainsana: Kastike

Kategoriat
Italia Kastike Mauste Resepti

Oenogarum eli viinikastike antiikin Roomasta

Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:

Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.

Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I

Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.

1 dlpunaviiniä
1/2 dlkalakastiketta tai colatura di alicia
mustapippuria
lipstikkaa
tilkkarusinaviiniä, esim. vin santo
tilkkaoliiviöljyä
1/2 tlmaissitärkkelystä

Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.

Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kastike Resepti Yhdysvallat

Sinihomejuustodippi

Sinihomejuustokastike eli blue cheese dressing on perinteinen amerikkalainen salaatinkastike ja dippi. Perinteisin käyttökohde lienee buffalokanansiipien dippaukseen. Salaateissa jäävuorilohkosta tehtävä pihviravintoloiden wedge salad vaatii myös kumppanikseen nimenomaan sinihomejuustokastiketta. Dipin maut tulevat parhaiten esiin, kun sen antaa levätä jääkaapissa tiiviisti suljettuna yön ylitse.

200 gmajoneesia
200 gcrème fraîchea
125 gaurajuustoa
1/2 tlsinappia
1 tlworcestershirekastiketta
1/2 tlvalkosipulijauhetta
1/2 tlmustapippuria
1/2 tlsuolaa

Vispaa keskenään majoneesi ja crème fraîche. Lisää mausteet.

Murusta aurajuusto pieneksi muruksi tai käytä suoraan aurajuustomurua. Sekoita aurajuusto muuhun seokseen.

Jos aurajuusto jää liian isoiksi kokkareiksi, vispaa dippiä hetki jolloin murut hajoavat sekaan paremmin.

Anna kastikkeen levätä mieluiten yön ylitse.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Argentiina Kastike Resepti Uruguay

Chimichurri

Chimichurri on kätevä ja helppo kastike grillilihalle. Kastike on kotoisin Argentiinasta ja Uruguaysta, ja parhaiten se sopii punaisten lihojen kanssa. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä sitä vaikkapa porsaan- tai kananlihan kanssa!

1 dloliiviöljyä
2 rklpunaviinietikkaa
2 puskaalehtipersiljaa
1yksikyntinen valkosipuli
1punainen chilipaprika
1 tloreganoa
1/2 tljauhettua maustepippuria
1 tlsuolaa

Silppua persilja, chili ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Italia Kastike Resepti

Bolognesekastike

Bolognesekastike on ikuinen suosikkiruoka. Aidon bolognesekastikkeen teossa on kuitenkin otettava huomioon muutamia seikkoja; erityisesti se, että bolognesekastike on hyvin lihapitoinen kastike. Tomaattia kastikkeessa on enemmänkin maun vuoksi, ja kastike on kuivempi kuin esimerkiksi eteläitalialaisempi napoletanakastike.

Jauhelihan ja tomaatin lisäksi kastikkeen päämaut tulevat soffrittosta, silputun sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Pitkällä haudutusajalla jauhelihasta tulee suussasulavaa.

Umamia kastikkeeseen voi lisätä käyttämällä kalakastiketta. Italialainen kalakastike colatura di alici toimii toki parhaiten, mutta sen voi hyvin korvata joko korealaisella tai jopa thaimaalaisella kalakastikkeella.

700 gnaudan tai nauta-sika-jauhelihaa
2 dlpuna- tai valkoviiniä
400 gtomaattimurskaa
1 dltomaattipyrettä
1sipuli
1porkkana
1sellerinvarsi
1yksikyntinen valkosipuli
1/2 dloliiviöljyä
2 rklcolatura di alicia tai kalakastiketta
1 tlsuolaa
1 rklkuivattua oreganoa
3laakerinlehteä

Valuta tomaattimurskasta kolmasosan verran nestettä pois.

Silppua sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri hyvin pieneksi silpuksi soffrittoa varten. Lämmitä pannulla puolet öljystä ja kuullota seosta viitisen minuuttia. Siirrä seos sivuun.

Lämmitä pannulla loppu öljystä ja ruskista jauheliha.

Lisää viini ja anna sen kiehua hetki lihan kanssa. Lisää sekaan sitten soffritto, tomaattimurska ja -pyre sekä mausteet.

Anna kastikkeen hautua rauhassa kannen alla useamman tunnin ajan.

Tarjoile hyvän pastan ja parmigiano reggianon kanssa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 5 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti Thaimaa

Nautaa osterikastikkeessa

Naudanlihaa osterikastikkeessa löytyy sekä kiinalaisten että thaimaalaisten ravintoloiden valikoimista. Annos on hyvin yksinkertainen sekä mauiltaan että valmistukseltaan. Valmistus käy myös nopeasti.

Thaimaalainen annos on nimeltään neur phad nam man hoy (ผัดเนื้อน้ำมันหอย). Alunperin annos on kuitenkin kantonilainen ruoka Kiinasta ja kulkee nimellä hao you chao niu rou (蚝油炒牛肉). Thaimaalaisessa keittiössä annos on jokseenkin samanlainen kuin Kiinassa, mutta saattaa sisältää chilipaprikaa, jota Kiinassa annokseen ei lisätä.

Koska osterikastike on ruoassa suuressa roolissa, sen laatuun on hyvä panostaa. Tavallisesta marketista löytyvät osterikastikkeet (esim. Blue Dragon) eivät ole kummoisia. Aasialaisista marketeista löytää parempia, joista esimerkiksi laajasti löytyvä Lee Kum Kee on hyvä. Lee Kum Keetä löytyy myös tavallisena ja premium-laatuisena.

Liha käsitellään tässä ensin soodaa ja tärkkelystä sisältävällä marinadilla. Kyseessä on yksi versio kiinalaisen keittiön perinteisestä menetelmästä jota kutsutaan mandariinikiinaksi nimellä guo you (过油) ja englanniksi velveting. Menetelmällä saadaan silkkisen pehmeä pinta lihalle, joka usein erottaa kotona tehdyn kiinalaisen ruoan ravintola-annoksesta.

Guo you -menetelmästä on useita variaatioita, mutta kaikissa niissä peitetään liha jollakin tärkkelyksellä ja paistetaan sitten nopeasti reilussa kuumassa öljyssä ennen ruoanvalmistuksen seuraavaa vaihetta. Variaatioissa lihaan voidaan lisätä myös kananmunaa tai ruokasoodaa. Tässä reseptissä käytän soodavariaatiota, joka myös mureuttaa lihaa hieman. Käytin tähän paistisuikaleita, joille ylimääräinen mureutus on erityisesti tarpeen.

400 gnautaa suikaleina (ulkofile, sisäfile, sisäpaisti, ym.)
3sipulia
1yksikyntinen valkosipuli
2 cminkivääriä
300 gvapaavalintaisia vihanneksia, esim. sieniä, paksoita, paprikaa
(1punainen chilipaprika)
marinadi:
2 rklfariinisokeria
2 rklsoijakastiketta
2 rklshaoxing-riisiviiniä
1 tlperuna- tai maissitärkkelystä
1/2 tlruokasoodaa
kastike:
1 dlosterikastiketta
1/2 dlvettä
2 rklsoijakastiketta
1 rklfariinisokeria
2 tlseesamöljyä
1/2 tlperuna- tai maissitärkkelystä
ripausvalkopippuria

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Tee sama stir fry-kastikkeelle.

Sekoita naudan suikaleet ja kastike keskenään. Anna suikaleiden marinoitua 15-30 minuuttia, mutta ei kauempaa. Muutoin marinadin sooda reagoi liian kauan lihan kanssa ja lopputuloksesta voi tulla oudon limaista.

Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.

Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta kevätsipuli.

Lämmitä pannulla reilusti öljyä (noin 1-2 dl) ja ruskista lihat nopeasti. Lisää sekaan inkivääri ja valkosipuli ja paista vielä hetki. Ota ruskistetut lihat pannulta sivuun.

Lisää pannulle öljyä ja ruskista vihannekset nopeasti. Älä anna vihannesten pehmentyä.

Lisää stir fry-kastike ja ruskistetut lihat.

Tarjoile hyvän riisin kera ja ripottele annoksen päälle kevätsipulisiivuja.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kastike Meksiko Resepti

Kaktussalsa

Opuntiakaktuksen pyöreät varret ovat syötäviä, ja niitä kutsutaan Meksikossa nimellä nopales. Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.

Kaktus sopii myös salsan raaka-aineeksi. Mausteeksi riittää tomaattisalsa, mutta sopisi nopales myös tuoresalsan eli pico de gallon sekaan.

200 gnopalitos
1/2 dltomaattisalsaa
limen kuorta

Tee tomaattisalsa erillisen reseptin mukaan tai käytä purkkisalsaa. Jos käytät purkkisalsaa, sekaan voi laittaa hieman limemehua tuoreen aromin aikaansaamiseksi.

Valuta nopalitos ja poista seasta mausteet, esimerkiksi paprika tai sipuli. Silppua nopalitos pienemmäksi.

Sekoita nopalitos ja tomaattisalsa keskenään. Lisää sekaan raastettua limen kuorta. Anna maustua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kastike Meksiko Pohja Resepti

Tomaattisalsa

Tomaattisalsa lienee tyypillisin meksikolainen salsa. Purkkisalsat ovat ihan hyviä – pidän maun puolesta eniten Old el Pason salsasta – mutta itse tehtynä aromeja saa muokattua mieleisekseen. Ainekset ovat myös yksinkertaiset kuin tuoresalsassa eli pico de gallossakin: tomaattia, sipulia, valkosipulia, chilipaprikaa ja tuoretta korianteria.

3tomaattia
2sipulia
1yksikyntinen valkosipuli
maun mukaanchilipaprikoita, esim. jalapeño
1/3 puskaatuoretta korianteria
1/2 tljauhettua juustokuminaa
1/2 tloreganoa
ripauskanelia
2 rkloliiviöljyä
maun mukaanlimemehua
suolaa ja mustapippuria

Puolita tomaatit sekä pilko sipulit ja valkosipulit muutamaksi palaksi. Asettele tomaatit, sipulit, valkosipulit ja chilipaprikat uunivuokaan tai pellille.

Paahda vihanneksia 250 asteessa grillivastuksella noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat hieman mustuneet.

Anna tomaattien ja chilipaprikoiden höyryttyä suljetussa astiassa viitisen minuuttia. Poista niistä sitten kuoret.

Laita kaikki sekaisin samaan astiaan ja jauha tehosekoittimella tasaiseksi salsaksi.

Silppua korianteri ja lisää se salsan sekaan. Lisää mausteet, oliiviöljy ja limemehu. Sekoita tasaiseksi.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kastike Kreikka Resepti

Tahinosalata eli kreikkalainen tahinidippi

Tahini muodostaa muutamalla lisäyksellä herkullisen dipin. Kreikkalainen tahinosalata, ταχινοσαλάτα, tehdään jatkamalla tahinia sitruunamehulla, vedellä ja oliiviöljyllä. Lopputuloksena saatava emulsio sopii muiden Lähi-idästä tuttujen dippien, kuten tzatzikin, baba ghanoushin ja muhammaran, kanssa erilaisten ainesten dippaukseen.

1 dltahinia
1/2 dlsitruunamehua
1/2 dlvettä
1 rkloliiviöljyä
2valkosipulinkynttä
1/2 tlsuolaa
valkopippuria

Murskaa valkosipuli ja sekoita se tahiniin.

Sekoita tahinin sekaan vähitellen vesi ja sitruunamehu. Lisää lopuksi oliiviöljyä. Mikäli koostumus ei ole majoneesimainen, lisää vettä varovaisesti.

Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kastike Resepti

Käpyhillo

Kävyt eivät yleensä sovi ruoaksi. Itä-Euroopassa niistä tehdään kuitenkin hilloa! Hilloa tyypillisesti käytetään lääkkeen tapaan, mutta se sopii myös makusiirapiksi erilaisiin käyttökohteisiin.

Käpyhilloon ei toki käytetä kuivia käpyjä, vaan touko-heinäkuisia raakoja käpyjä. Männynkäpyjen lisäksi hyviä lehtikuusenkävyt ovat hyviä, mutta paras hillo syntyy kuusen purppuranvärisistä emikukinnoista. Kuusen aromi on mielestäni mäntyä miellyttävämpi.

Alla on kuvattu kullekin puulajille viitteellinen aika, jolloin emikukintoja tai raakoja käpyjä kannattaa kerätä.

kuusi toukokuu
lehtikuusikesäkuu
mäntykesä-heinäkuu

Kuusen purppuranväriset emikukinnot ovat purppuraisia tyypillisesti vain viikon tai kahden verran, joten ajallisesti niiden kerääminen on haastavinta. Purppurainen väri kuitenkin siirtyy kauniisti myös hilloon.

2 osaa tuoreita käpyjä
2 osaasokeria
1 osavettä

Huuhtele kävyt hyvin. Joissakin resepteissä käpyjä kehotetaan liottamaan suolavedessä yön yli ötököiden karkottamiseksi, mutta en ole törmännyt kovin ötököiden valtaamiin käpyihin.

Kiehauta vesi ja lisää siihen kävyt ja sokeri.

Hauduta käpyjä sokeriliemessä välillä sekoittaen. Kuusen emikukinnoista tehty hillo on valmista jo parissakymmenessä minuutissa. Tällöin emikukintojen väri jää vielä esiin. Lehtikuusen ja männyn käpyjä kannattaa hauduttaa parin tunninkin ajan. Lopputuloksena on tummanruskea siirappi. Lehtikuusen- tai männynkäpyhillo on valmista kun kävyt ovat hieman auenneet.

Valmista lehtikuusenkäpyhilloa.
Tatti-käpyhillopizza. Sekaan sopisi myös suolamuikku.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min – 2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Hankinta Italia Kastike

Colatura di alici eli italialainen kalakastike

Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.

Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.

Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.

Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragù alla napoletana.

Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.