Erilaisia dippejä tai kastikkeita tarjoillaan Kaukasuksen alueen ravintoloissa tyypillisesti grillatun lihan kanssa. Luumupohjaisesta tkemalista ja chilipaprikapohjaisesta adjikasta tein jo aiemmin postaukset. Nyt on tomaattipohjaisen tomaattisatsebelin vuoro. Satsebeli, საცებელი, on georgiaksi kirjaimellisesti kastike, joten tomaatti on hyvä pitää ruokalajissa lisämääreenä.
Oikeasti kastike pitäisi tehdä tuoreista tomaateista, mutta myös Muttin tomaattimurskalla pärjää hyvin. Valuta tomaattimurskaa hetki siivilässä, jottei kastikkeesta tule liian vetistä.
Jos käytät chilipaprikoita etkä valmista adjikaa, poista paprikoista siemenet ja pilko ne rouheasti. Tee paprikoista ja tomaattimurskasta tasainen tahna tehosekoittimessa.
Pilko valkosipuli ja tuore korianteri pieneksi silpuksi veitsellä.
Paahda korianteriansiemenet ja jauha ne maustemyllyssä tai huhmareessa.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmis! Tarjoile grillilihan tai oikeastaan minkä vaan dippailuun sopivan ruoka-aineksen kanssa.
Kesälomalla lähikaupoista parinkymmenen kilometrin päästä löytyy helposti pieniä muikkuja, joskus jopa aitoja Kitkan viisaita. Vaikka perinteinen frittimuikku hyvää onkin, ei samaa annosta jaksa syödä loputtomiin.
Fuchsia Dunlop kirjoittaa The Food of Sichuan-kirjassaan má là zi yū -ruokalajista, 麻辣子鱼, jossa pikku kalaset marinoidaan, friteerataan ja kuorrutetaan puuduttavan tulisella chiliöljyllä. Tämä reseptihän sopii hyvin myös muikuille!
400 g
muikkuja
3 cm
inkivääriä isoina paloina
2
kevätsipulia isoina paloina
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
suolaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1-2 tl
paahdettua, jauhettua sichuaninpippuria
3-4 dl
ruokaöljyä uppopaistamiseen
1-2 dl
perunajauhoja
Ainekset viisaiden pään menoksi.
Jos muikuissa on pää, ota päät irti.
Viisaat päät yhdessä.
Pilko inkivääri isoiksi paloiksi ja purista ne veitsen lavalla rikki. Tee sama kevätsipuleille. Sekoita muikut, inkivääri, kevätsipulit, shaoxing-riisiviini ja suola. Anna muikkujen maustua ainakin vartin verran.
Kun kalat ovat maustuneet, ota inkivääri, kevätsipulit ja mahdolliset nesteet pois. Sekoita perunajauhoihin niin, että kukin muikku saa jauhokuorrutuksen.
Kuumenna öljy niin kuumaksi, että leivänpala ruskistuu noin puolessa minuutissa. Öljyä on hyvä olla vähintään noin 3-4 dl. Paista sitten muikut erissä ja laita valmiit muikut lautaselle odottamaan.
Muikkuja friteerauksen jälkeen.
Lopuksi kuumenna 4-6 rkl paistoöljyä ja lisää öljyyn chilirouhe. Paista noin kymmenisen sekuntia ja lisää sichuaninpippuri. Sekoita mausteöljyyn paistetut muikut niin, että kukin muikku saa öljykerroksen.
Tarjoiltaessa lisää ainakin suolaa, mutta myös sichuaninpippuria kannattaa lisätä.
Tämä on hyvä maustekastike vaikka vihannesten dippaukseen tai nuudelien piristykseksi. Sen pääaineet, là dòubànjiàng, dòuchǐ ja chiliöljy, ovat pelkiltäänkin hyviä, mutta yhdessä niistä tulee loistava seos. Valkosipuliakaan ei kannata unohtaa.
Pilko doubanjiang ja douchi suhteellisen pieneksi, ja painele niitä esimerkiksi lasinpohjalla rouheaksi tahnaksi. Pilko valkosipuli pieneksi.
Kuumenna öljy pannulla ja paista paputahnaa siinä sen verran, että aromi alkaa kantautumaan nenään. Lisää sitten valkosipuli ja paista sitä kunnes se on aivan hieman ruskistunut.
Siirrä paistettu seos purkkiin, ja lisää siihen chiliöljy. Kastike on valmis! Kastikkeen konsistenssi on melko kuiva, mutta sitä voi jatkaa öljyllä, chiliöljyllä tai soijakastikkeella.
Adjika, ადიკა, on loistava georgialainen dippi tai maustekastike, joka on selkeästi henkistä sukua niin kanarialaiselle mojolle, balkanilaiselleajvarille kuin vaikka thaimaalaiselle srirachalle. Valkosipulin ja chilien tai paprikan yhdistelmä onkin yleismaailmallisen loistava.
Adjikassa georgialaista makua tuovat niin saksanpähkinä, korianteri eri muodoissa kuin kyntelikin. Käytin oman reseptin pohjana tätä reseptiä, mutta muutin hieman mausteiden ja valkosipulin määriä. Aikaisemmin georgialaista tkemali-kastiketta tehdessäni huomasin, että jauhetun korianterin suuri määrä tekee kastikkeesta kitkerää.
500 g
chili- ja makeita paprikoita
1 1/2
yksikyntistä valkosipulia hienoksi pilkottuna
150 g
saksanpähkinöitä
1 puska
tuoretta korianteria
2 rkl
korianterinsiemeniä
2-3 rkl
kynteliä
1/4 dl
ruokaöljyä
3/4 dl
valkoviinietikkaa
1 1/2 rkl
merisuolaa
Adjikan ainekset.
Perkaa ensin chilit tai paprikat: ota sisältä suurin osa siemenistä pois ja pilko rouheiksi paloiksi. Chilien ja paprikoiden suhdetta muuttamalla voi säätää tulisuutta.
Paahda kokonaiset korianterinsiemenet ensin pannulla niin, että niistä nousee miellyttävä aromi. Jauha siemenet niiden jäähdyttyä huhmaressa tai maustemyllyssä.
Paahda myös saksanpähkinöitä hieman, jotta enin katkeruus katoaa ja jäljelle jää herkullinen saksanpähkinän maku.
Pilko valkosipuli hienoksi veitsellä. Tehosekoittimessa pieneksi silppuaminen tekee helposti valkosipulista kitkerää.
Sekoita paprikat, chilit, öljy ja etikka tehosekoittimessa. Riippuen tehosekoittimesta, seoksen saaminen tahnaksi vaatii taiteilua.
Tässä vaiheessa saattaa paljastua myös hienoinen vaaleanpunainen väri, joka tulee usein tehosekoittimella paprikatahnoja tehdessä. Kauniin tummanpunaisen värin saa vain pilkkomalla tai murskaamalla paprikat jollakin muulla tavalla. Saksanpähkinä tuo myös tässä tapauksessa lisää vaaleutta kastikkeeseen. Makuun väri ei kuitenkaan vaikuta!
Kun paprikatahna on hienoksi jauhautunut, lisää saksanpähkinät. Pyöräytä tehosekoitinta muutaman kerran niin, että saksanpähkinät jauhautuvat rouheasti. Näin saksanpähkinät eivät niin paljoa vaikuta tahnan väriin, ja suutuntumasta tulee mukavan rustiikkinen.
Kun tahna on valmista, lisää siihen jauhettu korianteri, kynteli, suola ja hienoksi pilkottu tuore korianteri.
Jos tahnaan kaipaa lisää tulisuutta, voi lopuksi tulisuutta vielä säätää vaikkapa gochugaru-chilirouheella. Gochugaru-chilirouhe lisää samalla kaunista punaista väriäkin!
Käytä grilliruokien dippinä tai vaikkapa grillilihan marinadina!
Sichuanilaista chiliöljyä (làjiāo yóu, 辣椒油) tulee käytettyä niin moneen asiaan, että siitä lienee hyvä tehdä erillinen postaus.
4 dl
auringonkukka- tai rypsiöljyä
1
kanelitanko
3
tähtianista
3 rkl
kokonaisia sichuaninpippureita
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
Chiliöljyn ainekset.
Lämmitä ensin öljy. Käytä jotakin mautonta öljyä, kuten auringonkukka- tai rypsiöljyä. Kuumenna öljy niin, että kun tiputat leivänpalan öljyyn, se alkaa kuplia. Öljyn lämpötilaa voi myös tarkkailla lämpömittarilla, jos haluaa olla oikein tarkka. 160-180 astetta on sopiva lämpötila mausteiden lisäämiseen.
Kun öljy on oikean lämpöistä, lisää kaikki muut mausteet paitsi chilirouhe: kanelitanko, tähtianis ja sichuaninpippuri. Ota kattila heti pois lämmöltä. Öljyn pitäisi kuplia, kun lisäät mausteita. Nautiskele niiden aromista!
Anna mausteiden muhia öljyssä viitisen minuuttia. Kun ne ovat siirtäneet arominsa öljyyn, metsästä mausteet öljystä jä heitä roskiin.
Lisää lopuksi chilirouhe. Öljyn pitäisi jälleen kuplia hieman. Anna öljyn jäähtyä ja säilö tiiviissä purkissa.
Chongqingin kana, làzijī, 辣子鸡, on erityisen hyvä sichuanilainen kanaruoka. Hauskinta ruoassa on kanan etsintä: annoksessa täytyy olla enemmän kuivattuja chilejä kuin kanaa.
Kuivattuja chilejä tarvitseekin paljon, ja ne pvat annoksessa melko kertakäyttöisiä. En ole vielä keksinyt niille jatkokäyttöä, mutta ehkä niistä voisi tehdä jonkunlaisen padan.
Resepti perustuu Fuchsia Dunlopin The Food of Sichuan -kirjan reseptiin. Muuttelin sitä lennosta hieman, vaikkakin Dunlop tietänee parhaiten.
[Edit 2024: Chinese Cooking Demystified on tehnyt làzijī-kanasta entistä syötävämmän version. Xiānglàcuì làzijīssa myös chilit ovat syötäviä. Kokeiltu on, ja resepti toimii!]
400 g
kanan paistileikettä
2 cm
inkivääriä isoiksi paloiksi pilkottuna
1
kevätsipuli isoiksi paloiksi pilkottuna
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
merisuolaa
400 ml
rypsiöljyä
Kanan marinointi- ja paistoainekset.
Pilko ensin kana suupalan kokoisiksi. Marinoi se sitten sekoittamalla marinointiainekset ja pilkottu kana keskenään. Anna kanan marinoitua vartista puoleen tuntia.
Kanan marinoituessa valmistele allaolevat ainekset niin, että ne voi nopeasti heittää pannulle. Kun kana on marinoitunut, kuumenna öljy. Öljy on sopivaa, kun siihen lisätty leivänpala alkaa porisemaan. Lisää sitten kana. Paista kanaa noin 8 minuuttia, tai kunnes kanassa on kaunis kultainen ja rapea väri.
Pilko chilit rouheasti parin sentin paloiksi. Poista niistä siemenet niin hyvin kuin pystyt. Se onnistuu vaikka ravistelemalla chilejä lävikössä.
Sekoita shaoxing-riisiviini, suola ja sokeri valmiiksi keskenään.
Lämmitä öljy. Lisää siihen ensin dòubànjiàng, ja paista sitä hetki jotta maut siirtyvät öljyyn. Lisää hetken kuluttua valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli, ja paista niitä hetki. Lopulta lisää kokonaiset sichuaninpippurit ja pilkotut chilit. Paista niitä hetki, mutta varo polttamasta.
Lisää kana, ja sekoita se tasaisesti chiliseokseen. Lisää riisiviiniseos ja kuumenna hieman, jotta neste haihtuu. Aivan viimeiseksi lisää seesamöljy, ja ruoka on valmista!
Tarjoile laajalta lautaselta, josta jokainen voi puikoilla etsiä kananpaloja syödäkseen.
Yksi tavallisimista meksikolaisista salsoista on pico de gallo, suomeksi kirjaimellisesti kukon nokka. Se kulkee usein myös nimellä salsa fresca eli tuoresalsa.
Olen käyttänyt tässä usein kirsikkatomaatteja, sillä niissä on suomalaisista kaupoista saatavista tomaateista paras maku. Pikaversiossa ne voi korvata myös Muttin tomaattimurskalla, mutta siinä vaiheessa salsa ei olekaan enää niin tuoretta maultaan, eikä muutenkaan tuoretta. Tomaattimurskapohjainen salsa kannattanee muutenkin tehdä vähän eri tavalla, ehkäpä siitä seuraava postaus!
Tuore korianteri ja jalapeño ovat erittäin tärkeitä. Säilykejalapeñoilla tästä tulee huomattavasti tunkkaisemman makuista, ja säilyke sopinee paremmin vaikka tomaattimurskapohjaiseen salsaan.
Toisaalta tomaatin sijaan salsan perusaineeksi sopii myös vaikkapa appelsiini tai mango.
500 g
kirsikkatomaatteja
1-2
isoa punasipulia
1-4
tuoretta jalapeñoa
1
puska korianteria
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1
limen raastettu kuori ja puolet mehusta
1/2 rkl
sokeria
1/2 rkl
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Tuoresalsan ainekset.
Pilko kirsikkatomaatit hyvin pieniksi, niin pieniksi kuin jaksat. Tee sama sipulille.
Poista jalapeñoista siemenet ja sisuksen valkeat osat. Niissä sijaitsee suurin osa kapsaisiinista. Salsan tulisuutta voi säädellä jalapeñojen määrällä. Pilko jalapeñot samaan kokoon kuin tomaatti ja sipulikin. Sekoita kaikki keskenään sopivassa astiassa.
Paahda kokonaista juustokuminaa hetki pannulla, jauha se sitten ja lisää salsaan. Pilko korianteri silpuksi, ja lisää sekaan. Raasta limestä kuori ja purista sitten sen mehut, lisää kaikki muiden aineiden sekaan.
Lopuksi mausta suolalla ja pippurilla haluttuun suolaisuuteen ja pippurisuuteen.
Tämä salsa sopii erityisesti nachojen kera, mutta sen mahdollisuudet lienevät rajattomat.
Xinjiangilainen juustokuminalammas, zī rán yángròu, 孜然羊肉, on käytännössä toinen tapa syödä melkein samoin maustettua lampaanlihaa kuin chuànit. Mikäpä siinä, kun näin maistettu lammas on mitä suurinta herkkua!
Chuàneihin verrattuna mausteen määrä on tässä tärkeää. Chuàneista liika mausteseos tippuu pois, kun tässä se kaikki jämähtää lihaan. Liika juustokumina, erityisesti paahtamaton, on karvasta, mutta suolalla karvauden saa peitettyä. Jos ruoka on lopuksi liian karvasta, lisää siis suolaa. Ja muista paahtaa juustokumina ennen käyttöä.
Juustokuminalammas tehdään dry fry-tekniikalla, jossa ei käytetä liiemmin kastiketta. Tutumpi kiinalainen ruoanlaittotapa on stir fry, jossa kastike näyttelee suurta osaa.
600 g
lampaan paistia
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
merisuolaa
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 rkl
juustokuminaa rouheasti jauhettuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sichuaninpippuria hienoksi jauhettuna
2
kevätsipulia siivuina
1
korianteripuska silputtuna
suolaa tarjoiluun
Kuminalampaan ainekset.
Siivuta lampaanliha pieniksi siivuiksi. Lampaanpaistissa on hankalan muotoisia paloja, joten osa täytyy vain pilkkoa sopivan kokoiseksi.
Marinoi lihaa jonkun aikaa, vaikka yön yli, soijakastikkeessa, valkosipulissa ja riisiviinissä.
Paahda juustokuminansiemeniä hetki pannulla niin, että niistä alkaa nousta miellyttävä paahteinen aromi. Jauha ja sekoita mausteet sekä pilko yrtit valmiiksi ennen paistamisen aloitusta. Keitä myös riisi sopivan valmiiksi. Itse lihan paistaminen tapahtuu nopeasti.
Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä pannulla. Kun öljy on niin kuumaa, että lisätty lihanpala alkaa heti tirisemään, se on sopivaa. Lisää lihat, määrästä riippuen useammassa erässä. Paista lihoja niin että ne ruskistuvat kunnolla, ja siirrä ne sitten sivuun. Säilytä lihat siten, että saat niistä mahdollisesti valuvan rasvan kaadettua pois ennen seuraavaa niiden käyttövaihetta.
Poista rasva pannulta ja lämmitä uudelleen hieman öljyä. Lisää sipulit (molemmat, sekä sipuli-sipuli että kevätsipuli). Paahda hetki niin, että sipulit saavat väriä, mutta eivät kuullotu. Tämä onnistuu vain, jos pannu on tarpeeksi kuuma. Lisää sitten juustokumina, chilirouhe ja sichuaninpippurit. Sekunneissa ne ovat vapauttaneet aromejaan öljyyn, ja on aika lisätä liha.
Lisää liha ja paista sitä hetki, mutta älä liikaa ettei siitä tule sitkeää. Lopuksi lisää silputtua korianteria reilusti. Lisää myös suolaa.
Chuàn, 串, on kiinalainen kebab-tyyppinen katuruoka, joka on suosittua Pekingissä. Chuàn on kuitenkin alunperin kotoisin Xinjiangin maakunnasta, jossa se on uiguurien perinteinen ruokalaji. Kaikista perinteisin versio on yáng ròu chuàn, 羊肉串, lampaasta tehty chuàn-varras. Liha pilkotaan pieniksi paloiksi, jotka maustetaan hyvin ja seivästetään paistamista varten vartaaseen. Vartaaseen laitetaan vuorotellen rasvaisia ja rasvattomia paloja, kuten kiinalaisessa merkissä: 串.
Mausteina käytetään erityisesti juustokuminaa ja chiliä. Mausteseos tehdään valmiiksi, ja sitä ripotellaan lihan päälle ennen, kesken ja jälkeen paistamisen.
Grillikautta odotellessa testasin herkun uunin grillivastuksella 300 asteessa. Täytyy sanoa, että tuli parempaa kuin moni uusi ruoka jota olen vähään aikaan kokeillut. Tästä reseptistä saa kahdeksisen hyvänkokoista varrasta.
200 g
rasvatonta lampaanlihaa
200 g g
lampaan rasvaa tai rasvaisia lihanpaloja
1 rkl
soijakastiketta
1 tl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
juustokuminaa rouheasti jauhettuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sichuaninpippuria jauhettuna
1 rkl
merisuolaa hienoksi jauhettuna
Chuanien ainekset.
Jos käytät bambutikkuja, muista liottaa niitä jonkun aikaa vedessä ennen käyttöä, etteivät ne pala.
Lihan valinta on tärkeää. Tarvitset sekä lampaan rasvaa että lihaa. Jos teet jotain muutakin lammasruokaa, saat sopivassa suhteessa rasvaa ja lihaa luuttomasta lampaanpaistista.
Pilko lampaanliha ja rasva 1-1.5cm paloiksi. Voit tehdä myös pitkulaisempia paloja, jos muut dimensiot ovat tuota luokkaa. Tällöin seivästä liha pitkittäissuunnassa tikkuun.
Paahda juustokuminansiemeniä hetki pannulla, niin että siitä nousee miellyttävä paahteinen aromi. Jauha juustokumina rouheasti, niin että osa siemenistä jää kokonaisiksi. Voit myös lisätä kokonaisia siemeniä jälkikäteen. Jauha suola ja sichuaninpippuri kuitenkin hyvin pieneksi. Lisää lopuksi mausteisiin chilirouhe.
Mausteseosta.
Sekoita lihoihin soijakastike ja riisiviini, ja sitten noin puolet mausteseoksesta. Anna niiden marinoitua vähintään puoli tuntia, mutta pidempään on tietysti parempi. Pidä rasvaiset ja lihaiset palat erillään, jotta niitä on helpompi valita tikkuihin.
Yllä rasvaa, alla lihaa.
Marinoinnin jälkeen seivästä lihat tikkuun. Vuorottele rasvaisia ja lihaisia paloja, jotta lihasta tulee mureaa.
Vartaat valmiina paistumaan.
Ripottele ensin mausteseosta vartaiden päälle. Ruskista vartaat alkuun pannulla. Ripottele paistaessa mausteseosta vartaiden päälle. Laita ne sitten uunivuokaan, jossa on pohjalla ritilä. Ripottele sitten mausteseosta vartaiden päälle. Laita vuoka korkeimmalle tasolle lähimmäksi grillivastusta, jotta lihoihin tulee kunnolla väriä. Keskeytä paistaminen muutaman kerran ripotellaksesi mausteseosta vartaiden päälle. Kun vartaissa on hieman mustaa palanutta osaa ja ne vaikuttavat muutenkin kypsiltä, ne ovat valmiita. Tarjoillessa ripottele mausteseosta vartaiden päälle.
Tarjoile suoraan uunista, mitä kuumempina, sen parempi.
Sichuanilaiset vihreät pavut, gānbiān sìjìdòu, 干煸四季豆, on hyvin perinteinen sichuanilainen ruokalaji. Se on myös yksi parhaista tavoista tehdä tavallisista vihreistä pavuista vastustamattoman hyviä!
Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjan vastaavaan reseptiin. Tyypillisesti vihreät pavut pitäisi paistaa dry frying-tekniikalla, jossa käytetään vain hieman öljyä wokkipannussa. Minä olen kuitenkin laiska, ja paahdan papuni uunissa. 5-10 minuuttia kiertoilmalla 250 asteessa tekee tehtävänsä, mutta papuja pitää vahtia koko ajan. Ne eivät saa muuttua kuiviksi tai erityisesti ruskistua, vaan vain hieman paahtua.
Työ alkaa, kuten tyypillistä sichuanilaiselle ruoalle, paistamalla pilkottua dòubànjiàngia öljyssä minuutin verran. Tämän jälkeen lisätään valkosipuli ja inkivääri, ja paistetaan vielä toinen minuutti.
Doubanjiang paistuu öljyssä.
Mikäli käytät porsaan jauhelihaa, lisää se tässä vaiheessa ja paista kypsäksi, lisää sitten ya cai. Mikäli taas käytät nyhtistä, lisää se nyt ya cain ja pienen liemimäärän kera.
Lopulta lisätään uunissa paahdetut pavut ja kokonaiset kuivatut chilit, ja sekoitetaan ne paistettuihin aineksiin. Sitten onkin valmista!
