Kategoriat
Nepal Pääruoka Resepti

Nepalilaiset muikut

Katajanokan ravintola Everestissä on erittäin hyvä nepalilainen muikkuannos, gorkhali maccha. Vähäkastikkeinen mutta maukas muikkuannos on tulinen, ja muikut sopivat yllättäen nepalilaiseen ruokaan erittäin hyvin.

Nimen alkuperä on minulle epäselvä. Gorkhali on ilmeisesti adjektiivi, joka on joskus tarkoittanut laajemminkin nepalilaista mutta erityisesti tiettyjä nepalilaisia palkkasotilaita, gurkhia. Maccha tai macha taas esiintyy usein kalaa sisältävissä nepalilaisissa ruoan nimissä, mutta sitä ei ainakaan Google Translate suostu kääntämään. Ilmeisesti kyse ei kuitenkaan ole muikun nepalinkielisestä nimestä.

Gorkhalikanalle, -lampaalle ja -katkaravuille löytyy netistä reseptejä, mutta yleisesti kalalle ei. Kanan reseptit taipuvat kuitenkin muikuillekin hyvin. Tässä on oma versioni, käyttäen netistä löytyvä gorkhali-reseptejä toistaakseni tuon ravintola-annoksen.

400 gperattuja muikkuja
2 valkosipulinkynttä
1 cminkivääriä
2 tlgochugaru-chilirouhetta
1 rklsitruunamehua
2 tljauhettua juustokuminaa
1 tljauhettua kurkumaa
1/2 tljauhettua sichuaninpippuria
1/8 tljauhettua muskottipähkinää

Ensin muikut on marinoitava. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri. Jauha mausteet ja sekoita kaikki muikkuihin. Anna muikkujen marinoitua pari tuntia.

marinoidut muikut
2valkosipulinkynttä
4 cminkivääriä
1/2 dlruokaöljyä
1/2 rkljauhettua juustokuminaa
1/2 rkljauhettua korianterinsiementä
1sipuli
200 gtomaattimurskaa
1kevätsipuli
1paprika
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1 rklhunajaa
suolaa, pippuria ja tuoretta silputtua korianteria

Pilko sipuli ja paprika isohkoiksi paloiksi. Pilko kevätsipuli parin sentin pätkiksi.

Pilko valkosipuli pieneksi ja raasta osa inkivääristä. Tee lopusta inkivääristä ohuita tikkuja koristeeksi.

Lämmitä öljy pannulla. Paista muikkuja öljyssä muutama minuutti ja siirrä ne sitten sivuun. Paista vihanneksia samassa öljyssä ja lisää sitten vihanneksiin jauhetut mausteet. Anna mausteiden maustaa öljyä ja lisää sitten tomaattimurska ja hunaja. Anna tomaattimurskasta haihtua hieman vettä. Lisää sitten muikut ja anna niiden hautua kypsiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoile riisin kera koristeltuna inkivääritikuilla ja silputulla korianterilla.

Kategoriat
Korea Pikaruoka Resepti Suomi Yhdysvallat

Yangnyeom-kana eli korealainen friteerattu kana

Korealaisen friteeratun kanan ydin on makea, hapan ja tulinen yangnyeom-kastike, 양념. Yangnyeom chikin tai yangnyeom-tongdak on koko annos, joka sisältää friteerattua kanaa pyöriteltynä tahmeassa ja tulisessa kastikkeessa.

Yangnyeom-kastikkeella voi piristää myös einesruokia, kuten kananugetteja. Tai miksei kananugetteina voisi käyttää vaikka McDonaldsin kananugetteja. Joka tapauksessa pieni pyöritys tahmeassa kastikkeessa tekee tylsemmästäkin eineksestä oikein herkullisen.

3/4 dlketsuppia
3/4 dlvaaleaa siirappia
1/2 dlgochujangia
2 rklöljyä
3valkosipulinkynttä
2 tlriisiviinietikkaa
ripausmustapippuria
ripausvalkopippuria

Kastikkeen voi tehdä etukäteen. Pilko valkosipuli pieneksi. Lämmitä öljy pannussa ja paahda valkosipulia hieman. Varo ruskistamasta. Lisää muut ainekset ja anna hautua hetki.


Yangnyeom-kana rintafileestä

1 kgkanan rintafilettä
1 dlperunajauhoja
1/2 dlvehnäjauhoja
1/2 tlruokasoodaa
1/2 tlsuolaa
1/2 tlmustapippuria
2munaa
kokonaanyangnyeom-kastike ylempää tästä reseptistä

Taikinaresepti mukailee tarkasti Maangchin reseptiä.

Sekoita taikina-ainekset keskenään. Pilko kanat suupaloiksi ja sekoita ne taikinaan. Taikinan ei ole tarkoitus peittää kanapaloja kokonaan tasaisesti, vaan pinta voi olla osin ohut ja osin paksumpi.

Lämmitä ruokaöljyä 180-asteiseksi. Friteeraa kanapalat lisäten ne yksitellen öljyyn. Kun kanapalat ovat kypsiä mutteivät ruskeita, ota ne pois öljystä talouspaperin päälle. Anna enimmän öljyn valua kananpaloista.

Paista kananpalat sitten vielä uudelleen samassa öljyssä kullanruskeiksi.

Sekoita kananpalat yangnyeom-kastikkeeseen ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.


Yangnyeom-kananugetit

10valitsemaasi kananugettia
4 rklyangnyeomkastiketta (kts. yllä)

Paista tai lämmitä kananugetit haluamallasi metodilla, tai osta ne lämpiminä. Kaada niiden päälle kastiketta ja sekoita niin että nugetit peittyvät joka pinnaltaan kastikkeeseen.

Kategoriat
Korea Resepti Säilyke

Sikhae eli korealainen fermentoitu kala ja sikhae-silli

Sikhae (검색) on pohjoiskorealainen kimchityyppi, jonka pääraaka-aine on vihannesten sijaan kala. Sikhaessa suolattu kala fermentoidaan hirssin, vihannesten ja tyypillisten kimchimausteiden kera. Odotettavissa on siis mielenkiintoinen herkku.

Sikhae tehdään perinteisesti paikallisesta kampelasta (gajami, 가자미). Sikhaereseptiä voisi toki kokeilla suomalaisella kampelalla, mutta kampelaa ei aina löydy kaupasta. Mikäli jotakin muuta kalaa haluaa käyttää, on tärkeää että kyse ei ole rasvaisesta kalasta. Rasva härskiintyy helposti käymisprosessissa, ja hajusta ei tule miellyttävä. Esimerkiksi hauki, kuha tai ahven sopii siis kampelan korvikkeeksi.

Nordic Food Lab Archiven artikkeli kertoo sekä ruokalajin taustoista että kehittelee pohjoismaisen version tanskalaisesta kampelasta. Siinä hirssin tilalla ovat ruis- ja ohrasuurimot, ja chilin sijaan makua tuovat pohjoismaisemmat piparjuuri ja kumina.

Alkuperäisellä tavalla sikhaen valmistus alkaa kolmen päivän fermentoinnilla lämpimässä. Hirssiä on käytetty fermentoinnin avustamisessa, sillä suolasta on ollut puutetta. Kaikki tämä kuulostaa siltä, että myös Clostridium botulinum-bakteeri pitäisi näistä olosuhteista. Fermentoidut perinteiset kalaruoat ovat esimerkiksi Alaskassa korkean botulismitapausten määrän suurimpana syynä. Botulismia välttääkseen lienee parempi valmistaa sikhae enemmän sillin tapaan. Kylmässä pitkään marinoitaessa jotkin bakteeritkin kyllä kasvavat, mutta C. botulinumin kasvamisen riski ainakin pienenee. Perinteinen sillin valmistushan tapahtuu mausteliemessä alhaisessa lämpötilassa kalaa pitkään, vuodenkin ajan, suola-sokeriliemessä tynnyrissä kypsyttämällä (ainakin Ahti- ja Vesta-sillit).

Lyhyen kypsytysajan sikhae tuokin mieleen sillin, joka olisi jäänyt raa’aksi. Ehkäpä sillillä voisi oikaista, ja samalla vähentää ruokamyrkytyksen riskiä?


Raa’asta kalasta tehty sikhae

300 gkuhafilettä
30 + 10 gkarkeaa merisuolaa
100 gretikkaa tai porkkanaa
1 dlhirssiä
2 + 1 1/2 dlvettä
1 rklriisijauhoa
1 dlgochugaru-chilirouhetta
1yksikyntinen valkosipuli
5 cminkivääriä
3 rklkalakastiketta
1 rklsokeria

Tämä resepti käyttää Nordic Food Labin suolausmetodia, mutta on muuten korealaisempi. Chiliä ei voi olla liiaksi! Päätin kuitenkin valita raaka-aineeksi kuhan eli jandeon (잔더), joten tässä kyseessä on jandeo-sikhae (잔더검색), mikä lienee Koreassa tuntematon ruokalaji.

Ota tuoretta kuhafilettä ja mikäli se oli järvestä, pakasta se ensin 24 tunnin ajan.

Suolaa kuhafile 30 grammalla merisuolaa. Anna kalan suolautua nelisen tuntia. Kaada kalasta irronnut neste pois.

Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.

Keitä hirssinjyvät kahdessa desilitrassa vettä. Keitä hirssiä 15 minuuttia, kunnes se on al dente.

Tee sitten riisivelli. Lisää kylmään veteen riisijauho ja lämmitä vesi varovasti. Velli on valmista kun se sakenee ja muutama kupla on tullut. Anna vellin kylmentyä.

Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike. Sekoita tahnaan lopuksi riisivelli. ja hirssi.

Pilko kala suupaloiksi. Sekoita siihen retikka tai porkkana ja sitten maustetahna.

Anna kalan maustua jääkaapissa parin viikon ajan. Sekoita seosta päivittäin. Itselläni pokka petti viikon paikkeilla. Kala jäi hieman suolaiseksi ja raa’aksi. Tämän pitäisi korjaantua pidemmällä kypsytyksellä, jota voi koettaa omalla vastuulla. Kirjallisuuden mukaan valmis sikhae säilyisi kuukausia kylmässä.


Kaupan sillistä tehty pika-sikhae eli sikhae-silli

150 gAhti-sipulisilliä huuhdeltuna (1 purkillinen)
50 gretikkaa tai porkkanaa
10 gmerisuolaa
1/3 dlhirssiä
1 dlvettä
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
3valkosipulinkynttä
3 cminkivääriä
1 rklkalakastiketta
2 rklpäärynäsosetta

Silli on koreaksi cheong-eo (청어), mutta tässä kyseessä ei oikeastaan ole sikhae, vaan jotakin sitä jäljittelevää, joten reseptiä ei oikein voi kutsua cheong-eo-sikhaeksi. Ennemminkin silli maustetaan sikhaen tapaan, joten kyseessä on sikhae-silli.

Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.

Valitse silliksi tynnyrikypsytettyä Ahti- tai Vesta-silliä, jossa on mahdollisimman vähän mausteita. Ahti-sipulisilli tai perhesilli on hyvä valinta. Valuta silli, huuhtele se ja poista mahdolliset sipulit ja muut mausteet.

Keitä hirssinjyviä vedessä 15 minuuttia, kunnes hirssi on al dente.

Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike ja päärynäsose.

Sekoita maustetahna, hirssi, silli ja retikka tai porkkana.

Anna seoksen maustua jääkaapissa vähintään yön yli, mutta mieluiten pari päivää.

Reseptin annos mahtuu säilytykseen kahteen sillipurkkiin.

Kategoriat
Keitto Malesia Resepti

Assam laksa eli malesialainen nuudelikulho

Laksa on tyypillisesti happaman tulinen kaakkoisaasialainen kalaruoka, joka tarjotaan nuudelien kera kulhossa. Malesiasta Penangista kotoisin olevan assam laksan liemi on tamarindipohjainen, josta johtuu liemen hapan maku. Chili tuo liemeen tulisuutta, katkaraputahna umamia ja sokeri makeutta. Muut aromaattiset ainesosat antavat annokselle aivan erityisen tuoksun.

Soihtuinkivääriön (Etlingera elatior) kukka on malesialaisissa ruoissa käytetty erityinen ainesosa ja mauste, jonka hankinta ei ole aivan helppoa. Sitä voi kuitenkin tuoda esimerkiksi tuliaisena Kaakkois-Aasiasta. Itse sain tilattua sitä netistä. Soihtuinkivääriön voi jättää poiskin, mutta aidon laksan aromista ei tällöin pääse nauttimaan.

Umamin maku tulee laksaan pelkästään fermentoidusta katkaraputahnasta, joita Kaakkois-Aasiassa on useita erilaisia. Katkaraputahnaa käytetään esimerkiksi thaimaalaisissa currytahnoissa ja indonesialaisissa bumbutahnoissa. Malesiassa ja Indonesiassa tahna on nimeltään belacan. Belacan on kiinteitä paloja, kun taas thaimaalainen kapi on jähmeää tahnaa. Belacania ei tunnu Suomesta löytyvän, mutta sen voinee korvata thaimaalaisella kapilla.

Tamarinditahnan lisäksi aitoon laksaan tuo happamuutta tamarindinkuori, joka ei kuitenkaan ole peräisin tamarindipuusta (Tamarindus indica) kuten tamarinditahna. Tamarindinkuori on mangostaaneille sukua olevan asam gelugur-puun (Garcinia atroviridis) hedelmän kuivattuja kuoria. Tamarindinkuori tuo makuun ilmeisesti pelkästään happamuutta. Sen voi korvata lisäämällä tamarinditahnaa ja sitruuna- tai limemehua.

Reseptissä mainitaan yksi desilitra tamarinditahnaa. Se vastaa yhtä desilitraa tavallisen marketin valmista tahnaa. Sen sijaan aasialaisista marketeista saatava tamarinditahna ei ole valmista, vaan se pitää ensin liuottaa veteen. Oikean määrän tätä reseptiä varten saa liuottamalla kaksi isoa ruokalusikallista tahnaa desilitraan kuumaa vettä. Tamarindia voi lisäksi huuhdella vaikkapa tehtävällä liemellä, jotta kaiken happaman maun saa talteen.

Kuten tyypillisesti kaakkoisaasialaisissa ruoissa, on assam laksaa varten valmistettava ensin maustetahna.

10punaista chiliä
4isoa salottisipulia
2yksikyntistä valkosipulia
3 cmgalangaljuurta
1sitruunaruoho
1 rklkatkaraputahnaa
Maustetahnan ainekset.

Irrota chileistä siemenet, kuori sipulit ja galangaljuuri. Pilki kaikki ainesosat, katkaraputahnaa lukuunottamatta, melko pieneksi. Jauha aineet tasaiseksi tahnaksi tehosekoittimessa. Sekoita joukkoon lopuksi katkaraputahna.

750 gvaaleaa kalaa, esim. meriahventa tai siikaa
2 lvettä
2 rklkalakastiketta
3sitruunaruohoa
3 cmgalangaljuurta
1 dltamarinditahnaa
2 rkllimemehua
2 rklsokeria
1 rklkuivattuja soihtuinkivääriön kukkia
suolaa

Seuraavaksi on valmistettava kala. Kiehauta vesi ja laita perattu kala kokonaisena veteen. Lisää liemeen myös siivutettu galangaljuuri ja kolme sitruunaruohoa, joita on hakattu veitsen tylpällä puolella aromien vapauttamiseksi. Anna sen kypsyä ja ota sitten kala ja liemi erikseen.

Irrota kalasta liha silppuna. Voit keittää loppuja perkeitä vielä hetken liemessä, jotta niistä irtoaa enemmän makuja.

Ota sitten perkeet pois liemestä ja siivilöi liemi.

Lämmitä öljyä sopivassa kattilassa ja paista edellä tehtyä maustetahnaa hetki. Kun katkaraputahnan aromi tasaantuu miellyttäväksi, olet paistanut tarpeeksi. Varo kuitenkin polttamasta tahnaa. Kaada siivilöity liemi paistetun tahnan joukkoon.

Lisää joukkoon tamarinditahna, sokeri, limemehu ja kalakastike. Mausta suolalla sopivan suolaiseksi. Koska liemen tulee maustaa nuudelit ja vihannekset, se voi olla hyvinkin suolaista.

paksuja riisinuudeleita
kurkkua
punasipulia
kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia kostutettuina
tuoretta ananasta
tuoretta minttua
salaattia
limelohkoja

Pilko ananas pieniksi paloiksi. Tee kurkusta ohuita tikkuja vaikkapa mandoliinilla. Silppua salaatti. Revi mintunlehdet irti varresta.

Liota kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia lämpimässä vedessä puolisen tuntia. Pilko kostuneet kukat silpuksi.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan.

Kokoa annos laittamalla syvän lautasen pohjalle ensin nuudeleita ja niiden päälle lientä. Lisää pintaan kala ja vihanneksia maun mukaan.

Syötäessä sekoita kaikki keskenään ja nautiskele happaman tulisesta aromikkaasta laksasta.

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Kanaa chettinad

Kana chettinad (murgh chettinad) on kuten nimi kertoo, kanacurry Chettinadista, Tamil Nadusta eteläisestä Intiasta. Pohjoisintialaisista curryistä poiketen mukana on muun muassa kookospähkinää ja tähtianista, jotka esiintyvät harvemmin pohjoisintialaisissa ruoissa.

Aito chettinad-kana sisältäisi myös paikallista erikoisempaa maustetta, kalpasia. Kalpasi on kuivattua Palmotrema perlatum-jäkälää. Jäkälän aromi vapautuu vasta pannulla lämmittäessä. Kalpasin aromia kuvaillaan savuiseksi ja maanläheiseksi, ja kuvauksesta tulee kovasti sienien aromit mieleen. Joissakin lähteissä sen korvaamiseen ehdotetaan tryffeleitä. Ehkä pakurikääpä voisi toimia kotimaisena korvikkeena? Makua on kuitenkin vaikea arvioida, sillä en voi olla varma olenko koskaan maistanut annosta ravintolassakaan niin, että se sisältäisi kalpasia.

Chettinad-kanaa varten on ensin valmistettava erityinen masala, joka sitten toimii itse kastikkeen pohjana. Lienee makuasia kuuluuko masalaan eli mausteseokseen vain kuivat aineet vai myös inkivääri ja valkosipuli. Minusta kaikki makuaineet sisältävä tahna on loogisin valinta kategorisoinniksi.

1 dlkookoshiutaleita
1 rklkorianterinsiemeniä
1 rkljuustokuminansiemeniä
1 rklunikonsiemeniä
1 rklfenkolinsiemeniä
1 rklchilirouhetta
1/2 tlkurkumaa
(1 tlpakurikääpää jauhettuna)
3 vihreää kardemummaa
5neilikkaa
5kokonaista kuivattua chiliä
1 tlmustapippureita
1kanelitanko
1tähtianis
1 rklöljyä
5 cminkivääriä
5valkosipulinkynttä
Chettinad masalan ainekset.

Mausteet paahdetaan tyypilliseen intialaiseen tapaan pannulla makujen esiintuomiseksi. Ensin on paahdettava kookoshiutaleet. Paahda hiutaleita pannulla sekoittaen niin kauan, että hiutaleet ovat kauttaaltaan ruskeita. Ota hiutaleet sitten jäähtymään.

Paahda muita mausteita paitsi chilirouhetta ja -paprikoita pannulla sen verran, että niiden aromit tuoksuvat. Lisää sitten myös chilit ja paahda vielä hetki. Varo polttamasta.

Ota kaikki mausteet jäähtymään.

Jauha jäähtyneet mausteet ja kookoshiutaleet maustemyllyssä hienoksi.

Lisää joukkoon öljy.

Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Lisää nekin mausteiden joukkoon.

500 gkanaa
kokonaanmasala aiempaa reseptistä
1iso sipuli
200 gtomaattimurskaa
8currynlehteä
1/2 dlöljyä
4 dlvettä
1 rklsitruunamehua

Pilko sipuli pieneksi.

Lämmitä öljy kattilassa. Kuullota sipulia hetki ja lisää sitten currynlehdet.

Lisää kana ja ruskista kananpalat kultakin puolelta.

Lisää masala ja anna sen liueta öljyyn.

Lisää tomaattimurska, vesi ja sitruunamehu. Sekoita hyvin.

Anna curryn muhia puolisen tuntia, kunnes curry sakenee. Säädä suola.

Tarjoile naan-leivän tai riisin kera.

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Laal maas

Laal maas (tai laal maans, लाल मांस) on rajasthanilainen curry, jota en ole koskaan tavannut ravintolan listalta. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti punaista lihaa. Intiassa annos kuitenkin on hyvinkin tunnettu. Tämä artikkeli kertoo annoksen historiasta, ja tämä resepti perustuu artikkelissa kerrottuun reseptiin.

Ilmeisesti laal maas on kehittynyt junglee maas-annoksesta, joka oli metsästysretkillä paikan päällä valmistettua yksinkertaisesti chileillä ja suolalla maustettua lihaa. Chilillä on tarkoitus peittää riistan riistainen maku. Myös aito laal maas on yksinkertaisesti maustettu: se sisältää vain chiliä, sipulia, valkosipulia ja suolaa.

Joskus laal maas savustetaan. Tämä tapahtuu mielenkiintoisesti valmistuksen jälkeen, ja savustuksessa käytetään neilikoita. Savustuksen voi tehdä wokissa esimerkiksi siten, että erilliseen astiaan laitetaan tulinen hiili, neilikoita ja kirkastettua voita. Helpommin savustaminen onnistunee savustimessa. Neilikoita voi käyttää kuten puulastuja.

1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
2 rklvettä
1yksikyntinen valkosipuli
1/2 tlsuolaa
Chilitahnan ainekset.

Jauha chilirouhe jauheeksi.

Sekoita chilijauhe, vesi ja suola. Anna chilin turvota vedessä.

Murskaa valkosipuli ja sekoita se chilitahnaan.

500 griistaa, lammasta tai vuohta
4sipulia
1/2 dlöljyä
2 rklvoita tai kirkastettua voita
1 dlkreikkalaista jogurttia
2 1/2 dlvettä
suolaa
(3-4 rklkokonaisia neilikoita)

Curryn valmistus

Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi. Pilko liha parin sentin kuutioiksi.

Lämmitä voi ja öljy pannulla. Ruskista sipulit ja siirrä ne sivuun odottamaan.

Ruskista liha samassa öljyssä noin vartin verran kypsentäen. Liha saa olla suhteellisen ruskistunutta.

Lisää chilitahna, jogurtti ja sipulit. Varo ettei jogurtti juoksetu.

Anna lihan muhia hetki ja lisää sitten vesi. Anna lihan muhia tässä vaiheessa toinen vartti.

Kun curry on muuttunut aiempaa sakeammaksi, se on valmista, ellet lisäksi halua savustaa sitä.


Savustus

Savustukseen tarvitset savustuspöntön ja neilikoita. Käytä neilikoita puulastujen tapaan, muutama ruokalusikallinen kokonaisia neilikoita riittää. Tämä on hyvä tapa käyttää vähän vanhaksi käyneet neilikat. Savusta curry laakeassa vuoassa, jotta maku tarttuu. Viisi minuuttia täydellä teholla riittää hyvän maun aikaansaamiseksi.

Tarjoile curry sopivan intialaisen leivän kanssa.

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Rogan josh

Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.

Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.

Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.

Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:

  • Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
  • Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
  • Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?

Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.

Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.

1 kglampaanlihaa
3/4 dlöljyä
1 rkljuustokuminan siemeniä
4neilikkaa
4vihreää kardemummaa
4kanelitankoa
3laakerinlehteä
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tlvalkosipulijauhetta
1 rklfenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rklinkiväärijauhetta
1 tlgaram masalaa
1/2 dlkreikkalaista jogurttia
8 dlvettä
suolaa

Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.

Pilko liha parin sentin kuutioiksi.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.

Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.

Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.

Lisää sekaan vesi ja kiehauta.

Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.

Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.

Tarjoile rogan josh riisin tai naan-leivän kera.

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Sichuanilainen keitetty naudanliha

Sichuanilainen keitetty naudanliha (shui zhu niu rou, 水煮牛肉) kääntyisi ehkä paremmin naudanlihapadaksi, mutta toisaalta lihaa ei tässä keitetä kovin kauaa. Liemestä, jossa liha keitetään, ei makua puutu, ja siinä on tuttu sichuanilainen tulinen-puuduttava aromi. Tämä annos on myös parhaita ruokia, joita olen Kiinassa päin syönyt. Oikeilla aineksilla annos onnistuu kotonakin aidon veroisesti.

500 gnaudan sisäpaistia
(1 rklmaissitärkkelystä)
3 cminkivääriä
3kevätsipulin valkoista osaa
1/2 dlla doubanjiang -chilitahnaa
3 rklchilirouhetta
1 tlsokeria
1 rklsichuaninpippureita
3 dlvettä
2 rklkanafondia tai misotahnaa
200 gituja, enokisieniä, romainesalaattia tms.
2-4valkosipulinkynttä
3/4 dlruokaöljyä
tuoretta korianteria

Aloita kohmettamalla naudanliha pakastimessa. Siivuta naudanliha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi syitä vasten. Mikäli haluat jähmeämmän kastikkeen, sekoita siivuihin ruokalusikallinen maissitärkkelystä. Anna siivujen oleskella muun valmistelun ajan.

Kuori ja siivuta inkivääri ohuiksi siivuiksi. Pilko kevätsipulin valkoinen osa parin sentin pätkiksi. Pilko la doubanjiang niin, ettei sekaan jää suurempia pavun paloja.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn inkivääri ja kevätsipuli, ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten la doubanjiang ja kokonaiset sichuaninpippurit. Paista aineksia keskiteholla viitisen minuuttia niin, että öljyyn siirtyy väriä. Varo ettei seos pala. Lisää sitten chilirouhe ja lämmitä muutama minuutti, että öljy värjäytyy kirkkaan punaiseksi. Mikä tahansa chilirouhe ei anna tarpeeksi väriä, mutta korealainen gochugaru-tyyppinen chilirouhe kyllä antaa.

Lisää vesi, kanafondi tai misotahna ja sokeri ja keitä lientä hetki. Lisää suolaa maun mukaan.

Paista tässä välissä nopeasti pannulla öljyssä vihannekset eli idut, sienet tai salaatti. Ituina perinteisin on soijapavun itu, jota saa lähinnä aasialaisista markeiteista. Mungpavun itu on hyvä korvike. Enokisienet kannattaa irrottaa toisistaan. Romainesalaatti on hyvä pilkkoa suupaloiksi.

Hieman ennen tarjoilua lisää naudanlihasiivut. Keitä lihaa liemessä niin kauan, että lihan pinta ei mistään ole punainen. Lopeta sitten lämmittäminen. Näin lihasta ei tule ylikypsää ja sitkeää.

Sekoita juuri ennen tarjoilua sekaan valkosipuli.

Kokoa annos laittamalla pohjalle vihannekset, kasaamalla päälle lihoja ja kaatamalla päälle liemi. Ripottele annoksen päälle silputtua tuoretta korianteria ja jauhettua sichuaninpippuria.

Etualalla mainio shui zhu niu rou, takana Hong Kong.
Kategoriat
Korea Resepti Salaatti

Itusalaatti gochujangkastikkeella

Tämä korealaisia makuja käyttävä salaatti valmistuu käden käänteessä vaikka lounaaksi. Lopputulos on maukas, ravitseva ja tulinen.

Salaatti:
200 gmungpavun ituja
2porkkanaa
5 cminkivääriä
150 gkatkarapuja
1 puskakorianteria
1kevätsipuli
2 rklsuolattuja cashewpähkinöitä
2 rklsuolapähkinöitä
1 rklseesaminsiemeniä
Kastike:
1 1/2 rklgochujangia
1 rklsoijakastiketta
1 tlseesamöljyä
2-3 rklvettä
1 tlsitruunamehua

Kuori porkkanat ja inkivääri. Pilko pirkkanat myös noin viiden sentin paloiksi. Tee kummastakin mandoliinilla ohuita tikkuja.

Silppua korianteri ja siivuta kevätsipuli.

Sulata pakastekatkaravut ja pidä niitä muutama minuutti kuumassa vedessä. Varo kypsentämästä katkarapuja.

Sekoita kaikki salaattiainekset keskenään.

Sekoita erikseen kastikeainekset. Painele gochujangia varovasti käyttämäsi kulhon reunoille niin että vähitellen tahna ohentuu.

Sekoita kastike salaattiin ja tarjoile sellaisenaan!

Kategoriat
Korea Lisäke Resepti

Korealaiset kurkut

Korealaisessa ruokapöydässä tarjotaan useita banchaneja, pieniä lisäkeruokia. Eräs tällainen on kurkuista tehty salaatti tai säilyke, oi muchim (오이무침). Se onkin loistava kurkun, valkosipulin ja tulisuuden sekoitus.

1kurkku, tai
3avomaankurkkua
1yksikyntinen valkosipuli
2kevätsipulia
1 rklsoijakastiketta
1 rklseesamöljyä
1 rklpaahdettuja seesaminsiemeniä
1 rklgochugaruchilirouhetta
1 rkletikkaa
1 tlsokeria
suolaa
Oi muchimin ainekset.

Siivuta kurkku tai kurkut ohuiksi viipaleiksi, tai halkaise ne ja pilko paksummiksi paloiksi. Ripottele kurkkuihin suolaa ja anna niiden levätä tunnin verran. Näin kurkuista tulee rapsakampia. Kaada lopuksi kurkuista tullut vesi pois ja huuhtele kurkut.

Siivuta kevätsipuli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita mausteet ja sipulit kurkkuihin. Anna seoksen maustua vartin verran ennen tarjoilua.