Kategoriat
Pääruoka Resepti

Kanaa mustapapukastikkeessa

Kana mustapapukastikkeessa (dou chi ji ding, 豆豉鸡丁) on jälleen yksi tyypillinen kiinalaisista ravintoloista tuttu ruoka, jonka valmistaminen kotona aidon makuiseksi on toisaalta helppoa, mutta vaatii erityisaineita. Mustat pavut eivät nimittäin ole mustapapuja, vaan väriltään mustia, fermentoituja, kuivattuja ja suolattuja soijapapuja (douchi, 豆豉). Näitä on hieman vaikea löytää, mutta niitä kyllä löytyy aasialaisista marketeista tai netistä. Joka tapauksessa, mustapavuilla douchia ei voi korvata.

Tässä reseptissä seassa ei ole mausteiden lisäksi vihanneksia. Vihanneksia voit hyvin paistaa erikseen ja tarjota kanan kanssa.

400 gkanan paistileikettä
1-2 rklöljyä
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklsoijakastiketta
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
2 rklfermentoituja, kuivattuja soijapapuja (douchi)
1/2 dlvettä
1 rklperunajauhoa
1kevätsipuli
(suolaa)
Resepti kanalle mustapapukastikkeessa.

Pilko kana sopiviksi paloiksi. Sekoita kananpaloihin riisiviini ja soijakastike. Anna kanan marinoitua parikymmentä minuuttia.

Pilko valkosipuli pieneksi. Kuori inkivääri ja pilko se tikuiksi. Huuhtele douchi-pavut.

Lämmitä öljy wokkipannussa. Ruskista kanat ja laita ne sivuun. Lisää wokkipannuun valkosipuli, inkivääri ja douchi-pavut. Paista hetken aikaa, mutta varo polttamasta.

Sekoita perunajauho puoleen desilitraan vettä.

Lisää valkosipulin, inkiväärin ja papujen sekaan takaisin kanat ja loppu vesi. Kun seos on lämmennyt, lisää perunajauhoseos koko ajan sekoittaen.

Tarjoile riisin kera.

Kategoriat
Kastike Mausteseos Resepti

Inkivääri-kevätsipuliöljy

Inkivääri-kevätsipuliöljy (jiang rong, 薑蓉) on kantonilainen yksinkertaisen raikas dippi, joka sopii erityisesti erilaisten lihojen dipiksi. Miksei vaikkapa joulukinkun!

Öljy on niin yksinkertainen, että 75 % sen sisältämistä ruoka-aineista on mainittu sen nimessä. Vain suolaa tulee lisätä.

Öljyn reseptistä liikkuu kaksi versiota: tuore ja kuumennettu. Tuoreessa aineksiin lisötään kylmää öljyä. Kuumennetussa öljy kuumennetaan niin kuumaksi, että kun siihen tiputtaa leipäpalan, se ruskistuu nopeasti. Kuuma öljy kaadetaan sitten ainesten joukkoon.

3-4kevätsipuli
4 cminkivääriä
3/4 tlsuolaa
3/4 dlöljyä
Inkivääri-kevätsipuliöljyn ainekset.

Kuori inkivääri. Pilko kevätsipuli ja inkivääri niin pieneksi kuin mahdollista ja sekoita silppuun suola. Anna ainesten levätä kymmenisen minuuttia, että suola imeytyy vihanneksiin. Lisää lopuksi öljy ja sekoita hyvin.

Kategoriat
Lisäke

Kantonilainen saviruukkuriisi

Kiinassa tätä ensimmäisen kerran maistettuani ajattelin, että tässäpä helppo ja hyvä ruoka jota varmasti kokeilen kotona. No, helppous on suhteellista.

Saviruukkuriisissä (bao zi fan, 煲仔飯) on riisin lisäksi kolme pääasiaa: päälle laitettavat oikeanlaiset lihatuotteet, kastike ja riisin paistaminen pohjasta rapeaksi (mutta ei palaneeksi). Muut näistä onnistuvat suhteellisen helposti paitsi viimeinen. Rapeaksi paistamiseen uskon tarvittavan seuraavaa: jonkun verran öljyä riisin seassa, oikeanlainen vuoka ja mahdollisesti avotuli. Ilman rapeuttakin riisistä tulee hyvää, mutta rapea riisi pohjalla tekee siitä erityistä.

Lihatuotteina päällä käytetään tyypillisesti kahta eri tuotetta: ilmakuivattua kinkkua ja makkaraa. Makkarana käytetään kiinalaista lap cheong -tyyppistä makkaraa, 腊肠, jota saa aasialaisista ruokakaupoista. Makkara on melko rasvainen kestomakkara, joka on suhteellisen makea ja maustettu tietyllä tavalla. Hätätilassa sen voi korvata esimerkiksi salamilla, mutta alkuperäisellä saa tietysti autenttisen maun.

Menopaluu kanadalaista Wing Wing -merkkistä lap cheong-tyylistä makkaraa.

Kinkkuna perinteinen vaihtoehto on jinhua-kinkku (jinhua huotui, 金華火腿), jota en ole löytänyt mistään. Mutulla sanoisin, että sen voi korvata rasvaisella serranokinkulla.

1 1/2 dljasmiiniriisiä
vettä
1taaro kuorittuna ja kuutioituna
2-3 rklkastiketta (kts. alla)
1menopaluu makkaraa siivuina
3siivua serranokinkkua
1kevätsipuli siivuina
Ainekset kahdelle, josta on helppo kertoa satsi suuremmalle porukalle.

Valmistaminen kannattaa aloittaa hyvissä ajoin, sillä riisiä on liotettava kylmässä vedessä tunnin verran. Kun riisi on likoamassa, voi valmistella muut osat valmiiksi.

Tee ensin kastike. Se on helppoa. Sekoita seuraavat ainekset keskenään:

1 rklsichuanilaista maustettua soijakastiketta
2 rklsoijakastiketta
1 tlseesamöljyä
1/2 tlvalkopippuria
1valkosipulinkynsi pieneksi pilkottuna
Kastikkeen ainekset.

Pilko sitten makkara siivuiksi ja serranokinkku rouheiksi paloiksi. Siivuta myös kevätsipuli.

Kuori taaro ja tee siitä noin 1 cm kuutioita. Jos taaroa (joskus myös nimellä eddo-juures) ei kaupasta löydy, voi sen jättää poiskin, mutta se tuo mukavan lisän ruokaan. Taaro on hieman myrkyllinen kuumentamattomana, joten kädet kannattaa pestä leikkaamisen jälkeen ettei maha tule kipeäksi.

Kun riisi on lionnut tarpeeksi, voit valuttaa siitä liotusveden pois. Sekoita riisi ja taarokuutiot keskenään, ja kaada sopivaan vuokaan, jonka pohjalla on hieman öljyä. Vuoan on kestettävä myös uunissa. Vaikka alkuperäinen tapa on tehdä ruoka saviruukussa avotulella, valurautapata induktioliedellä jokseenkin toimii myös.

Lisää noin puolitoistakertainen määrä vettä tilavuudeltaan riisiin verrattuna, ja keitä riisiä ja taaroa niin kauan kunnes kummatkin ovat kypsiä. Lämmitä samalla uuni 250 asteeseen.

Lisää päälle makkara ja kinkku, ja laita uuniin hetkeksi. Tässä vaiheessa kannattaa huolehtia lihojen palamisesta enemmän kuin riisin rapsakoittamisesta. Kun lihat ovat sopivasti kuumenneet, on aika ottaa vuoka pois uunista.

Olen yrittänyt useampaan kertaan oikeanlaista rapeutta pohjalla olevaan riisiin, mutta harvoin onnistunut. Tässä vaiheessa rapeutta voi yrittää aikaansaada induktioliedellä, mutta mielestäni reunoille pitää vielä lisätä jonkun verran öljyä.

Tarjoilua varten päälle kaadetaan kevätsipulisiivut ja levitetään kastike. Tarjoilupöydässä riisi sekoitetaan niin, että mahdolliset rapsakat pohjariisit ovat sekaisin kaiken muun herkun kanssa.

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Char siu bao

Bao, 包, tai bao zi, 包子, on höyrytetty leipä, jonka sisällä voi olla suolainen tai makea täyte. Eräs hyvin tyypillinen bao on täytetty char siulla, kantonilaisittain grillatulla possulla. Bao onkin yksi hyvä tapa käyttää ylijäänyt herkullinen grilliliha!

tarpeeksijämäksi jäänyttä char siuta
2 1/2 dllämmintä vettä
1 pskuivahiivaa
7 dl00-jauhoja
2 rklsokeria
2 rklrypsiöljyä
1 tlsuolaa
1 tlleivinjauhetta
Ainakin 15 baon ainekset.

Sekoita ensin hiiva lämpimään veteen sokerin ja suolan kanssa. Sitten sekoita kuivat aineet keskenään, ja puolet kuivista aineista nesteeseen. Lisää öljy, sekoita hieman ja lisää loput kuivat aineet. 00-jauhojen ja öljyn johdosta taikinasta tulee hyvin muovailtavaa!

Anna taikinan kohota hetki, esimerkiksi viitisen minuuttia. Sitten voit alkaa tekemään baoja. Tässä on varmasti erilaisia tyylejä, mutta minä osaan vain yhden. Pieni pallo taikinaa kaulitaan pyöreäksi taikinalevyksi, ja keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Sitten taikinan reunoja nostetaan vastakkaisilta sivuilta niin, että baoon tulee neljä ryppyä. Lopulta Rypyt painetaan yhteen ja pyöräytetään niin, että täytteelle ei varmasti jää reikiä tulla baosta ulos.

Valmiit baot laitetaan höyrytyskoriin. Niille kannattaa antaa paljon tilaa, sillä taikina kohoaa höyrytettäessä suhteellisen paljon.

Baot valmiina höyryyn.

Kymmenen minuutin höyrytyksellä baot lienevät valmiita! Kannattaa antaa baojen jäähtyä hetki, sillä muuten täyte on liian kuumaa.

Valmiit baot.
Kategoriat
Pääruoka Resepti

Char siu

Char siu, 叉燒, on kantonilaista hieman barbeque-tyyppisesti grillattua porsasta. Char siun salaisuus on marinadissa, joka on suolainen, makea ja ylipäätään syvän makuinen. Vaikka nimi viittaakin alunperin juuri porsaaseen, voi samaa marinadia mielestäni käyttää muuhunkin.

Olen huomannut, että grillimarinadiohjeissa marinadin määrä on ainakin minulle aina liian pieni. Char siussa on tärkeää, että lihan pintaan saa paksun kerroksen tahmeaa marinadia. Grillatessa jouduin lisäämään marinadia useaan otteeseen, ja osa marinadista valuu tietysti hiilille, joten marinadia kannattaa olla paljon. Kun marinadi jämähti lihan pintaan, lisäsin marinadia niin että sitä meni mahdollisimman vähän hukkaan. Näin sain aikaan ehkä millin parin paksuisen kerroksen marinadia lihan pintaan.

1 dlfariinisokeria
2 tlsuolaa
1 tlviisimaustetta
1 tlvalkopippuria
1 rklseesamöljyä
2 rklshaoxing-riisiviiniä
2 rklsoijakastiketta
2 rklhoisin-kastiketta
2 tlpunaista väriainetta
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
Marinadi kilolle lihaa.

Oheisella reseptillä olen tehnyt porsaan sisäfilettä ja kanan paistileikkeitä grillissä hyvällä menestyksellä. Marinoin lihoja vuorokauden. Kanan paistileikkeet olivat rasvaisuutensa takia ehdottomasti parempia, mutta porsaan sisäfile ja pihvifile menetteli myös. Jokin rasvaisempi osa porsasta lienee parempi tähän ruokaan.

En grillannut barbeque-tekniikalla, vaan olen paistanut lihat yksinkertaisesti grillissä tai grillivastuksella uunissa. Barbequearomia voisi ehkä saada lisäämällä marinadiin savustettua paprikaa.

Grillivastuksella uunissa paistettaessa lihat tulee paistaa ritilällisessä vuoassa, jotta ke eivät muhi marinadissa vaan marinadi kuivuu pintaan. Vähä kerrallaan marinadia suditaan pintaan lisää, ja pinnan tahmea makukerros kasvaa.

Lihat uunissa.

Lopuksi lihat siivutetaan suhteellisen ohuiksi, jotta niitä on helppo syödä puikoilla. Tarjoile riisin ja höyrytettyjen vihannesten kera!

Kokonaisia char siu-paistileikkeitä.
Siivutettuna.
Kategoriat
Kastike Resepti

Hoisin-kastike

Olen aiemmin vierastanut hoisin-kastiketta, 海鮮酱, sillä jotkut kaupasta saatavat kastikkeet ovat jotenkin kummallisen makuisia. Löysin viime kesänä kuitenkin Lee Kum Keen hoisin-kastikkeen, jota saanee kaikista Hämeentien etnokaupoista. Se on ihan kelpoa tavaraa.

Hoisin-kastiketta on kuitenkin helppo tehdä itsekin. Resepteissä vähän kummallista on se, että ne sisältävät tyypillisesti maapähkinävoita. Missään kaupallisessa tuotteessa sitä ei kuitenkaan ole, ja Wikipediakin kertoo hoisin-kastikkeen pääraaka-aineeksi fermentoidun paputahnan. Reseptejä pitää siis vähän säätää.

Alla oleva resepti kertoo ainekset, ja ne yksinkertaisesti sekoitetaan keskenään. Kastike on saman tien valmis käyttöön!

2 rklmisotahnaa
2 rklseesamöljyä
1 rklmaapähkinävoita
1/2 dlsoijakastiketta
1/2 dlosterikastiketta
2 rklhunajaa tai fariinisokeria
1/2 tlviisimaustetta
1yksikyntinen valkosipuli murskattuna
Hoisin-kastikkeen aineet.