Jauhelihasta sopii monensi, ja siitäpä saa hyvin maustamalla tehtyä myös tämän herkullisen intialaisen jauheliharuoan. Parhaiten keema pav (कीमा पाव) sopii tuoreen naanleivän kanssa nautittavaksi, mutta myös riisi lisukkeena tai vaikka jauheliha sloppy joe -tyylisen hampurilaisen sisällä toimivat.
400 g
lampaan (tai naudan) jauhelihaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
200 g
tomaattimurskaa
3
vihreää chiliä
3
vihreää kardemummaa
(1
musta kardemumma)
3
neilikkaa
1
kanelitanko
1
laakerinlehti
2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
jauhettua korianteria
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
jauhettua chilipaprikaa
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
voita
3 rkl
öljyä
Silppua vihreä chili, sipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri.
Kerää yhteen jauhetut mausteet ja erikseen kokonaiset.
Lämmitä kattilassa voi ja öljy. Kuullota sipuleita, chilipaprikaa ja inkivääriä kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sitten kokonaiset mausteet ja lämmitä niitä hetki. Siirrä ainekset sivuun ja ruskista jauheliha. Sekoita paistettu sipuli-mausteseos ruskistetun jauhelihan joukkoon.
Lisää jauhetut mausteet ja tomaattimurska. Anna seoksen hautua muutaman tunnin verran niin, että jauhelihan rakenne alkaa hajoamaan. Lisää tarvittaessa vettä.
Tarjoile tuoreen naanleivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo (keskitaso, jos haluat käyttää mustaa kardemummaa)
Chunjang (춘장) tai jjajang (짜장) on gochujang– ja doenjang-tahnojen lisäksi kolmas korealainen fermentoitu perustahna. Chunjang muistuttaa ulkonäöltään ja tuoksultaan hyvin läheisesti mämmiä, joskin on mustempaa. Maku sen sijaan on erilainen, happamampi ja vähemmän makea.
Chunjangin klassisin käyttökohde on jjajangmyeon (짜장면) -nuudelit. Chunjang muodostaa lähes yksinään jjajangmyeon-nuudeleiden kastikkeen.
Tarkkaan ottaen jjajangmyeon on koreankiinalainen ruoka, ja se on läheistä sukua kiinalaiselle zhajiangmian (炸酱面) -ruokalajille. Zhajiangmian-annoksen kastikkeen muodostaa makea paputahna tianmianjiang (甜面酱), joka on samankaltaista kuin korealainen chunjang.
Sekä chunjangia että tianmianjiangia sanotaan mustapaputahnaksi tai makeaksi paputahnaksi. Kuten klassisessa kiinalaisessa mustapapukastikkeessa, tässä mustapaputahnassakaan ei ole mustapapuja. Tahna on mustaa, ja se valmistetaan osin soijapavuista. Suurimmaksi osaksi tahna on kuitenkin vehnää.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi. Tee sama myös kaikille vihanneksille. Perunaa ja retikkaa ei tarvitse keittää etukäteen, vaan ne voi jättää rouskuviksi. Pidä erikseen nopeasti (peruna, retikka, porkkana) ja hitaasti (kesäkurpitsa, munakoiso, kaali) kypsyvät vihannekset.
Lämmitä öljyä kahdella pannulla. Ruskista toisella pannulla liha, ja lisää sitten sekaan sipuli ja hitaasti kypsyvät vihannekset.
Lämmitä toisella pannulla chunjang. Paista chunjangia hetki, kunnes öljy ja chunjang ovat sekoittuneet toisiinsa. Lisää sekaan sitten sokeri ja vesi, johon on sekoitettu perunajauho.
Lisää lihan ja vihannesten sekaan nopeasti kypsyvät vihannekset ja kypsennä niitä hetki. Lopulta sekoita niihin musta kastike.
Keitä nuudelit ja kokoa annos: alle nuudeleita, päälle kastiketta ja kastikkeen päälle kurkkutikkuja.
Doribaengbaeng (도리뱅뱅) on korealainen näyttävä kalalautanen, joka tehdään pienistä särkikaloista. Herkkua esiintyy ilmeisesti Koreassakin vain hyvin paikallisesti, Geum-joen lähistöllä Chungcheongin provinssissa.
Suomessa ja Koreassa elää ainakin yksi laji, joka kuuluu tämän ruokalajin katteeseen, ja se on mutu (Phoxinus phoxinus). Kalaonnen puutteessa tämänkin voinee kuitenkin korvata neulamuikuilla.
Neulamuikkuja saa tyypillisesti suolamuikuiksi valmistettuina. Suolamuikuista on ennen valmistusta liotettava suurin osa suolasta pois, jotta lopputulos ei ole liian suolainen, koska gochujang on melko suolaista. Mikäli suinkaan mahdollista, tee annos tuoreista neulamuikuista tai pienistä muista kaloista.
400 g
neulamuikkuja
1
sipuli
öljyä paistamiseen
paahdettuja seesaminsiemeniä
kastike:
2 rkl
gochujangia
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
miriniä
2 rkl
vaaleaa siirappia
1 rkl
seesamöljyä
Mikäli käytät suolattuja neulamuikkuja, niitä on liotettava kylmässä vedessä vähintään yön yli. Suolaisuuden pitäisi laskea melko matalaksi. Tuoreista kaloista on perattava sisälmykset, mutta päät kannattaa jättää koristeiksi (tai syödä).
Tee kastike sekoittamalla kaikki kastikeaineet keskenään.
Siivuta sipuli hyvin ohueksi esimerkiksi mandoliinilla. En usko että veitsellä käsin riittävä ohuus on saavutettavissa.
Paahda seesaminsiement kevyesti pannulla.
Öljyä pannu ja asettele muikut siihen ympyräksi kuvan tapaan, päät ulospäin ja pyrstöt keskelle. Paista muikkuja korkealla lämmöllä. Mikäli nestettä kertyy pannulle, kaada neste pois ja lisää hieman öljyä.
Kun muikut ovat kypsiä, sudi pullasudilla muikkujen päälle kastiketta, kokoa keskelle keko sipulia ja ripottele kaiken päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Kaeng pa (แกงป่า) eli viidakkocurry – pa tarkoittaa kirjaimellisesti viidakkoa – on kotoisin Thaimaan pohjoisosista. Se on tulinen curry, johon ei käytetä kookosmaitoa, koska kookospalmut eivät maan pohjoisosan viidakoissa kasva. Viidakkocurryn ainesosat riippuvat reseptistä, mutta tyypillisesti se sisältää paljon erilaisia tuoreita vihanneksia ja mausteita.
Useissa thaicurryissä käytetään sormijuurta eli krachaita, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on viidakkocurryn olennainen osa. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta löysin tuoreena Hakaniemen Vii Voanista, nimellä ”galangale”. Vieressä oli tavallista eli isogalangalia nimellä ”galangal”, ilman e-kirjainta. Onneksi pakettiin printattu kasvin latinankielinen nimi varmisti, että ”galangale”-juurissa kyse oli nimenomaan Boesenbergia rotunda-kasvin juurista.
Thaibasilika tuo annokseen sopivaa aniksen aromia. Thaibasilika on tavallisen basilikan alalaji, Ocimum basilicum var. thyrsiflora. Mikäli löydät kaupasta, myös muut thaikeittiön basilikat, esimerkiksi pyhäbasilika (Ocimum sanctum) sopii sekaan. Thaibasilikaa on sen aromin vuoksi kuitenkin hyvä olla seassa.
Perinteinen liha viidakkocurryyn on villisika. Nykyisin villisian sijaan tyypillisempi liha on kuitenkin kana tai nauta, mutta myös lammas. Päätinkin tehdä curryn lampaasta, sillä tyypillisesti thaimaalaisista ravintoloista saa heikosti lammasruokia. Sopivan lampaanpalan mukana tulevasta luusta saa myös tehtyä curryyn tarvittavan liemen.
Tee ensin viidakkocurrytahna käyttäen pohjana tavallista punaista thaicurrytahnaa. Tavalliseen tahnaan täytyy lisätä tulisuutta chileillä, juurevaa aromia sormijuurilla ja raikkautta sitruunaruoholla. Raasta sekä sitruunaruohon vaalea osa että sormijuuret raastimen pienellä terällä. Sekoita kumpikin thaicurrytahnaan. Silppua chilipaprikat pieneksi ja soseuta tahnaa sauvasekoittimella. Lisää lopuksi myös katkaraputahna, ja sekoita se tasaisesti muun tahnan joukkoon.
1 l
vettä
luita
2-3
sitruunaruohon vihreää osaa
2-3
tähtianista
1
salottisipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
Lihaksi on hyvä käyttää luista lihaa. Luista saa mukavan liemen. Esimerkiksi grillikanan voi perata ja käyttää luut liemen tekoon. Samoin lampaan potka tarjoaa sopivan luun liemen tekoa varten.
Käytä tahnan teosta ylijääneet sitruunaruohon varret liemeen.
Pilko valkosipuli ja sipuli suurehkoiksi paloiksi.
Kiehauta vesi ja laita kaikki ainekset veteen. Keitä lientä parin tunnin ajan.
500 g
lihaa, esim. kanaa, lammasta tai villisikaa
3 rkl
öljyä
viidakkocurrytahna ylempää
7 dl
liha- tai kanalientä
4 rkl
kalakastiketta
1 1/2 rkl
fariinisokeria
150 g
tuoreita vihreitä papuja
150 g
babymaissintähkiä
150 g
thaimunakoisoa
5
terttua tuoretta mustapippuria
1 dl
silputtua tai viipaloitua sormijuurta
5
kaffirlimenlehteä
4
vihreää chilipaprikaa
1
punainen paprika
1 puska
thaibasilikaa
(pyhäbasilikaa)
Pilko liha, vihreät pavut ja punainen paprika suupaloiksi.
Viipaloi vihreä chilipaprika ja sormijuuret.
Pilko thaimunakoisot neljään osaan kukin.
Lämmitä öljy ja ruskista lihat. Lisää sekaan viidakkocurrytahna ja paista tahnaa lihojen kanssa hetki. Lisää sitten sekaan liemi, kalakastike ja sokeri, ja anna tahnan liueta nesteeseen. Pidä keskilämmöllä kunnes liha on kypsää.
Lisää lopuksi curryyn kaffirlimenlehdet ja muut vihannekset paitsi punainen paprika. Anna hautua kunnes vihannekset ovat kypsiä mutta vielä rapsakoita. Lisää sitten punainen paprika, thaibasilika (ja pyhäbasilika) sekä mustapippuritertut. Lisää basilikojen lehdet kokonaisina. Mustapippuritertut voi katkaista, mikäli ne ovat liian pitkiä.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 2 1/2 h
Pannupizzan taikina poikkeaa peruspizzasta lähinnä siinä, että siinä on enemmän nestettä, vettä ja öljyä. Pizzataikina levitetään hyvin öljyttyyn metallivuokaan, ja annetaan kohota vuoassa. Pohjaa paistetaan aluksi pelkiltään, ja täytteet asetetaan päälle vasta sitten. Grillivastuksella pinnan saa lopuksi paistettua kuntoon.
800 g
laadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
1/3 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
1 1/2 rkl
oreganoa
2
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
sokeria
Vähänesteinen tomaattikastike sopii myös pannupizzaan. Valuta tomaattimurskasta pois suurin osa nesteestä. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna kastikkeen maustua kylmässä, vaikkapa muutaman tunnin ajan.
450 g
00-jauhoja
25 g
ruisjauhoja
1 pss
kuivahiivaa
15 g
merisuolaa
4 dl
lämmintä vettä
1/2 dl + lisää voiteluun
oliiviöljyä
Mittaa jauhot ja suola tarkasti vaa’alla.
Mittaa lämmin (42-asteinen) vesi ja sekoita siihen kuivahiiva ja oliiviöljy. Sekoita nestettä niin että hiiva liukenee.
Sekoita neste jauhoihin ja vaivaa jollakin sopivalla välineellä tasaiseksi taikinaksi.
Vaivaa taikinaa vatkaimen taikinakoukuilla tai yleiskoneella noin 5 minuuttia. Älä lisää jauhoja, ettei taikinasta tule liian kuivaa.
Öljyä metallinen vuoka reippaasti oliiviöljyllä. Kaada taikina vuokaan. Levitä taikina koko vuoan pohjan alueelle. Voit käyttää jauhoja apuna, ettei taikina tartu sormiin.
Mikäli reunoihin tai kulmiin kertyy liikaa öljyä, öljyn voi siirtää taikinan päälle.
Nostata taikinaa tunnin verran.
Lämmitä uuni 250 asteeseen. Pizzatoiminnolla – alalämpö yhdistettynä kiertoilmaan – varustettu uuni toimii parhaiten. Vuoka on hyvä laittaa aluksi aivan uunin pohjalle, jotta pohja paistuu kuntoon. Paista pohjaa noin kymmenen minuuttia, tai kunnes pinta alkaa saamaan väriä.
Levitä päälle tomaattikastike, raastettua parmigiano reggianoa tai grana padanoa, reilusti mozzarellaa ja haluamasi täyte.
Vaihda uuni grillivastukselle. Laita pizza täytteineen uunin keskitasolle ja paista kunnes juusto on saanut vähän väriä.
Karhunliha on melko tummaa, tiivistä ja joskus myös riiistaisen aromikasta. Koska karhunlihassa on usein trikiinejä, se on aina kypsennettävä vähintään yli 70 asteeseen trikiinien tappamiseksi. Ylikypsäksi kypsennys sopiikin karhunlihalle erityisen hyvin myös käytännön syistä.
Karhunliha on sen verran erikoista, että sen erityisestä mausta kannattaa nautiskella. Sitä ei kannata peittää kummemmin mausteilla, joten tässä padassa on hyvin yksinkertaiset ja perisuomalaiset mausteet.
n. 2 kg
karhun paistilihaa
5 dl
vettä
3 rkl
voita
1
iso sipuli
8
katajanmarjaa
8
maustepippuria
1/2 rkl
mustapippureita
2 1/2 tl
suolaa
persiljaa
Silppua sipuli pieneksi.
Pilko karhunliha viiden sentin kuutioiksi ja ruskista ne voissa.
Ruskista myös sipulit ja siirrä sipulit ja ruskistettu liha uuniin sopivaan pataan.
Anticucho on perulainen lihavarras. Eteläamerikkalaiseen tyyliin anticuchot tehdään tyypillisimmin naudan sydämestä, jolloin ne ovat anticuchos de corazón.Anticuchoja varten sydämenpalat marinoidaan ensin happamantulisessa kastikkeessa ja paistetaan grillissä vartaassa.
Naudan sydäntä ei kuitenkaan ole helppoa löytää. Joskus harvoin sitä näkee kaupoissa satunnaisesti, mutta edes kauppahalleista, Wotkin’silta tai Aimo-tukusta sitä ei tunnu löytyvän. Tässä jouduinkin korvaamaan naudan sydämen broilerin sydämillä ja paistinpaloilla.
Tulisuus aikaansaadaan latinotyylisellä punaisella chilitahnalla, pasta de aji pancalla. Sen voinee korvata helpommin löytyvällä sambal oelekilla. Tarkoitus ei kuitenkaan ole tehdä lihasta mahdottoman tulista. Lihan kanssa perinteinen dippi on keltaisista aji amarillo -chileistä tehty tahna, jolla voi lisätä tulisuutta tarpeen mukaan.
750 g
broilerin sydämiä
1 dl
punaista chilitahnaa (esim. sambal oelek)
2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
punaviinietikkaa
1 dl
öljyä
1 rkl
oreganoa
1 1/2 tl
suolaa
1/2 rkl
jauhettua juustokuminaa
Murskaa valkosipuli ja sekoita marinadin aineet keskenään.
Sekoita sydämet tai muu liha marinadiin. Marinoi vähintään pari tuntia tai mielellään yön yli.
Varrasta sydämet tai muu liha ja grillaa ne juuri kypsiksi grillissä.
Venetsialainen maksa, fegato alla veneziana, on tyypillinen maksa-annos: maksa tarjoillaan happaman makeiden ainesten kera. Venetsialaisessa maksassa happamuus aikaansaadaan etikalla ja makeus tulee pelkästään sipuleista. Vaikka ainesosaluettelo voi hämätä, kyseessä ei ole tavallinen maksa sipulin kera, vaan nimenomaan happamuus on annoksen erityinen piirre.
500 g
maksaa
6
keskikokoista sipulia
3 rkl
voita
1 dl
lihalientä
1/2 dl
hyvää valkoviinietikkaa
1/2 dl
valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
salviaa
tuoretta persiljaa
Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi.
Pilko maksa paloiksi tai ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita kevyesti ja lisää sitten lihaliemi, salvia, viini ja etikka. Hauduta seosta kannen alla 20-30 minuuttia. Varo ettei kaikki neste haihdu, jos näin näyttää tapahtuvan, lisää hieman vettä.
Lisää paloiteltu maksa. Paista maksaa siten, että se on juuri ja juuri läpikypsää. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Tarkoile polentan tai perunamuusin kera. Ripottele päälle persiljaa.
Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy.
Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.
Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.
Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.
Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.
Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.
En ole aiemmin tehnyt pizzasta postausta, sillä resepti tuntuu muuttuvan kerta kerralta. Viime aikoina resepti on kuitenkin jämähtänyt melko samaan muottiin, joten tässä vihdoin pizzareseptini.
Resepti ei ole erityisesti mistään kotoisin, esim. Napolista, vaan resepti on ennemminkin sellainen jolla olen hyvän pizzan saanut tehtyä riittävän toistettavasti.
Resepti ei vaadi pitkiä nostatusaikoja tai erikoisempia temppuja. Kylmässä maustuneen kastikkeen voi tosin antaa maustua pidempäänkin, mutta muutoin resepti onnistuu arki-iltanakin. Toisaalta hieman reseptiä muokkaamalla saa aikaan paremman, pitkän nostatusajan pizzan. Tällöin hiivaa on laitettava vähemmän, puolet ohjeessa mainitusta. Taikinaa voi tällöin kohottaa esimerkiksi 24 tunnin ajan jääkaapissa ennen valmistusta.
800 g
laadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
1/3 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
1 1/2 rkl
oreganoa
2
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
sokeria
Silppua valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Valuta tomaattimurskasta suurin osa irtonaisimmasta nesteestä pois siivilässä. Sekoita valutettu tomaattimurska muihin aineisiin.
Anna seoksen tekeytyä vähintään puolisen tuntia, mutta ajan salliessa vaikka yön ylikin.
500 g
00-jauhoja
25 g
ruisjauhoja
1 pss
kuivahiivaa (puolet kun pitkä kohotusaika)
20 g
merisuolaa
3 3/4 dl
lämmintä vettä
1 rkl
oliiviöljyä
Mittaa jauhot ja suola tarkasti vaa’alla.
Mittaa lämmin (42-asteinen) vesi ja sekoita siihen kuivahiiva ja oliiviöljy. Sekoita nestettä niin että hiiva liukenee.
Sekoita neste jauhoihin ja vaivaa jollakin sopivalla välineellä tasaiseksi taikinaksi.
Vaivaa taikinaa vatkaimen taikinakoukuilla tai yleiskoneella noin 5 minuuttia. Lisää jauhoja tarvittaessa, mutta älä paljoa.
Mikäli kohotat pidempään, tässä välissä taikina jätetään vuorokaudeksi jääkaappiin.
Jaa taikina 3-5 osaan. Nostata jokainen taikinapallo erikseen vaikkapa erillisessä pienessä kulhossa. Vuoraa kulhot ensin oliiviöljyllä.
Nostata taikinapalloja puolesta tunnista tuntiin, mikäli teet pikaversiota. Sen sijaan jääkaappikylmän taikinan on annettava lämmetä kolmisen tuntia.
Muotoile kukin taikinapallo vuorollaan pizzapohjaksi. Levitä pohjan päälle tomaattikastike ja haluamasi täytteet. Käytä juustona mieluusti tuoretta mozzarellaa.
Paista pizza pizzakivellä joko uunissa tai grillissä. Lämpötilan täytyy olla vähintään 300 astetta.
Nälkä 