Burrida alla cagliaritana on Cagliarista kotoisin oleva ruoka, jossa piikkihain tai rauskun liha marinoidaan happamassa, pähkinäisessä kastikkeessa ja tarjoillaan kylmänä. Piikkihain tai rauskun lihaa on vaikea korvata samantyyppisellä, hyvin koossa pysyvällä lihalla, sillä kaikki suomalaiset kalat tuppaavat hajoamaan helposti.
Käytännössä on vain valittava sopiva vaalealihainen kala, eli kaikki vähäruotoiset sopivat. Kalaksi olisi kuitenkin parasta käyttääkokonaista, perkaamatonta kalaa, sillä burrida-kastikkeeseen lisämakua tuo kalan maksa. Kalan maksa on helpointa hankkia perkaamalla kala itse, joskin turskan maksaa taitaa saada myös säilykkeenä.
kala:
500 g
vaaleaa kalaa, esim. siika, turska, kuha
1 l
vettä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
1 rkl
suolaa
1
laakerinlehti
burrida:
1
kalan maksa
100 g
saksanpähkinöitä
2
valkosipulinkynttä
1
pieni salottisipuli
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
1
laakerinlehti
suolaa
Perkaa ja fileoi kala. Ota maksa talteen.
Kiehauta vesi, ja lisää siihen suola, etikka ja laakerinlehti. Kypsennä kalaa vedessä 3-5 minuuttia riippuen kalapalojen paksuudesta. Ota kala sitten jäähtymään.
Jauha tehosekoittimessa valkosipuli, saksanpähkinä, oliiviöljy ja etikka tahnaksi. Siirrä tahna pannulle ja lisää joukkoon maksa. Anna maksan kypsyä ja hajota se sitten haarukalla.
Lämmitä seosta vartin verran, kunnes tahnan väri alkaa muuttumaan harmaasta ruskeammaksi.
Laita kala lasiseen säilytysastiaan ja kaada päälle kuuma marinadi. Anna kalan marinoitua 1-2 vrk.
Tarjoile hyvän leivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 1-2 vrk
Polpo alla luciana saa nimensä Napolin Santa Lucian kaupunginosasta, josta ruokalaji on sanotusti kotoisin. Polpo alla lucianassa mustekala haudutetaan tomaateista, valkosipulista, kapriksista ja oliiveista koostuvassa kastikkeessa kypsäksi.
Perinteinen valmistustapa on nimenomaan hauduttaa raaka mustekala kypsäksi kastikkeen joukossa. Usein marketista saatava mustekala on Suomessa valmiiksi kypsennettyä. Tällöin mustekala on lisättävä jo hautuneeseen kastikkeeseen viime hetkellä, ettei siitä tule sitkeää.
500 g
mustekalaa
600 g
tomaattimurskaa
2
yksikyntistä valkosipulia
2 rkl
kapriksia
20
tummaa oliivia
1
laakerinlehti
silputtua persiljaa
oliiviöljyä
suolaa
Hanki mustekala mielellään valmiiksi perattuna. Jos mustekala on raakaa, se haudutetaan kastikkeessa kypsäksi; jos taas valmiiksi kypsennettyä, se lisätään lopuksi.
Silppua valkosipuli pieneksi silpuksi.
Lämmitä oliiviöljy pannulla. Lisää valkosipuli ja kuullota sitä hetki. Lisää tomaattimurska, laakerinlehti, kaprikset ja oliivit. Mausta suolalla.
Lisää tässä vaiheessa raaka mustekala, peitä se kastikkeella, vähennä lämpöä ja laita kansi päälle. Anna hautua noin 40 minuuttia, kunnes mustekala on pehmeää hammastikulla kokeiltuna.
Jos käytät valmiiksi kypsennettyä mustekalaa, anna kastikkeen hautua noin 20 minuuttia. Lisää mustekala, ja anna sen lämmetä 3-5 minuuttia.
Tarjoile hyvän leivän ja persiljasilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20-45 min
Simpukoiden valmistukseen on eri Euroopan maissa lukemattomia reseptejä. Yksinkertaisimmissa simpukkaresepteissä toistuu kuitenkin hyvin samankaltainen teema: simpukat esikäsitellään ja sitten simpukoita varten valmistetaan liemi tai kastike, jossa simpukat höyrytetään kypsiksi muutamassa minuutissa.
Tyypillinen höyrytysliemi on maustettu valkosipulilla ja valkoviinillä, ja muut ainekset vaihtelevat. Napolilaisessa cozze alla marinarassa liemeen lisätään tomaattia, kun taas ranskalainen moules mariniéres sisältää kermaa.
Tässä reseptissä on kyse yksinkertaisimmasta versiosta, kyseessä on ligurialainen muscoli alla genovese. (Ligurian ulkopuolella sinisimpukoita kutsutaan italiaksi nimellä cozze.) Samoin valmistetut simpukat toimivat myös belgialaisen moules et fritesin osana, jossa simpukat tarjoillaan ranskalaisten perunoiden ja majoneesin kera.
1 kg
simpukoita (esim. sini- tai kampa-)
1/2 dl
oliiviöljyä
2
yksikyntistä valkosipulia silputtuna
1/2 l
valkoviiniä
runsaasti
silputtua persiljaa
2 tl
suolaa
sitruunaa
Simpukoiden puhdistus
Ota tuoreiden simpukoiden seasta pois selvösti rikkoontuneet ja aukinaiset simpukat. Mikäli simpukoita ei ole valmiiksi puhdistettu, raaputa ja harjaa pinnasta pois muu kasvusto kuten levät ja merirokot.
Suolaa jääkylmää vettä noin 2-3% suolapitoisuuteen ja laita simpukat pariksi tunniksi veteen. Näin simpukat päästävät enimmän hiekan ja ulosteen pois veteen. Jos vesi sakeutuu, vaihda vesi uuteen jääkylmään suolaveteen.
Ennen valmistusta tarkista simpukoiden kunto. Jos avonainen simpukka ei kuorta napauttamalla sulkeudu, heitä se pois – simpukka on kuollut.
Simpukoiden valmistus
Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen valkosipuli. Anna valkosipulin kuullottua hetki ja lisää joukkoon valutetut simpukat. Lisää valkoviini ja suola, ja laita simpukoiden päälle kansi. Anna simpukoiden höyryttyä 7-9 minuuttia kannen alla. Kun simpukat ovat avautuneet, ne ovat valmiita.
Tarjoile persiljasilpun, sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.
Scampi alla busara tai škampi na buzara on Koillis-Italiasta ja Istriasta kotoisin oleva ruokalaji, jossa scampit eli langustit (Panulirus-suvun äyriäiset) valmistetaan tomaattisessa, hieman tulisessa liemessä. Nimen alkuperästä on useita teorioita. Venetsiankielinen sana busiara tarkoittaa valehtelua – tomaattikastikkeella on voitu peittää heikkolaatuiset äyriäiset. Kroatiaksi buzara tarkoittaa myös pataa.
Langustien lisäksi saman kastikkeen voi tehdä myös katkaravuille, gamberi alla busara, tai vaikkapa simpukoille, cozze alla busara.
10
langustia (scampi) tai isoa katkarapua
1/2 dl
oliiviöljyä
3
valkosipulinkynttä
1/2 dl
leivänmuruja
200 g
tomaattimurskaa
4 dl
valkoviiniä
runsaasti
silputtua persiljaa
suolaa
sitruuna
Pese langustit. Leikkaa langustin pyrstöstä saksilla auki jokainen nivel, jotta liha on helpompi irrottaa kypsästä äyriäisestä.
Kuori valkosipulinkynnet. Lämmitä oliiviöljy pannulla. Lisää joukkoon valkosipuli, chili ja leivänmurut. Kun leivänmurut ovat saaneet hieman väriä, lisää valkoviini ja tomaattimurska.
Asettele langustit kastikkeen päälle ja lappaa hieman kastiketta päälle.
Peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
Lisää tarjoiltaessa päälle persiljasilppua ja tarjoile sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Castagnaccio on kastanjapohjainen makeahko piiras, joka tehdään kastanjajauhoista, pinjansiemenistä, rusinoista ja pähkinöistä. Se muistuttaa koostumukseltaan hieman ligurialaista kikhernejauhoista tehtyä farinata-piirasta, mutta on huomattavasti makeampi kastanjoiden sisältämän makeuden vuoksi. Mielenkiintoinen lisä castagnacciossa makeana piiraana on rosmariini, jota harvemmin käytetään makeissa leivonnaisissa.
500 g
kastanjajauhoa
100 g
pinjansiemeniä
50 g
rusinoita
50 g
saksanpähkinöitä
1 tl
suolaa
1 rkl
oliiviöljyä
tuoretta rosmariinia
Laita rusinat likoamaan haaleaan veteen kymmeneksi minuutiksi.
Mittaa jauhot astiaan. Lisää vettä vähitellen oikean koostumuksen saavuttamiseksi. Taikinan tulisi olla kakkutaikinan omaista, eli hieman kiinteämpää kuin lettutaikina.
Lisää sekaan suurin osa rusinoista ja pinjansiemenistä sekä kaikki saksanpähkinät.
Öljyä uunivuoka reilulla määrällä oliiviöljyä.
Kaada taikina vuoan keskelle.
Ripottele pinnalle rusinoita, pinjansiemeniä ja rosmariininoksia.
Paista uunissa 180 asteessa 30-45 minuuttia, kunnes castagnaccio on jähmettynyt ja hieman ruskistunut pinnalta.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Milano-Cortinan olympialaisten juhlistamiseksi voisi syödä nimenomaan Dolomiiteiltä kotoisin olevia ruokalajeja. Casunziei all’ampezzana on nimenomaan Cortina d’Ampezzosta kotoisin oleva punajuurella täytetty pasta. Pastatäytteeseen käytetään myös ricottaa, joskus savustettuna. Savustuksen voi korvata myös lisäämällä hieman savuisuutta muutoin, kuten savustetulla paprikalla.
Kastikkeena toimii salviavoikastike, mutta tyypillisesti sekaan lisätään unikonsiemeniä. Unikonsiemenet ja punajuuri sopivat mainiosti yhteen.
Kuori ja pilko punajuuret. Keitä punajuuria suolavedessä laakerinlehden kanssa noin 45 minuuttia. Valuta punajuuret ja soseuta ne.
Kun punajuurisose on jäähtynyt, lisää sekaan ricotta ja mausta suolalla, mustapippurilla ja savupaprikalla.
Tee pastataikinasta levyjä ja sitten muotilla pyöreitä kuvioita. Asettele kunkin pyöreän taikinan keskelle sopivasti täytettä ja käännä pasta puolikuun muotoiseksi. Tässä voi käyttää apuna erilaisia kaupasta saatavia muotteja.
Keitä pasta kiehuvassa suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan.
Lämmitä voi kattilassa ja lisää siihen salvia. Kaada salviavoi valmiin pastan päälle ja ripottele tarjoiltaessa päälle unikonsiemeniä.
Kastanjajauho kuuluu olennaisena osana toscanalaiseen cucina poveraan eli köyhien keittiöön. Kastanjajauhosta on tehty muun muassa lettuja, jotka on täytetty makeutetulla ricottajuustolla. Nämä necci-rullat muistuttavat hieman sisilialaisia cannoli-rullia niin ulkonäöltään kuin maultaan. Neccit ovat cannoleihin verrattuna lämpimiä ja pehmeitä, kun cannolit tarjoillaan kylminä ja rapeina.
Kastanjajauho on itsessään makeaa, joten lettutaikina ei kaipaa makeutusta. Jauho on myös luonnostaan gluteenitonta.
letut:
200 g
kastanjajauhoa
3-5 dl
vettä
täyte:
250 g
ricottaa
3 rkl
sokeria tai hunajaa
Sekoita kastanjajauho ja vesi keskenään. Lisää vettä tarpeen mukaan – taikinan tulisi olla löysää kuten kotimaisenkin lettutaikinan.
Sekoita ricotta ja sokeri keskenään. Sekoita kunnes seos on tasainen.
Paista letut (taikina riittää noin 4-6 lettuun) voissa pannulla kummaltakin puolelta.
Täytä pursotin makeutetulla ricottalla ja tee kunkin letun keskikohtaan paksu ricottapötkö. Taita letun reunat ricottan päälle. Ripottele päälle tomusokeria.
Kastanja on historiallisesti ollut toscanalaisen ja ligurialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön keskeinen raaka-aine, sillä alueella kasvaa paljon kastanjapuita ja vehnää ei ole aina viljelty alueella. Nykyisellään kastanjan hinta on kuitenkin korkeampi kuin mitä toscanalaiselle maanviljelijälle se entisaikoina kustansi, erityisesti Suomessa.
Kastanja soveltuu myös gnocchien mausteeksi – ei sentään koko raaka-aineeksi, vaan pääasiassa perunasta koostuvien gnocchien jauhoksi. Kastanjagnoccheihin käytetään kastanjajauhoa (farina di marroni tai farina di castagne), jota Suomesta taitaa saada vain Italian Herkut-kaupasta.
Kastanjagnocchit tarjotaan perinteisimmillään sulan voin kera ja pecorinoraasteella höystettynä, mutta salvia toimii lisäksi erityisen hyvin.
gnocchit:
500 g
jauhoisia perunoita
50 g
00-jauhoa
150 g
kastanjajauhoa
2
keltuaista
1 tl
suolaa
kastike:
voita
tuoreita salvianlehtiä
pecorinoraastetta
Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne. Puserra peruna pienisilmäisen siivilän läpi.
Lisää perunamassaan jauhot, suola ja keltuaiset. Lisää hieman jauhoa, mikäli taikina tarttuu liikaa käsiin.
Tee massasta puolentoista sentin paksuja pötköjä. Jauhota pötköt ja leikkaa ne noin sentin paloiksi.
Gnocchit voi valmistaa yksinkertaisimmillaan yllä mainituista paloista. Perinteisempi tapa on kuitenkin muotoilla ne jotenkin. Tähän on kolme yksinkertaista menetelmää:
Gnocchilauta, joka on puulevy täynnä uurteita. Gnocchi painetaan vasten puulautaa ja taivutetaan päät yhteen, jolloin ulkopintaan muodostuu laudan kuvio.
Laudan voi korvata riviin teipatuilla grillitikuilla tai sushimatolla.
Laudan voi myös korvata haarukalla tai painaa yksinkertaisesti haarukalla gnocchipallukkaan kuvion.
Gnocchien on hyvä antaa kuivahtaa hetki valmistuksen jälkeen. Valmistettaessa ne keitetään runsaassa kiehuvassa, suolatussa vedessä.
Tarjoiluun sulata pannulla hieman voita ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kaada salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle hieman pecorinoa.
Salsa di noci on ligurialainen, yhtä genovalainen resepti kuin pesto alla genovese. Tuloksena on pähkinäinen tahna, jota voi käyttää hyvin samantyyppisesti kuin pestoa.
Saksanpähkinätahnoja läytyy myös muista keittiöistä, erityisesti Lähi-Idästä ja Kaukasukselta. Georgialaisessa ruoassa saksanpähkinän käyttö on erityisen laajaa, ja perussaksanpähkinätahnaa käytetään monessa ruoassa. Satsivi taas on kastikemaisempi versio samasta teemasta. Lähi-Idässä laajasti levinnyt muhammara -tahna taas sisältää saksanpähkinän lisäksi myös paprikaa.
100 g
saksanpähkinöitä
100 g
vaalean leivän muruja
1
valkosipulinkynsi
1 dl
täysmaitoa
2 rkl
oliiviöljyä
50 g
parmigiano reggianoa
ripaus
meiramia
suolaa
Liota leivänmuruja täysmaidossa hetken verran.
Lisää leivänmurujen joukkoon saksanpähkinät, valkosipulinkynsi puristettuna, parmigiano reggiano sekä oliiviöljy. Jauha tahnaksi sauvasekoittimella.
Lisää tarpeen mukaan täysmaitoa, mikäli tahna on liian jäykkää.
Italian herkullisin pieni kala on tietysti sardelli. Sardellia löytää kaupan hyllyltä erityisesti säilöttynä versiona, joka italiaksi on acciughe. Säilötyt sardellifileet toimivat hyvänä umamin lähteenä.
Tuoreista sardelleista (alici) marinoitu alkupala, alici marinati, tuo tuoreiden sardellien maun erityisesti esiin. Alici marinatissa tuoreet, raa’at sardellit marinoidaan happamassa, persiljan ja valkosipulin makuisessa marinadissa.
Tuoreita sardelleja ei ole kuitenkaan hirveän helppo löytää – edes italialaisissa supermarketeissa niitä ei aina näe. Onkin mietittävä, mistä suomalaisesta raaka-aineesta voisi tehdä vastaavan herkun. Vastaus on toki jälleen suolamuikku, coregone salato! (Ks. myös sisilialaiset suolamuikut ja soveltuvuus pizzatäytteeksi.)
Yllä kuvassa suojatun alkuperänimityksen, denominazione di origine protetta (DOP), omaavia Kitkan viisaita. Kitkan viisaan alkuperänimitysdokumenteissa mainitaan erityisesti seuraavia piirteitä:
Maantieteellisen alueen muodostavat Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueella sijaitsevat Vienanmereen päin laskevat Koutajoen ja Kemjoen vesistöalueet valuma-alueineen lukuun ottamatta Venäjän raja-alueella sijaitsevia järviä.
Kitkan viisas on kooltaan useimpia muualla esiintyviä muikkukantoja pienempi. Riippuen vuosittaisista vaihteluista kasvuolosuhteissa sen keskikoko on yhden kasvukauden jälkeen keskimäärin 7–9 cm. Pienen koon takia muikun ruoto ei myöskään kovetu vaan pysyy pehmeänä. Kalan pienen koon syynä on vesistöjen ravinteiden vähyys ja kasvukauden lyhyys.
Kitkan viisas saavuttaa sukukypsyyden noin 15 kuukauden ikäisenä, jolloin kala on kooltaan noin 8 cm pitkä ja 4–5 gramman painoinen. Väritys on tumma, selkä on lähes musta, kyljet ovat kirkkaat hopeanväriset ja evät vaaleat. Alaleuka on huomattavasti yläleukaa pidempi, jolloin muikku erottuu esimerkiksi siian, salakan tai muiden samankokoisten kalojen poikasista. Muikunmäti on pienirakeinen ja litra mätiä sisältää noin 500 000 mätimunaa. Kutuaika on syksyllä minkä jälkeen mätimuna on talvenajan levossa ja kehittyy keväällä muutamassa viikossa kalanpoikaseksi.
Talviaikaan Kitkan viisaan suoli tyhjenee kokonaan pakollisen, pitkän talven aiheuttaman paaston takia minkä vuoksi sitä ei tarvitse perata.
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen, 2012/C 136/10 (11.5.2012)
Suolamuikku on suolattu raakana. Samoin alici marinatissa sardellit syödään raakana. Sisävesien kaloissa voi olla loisia, kuten lapamatoa, jonka takia niitä ei suositella syötäväksi raakana. Lohikaloissa, kuten siiassa, lohessa ja muikussa, loisriski on kuitenkin pienimmillään, joten niitä voi syödä huolettomammin myös raakana. Onhan myös graavattu kala raakaa, mutta Ruokavirasto suosittelee kalan pakastamista ennen graavausta.
150 g
suolamuikkua
marinadi:
1/2 puskaa
persiljaa
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
valkoviinietikkaa
mustapippuria
Mikäli haluat varmistaa, ettei kalassa ole loisia, pakasta suolamuikkuja ensin vuorokauden ajan.
Liota kaloista enin suola pois runsaassa vedessä puolen tunnin ajan.
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja tee niistä tasainen seos sauvasekoittimella.
Levitä suolamuikut sopivaan astiaan ja levitä niiden päälle marinadia. Anna marinoitua 2-3 tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 3 h (+ 1 vrk)
Nälkä 