Kategoria: Pääruoka

Kategoriat
Jamaika Mausteseos Pääruoka Resepti

Jerk-kana

Jerkmauste on perinteinen jamaikalainen tulinen mausteseos, joka koostuu pääasiassa maustepippurista ja scotch bonnet-chileistä. Jälkimmäiset ovat tulisuusasteeltaan kuin habaneroja, joita on paremmin saatavilla. Scotch bonnetejakin kuitenkin silloin tällöin näkyy myytävänä. Vaikka chilit ovat tulisia, niiden tulisuus laantuu levitessään koko lihaan. Vain jos suuhun sattuu kerralla paljon jerkmaustetta, saa kokea pientä poltetta.

Pääraaka-aineiden maustepippurin ja chilipaprikan lisäksi saatetaan käytetään erilaisia mausteita, jotka vaihtelevat kokista riippuen. Tässä reseptissä olen käyttänyt tyypillisiltä vaikuttavia lisämausteita, jotka korostavat itse maustepippurin makua. Reseptissä suluissa olevat mausteet voi myös korvata lisäruokalusikallisella maustepippuria.

Jerkmaustetta on kahta päätyyppiä: kuivaa ja kosteaa. Kuivaa käytetään lihan marinointiin dry rub-tyyppisesti, kun taas kosteassa liha marinoidaan sellaisenaan. Tyypillisimmät jerkmausteella maustettavat lihat ovat kana ja porsas.

Jerk ja englannin kielen jerky-sana tulevat samasta lähtösanasta espanjassa, joka tarkoittaa kuivattua lihaan. Jerk-paistotyyli ei kuitenkaan liity kuivaamiseen vaan hitaaseen grillaamiseen joko grillissä tai perinteisemmin maanalaisessa kuopassa.

Seuraavassa reseptissä on kyseessä kostea jerkmausteseos. Kanan lisäksi muut osat kuuluvat mausteseokseen.

600 gkanankoipia
1-2scotch bonnet– tai habanerochiliä
2yksikyntistä valkosipulia
1 sipuli
1 rklmaustepippuria
1 rkltimjamia
(1/2 tlkanelia)
(1/2 tlmuskottia)
(1 tljauhettua inkivääriä)
(1 tljauhettua mustapippuria)
1 rklsokeria
2 tlsuolaa
1/2 dlöljyä
1/2 dlvalkoviinietikkaa
1/2 dllimemehua
2 rkltummaa rommia
2 rklsoijakastiketta

Pilko rouheasti sipuli, valkosipuli ja chilit. Mittaa muut maustekastikkeen ainekset ja tee kaikesta hienoa tahnaa sauvasekoittimella.

Levitä jerkmaustekastike kanojen päälle tasaisesti ja anna maustua jääkaapissa yön yli.

Paista uunissa 150 asteessa noin tunnin verran tai kunnes kana on kypsää.

Advertisement
Kategoriat
Korea Pääruoka Resepti

Korealaiset muikut

Doribaengbaeng (도리뱅뱅) on korealainen näyttävä kalalautanen, joka tehdään pienistä särkikaloista. Herkkua esiintyy ilmeisesti Koreassakin vain hyvin paikallisesti, Geum-joen lähistöllä Chungcheongin provinssissa.

Suomessa ja Koreassa elää ainakin yksi laji, joka kuuluu tämän ruokalajin katteeseen, ja se on mutu (Phoxinus phoxinus). Kalaonnen puutteessa tämänkin voinee kuitenkin korvata neulamuikuilla.

Neulamuikkuja saa tyypillisesti suolamuikuiksi valmistettuina. Suolamuikuista on ennen valmistusta liotettava suurin osa suolasta pois, jotta lopputulos ei ole liian suolainen, koska gochujang on melko suolaista. Mikäli suinkaan mahdollista, tee annos tuoreista neulamuikuista tai pienistä muista kaloista.

400 gneulamuikkuja
1sipuli
öljyä paistamiseen
paahdettuja seesaminsiemeniä
kastike:
2 rklgochujangia
1yksikyntinen valkosipuli
2 rklmiriniä
2 rklvaaleaa siirappia
1 rklseesamöljyä

Mikäli käytät suolattuja neulamuikkuja, niitä on liotettava kylmässä vedessä vähintään yön yli. Suolaisuuden pitäisi laskea melko matalaksi. Tuoreista kaloista on perattava sisälmykset, mutta päät kannattaa jättää koristeiksi (tai syödä).

Tee kastike sekoittamalla kaikki kastikeaineet keskenään.

Siivuta sipuli hyvin ohueksi esimerkiksi mandoliinilla. En usko että veitsellä käsin riittävä ohuus on saavutettavissa.

Paahda seesaminsiement kevyesti pannulla.

Öljyä pannu ja asettele muikut siihen ympyräksi kuvan tapaan, päät ulospäin ja pyrstöt keskelle. Paista muikkuja korkealla lämmöllä. Mikäli nestettä kertyy pannulle, kaada neste pois ja lisää hieman öljyä.

Kun muikut ovat kypsiä, sudi pullasudilla muikkujen päälle kastiketta, kokoa keskelle keko sipulia ja ripottele kaiken päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.

Kategoriat
Pääruoka Resepti Thaimaa

Thaimaalainen viidakkocurry

Kaeng pa (แกงป่า) eli viidakkocurry – pa tarkoittaa kirjaimellisesti viidakkoa – on kotoisin Thaimaan pohjoisosista. Se on tulinen curry, johon ei käytetä kookosmaitoa, koska kookospalmut eivät maan pohjoisosan viidakoissa kasva. Viidakkocurryn ainesosat riippuvat reseptistä, mutta tyypillisesti se sisältää paljon erilaisia tuoreita vihanneksia ja mausteita.

Useissa thaicurryissä käytetään sormijuurta eli krachaita, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on viidakkocurryn olennainen osa. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta löysin tuoreena Hakaniemen Vii Voanista, nimellä ”galangale”. Vieressä oli tavallista eli isogalangalia nimellä ”galangal”, ilman e-kirjainta. Onneksi pakettiin printattu kasvin latinankielinen nimi varmisti, että ”galangale”-juurissa kyse oli nimenomaan Boesenbergia rotunda-kasvin juurista.

Thaibasilika tuo annokseen sopivaa aniksen aromia. Thaibasilika on tavallisen basilikan alalaji, Ocimum basilicum var. thyrsiflora. Mikäli löydät kaupasta, myös muut thaikeittiön basilikat, esimerkiksi pyhäbasilika (Ocimum sanctum) sopii sekaan. Thaibasilikaa on sen aromin vuoksi kuitenkin hyvä olla seassa.

Perinteinen liha viidakkocurryyn on villisika. Nykyisin villisian sijaan tyypillisempi liha on kuitenkin kana tai nauta, mutta myös lammas. Päätinkin tehdä curryn lampaasta, sillä tyypillisesti thaimaalaisista ravintoloista saa heikosti lammasruokia. Sopivan lampaanpalan mukana tulevasta luusta saa myös tehtyä curryyn tarvittavan liemen.

5 rklpunaista thaicurrytahnaa
1 tlfermentoitua katkaraputahnaa (kapi)
2 rklsilputtua sormijuurta
2 rklsilputtua sitruunaruohoa
(thaichilipaprikoita)

Tee ensin viidakkocurrytahna käyttäen pohjana tavallista punaista thaicurrytahnaa. Tavalliseen tahnaan täytyy lisätä tulisuutta chileillä, juurevaa aromia sormijuurilla ja raikkautta sitruunaruoholla. Raasta sekä sitruunaruohon vaalea osa että sormijuuret raastimen pienellä terällä. Sekoita kumpikin thaicurrytahnaan. Silppua chilipaprikat pieneksi ja soseuta tahnaa sauvasekoittimella. Lisää lopuksi myös katkaraputahna, ja sekoita se tasaisesti muun tahnan joukkoon.

1 lvettä
luita
2-3sitruunaruohon vihreää osaa
2-3tähtianista
1salottisipuli
2yksikyntistä valkosipulia

Lihaksi on hyvä käyttää luista lihaa. Luista saa mukavan liemen. Esimerkiksi grillikanan voi perata ja käyttää luut liemen tekoon. Samoin lampaan potka tarjoaa sopivan luun liemen tekoa varten.

Käytä tahnan teosta ylijääneet sitruunaruohon varret liemeen.

Pilko valkosipuli ja sipuli suurehkoiksi paloiksi.

Kiehauta vesi ja laita kaikki ainekset veteen. Keitä lientä parin tunnin ajan.

500 glihaa, esim. kanaa, lammasta tai villisikaa
3 rklöljyä
viidakkocurrytahna ylempää
7 dlliha- tai kanalientä
4 rklkalakastiketta
1 1/2 rklfariinisokeria
150 gtuoreita vihreitä papuja
150 gbabymaissintähkiä
150 gthaimunakoisoa
5terttua tuoretta mustapippuria
1 dlsilputtua tai viipaloitua sormijuurta
5kaffirlimenlehteä
4vihreää chilipaprikaa
1punainen paprika
1 puskathaibasilikaa
(pyhäbasilikaa)

Pilko liha, vihreät pavut ja punainen paprika suupaloiksi.

Viipaloi vihreä chilipaprika ja sormijuuret.

Pilko thaimunakoisot neljään osaan kukin.

Lämmitä öljy ja ruskista lihat. Lisää sekaan viidakkocurrytahna ja paista tahnaa lihojen kanssa hetki. Lisää sitten sekaan liemi, kalakastike ja sokeri, ja anna tahnan liueta nesteeseen. Pidä keskilämmöllä kunnes liha on kypsää.

Lisää lopuksi curryyn kaffirlimenlehdet ja muut vihannekset paitsi punainen paprika. Anna hautua kunnes vihannekset ovat kypsiä mutta vielä rapsakoita. Lisää sitten punainen paprika, thaibasilika (ja pyhäbasilika) sekä mustapippuritertut. Lisää basilikojen lehdet kokonaisina. Mustapippuritertut voi katkaista, mikäli ne ovat liian pitkiä.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti Yhdysvallat

Pannupizza

Pannupizzan taikina poikkeaa peruspizzasta lähinnä siinä, että siinä on enemmän nestettä, vettä ja öljyä. Pizzataikina levitetään hyvin öljyttyyn metallivuokaan, ja annetaan kohota vuoassa. Pohjaa paistetaan aluksi pelkiltään, ja täytteet asetetaan päälle vasta sitten. Grillivastuksella pinnan saa lopuksi paistettua kuntoon.

800 glaadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
1/3 dloliiviöljyä
1 1/2 tlsuolaa
1 1/2 rkloreganoa
2valkosipulinkynttä
1/2 rklsokeria

Vähänesteinen tomaattikastike sopii myös pannupizzaan. Valuta tomaattimurskasta pois suurin osa nesteestä. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna kastikkeen maustua kylmässä, vaikkapa muutaman tunnin ajan.

450 g00-jauhoja
25 gruisjauhoja
1 psskuivahiivaa
15 gmerisuolaa
4 dllämmintä vettä
1/2 dl + lisää voiteluunoliiviöljyä

Mittaa jauhot ja suola tarkasti vaa’alla. 

Mittaa lämmin (42-asteinen) vesi ja sekoita siihen kuivahiiva ja oliiviöljy. Sekoita nestettä niin että hiiva liukenee.

Sekoita neste jauhoihin ja vaivaa jollakin sopivalla välineellä tasaiseksi taikinaksi.

Vaivaa taikinaa vatkaimen taikinakoukuilla tai yleiskoneella noin 5 minuuttia. Älä lisää jauhoja, ettei taikinasta tule liian kuivaa.

Öljyä metallinen vuoka reippaasti oliiviöljyllä. Kaada taikina vuokaan. Levitä taikina koko vuoan pohjan alueelle. Voit käyttää jauhoja apuna, ettei taikina tartu sormiin.

Mikäli reunoihin tai kulmiin kertyy liikaa öljyä, öljyn voi siirtää taikinan päälle.

Nostata taikinaa tunnin verran.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Pizzatoiminnolla – alalämpö yhdistettynä kiertoilmaan – varustettu uuni toimii parhaiten. Vuoka on hyvä laittaa aluksi aivan uunin pohjalle, jotta pohja paistuu kuntoon. Paista pohjaa noin kymmenen minuuttia, tai kunnes pinta alkaa saamaan väriä.

Levitä päälle tomaattikastike, raastettua parmigiano reggianoa tai grana padanoa, reilusti mozzarellaa ja haluamasi täyte.

Vaihda uuni grillivastukselle. Laita pizza täytteineen uunin keskitasolle ja paista kunnes juusto on saanut vähän väriä.

Kategoriat
Pääruoka Resepti Suomi

Karhupata

Karhunliha on melko tummaa, tiivistä ja joskus myös riiistaisen aromikasta. Koska karhunlihassa on usein trikiinejä, se on aina kypsennettävä vähintään yli 70 asteeseen trikiinien tappamiseksi. Ylikypsäksi kypsennys sopiikin karhunlihalle erityisen hyvin myös käytännön syistä.

Karhunliha on sen verran erikoista, että sen erityisestä mausta kannattaa nautiskella. Sitä ei kannata peittää kummemmin mausteilla, joten tässä padassa on hyvin yksinkertaiset ja perisuomalaiset mausteet.

n. 2 kgkarhun paistilihaa
5 dlvettä
3 rklvoita
1iso sipuli
8katajanmarjaa
8 maustepippuria
1/2 rklmustapippureita
2 1/2 tlsuolaa
persiljaa

Silppua sipuli pieneksi.

Pilko karhunliha viiden sentin kuutioiksi ja ruskista ne voissa.

Ruskista myös sipulit ja siirrä sipulit ja ruskistettu liha uuniin sopivaan pataan.

Lisää mausteet ja vesi.

Anna padan muhia 175 asteessa 5-7 tuntia.

Kategoriat
Meksiko Pääruoka Resepti

Cochinita pibil eli yucatánilainen nyhtöpossu

Cochinita pibil (mayaksi piibi’k’éek’en) on Yucatánin niemimaalta Meksikosta kotoisin oleva nyhtöpossuruokalaji. Possu maustetaan hyvin, erityisesti annattosiemenillä ja happamalla sitrusmehulla, kääritään banaaninlehteen ja haudutetaan hitaasti kypsäksi píib-uunissa. Píib on mayojen aikainen maahan rakennettava uuni – kuopassa poltetaan puita, ruoka asetetaan kuumille hiilille ja peitetään maalla. Tätä voi matkia suljetulla astialla ja leivinpaperilla tavallisessa uunissa, samoin kuten kleftikolampaan kanssa.

Päämauste annattoa ei löydykään mistä tahansa. Annatto myydään joko siemeninä tai achiote-nimisenä tahnana. Eräänä päivänä törmäsin achiotetahnaan Helsingin Malmin K-Citymarketin Meksiko-hyllyllä. Saattaa olla, että Citymarketien Meksiko-hyllyltä sitä löytyisi laajemminkin. Annattoa käytetään yleisesti väriaineena, joka tuo punaoranssin värin, kuten myös cochinita pibiliin.

Liha mureutetaan perinteisesti pomeranssin (Citrus aurantium) mehulla. Sitä ei toki saa mistään, mutta useissa resepteissä pomeranssin hapan mehu kehotetaan korvaamaan 1:1:1-seoksella greipin, appelsiinin ja limen mehua. Lisäksi pieni tilkka viinietikkaa auttaa mureuttamisessa.

1 1/2 kgkasslerporsasta
5yksikyntistä valkosipulia
2 dl1:1:1 suhteessa appelsiini-, greippi ja limemehua
1/2 dlachiote- eli annattotahnaa
2 rklvalkoviinietikkaa
2 rkloreganoa
1 1/2 rklkokonaisia mustapippureita
1 rkljuustokuminansiemeniä
1/2 tlneilikoita
1 tlmaustepippureita
1/2 rklkanelia
1+1 tlsuolaa
1iso sipuli
1 tomaatti
1 paprika
6laakerinlehteä
öljyä

Marinointi

Jauha kaikki kuivat mausteet paitsi laakerinlehdet keskenään hienoksi.

Paahda valkosipulit grillissä tai uunissa kuorineen pinnasta hieman mustiksi. Murskaa ne sitten tahnaksi.

Sekoita kuivat mausteet, sitrusmehu, achiotetahna ja valkosipulimurska.

Pilko kassler reippaisiin paloihin, ja sekoita marinadi lihaan. Anna lihan maustua vähintään tunti tai mieluiten yön yli.

Paistaminen

Siivuta sipuli ja lohko tomaatti sekä paprika.

Asettele marinoitu liha kaksinkertaiseen leivinpaperiin sopivaan pataan. Asettele lihan päälle sipuli, tomaatti, paprika ja laakerinlehdet.

Paista uunissa 170 asteessa noin 3-5 tuntia.

Tarjoilu

Tarjoile maissitortillojen, yucatánilaisen pikkelöidyn sipulin ja tulisen salsan – perinteisesti habanerosalsa – kanssa.

Kategoriat
Pääruoka Peru Resepti

Anticucho eli perulainen sydänvarras

Anticucho on perulainen lihavarras. Eteläamerikkalaiseen tyyliin anticuchot tehdään tyypillisimmin naudan sydämestä, jolloin ne ovat anticuchos de corazón. Anticuchoja varten sydämenpalat marinoidaan ensin happamantulisessa kastikkeessa ja paistetaan grillissä vartaassa.

Naudan sydäntä ei kuitenkaan ole helppoa löytää. Joskus harvoin sitä näkee kaupoissa satunnaisesti, mutta edes kauppahalleista, Wotkin’silta tai Aimo-tukusta sitä ei tunnu löytyvän. Tässä jouduinkin korvaamaan naudan sydämen broilerin sydämillä ja paistinpaloilla.

Tulisuus aikaansaadaan latinotyylisellä punaisella chilitahnalla, pasta de aji pancalla. Sen voinee korvata helpommin löytyvällä sambal oelekilla. Tarkoitus ei kuitenkaan ole tehdä lihasta mahdottoman tulista. Lihan kanssa perinteinen dippi on keltaisista aji amarillo -chileistä tehty tahna, jolla voi lisätä tulisuutta tarpeen mukaan.

750 gbroilerin sydämiä
1 dlpunaista chilitahnaa (esim. sambal oelek)
2yksikyntistä valkosipulia
1/2 dlpunaviinietikkaa
1 dlöljyä
1 rkloreganoa
1 1/2 tlsuolaa
1/2 rkljauhettua juustokuminaa

Murskaa valkosipuli ja sekoita marinadin aineet keskenään.

Sekoita sydämet tai muu liha marinadiin. Marinoi vähintään pari tuntia tai mielellään yön yli.

Varrasta sydämet tai muu liha ja grillaa ne juuri kypsiksi grillissä.

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Vindalooporsas

Vindaloo on itseasiassa väännös portugalinkielisestä nimestä carne de vinha d’alhos. Portugalilainen annos on viinietikassa ja valkosipulissa marinoitua lihaa. Vindaloo kehittyi tästä annoksesta Goalla portugalilaisen ruoan muunnoksena. Vindaloossa on portugalilaista versiota enemmän mausteita.

Briteissä vindaloo tunnetaan yhtenä tulisimmista curryistä, mutta näin ei ole Intiassa. Enemmänkin vindaloo on monia makuja sekoittava, hapan, makea, mausteinen ja hieman tulinen curry. Tällä reseptillä saat aikaan enemmänkin intialaisen vindaloon, joskin chilejä lisäämällä tai tulisempia chilejä käyttämällä saa aikaan myös brittiläisemmän version.

1yksikyntinen valkosipuli
5 cm inkivääriä
2-4punaista chilipaprikaa
1 rkltamarinditahnaa
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
5neilikkaa
1 tljuustokuminansiemeniä
1 tlunikonsiemeniä
1/2 tlmustapippureita
1/2 tlkurkumajauhetta
1/4 dl öljyä
3/4 dlviinietikkaa
1/2 tlsuolaa
Vindaloo masalan ainekset.

Pilko chilit ja valkosipuli pieneksi ja raasta inkivääri.

Jauha kuivat mausteet hienoksi seokseksi.

Jauha tuoreet mausteet tahnaksi tehosekoittimella öljyn ja etikan kera. Laita kuivat mausteet tahnan sekaan.

Pilko porsaanliha viiden sentin paloiksi. Sekoita siihen koko masala ja anna marinoitua vähintään muutaman tunnin verran.

1 kgporsaanlihaa
kokonaanmasala ylempää
1/2 dlöljyä
5currynlehteä
2valkosipulinkynttä
1sipuli
1 tlmustia sinapinsiemeniä
1kanelitanko
3 dlvettä
(1 – 2 rklfariinisokeria)
suolaa

Pilko valkosipuli rouheasti. Silppua sipuli pieneksi.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn sinapinsiemenet, currynlehdet ja kanelitanko, ja paista niitä hetki siten että aromit vapautuvat. Lisää sitten sipuli ja valkosipuli, ja ruskista niitä hieman.

Lisää lopulta sekaan porsaanliha marinadeineen. Paista lihaa sen aikaa, että se on kypsynyt joka puolelta. Lisää sitten vesi.

Anna lihan hautua tunnin verran tai kunnes possu on kypsää.

Lisää lopuksi sekaan fariinisokeri jos haluat pehmentää happamuutta ja mausta suolalla. Kumpaakin voi laittaa oman maun mukaan lisää.

Tarjoile riisin kera.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Maksaa venetsialaisittain

Venetsialainen maksa, fegato alla veneziana, on tyypillinen maksa-annos: maksa tarjoillaan happaman makeiden ainesten kera. Venetsialaisessa maksassa happamuus aikaansaadaan etikalla ja makeus tulee pelkästään sipuleista. Vaikka ainesosaluettelo voi hämätä, kyseessä ei ole tavallinen maksa sipulin kera, vaan nimenomaan happamuus on annoksen erityinen piirre.

500 gmaksaa
6keskikokoista sipulia
3 rklvoita
1 dllihalientä
1/2 dlhyvää valkoviinietikkaa
1/2 dlvalkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
salviaa
tuoretta persiljaa

Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi.

Pilko maksa paloiksi tai ohuiksi siivuiksi.

Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita kevyesti ja lisää sitten lihaliemi, salvia, viini ja etikka. Hauduta seosta kannen alla 20-30 minuuttia. Varo ettei kaikki neste haihdu, jos näin näyttää tapahtuvan, lisää hieman vettä.

Lisää paloiteltu maksa. Paista maksaa siten, että se on juuri ja juuri läpikypsää. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.

Tarkoile polentan tai perunamuusin kera. Ripottele päälle persiljaa.

Kategoriat
Italia Itävalta Lisäke Pääruoka Resepti

Kurpitsarisotto

Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy.

1 annosperusrisottoa
500 gkurpitsaa tai myskikurpitsaa
kurpitsansiemeniä
trockenbeerenausleseä
kurpitsansiemenöljyä
(speckiä)

Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.

Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.

Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.

Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.

Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.