Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Voikana ja tikka masala

Voikana, butter chicken eli murgh makhani, on intialaisten ravintoloiden perusannos. Tarinan mukaan annos syntyi tarpeesta keksiä käyttöä jäljelle jääneelle tandoorikanalle. Uudelleen lämmitettäessä tandoorikana pelkiltään jää kuivaksi, mutta sopivassa kastikkeessa tandoorikana mehevöityy entisestään. Helpommin voikana syntyy valmiiksi paloitellusta ja luuttomasta tikka-kanasta.

Tikka-kanaa käyttäen onkin kehittynyt toinen hyvin samantyyppinen ruoka, kana tikka masala eli murgh tikka masala. Tikka masalan syntyperän sanotaan olevan 1960-luvulla Isossa-Britanniassa, mutta samantyyppisiä ruokia lienee ollut olemassa aiemminkin Intiassa.

Sekä voikanan että tikka masalan valmistus alkaa tandoori– tai tikka-kanan valmistuksella, jos sitä ei ole sattunut jäämään jäminä aiemmalta aterialta. Katso niiden valmistuksesta lisää täältä. Yksi annos eli puoli kiloa kanaa linkin reseptistä sopii tähän reseptiin.

Voikanan ja tikka masala-kanan ero on häilyvä. Yleisiä eroja tuntuvat kuitenkin olevan seuraavat:

  • Voikanassa on enemmän kermaa kuin tikka masalassa
  • Voikanan kastike on paksumpi ja tasaisempi

Mausteet ja valmistus on muutoin melko samankaltainen.


Voikana eli murgh makhani

500 gkanaa valmistettuna tandoorikanaksi
2 cminkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1pieni sipuli
1 rklchilirouhetta jauhettuna
1/4 tlgaram masalaa
3neilikkaa
3vihreää kardemummaa
1kanelitanko
1/2 dltomaattipyrettä
2 1/2 dlkermaa
4 rkl voita
2 rkl hunajaa
suolaa

Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.

Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.

Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.

Hauduta kastiketta tunnin verran alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan kana paloina ilman luita ja jätä kanteen pieni rako, jotta ylimääräinen vesi höyrystyy. Hauduta vielä puoli tuntia.

Tarjoile naan-leivän tai riisin kera.


Tikka masala-kana eli murgh tikka masala

500 gtikka-kanaa
2 cminkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1pieni sipuli
1 rklchilirouhetta jauhettuna
1/4 tlgaram masalaa
3neilikkaa
3vihreää kardemummaa
1kanelitanko
400 gpaseerattua tomaattia
2 rkltomaattipyrettä
1 1/2 dlkermaa
2 rkl voita
2 rkl hunajaa
suolaa

Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.

Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.

Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.

Hauduta kastiketta puolisen tuntia alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan tikka-kana.

Tarjoile naan-leivän tai riisin kera.

Kategoriat
Iran Pääruoka Resepti

Ghormeh sabzi eli yrttinen lammaspata iranilaisittain

Ghormeh sabzi-pata (قورمه‌ سبزی) on Iranissa kansallisruoan maineessa. Kyseessä on happamahko, yrttinen lammaspata, jossa eri yrttien maut yhdistyvät mainioksi kokonaisuudeksi. Reseptejä on useita, mutta tyypillisesti yrtteinä on aina persiljaa, korianteria ja sarviapilan lehtiä. Sarviapilan lehtiä ei saa hankittua kuin itse kasvattamalla, mutta ne voi korvata myös ripauksella jauhettua sarviapilan siementä.

Sarviapilasatoa.

Lisäksi yrtteinä on tyypillisesti jotakin sipulista (kevätsipulia, ruohosipulia tai purjoa) sekä jotakin lehtivihannesta (pinaattia, rucolaa, lehtikaalia tai muuta vastaavaa) ja joskus myös muita yrttejä. Iranilaiseen tyyliin pata sisältää myös jauhettua kurkumaa.

Padan happamuus tulee alunperin kuivatuista persialaisista limeistä. Näitä en ole itämaisista marketeista vielä löytänyt, mutta makua voinee jäljitellä limemehulla ja limen kuorella.

1 kglampaanlihaa
1sipuli
300 gpinaattia
2 puskaaruohosipulia
2 puskaapersiljaa
1 puskakorianteria
100 gsarviapilan lehtiä, tai
1 1/2 rkljauhettuja sarviapilan siemeniä
1 tljauhettua kurkumaa
4 dlvettä
1 prkkidneypapuja
1limen mehu ja raastettu kuori
suolaa

Silppua sipuli. Kuutioi lammas kahden-kolmen sentin kuutioiksi.

Lämmitä öljy pannulla. Ruskista siinä lammas ja sipulit, ja lisää sekaan kurkuma. Lisää kolme desilitraa vettä ja siirrä liha liemineen pataan. Hauduta tunnin verran.

Silppua kaikki yrtit ja pinaatti pieneksi silpuksi. Pinaatin voi korvata hyvin myös pakastetulla pinaatilla. Lämmitä lisää öljyä pannulla. Paista yrttejä pannulla muutaman minuutin ajan. Tämä on eri reseptien mukaan ilmeisesti tärkeä vaihe, mutta en ole varma miten paistaminen oikeastaan vaikuttaa lopputulokseen.

Lisää yrtit pataan ja huuhtele pannulta loput maut mukaan vesitilkalla. Lisää pataan limemehu ja limen raastettua kuorta sekä kidneypavut.

Hauduta toisen tunnin ajan tai kunnes liha on ylikypsää.

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Lammaskarahi

Karahi on wokpannun tapainen paistoastia, jossa on wokpannua jyrkemmät reunat. Myös intialaisissa ravintoloissa käytettävät metallikulhot, joissa on korvat, jäljittelevät karahia. Karahissa valmistettuja curryjä kutsutaan pannun mukaan karaheiksi. Tunnetuin on kanakarahi, jossa on yksinkertainen tomaattipohjainen kastike. Tässä reseptissä on esimerkinomainen karahi lampaasta. Vastaavankaltaisia annoksia voisi löytyä Intiasta ja Pakistanista.

500 glammasta
1-2yksikyntistä valkosipulia
3 cminkivääriä
400 gtomaattimurskaa
1/2 dlöljyä
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1 tljuustokuminansiemeniä
1 tlkorianterinsiemeniä
1 tlmustapippureita
1/4 tlgaram masalaa
2vihreää chilipaprikaa
1 puskakorianteria
suolaa

Jauha kuivat mausteet. Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Pilko lammas parin sentin kuutioiksi.

Lämmitä öljy pannulla. Ruskista lammaskuutiot ja lisää inkivääri ja valkosipuli. Paista hetken niin, että aromit vapautuvat ja lisää sitten jauhetut mausteet. Paista matalalla lämmöllä niin että öljy värjäytyy ja aromit vapautuvat.

Lisää tomaattimurska ja anna padan muhia parisen tuntia niin, että liha on kypsää.

Ennen tarjoilua silppua korianteri ja lisää se pataan. Lisää myös vihreä chilipaprika. Jos haluat tulisemman version, halkaise chilipaprikat.

Tarjoile naan-leivän tai riisin kera.

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Rogan josh

Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.

Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.

Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.

Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:

  • Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
  • Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
  • Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?

Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.

Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.

1 kglampaanlihaa
3/4 dlöljyä
1 rkljuustokuminan siemeniä
4neilikkaa
4vihreää kardemummaa
4kanelitankoa
3laakerinlehteä
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tlvalkosipulijauhetta
1 rklfenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rklinkiväärijauhetta
1 tlgaram masalaa
1/2 dlkreikkalaista jogurttia
8 dlvettä
suolaa

Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.

Pilko liha parin sentin kuutioiksi.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.

Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.

Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.

Lisää sekaan vesi ja kiehauta.

Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.

Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.

Tarjoile rogan josh riisin tai naan-leivän kera.

Kategoriat
Mausteseos Pääruoka Resepti Thaimaa

Massamancurry lihalla tai ilman

Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.

Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.

3/4 dlpaahdettuja maapähkinöitä
2salottisipulia
3valkosipulinkynttä
2punaista chilipaprikaa
1sitruunaruoho
5 cmgalangaljuurta (tai inkivääriä)
1 puskankorianterinvarsia
1 tlkorianterinsiemeniä
2 tljuustokuminansiemeniä
5neilikkaa
1 tlchilirouhetta
1/4 tlkardemummaa
1/4 tlmuskottia
1/2 tlkanelia
3 rklkalakastiketta
1 tlkatkaraputahnaa
2-3 rklkookosmaitoa
1 tlfariinisokeria

Jauha kuivat mausteet maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.

Pilko tuoreet mausteet pieniksi paloiksi.

Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.

Tahnan voi tehdä etukäteen.

Massamancurrytahnaa.
500 gkanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 gkasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dlkookosmaitoa
kokonaanyllä kuvattu maustetahna
2 rklöljyä
1 sipuli
100 gsokeriherneitä
4keskikokoista kiinteää perunaa
2laakerinlehteä
2kaffirlimenlehteä
1kanelitanko
1 tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria

Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.

Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.

Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.

Lihaversio

Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.

Kasviproteiiniversio

Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.

Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.

Kumpaankin lopuksi

Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.

Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.

Tarjoile hyvän riisin kera.

Kategoriat
Pääruoka Resepti Suomi

Pippurinen härkäruukku ja sen historia

Pippurinen härkäruukku on annos, joka löytyy lounasruokaravintoloiden listoilta, perinteisempää ruokaa valmistavista ravintoloista ja suurimpien einesruokavalmistajienkin valikoimista.

Härkäruukun pääraaka-aineet ovat naudanliha ja jokin kermainen ainesosa, tyypillisesti smetana, crème fraîche tai kerma, mutta myös tuorejuusto tai jopa sulatejuusto. Useimmiten härkäruukku on pippurisen tulinen – ei kuitenkaan chilin takia vaan mustapippurin tai muiden pippureiden ansiosta. Lihan lisäksi padassa saattaa olla herkkusieniä tai suolakurkkusilppua. Jälkimmäisen kera pata alkaa muistuttaa jo stroganoffia.

Mutta mistä härkäruukku on oikein kotoisin? Härkäruukkua ei tunneta edes Ruotsissa, ainakaan suorana käännöksenä oxkrukana. Oxgryta, härkäpata, taas on yleisluontoisempi termi, vaikka esimerkiksi HK härkäruukun onkin oxgrytaksi kääntänyt.

Google ei myöskään heti tuota tulosta. Härkäruukku on niin suosittu, että bloggaajien ja elintarvikefirmojen reseptejä ja ravintoloiden ruokalistoja löytyy lukemattomasti. Muutamassa nettifoorumikeskustelussa mainitaan ”Rosson listoilta tuttu härkäruukku”. Myös toinen S-ryhmän ravintola Fransmanni (nykyään Frans & les femmes) mainitaan. Ainoat alkuperään liittyvät vihjeet viittaavat siis S-ryhmään, ja niidenkin lähde on Vauva-lehden foorumi.

Edes mainio kirjastot.fi-sivuston Kysy kirjastonhoitajalta-palvelu ei löydä sanalle taustaa. Gastronomisista sanakirjoista termiä ei löydy, eikä termiä mainita digitoiduissa sanomalehdissä tai kirjojen kokoelmiin kirjoitetuissa metatiedoissa.

Vauva-foorumin vihjeen jahtaaminen tuottaa kuitenkin tulosta. Aila Pakarinen on vuonna 2002 kirjoittanut reseptikirjan ”Fransmannin parhaat”. Takakansiteksti kertoo ensimmäisen Fransmannin perustetun Raumalle vuonna 1987, ja että kirjassa on runsaasti liha- ja ruukkuruokia. Ruukku on sen verran epätyypillinen sana, että olisiko Fransmannin menu 1980 ja 1990-luvuilla tosiaan tuonut härkäruukun suomalaisten koti- ja ravintolakeittiöiden vakioannokseksi?

Kirjan mukaan näin näyttäisi olevan. Pippurista härkää ruukussa -annos oli ensimmäisen Fransmanni-ravintolan listalla, ja Pakarisen mukaan ensimmäisen Fransmannin ruokalista oli hotelli Raumanlinnan henkilökunnan käsialaa.

Keittiöpäällikkö Hannu Ollila ja ravintolapäällikkö Ossi Grönqvist vastasivat henkilökuntineen siitä, että ruokalista sopi uuden ravintolan henkeen. Perustavaa laatua olevan työn tuotekehitysprosessissa teki Hannu Ollila, joka jo edellisenä kesänä aloitti ruokalistan ja reseptien kehittelytyön. Apuna oli iso pino ranskalaisia keittokirjoja, joiden pohjalta hän teki lukemattomia suomalaisia sovellutuksia. Henkilökunnan kesken arvioitiin annosten sopivuutta.

Aila Pakarinen – Fransmannin parhaat (2002).

Ei ole yllättävää, että ranskalainen keittiö on tämäntyyppisen ruoan alkulähde. Ranskalaisesta keittiöstä löytyy boeuf à la crème fraîche, boeuf à la crème, boeuf à la crème et poivre ja lukemattomia vastaavia pataruokia. Näiden pääraaka-aineet vastaavat hyvin pitkälle perinteisen härkäruukun sisältöä: lihaa, kermaa ja lientä, lisäksi joskus herkkusieniä tai pippuria. Valkoviinikin esiintyy. Suolakurkku sen sijaan ei koskaan.

Härkäruukusta tuli heti suosittu.

Varsinkin omalla rahalla syövien suosiossa oli uuniperunan kanssa tarjottava muheva härkäruukku, johon käytettiin sisäfileetä. Fileen kapeita päitähän jäi runsaasti, sillä myös sisäfileepihvit kuuluivat alusta asti suosikkiannoksiin. Raili Juuti muistelee, että kun Raumanlinnaan hankittiin ensi alkuun 30 ranskalaista keramiikkaruukkua, niiden oletettiin riittävän mainiosti. Ensimmäisenä viikonloppuna kävi jo selväksi, että ruukkuja piti kiireen kaupalla hankkia lisää.

Aila Pakarinen – Fransmannin parhaat (2002).

Härkäruukku on kuin onkin siis suomalainen ruoka! Sen näyttää todennäköisimmin keksineen hotelli Raumanlinnan keittiöpäällikkö Hannu Ollila vuoden 1987 paikkeilla. Itse nimikin lienee joko Ollilan tai jonkun muun Raumanlinnan työntekijän käsialaa. Joka tapauksessa ruukusta on tullut suomalaisten kestosuosikki.

Alkuperäisessä reseptissä ruukku sisältää aina herkkusieniä. Reseptin kastikkeen pääraaka-aine on sekä crème fraîche että punaviinikastike. Alla oma versioni, jossa on muutamia Fransmannin versioon tekemiäni parannuksia.

1 kgpaahtopaistia
250 gsmetanaa tai crème fraîchea
(200 gpaahdettuja herkkusieniä)
1salottisipuli
1 1/2 rklsinappia
1 1/2 rklsoijakastiketta
1/2 dlpunaviiniä
voita paistamiseen
2 rklkokonaisia mustapippureita
1 1/2 tlkokonaisia viherpippureita
1/2 tljauhettua valkopippuria
suolaa
Pippurisen härkäruukun ainekset.

Paahda herkkusienet erillisen ohjeen mukaan. Pilko salottisipuli pieneksi silpuksi.

Pilko paahtopaisti noin parin sentin kuutioiksi. Lämmitä voi pannulla ja ruskista paahtopaisti erissä. Siirrä paistettu paisti uuniin soveltuvaan pataan. Kuullota salottisipuli jäljelle jääneessä voissa ja siirrä sekin pataan.

Lisää pataan kaikki muut ainekset paitsi suola ja pippurit.

Lämmitä padan sisältö ensin levyllä kiehuvaksi ja siirrä pata sitten uuniin 180 asteeseen pariksi tunniksi. Pata on valmista, kun paahtopaisti on lähes hajoavaa ja kastikkeesta on haihtunut turha neste.

Jauha kokonaiset pippurit maustemyllyssä rouheaksi, suuhun sopivaksi seokseksi. Sekoita pippuriseos ruukkuun juuri ennen tarjoilua.

Säädä lopulta suola sopivaksi.

Tarjoile uuniperunoiden kanssa, hotelli Raumanlinnan Fransmannin tapaan.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Ossobuco

Ossobuco alla milanese on parhaita italialaisia patoja. Nykyään oikeaa lihaakin saa usein kaupasta: naudan potkasta leikattuja paksuja siivuja, jotka sisältävät luun. Luuydin viimeistelee ossobucon maun.

n. 1 kgnaudan potkan paloja luineen.
1-2 rklvoita
hiemanvehnäjauhoja
1porkkana
1 selleri
1 sipuli
3laakerinlehteä
hiemantimjamia
hiemanrosmariinia
hiemanoreganoa
2 rkltomaattipyrettä
4 dlvalkoviiniä
1 rklkanafondia
suolaa ja mustapippuria
Ossobucon ainekset.

Pilko selleri, porkkana ja sipuli pieniksi kuutioiksi battutoa varten.

Jauhota lihat kevyesti vehnäjauhoilla. Lämmitä voi pannulla ja ruskista lihat. Kun lihat on ruskistettu, lisää battuto pannulle ja kuullota hetken aikaa.

Lihat saavat väriä.

Lisää sitten valkoviini, tomaattipyre, yrtit ja kanafondi. Anna padan porista kannen alla vähintään puolitoista tuntia.

Tarkista lopuksi suola ja lisää tuoreeltaan rouhittua mustapippuria.

Lisukkeeksi on valmistettava gremolata, persiljasta, valkosipulista ja sitruunankuoresta syntyvä seos. Gremolata lisätään annokseen joko pöydässä tai valmiin annoksen päälle.

1 puskapersiljaa
1/2sitruunan kuori raastettuna
1yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Gremolatan ainekset.

Silppua ainekset pieniksi ja lisää tilkka öljyä. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.

Tarjoile ossobuco risoton ja gremolatan kera.

Kategoriat
Kastike Meksiko Pääruoka Resepti

Birria-pata ja -tacot

Kuivahtiko tortilla kaapissa korpuksi? Birria -liemi elvyttää siitä nopeasti entistä herkullisemman! Mitäpä siihen laittaisi täytteeksi? Birria sisältää sopivasti lihaa, josta tulee oiva täyte.

Birria on meksikolainen lihapata, joka syödään tyypillisesti tortillojen kera. Sen suosio Yhdysvalloissa on äskettäin räjähtänyt käsiin. Ruokalajin voi tehdä enemmän tai vähemmän nestettä sisältävänä. Enemmän nestettä sisältävänä pataan muodostuu herkullinen liemi. Eräs tapa on liottaa tortillat liemessä, paistaa ne pannulla ja kääriä liha vasta sitten tortillan sisään. Tämä toimii erittäin hyvin kuivahtaneille tortilloille.

Aikaisemmin kuivahtanut mutta nyt herkullinen maissitortilla.

Kunnon meksikolainen ruoka vaatii myös oikeita chilejä. Eri resepteissä käytetään sekä ancho-, guajillo– että pasillachilejä. Näistä en ole löytänyt Suomesta muita kuin ancho– ja pasillachilejä. Anchochilejä löytyy ainakin Heinon tukusta, joka näin korona-aikaan on auki myös yksityisasiakkaille. Joistakin K-Citymarkeista löytää anchochilien lisäksi pasillachilejä, mikäli Citymarketissa on aitomeksikolainen hylly. Ainakin Vantaan Jumbon Citymarketista löytyy sellainen.

Anchochili.

Birrian pääasia on adobo-tyyppinen marinadi, joka keitettäessä muuttuu birrian liemeksi. Adobo on alunperin espanjalainen tapa säilöä lihaa muun muassa etikan ja paprikan avulla, mutta siitä on tehty erilaisia variaatioita Etelä-Amerikassa ja Meksikossa. Nykyään adoboa ei käytetä oikeastaan säilöntään, vaan marinointiin. Birriassa liha marinoidaan ensin yön yli adobossa, ja sitten keitetään ylikypsäksi. Tässä reseptissä on esitetty melko tavallinen adobo.

Lihan kannattaa olla mahdollisimman rasvaista. Paahtopaistin kanssa lihasta tulee liian kuivaa. Lampaalla tämä on vähäisempi ongelma kuin naudalla. Jos käytät vähärasvaista naudanlihaa, lisää myös naudan luita sekaan. Loppuvaiheessa voi myös hätätapauksessa lisätä kunnolla oliiviöljyä.

1 kgrasvaista naudanlihaa
400 gtomaattimurskaa
1sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli
5kuivattua ancho-chiliä ja/tai pasilla-chiliä
1 llihalientä
1 tloreganoa
1 tltimjamia
1 tljuustokuminansiemeniä
1/2 tlkorianterinsiemeniä
4neilikkaa
1kanelitanko
2laakerinlehteä
1 dl omenaviinietikkaa
1/2 dloliiviöljyä
suolaa
1/2 tlmustapippuria
Birria de resin ainekset.

Poista chileistä kannat ja siemenet. Tämä onnistuu ihan käsin repimällä. Liota chilejä sitten lämpimässä vedessä kymmenisen minuuttia.

Lohko sipuli ja paahda sitä uunissa grillivastuksella 200 asteessa niin, että sipuli saa hieman väriä.

Pilko valkosipuli.

Paahda juustokuminaa, korianterinsiementä, mustapippuria, kanelitankoa ja neilikoita hetki kuumalla pannulla. Varo polttamasta mausteita. Jauha sitten muut paitsi kanelitanko.

Laita liotetut chilit, tomaattimurska, valkosipuli, paahdettu sipuli, paahdetut mausteet paitsi kanelitanko, suola ja omenaviinietikka tehosekoittimeen. Sekoita seos tasaiseksi.

Pilko naudanlihasta viiden sentin kappaleita. Sekoita lihanpaloihin maustekastike, kanelitanko, oliiviöljy ja laakerinlehdet. Anna seoksen maustua yön yli.

Lisää lihaliemi ja hauduta lihaa nelisen tuntia 175 asteessa kannellisessa uunivuoassa. Mikäli lopuksi nestettä on liian vähän, lisää nestettä tarvittaessa. Nestettä tarvitaan lähinnä silloin, jos aiot kastaa tortillat liemessä ennen syömistä, mutta lientä voi käyttää vaikkapa keittona seuraavana päivänä. Lihat kannattaa ottaa erilleen liemestä ja tarjoilla hieman hajotettuina.

Tarjoile limelohkojen, tuoreen korianterin, silputun sipulin ja maissitortillojen kera. Kääräise lautasella aineksista tacoja.

Valmiit ainekset.
Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Braciole

Lihaa ja juustoa kääräistynä lihan sisään kuulostaa hyvältä. Braciole (yksikössä braciola) on nimenomaan sitä. Joskus nimenä on kuvaavampi involtini di manzo, naudanlihakäärö.

Ruokalaji kuuluu ainakin sisilialaiseen ja amerikanitalialaiseen keittiöön. Tyypilliset täytteet ovat ilmakuivattu kinkku ja kovat juustot, mutta variaatioita voi aina keksiä lisää. Myös muut lihat kuin naudanliha sopivat käärittäviksi, mutta nauta on perinteisin.

Braciolen voi tehdä raa’asti jaoteltuna kahdella tapaa: useina pieninä kääröinä tai yhtenä isona käärönä. Yhteen isoon kääröön lihaksi sopii esimerkiksi flank steak. Tässä reseptissä teen useita pieniä yksittäisiä braciolia.

Koska braciolessa lihaa käytetään kääreenä, on tärkeää saada mahdollisimman ohuita ja suuria paloja lihasta. Ainakin sisäpaistista saa jokseenkin sopivia paloja, joskaan palojen muoto ei ole rullaamiseen optimaalinen. Sisäpaistia täytyy lisäksi ostaa hieman enemmän kuin vaadittava määrä, koska osasta ei saa sopivia siivuja, vaan liha on käytettävä muuhun.

500 gsisäpaistia
1/2 dlleivänmuruja
n. 100 gparmigiano reggianoa raastettuna
1 rklsilputtua persiljaa
1yksikyntinen valkosipuli
100 gilmakuivattua kinkkua
400 gtomaattimurskaa
1 dlpunaviiniä
1 rklvasikanfondia
oliiviöljyä ja suolaa
Braciolen ainekset.

Laita sopiva sisäpaistinpala pakkaseen pariksi tunniksi, jotta siitä voi leikata tarpeeksi ohuita siivuja.

Silppua tai raasta kuivahtanut leipä, valkosipuli ja persilja. Raasta juusto pieneksi. Sekoita kaikki keskenään.

Leikkaa jäätyneestä lihasta mahdollisimman ohuita siivuja syiden vastaisesti. Anna niiden sulaa erillään vaikkapa leikkuulaudan päällä.

Levitä jokaisen nautapalan päälle kerros ilmakuivattua kinkkua ja sen päälle kerros juusto-leivänmuruseosta. Rullaa kukin tiiviiksi rullaksi lihaa venyttäen. Sulje rulla hammastikulla.

Lämmitä oliiviöljy kuumaksi paistinpannulla ja ruskista kukin kääryle kummaltakin puolelta. Kasaa valmiit kääryleet uunivuokaan.

Kun kääryleet on paistettu, lisää pannulle tomaattimurska, punaviini, suola ja vasikanfondi. Lämmitä seos ja kaada se sitten tasaisesti kääryleiden päälle uunivuokaan.

Paista kääryleitä uunissa 175-200 asteessa noin 1 1/2 tuntia kunnes liha on läpikypsää.

Tarjoa pastan kera ilman hammastikkuja. Jos kääryleitä jää yli, niitä voi käyttää myös ragùun.

Kategoriat
Pääruoka Ranska Resepti

Burgundinpata

Burgundinpata, bœuf bourguignon, on helppo tehdä ja helpolla juhlava ruoka. Hankalinta on löytää kunnolliset pienet sipulit. Hillosipulit eivät burgundinpataan kuulu. Paistisipulit ovat pieniä, keltasipulin makuisia sipuleita, ja niistä syntyy perinteinen pata. Myös pienet salottisipulit sopivat hyvin, mutta mausta tulee aromaattisempi. Salottisipuleita myös löytyy helpommin kuin paistisipuleita. Joskus paistisipuleita löytyi Stockan Herkusta, mutta en tiedä Food Market Herkun tilannetta.

n. 1 kgnaudan sisäpaistia
2 tlsuolaa
1 dlvehnäjauhoja
3 rkloliiviöljyä
10-15 paistisipulia tai pientä salottisipulia
300 gherkkusieniä paahdettuina
170 gpekonia
n. 4 dlhyvää punaviiniä
2laakerinlehteä
2 valkosipulinkynttä
2 rklvasikanfondia
3-4 dlvettä
mustapippuria
Burgindinpadan ainekset

Pilko liha noin kahden sentin kuutioiksi. Sekoita niihin kulhossa ensin suola ja sitten vehnäjauho. Sekoita kunnes vehnäjauho peittää kaikki lihanpalat. Osa vehnäjauhosta jää tarttumatta, sen voi heittää pois.

Lämmitä oliiviöljy pannulla. Paista sitten jauhotetut lihanpalat ruskeiksi 2-3 erässä. Paista lopuksi pekoni ja valkosipuli. Huuhtele ne pataan punaviinillä ja vedellä.

Lisää vasikanfondi, vesi ja laakerinlehdet. Anna muhia 2 tuntia. Kuori tällä välin pienet sipulit. Jätä ne suhteellisen kokonaisiksi. Kun liha on kypsynyt pari tuntia, lisää sitten kuoritut sipulit joukkoon ja hauduta vielä tunti.

Paahda tällä välin herkkusienet tämän ohjeen mukaan.

Juuri ennen tarjoilua lisää paahdetut herkkusienet padan joukkoon.

Tarjoile perunoiden tai riisin kera.