Zhug (سحوق tai myös zahawig, سَحاوِق tai mabooj, معبوج) on Jemenistä kotoisin oleva ja muutenkin Lähi-Idässä tunnettu tulinen yrttikastike tai dippi. Sen maku koostuu melko tavallisesta muuallakin tunnetusta makuyhdistelmästä persiljaa, korianteria, valkosipulia ja juustokuminaa – sama aromi löytyy muun muassa pohjoisafrikkalaisesta chermoulasta tai eteläamerikkalaisesta chimichurrista, tai ilman juustokuminaa ja korianteria myös tavallisessa pestossa tai piemontelaisessa bagnet verdissä.
Zhugin erikoisuus näihin muihin samankaltaisiin dippeihin löytyy yhdestä mausteesta: zhug sisältää ripauksen kardemummaa. Kardemumma tuokin dippiin mielenkiintoisen lisäaromin, mutta sitä ei ole niin paljoa, että kardemumman maku puskisi muiden aromien ylitse.
Laziji –kanassaon perinteisesti enemmän chilipaprikoita kuin kananlihaa, ja harvalukuiset, luulliset lihanpalat on etsittävä chilin seasta. Laziji-kanasta löytyy tämä aiempi reseptini, joka sekään ei ole autenttinen, koska länsimaalaisine makunystyröineni ja hampaineni olen tehnyt kanan luuttomasta paistileikkeestä eikä kokonaisena luineen pilkotusta kanasta. Laziji-reseptissäni on sikäli samaa ajatusta kuin Chinese Cooking Demystified-kanavan reseptissä, mutta chilit eivät olleet erityisen syötäviä.
Chilien syötävyys onkin reseptin erityinen saavutus, ja siihen käytetään inspiraationa Sichuanin naapurimaakunnasta kotoisin olevaa ruokalajia. Xianglacui, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva naposteltava, jossa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu. Chilisipsit voi tehdä tätä reseptiä varten erikseen, ja ne ovat myös itsekseen hyviä. Teinkin xianglacuista erillisen postauksen. Tuosta reseptistä on vain jätettävä maustesuola pois, sillä sama suola lisätään xianglacui lazijiin lopuksi.
Raasta valkosipuli ja inkivääri. Jauha sichuaninpippuri ja fenkolinsiemenet huhmareessa ja lisää valkosipulin ja inniväärin joukkoon. Kaada joukkoon kiehuva vesi ja lisää suola ja natriumglutamaatti. Anna veden jäähtyä.
Pilko kana 1-2 cm kuutioiksi.
Siivilöi vesi ja purista nesteet jäljelle jäävästä massasta mahdollisimman hyvin. Lisää veteen jauhetut sichuanin- ja valkopippuri, soijakastike ja riisiviini.
Sekoita marinadi kanaan. Anna imeytyä hetki ja lisää sitten öljy. Anna kanan marinoitua tunnin verran.
Chilisipsit
Tee xianglacui-chilisipsit erillisen reseptin mukaan. Älä lisää sipseihin reseptin maustesuolaa, vaan se tehdään tässä erikseen. Säästä öljy kanan paistamiseen.
Kanan paistaminen
Valuta kanasta ylimääräinen marinadi siivilässä.
Lämmitä öljy 130-asteiseksi. Lisää sekaan valutettu kana, ja varo kuohuntaa. Öljystä tulee tässä vaiheessa sameaa, mutta öljy kirkastuu myöhemmin.
Paistamisessa kestää noin 30 minuuttia. Kana on valmista, kun se on lähes kovaa, kun sitä tökkää syömäpuikolla. Kana muuttuu tässä vaiheessa tummanruskeaksi. Valmistumista voi myös päätellä öljyn lämpötilan noususta ja öljyn kirkastumisesta. Öljyn kirkastumisen jälkeen kesti noin 10 minuuttia, että kana valmistui.
Siirrä kanat talouspaperin päälle valuttamaan ylimääräinen öljy.
Wokkaus
Pilko pieneksi valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli.
Lämmitä pannulla hieman paistoöljyä. Lisää vihannekset ja paista niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten chilijauhe ja sichuaninpippuri, ja anna chilin värin uuttua öljyyn.
Lisää mukaan kanat, riisiviini ja riisiviinietikka. Anna nesteiden hieman haihtua, ja lisää chilisipsit. Sekoita hyvin.
Maustesuola
Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.
Ripottele maustesuola pannulla chilien ja kanan päälle ja sekoita hyvin.
Tarjoilu
Levitä xianglacui laziji tarjoiluastialle ja ripottele päälle paahdetut seesaminsiemenet.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso
Mitä tehdä jämille?
Xianglacui lazijia muodostuu tällä reseptillä aika iso satsi. Jämillä maustaa mukavasti nuudeliannoksen. Keitä pikanuudeli ja pilko se muutamaan osaan. Lämmitä xianglacui lazijin jämiä pannulla käyttäen 1/2 dl vettä ja 1/2 rkl soijakastiketta. Lisää lopuksi sekaan nuudelit. Tarjoile kevätsipulin vihreän osan siivujen kera.
Xianglacui, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva chilipohjainen naposteltava, jota voisi kutsua chilisipsiksi. Xianglacuissa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu.
Koska chilisipsit ovat pelkkää chiliä, on hyvä valita laadukkaita chilejä. Suomalaisia kuivattuja chilejä näkee joskus tavallisten isompien markettien vihannesosastolla. Nämä sopivat mainiosti chilisipseiksi, mutta tulisuutta on lisättävä lisäksi chilijauheella. Turkkilainen pul biber sopii tähän hyvin.
Resepti perustuu Chinese Cooking Demystified -Youtubekanavan loistavaan xianglazui laziji-reseptiin, josta teen erillisen postauksen. Xianglacui on kuitenkin jo yksinäänkin herkullista.
Kiinalaisesta marketista xianjiao (线椒) tai erjingtiao (二荆条) -chilit sopivat erityisen hyvin mietoon versioon, kertoo Chinese Cooking Demystified. Erjingtiao-chilejä olen joskus nähnyt marketeissa, mutta tällä kertaa löysin sichuanilaisia valmiiksi pilkottuja kuivattuja chilejä, joissa mainitaan vain tavaramerkki Hein mutta ei chilin lajiketta. Ne sopivat kuitenkin tähän hyvin. Sekaan laitoin suomalaisia kuivattuja chilejä, mutta ne olivat hieman liian isoja pitämään täytettä sisällään.
150 g
kokonaisia kuivattuja chilejä
1 dl
seesaminsiemeniä
1/2 dl
vehnäjauhoa
1/2 dl
perunajauhoa
2 tl
suolaa
1 tl
natriumglutamaattia
9 dl
öljyä
maustesuola:
1 rkl
sichuaninpippureita
(1/2 rkl
tulista chilijauhetta, esim. pul biber)
2 tl
fenkolinsiemeniä
1 rkl
natriumglutamaattia
1 tl
suolaa
1 tl
tomusokeria
1/2 tl
jauhettua valkopippuria
Pilko kokonaiset chilit saksilla parin sentin pätkiksi isoreikäiseen siivilään. Anna siementen rapista pois chileistä. Laita chilit kulhoon.
Keitä litra vettä ja kaada vesi chilien päälle. Anna chilien vettyä puolen tunnin verran. Valuta chilejä vartin verran, mutta älä pidempään. Vettä tarvitaan, jotta kuorrute tarttuu chileihin.
Sekoita seesaminsiemenet, jauhot, suola ja natriumglutamaatti isossa kulhossa. Kaada sekaan valutetut chilit ja nostele chilejä kahdella lusikalla niin kauan, että kaikki kuorruteseos on tarttunut chilien pintaan.
Lämmitä öljy noin 130-150-asteiseksi. Kaada puolet chileistä öljyyn ja varo kuohuntaa. Friteeraa chilejä noin 20 minuuttia puoliteholla, tai kunnes ne alkavat olla rapeita. Öljyn lämpötila laskee chilejä lisättäessä alle sataan asteeseen, ja rapeutumisen huomaa lämpötilasta kun se nousee taas takaisin 130 asteeseen.
Nostele chilit öljystä talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.
Toista sama toiselle puolikkaalle chilejä.
Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten chilin ja natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.
Ripottele maustesuolaa maun mukaan, mutta reilusti chilisipsien päälle.
Adjika-chilitahna, ადიკა, tuo georgialaisen tulisuuden ruokaan kuin ruokaan. Tein aiemmin postauksen tyypillisemmästä adjika-reseptistä, joka valmistetaan tuoreista chilipaprikoista. Maistoin kuitenkin eräässä georgialaisessa ravintolassa adjikaa, joka oli selvästi tehty käyttäen kuivattua chilirouhetta pohjana. Se sopii mielestäni erityisesti maustetahnakäyttöön, mutta myös pienissä määrin lisämausteeksi suoraan pöytään.
Korealainen gochugaru-chilirouhe on sopivan lempeän tulista käytettäväksi myös tähän chilitahnaan.
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
saksanpähkinöitä jauhettuna
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
3 rkl
korianterinsiemeniä
3 rkl
kynteliä
1 dl
oliiviöljyä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
1 1/2 dl
vettä (tai tarpeen mukaan)
2 rkl
merisuolaa
Adjikan ainekset.
Jauha korianterinsiemenet ja kynteli. Purista valkosipuli ja silppua korianteri. Paahda saksanpähkinöitä hetki pannulla ja jauha ne pähkinöiden kylmennyttyä jauhoksi. Sekoita kuivat aineet, valkosipuli ja korianterisilppu keskenään.
Lisää etikka ja öljy sekä puolet vedestä. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää vettä vähitellen kunnes saat tahnaan sopivan koostumuksen – tahnan pitäisi olla suhteellisen helposti sekoitettavaa. Chilirouhe paisuu jopa tunnin ajan veden lisäämisen jälkeen. Veden määrää kannattaa säätää kunnes koostumus tasoittuu.
Madraslammas on yksi intialaisten ravintoloiden vakioannoksista. Chennain kaupungin entisen nimen perusteella nimetty ruokalaji on nimenomaan lähinnä intialaisista ravintoloista peräisin eikä niinkään Chennaista ja Tamil Nadun alueelta. Kuten tikka masala, madrascurry on yhtä lailla brittiläinen kuin intialainen ruoka. Madrascurryt kuitenkin mahdollisesti perustuvat Tamil Nadun alueen ruokiin.
Madrascurryt ovat värikäs joukko curryjä, joissa voi olla lihaa, kanaa tai kalaa, ja lähinnä niissä on samankaltaista tulisuus ja mieto happamuus. Tämä resepti noudattelee sitä, mitä keskimäärin madraslampaan reseptiksi on netissä kerrottu, ja maistuukin hyvin samantapaiselta kuin ravintola-annos.
maustetahna:
2 tl
kurkumaa
2 rkl
korianterinsiemeniä
2 tl
juustokuminansiemeniä
2 tl
fenkolinsiemeniä
1/2 tl
anista
2 rkl
chilirouhetta
3
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
tuoretta inkivääriä
muut aineet:
1 kg
lampaanlihaa
3
sipulia
1/2 dl
kirkastettua voita tai öljyä
4 dl
kookosmaitoa
3
kanelitankoa
6
vihreää kardemummaa
10
currynlehteä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1/2 dl
tamarinditahnaa
2 rkl
sitruunamehua
400 g
tomaattimurskaa
1 rkl
worcestershirekastiketta
1 1/2 tl
suolaa
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli ja raasta inkivääri ja valkosipuli.
Paahda halutessasi korianterin-, juustokuminan-, aniksen- ja fenkolinsiemenet. Jauha ne sitten chilirouheen kanssa hienoksi jauheeksi.
Lämmitä pannulla öljy tai kirkastettu voi. Kuullota sipulia viitisen minuuttia. Lisää sitten valkosipuli ja inkivääri, ja lämmitä muutama minuutti. Varo ruskistamasta aineita. Lisää sitten kuiva mausteseos, sinapinsiemenet, kardemummanpalot ja kanelitangot ja lämmitä varovasti muutaman minuutin ajan. Jos seoksesta tulee liian kuivaa, voit lisätä hieman öljyä.
Lisää sitten tomaattimurska, kookosmaito, tamarinditahna, sitruunamehu ja currynlehdet. Anna currynlehtien vettyä.
Ruskista liha öljyssä paistinpannulla. Lisää ruskistettu liha kastikkeeseen ja anna hautua 2-3 tuntia tai kunnesliha on ylikypsää.
Larb on Laosin kansallisruoka, joka on myös suosittu Thaimaassa. Larbia kutsutaan tyypillisesti salaatiksi, mutta sen pääraaka-aine on kuitenkin liha. Tyypillisiä lihoja ovat porsas, kana ja nauta. Tässä on kyse porsaanlihasta tehdystä larbista, larb moosta, ลาบหมู.
Ainekset ovat muutoin hyvin tavalliset, poislukien yksi ainesosa. Salaattiin tarvitaan paahdettua tahmeaa riisiä (engl. glutinous rice). Paahdettu tahmea riisi on thaiksi nimeltään khao kua, ข้าวคั่ว. Khao kua tuo ruokaan paahdettua aromia, mutta myös imee itseensä paistetun jauhelihan nesteitä tehden salaatista mehukkaamman. Tahmeaa riisiä löytää useimmista aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata myös puuroriisillä.
Larb on hieman samankaltainen ruoka kuin yunnanilainen mintun ja naudanlihan muodostama ruokalaji. Alueet ovat lähekkäin, joten lieneekö ruokalajeilla jotakin sukulaisuussuhdetta?
400 g
porsaan jauhelihaa
1 1/2 rkl
jauhettua paahdettua tahmeaa riisiä
1
salottisipuli
1 rkl
chilirouhetta
1 rkl
kalakastiketta
1 tl
sokeria
3
limeä
1 puska
korianteria
1 puska
minttua
(1 puska
thaibasilikaa)
5
kevätsipulia
Paahda viitisen ruokalusikallista riisiä pannulla. Pidä pannun lämpöä keskitasolla, ja sekoita riisiä usein. Riisi on valmista, kun se on kauttaaltaan ruskeaa.
Irrota yrteistä lehdet. Siivuta salottisipuli ohuiksi viipaleiksi. Siivuta myös kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Purista kahdesta limestä mehu ja pilko kolmas lohkoiksi.
Ruskista jauheliha pannulla. Lisää loppuvaiheessa kalakastike sekaan, ja paista kunnes neste on haihtunut. Joissakin resepteissä kalakastike lisätään paistamisen jälkeen, ja joskus ravintolassa eteen tuotava larb on myös tehty näin. Paistamalla kalakastikkeesta saa kuitenkin paremman makuista.
Lisää paistettuun lihaan limemehu, chilirouhe, sipulit ja paahdettu riisijauhe. Sekoita kaikki keskenään. Lisää lopuksi sekaan yrttien lehdet ja sekoita.
Tarjoile riisin tai salaatinlehtien kera. Purista päälle limemehua lohkoista.
Blackening on paistotekniikka, jonka jenkkikokki Paul Prudhomme teki tunnetuksi 1980-luvulla. Tekniikka saattaa olla ollut olemassa jo aiemminkin cajun-keittiössä, tai Prudhomme kehitteli sen tuolloin. Blackening perustuu lihan paistamiseen voissa blackening-mausteiden kera. Mausteissa on vaihtelua, mutta käytännössä mausteena toimii hyvin cajunmauste. Voi ja mausteet aikaansaavat tavallista enemmän Maillard-reaktion aiheuttamaa ruskistumista, jopa mustaksi asti.
Opuntiakaktuksen pyöreät varret ovat syötäviä, ja niitä kutsutaan Meksikossa nimellä nopales. Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.
Kaktus sopii myös salsan raaka-aineeksi. Mausteeksi riittää tomaattisalsa, mutta sopisi nopales myös tuoresalsan eli pico de gallon sekaan.
200 g
nopalitos
1/2 dl
tomaattisalsaa
limen kuorta
Tee tomaattisalsa erillisen reseptin mukaan tai käytä purkkisalsaa. Jos käytät purkkisalsaa, sekaan voi laittaa hieman limemehua tuoreen aromin aikaansaamiseksi.
Valuta nopalitos ja poista seasta mausteet, esimerkiksi paprika tai sipuli. Silppua nopalitos pienemmäksi.
Sekoita nopalitos ja tomaattisalsa keskenään. Lisää sekaan raastettua limen kuorta. Anna maustua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Opuntiakaktuksen pyöreistä varsista, nopales, tulee herkullinen ja helppo aamupala muutamalla lisäraaka-aineella. Nopales con chorizo yhdistää kaksi perimeksikolaista raaka-ainetta ja sitoo ne toisiinsa tomaattisalsalla. Jos raaka-aineet löytyvät kaapista, valmistus kestää vain pari minuuttia.
Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.
200 g
raakachorizomakkaraa
200 g
nopalitos
1/2 dl
tomaattisalsaa
Poista raakachorizomakkarasta kuori ja tee makkaramassasta pieniä palasia.
Valuta nopalitos ja poista seasta mahdolliset mausteet, esim. chilipaprika tai sipulinpalat.
Ruskista makkarapalat pannulla. Lisää joukkoon nopalitos ja paista kunnes kaikki ovat lämpimiä. Lisää tomaattisalsa ja paista kunnes enin vesi on haihtunut.
Tarjoile aamiaiseksi vaikkapa paistetun kananmunan kera.
Tomaattisalsa lienee tyypillisin meksikolainen salsa. Purkkisalsat ovat ihan hyviä – pidän maun puolesta eniten Old el Pason salsasta – mutta itse tehtynä aromeja saa muokattua mieleisekseen. Ainekset ovat myös yksinkertaiset kuin tuoresalsassa eli pico de gallossakin: tomaattia, sipulia, valkosipulia, chilipaprikaa ja tuoretta korianteria.
3
tomaattia
2
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
maun mukaan
chilipaprikoita, esim. jalapeño
1/3 puskaa
tuoretta korianteria
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
1/2 tl
oreganoa
ripaus
kanelia
2 rkl
oliiviöljyä
maun mukaan
limemehua
suolaa ja mustapippuria
Puolita tomaatit sekä pilko sipulit ja valkosipulit muutamaksi palaksi. Asettele tomaatit, sipulit, valkosipulit ja chilipaprikat uunivuokaan tai pellille.
Paahda vihanneksia 250 asteessa grillivastuksella noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat hieman mustuneet.
Anna tomaattien ja chilipaprikoiden höyryttyä suljetussa astiassa viitisen minuuttia. Poista niistä sitten kuoret.
Laita kaikki sekaisin samaan astiaan ja jauha tehosekoittimella tasaiseksi salsaksi.
Silppua korianteri ja lisää se salsan sekaan. Lisää mausteet, oliiviöljy ja limemehu. Sekoita tasaiseksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min
Nälkä 