Karhunliha on melko tummaa, tiivistä ja joskus myös riiistaisen aromikasta. Koska karhunlihassa on usein trikiinejä, se on aina kypsennettävä vähintään yli 70 asteeseen trikiinien tappamiseksi. Ylikypsäksi kypsennys sopiikin karhunlihalle erityisen hyvin myös käytännön syistä.
Karhunliha on sen verran erikoista, että sen erityisestä mausta kannattaa nautiskella. Sitä ei kannata peittää kummemmin mausteilla, joten tässä padassa on hyvin yksinkertaiset ja perisuomalaiset mausteet.
n. 2 kg
karhun paistilihaa
5 dl
vettä
3 rkl
voita
1
iso sipuli
8
katajanmarjaa
8
maustepippuria
1/2 rkl
mustapippureita
2 1/2 tl
suolaa
persiljaa
Silppua sipuli pieneksi.
Pilko karhunliha viiden sentin kuutioiksi ja ruskista ne voissa.
Ruskista myös sipulit ja siirrä sipulit ja ruskistettu liha uuniin sopivaan pataan.
Palermon kaduilta saa mielenkiintoista katuruokaa. Pani câ meusa, italiaksi pane con la milza, kirjaimellisesti leipä pernalla, on briossityylinen sämpylä, jonka välissä on siivutettua ja paistettua vasikan pernaa. Seassa on usein myös keuhkoa samaan tapaan valmistettuna.
Leivän saa kahdella tapaa: juuston, tyypillisesti caciocavallon, kera, jolloin leipä on maritatu (naimisissa); tai ilman juustoa, jolloin leipä on schettu (sinkku). Pasta filata -tyyppisenä juustona kuten mozzarellakin, caciocavallon voi jokseenkin korvata mozzarellaraasteella.
Pernaa ei olekaan helppo saada käsiinsä. Kyselin muutamasta lihakaupasta, jotka ohjasivat kyselemään suoraan tiloilta. Muutaman sähköpostin lähetettyäni näytti siltä että vastausta ei mistään tule. Sain kuitenkin käsiini lopulta hirven vasan pernan. Tämä ei varmastikaan ole palermolainen tapa, mutta perna kuin perna.
Pernan koostumus vaikuttaa olevan jotakin maksan ja verimakkaran väliltä. Koostumus on jauhoinen kuten maksalla, mutta maku muistuttaa maksan lisäksi verta. Paistettu keuhko voisi tuoda sämpylään mukavaa erilaista suutuntumaa – pelkkä perna jää hieman vaisuksi.
Osta sämpyläksi hyvälaatuinen briossisämpylä tai tee itse. Minä en osaa tarpeeksi hyvälaatuista tehdä, joten ostan sämpylän valmiina. Täysin oikea sämpylä on nimeltään vastedda.
200-400 g
nuoren eläimen pernaa
0-200 g
nuoren eläimen keuhkoja
öljyä
suolaa
mozzarellaraastetta (tai caciocavalloraastetta jos saatavilla)
sitruunamehua
briossisämpylöitä
Lämmitä suolattua vettä reilusti ja keitä pernaa noin 45 minuuttia. Ota perna sitten pois vedestä ja anna sen levätä. Voit tehdä tämän vaiheen vaikka edellisenä päivänä.
Siivuta perna ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä reippaasti öljyä kattilassa, melkein kuin friteerausta varten. Paista siivut pienissä erissä reunoiltaan rapeiksi. Ripottele paistettujen siivujen päälle suolaa.
Kokoa sämpylät – sisään paistetut pernasiivut, tirauta päälle hieman sitruunamehua, laita päälle juustoa, ja leipä on valmis.
Sydän on sisäelimistä lähimpänä tavallista lihaa. Onhan sydän lähinnä pelkkää lihasta! Siinä ei myöskään ole erityisemmin rasvaa. Sydäntä valmistettaessa onkin oltava tarkkana, ettei liha kuivu. Tämä onnistuu helpoiten kääräisemällä sydän pekoniin.
1
sydän
200 g
pekonia
2
yksikyntistä valkosipulia
timjamia
suolaa
pippuria
Sydämen ainekset.
Huuhtele sydämen kammioita valuttamalla vettä suonten aukoista sisään ja puristelemalla sydäntä.
Pilko valkosipuli rouheasti ja sekoita siihen sopivasti timjamia, suolaa ja pippuria. Työnnä maustetut valkosipulit aortasta ja yläonttolaskimosta sisään niin, että kammiot ovat täynnä.
Levitä myös sydämen pintaan hieman suolaa ja pippuria, ja kääri kokonaisuus pekoniin. Lopuksi kääri koko sydän tiukasti folioon.
Paista sydäntä uunissa 175 asteessa noin yhdestä puoleentoista tuntia. Sisälämmön tulisi olla ainakin yli 65 astetta, lähempänä seitsemääkymmentä, ja sen tarkistaminen onnistuu parhaiten lihalämpömittarilla. Näillä lämmöillä sydän on läpikypsä, mutta ei kuitenkaan sitkeä.
Kypsää sydäntä.
Folion sisään kertyy herkullinen liemi. Liemestä saa suurustamalla helpon kastikkeen sydämelle. Tarjoile vaikkapa keitettyjen perunoiden kanssa.
Sydämen paras osa löytyy kärjestä, jossa on lähes pelkkää lihasta. Ylempänä sydäntä on myös suonten seinämiä, jotka ovat turhan sitkeitä.
Nälkä 