Avainsana: Tulinen

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Laal maas eli savuinen lammascurry

Laal maas (tai laal maans, लाल मांस) on rajasthanilainen curry, jota en ole koskaan tavannut ravintolan listalta. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti punaista lihaa. Intiassa annos kuitenkin on hyvinkin tunnettu. Tämä artikkeli kertoo annoksen historiasta, ja tämä resepti perustuu artikkelissa kerrottuun reseptiin.

Ilmeisesti laal maas on kehittynyt junglee maas-annoksesta, joka oli metsästysretkillä paikan päällä valmistettua yksinkertaisesti chileillä ja suolalla maustettua lihaa. Chilillä on tarkoitus peittää riistan riistainen maku. Myös aito laal maas on yksinkertaisesti maustettu: se sisältää vain chiliä, sipulia, valkosipulia ja suolaa.

Joskus laal maas savustetaan. Tämä tapahtuu mielenkiintoisesti valmistuksen jälkeen, ja savustuksessa käytetään neilikoita. Savustuksen voi tehdä wokissa esimerkiksi siten, että erilliseen astiaan laitetaan tulinen hiili, neilikoita ja kirkastettua voita. Helpommin savustaminen onnistunee savustimessa. Neilikoita voi käyttää kuten puulastuja.

1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
2 rklvettä
1yksikyntinen valkosipuli
1/2 tlsuolaa
Chilitahnan ainekset.

Jauha chilirouhe jauheeksi.

Sekoita chilijauhe, vesi ja suola. Anna chilin turvota vedessä.

Murskaa valkosipuli ja sekoita se chilitahnaan.

500 griistaa, lammasta tai vuohta
4sipulia
1/2 dlöljyä
2 rklvoita tai kirkastettua voita
1 dlkreikkalaista jogurttia
2 1/2 dlvettä
suolaa
(3-4 rklkokonaisia neilikoita)

Curryn valmistus

Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi. Pilko liha parin sentin kuutioiksi.

Lämmitä voi ja öljy pannulla. Ruskista sipulit ja siirrä ne sivuun odottamaan.

Ruskista liha samassa öljyssä noin vartin verran kypsentäen. Liha saa olla suhteellisen ruskistunutta.

Lisää chilitahna, jogurtti ja sipulit. Varo ettei jogurtti juoksetu.

Anna lihan muhia hetki ja lisää sitten vesi. Anna lihan muhia tässä vaiheessa toinen vartti.

Kun curry on muuttunut aiempaa sakeammaksi, se on valmista, ellet lisäksi halua savustaa sitä.

Savustus

Savustukseen tarvitset savustuspöntön ja neilikoita. Käytä neilikoita puulastujen tapaan, muutama ruokalusikallinen kokonaisia neilikoita riittää. Tämä on hyvä tapa käyttää vähän vanhaksi käyneet neilikat. Savusta curry laakeassa vuoassa, jotta maku tarttuu. Viisi minuuttia täydellä teholla riittää hyvän maun aikaansaamiseksi.

Tarjoile curry sopivan intialaisen leivän kanssa.

Advertisement
Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Rogan josh eli kashmirilainen klassikkocurry

Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.

Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.

Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.

Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:

  • Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
  • Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
  • Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?

Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.

Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.

1 kglampaanlihaa
3/4 dlöljyä
1 rkljuustokuminan siemeniä
4neilikkaa
4vihreää kardemummaa
4kanelitankoa
3laakerinlehteä
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tlvalkosipulijauhetta
1 rklfenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rklinkiväärijauhetta
1 tlgaram masalaa
1/2 dlkreikkalaista jogurttia
8 dlvettä
suolaa

Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.

Pilko liha parin sentin kuutioiksi.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.

Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.

Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.

Lisää sekaan vesi ja kiehauta.

Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.

Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.

Tarjoile rogan josh riisin tai naan-leivän kera.

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Sichuanilainen keitetty naudanliha

Sichuanilainen keitetty naudanliha (shui zhu niu rou, 水煮牛肉) kääntyisi ehkä paremmin naudanlihapadaksi, mutta toisaalta lihaa ei tässä keitetä kovin kauaa. Liemestä, jossa liha keitetään, ei makua puutu, ja siinä on tuttu sichuanilainen tulinen-puuduttava aromi. Tämä annos on myös parhaita ruokia, joita olen Kiinassa päin syönyt. Oikeilla aineksilla annos onnistuu kotonakin aidon veroisesti.

500 gnaudan sisäpaistia
(1 rklmaissitärkkelystä)
3 cminkivääriä
3kevätsipulin valkoista osaa
1/2 dlla doubanjiang -chilitahnaa
3 rklchilirouhetta
1 tlsokeria
1 rklsichuaninpippureita
3 dlvettä
2 rklkanafondia tai misotahnaa
200 gituja, enokisieniä, romainesalaattia tms.
2-4valkosipulinkynttä
3/4 dlruokaöljyä
tuoretta korianteria

Aloita kohmettamalla naudanliha pakastimessa. Siivuta naudanliha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi syitä vasten. Mikäli haluat jähmeämmän kastikkeen, sekoita siivuihin ruokalusikallinen maissitärkkelystä. Anna siivujen oleskella muun valmistelun ajan.

Kuori ja siivuta inkivääri ohuiksi siivuiksi. Pilko kevätsipulin valkoinen osa parin sentin pätkiksi. Pilko la doubanjiang niin, ettei sekaan jää suurempia pavun paloja.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn inkivääri ja kevätsipuli, ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten la doubanjiang ja kokonaiset sichuaninpippurit. Paista aineksia keskiteholla viitisen minuuttia niin, että öljyyn siirtyy väriä. Varo ettei seos pala. Lisää sitten chilirouhe ja lämmitä muutama minuutti, että öljy värjäytyy kirkkaan punaiseksi. Mikä tahansa chilirouhe ei anna tarpeeksi väriä, mutta korealainen gochugaru-tyyppinen chilirouhe kyllä antaa.

Lisää vesi, kanafondi tai misotahna ja sokeri ja keitä lientä hetki. Lisää suolaa maun mukaan.

Paista tässä välissä nopeasti pannulla öljyssä vihannekset eli idut, sienet tai salaatti. Ituina perinteisin on soijapavun itu, jota saa lähinnä aasialaisista markeiteista. Mungpavun itu on hyvä korvike. Enokisienet kannattaa irrottaa toisistaan. Romainesalaatti on hyvä pilkkoa suupaloiksi.

Hieman ennen tarjoilua lisää naudanlihasiivut. Keitä lihaa liemessä niin kauan, että lihan pinta ei mistään ole punainen. Lopeta sitten lämmittäminen. Näin lihasta ei tule ylikypsää ja sitkeää.

Sekoita juuri ennen tarjoilua sekaan valkosipuli.

Kokoa annos laittamalla pohjalle vihannekset, kasaamalla päälle lihoja ja kaatamalla päälle liemi. Ripottele annoksen päälle silputtua tuoretta korianteria ja jauhettua sichuaninpippuria.

Etualalla mainio shui zhu niu rou, takana Hong Kong.
Kategoriat
Korea Resepti Salaatti

Itusalaatti gochujangkastikkeella

Tämä korealaisia makuja käyttävä salaatti valmistuu käden käänteessä vaikka lounaaksi. Lopputulos on maukas, ravitseva ja tulinen.

Salaatti:
200 gmungpavun ituja
2porkkanaa
5 cminkivääriä
150 gkatkarapuja
1 puskakorianteria
1kevätsipuli
2 rklsuolattuja cashewpähkinöitä
2 rklsuolapähkinöitä
1 rklseesaminsiemeniä
Kastike:
1 1/2 rklgochujangia
1 rklsoijakastiketta
1 tlseesamöljyä
2-3 rklvettä
1 tlsitruunamehua

Kuori porkkanat ja inkivääri. Pilko pirkkanat myös noin viiden sentin paloiksi. Tee kummastakin mandoliinilla ohuita tikkuja.

Silppua korianteri ja siivuta kevätsipuli.

Sulata pakastekatkaravut ja pidä niitä muutama minuutti kuumassa vedessä. Varo kypsentämästä katkarapuja.

Sekoita kaikki salaattiainekset keskenään.

Sekoita erikseen kastikeainekset. Painele gochujangia varovasti käyttämäsi kulhon reunoille niin että vähitellen tahna ohentuu.

Sekoita kastike salaattiin ja tarjoile sellaisenaan!

Kategoriat
Korea Lisäke Resepti

Korealaiset kurkut

Korealaisessa ruokapöydässä tarjotaan useita banchaneja, pieniä lisäkeruokia. Eräs tällainen on kurkuista tehty salaatti tai säilyke, oi muchim (오이무침). Se onkin loistava kurkun, valkosipulin ja tulisuuden sekoitus.

1kurkku, tai
3avomaankurkkua
1yksikyntinen valkosipuli
2kevätsipulia
1 rklsoijakastiketta
1 rklseesamöljyä
1 rklpaahdettuja seesaminsiemeniä
1 rklgochugaruchilirouhetta
1 rkletikkaa
1 tlsokeria
suolaa
Oi muchimin ainekset.

Siivuta kurkku tai kurkut ohuiksi viipaleiksi, tai halkaise ne ja pilko paksummiksi paloiksi. Ripottele kurkkuihin suolaa ja anna niiden levätä tunnin verran. Näin kurkuista tulee rapsakampia. Kaada lopuksi kurkuista tullut vesi pois ja huuhtele kurkut.

Siivuta kevätsipuli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita mausteet ja sipulit kurkkuihin. Anna seoksen maustua vartin verran ennen tarjoilua.

Kategoriat
Lisäke Resepti Serbia

Urnebes eli serbialainen juustodippi

Urnebes, урнебес, on serbialainen dippi, jota joskus kutsutaan myös salaatiksi, урнебес салата. Se koostuu pääasiassa paprikasta, juustosta ja valkosipulista. Kreikkalaisesta tirokafterista tai kpititistä urnebes eroaa siinä, että paprikaa on enemmän, ja juuston lisäksi seassa on kananmunankeltuaista. Feta lienee lähimpänä serbialaisia tuoreita, suolaisia juustoja, joten käytän tässä reseptissä fetaa juustona.

3punaista suippopaprikaa
1yksikyntinen valkosipuli
2keitettyä kananmunankeltuaista
125 gfetajuustoa
3punaista chilipaprikaa
1/2 tlsuolaa
1-2 rkloliiviöljyä
Urnebesin ainekset.

Paahda paprikat tämän postauksen perusteella.

Pilko paprikat pieneksi silpuksi. Murskaa valkosipuli.

Keitä kananmunat, ja erota niistä keltuaiset. Pilko keltuaiset pieneksi massaksi.

Murskaa feta käsin tai jollakin työvälineellä.

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Säädä suola sopivaksi.

Kategoriat
Alkuruoka Meksiko Resepti

Aguachile

Aguachile on eräs cevichen tapainen ruoka, jossa tällä kertaa katkaravut kypsennetään limemehussa. Cevicheen verrattuna erilaista on muiden ainesten lisääminen: aguachilessä vihreästä jalapeñosta ja korianterista tehdään tehosekoittimessa tahna, joka maustaa katkaravut. Resepti perustuu osin tähän reseptiin.

180 gkatkarapuja
1/2punasipuli
1valkosipulinkynsi
2vihreää jalapeñoa
1/2 puskaakorianteria
1 dllimemehua
suolaa
Aguachilen ainekset.

Pakastekatkaravut käyvät tähän hyvin. Parhain lopputulos tulee tiikerikatkaravun pyrstöistä, mutta ne ovat tavallisiin katkarapuihin verrattuna suhteettoman kalliita. Jos käytät tiikerikatkarapuja, halkaise ne ensin.

Levitä katkaravut lautaselle ja levitä niiden päälle puolet limemehusta. Anna katkarapujen kypsyä parikymmentä minuuttia. Ripottele päälle suolaa.

Sekoita sitten tehosekoittimessa jalapeñot, loppu limemehusta, korianteri ja valkosipuli. Tee aineksista tasainen liemi.

Siivuta punasipulit ohuiksi tikuiksi kuten kuvassa. Laita ne hetkeksi veteen, jossa on suolaa ja tilkka etikkaa.

Laita sitten katkaravut tarjoiluastiaan, kaada korianteri-jalapeñomausteliemi päälle ja koristele punasipulilla. Tarjoile vaikkapa nachojen kera.

Kategoriat
Filippiinit Pääruoka Resepti

Lohisisig

Sisig on filippiiniläinen porsaan poskesta ja korvista sekä kanan maksasta tehty paistos. Porsaan ja kanan sijaan sisigin voi tehdä myös muista raaka-aineista, kuten kalasta. Lohi sopii rasvaisena kalana mainiosti. Hyvään suutuntumaan on hyvä ottaa suomustettu lohifilee, jotta myös herkullinen nahka on syömäkelpoista.

700-800 giso lohifilee nahkoineen
ruokaöljyä
1iso sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
4punaista thaichiliä
4vihreää jalapeñoa
3/4 dllimemehua
1/4 dlmandariinimehua
1 rklsokeria
1 tlnatriumglutamaattia
suolaa
mustapippuria
Lohisisigin ainekset.

Poista lohifileestä ruodot, jos tarvetta. Pilko lohifilee kuutioiksi nahkoineen. Lämmitä öljyä reilusti paistinpannulla ja paista lohikuutiot erissä rapeiksi pinnaltaan. Paistettuasi lohet siirrä ne kulhoon ja riko niiden rakenne.

Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Siivuta thaichilipaprikat ja jalapeñot. Sekoita ainekset kulhoon kalan sekaan.

Limemehun ja mandariinimehun sekoituksen on tarkoitus matkia kalamondiinisitrushedelmän mehua, jota Suomesta ei saa. Mandariinin tilalla myös appelsiini käy. Limemehuna voi käyttää Sicilia-limemehua purkista, mutta mandariinimehu on parasta puristaa itse. Liuota natriumglutamaatti mehun sekaan. Kaada myös kalamondiinimehun korvike kalan sekaan.

Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Kategoriat
Alkuruoka Filippiinit Resepti

Tonnikalakinilaw

Kinilaw on filippiiniläinen versio cevichestä. Cevicheen verrattuna kinilaw eroaa pääasiassa siinä, että sitrusmehun lisäksi kalan kypsentämiseen käytetään myös tai pelkästään viinietikkaa. Myöskään korianteri ei ole niin vahva osa kinilawta, mutta sitä voi toki halutessaan lisätä. Mihinpä korianteri ei sopisi!

Kuten cevichessä, happamuus denaturoi kinilawssa kalan proteiineja. Kala ikään kuin kypsyy, koska myös lämmön vaikutuksesta proteiinit denaturoituvat paistettaessa.

Tässä versiossa käytän kalana tonnikalaa. Tuore pakastetonnikala kelpaa tähän hyvin. Myös muut kalat sopivat samaan valmistusmenetelmään! Kinilawn voi samalla liemellä valmistaa eri aineista. Myös nopeasti pannulla pinnaltaan ruskistettua lihaa voi käyttää, jolloin ruokalajin nimi onkin kilawin tai kilawing.

500 gpakastettua tuoretta tonnikalaa sulatettuna
3/4 – 1 dlviinietikkaa
3/4 dllimemehua
1/4 dlmandariinimehua
3 cminkivääriä
2valkosipulinkynttä
1iso sipuli
4punaista thaichilipaprikaa
3/4 tlsuolaa
1/4 tlmustapippuria
Kinilawainekset.

Sulata tonnikala ja kuutioi se sentin parin kuutioiksi.

Pile O’ Fish.

Silppua sipuli ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprikat. Pilko inkivääri mahdollisimman pieniksi kuutioiksi.

Lime- ja mandariinimehujen seos korvaa kalamondiinisitrushedelmän mehun. Mandariinimehu kannattaa puristaa erikseen, mutta Sicilia-limemehu kelpaa purkista hyvin suoraan.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja testaa suoln määrä.

Hapan liemi kypsyttää kalaa kuten cevichessä. Anna kalan kypsyä liemessä vähintään tunti, mutta jopa yön yli. Mitä pidempään kala on liemessä, sitä syvemmin sen proteiinit denaturoituvat ja rakenteesta tulee kiinteämpi.

Tarjoile alkupalana tai naposteltavana oluen kera.

Kategoriat
Alkuruoka Peru Resepti

Siikaceviche

Cevicheen käytetään alkuperäalueellaan Etelä-Amerikassa tyypillisesti vaalealihaista kalaa. Mikäs parempi kotimaisista kaloista kuin siika!

2siikafilettä
180 gkatkarapuja
1 limen mehu ja vähän kuortakin
1punasipuli
1-2punaista chilipaprikaa
1 tlsuolaa
tuoretta korianteria silputtuna
Siikaceviche kahdelle.

Fileoi siika ja poista ruodot sekä nahka. Pilko liha suupaloiksi. Sulata katkaravut ja laita katkaravut ja siika sopivaan kulhoon.

Pilko sipuli ja korianteri pieneksi ja siivuta chilipaprika. Sekoita nekin kulhossa katkarapujen ja siian joukkoon.

Raasta limestä hieman kuorta ja purista sen mehut muiden ainesten joukkoon. Lisää suola.

Anna cevichen marinoitua pari tuntia jääkaapissa, jotta lihat ”kypsyvät” happojen vaikutuksesta. Siika muuttuu prosessin aikana valkoiseksi.

Herkuttele!