Kategoriat
Mausteseos Resepti

Gomashio

Gomashio, ごま塩, on suolasta (shio) ja seesaminsiemenistä (goma) tehtävä mausteseos, jota voi käyttää suolan korvikkeena. Seesaminsiemenet tuovat suolaan toki ylimääräistä makuakin.

Gomashion valmistamisen voi tehdä kahdella tapaa:

  1. Paahtamalla seesaminsiemenet tavalliseen tapaan, ja jauhamalla ne suolan kanssa, tai
  2. Liuottamalla halutun suolamäärän veteen, ja haihduttaen nesteen pois seesaminsiementen seasta niin, että seesaminsiemenet peittyvät kukin ohueen suolakerrokseen.

Jälkimmäisellä tavalla valmistettu gomashio säilyy paremmin. Valmiiksi jauhetut seesaminsiemenet pilaantuvat nopeammin, sillä siemenissä on jonkun verran öljyä. Suolattuja seesaminsiemeniä on taas helppo jauhaa käyttöön tarpeen mukaan, kun suolaakaan ei tarvitse mitata tai lisätä.

Seesaminsiementen ja suolan suhde vaihtelee eri resepteissä. Yleensä suolaa käytetään alle viidesosa seesaminsiementen massasta. Kahdeksasosa suolaa on tyypillinen suhde.

Vettä kannattaa käyttää suhteellisen vähän, noin seesaminsiementen massan verran, juuri sen verran että suola liukenee helposti. Näin haihduttamisessa ei kestä turhan kauaa.

7 osaaseesaminsiemeniä
1 osamerisuolaa
saman verran kuin seesaminsiemeniävettä
Gomashion ainekset.

Sekoita ensin vesi ja suola paistinpannulla. Lämmitä kunnes suola liukenee. Lisää sitten seesaminsiemenet.

Kuumenna seosta hiljalleen kunnes vesi haihtuu. Kun vesi on jokseenkin haihtunut, siemenissä on vielä kosteutta. Kuivat siemenet ovat lähes valkoisia. Pidä siemeniä hiljaisella lämmöllä paistinpannulla kunnes kaikki ovat kuivuneet.

Jauha kuivaneet ja kylmenneet siemenet tarpeen mukaan käytettäväksi suolan tavoin. Voit käyttää siemeniä myös kokonaisina!

Kategoriat
Mausteseos Resepti

Seitsemän mausteen seos

Shichimi togarashi, 七味唐辛子, on kirjaimellisesti seitsemän mausteen chilipippuri. Sen pääraaka-aine on, kuten voisi olettaa, chilipippuri, ja mauste on siis melko tulinen. Shichimi togarashia käytetään esimerkiksi ramen-nuudelien tai erilaisten keittojen mausteena. Shichimi-sanan ensimmäinen sh-äänne on tärkeä: ichimi togarashi, 一味唐辛子, on yhden mausteen chilipippuria eli pelkkää sitä itseään.

Shichimi togarashia löytyy usein myös tavallisista marketeista. Sitä on kuitenkin suhteellisen helppo tehdä myös itse, ainakin jos suostuu muutamaan ainesosan vaihtoon.

Shichimi togarashin seitsemän ainesosaa ovat tyypillisesti seuraavat:

  • Chilipippuri
  • Appelsiinin- tai mandariininkuori (chenpi, 陈皮)
  • Japaninpippuri eli sansho, 山椒
  • Seesaminsiemen
  • Inkivääri
  • Norimerilevä
  • Hampun- tai unikonsiemen

Näistä muut ainesosat ovat helposti hankittavissa, paitsi kuivattu mandariininkuori chenpi ja japaninpippuri.

Chenpi on kiinalaista Xinhuissa kasvavien mandariinien kuivattua kuorta. Aidon xinhuilaisen chenpin sijaan on kuitenkin mahdollista käyttää aivan tavallista appelsiinia tai mieluiten mandariinia, josta raastaa kuoren ja kuivaa sen. Mandariinin kuori tuo autenttisemman maun, mutta sen kuoren raastaminen on joskus haastavaa.

Japaninpippuri on tarkkaan ottaen Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Japaniksi maustetta kutsutaan nimellä sansho, 山椒. Zanthoxylum-suvun kasveista peräisin olevien mausteiden turruttavana makuaineena toimiva alfahydroksisanshooli on saanut nimensä juuri japaninkielisestä nimestä tälle mausteelle.

Zanthoxylum-suvun puista saatava tutumpi maiste on sichuaninpippuri, jota saadaan piperitum-lajin sijaan Zanthoxylum bungeanum (ruskea sichuaninpippuri) ja Zanthoxylun armatum (vihreä sichuaninpippuri) -lajeista. Tarpeeksi lähelle oikeaa aromia päässeekin korvaamalla japaninpippurin sichuaninpippurilla.

1 1/2 dlchilirouhetta
4mandariinin kuori kuivattuna
1-2 rklpaahdettuja seesaminsiemeniä
1 tlsichuaninpippuria
1/2 arkkianorimerilevää
1/2 rklunikonsiemeniä
1 tlkuivattua inkivääriä
Shichimi togarashin esimerkinomaiset ainekset.

Raasta mandariineista kuoret. Mandariinin kuori on usein sen verran huonosti kiinni hedelmässä, että tämä voi olla vaikeaa. Raastamisella saat aikaan helpommin kuivattavaa kuorta, mutta voit käyttää myös veistä isompien lastujen vuolemiseen. Tällöin on yritettävä minimoida valkoisen, kitkerän kuorenosan ottamista mukaan.

Kuivaa kuori uunissa leivinpaperilla. Lämmitä uuni 95 asteeseen ja pidä kuoria tässä lämmössä puolisen tuntia. Avaa välillä uunin ovi, jotta kosteus pääsee ulos. Laita sitten uuni pois päältä ja anna kuorten kuivua uunissa vaikkapa yön yli.

Paahda sichuaninpippuria hetki pannulla. Näin siitä poistuu turha kitkeryys. Anna pippurien jäähtyä ennen jauhamista.

Jauha kuivanut mandariininkuori ja sichuaninpippuri lähes jauheeksi.

Pilko norimerilevä ensin pieneksi ja silppua loput maustemyllyssä suhteellisen pieneksi, ei kuitenkaan jauheeksi. Voit laittaa sekaan myös unikon- tai hampunsiemenet.

Sekoita mandariininkuori-sichuaninpippuriseos, norimerileväsilppu, chilirouhe, inkiväärijauhe ja unikonsiemenet keskenään. Sekoita ainekset maustemyllyssä.

Lisää lopuksi sekaan paahdetut seesaminsiemenet.

Kategoriat
Mausteseos Resepti

Turkkilainen baharat-mausteseos

Baharat tai biharat, بهارات, tarkoittaa arabiaksi yksinkertaisesti mausteita. Baharat-mausteseoksesta on eri Lähi-Idän maissa omia versioitaan. Myös Turkissa on oma seoksensa.

Kuten baharat-seoksesta ylipäätään, myös turkkilaisesta seoksesta on toki useita eri versioita, ja tässä on kuvattu yksi sellainen. Pääasiassa tässä reseptissä kuvattuja mausteita löytyy myös muista resepteistä. Turkkilaisen aromin tuo mintun ja mustapippurin suurempi määrä suhteessa muihin mausteisiin. Minttua harvemmin näkee muissa Lähi-Idän baharateissa. Joskus resepteistä löytää myös neilikkaa tai kardemummaa, ja mittasuhteet vaihtelevat. Neilikka ja kardemumma tuovat kuitenkin mielestäni liikaa mieleen Intian ja vähemmän Turkin.

1 1/2 rklkuivattua minttua
1 1/2 rklmustapippuria
1 rklpaprikajauhetta
1/2 rklkanelia
1/2 rklkorianterinsiemeniä
1/2 rkljuustokuminaa
1 tlmuskottipähkinää
Jonkunlaisen turkkilaisen baharatin ainekset.

Sekoita kaikki keskenään ja jauha maustemyllyssä.

Esimerkiksi jauhelihan maustamiseen sopiva maustemäärä on 1 rkl baharatia 400 grammaan naudan tai lampaan jauhelihaa. Muista lisätä myös suolaa.

Kategoriat
Kastike Mausteseos Resepti

Inkivääri-kevätsipuliöljy

Inkivääri-kevätsipuliöljy (jiang rong, 薑蓉) on kantonilainen yksinkertaisen raikas dippi, joka sopii erityisesti erilaisten lihojen dipiksi. Miksei vaikkapa joulukinkun!

Öljy on niin yksinkertainen, että 75 % sen sisältämistä ruoka-aineista on mainittu sen nimessä. Vain suolaa tulee lisätä.

Öljyn reseptistä liikkuu kaksi versiota: tuore ja kuumennettu. Tuoreessa aineksiin lisötään kylmää öljyä. Kuumennetussa öljy kuumennetaan niin kuumaksi, että kun siihen tiputtaa leipäpalan, se ruskistuu nopeasti. Kuuma öljy kaadetaan sitten ainesten joukkoon.

3-4kevätsipuli
4 cminkivääriä
3/4 tlsuolaa
3/4 dlöljyä
Inkivääri-kevätsipuliöljyn ainekset.

Kuori inkivääri. Pilko kevätsipuli ja inkivääri niin pieneksi kuin mahdollista ja sekoita silppuun suola. Anna ainesten levätä kymmenisen minuuttia, että suola imeytyy vihanneksiin. Lisää lopuksi öljy ja sekoita hyvin.

Kategoriat
Tiede

Glutamaatti ja Umami-mauste

Iltalehden mukaan Santa Marian Umami-mauste saavuttanut suuren suosion. Umami onkin erittäin tärkeä maku, jonka ilosanomaa on levittänyt jo vuodesta 1982 japanilainen Umami Information Center. Umami-mauste sisältää muun muassa tomaattijauhetta, kalakastikejauhetta ja soijakastikejauhetta. Ei olekaan ihme, että umami on Umami-mausteessa vahvana, sillä kukin näistä aineista sisältää suhteellisen paljon joko glutamiinihappoa (E620) tai glutamaattia (E621)! Aiemmin kirjoitinkin jo glutamaatin ja umamin suhteesta ja ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksista. Tässä postauksessa käytän sekä vapaasta glutamiinihaposta että sen glutamaattisuoloista glutamaatti-nimeä, sillä kumpikin tuo yhtä lailla umamin makua.

Umami-mausteen koostumus on erittäin ovela. Käyttämällä raaka-aineita, jotka sisältävät valmiiksi glutamaattia, itse glutamaattia ei tarvitse merkitä ainesosalistaan. Näin turhaan pelätty E-koodi jää myös etiketistä pois. Seuraavassa taulukossa on esitetty kunkin Umami-mausteen pääraaka-aineen glutamaattipitoisuus.

Ruoka-ainePitoisuus (g / 100g)Kuiva-ainetta (%)Lähde
Kuivattu tomaatti0.65-1.14[5]
Kuivattu sipuli0.17-0.19[3]
Soijakastike0.4-1.729[6]; [1]
Kalakastike0.62-1.3829.6[6]; [4]
Umami-mausteen raaka-aineiden glutamaattipitoisuudet.

Tomaattijauhetta on Umami-mausteessa 30 %, sipulijauhetta 19% ja soijakastikejauhetta taas 10 %. Kalakastikejauheen prosenttiosuutta ei ole kerrottu, mutta se on listassa sipulijauheen ja soijakastikejauheen välissä, joten pitoisuus on vähintään 10 %. Näillä tiedoilla voimmekin laskea glutamaatin määrän purkillisessa Umami-maustetta, jonka paino on 42 grammaa. Alla olevassa taulukossa glutamaatin määrä kullekin raaka-aineelle vastaa sitä osuutta kokonaisglutamaatista, jonka kukin raaka-aine mausteeseen tuo. Vaihteluväli johtuu edellisessä taulukossa esitetyistä vaihteluväleistä glutamaattipitoisuuksille.

Osuus Umami-mausteesta (%)Glutamaatin määrä (mg)
Kuivattu tomaatti3082-144
Kuivattu sipuli1914-15
Soijakastikejauhe1058-246
Kalakastikejauhevähintään 1088-196
Purkillinen Umami-maustetta 241-600
Umami-mausteen glutamaattisisältö ainesosittain.

Purkillinen Umami-maustetta sisältää siis 241-600 milligrammaa glutamaattia, eli 0.57-1.43 prosenttia! Tämä pitoisuus on hieman vähemmän kuin parmigiano reggianossa, mutta samaa luokkaa esimerkiksi soijakastikkeen, kalakastikkeen tai tomaattipyreen kanssa. Aromisuolaan verrattuna pitoisuudet ovat toki pieniä, sillä esimerkiksi Pirkka-aromisuola sisältää 26 % natriumglutamaattia.

Glutamaatti ei ole ainoa umamin makua tuova ainesosa. Myös inosiinihappo ja sen suolat eli inosinaatit (E630-E633) ja guanyylihappo ja sen suolat eli guanylaatit (E626-E629) ovat vahvan umamisia. Erityisesti kuivatuissa sienissä on paljon guanylaatteja, kun inosinaatteja löytyy lihasta ja kalasta. Umami-mausteen jatkokehitykseen annankin vapaaseen käyttöön idean lisätä sekaan siitakesienijauhetta, joka sisältää 150 milligrammaa guanylaattia sataa grammaa kohden. Tämänhetkisen Umami-mausteen raaka-aineista ainakin tomaattijauhe sisältää jo guanylaattia, sillä tomaattiin sitä muodostuu kuivattaessa jonkun verran.

Umami-mauste on hyvä alku siihen, että glutamiinihappoa (E620) ja sen natriumsuolaa natriumglutamaattia (E621) ei enää pelättäisi entiseen tapaan. Korvaamalla osa suolasta vaikkapa glutamaatilla voidaan myös vähentää suolan määrää ruoassa uhraamatta kuitenkaan ruoan makua ja näin taistella korkeaa verenpainetta vastaan.

Umami on herkullista ja tekee hyvää.

Viitteitä

[1] Hamano, M., Okayasu, M., Sugimoto, H. Determination of water contents in soy sauce, dehydrated soy sauce and wines by means of Karl-Fischer titration. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 26 (1979) 475-479.

[2] Heinonen, M., Ruoan lisäaineet ja terveellisyys. Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim 130 (2014) 683-688.

[3] Lier Hansen, S. Content of free amino acids in onion (Allium cepa L.) as influenced by the stage of development at harvest and long-term storage. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil and Plant Science 51 (2001) 77-83.

[4] Nakano et al. Data on the chemical properties of fish sauce products. Data in Brief 15 (2017) 658-664.

[5] Umami Information Center, Umami database.

[6] Yamaguchi S. & Ninomiya, K., Umami and food palatability. Journal of Nutrition 130 (2000) 921S-926S.

Kategoriat
Kastike Resepti

Oranssi bumbutahna

Bumbu on indonesialainen currytahna, joka on mauiltaan hyvin samantyyppinen kuin thaimaalaiset currytahnat. Bumbutahnat on samoin nimetty väreiltään. Tässä reseptissä on kyseessä oranssi bumbu. Oranssi bumbu sopii hyvin esimerkiksi nautaan rendang.

Aitoon bumbutahnaan kuuluu käyttää hopeatungpuun (Aleurites moluccanus) pähkinöitä (engl. candlenut). Koska niitä ei yllättäen saa mistään täällä lännessä, ne korvataan monissa resepteissä macadamiapähkinöillä. Joidenkin lähteiden mukaan hopeatungpuun pähkinät ovat macadamiapähkinöitä karvaampia. Tässä reseptissä päätin korvata pähkinät pinjansiemenillä, joka intuitioni mukaan voisi olla sopiva korvike.

Aidon maun saamiseksi tahnaan tulisi käyttää fermentoitua katkaraputahnaa. Sitä löytyy aasialaisista marketeista, mutta paremman puutteessa sen voi myös korvata misotahnalla.

10salottisipulia rouheasti pilkottuna
4 yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
6punaista chilipaprikaa pätkittynä
75 ggalangaljuurta kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
75 ginkivääriä kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
75 gkurkumanjuurta kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
3sitruunaruohon vartta
50 gpinjansiemeniä
2 rklfermentoitua katkaraputahnaa (tai misotahnaa)
1 rklkorianterinsiemeniä
2 tlmustapippureita
1 tlvalkopippureita
2neilikkaa
1/4 tlmuskottipähkinää
150 mlruokaöljyä
Oranssin bumbutahnan ainekset.

Perinteinen tapa tahnan tekoon on kivinen huhmare, jossa ainekset murskataan. Sellaista harva nykyihminen jaksaa, joten teen tahnan tehosekoittimessa. Tehosekoitinta varten ainekset kannattaa pilkkoa rouheasti sopivan pieneksi, jotta tehosekoitin saa niitä muserrettua.

Laita kaikki misotahnaan asti tehosekoittimeen, ja sekoita niin kauan että tahna on tasaista. Tämä voi vaatia pientä avustamista lusikan kanssa. Muista ottaa lusikka pois tehosekoittimesta kun käynnistät sekoittimen uudelleen. Voit lisätä hieman öljyä, jos näyttää ettei tahna millään lähde pyörimään.

Laita kuivat mausteet maustemyllyyn ja jauha pieneksi. Sekoita mausteet tahnaan.

Lämmitä loppu öljystä pannulla. Kaada tahna lämpimään öljyyn ja paista viitisen minuuttia. Sitten tahna on valmista!

Tämän kokemuksen perusteella myös omatekoinen thaicurrytahna lienee helppoa…

Kategoriat
Hankinta Mauste Mausteseos Resepti

Svanetilainen suola

Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola. Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.

Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!

Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.

6yksikyntistä valkosipulia pieneksi murskattuna
7 rklmerisuolaa
2 rklkorianterinsiemeniä
1 rklsarviapilansiemeniä
1/2 rklkuivattua tilliä
1 rklkuivattuja samettikukan terälehtiä
1 rklchilirouhetta
1/2 rklkuminansiemeniä
Svanetilaisen suolan ainekset.

Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.

Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.

Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.

Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.

Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!

Kategoriat
Mausteseos Resepti

Entistä aidompi hmeli suneli

Hmeli suneli -mausteseos, ხმელი სუნელი, on georgialaisen keittiön peruskiviä. Teinkin siitä jo alkuvuodesta postauksen, ja nyt tuolloin tehty seos alkaa loppumaan. On siis aika tehdä uusi erä, mutta mitenpä aiempaa reseptiä parantaisi?

Kynteli tuo erikoisempana mausteena seokseen jo syvyyttä, mutta tarkempien selvittelyjen jälkeen aiemmassa reseptissäni käytetty sahrami ei ole aidon ja alkuperäisen hmeli sunelin osa. Georgiassa käytetään sahramin korvikkeena kuivattuja samettikukan terälehtiä, joiden hankinta tapahtuu helpoiten jonkin puutarhamyymälän kesäkukkaosaston kautta ja sen jälkeen itse sadon kuivaamalla.

Varmistelin myös sarviapilan tarkkaa identiteettiä. Georgialaisissa resepteissä käytetään usein sinisarviapilaa (Trigonella caerulea), mutta itäkaupoista saatava sarviapila on uskoakseni rohtosarviapilaa (Trigonella foenum-graecum). Wikipedia tietää kertoa, että sinisarviapila maistuisi jokseenkin samalle, mutta miedommalle. Siksi vähensinkin sarviapilan määrää, ja nyt tarkoitan reseptissä nimenomaan rohtosarviapilaa.

Toisena muutoksena vähensin meiramin määrää. Meirami on yllättävän päällekäyvä yrtti, ja halusin myös muiden yrttien makujen tulevan seoksesta esiin.

1 rklkuivattua meiramia
1 1/2 rklkuivattua tilliä
2 rklkuivattua kynteliä
2 rklkuivattua minttua
2 rklkuivattua persiljaa
2 rkljauhettua korianteria
1 1/2 rklrohtosarviapilan siemeniä
1 rklkuivattuja samettikukan terälehtiä
3laakerinlehteä
1 rklgochugaru-chilirouhetta
Hmeli sunelin ainekset.

Sarviapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Sarviapilan siemenet ja myös laakerinlehdet ovat niin kovia, että niiden käsin jauhaminen huhmareessa on liki mahdotonta.

Seoksen voi vielä kokonaisuudessaan pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn. Näin saadaan myös suurempikokoiset meirami ja persilja uppoamaan paremmin seoksen joukkoon.

Kategoriat
Hankinta Mauste

Samettikukka

Samettikukka (Tagetes patula), tuo kesäistutuksista tuttu kasvi, ei tule ensimmäisenä mieleen mausteena. Samettikukkien alkuperä on Amerikan mantereella, mutta jostain syystä samettikukka on päätynyt Georgiassa ruokapöytään.

Georgiassa samettikukka on sen verran arvostettu mauste, että samettikukan kuivattuja terälehtiä kutsutaan imeretiläiseksi sahramiksi Georgian keskiosissa sijaitsevan Imeretin alueen mukaan. Samettikukkaa käytetäänkin georgialaisessa keittiössä sahramin tai kurkuman tapaan tuomaan syvää makua mutta myös keltaista väriä ruokiin. Sahramin ja kurkuman seoksella samettikukkaa voikin korvata, kun aitoa ei ole tarjolla.

Erityisen tyypillinen makuyhdistelmä on saksanpähkinän ja samettikukan kombinaatio, jossa samettikukka korostaa saksanpähkinän maanläheistä aromia. Samettikukka kuuluu myös tyypilliseen georgialaiseen hmeli suneli -mausteseokseen.

Pelkkiä kukkia.

Suomesta samettikukkia löytää mausteeksi helpoiten puutarhamyymälöistä. Terälehdet täytyy vain irroittaa ja kuivata, joka on toki oma prosessinsa. Muutamasta samettikukkakasvista saa kuitenkin useamman sadon kesässä.

Terälehdet saa irti kukista helposti vetämällä, mutta mukana tulee usein myös siementen alkioita. Niitä ei haluta mausteeksi, joten helpompi on leikata kukkapohjus siemenaihioineen irti kokonaan, kuten alla olevassa kuvassa.

Sopiva leikkauskohta.

Irrotetut terälehdet voi kuivata uunissa kiertoilmalla 45 asteessa niin, että uunin luukku on hieman raollaan. Kuivauksessa kestää noin kolmesta neljään tuntia.

Terälehtiä valmiina kuivaukseen.

Lopulta terälehdet voi joko säilöä kuivassa kokonaisina, tai jauhaa suoraan käyttökelpoiseksi, kirkkaankeltaiseksi jauheeksi.

Kategoriat
Hankinta Mauste

Kotimaiset laakerinlehden korvikkeet

Laakerinlehti tuo makuun syvyyttä useissa ruoissa. Sen maku on hieman karvas ja pihkainen, tuoreena jopa hedelmäinen. Etelä-Euroopassa tuoreita laakerinlehtiä on loputtomasti, kun oman pihan aita saattaa olla ovelasti kasvatettu laakeripuusta. Harmillista, että meillä Suomessa ei kasva vastaavia kasveja. Vai kasvaako?

Katajanoksa

Moni tuntee katajanmarjan erityisesti riistaruokien mausteena. Katajanmarjassa kiteytyy karvaus ja pihkaisuus, mutta monissa ruoissa, vaikkapa tavallisen kanan kanssa, katajanmarja on usein liikaa tai peittää muut maut alleen.

Katajanoksa sen sijaan, vaikkapa raakojen marjojen kera, on huomattavasti miedomman makuinen. Oksasta itsestäänkin erottuu siitä tehtyyn liemeen hieman katajaista aromia. Mielestäni katajanoksalla saa hyvin korvattua lakerinlehden tarvittaessa.

Katajanoksa liemessä.

Katajanoksaa käytetään laakerinlehden tapaan: laita se ensin liemeen joksikin aikaa, ja ota pois ennen syömistä. Jos teet vaikkapa kastiketta, katajanoksaa kannattaa uuttaa kirkkaassa, vähän sattumia sisältävässä liemessä ja käyttää uutettu vesi kastikkeeseen. Katajan neulaset ovat pieniä ja huomaamattomia mutta todella teräviä. Niitä ei halua valmiiseen ruokaan.

Oksia kerätessä on muistettava, etteivät jokamiehenoikeudet päde niihin. Oksankerääjällä on oltava maanomistajan lupa keräilyynsä.

Raaka lehtikuusen käpy

Raakoja käpyjä.

Kypsymättömissä kävyissä tiivistyy pihkaisuus, mutta se ei ole yhtä voimakasta kuin vaikkapa, no, pihkassa itsessään. Kuusen ja männyn kävyt esiintyvät usein puiden latvaosissa, joskin kallioilla kasvavista männyistä saattaa saada alaoksilta käpyjä. Lehtikuusi sen sijaan useimmiten kasvattaa käpyjä myös alaoksillaan, joten mausteisia herkkupalloja on kerääjän saatavilla helpommin.

Raakaa lehtikuusen käpyä on helpompi käyttää ruoissa kuin katajanoksaa. Liemessä, padassa tai kastikkeessa se pysyy koossa vaikka keittäisit käpyä kuinka pitkään. Maku on kuitenkin hyvin samanlainen kuin katajanoksasta saatava.

Itse maku on kuitenkin jopa miedompi kuin katajanoksassa. Käpyjä kannattaa käyttää lukumääränä saman verran kuin laakerinlehtiä.

Maahan pudonneiden käpyjen keräily kuuluu jokamiehenoikeuksiin, mutta puusta keräily ei. Näiden keräämiseen tarvitset myös siis luvan maanomistajalta.