Korealainen chilitahna gochujang vaatii tyypillisesti jotakin nestemäisempää seurakseen, jotta siitä saa mukavan dippikastikkeen. Ssamjang laimentaa sekä gochujangia että soijapaputahna doenjangia soijakastikkeella, sitruunamehulla ja seesamöljyllä. Myös kimchin tai suolakurkun liemi laimentaa gochujangin sopivaan koostumukseen.
Länsimaisempi vaihtoehto on tehdä majoneesi, joka on maustettu gochujangilla. Tässä reseptissä käytän majoneesina japanilaista kewpie-majoneesia, joka sisältää sinappia. Sinapin ja gochujangin liitto on yllättävän mainio!
Mangochutney on vihreän chutneyn lisäksi intialaisista maustekastikkeista tutuimpia. Chutneyt voivat olla tuoreita tai säilykemäisempiä. Brittiläistyylisissä chutneyissä käytetään tyypillisesti viinietikkaa säilöntäaineena, kuten tässäkin reseptissä. Myös fariinisokeri on brittiläinen korvike jaggerylle, käsittelemättömälle palmusokerille.
Mangochutneyhyn voi hyvin käyttää pakastettuja mangopaloja. Näin hintaa saa vähän laskettua, sillä mango on kuitenkin chutneyn pääraaka-aine ja sitä menee paljon.
600 g
tuoretta tai pakastettua mangoa
3 cm
inkivääriä
3
valkosipulinkynttä
1
punainen chilipaprika
1 dl
fariinisokeria
1/4 dl
omenaviinietikkaa
1 tl
chilirouhetta
1/4 tl
kardemummaa
1/4 tl
kurkumaa
1/2 tl
juustokuminaa
1
neilikka
1/2 tl
suolaa
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprika.
Jauha kaikki kuivat mausteet keskenään maustemyllyssä.
Lisää kattilaan hieman öljyä ja inkivääri sekä valkosipuli. Lämmitä niitä varovasti niin että maut siirtyvät öljyyn, mutta varoen etteivät ainekset pala. Lisää sitten mango ja chili sekä kaikki muutkin aineet
Anna seoksen muhentua kattilassa tunnin verran.
Seos säilyy pari kuukautta tiiviissä, puhtaassa lasipurkissa.
Kriikunat odottelevat näihin aikoihin puissa keräämistä. Kriikuna on tavallisen luumun, Prunus domestican, alalaji, Prunus domestica insititia. Kriikunat ovat sen verran pieniä, että kivi muodostaa hedelmästä suuren osan. Ne eivät myöskään ole yhtä makeita kuin tavalliset luumut. Helpompaa kuin syödä hedelmä lieneekin valmistaa niistä jotain, ja yleensä kriikunoista tehdäänkin esimerkiksi hilloa.
Vaan mikäpä olisikaan hieman happamalle kriikunalle parempi käyttökohde kuin happamista luumuista tehtävä georgialainen tkemali-maustekastike (ტყემალი) jota georgialaiseksi ketsupiksikin kutsutaan?
1 1/2 kg
kriikunoita
1 dl
vettä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
punainen chilipaprika
2 rkl
jauhettua korianteria
1 rkl
jauhettua tilliä
1 puska
tuoretta korianteria
1/2 puskaa
tuoretta minttua
2 rkl
sokeria
1 rkl
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
(1 rkl
jauhettua samettikukkaa)
Kaada pestyt kriikunat ja vesi kattilaan. Keitä riikunoita sekoittaen puolisen tuntia. Murskaa mahdollisuuksien mukaan hedelmiä kauhalla kattilan laitaan.
Siivilöi keitetyt riikunat painaen hedelmälihaa siivilän läpi. Käyttämättä jäävät kuoret ja kivet, sekä jonkun verran hedelmälihaa.
Silppua valkosipuli, chilipaprika, korianteri ja minttu pieneksi. Lämmitä pannulla hieman oliiviöljyä ja paista valkosipulia ja chilipaprikaa hetki.
Lisää sitten kaikki mausteet luumumassan joukkoon. Hauduta kastiketta parin tunnin verran makujen tasaamiseksi. Säädä tarpeen mukaan suolalla ja sokerilla.
Japanilainen majoneesi taipuu länsimaisen tyylisessä yoshoku-ruoassa myös seesamiseksi salaatinkastikkeeksi, goma doressinghuksi (ごまドレッシング). Seesamikastike sopii tavalliseen vihreään salaattiin kastikkeeksi mainiosti.
Ravintoloissa kastike on usein turhan juoksevaa ja vetistä. Just One Cookbookin resepti on sopivan kermainen, joskin melko hapan. Tässä on melkein sama resepti.
1/2 dl
paahdettuja seesaminsiemeniä
1/3 dl
japanilaista majoneesia
1 rkl
riisiviinietikkaa
1 rkl
soijakastiketta
1 tl
miriniä
1 tl
sokeria
1/2 tl
seesamöljyä
Jauha seesaminsiemenet rouheeksi niin, että osa voi jäädä kokonaisiksikin. Lisää seesaminsiemeniin kaikki muut ainekset ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää vettä jos haluat juoksevamman kastikkeen.
Melkein mihin vain vietnamilaisen ravintolan annokseen kuuluu tuypillisesti nước chắm -dippikastike. Kyseessä on pääosin kalakastikkeesta koostuva vetinen dippi, jonka maku on joskus mainio, joskus hirveä. Minun nenääni hirveys johtuu kypsentämättömästä kalakastikkeesta, mutta toiselle haju (tuoksu) ja maku voi toki olla nautintokin. Thaimaan vastaava dippi on prik nam pla, พริกน้ำปลา, jossa kalakastike taitaa olla aina kypsentämätöntä. Suosinkin vietnamilaista versiota, ja kypsennän itse kastikkeen tehdessäni kalakastikkeen aromin tehokkaasti miedommaksi.
1/2 dl
kalakastiketta
1 dl
vettä
2 rkl
sokeria
1 rkl
riisiviinietikkaa
2 rkl
limemehua
1
punainen chili
1
valkosipulinkynsi
(silputtua korianteria)
Mittaa kattilaan vesi, etikka, kalakastike ja sokeri. Kiehauta ainekset ja anna niiden muhia niin kauan, että kalakastikkeen maku muuttuu miellyttäväksi. Ota seos pois lämmöltä ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöön.
Siivuta chili ohuiksi siivuiksi ja pilko valkosipuli pieneksi. Silppua korianteri jos käytät.
Lisää chili, valkosipuli ja limemehu jäähtyneeseen liemeen.
Sataykastike on niin laajalle levinnyt ruoka, että voi olla vaikea sanoa mistä se on kotoisin. Ainakin Indonesiassa se on kansallisruoan maineessa. Sataykastikkeen koostumusta kannattaa säätää käyttötavan mukaan. Jos tarvitset grillatun kanan pintaan tarttuvaa tahnaa, jätä tahna tönkömmäksi. Jos taas haluat kastikemaisemman vaikkapa nuudelien seuraksi, lisää joukkoon vettä. Tahna kannattaa säilöä tönkkönä tahnana – eihän sitä koskaan etukäteen tiedä millaiseen käyttöön tahnaa voi tarvita!
250 g
maapähkinöitä
3 rkl
vähäsuolaista soijakastiketta
1 rkl
kalakastiketta
1 rkl
sitruunamehua
1 rkl
misotahnaa
1/2+ dl
vettä
2 cm
inkivääriä
2
valkosipulinkynttä
Sataykastikepohjan ainekset.
Lisää kaikki aineet kulhoon, jossa niitä voi jauhaa sauvasekoittimella. Lisää joukkoon puoli desiä vettä, jotta sekoittaminen ylipäätään onnistuu.
Jauha ainekset, lähinnä siis suolapähkinät, haluttuun koostumukseen. Itse pidän hieman palasia sisältävästä sataykastikkeesta.
Sataykanavartaat
Buffetpöydistä tutut sataykanavartaat syntyvät helposti kanan rintafileestä. Tee rintafileestä pitkiä kuutiomaisia paloja. Pujota palat pituussuunnassa grillitikkuihin ja marinoi soijakastikkeessa. Paista nopeasti grillissä ja lisää grillattuihin vartaisiin päälle kattilassa lämmitetty sataykastike. Yllä olevan reseptin kastikkeeseen ei kannata lisätä paljoakaan vettä, jotta kastike takertuu kiinni vartaisiin.
Sataykastike nuudeleille ja kasviksille
Jos käytät sataykastiketta nuudelien ja kasvisten kastikkeena, lisää ainakin 1-2 desilitraa tai maun mukaan vettä. Mikäli suolaisuus ja maku vähenevät, lisää suolaa, soijakastiketta ja misotahnaa. Lämmitä kastike ennen sekoittamista nuudeleihin tai kasviksiin.
Ponzu (ポン酢) on sitruksinen kastike, joka yleisimmillään on soijakastiketta sisältävää shoyu ponzua. Ponzulla viitataan useimmiten shoyu ponzuun, vaikka soijaton versiokin on olemassa. Kunnon shoyu ponzu tehdään uuttamalla tai keittämällä konbu-merilevää ja katsuobushia eli kuivatusta tonnikalasta tehtyjä hiutaleita soijakastikkeessa. Konbu ja katsuobushi tuovat sekaan umamimakuaineita, kuten dashi-liemessäkin, jonka pääraaka-aineet ne myös ovat. Keittäessä lopuksi lisätään sitrusmehu, uuttaessa kaikki heitetään sekaisin. Keittämällä tehty ponzu on tavallisemman makuinen, kun taas Just One Cookbookin uuttamalla tehty ponzu tuo makuun jotakin uutta. Ponzuun voisi sopia myös uuttaa kuusen aromia…
Ponzu on myös mahdollista tehdä pikaversiona. Sekoita sitrusmehua ja soijakastiketta 1:1-suhteessa, ja kastike on valmis. Pikaponzusta puuttuu kuitenkin syvin umamin maku.
1 dl
sitrusmehua (sitruuna- ja appelsiini-)
1 dl
soijakastiketta
1 dl
katsuobushia
5×5 cm
konbua
1
sitruunan kuori
2 rkl
miriniä
1 rkl
sakea
Hitaamman ponzun ainekset.
Raasta sitruunan kuori ja purista siitä mehu. Mittaa mehua noin puoli desilitraa. Purista myös appelsiinista mehu ja mittaa samoin puoli desilitraa; yhdistä appelsiinimehu sitruunamehuun. Lisää sekaan soijakastike, mirin ja sake.
Mittaa puhtaaseen suljettavaan lasipurkkiin katsuobushi. Lisää sekaan sitruunankuori ja pala konbua.
Anna uuttua jääkaapissa muutaman päivän ajan.
Siivilöi kastikkeesta sattumat. Käytä kastiketta maustetun soijakastikkeen tapaan.
Kurkun ja jogurtin yhdistelmä on yleismaailmallinen. Siitä syntyy tzatziki tai cacık, mutta niin myös kurkkuraita. Siinä missä tzatziki on kermaisempi, sopii raitalle vetisempi koostumus. Rasvatonta jogurttia ei silti kannata käyttää.
Hyvä mausteseos raitan maustamiseen on chaat masala. Jos sitä ei jaksa itse tehdä eikä kaupastakaan löydy, voi sen korvata jotakuinkin korianterinsiemenen, juustokuminansiemenen ja fenkolinsiemenen 3:3:1 -seoksella.
Kewpie on japanilainen majoneesimerkki, jota on valmistettu 1920-luvulta lähtien. Kewpie on yksi hyvä esimerkki japanilaisesta länsimaalaisesta ruoasta eli yōshokusta (洋食). Kewpie-majoneesia löytyy usein sushin päältä tai erityisesti okonomiyakin eli omeletin ja letun sekasikiön kuorrutteena.
Aitoa kewpietä saa jopa monista K-Citymarketeista, mutta melko vastaavaa saa aikaan myös perusmarketeista saatavista aineksista. Kewpien erona tavalliseen majoneesiin on happamampi ja umamisempi maku.
200 g
Hellmansin majoneesia
1 rkl
riisiviinietikkaa
1/2 rkl
dijonsinappia
1 tl
natriumglutamaattia
Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi majoneesiksi. Tarjoile sopivasta puristettavasta purkista.
Kotitekoinen kewpie sopii japanilaisten ruokien mausteeksi mutta myös vaikka ranskalaisten majoneesiksi.
Nälkä 