Xinjiang – Nälkä

Xinjiangilainen juustokuminalammas

Xinjiangilainen juustokuminalammas, zi ran yang rou, 孜然羊肉, on käytännössä toinen tapa syödä melkein samoin maustettua lampaanlihaa kuin chuanit. Mikäpä siinä, kun näin maistettu lammas on mitä suurinta herkkua!

Chuaneihin verrattuna mausteen määrä on tässä tärkeää. Chuaneista liika mausteseos tippuu pois, kun tässä se kaikki jämähtää lihaan. Liika juustokumina, erityisesti paahtamaton, on karvasta, mutta suolalla karvauden saa peitettyä. Jos ruoka on lopuksi liian karvasta, lisää siis suolaa. Ja muista paahtaa juustokumina ennen käyttöä.

Juustokuminalammas tehdään dry fry-tekniikalla, jossa ei käytetä liiemmin kastiketta. Tutumpi kiinalainen ruoanlaittotapa on stir fry, jossa kastike näyttelee suurta osaa.

600 g	lampaan paistia
1 rkl	soijakastiketta
1 rkl	shaoxing-riisiviiniä
1 rkl	merisuolaa
2	yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 rkl	juustokuminaa rouheasti jauhettuna
1 rkl	gochugaru-chilirouhetta
1 tl	sichuaninpippuria hienoksi jauhettuna
2	kevätsipulia siivuina
1	korianteripuska silputtuna
	suolaa tarjoiluun

Kuminalampaan ainekset.

Siivuta lampaanliha pieniksi siivuiksi. Lampaanpaistissa on hankalan muotoisia paloja, joten osa täytyy vain pilkkoa sopivan kokoiseksi.

Marinoi lihaa jonkun aikaa, vaikka yön yli, soijakastikkeessa, valkosipulissa ja riisiviinissä.

Paahda juustokuminansiemeniä hetki pannulla niin, että niistä alkaa nousta miellyttävä paahteinen aromi. Jauha ja sekoita mausteet sekä pilko yrtit valmiiksi ennen paistamisen aloitusta. Keitä myös riisi sopivan valmiiksi. Itse lihan paistaminen tapahtuu nopeasti.

Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä pannulla. Kun öljy on niin kuumaa, että lisätty lihanpala alkaa heti tirisemään, se on sopivaa. Lisää lihat, määrästä riippuen useammassa erässä. Paista lihoja niin että ne ruskistuvat kunnolla, ja siirrä ne sitten sivuun. Säilytä lihat siten, että saat niistä mahdollisesti valuvan rasvan kaadettua pois ennen seuraavaa niiden käyttövaihetta.

Poista rasva pannulta ja lämmitä uudelleen hieman öljyä. Lisää sipulit (molemmat, sekä sipuli-sipuli että kevätsipuli). Paahda hetki niin, että sipulit saavat väriä, mutta eivät kuullotu. Tämä onnistuu vain, jos pannu on tarpeeksi kuuma. Lisää sitten juustokumina, chilirouhe ja sichuaninpippurit. Sekunneissa ne ovat vapauttaneet aromejaan öljyyn, ja on aika lisätä liha.

Lisää liha ja paista sitä hetki, mutta älä liikaa ettei siitä tule sitkeää. Lopuksi lisää silputtua korianteria reilusti. Lisää myös suolaa.

Tarjoile riisin kera. Nam!

Lammaschuan

Chuan, 串, on kiinalainen kebab-tyyppinen katuruoka, joka on suosittua Pekingissä. Chuan on kuitenkin alunperin kotoisin Xinjiangin maakunnasta, jossa se on uiguurien perinteinen ruokalaji. Kaikista perinteisin versio on yang rou chuan, 羊肉串, lampaasta tehty chuan-varras. Liha pilkotaan pieniksi paloiksi, jotka maustetaan hyvin ja seivästetään paistamista varten vartaaseen. Vartaaseen laitetaan vuorotellen rasvaisia ja rasvattomia paloja, kuten kiinalaisessa merkissä: 串.

Mausteina käytetään erityisesti juustokuminaa ja chiliä. Mausteseos tehdään valmiiksi, ja sitä ripotellaan lihan päälle ennen, kesken ja jälkeen paistamisen.

Grillikautta odotellessa testasin herkun uunin grillivastuksella 300 asteessa. Täytyy sanoa, että tuli parempaa kuin moni uusi ruoka jota olen vähään aikaan kokeillut. Tästä reseptistä saa kahdeksisen hyvänkokoista varrasta.

200 g	rasvatonta lampaanlihaa
200 g g	lampaan rasvaa tai rasvaisia lihanpaloja
1 rkl	soijakastiketta
1 tl	shaoxing-riisiviiniä
1 rkl	juustokuminaa rouheasti jauhettuna
1 rkl	gochugaru-chilirouhetta
1 tl	sichuaninpippuria jauhettuna
1 rkl	merisuolaa hienoksi jauhettuna

Chuanien ainekset.

Jos käytät bambutikkuja, muista liottaa niitä jonkun aikaa vedessä ennen käyttöä, etteivät ne pala.

Lihan valinta on tärkeää. Tarvitset sekä lampaan rasvaa että lihaa. Jos teet jotain muutakin lammasruokaa, saat sopivassa suhteessa rasvaa ja lihaa luuttomasta lampaanpaistista.

Pilko lampaanliha ja rasva 1-1.5cm paloiksi. Voit tehdä myös pitkulaisempia paloja, jos muut dimensiot ovat tuota luokkaa. Tällöin seivästä liha pitkittäissuunnassa tikkuun.

Paahda juustokuminansiemeniä hetki pannulla, niin että siitä nousee miellyttävä paahteinen aromi. Jauha juustokumina rouheasti, niin että osa siemenistä jää kokonaisiksi. Voit myös lisätä kokonaisia siemeniä jälkikäteen. Jauha suola ja sichuaninpippuri kuitenkin hyvin pieneksi. Lisää lopuksi mausteisiin chilirouhe.

Sekoita lihoihin soijakastike ja riisiviini, ja sitten noin puolet mausteseoksesta. Anna niiden marinoitua vähintään puoli tuntia, mutta pidempään on tietysti parempi. Pidä rasvaiset ja lihaiset palat erillään, jotta niitä on helpompi valita tikkuihin.

Marinoinnin jälkeen seivästä lihat tikkuun. Vuorottele rasvaisia ja lihaisia paloja, jotta lihasta tulee mureaa.

Ripottele ensin mausteseosta vartaiden päälle. Ruskista vartaat alkuun pannulla. Ripottele paistaessa mausteseosta vartaiden päälle. Laita ne sitten uunivuokaan, jossa on pohjalla ritilä. Ripottele sitten mausteseosta vartaiden päälle. Laita vuoka korkeimmalle tasolle lähimmäksi grillivastusta, jotta lihoihin tulee kunnolla väriä. Keskeytä paistaminen muutaman kerran ripotellaksesi mausteseosta vartaiden päälle. Kun vartaissa on hieman mustaa palanutta osaa ja ne vaikuttavat muutenkin kypsiltä, ne ovat valmiita. Tarjoillessa ripottele mausteseosta vartaiden päälle.

Tarjoile suoraan uunista, mitä kuumempina, sen parempi.