Vaikka olen käynyt elämäni aikana melko monta kertaa Kreikassa, törmäsin tirokafteri-dippiin (τιροκατέρη, kulkee myös nimellä khtipiti tai ktipiti, χτυπητή) vasta viime vuonna. Se olikin erittäin herkullinen! Kyseessä on pääasiassa fetasta ja paahdetusta paprikasta koostuva dippi, joka sopii ihan mille tahansa dippailtavalle ruokatuotteelle.
Vastaava dippi löytyy myös muualta Balkanilta. Serbialainen urnebes (урнебес) on vastaava ruokalaji, jossa murskattu juusto sekoitetaan paprikaan.
250 g
hyvää fetaa
noin 100 g
kreikkalaista jugurttia
2
paahdettua punaista paprikaa hienoksi pilkottuna
3
valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
suolaa ja mustapippuria
Tirokafteri-dipin ainekset
Punaiset paprikat on ensin paahdettava uunissa. Paahda ne kuten tässä postauksessa kuvailin, ja pilko paprikat lopulta hyvin pieneksi.
Murusta feta hyvin pieneksi. Periaatteessa dipin voisi tehdä pelkästä fetasta, mutta tällöin dippi on aika tönkköä. Jugurtin tarkoituksena on notkistaa seosta, ja sitä voi laittaa maun ja tuntuman mukaan. Olen käyttänyt jugurttia joka tapauksessa vähemmän kuin fetaa.
Lopulta sekoita muut aineet mukaan ja dippi on valmis!
Lisämausteena voisi käyttää myös tuoretta minttua, tai juustokuminaa.
Mápó, 麻婆, tarkoittaa rokonarpista mummoa, jonka mukaan resepti on nimetty. Legendan mukaan kyseinen mummo pyöritti Chengdussa ravintolaa, joka tarjoili aina samaa tofuannosta. Kerran asiakkaat kyllästyivät ainaiseen tofuun, ja vaativat lihaa syödäkseen. Mummo otti porsaan jauhelihaa, paistoi sen ja lisäsi tavalliseen annokseen, ja näin syntyi mápó dòufu, 麻婆豆腐.
Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin vastaavaan reseptiin kirjassa Every Grain of Rice. Dunlopin reseptissä tosin ei ole alkuperäisen reseptin porsaan jauhelihaa, ja tässä reseptissä porsaan jauhelihan tilalla olen käyttänyt nyhtökauraa. Nyhtökaura sopii ruokaan hyvin, koska kastike on vahvan makuinen ja maustaa myös nyhtökauran tehokkaasti. Vaikka reseptissä ei ole lihaa, se on paljon umamisempi kuin mikään pihvi.
Yksi mápó tofun päämauista umamin lisäksi on málà, yksi sichuanilaisen keittiön päämauista. Málà tarkoittaa suoranaisesti puuduttavaa ja tulista. Tulisuus tulee chilistä, ja puuduttavuus sichuaninpippurista. Sichuaninpippurin sisältämä alfahydroksisanshooli puuduttaa suun limakalvoja, kunhan vain löytää kunnollista sichuaninpippuria. Puuduttava tuntemus syntyy hetken viiveellä, ja sitä voi vahingossa luulla vaikka allergiseksi reaktioksi.
Sichuaninpippuri kannattaa paahtaa nopeasti, noin minuutin ajan, ja sitten antaa jäähtyä. Jäähdyttyään pippuri on kuivaa ja rapeaa, ja sen saa helposti murskattua huhmareessa.
Reseptissä mainittujen aineiden hankinnasta Suomessa kirjoitin ohjeita tänne.
Aluksi tofu pitää kuutioida parin sentin kuutioiksi, ja laittaa kuumaan suolaveteen odottelemaan vuoroaan. Vesi ei saa kiehua, ettei tofu pehmene, vain kuumeneminen on tärkeää. Lisäksi kevätsipuli viipaloidaan odottamaan vuoroaan.
Seuraavaksi tehdään itse kastike. Là dòubànjiàng on hyvä pilkkoa veitsellä, sillä se sisältää kokonaisia härkäpapuja. Sitten se laitetaan ensimmäisenä kuumaan öljyyn paistumaan, ja annetaan sen paistua minuutin verran. Seuraavaksi lisätään valkosipuli, inkivääri, gochugaru ja dòuchǐ. Kun nämä ovat paistuneet minuutin verran (varo ruskistamasta valkosipulia, ettei siitä tule kitkerää), lisätään liemi. Ruoasta saa helposti vegaanisen käyttämällä liemeen vaikka misotahnaa kanaliemen sijaan.
Ruokalusikallinen là dòubànjiàngia.
Pilkottu là dòubànjiàng.
Fermentoituja mustia soijapapuja, dòuchǐ.
Kun kastike on valmis, lisätään ensin nyhtökaura. Jos nyhtökaura imee liikaa nestettä, kannattaa lisätä lientä. Lopuksi lisätään tofu ja valkopippuri, ja siirretään ruoka tarjoiluastiaan.
Tarjoiluastiassa lisätään päälle maun mukaan sichuaninpippuria, sekä viipaloitu kevätsipuli.
Nälkä 