Peruna tulee harvemmin vastaan kiinalaisissa ruoissa. Ylipäätään harvoin perunaa tulee syötyä puoliraakana! Tässä sichuanilaisessa perunasalaatissa (tudousi, 土豆丝) peruna käytetään nopeasti kuumassa vedessä niin, että sen rapeus säilyy. Tämä kuitenkin poistaa perunasta jauhoisen raa’an tärkkelyksen maun.
4
kiinteä perunaa
1 1/2 rkl
riisiviinietikkaa
3/4 tl
suolaa
1 tl
sokeria
1/3 dl
öljyä
5
kuivattua chiliä
1/2 rkl
sichuaninpippureita
1 tl
seesamöljyä
Kuori perunat ja tee niistä tikkuja mandoliinilla.
Lämmitä kattilassa vesi. Kun vesi lämpenee, lämmitä toisessa kattilassa öljy. Laita öljyyn chilit ja sichuaninpippurit. Lämmitä niitä öljyssä hetken aikaa niin että maku irtoaa öljyyn. Ota sitten mausteet pois öljystä.
Huuhtele perunatikuista ylimääräinen tärkkelys tarkkaan pois. Laita perunat sitten kiehuvaan veteen ja kytke lämpö pois. Anna perunoiden olla vedessä kaksi minuuttia.
Valuta perunoista vesi ja kaada ne heti kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy.
Kun perunat ovat viilenneet, sekoita niihin etikka, suola, sokeri ja juuri maustettu öljy sekä seesamöljy.
Dai-makuinen naudanliha, dai wei chao niu rou (傣味炒牛肉), on tunnettu yunnanilaisen keittiön annos. Se sisältää yrttejä enemmän kuin lihaa – siksi suomenkielinen nimi kuten otsikossa! Dai kiinankielisessä nimessä viittaa dai-kansaan, jotka asuvat Yunnanissa.
Annokseen kuuluu Yunnanissa yrttejä, joita ei saa edes Kiinassa muualta kuin Yunnanista. Nämä on usein korvattu pelkällä mintulla, mikä tehnee annoksesta Yunnanin ulkopuolella hieman erilaisen kuin Yunnanissa. Yrtit ovat
vietnamilainen korianteri (lat. Persicaria odorata),
salaattipiikkiputki eli culantro (engl. sawtooth coriander, lat. Eryngium foetidum), ja
thaibasilika.
Chinese Cooking Demystified kertoo annoksen teosta tavallisemmilla raaka-aineilla. Pelkällä mintulla korvaaminen ei kuitenkaan ole välttämättä paras ratkaisu.
Yrteistä ainakin vietnamilainen korianteri tuoksuu mintulle, vaikka ei olekaan niille sukua. Vietnamilaista korianteria voi joskus harvoin löytää kaupoistakin. Salaattipiikkiputki taas on hieman tavallisen korianterin makuinen, joskun vahvempi. Vaikka yleensä kaikki korvataankin mintulla, voi salaattipiikkiputken korvata paremminkin korianterilla ja thaibasilikaa löytyy monista kaupoista.
Pilko valkosipuli ja inkivääri pieneksi, siivuta chilipaprikat ja irrota yrttien lehdet kokonaisina varsistaan.
Pilko liha jauhelihaksi veitsellä. Näin tulee parempi koostumus kuin jauhetusta jauhelihasta. Lihaksi kannattaa valita sellaista lihaa, jossa on myös rasvaa, kuten entrecote.
Käsin jauhetun naudanlihan parempi koostumus.
Lämmitä öljy wokkipannulla lämpimäksi. Lisää öljyyn valkosipuli ja inkivääri. Paista niitä hetki sen verran, että ne alkavat tuoksua. Lisää sitten liha. Paista liha juuri ja juuri kypsäksi.
Lisää viime hetkellä joukkoon yrtit. Anna niiden lakastua ruoan joukkoon ja aseta ruoka heti tarjolle.
Verimakkaroita löytyy ympäri maailmaa, joten ei ole yllättävää, että niitä löytyy myös Kiinasta. Yunnanilainen naxi-kansan sianverestä tehty riisimakkara (naxi zu nuomi chang, 纳西族糯米腸 tai hei ma bu, 黑麻补) on eräs tällainen. Makkaran teko ylipäätäänkin vaatii erikoisemmat laitteet, mutta mikäpä ei estäisi ottamasta makuja tästä annoksesta ja tekemästä suomalaista versiota. Onhan suomalaisessa keittiössä valmiiksi mitä loistavin verimakkara, aito tamperelainen musta makkara.
Yunnanilainen verimakkara sisältää mausteina inkivääriä, kevätsipulia, viisimaustetta ja sichuaninpippuria. Nämä maustavat tamperelaisenkin mustan makkaran hieman yllättäen aivan loistavaksi kokonaisuudeksi.
1 menopaluu
mustaa makkaraa
2 rkl
öljyä
5 cm
inkivääriä
3
kevätsipulia (vain vaalea osa)
1/2 rkl
viisimaustetta
1 rkl
soijakastiketta
jauhettua sichuaninpippuria
suolaa
Kuori ja siivuta inkivääri noin 2mm siivuiksi. Pilko kevätsipulin vaaleat osat parin sentin pätkiksi.
Siivuta musta makkara sentin-puolentoista siivuiksi.
Jauha sichuaninpippuria ja sekoita siitä mausteseos 1:1 -suhteessa suolan kanssa.
Lämmitä öljy wokpannussa. Kun öljy on kuumaa, lisää sekaan mustan makkaran siivut. Anna niiden ruskistua ja lisää inkivääri ja kevätsipuli. Sekoita toisen kerran ja anna toisen puolen makkarasiivuja ruskistua. Lisää viisimauste ja soijakastike.
Ota paistos pois pannulta tarjoiluastiaan ja ripottele päälle sichuaninpippurin ja suolan seosta.
Sichuanilainen keitetty naudanliha (shui zhu niu rou, 水煮牛肉) kääntyisi ehkä paremmin naudanlihapadaksi, mutta toisaalta lihaa ei tässä keitetä kovin kauaa. Liemestä, jossa liha keitetään, ei makua puutu, ja siinä on tuttu sichuanilainen tulinen-puuduttava aromi. Tämä annos on myös parhaita ruokia, joita olen Kiinassa päin syönyt. Oikeilla aineksilla annos onnistuu kotonakin aidon veroisesti.
500 g
naudan sisäpaistia
(1 rkl
maissitärkkelystä)
3 cm
inkivääriä
3
kevätsipulin valkoista osaa
1/2 dl
la doubanjiang -chilitahnaa
3 rkl
chilirouhetta
1 tl
sokeria
1 rkl
sichuaninpippureita
3 dl
vettä
2 rkl
kanafondia tai misotahnaa
200 g
ituja, enokisieniä, romainesalaattia tms.
2-4
valkosipulinkynttä
3/4 dl
ruokaöljyä
tuoretta korianteria
Aloita kohmettamalla naudanliha pakastimessa. Siivuta naudanliha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi syitä vasten. Mikäli haluat jähmeämmän kastikkeen, sekoita siivuihin ruokalusikallinen maissitärkkelystä. Anna siivujen oleskella muun valmistelun ajan.
Kuori ja siivuta inkivääri ohuiksi siivuiksi. Pilko kevätsipulin valkoinen osa parin sentin pätkiksi. Pilko la doubanjiang niin, ettei sekaan jää suurempia pavun paloja.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn inkivääri ja kevätsipuli, ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten la doubanjiang ja kokonaiset sichuaninpippurit. Paista aineksia keskiteholla viitisen minuuttia niin, että öljyyn siirtyy väriä. Varo ettei seos pala. Lisää sitten chilirouhe ja lämmitä muutama minuutti, että öljy värjäytyy kirkkaan punaiseksi. Mikä tahansa chilirouhe ei anna tarpeeksi väriä, mutta korealainen gochugaru-tyyppinen chilirouhe kyllä antaa.
Lisää vesi, kanafondi tai misotahna ja sokeri ja keitä lientä hetki. Lisää suolaa maun mukaan.
Paista tässä välissä nopeasti pannulla öljyssä vihannekset eli idut, sienet tai salaatti. Ituina perinteisin on soijapavun itu, jota saa lähinnä aasialaisista markeiteista. Mungpavun itu on hyvä korvike. Enokisienet kannattaa irrottaa toisistaan. Romainesalaatti on hyvä pilkkoa suupaloiksi.
Hieman ennen tarjoilua lisää naudanlihasiivut. Keitä lihaa liemessä niin kauan, että lihan pinta ei mistään ole punainen. Lopeta sitten lämmittäminen. Näin lihasta ei tule ylikypsää ja sitkeää.
Sekoita juuri ennen tarjoilua sekaan valkosipuli.
Kokoa annos laittamalla pohjalle vihannekset, kasaamalla päälle lihoja ja kaatamalla päälle liemi. Ripottele annoksen päälle silputtua tuoretta korianteria ja jauhettua sichuaninpippuria.
Etualalla mainio shui zhu niu rou, takana Hong Kong.
Ankanmunien suolaaminen on ikivanha kiinalainen tekniikka munien säilömiseksi. Suolattu ankanmuna eli xian yan dan, 咸鸭蛋, valmistetaan säilömällä kokonainen ankanmuna väkevässä suolaliuoksessa. Ankanmunan valkuainen saa käsittelystä hyytelömäisen koostumuksen ja keltuainen jähmettyy kauniin oranssinpunaiseksi. Suolattu ankanmuna syödään joko sellaisenaan tai joko höyrytettynä tai keitettynä. Paras osa on rasvainen keltuainen.
Ankanmunan suolaaminen ei kuitenkaan ole kovin nopea projekti. The Woks of Lifen resepti kertoo koko prosessin tarkasti. Koko projekti kestää yhdestä kahteen kuukautta.
Suolatun munan iloihin pystyy kuitenkin tutustumaan myös helpommin, suolaamalla pelkän keltuaisen! Tämä on myös Yhdysvaltoihin levinnyt tapa. Lopputulos muistuttaa koostumukseltaan, maultaan ja käyttötarkoitukseltaan vähän parmigiano reggianoa. Ulkonakö sen sijaan on erehdyttävästi kuin kuivatulla aprikoosilla.
Suolatuista keltuaisista on kahta eri versiota: säilöntä tehdään joko suolan ja sokerin seoksella, tai pelkällä suolalla. Suomeksi resepti on levinnyt suolan ja sokerin seoksena graavattuina keltuaisina – aiheesta kirjoittavat ainakin Iltalehti, MTV ja Vaimomatskuu.
keltuaisia
paljon
hienojakoista merisuolaa
Ota sopiva rasia, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Levitä pohjalle noin sentin kerros hienojakoista merisuolaa. Karkea merisuola ei käy, sillä se rikkoo helposti keltuaisen.
Tee suolaan kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuainen ja valkuainen tarkasti kustakin munasta. Tee valkuaisista vaikka marenkia. Aseta kukin keltuainen sille varattuun kuoppaan suolassa.
Keltuainen suolapedillä.
Kaada kunkin keltuaisen päälle suolaa reilusti. Anna keltuaisten suolautua jääkaapissa 5-7 päivää.
Keltuainen on 5-7 päivän jälkeen menettänyt suuren osan vedestään suolaan ja kuivahtanut. Se ei kuitenkaan ole täysin jämäkkä, joten käsittele sitä varovaisesti. Huuhdo ylimääräinen suola pois vedellä ja aseta keltuaiset uunipellille.
Suolattu keltuainen huuhdeltuna.
Säädä uuni kiertoilmalle 55-60 asteeseen. Kuivaa keltuaisia 3-4 tuntia, kunnes keltuaisten rakenne on jämäkkä. Keltuainen jämähtää kylmetessään vielä lisää. Anna keltuaisen kylmetä ennen käyttöä.
Keltuaista voi käyttää parmigiano reggianon tapaan: raastettuna tai pilkottuna pastan joukossa, salaatin seassa tai vaikka leivän päällä.
Kana mustapapukastikkeessa (dou chi ji ding, 豆豉鸡丁) on jälleen yksi tyypillinen kiinalaisista ravintoloista tuttu ruoka, jonka valmistaminen kotona aidon makuiseksi on toisaalta helppoa, mutta vaatii erityisaineita. Mustat pavut eivät nimittäin ole mustapapuja, vaan väriltään mustia, fermentoituja, kuivattuja ja suolattuja soijapapuja (douchi, 豆豉). Näitä on hieman vaikea löytää, mutta niitä kyllä löytyy aasialaisista marketeista tai netistä. Joka tapauksessa, mustapavuilla douchia ei voi korvata.
Tässä reseptissä seassa ei ole mausteiden lisäksi vihanneksia. Vihanneksia voit hyvin paistaa erikseen ja tarjota kanan kanssa.
400 g
kanan paistileikettä
1-2 rkl
öljyä
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
soijakastiketta
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
2 rkl
fermentoituja, kuivattuja soijapapuja (douchi)
1/2 dl
vettä
1 rkl
perunajauhoa
1
kevätsipuli
(suolaa)
Resepti kanalle mustapapukastikkeessa.
Pilko kana sopiviksi paloiksi. Sekoita kananpaloihin riisiviini ja soijakastike. Anna kanan marinoitua parikymmentä minuuttia.
Pilko valkosipuli pieneksi. Kuori inkivääri ja pilko se tikuiksi. Huuhtele douchi-pavut.
Lämmitä öljy wokkipannussa. Ruskista kanat ja laita ne sivuun. Lisää wokkipannuun valkosipuli, inkivääri ja douchi-pavut. Paista hetken aikaa, mutta varo polttamasta.
Sekoita perunajauho puoleen desilitraan vettä.
Lisää valkosipulin, inkiväärin ja papujen sekaan takaisin kanat ja loppu vesi. Kun seos on lämmennyt, lisää perunajauhoseos koko ajan sekoittaen.
Mu shu porsas (muxurou tai muxirou, 木须肉 tai 木樨肉) amerikankiinalaisen keittiön perusannos. Tässä kuitenkin vähän kiinalaisempi versio! Aito mu shu porsas koostuu porsaasta, tietyistä vihanneksista ja munasta. Vihanneksina aidoimmat ovat kurkku, juudaksenkorvasienet ja päivänliljan kukat.
Ostin kerran aasialaisesta marketista päivänliljan kukkia kuivattuina. En kuitenkaan löytänyt niille käyttöä, ennen kuin tässä ruokalajissa. Päivänliljan kukkia (day lily flowers) löytyy useimmista kiinalaisia tuotteita myyvistä marketeista.
Ensimmäisenä sekä juudaksenkorvat sekä päivänliljat pitää kostuttaa vedessä. Laita kumpiakin alempana mainittu määrä lämpimään veteen heti aluksi.
Päivänliljan kukkia paketissaan ja likoamassa.
500 g
porsasta
1 rkl
vettä
1 1/2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
seesamöljyä
1 tl
perunajauhoa
1/2 tl
suolaa
1/2 tl
valkopippuria
Porsas ja sen marinointi.
Puolita sisäfile ensin pitkittäissuunnassa. Tee sitten sisäfileestä ohuita siivuja.
Sekoita marinadin ainekset ensin keskenään ja sitten lihan kanssa. Anna lihan marinoitua puolisen tuntia.
2 rkl
vettä
1 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
seesamöljyä
1 tl
perunajauhoa
1 tl
suolaa
Kastikkeen ainekset.
Sekoita kaikki kastikeaineet keskenään ja lita sivuun odottamaan.
4
kananmunaa
1 rkl
vettä
1/2
kurkku
1 kourallinen
kuivattuja juudaksenkorvia
1 kourallinen
kuivattuja päivänliljan kukkia
1
yksikyntinen valkosipuli
3
kevätsipulia
3 rkl
öljyä
suolaa
Loput ainekset.
Pilko valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa pieneksi. Pilko kevätsipulin vihreä osa muutaman sentin pätkiksi. Puolita kurkku pitkittäin ja siivuta kurkusta puolikkaita viipaleita.
Riko kananmunat kulhoon ja lisää vesi. Riko rakenne haarukalla.
Lämmitä yksi ruokalusikallinen öljyä pannulla. Paista sitten kananmunat kuivaksi munakokkeliksi. Siirrä kokkeli sivuun odottamaan.
Lisää samalle pannulle loppu ruokaöljy ja kuumenna öljy. Lisää marinoitu porsaanliha ja paista sitä kunnes liha on kypsää. Lisää samalla sekaan valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa, sekä valmiiksi tehty kastike.
Lisää kypsän lihan joukkoon kurkku, kostutetut sienet ja kukat, sekä kevätsipulin vihreät osat. Paista seosta muutaman minuutin ajan.
Teellä savustettu ankka (zhangcha ya, 樟茶鸭) on sichuanilaisen keittiön klassikkoannos. Sen alkuperäinen valmistusmetodi on kuitenkin hyvin työläs: ensin kokonainen ankka marinoidaan, sitten se savustetaan wokissa kannen alla ja vielä höyrytetään, ja aivan lopuksi uppopaistetaan. Tämä on hieman liian hankalaa.
Tässä reseptissä kerronkin miten saada samantyyppinen maku rintafileelle, ilman useampaa valmistusvaihetta. Pääkohtia ovatkin sekä marinointi että teellä savustus.
Perinteisessä savustuksessa käytetään sekä mustaa teetä, esimerkiksi oolongteetä, ja kamferipuun lehtiä. Kamferipuukytkös saattaa tosin olla jonkinlainen ymmärrysvirhe historian saatossa, mutta silti joissakin resepteissä kamferipuun lehtiä käytetään. Tutuista mausteista rosmariini sisältää eniten kamferia, joten ehkäpä sitä voi käyttää kamferipuun lehtien halpana korvikkeena. Kokeillaan!
1
ankan rintafilee
2
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
inkivääriä
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
kokonaisia sichuaninpippureita
suolaa
sokeria
mustaa teetä
rosmariinia (oikeasti kamferipuun lehtiä)
Teellä savustetun ankan rintafileen ainekset.
Marinointi
Suolaa ja sokeroi rintafilee lihapuolelta.
Murskaa valkosipulit ja siivuta inkivääri raa’asti parin millin siivuiksi. Laita sopivaan marinointiastiaan pohjimmaiseksi valkosipuli ja inkivääri. Ripottele päälle puolet sichuaninpippureista.
Asettele rintafilee mausteiden päälle. Kaada päälle riisiviiniä ja ripottele loput sichuaninpippurit. Anna marinoitua riittävän pitkään, vaikkapa yönkin ylitse.
Valmistus
Laita savustin lämpenemään noin 200 asteeseen. Ota savustimesta taso, jolle puulastut tyypillisesti laitetaan. Kaada tasolle teenlehtiö ja rosmariinia sen verran että taso jokseenkin peittyy. Ripottele päälle hieman sokeria.
Ota sopiva foliopala. Laita foliolle marinointiastiasta valkosipulit ja inkiväärisiivut. Asettele rintafilee näiden päälle sopivasti. Taittele folion reunat veneeksi.
Laita rintafilee foliossa savustumaan noin 15 minuutiksi. Tarkkaile ettei savustimen lämpötila karkaa liian korkeaksi.
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Savustuksen jälkeen siirrä rintafilee uunivuokaan ja peitä rintafilee toisella folionpalalla. Tökkää lihaan paistilämpömittari folion läpi ja laita vuoka uuniin. Ota rintafilee pois kun sen sisälämpötila on maksimissaan 60 astetta.
Tiivistä folio ankan ympärille ja anna rintafileen vetäytyä kymmenisen minuuttia. Tarjoile ankka siivuina.
Puna- tai adzukipapuja käytetään monissa makeissa Itä-Aasian leivoksissa tai riisikakuissa. Pavuista tehdään ensin sokerin kanssa hillon tyyppinen valmiste, jota sitten käytetään vaikkapa riisikakkujen täytteenä. Japaniksi hillo tunnetaan nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hongdousha (紅豆沙). Punapapujen sijaan hillon voi tehdä myös punaisista kidneypavuista, joita on helpompi löytää.
Hilloja on eri tyyppisiä, lähtien kokonaisia papuja sisältävästä hillosta (tsubuan, 粒餡) osin murskattuja papuja sisältävään tahnaan (tsubushian, 潰しあん) ja lopulta täysin tasaiseen tahnaan (koshian, 漉し餡). Japanissa tyypillisin on täysin tasainen tahna. Tasaisuuden voi kätevästi päättää valmistuksen loppuvaiheessa.
250 g
puna- eli adzukipapuja, tai punaisia kidneypapuja säilykkeenä
3 dl
vettä
3 dl
sokeria
1/4 tl
suolaa
Punapapuhillon ainekset.
Punapapuja saa useimmiten vain kuivina. Tällöin papuja pitää ensin liottaa yön yli ja vasta sitten keittää, myös keittoaika on pidempi. Tässä käytän säilykepapuja, joista hillo valmistuu nopeammin maun kärsimättä.
Keitä papuja vedessä puolisen tuntia kannen alla. Lisää sitten sokeri ja keitä vielä hetkinen. Jos hillo on liian juoksevaa, voit lisätä hieman sokeria. Hillo toisaalta jähmettyy kylmetessään.
Lopuksi voit päättää hillon koostumuksen. Suoraan kattilasta saat tsubuania. Jos murskaat papuja hieman, valmistuu tsubushian. Murskaamalla ja painelemalla lusikalla seos siivilän läpi saat koshiania.
Tsubuan, tsubushian ja koshian.
Punapapuhilloa voi käyttää esimerkiksi mochi-riisikakkujen, tai höyrytettyjen bao-pullien täytteenä.
Nälkä 