Savukala sopii curryn lisäksi myös indonesialaiseen sambal-tyyppiseen dippiin tai kastikkeeseen. Sambal ikan asap sopii sekä sellaisenaan riisin kanssa syötäväksi että dippikastikkeeksi.
Kuten aiemmassa sambal belacan-reseptissä, myös tässä katkaraputahna on paahdettava ennen käyttöä makujen tasoittamiseksi.
100 g
savukalaa, esim. savumakrillia, -muikkua tai -kilohailia
20
thaichilipaprikaa
3
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
2
tomaattia
1/2 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 tl
sokeria
1 tl
suolaa
Paahda katkaraputahnaa pannulla tässä reseptissä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää siihen sipulit, valkosipulit ja chilit ja kuullota niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten tomaatit ja paista kunnes tomaatit ovat pehmeitä.
Soseuta paistetut ainekset erillisessä astiassa ja kaada ne sitten takaisin pannulle. Lisää joukkoon suola, sokeri ja paahdettu katkaraputahna. Hauduta aineksia kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon sitten savukalan ja hauduta viitisen minuuttia.
Pad cha (ผัดฉ่า) on thaimaalainen stir fry-tyyppinen annos, joka tarkoittaa kirjaimellisesti chilitahnan kanssa paistettua ruokaa. Annoksesta on lukemattomia versioita, muun muassa tavallisempi kana- tai lihaversio tai yleensä friteerattua proteiinia käyttävä mereneläväversio.
Myös pad cha-annoksen kastike vaihtelee. Kastikkeena saattaa olla vain kalakastikkeeseen ja osterikastikkeessen perustuva vähäinen liemi, mutta myös enemmän liemeä sisältäviä versioita löytyy. Helsingin Vaasankadun ravintola Tuk Tukissa on pad cha-versio, jossa kastike on (mitä ilmeisimmin) punaiseen thaicurrytahnaan ja kookosmaitoon pohjautuva ja muistuttaa enemmän punaista thaicurryä. Tuk Tukin pad cha on pysynyt samankaltaisena (eli mainiona) jo viitisentoista vuotta. Annoksessa korostuvat tyypilliset pad chan aromit, jotka muodostuvat erityisesti seuraavista aineksista:
Sormijuuri eli krachai, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta saa aasialaisista marketeista sekä tuoreena että säilykkeenä.
Thaibasilika (Ocimum basilicum var. thyrsiflora), joka on tavallisen basilikan alalaji. Thaibasilika tuo annokseen aniksen tai lakritsin aromia, eikä sen lisäämisessä kannata säästellä.
Kaffirlimen eli ryppylimetin lehti. Kaffirlimeä (Citrus × hystrix) on saatavilla lähinnä lehtinä, joskin kaikki kasvin osat sopivat maustamiseen. Kaffirlimen lehdissä on melko voimakas aromi, mutta pad chassa kaffirlimeä tulee käyttää paljon.
Tuoreet mustapippurin marjat. Pippuriköynnöksestä (Piper nigrum) tulevat sekä musta-, valko- ja viherpippuri. Tuoreet pippurinmarjat muistuttavat maultaan lähinnä mustapippuria, mutta hieman kuivattua versiota raikkaampia.
Lämmitä pannulla öljyä. Lisää currytahna ja paista sitä viiden minuutin verran. Lisää sitten joukkoon lihat ja ruskista ne.
Lisää kookosmaito, kalakastike ja kaffirlimenlehdet ja anna hautua muutama minuutti. Jos käytit kuivattuja kaffirlimenlehtiä, ota lehdet sitten pois, siivuta ne ja laita takaisin sekaan.
Lisää vihannekset ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Lisää sekaan thaibasilikan lehdet juuri ennen tarjoilua.
Or lam (ເອາະຫຼາມ) on perinteinen laosilainen lihapata, joka on aromeiltaan yrttinen, tulinen ja puuduttava. Or lam tehdään perinteisesti puhvelinlihasta, mutta nauta lienee myös hyvä vaihtoehto.
Alkuperäisten raaka-aineiden saatavuus on osittain mahdotonta. Laosissa, kuten naapurissa Yunnanissa ja Vietnamissa, käytetään tiettyjä yrttejä, joita lännestä on mahdotonta saada. Tässä reseptissä alkuperäisen ruoan salaattipiikkiputki eli culantro (engl. sawtooth coriander, lat. Eryngium foetidum) on korvattu korianterilla.
Mielenkiintoinen raaka-aine laosilaisessa keittiössä on pippurien sukuun kuuluvan mai sakhaan-köynnöksen varsi (ສະຄ້ານ, lat. Piper ribesioides). Sen makua sanotaan pippuriseksi ja puuduttavaksi ja se usein korvataankin puuduttavalla sichuaninpippurilla. Mai sakhaan-köynnöksen aromaattiset yhdisteet eivät kuitenkaan ilmeisesti sisällä alfa-hydroksisanshoolia kuten sichuaninpippuri, sillä mai sakhaanin päämakuaineet ovat beeta-karyofylleeni, kamfeeni ja delta-kadineeni. Näistä beeta-karyofylleeniä löytyy muun muassa neilikasta ja mustapippurista ja kamfeeniä kamferiöljystä.
Or lam onkin yllämainitusta puuduttavasta maustaan mielenkiintoinen ruokalaji, sillä siinä puuduttavuus yhdistyy Kaakkois-Aasian raikkaampiin, yrttisiin aromeihin toisin kuin sichuanilaisessa keittiössä. Mielenkiintoinen lisä on myös tilli, jota harvoin näkee Pohjois-Euroopan ja Turkin ulkopuolella käytettävän.
Keitä liha kokonaisena inkiväärinpalan kera. Keitä lihaa ensin noin 2 tuntia, ja poista pinnalta vaahto. Pilko liha sitten kuutioiksi ja keitä vielä tunnin verran. Ota liha erikseen liemestä ja laita liemi talteen.
Jauha maustetahnan ainekset tasaiseksi tahnaksi.
Pilko sienet ja munakoisot suupaloiksi. Pilko pavut puolikkaiksi pätkiksi.
Erota yrtit yksittäisiksi lehdiksi ja huuhtele pinaatti. Liota pinaattia vedessä.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää maustetahna pannulle ja paahda sitä varoen kunnes sipulin raaka aromi hälvenee.
Lisää joukkoon liemi, sitruunaruoho hakattuna, thaichilipaprikat, kalakastike sekä jauhetut valko- ja sichuaninpippuri. Anna liemen hautua puolisen tuntia.
Lisää joukkoon munakoiso, pavut ja sienet. Hauduta kunnes vihannekset ovat al dente.
Lisää aivan lopuksi sekaan tuore tai kuiva rouhittu mustapippuri, pinaatti ja yrtit, paitsi tilli.
Tarjoile riisin kera. Lisää tarjoiltaessa päälle tillinoksia.
Jangajji (장아찌) tarkoittaa korealaisia säilykkeitä, jotka tehdään kimchityyppisen maitohappokäymisen sijaan pikkelöimällä joko soijakastikkeella, etikalla tai doenjang-paputahnalla. Jangajji onkin sikäli samantyyppinen säilyke kuin japanilaiset tsukemonot (漬物). Kummallakin on jotakin yhteyttä sichuanilaisiin säilykevihanneksiin eli pào càihin (泡菜), joka kuitenkin tehdään jangajjista ja tsukemonosta poiketen maitohappokäymisellä.
Maangchi antaahyvän reseptin chilipaprika-jangajjille. Gochu-jangajjissa (고추장아찌) vihreät chilit pikkelöidään soijakastikkeella maustetussa pikkelöintiliemessä. Soijakastike tuo chileihin umamia, joka puuttuu tutummista kreikkalaisista tai turkkilaisista pikkelöidyistä chilipaprikoista (kreik. τουρσί (toursi), turk. biber turşusu).
Pikkelöidyt chilipaprikat
400 g
vihreitä chilipaprikoita
1 1/2 dl
soijakastiketta
8 dl
vettä
100 g
suolaa
1/2 dl
viinietikkaa
1/2 dl
sokeria
Huuhtele chilipaprikat. Leikkaa varsi lyhyeksi mutta jätä kanta kiinni chiliin. Tökkää sopivalla tikulla reikä chilin molempiin päihin. Näin liemi pääse chilin sisään. Laita chilit sopivaan purkkiin, johon mahtuu myös liemi.
Sekoita liemen ainekset kattilassa ja kiehauta se. Kun liemi kiehuu, kaada se chilipaprikoiden päälle. Sulje purkki ja odota vuorokausi.
Kaada liemi pois purkista ja keitä lientä vartin verran. Anna liemen jäähtyä ja kaada se takaisin purkkiin.
Anna chilipaprikoiden olla liemessä useamman päivän tai viikon ajan.
Tarjoilu
Pikkelöidyt chilit voi syödä kokonaisina tai paloina lisukkeena, tai yksistään riisin kera. Yksistään chilit kaipaavat vielä lisää chiliä joukkoonsa – maku paranee alla kuvatulla chilitahnalla.
pikkelöidyt vihreät chilipaprikat ylempää
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
hunajaa
1 rkl
öljyä
1/2 rkl
seesamöljyä
1 rkl
seesaminsiemeniä
Valuta chilit.
Sekoita tahnan ainekset keskenään.
Levitä tahna tasaisesti chilien pintaan.
Tarjoile riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 viikko
Savukala on kovin maukasta – mutta sitä käytetään harvemmin mausteisten ruokien osana. Savukala onkin tyypillisempi raaka-aines pohjoisen vähämausteisemmissa keittiöissä. Se ei kuitenkaan tarkoita, ettei savukalaa koskaan käytettäisi eteläisemmissä keittiöissä. Englantilaisen ja intialaisen keittiön sekoittuessa on muodostunut mainio kedgeree, ja tässä reseptissä on kyse indonesialaisesta currystä, jonka proteiinina toimii savukala.
Indonesiassa savukalana toimii usein paikallinen monni. Savukalaksi sopii kuitenkin hyvin moni muukin vaalea kala – makrilli, silli, siika, muikku tai vaikkapa kilohaili. Kuvassa on käytetty Old Riga savustettua kilohailia.
Indonesialaisiassa maustetahnoissa käytetään tyypillisesti hopeatungpuun (Aleurites moluccanus) pähkinöitä (engl. candlenut). Tässä ne on korvattu pinjansiemenillä, kuten aiemmassa bumbutahnareseptissäni.
500 g
vaaleaa savukalaa
2 1/2 dl
kookoskermaa
5
punaista thaichilipaprikaa
5
kaffirlimenlehteä
3
laakerinlehteä
2
sitruunaruohoa
3 cm
galangaljuurta
1 tl
fermentoitua katkaraputahnaa
öljyä
sokeria
suolaa
maustetahna:
8
salottisipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
5
punaista thaichilipaprikaa
2 rkl
pinjansiemeniä
3 cm
inkivääriä
2 tl
kurkumaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 1/2 tl
suolaa
1 tl
sokeria
Pilko maustetahnaan tuleva chili, sipuli ja valkosipuli rouheasti. Raasta joukkoon inkivääri. Tee aineista tahna käyttäen sauvasekoitinta. Lisää öljyä, mikäli tahna ei kunnolla sekoitu. Lisää sitten tahnan kuivat aineet.
Lyö sitruunaruohoa veitsen lavalla niin, että ruoho murskautuu hieman. Murskaa galangalinpala samoin hieman.
Lämmitä öljyä pannulla. Lisää öljyyn maustetahna ja paista sitä matalalla lämmöllä noin vartin verran. Lisää joukkoon sitruunaruoho, galangal ja kokonaiset thaichilipaprikat. Paista sen verran, että aromi vapautuu. Lisää mukaan tämän ohjeen mukaisesti käsitelty katkaraputahna.
Lisää joukkoon kookoskerma, vesi, kaffirlimenlehdet ja laakerinlehdet. Hauduta kunnes kaffirlimenlehdet ovat pehmenneet.
Lisää käyttämäsi kala joukkoon viime hetkellä. Anna kalan lämmetä, mutta älä hauduta niin että kala hajoaisi curryn sekaan.
Tarjoa riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 30 min
Doro wat, ዶሮ ወጥ, on etiopialainen tulinen kanapata, joka on Etiopian kansallisruoan maineessa. Doro watin maku perustuu erityisesti etiopialaiseen perusmausteseokseen berbereen, joka kannattaa tehdä itse. Lisäksi doro watiin käytetään maustettua, kirkastettua voita, niter kibbehiä.
1 kg
kanaa
2 rkl
sitruunamehu
500 g
sipulia
5 rkl
niter kibbeh-maustevoita tai tavallista voita
2 rkl
oliiviöljyä
2
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
inkivääriä
1 dl
berberemaustetta
2 tl
suolaa
1/2 dl
valkoviiniä
1 rkl
hunajaa
3 dl
kanalientä
4
kovaksi keitettyä munaa
Pilko sipulit ja jauha niistä karkeaa tahnaa tehosekoittimella. Lämmitä padassa niterkibbeh ja/tai voi sekä oliiviöljy. Lisää joukkoon sipulit ja hauduta noin 45 minuuttia. Lisää vettä, mikäli pata alkaa kuivua liikaa.
Lisää 1 rkl voita, valkosipuli, inkivääri ja berberemauste, ja hauduta jälleen noin 45 minuuttia. Lisää vettä, mikäli nestettä ei ole riittävästi.
Lisää joukkoon kana, viini, hunaja ja kanaliemi. Anna hautua noin 45 minuuttia.
Säädä makua berberemausteella. Lisää joukkoon kuoritut, kovaksi keitetyt munat ja anna hautua vielä 15 minuuttia.
Tarjoile injera-leivän tai riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 1/2 h
Etiopialainen berberemausteseos (በርበሬ) on etiopialaisen keittiön perusmauste, ja maustaa esimerkiksi etiopialaisen kanapadan doro watin. Berberemauste on tyypillisesti tulinen, mutta tulisuutta voi säätää korvaamalla chilipaprikan enemmänkin tavallisella paprikalla.
Perinteisen berberemausteen chilipaprika valmistetaan ilmeisesti tuoreista chilipaprikoista, jotka murskataan ja sitten kuivataan. Murskaamisvaiheessa käytetään myös muita mausteita, kuten rosmariinia.
Muut ainekset paitsi paprikat.
1/2 dl
paprikajauhetta
maun mukaan (paljon)
kuivattuja chilipaprikoita
1 rkl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
rohtosarviapilan siemeniä
2
maustepippuria
4
mustaa kardemummaa (tai kororimaa, jos saatavilla)
4
neilikkaa
1/4 tl
muskottia
1/2 tl
jauhettua inkivääriä
1/4 tl
kanelia
1 tl
kurkumaa
1 tl
rosmariinia
1/2 tl
ryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tl
intiankuminan (ajwain) siemeniä
Paahda kokonaiset mausteet pannulla. Jauha kaikki kokonaiset mausteet tasaiseksi jauheeksi ja sekoita muihin jauheisiin. Sekoittaminen on helppo tehdä maustemyllyssä, jos myllyyn vain mahtuu.
Jamaikalais-italialainen makufuusio toimii yllättävän hyvin tässä mausteisessa ja kermaisessa kanapastassa. Jerkmausteen maustepippurinen, tulinen ja savuinen aromi sopii hyvin kermaisen pastan mausteeksi. Jerk-kanareseptissä käytin kosteaa maustetta, joka tehtiin raaoista habanerochileistä. Tässä tarvitaan hieman vähemmän tulisuutta, joten täytyy valmistaa kuiva jerkmauste. Kuivaa maustetta voi myös käyttää jerk-kanan maustamiseen.
Revi ja pilko grillikana suupaloiksi. Voit myös käyttää muuta jämäkanaa. Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä pannulla hieman öljyä ja paista valkosipulia siinä puolisen minuuttia. Lisää kana, kerma, juusto, kanaliemi ja jerkmauste. Anna kanan hautua kymmenisen minuuttia.
Keitä sillä välin pasta ja pilko paprikat suupaloiksi. Sekoita lopuksi pasta, kastike ja paprikat keskenään.
Hui guo rou, 回鍋肉, eli kahdesti paistettu porsas, on kuuluisa sichuanilainen ruokalaji. Kahdesti paistamisella viitataan siihen, että annokseen käytetty porsaankylki ensin keitetään kokonaisena, sitten siivutetaan ja lopuksi paistetaan pannulla. Kylkipalat paistetaan pannulla vihannesten ja tyypillisten sichuanilaisten mausteiden kera – keskeisimpänä dòubànjiàng-chilipaputahna. Ainesten hankinnasta lisää täällä.
500 g
porsaan kylkeä
5 cm
inkivääriä
2
tähtianista
1/2
iso purjo
1
yksikyntinen valkosipuli
1 1/2 rkl
dòubànjiàngia
1 rkl
dòuchǐa
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
sokeria
öljyä
Siivuta inkivääri. Laita kylkipala kattilaan ja peitä se vedellä. Lisää inkivääri ja tähtianikset joukkoon ja keitä noin puoli tuntia matalalla lämmöllä. Laita kylki folioon jääkaappiin kylmentymään.
Silppua valkosipuli ja dòubànjiàng pieneksi. Pilko purjon vihreämpi pää pitkittäin neljäsosiin ja poikittain noin 5cm paloiksi. Huuhtele dòuchǐ-pavut. Siivuta kylmä kylki ohuiksi siivuiksi. Tee siivuista noin 5cm paloja.
Sekoita riisiviini, soijakastike ja sokeri kastikkeeksi.
Lämmitä öljyä pannulla ja ruskista kylkipalat nopeasti. Siirrä kylkipalat sivuun ja lisää dòubànjiàng. Lämmitä kunnes väriä vapautuu öljyyn. Voit lisätä hieman chilihiutaleita. Lisää sitten valkosipuli ja dòuchǐ-pavut. Lämmitä ja lisää kylkipalat, purjopalat ja kastike. Anna paistua kunnes purjot ovat hieman pehmentyneet.
Chili con carne on sekä meksikolainen että yhdysvaltalainen ruoka. Juurensa sillä on meksikolaisissa kuivatusta lihasta, chileistä ja suolasta tehdyissä padoissa, joita valmistivat aikoinaan atsteekit ja sittemmin meksikolaiset cowboyt eli rancherot.
Chili con carne viittaa tyypillisesti hieman vapaammin säännöin valmistettavaan pataan, joka tehdään jauhelihasta, paprikasta, sipulista, valkosipulista, tomaatista ja pavuista. Pelkkä chili taas on tiukempien sääntöjen ja väittelyiden kohteena – tiukimmillaan chiliin saisi laittaa vain lihaa, paprikaa ja ehkäpä joitakin mausteita. Texasin osavaltion virallinen ruoka on nimenomaan tämä tiukemmin säännöin valmistettava chili (con carne).
Parhaan maun chili con carne saa hyvistä meksikolaisista kuivatuista chileistä. Jos niitä ei ole saatavilla, chili con carneen voi hätätapauksessa käyttää myös jauhettua paprikaa ja savupaprikaa. Ancho- ja guajillochilit aikaansaavat lempeän tulisuuden. Chipotlechilillä ruokaan saa savuaromia.
700 g
naudan jauhelihaa
400 g
kidney- ja/tai mustapapuja
2
sipulia
3
yksikyntistä valkosipulia
3
isoa punaista paprikaa
400 g
tomaattimurskaa
200 g
tomaattipyrettä
1 1/2 dl
jauhettua paprikaa, tai
8
kuivattua ancho– tai guajillochiliä
maun mukaan
chilijauhetta tai -rouhetta
2 rkl
jauhettua juustokuminaa
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1
kanelitanko
1/2 tl
neilikkaa
1/2 tl
maustepippuria
1/2 tl
savupaprikajauhetta, tai
1
kuivattu chipotlechili
2 rkl
oreganoa
2 rkl
soijakastiketta
1 1/2 dl
kahvia
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
1 rkl
voita
Jos käytät kuivattuja kokonaisia paprikoita, poista niistä siemenet ja kannat ja laita ne likoamaan lämpimään veteen noin tunniksi. Murskaa paprikat sitten sauvasekoittimella tahnaksi liotusveden kera.
Silppua tuore paprika, sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä öljy ja voi kattilassa. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, lisää sitten jauheliha. Ruskista ainekset. Lisää paprikajauheet tai paprikatahna ja anna maun uuttua öljyyn. Lisää muut kuivat mausteet ja anna myös niiden maun uuttua öljyyn.
Lisää tuore paprika, kahvi, soijakastike sekä tomaattipyre ja -murska ja anna hautua useamman tunnin ajan.
Lisää hautumisen loppuvaiheessa pavut.
Tarjoile pitkäjyväisen riisin, juustoraasteen, crémè fraîchen ja tortillasipsien kera.
Nälkä 