Tomaattinen nam mi (fānqié nán mī, 番茄喃咪) on yunnanilainen tomaattinen dippi. Tomaatti on kiinalaisessa keittiössä harvinaisempi vihannes, ja sen eräs nimitys, fānqié, 番茄, tarkoittaakin ulkomaista munakoisoa. Yunnanissa tomaatti on päätynyt Etelä-Amerikan tyyliin dipin raaka-aineeksi.
Halkaise tomaatit ja poista niistä kanta. Kuori valkosipulit.
Paahda tomaatteja, valkosipuleja ja chilejä uunissa noin 30-40 minuuttia 180 asteessa. Jos valkosipulit alkavat näyttää ruskeilta, ota me etukäteen pois uunista.
Poista tomaateista ja chileistä kuoret.
Jauha kaikki ainekset tasaiseksi kastikkeeksi sauvasekoittimella.
Lisää halutessasi silputtua korianteria.
Käytä vihannesten dippailuun.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 40 min
Nepalilaisten ja tiibetiläisten momo-nyyttien (མོག་མོག tiibetiksi, मम nepaliksi, 馍馍 kiinaksi), kanssa tarjotaan herkullinen kastike. Sama kastike sopii toki nepalilais-tiibetiläiseksi kastikkeeksi mille tahansa nyyteille. Nepalissa kastikkeesta on muutama versio:
Achar, आचार, eli sakea dippi
Piro achar, पिरो आचार, tulinen versio tavallisesta sakeammasta dipistä, ja
Jhol, झोल, joka muistuttaa keittoa ja on maustettu acharilla.
Momo achar sopii myös muiden nyyttien, kuten pelmenien, kastikkeeksi.
5
tomaattia
4
vihreää chiliä
1
yksikyntinen valkosipuli
2 cm
inkivääriä
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
sichuaninpippuria
1 tl
suolaa
1 rkl
öljyä
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
Pilko tomaatit ja chilit. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Jauha kuivat mausteet jauheeksi.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää valkosipuli, inkivääri ja chilit pannulle. Anna niiden lämmetä muutama minuutti. Lisää jauhetut mausteet pannulle ja anna niiden vapauttaa hetki aromeja.
Lisää tomaatit ja anna hautua vartin verran.
Jauha kastike tehosekoittimella tasaiseksi. Lisää suola ja silputtu korianteri.
Tarjoile momojen kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Tämä resepti on enemmänkin idea kuin varsinainen resepti. Punaista salsaa eli salsa rojaa voi tehdä lukemattomilla tavoilla, mutta tietyt pääasiat tekevät punaisen salsan. Pääraaka-aineet ovat tyypillisesti kuten pico de gallo -salsassakin: tomaatti, sipuli, valkosipuli, chilipaprika ja tuore korianteri. Tuoresalsasta poiketen punaisen salsan ainekset kuitenkin kypsennetään ja jauhetaan tehosekoittimessa tasaiseksi. Pääraaka-aineiden määräsuhteita voi muuttaa makunsa mukaan, mutta tyypillisesti tomaattia on eniten. Chilipaprikoina voi käyttää sekä tuoreita että kuivattuja chilipaprikoita. Tuoreet on pahdettava muiden vihannesten mukana, kun kuivatuille taas riittää liotus vedessä. Kuivatuista chileistäkin tosin saa enemmän makua, kun niille näyttää vähän lämmintä pannua. Chipotlechilejä käyttämällä salsasta saa mukavan savuista.
Pääraaka-aineiden ulkopuolella reseptiä voi varioida vielä enemmän. Mausteiksi ja yrteiksi soveltuvat esimerkiksi oregano, meksikolainen oregano (lat. Lippia graveolens), epazote (lat. Dysphania ambrosioides), laakerinlehti, juustokumina, korianteri, neilikka, kaneli, limetinkuori, mustapippuri ja maustepippuri.
Salsa on toki myös suolattava sopivasti, mutta salsan maut voi vielä tasata fariinisokerilla ja etikalla.
Salsa di noci on ligurialainen, yhtä genovalainen resepti kuin pesto alla genovese. Tuloksena on pähkinäinen tahna, jota voi käyttää hyvin samantyyppisesti kuin pestoa.
Saksanpähkinätahnoja läytyy myös muista keittiöistä, erityisesti Lähi-Idästä ja Kaukasukselta. Georgialaisessa ruoassa saksanpähkinän käyttö on erityisen laajaa, ja perussaksanpähkinätahnaa käytetään monessa ruoassa. Satsivi taas on kastikemaisempi versio samasta teemasta. Lähi-Idässä laajasti levinnyt muhammara -tahna taas sisältää saksanpähkinän lisäksi myös paprikaa.
100 g
saksanpähkinöitä
100 g
vaalean leivän muruja
1
valkosipulinkynsi
1 dl
täysmaitoa
2 rkl
oliiviöljyä
50 g
parmigiano reggianoa
ripaus
meiramia
suolaa
Liota leivänmuruja täysmaidossa hetken verran.
Lisää leivänmurujen joukkoon saksanpähkinät, valkosipulinkynsi puristettuna, parmigiano reggiano sekä oliiviöljy. Jauha tahnaksi sauvasekoittimella.
Lisää tarpeen mukaan täysmaitoa, mikäli tahna on liian jäykkää.
Savukala sopii curryn lisäksi myös indonesialaiseen sambal-tyyppiseen dippiin tai kastikkeeseen. Sambal ikan asap sopii sekä sellaisenaan riisin kanssa syötäväksi että dippikastikkeeksi.
Kuten aiemmassa sambal belacan-reseptissä, myös tässä katkaraputahna on paahdettava ennen käyttöä makujen tasoittamiseksi.
100 g
savukalaa, esim. savumakrillia, -muikkua tai -kilohailia
20
thaichilipaprikaa
3
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
2
tomaattia
1/2 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 tl
sokeria
1 tl
suolaa
Paahda katkaraputahnaa pannulla tässä reseptissä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää siihen sipulit, valkosipulit ja chilit ja kuullota niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten tomaatit ja paista kunnes tomaatit ovat pehmeitä.
Soseuta paistetut ainekset erillisessä astiassa ja kaada ne sitten takaisin pannulle. Lisää joukkoon suola, sokeri ja paahdettu katkaraputahna. Hauduta aineksia kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon sitten savukalan ja hauduta viitisen minuuttia.
Sambal oelek on kaupan hyllyltä tuttu sambal eli indonesialainen tai malesialainen dippi tai kastike. Oelek on hollantilaisittain kirjoitettuna indonesiankielinen sana ulek, joka tarkoittaa jauhamista. Sambal sen sijaan on yksinkertaisesti chili, joten sambal oelek tarkoittaa jauhettua chiliä. Sambaleissa onkin tyypillisesti chiliä, mutta sambal oelekiin verrattuna niissä on tyypillisesti enemmän aineita chilin lisäksi.
Sambal belacan on Malesiassa ehkäpä tyypillisin sambal, joka on yksinkertaisuudessaan lähellä kaupan sambal oelekia. Chilin lisäksi sambal belacan sisältää oikeastaan vain umamia tuovaa belacania, fermentoitua katkaraputahnaa.
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Sitä voi käyttää myös belacanin korvikkeena, joskin belacan on tuotteena ilmeisesti kuivempaa kuin thaimaalainen tahna.
Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Fermentoitua katkaraputahnaa.
Keskeistä katkaraputahnan käyttämisessä sambal belacanissa on sen paahtaminen kuivaksi ennen lisäämistä. Näin tymäköin haju poistuu ja jäljelle jää umaminen, paahdettu ja katkarapuinen aromi. Tahnaa kannattaa paahtaa esimerkiksi wokpannussa siten, että tahnaa levittää paistettaessa ohueksi kerrokseksi pannun pohjalle ja raapii pannusta kuivahtanutta tahnaa irti.
Paahtuessaan tahna muuttuu vaaleammaksi ja haju vähenee. Paahtaminen kannattaa tehdä ulkotiloissa, sillä haju poistuu ilmaan. Lopulta tahna muuttuu kuivaksi rakeeksi tai jauheeksi.
150 g
punaisia chilipaprikoita
2 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1-2 tl
sokeria
2 rkl
limemehua
suolaa
Paahda katkaraputahnaa pannulla yllä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.
Poista chilipaprikoista siemenet. Pilko ne sitten siivuiksi ja soseuta haluamaasi koostumukseen tehosekoittimella.
Lisää joukkoon paahdettu katkaraputahna. limemehu, suola ja sokeri.
Anna sambalin maustua muutaman tunnin ajan, jotta maut tasoittuvat.
Toast skagenin keksi tukholmalainen kokki Tore Wretman 1950-luvulla. Katkarapujen, crème fraîchen, majoneesin ja tillin muodostama skagenröra tarjoillaan perinteisesti paahtoleivän päällä. Minusta skagenröran paras seuralainen on kuitenkin hyvä saaristolaisleipä.
Perinteisissä resepteissä skagenröraan lisätään konjakkia. Konjakki lisätään useimmiten mausteena aivan lopuksi. Tavoitteena ei siis liene sama kuin kiinalaisessa keittiössä riisiviinillä tehtävä epämiellyttävien hajujen poistaminen, sillä konjakki poistaa nopeasti katkaravuista kalaisen aromin. Konjakki onkin parempi sekoittaa katkarapuihin heti aluksi, sillä näin se toimittaa samaa virkaa kuin riisiviini kiinalaisessa keittiössä, mutta lisäksi tuo miellyttävän konjakin aromin.
400 g
katkarapuja
100 g
majoneesia
100 g
crème fraîchea
1 rkl
konjakkia
(1/2 tl
dijonsinappia)
1/2 puskaa
tilliä
1/2
valkosipulinkynsi
mustapippuria ja valkopippuria
suolaa
Silppua katkaravut rouheasti ja tilli pieneksi. Purista valkosipuli. Sekoita katkaravut, tilli, ja valkosipuli keskenään ja lisää sitten konjakki.
Vispaa keskenään majoneesi(, sinappi) ja crème fraîche ja sekoita katkarapuihin.
Mausta pippureilla ja suolalla maun mukaan.
Tarjoile saaristolaisleivän kera (tai jos haluat perinteisen toast skagenin, paahtoleivän kera).
Japanilaisten grilliruokien kanssa sopii erinomaisen hyvin tarjottavaksi negi shio dare (ねぎ塩ダレ), hitusen maustettu kevätsipulisilppu. Kevätsipulin maustaa valkosipuli, seesamöljy, suola ja mustapippuri. Muuta ei tarvitakaan.
10
kevätsipulia
1
valkosipulinkynsi
2 rkl
seesamöljyä
1 tl
suolaa
mustapippuria
Siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi ja silppua myös siivut pienemmiksi. Purista valkosipulinkynsi. Sekoita sipulien sekaan seesamöljy, suola ja mustapippuri.
Pico de gallo -salsa on hyvää, mutta aina ei jaksa pilkkoa suurta määrää tomaatteja. Tuoreet tomaatit voivat myös tulla talvella kalliiksi. Tässä salsassa olen korvannut kaikki sellaiset tuoreet ainekset, joiden tuoreus ei ole keskeistä, säilyketavaroilla tai kuivilla mausteilla.
Tuore korianteri lienee salsan keskeisin osa, ja sipuli on aina halpaa. Chilirouheen sijaan voi toki aina käyttää tuorechilejä, jos sellaisia sattuu kaapista löytymään. Korianterin voi hätätapauksessa korvata persiljallakin, mutta tällöin keskeisin maku jää pois. Jotain vihreää salsassa on jokatapauksessa mukava olla. Spice Up! -sarjassa oli ennen purkitettua korianteritahnaa, joka sopi tähän mainiosti. Sitä en ole kuitenkaan löytänyt enää pitkään aikaan.
800 g
tomaattimurskaa
1
punasipuli
1
valkosipulinkynsi
(1/2 puskaa
tuoretta korianteria)
1 rkl
chilirouhetta
2 tl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
oreganoa
1 rkl
limemehua
1 rkl
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Valuta tomaattimurskasta paljolti nestettä pois siivilässä.
Silppua sipuli, valkosipuli ja korianteri.
Sekoita yllämainitut aineet keskenään ja lisää oliiviöljy. Mausta purkista limemehulla, sekä chilirouheella, rouhitulla juustokuminalla, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin ja anna maustua hetki.
Minttuchutney eli pudina chutney on usein tarjolla intialaisen ravintolan annoksen yhteydessä. Minttuchutneytä on karkeasti katsoen kahdentyyppistä: jogurtin kanssa ja ilman. Ilman jogurttia tehtävä versio on autenttisempi, mutta jogurtti pyöristää makua mukavasti.
Tarkkaan ottaen pudina chutneyssä olisi vain minttua (pudina), kun dhania pudina chutney sisältäisi myös korianteria (dhania). Korianteri sopii sekaan hyvin, mutta ei peitä sopivasti annosteltuna mintun aromia.
Erottele mintun- ja korianterin lehdet kovista varsista. Pilko valkosipuli rouheasti ja raasta inkivääri.
Mittaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita se sauvasekoittimella tasaiseksi. Mikäli haluat juoksevampaa chutneytä, lisää muutama ruokalusikallinen vettä.
