Pljeskavica, пљескавица, on Serbiasta kotoisin oleva hampurilaisen tyyppinen ruokalaji. Pljeskavica tarjoillaan yleensä ilman leipää, mutta pitaleiväntyyppisen lepinje-leivän kanssa tarjoiltuna muistuttaa läheisesti hampurilaista.
Lisukkeina toimivat tuore sipuli ja ranskalaiset sekä erilaiset dipit kuten ajvar, crème fraîche, joka yrittää olla kuten serbialainen kajmak-tuorejuusto, ja urnebes, jonka on muuten hyvin saman tapainen kuin kreikkalainen tirokafteri, mutta sisältää lisäksi kananmunaa.
Pljeskavican taikina on aivan vastaava kuin ćevapien, joskin usein pljeskavica-taikinaan lisätään myös paprikajauhetta.
700 g
sikanautajauhelihaa (rasvaa yli 20%)
400 g
lampaan jauhelihaa
1-2
yksinkyntistä valkosipulia murskattuna
(1 rkl
paprikajauhetta)
hieman
mustapippuria
2 1/2 tl
suolaa
2 tl
ruokasoodaa
Pljeskavican ainekset.
Valmistaminen on helppoa: Murskaa valkosipuli puristimessa ja sekoita aivan kaikki ainekset keskenään. Puristele käsin jauhelihan rakenne mahdollisimman rikki. Anna taikinan levätä muutama tunti tai mieluiten yön yli.
Pihvien muotoilu sen sijaan on vaikeaa. Tästä reseptistä tulee kolme pljeskavicaa. Pljeskavican on tarkoitus olla iso! Noin 200-300 grammaa lihaa on sopiva koko.
Jaa taikina kolmeen osaan. Taputtele kustakin osasta pihvi, joka voi hyvin olla kaksi senttiä paksu.
Paista pihvi joko pannulla tai mieluiten grillissä täysin kypsäksi.
Tarjoile alkutekstissä mainittujen lisukkeiden kera!
Mu shu porsas (muxurou tai muxirou, 木须肉 tai 木樨肉) amerikankiinalaisen keittiön perusannos. Tässä kuitenkin vähän kiinalaisempi versio! Aito mu shu porsas koostuu porsaasta, tietyistä vihanneksista ja munasta. Vihanneksina aidoimmat ovat kurkku, juudaksenkorvasienet ja päivänliljan kukat.
Ostin kerran aasialaisesta marketista päivänliljan kukkia kuivattuina. En kuitenkaan löytänyt niille käyttöä, ennen kuin tässä ruokalajissa. Päivänliljan kukkia (day lily flowers) löytyy useimmista kiinalaisia tuotteita myyvistä marketeista.
Ensimmäisenä sekä juudaksenkorvat sekä päivänliljat pitää kostuttaa vedessä. Laita kumpiakin alempana mainittu määrä lämpimään veteen heti aluksi.
Päivänliljan kukkia paketissaan ja likoamassa.
500 g
porsasta
1 rkl
vettä
1 1/2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
seesamöljyä
1 tl
perunajauhoa
1/2 tl
suolaa
1/2 tl
valkopippuria
Porsas ja sen marinointi.
Puolita sisäfile ensin pitkittäissuunnassa. Tee sitten sisäfileestä ohuita siivuja.
Sekoita marinadin ainekset ensin keskenään ja sitten lihan kanssa. Anna lihan marinoitua puolisen tuntia.
2 rkl
vettä
1 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
seesamöljyä
1 tl
perunajauhoa
1 tl
suolaa
Kastikkeen ainekset.
Sekoita kaikki kastikeaineet keskenään ja lita sivuun odottamaan.
4
kananmunaa
1 rkl
vettä
1/2
kurkku
1 kourallinen
kuivattuja juudaksenkorvia
1 kourallinen
kuivattuja päivänliljan kukkia
1
yksikyntinen valkosipuli
3
kevätsipulia
3 rkl
öljyä
suolaa
Loput ainekset.
Pilko valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa pieneksi. Pilko kevätsipulin vihreä osa muutaman sentin pätkiksi. Puolita kurkku pitkittäin ja siivuta kurkusta puolikkaita viipaleita.
Riko kananmunat kulhoon ja lisää vesi. Riko rakenne haarukalla.
Lämmitä yksi ruokalusikallinen öljyä pannulla. Paista sitten kananmunat kuivaksi munakokkeliksi. Siirrä kokkeli sivuun odottamaan.
Lisää samalle pannulle loppu ruokaöljy ja kuumenna öljy. Lisää marinoitu porsaanliha ja paista sitä kunnes liha on kypsää. Lisää samalla sekaan valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa, sekä valmiiksi tehty kastike.
Lisää kypsän lihan joukkoon kurkku, kostutetut sienet ja kukat, sekä kevätsipulin vihreät osat. Paista seosta muutaman minuutin ajan.
Ćevapi tai ćevapčići ovat Balkanin maissa yleinen kuoretonta makkaraa muistuttava pikaruoka, joka on muodostunut paikalliseksi versioksi turkkilaisesta köfte kebabista. Bosnia-Hertsegovinassa siitä on tehty jopa kansallisruoka.
Nimi ćevap on muodostunut turkin kebab-sanasta. Ćevapčići taas tarkoittaa pieniä ćevapeja.
Ćevapin ainesten ensimmäinen pääasia on käyttää useampaa lihaa: nautaa, lammasta ja porsasta. Joissakin ćevapeissa ei ole kaikkia kolmea, mutta vähintään kahta resepteistä löytyy. Bosnian muslimit eivät ainakaan laita sekaan porsasta.
Ćevapien taikinassa toinen pääasia ja melko erityistä on käyttää taikinassa ruokasoodaa. Ruokasooda aikaansaa ćevapeihin oikeanlaisen suutuntuman: tiiviin mutta joustavan, hieman makkaramaisen.
700 g
sikanautajauhelihaa (yli 17% rasvaa)
400 g
lampaan jauhelihaa
1
yksikyntinen valkosipuli
2 tl
suolaa
2 tl
ruokasoodaa
Ćevapien ainekset.
Murskaa valkosipuli ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Puristele seosta kädellä niin, että koko massasta tulee tasaista ja jauhelihan rakenne häviää.
Muotoile massasta pieniä, noin viiden sentin pituisia ja muutaman sentin paksuisia pötköjä eli ćevapeja.
Ćevapit valmiina grillaukseen.
Grillaa ćevapit kypsiksi tarpeeksi kuumassa, että pinta saa hieman mustaa väriä.
Tarjoile ćevapit esimerkiksi seuraavien lisukkeiden kera:
Carnitas on vähän niin kuin meksikolainen nyhtöporsas. Tavalliseen nyhtöporsaaseen verrattuna carnitas-nyhteet paistetaan vielä rapeiksi. Samoin missä tavallisessa nyhtöporsaassa käytetään usein liemeen omenamehua tai vaikkapa omenasiideriä, carnitas-liemen perusosanen on appelsiinimehu. Myös appelsiininkuori sopii sekaan hyvin, mutta pelkällä purkista tulevalla appelsiinimehullakin pärjää.
2 kg
rasvaista porsaanlihaa
3-4 dl
appelsiinimehua
1
iso sipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
(1-2
jalapeñoa)
1 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
oreganoa
1 tl
kanelia, tai
1
kanelitanko
3
laakerinlehteä
1/2 – 1 1/2 dl
oliiviöljyä
2-3 tl
suolaa
1 dl
kahvia
Carnitas-ainekset.
Edellisenä iltana pilko porsaanliha isoiksi, noin 6-8 cm kuutioiksi. Pilko valkosipuli pieneksi ja rouhi juustokuminansiemenet. Sekoita valkosipuli, juustokumina, suola ja oregano keskenään.
Lisää mausteseokseen myös jauhettu kaneli, jos käytät sitä. Jauhetulla kanelilla kanelin maku on hieman voimakkaampi. Älä tällöin lisää myöhemmin kanelitankoa.
Pyörittele lihanpalat mausteseoksessa ja laita liha marinoitumaan yön yli.
Seuraavana aamuna lämmitä öljy uuniin soveltuvassa padassa. Jos liha on rasvaista, käytä vähemmän öljyä, ja jos taas vähärasvaista, niin enemmän öljyä. Öljyä tai rasvaa on syytä olla reilusti oikean lopputuloksen saamiseksi. Ruskista lihoja jonkun aikaa käännellen.
Lohko sipuli ja lisää se pataan. Lisää myös kanelitanko, jos et lisännyt mausteseokseen jauhettua kanelia. Lisää laakerinlehdet, appelsiinimehu ja kahvi. Lämmitä kunnes nesteet kiehuvat.
Siirrä pata uuniin 4-5 tunniksi. Kiertoilma ja 150 astetta on sopiva lämpötila. Sekoita lihoja silloin tällöin. Älä kuitenkaan enää sitten, kun liha alkaa hajoamaan. Suuri osa nesteestä täytyisi saada haihtumaan ja lihat paistumaan pinnasta hieman rapeiksi öljyssä.
Kun liha hajoaa helposti ja pelkästään rasva on padan pohjalla jäljellä, ota lihakuutiot pois padasta ja hajota jokainen. Siivilöi jäljelle jäänyt neste ja kaada rasva sekä mahdollinen muu neste revityn lihan joukkoon.
Jos haluat lisää rapeutta, ruskista lihaa vielä hetki pannulla useammassa erässä.
Tarjoiluun koristeeksi ja mausteeksi sopivat appelsiininkuoret ja kumkvatit.
Khinkali tai hinkali, ხინკალი, on jättikokoinen georgialainen dumplingtyyppinen nyytti. Sisällä on sikanautaa tai lampaanlihaa, joka on sopivasti maustettu. Korianteri ja kumina tekevät sisällöstä erityisen georgialaisen makuisen.
Täytteen on oltava kosteaa. Täytteestä tuleva neste muodostaa khinkalin sisään herkullisen lihaliemen. Tämä onnistuu sillä, että jauhelihan joukkoon sekoitetaan valmistusvaiheessa jonkin verran vettä, kertoo Georgian Recipes-sivuston resepti. Nestemäinen dumplingtäyte muistuttaa hieman kiinalaista keittodumplingia xiaolongbaoa, 小笼包, jossa nestemäinen täyte tosin saadaan aikaan käyttämällä täytteenä lihahyytelöä.
9 dl
vehnäjauhoja
1
kananmuna
noin 2 1/2 dl
vettä
3/4 tl
suolaa
Kuorten ainekset.
Sekoita suola jauhoihin. Sekoita sitten kuiviin aineisiin munat ja vesi. Vaivaa taikinaa kunnes se on tasaista. Jos taikina on liian kuivaa, lisää varoen hieman vettä.
Taikinan kaulintaa.
Kauli sitten taikina noin sentin paksuksi levyksi ja ota siitä lasilla pyöreitä kakkaroita. Toista tätä kunnes taikina on loppu.
Kakkaroiden valmistus.
Kauli kakkaroista piirakkapulikalla ohuita pyöreitä levyjä khinkalien kuoriksi. Kuoret kannattaa täyttää saman tien, ettei taikinaan muodostu kuorta.
400 g
lampaan jauhelihaa tai sikanautajauhelihaa
2 dl
vettä
1/2 tl
jauhettua korianterinsiementä
1/4 tl
jauhettua kuminaa
1 tl
suolaa
(silputtua sipulia)
(silputtua persiljaa)
Lihatäytteen ainekset.
Jos käytät sipulia tai persiljaa, silppua kumpikin mahdollisimman pieneksi.
Sekoita lihaan kaikki mausteet ja sekoita seosta puristelemalla hetki niin että lihan rakenne hajoaa.
Lisää sitten vesi neljäsosadesilitran erissä puristellen taikinaan.
Lihamassa ennen (vasen) ja jälkeen (oikea) veden lisäämisen.
Itse khinkalien valmistus alkaa levittämällä kuori työtasolle ja laittamalla kuoren sisään muutama teelusikallinen lihaseosta. Levitä kuori kuivempi pinta työtasoon päin.
Taittelu on suhteellisen helppoa: ota yhdestä reunasta kiinni, nosta reuna ylös, ja ala keräämään reunaa taitoksin yhteen noin sentin taitosten avulla. Kun koko reuna on taiteltu, on khinkali valmis! Pyöreän dumplingin päällä pitäisi olla muutaman sentin korkuinen huippu, ”hattu”. Pieni pyöräytys ja puristelu varmistavat, että khinkali ja hattu pysyvät kiinni.
Khinkalien kokoaminen.
Keitä khinkalit kiehuvassa vedessä noin viidentoista minuutin ajan.
Khinkalien kanssa ei perinteisesti tarjota lisukkeita, vaan pelkkä mustapippuri päälle riittää tarjoiluun. Lisukkeet kuitenkin parantavat nyyttejä entisestään. Tarjoile khinkalit smetanan ja vaikkapa satsebelin kera.
Khinkalit syödään siten, että hatusta pidetään kiinni ja pääosasta haukataan. Ensimmäisellä haukkauksella imaistaan ulos herkullinen lihaliemi. Hattua ei syödä, vaan syötyjen khinkalien hatut jätetään lautaselle kertomaan kuinka monta khinkalia on tullut syötyä.
Keittämistä vaille valmiit khinkalit ja niiden keittäminen.
Spaghetti tomaattisen lihapullakastikkeen kanssa ei ole niinkään Italiasta vaan Yhdysvalloista peräisin oleva amerikanitalialainen ruokalaji. Spaghetin sijaan ruokalajiin sopivat tietty muutkin pitkät pastalaadut, mutta spaghetti on perinteisin.
Harva ruokalaji on korotettu minkään uskonnon jumalhahmoksi. Spaghetti ja lihapullat on.
400-500 g
naudan tai nauta-sikajauhelihaa (rasvapitoisuus oltava yli 20%)
1
sipuli
1-2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
valkoviiniä
800 g
hyvää tomaattimurskaa
3-4 rkl
oliiviöljyä
1 tl
oreganoa
1
laakerinlehti
1 1/2 tl
suolaa
1/2 rkl
sokeria
mustapippuria
basilikaa ja parmigiano reggianoa
Lihapullakastikkeen ainekset.
Kastikkeen lihapullien on oltava melko pieniä, jotta niistä tulee meheviä ja helposti syötäviä. Jaa jauhelihapaketti sopiviin paloihin veitsellä. 6-7 pala sivultaan oleva ruudukko jakaa jauhelihan 36-42 lihapullaksi, mikä on sopiva määrä. Pyörittele kukin kuutio tiiviiksi palloksi.
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Lämmitä oliiviöljy pannulla kuumaksi ja kaada lihapullat öljyyn. Ruskista lihapullia hetki. Lisää sitten sipulit ja paista hetki.
Lisää sitten tomaattimurska, valkoviini, oregano, laakerinlehti, suola ja mustapippuri. Anna seoksen hautua vartin verran. Keitä tällä välin pasta.
Satsivi, საცივი, on toisaalta georgialainen saksanpähkinäkastike mutta erityisesti kyseisessä kastikkeessa kylmänä tarjoiltu kana-annos. Samantyyppinen mutta juoksevampi kastike on bazhe, ბაჟე. Satsivi kuuluu olennaisena osana georgialaiseen joulupöytään, joten joulunaikaan sitä on hyvä tehdäkin.
Resepti perustuu jälleen Georgian Recipes -sivuston reseptiin. Reseptissä käytetään georgialaisen keittiön erikoismaustetta samettikukkaa, mutta jos et viime kesänä ottanut samettikukan terälehtiä talteen, voit korvata teelusikallisen samettikukkaa ripauksella sahramia. Sahramin maku on kuitenkin erilainen, ja sitä tosiaan kannattaa laittaa huomattavasti vähemmän kuin samettikukkaa.
Paahda saksanpähkinöitä ensin uunissa 150 asteessa parikymmentä minuuttia. Varo etteivät ne pala, tarkoitus on paahtaa pähkinöitä kevyesti kitkeryyden vähentämiseksi. Tämä poikkeaa netistä löytyvistä resepteistä, mutta parantaa mielestäni saksanpähkinöiden makua merkittävästi.
Silppua sipulit ja kuullota ne voissa. Sekoita sitten sopivassa kulhossa sipulit ja paahdetut saksanpähkinät.
Lämmitä kanaliemi ja lisää siitä puolet kulhoon. Jauha seosta sauvasekoittimella vähitellen tahnaksi. Lisää tarvittaessa kanalientä halutun koostumuksen saavuttamiseksi. Tässä vaiheessa satsivi voi olla melko juoksevaa, sillä se on tarkoitus tarjoilla kylmänä.
Jauha mausteet maustemyllyssä. Erityisesti sarviapila vaatii jauhamisen. Lisää jauhetut mausteet sitten muiden ainesten joukkoon.
Tarjoile satsivin kanssa kylmää kanaa tai vaikkapa joulukinkkua. Satsivin syvän lihainen aromi korostaa lihan aromia mukavasti.
Georgialaisessa keittiössä on kaksi tavallista tomaattipohjaista pataa: ostri (ოსტრი) ja chashushuli (ჭაშუშული). Rajanveto näiden välillä on hyvin vaikeaa. Tasteatlas-sivuston mukaanostrin ja chashushulin ero on se, että chashushulissa liha paistetaan ja ruskistetaan ennen sen laittamista pataan, kun taas ostrissa liha keitetään raakana. Jos eri resepteistä voi päätellä mitään, niin chashushuli tehtäisiin yleensä porsaasta, kun ostri taas naudasta. Toisaalta olen kyllä törmännyt ravintolassakin nautachashushuliin. Ei tästä ota selvää.
Chashushuli on parasta tehdä esimerkiksi edellisen päivän grillilihan jämistä. Ostri taas on parasta tehdä silloin, kun jämiä ei ole.
900 g
naudan sisäpaistia
400 g
Muttin tomaattimurskaa
4 rkl
voita
2
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
1 rkl
chilirouhetta
1 rkl
kuivattua jauhettua korianterinsiementä
(1 tl
kynteliä)
1/2 puskaa
tuoretta persiljaa
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
3
laakerinlehteä
suolaa
Ostrin ainekset.
Ostri: Kuutioi liha noin parin sentin kuutioiksi. Laita liha kattilaan ja peitä vedellä. Lisää laakerinlehdet. Keitä kannen alla pari tuntia niin, että liha ei vielä hajoa haarukalla pistettäessä mutta on lähes ylikypsää. Kun liha on valmista, erota liemi ja liha. Lämmitä kattilassa voi ja ruskista lihat kunnolla.
Paistettua lihaa ostriin.
Chashushuli: Ota aiemmin grillatut lihat ja laita ne kattilaan.
Pilko sipuli ja valkosipuli, mutta pidä ne erillään. Silppua yrtit.
Lisää kattilaan sipuli, tomaattimurska ja kuivat yrtit sekä ostrissa lihan liemi. Keitä pienellä lämmöllä kymmenisen minuuttia.
Lisää lopuksi pilkottu valkosipuli. Koristele annos silputuilla yrteillä. Tarjoile riisin tai perunoiden kera.
Kimchipata eli kimchi jjigae, 김치찌개, on vähän kuin korealainen versio kaalikeitosta. Kaalin tilalla on herkullinen kimchi. Resepti pohjautuu kenenpä muun kuin Maangchin reseptiin.
Kimchipataan on hyvä käyttää happamaksi mennyttä, eli kauan fermentoitunutta kimchiä. Geotjeorista eli tuorekimchistä tehtynä ruoka ei ole yhtä maukasta.
Maangchin reseptissä käytetään proteiinina puolet ja puolet porsaanlihaa ja tofua. Tämän voi tehdä samaan tyyliin. Tofu laitetaan puolessavälissä keittämistä padan päälle, ja annetaan muhia loppuun.
Porsaaton versiokin onnistunee. Tällöin kimchin määrää on hyvä lisätä. Kanafondinkin voi tarpeen vaatiessa korvata misotahnalla.
400 g
porsaanlihaa
1/2
kiinankaalin verran kimchiä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
sipuli
3
kevätsipulia
1 1/2 rkl
gochujang-chilitahnaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
suolaa
2 tl
sokeria
5 dl
vettä
1 rkl
kanafondia
Kimchipadan ainekset.
Pilko sipuli ja valkosipuli. Pilko kimchi sentin-puolentoista suikaleiksi. Pilko possu suhteellisen pieniksi paloiksi. Siivuta kevätsipulit, ja aseta yhden kevätsipulin verran sivuun koristeeksi.
Kimchi suupaloiksi pilkottuna.
Laita kaikki aineet pataan ja keitä suhteellisen kovalla lämmöllä puolisen tuntia tai niin että possu on kypsää.
Tarjoile riisin kera niin, että pata ja riisi ovat eri kulhoissa ruokailijan edessä. Koristele annos kevätsipulisiivuilla.