Moskovanpata on ruokatoimittaja Mysi Lahtisen legendaarinen resepti, joka tuo tavalliseen suomalaiseen stroganoffiin mielenkiintoisen lisän aurajuustolla. Nimessä on kuitenkin nykymaailmassa kolkko kaiku. Hyvää reseptiä ei kuitenkaan ole nimellä pilaaminen. Kun sinihomejuuston seuraksi lisää kurkumaa, sininen ja keltainen muodostavat Ukrainan lipun värit. Näin syntyy uusi resepti, jota voisi kutsua vaikka kiovanpadaksi. Lisäksi aurajuusto ja sitruunainen kurkuma toimivat yllättävän hyvin yhteen.
800 g
naudan sisäpaistia
2
sipulia
3 rkl
voita
300 g
smetanaa
1 rkl
hunajaa
1 1/2 rkl
kurkumaa
1 tl
cayennepippuria
3
Myrttisen valkosipulisuolakurkkua
200 g
Aurajuustoa
4 rkl
naudanfondia
4 dl
vettä
suolaa ja mustapippuria
Silppua sipuli pieneksi. Pilko liha muutaman sentin kuutioiksi. Murusta aurajuusto ja pilko suolakurkut kuutioiksi.
Lämmitä voi pannulla. Kuullota sipulia hetki ja lisää mukaan liha. Ruskista liha ja lisää sitten smetana ja mausteet.
Anna lihan hautua kolmisen tuntia tai kunnes liha on mureaa.
Lisää lopuksi sekaan aurajuusto ja kuutioitu suolakurkku.
Daube on ranskalainen punaviinipohjainen kauan haudutettu lihapata, ja siitä on useita versioita ympäri Ranskaa. Erityisen kuuluisa on sen provencelainen versio bœuf en daube à la provençale. Provencelainen versio maustetaan appelsiininkuorella ja neilikalla, ja se sisältää usein oliiveja. Esimerkiksi burgundinpadasta provencelaisen dauben erottavat juuri mausteet ja oliivit sekä toisaalta sienten puuttuminen.
Daube tehdään perinteisesti tietynlaisessa padassa. Se, minkälainen tuon padan tulee olla, riippuu yleensä valmistajan mielipiteestä. Ainakin savisia erityisiä daubière-patoja on olemassa.
800 g
naudan sisäpaistia
1
sipuli
2
porkkanaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
appelsiini
1 dl
oliiviöljyä
3
rosmariininoksaa
1/2 rkl
oreganoa
1/2 rkl
timjamia
1/2 rkl
salviaa
3
laakerinlehteä
3
neilikkaa
7 dl
punaviiniä
2 rkl
tomaattipyrettä
3 rkl
naudanfondia
1 dl
oliiveja
tuoretta persiljaa
suolaa ja mustapippuria
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Pilko sipuli lohkoiksi ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Pese porkkanat, poista porkkanoista päät ja pilko porkkanat kuorineen parin sentin pätkiksi. Raasta appelsiinin kuori isolla terällä.
Lämmitä oliiviöljy uunin kestävässä padassa. Ruskista lihat ja siirrä ne sivuun. Kuullota sipuleita öljyssä hetken aikaa ja lisää sitten lihat takaisin pataan. Lisää punaviini ja tomaattipyre sekä kaikki mausteet paitsi appelsiininkuori ja 1 tl suolaa.
Siirrä pata 180-asteiseen uuniin ja anna sen hautua kolmisen tuntia.
Lisää porkkanat, appelsiininkuori ja oliivit kahden tunnin kohdalla. Tarkista ajoittain, ettei kaikki neste ole haihtunut pois. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta lopuksi mustapippurilla ja suolalla maun mukaan.
Lisää tarjoiltaessa päälle tuoretta persiljasilppua.
Stifado eli στιφάδο tarkoittaa yksinkertaisesti pataa. Kreikkalainen stifado on kuitenkin tyypillisesti tietynlainen lihapata – runsaassa sipulissa haudutettua mausteista ylikypsää naudanlihaa. Mausteina toimivat tyypillisesti kaneli, maustepippuri ja neilikka.
800 g
naudan sisäpaistia
5
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
1 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
balsamicoviinietikkaa
2 rkl
tummaa siirappia
1
kanelitankoa
5
maustepippuria
5
mustapippuria
2
neilikkaa
3
laakerinlehteä
2 dl
punaviiniä
400 g
tomaattimurskaa
suolaa ja mustapippuria
Pilko lihat suhteellisen isoiksi, viiden sentin paloiksi. Lohko sipuli ja silppua valkosipuli.
Lämmitä oliiviöljy uuninkestävässä padassa. Ruskista lihat ja siirrä ne sivuun. Lisää sitten sipulit ja kuullota niitä hetken aikaa. Siirrä lihat takaisin pataan.
Lisää pataan viini, tomaattimurska, etikka, siirappi ja mausteet. Lisää myös 1 tl suolaa.
Siirrä pata 180-asteiseen uuniin noin kolmen tunnin ajaksi. Tarkkaile välillä, ettei kaikki vesi ole haihtunut pois. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Karhunliha on melko tummaa, tiivistä ja joskus myös riiistaisen aromikasta. Koska karhunlihassa on usein trikiinejä, se on aina kypsennettävä vähintään yli 70 asteeseen trikiinien tappamiseksi. Ylikypsäksi kypsennys sopiikin karhunlihalle erityisen hyvin myös käytännön syistä.
Karhunliha on sen verran erikoista, että sen erityisestä mausta kannattaa nautiskella. Sitä ei kannata peittää kummemmin mausteilla, joten tässä padassa on hyvin yksinkertaiset ja perisuomalaiset mausteet.
n. 2 kg
karhun paistilihaa
5 dl
vettä
3 rkl
voita
1
iso sipuli
8
katajanmarjaa
8
maustepippuria
1/2 rkl
mustapippureita
2 1/2 tl
suolaa
persiljaa
Silppua sipuli pieneksi.
Pilko karhunliha viiden sentin kuutioiksi ja ruskista ne voissa.
Ruskista myös sipulit ja siirrä sipulit ja ruskistettu liha uuniin sopivaan pataan.
Cochinita pibil (mayaksi piibi’k’éek’en) on Yucatánin niemimaalta Meksikosta kotoisin oleva nyhtöpossuruokalaji. Possu maustetaan hyvin, erityisesti annattosiemenillä ja happamalla sitrusmehulla, kääritään banaaninlehteen ja haudutetaan hitaasti kypsäksi píib-uunissa. Píib on mayojen aikainen maahan rakennettava uuni – kuopassa poltetaan puita, ruoka asetetaan kuumille hiilille ja peitetään maalla. Tätä voi matkia suljetulla astialla ja leivinpaperilla tavallisessa uunissa, samoin kuten kleftikolampaan kanssa.
Päämauste annattoa ei löydykään mistä tahansa. Annatto myydään joko siemeninä tai achiote-nimisenä tahnana. Eräänä päivänä törmäsin achiotetahnaan Helsingin Malmin K-Citymarketin Meksiko-hyllyllä. Saattaa olla, että Citymarketien Meksiko-hyllyltä sitä löytyisi laajemminkin. Annattoa käytetään yleisesti väriaineena, joka tuo punaoranssin värin, kuten myös cochinita pibiliin.
Liha mureutetaan perinteisesti pomeranssin (Citrus aurantium) mehulla. Sitä ei toki saa mistään, mutta useissa resepteissä pomeranssin hapan mehu kehotetaan korvaamaan 1:1:1-seoksella greipin, appelsiinin ja limen mehua. Lisäksi pieni tilkka viinietikkaa auttaa mureuttamisessa.
1 1/2 kg
kasslerporsasta
5
yksikyntistä valkosipulia
2 dl
1:1:1 suhteessa appelsiini-, greippi ja limemehua
1/2 dl
achiote- eli annattotahnaa
2 rkl
valkoviinietikkaa
2 rkl
oreganoa
1 1/2 rkl
kokonaisia mustapippureita
1 rkl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
neilikoita
1 tl
maustepippureita
1/2 rkl
kanelia
1+1 tl
suolaa
1
iso sipuli
1
tomaatti
1
paprika
6
laakerinlehteä
öljyä
Marinointi
Jauha kaikki kuivat mausteet paitsi laakerinlehdet keskenään hienoksi.
Paahda valkosipulit grillissä tai uunissa kuorineen pinnasta hieman mustiksi. Murskaa ne sitten tahnaksi.
Sekoita kuivat mausteet, sitrusmehu, achiotetahna ja valkosipulimurska.
Pilko kassler reippaisiin paloihin, ja sekoita marinadi lihaan. Anna lihan maustua vähintään tunti tai mieluiten yön yli.
Paistaminen
Siivuta sipuli ja lohko tomaatti sekä paprika.
Asettele marinoitu liha kaksinkertaiseen leivinpaperiin sopivaan pataan. Asettele lihan päälle sipuli, tomaatti, paprika ja laakerinlehdet.
Voikana, butter chicken eli murgh makhani, मुर्ग़ मक्खनी, on intialaisten ravintoloiden perusannos. Tarinan mukaan annos syntyi tarpeesta keksiä käyttöä jäljelle jääneelle tandoorikanalle. Uudelleen lämmitettäessä tandoorikana pelkiltään jää kuivaksi, mutta sopivassa kastikkeessa tandoorikana mehevöityy entisestään. Helpommin voikana syntyy valmiiksi paloitellusta ja luuttomasta tikka-kanasta.
Tikka-kanaa käyttäen onkin kehittynyt toinen hyvin samantyyppinen ruoka, kana tikka masala eli murgh tikka masala, मुर्ग़ टिक्कामसाला.Tikka masalan syntyperän sanotaan olevan 1960-luvulla Isossa-Britanniassa, mutta samantyyppisiä ruokia lienee ollut olemassa aiemminkin Intiassa.
Sekä voikanan että tikka masalan valmistus alkaa tandoori– tai tikka-kanan valmistuksella, jos sitä ei ole sattunut jäämään jäminä aiemmalta aterialta. Katso niiden valmistuksesta lisää täältä. Yksi annos eli puoli kiloa kanaa linkin reseptistä sopii tähän reseptiin.
Voikanan ja tikka masala-kanan ero on häilyvä. Yleisiä eroja tuntuvat kuitenkin olevan seuraavat:
Voikanassa on enemmän kermaa kuin tikka masalassa
Voikanan kastike on paksumpi ja tasaisempi
Mausteet ja valmistus on muutoin melko samankaltainen.
Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.
Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.
Hauduta kastiketta tunnin verran alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan kana paloina ilman luita ja jätä kanteen pieni rako, jotta ylimääräinen vesi höyrystyy. Hauduta vielä puoli tuntia.
Tarjoile naan-leivän tai riisin kera.
Tikka masala-kana eli murgh tikka masala
500 g
tikka-kanaa
2 cm
inkivääriä
2
valkosipulinkynttä
1
pieni sipuli
1 rkl
chilirouhetta jauhettuna
1/4 tl
garam masalaa
3
neilikkaa
3
vihreää kardemummaa
1
kanelitanko
400 g
paseerattua tomaattia
2 rkl
tomaattipyrettä
1 1/2 dl
kermaa
2 rkl
voita
2 rkl
hunajaa
suolaa
Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.
Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.
Hauduta kastiketta puolisen tuntia alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan tikka-kana.
Ghormeh sabzi-pata (قورمه سبزی) on Iranissa kansallisruoan maineessa. Kyseessä on happamahko, yrttinen lammaspata, jossa eri yrttien maut yhdistyvät mainioksi kokonaisuudeksi. Reseptejä on useita, mutta tyypillisesti yrtteinä on aina persiljaa, korianteria ja sarviapilan lehtiä. Sarviapilan lehtiä ei saa tuoreena hankittua kuin itse kasvattamalla, mutta pakasteesta itämaisista marketeista niitä löytyy valmiina silppuna.
Sarviapilasatoa.
Lisäksi yrtteinä on tyypillisesti jotakin sipulista (kevätsipulia, ruohosipulia tai purjoa) sekä jotakin lehtivihannesta (pinaattia, rucolaa, lehtikaalia tai muuta vastaavaa) ja joskus myös muita yrttejä. Iranilaiseen tyyliin pata sisältää myös jauhettua kurkumaa.
Padan happamuus tulee alunperin kuivatuista persialaisista limeistä. Kuivattuja limejä ja sitruunoita löytää Lähi-Idän tuotteita myyvistä marketeista. Kuivatut limet ja sitruunat ovat erittäin sitruksisen aromisia, mutta tuovat mukaan hieman savuisuutta. Kuivattu sitrushedelmä tuo pataan erityisen autenttisen maun. Tökkää hedelmään reikä kun laitat sen pataan, jotta maut pääsevät uuttumaan.
Lämmitä öljy pannulla. Ruskista siinä lammas ja sipulit, ja lisää sekaan kurkuma. Lisää kolme desilitraa vettä ja siirrä liha liemineen pataan. Hauduta tunnin verran.
Silppua kaikki yrtit ja pinaatti pieneksi silpuksi. Pinaatin voi korvata hyvin myös pakastetulla pinaatilla. Lämmitä lisää öljyä pannulla. Paista yrttejä pannulla muutaman minuutin ajan. Tämä on eri reseptien mukaan ilmeisesti tärkeä vaihe, mutta en ole varma miten paistaminen oikeastaan vaikuttaa lopputulokseen.
Lisää yrtit ja (rei’itetty) kuivattu lime tai sitruuna pataan ja huuhtele pannulta loput maut mukaan vesitilkalla. Lisää pataan kidneypavut.
Hauduta toisen tunnin ajan tai kunnes liha on ylikypsää.
Karahi (hindiksi कड़ाही ja urduksi کڑاہی) on wokpannun tapainen paistoastia, jossa on wokpannua jyrkemmät reunat. Myös intialaisissa ravintoloissa käytettävät metallikulhot, joissa on korvat, jäljittelevät karahia. Karahissa valmistettuja curryjä kutsutaan pannun mukaan karaheiksi. Tunnetuin on kanakarahi, jossa on yksinkertainen tomaattipohjainen kastike. Tässä reseptissä on esimerkinomainen karahi lampaasta. Vastaavankaltaisia annoksia voisi löytyä Intiasta ja Pakistanista.
500 g
lammasta
1-2
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
400 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
sinappiöljyä
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
mustapippureita
1/4 tl
garam masalaa
2
vihreää chilipaprikaa
1 puska
korianteria
suolaa
Jauha kuivat mausteet. Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Pilko lammas parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy pannulla. Ruskista lammaskuutiot ja lisää inkivääri ja valkosipuli. Paista hetken niin, että aromit vapautuvat ja lisää sitten jauhetut mausteet. Paista matalalla lämmöllä niin että öljy värjäytyy ja aromit vapautuvat.
Lisää tomaattimurska ja anna padan muhia parisen tuntia niin, että liha on kypsää.
Ennen tarjoilua silppua korianteri ja lisää se pataan. Lisää myös vihreä chilipaprika. Jos haluat tulisemman version, halkaise chilipaprikat.
Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.
Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.
Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.
Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:
Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?
Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.
Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.
1 kg
lampaanlihaa
3/4 dl
sinappiöljyä
1 rkl
juustokuminan siemeniä
4
neilikkaa
4
vihreää kardemummaa
4
kanelitankoa
3
laakerinlehteä
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1 rkl
fenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rkl
inkiväärijauhetta
1 tl
garam masalaa
1/2 dl
kreikkalaista jogurttia
8 dl
vettä
suolaa
Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.
Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.
Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.
Lisää sekaan vesi ja kiehauta.
Lämmitä uuni 180 asteeseen.
Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.
Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.
Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.
Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.
Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.
Tahnan voi tehdä etukäteen.
Massamancurrytahnaa.
500 g
kanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 g
kasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dl
kookosmaitoa
kokonaan
yllä kuvattu maustetahna
2 rkl
öljyä
1
sipuli
100 g
sokeriherneitä
4
keskikokoista kiinteää perunaa
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
1
kanelitanko
1
tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria
Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.
Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.
Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.
Lihaversio
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.
Kasviproteiiniversio
Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.
Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.
Kumpaankin lopuksi
Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.
Nälkä 