Tagine, tajine tai tajin (طاجين) on pohjoisafrikkalainen lihapata, joka valmistetaan samannimisessä savipadassa. Savipadassa on korkea, kapeaksi piipuksi kaventuva kansi, joka tiivistää padasta höyrystyvän veden. Näin on saatu haudutettua liha mureaksi mahdollisimman vähällä määrällä vettä. Tavallisessa padassa ja veden äärellä tämä ei ole niin keskeistä, kunhan lopuksi liemi on tarpeeksi kuivahtanut.
Tagine löytyy samantyyppisenä sekä marokkolaisesta että algerialaisesta keittiöstä. Taginesta on erilaisia versioita erilaisista lihoista ja erilaisilla vihanneksilla höystettynä. Tunisiassa ja Libyassa samanniminen ruoka taas muistuttaa jostain syystä quicheä.
Tagine maustetaan ras el hanout-mausteseoksella, jonka voi tehdä itse tai käyttää kaupan seoksia. Toisena erityispiirteenä on kuivatut hedelmät, joilla pataan saadaan mukavasti makeutta. Tagine tarjoillaan tyypillisesti couscousin kanssa.
Pilko liha suurehkoiksi paloiksi. Pilko sipuli ja valkosipuli silpuksi.
Lämmitä öljy padassa ja ruskista lihat. Siirrä lihat sivuun.
Lisää öljyyn sipuli ja valkosipuli ja ruskista muutama minuutti. Lisää sitten kuivat mausteet ja anna mausteiden lämmetä myös muutaman minuutin verran.
Lisää liha takaisin pataan ja lisää liemi. Anna hautua muutama tunti.
Lisää joukkoon kuivatut hedelmät ja anna hautua vielä 45 minuuttia.
Valmista couscous paketin ohjeen mukaan. Paahda mantelisiivut pannulla. Ripottele tarjoiltaessa taginen päälle mantelisiivuja ja tuoretta korianterisilppua.
Pavuilla tarkoitetaan tyypillisesti erilaisia paloissa kasvavia hernekasvien (lat. Fabaceae) siemeniä. Hernekasveihin kuuluu papuja, herneitä ja linssejä. Kaikkia kolmea käytetään ruoaksi samantyyppisissä ruoissa: padoissa, tahnoissa ja soseissa, sekä tuoreena palon kanssa tai ilman valmistettuna.
Aidot pavut, jotka kasvavat papujen suvun (Phaseolus) kasveissa – esimerkiksi vihreä papu, cannellinipavut, mustat pavut ja borlottipavut, jotka ovat tarhapavun (Phaseolus vulgaris) tuotoksia,
härkäpapu (Vicia faba), joka kuuluu virnojen sukuun,
kikherneet, jotka kasvavat kahviherneisiin kuuluvassa kikherneessä (Cicer arietinum),
linssit, vihreät ja punaiset, jotka kummatkin kasvavat linssikasvissa (Lens culinaris),
mung- ja adzukipavut, jotka kuuluvat pitkäpapuihin (Vigna), sekä
soijapapu (Glycine max), joita syödään muiden papujen tapaan kuivattuina tai säilötttyinä tai tuoreina palon kera (edamame-pavut), ja niistä valmistetaan tofua.
Hernekasveihin kuuluu toki myös perinteinen herne (Pisum sativum), jonka senkin käyttökohteet ovat samankaltaiset papuihin verrattuna.
Pavut ovat hyvä proteiinin lähde. Pavuista ei kuitenkaan pääasiassa saa kaikkia niin sanottuja välttämättömiä aminohappoja, joita on saatava ruoasta, koska ihmiskeho ei pysty valmistamaan niitä itse. Soijapavut ovat ainoa papu, jossa on kaikkia välttämättömiä aminohappoja lähes riittävästi. Muita papuja on aminohappojen saannin turvaamiseksi yhdistettävä muihin aineksiin, kuten viljoihin tai maissiin.
Dal eli intialainen linssimuhennos
Intiassa on lukemattomia versioita dalista eli linssimuhennoksesta. Pohjoisintialainen masoor dal tadka on eräs tällainen, ja se tuokin linssien maun erittäin hyvin esiin. Dalin makua lisää tadka-seos, jossa muutamia mausteita ja sipulia paistetaan öljyssä ja lisätään tarjoiltaessa keiton päälle.
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja. Pavut maustetaan hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Sichuanilaiset vihreät pavut maustetaan sichuanilaisittain puuduttavan tulisiksi ja umamisiksi fermentoidulla chili-paputahnalla (là dòubànjiàng), sichuaninpippurilla ja jauhelihalla. Tässä jauheliha on nimenomaan mausteena, sillä sitä on papuihin verrattuna hyvin vähän.
Meksikolainen tapa valmistaa mustapavuista dippimäinen tahna, frijoles refritos, on mainio. Mustapavut maustetaan meksikolaisin maustein ja murskataan rouheaksi tahnaksi pannulla. Frijoles refritos toimii itsekseen dippinä, tacojen täytteenä ja monien muiden meksikolaisten ruokien lisukkeena.
Ranskalaisittain valmistetuissa vihreissä linsseissä linssien oma maku pääsee oikeuksiinsa. Le-Puy-en-Velayn kaupungista kotoisin olevat Puy-linssit ovat maineikkaita. Ranskalaisittain valmistettuina mausteita on vähän ja ne korostavat linssien omaa makua. Vihreät linssit sopivat näin lisukkeeksi moninaisiin ruokiin – tietysti erityisesti ranskalaisiin.
Ful medames on Egyptissä niin suosittu aamiainen (tai illallinenkin), että se on kansallisruoan maineessa. Ful on tästä huolimatta hyvin yksinkertainen valmistaa – muutama mauste ja pavut pannulle, loraus oliiviöljyä ja sitruunamehua, tarjoillaan pitaleivän kanssa.
Hummus on Lähi-Idässä yleisesti tunnettu kikhernetahna. Hummus sopii erilaisten ruokien lisukkeeksi tai dipiksi itsenään. Parhaan hummuksen saa toki tehtyä itse, vaikka myös kaupasta saa nykyään oivallisia versioita suoraan purkista valmiina.
Perinteinen ruotsalais-suomalainen hernekeitto on myös hyvä esimerkki pääasiassa kasvisruoasta, johon pieni määrä lihaa tuo hyvän aromin. Hernekeitto syödään torstaisin.
Papuja käytetään myös jälkiruoissa, erityisesti Itä-Aasiassa. Makea paputahna, joka tunnetaan japaniksi nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hóngdòu shā (紅豆沙), toimii usein erilaisten riisi- tai vehnäpohjaisten tuotteiden täytteenä.
Ful medames (فول مدمس) tai yksinkertaisesti ful on nopea papupata, jota joskus myös Egyptin kansallisruoaksi kutsutaan. Ful tehdään perinteisesti härkäpavuista. Härkäpapua (Vicia faba, engl. fava bean) viljellään toki Suomessakin, mutta suomalaiset lajikkeet ovat säilykkeinä melko vihreitä ja Lähi-Idässä käytetyt taas ruskeita tai vaaleanruskeita. Härkäpapujen lisäksi voi käyttää toki myös muita erilaisia papulajikkeita.
Ful sisältää härkäpapujen lisäksi vain vähän muita aineita: sipulia, valkosipulia, tomaattia ja muutaman mausteen. Tyypillisesti ful syödään aamiaiseksi, sillä se on nopea ja täyttävä ateria pitaleivän kera.
400 g
härkäpapuja, tai muita keskikokoisia papuja
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
pieni sipuli
2
valkosipulinkynttä
1/2
tomaattia
1 tl
paprikajauhetta
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1/4 tl
jauhettua mustapippuria
1/2
sitruunan mehu
1/2 tl
suolaa
päälle:
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
tomaatti
1/2
pieni sipuli
silputtua persiljaa
1
chilipaprika
Silppua sipuli, tomaatti ja valkosipuli pieniksi. Valuta pavut.
Lämmitä pannulla oliiviöljyä. Kuullota sipuli, lisää sitten valkosipuli ja tomaatti. Anna paistua hetki. Lisää sitten kuivat mausteet, suola ja valutetut pavut sekä 1 dl vettä. Anna hautua vartin verran.
Lisää joukkoon sitruunamehu.
Tarjoile oliiviöljyn, tomaatti- ja sipuliviipaleiden sekä persiljasilpun kera. Ful sopii syödä erityisesti pitaleipien kanssa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 15 min
Aiemmin blogissa olen käsitellyt erilaisia meksikolaisia nyhtöpossuja, kuten yucatanilainen cochinita pibil ja michoacanilainencarnitas. Myös kana sopii nyhdettäväksi. Tinga on pueblalainen nyhdetty kana, jota käytetään tortillojen täytteenä. Nyhdettäväksi sopii erityisen hyvin grillikana. Näin valmistuskin on hyvin nopeaa.
kana ja liemi:
1
kokonainen grillattu kana
5 dl
vettä
1
sipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
kastike:
2
tomaattia
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1 prk
chipotleja adoboliemessä
1 rkl
epazotea
suolaa
mustapippuria
Revi liha kanasta ja laita luut ja nahat kattilaan. Revi lihat mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.
Pilko yksi sipuli ja kaksi yksikyntistä valkosipulia muutamaan osaan. Lisää nämä liemeen ja keitä vartin verran.
Pilko yksi tomaatti muutamaan osaan ja laita se chipotlejen ja niiden adobon kanssa tehosekoittimeen. Lisää mukaan liemessä olleet sipuli ja valkosipulit. Jauha tasaiseksi massaksi liemen kera.
Pilko sipuli, tomaatti ja valkosipuli pieneksi. Paista sipulia ja valkosipulia muutama minuutti öljyssä. Lisää sitten tomaatti ja lihat. Anna lihan hieman ruskistua.
Lisää joukkoon chipotleliemi ja anna hautua vartin verran.
Pörkölt, gulyás ja paprikash ovat Unkarin kansallisruokia, joissa kaikissa keskeisessä osassa on paprika. Paprikash on smetanasta ja paprikasta valmistettu kastike, joka tyypillisesti tarjoillaan kanan kanssa. Gulyás eli tutummin gulassi on keittomainen lihapata, jossa päämakuna on paprika ja kumina. Pörkölt taas on perinteisempi, vähäliemisempi pata jossa siinäkin paprikajauhe on keskeisessä osassa.
1 kg
naudanlihaa
75 g
pekonia
1
sipuli
1
tomaatti
1
paprika
1
yksikyntinen valkosipuli
3/4 dl
paprikajauhetta
2 tl
suolaa
1/2 tl
meiramia
mustapippuria
vettä
Silppua sipuli, paprika ja tomaatti pieneksi. Murskaa valkosipuli.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Pilko pekoni paloiksi ja paista sitä pannulla, kunnes rasva irtoaa. Lisää joukkoon sipulit ja kuullota. Lisää lopuksi muut vihannekset ja anna kaiken ruskistua hieman. Siirrä vihannekset ja pekoni pataan.
Lisää hieman öljyä ja ruskista lihat. Lisää joukkoon paprikajauhe ja anna sen värjätä öljy. Siirrä lihat pataan ja huuhtele pannulta liemi lihojen joukkoon vedellä.
Lisää loput mausteet ja anna hautua parin tunnin ajan.
Kastanja on historiallisesti ollut toscanalaisen ja ligurialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön keskeinen raaka-aine, sillä alueella kasvaa paljon kastanjapuita ja vehnää ei ole aina viljelty alueella. Nykyisellään kastanjan hinta on kuitenkin korkeampi kuin mitä toscanalaiselle maanviljelijälle se entisaikoina kustansi, erityisesti Suomessa.
Kastanja soveltuu myös gnocchien mausteeksi – ei sentään koko raaka-aineeksi, vaan pääasiassa perunasta koostuvien gnocchien jauhoksi. Kastanjagnoccheihin käytetään kastanjajauhoa (farina di marroni tai farina di castagne), jota Suomesta taitaa saada vain Italian Herkut-kaupasta.
Kastanjagnocchit tarjotaan perinteisimmillään sulan voin kera ja pecorinoraasteella höystettynä, mutta salvia toimii lisäksi erityisen hyvin.
gnocchit:
500 g
jauhoisia perunoita
50 g
00-jauhoa
150 g
kastanjajauhoa
2
keltuaista
1 tl
suolaa
kastike:
voita
tuoreita salvianlehtiä
pecorinoraastetta
Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne. Puserra peruna pienisilmäisen siivilän läpi.
Lisää perunamassaan jauhot, suola ja keltuaiset. Lisää hieman jauhoa, mikäli taikina tarttuu liikaa käsiin.
Tee massasta puolentoista sentin paksuja pötköjä. Jauhota pötköt ja leikkaa ne noin sentin paloiksi.
Gnocchit voi valmistaa yksinkertaisimmillaan yllä mainituista paloista. Perinteisempi tapa on kuitenkin muotoilla ne jotenkin. Tähän on kolme yksinkertaista menetelmää:
Gnocchilauta, joka on puulevy täynnä uurteita. Gnocchi painetaan vasten puulautaa ja taivutetaan päät yhteen, jolloin ulkopintaan muodostuu laudan kuvio.
Laudan voi korvata riviin teipatuilla grillitikuilla tai sushimatolla.
Laudan voi myös korvata haarukalla tai painaa yksinkertaisesti haarukalla gnocchipallukkaan kuvion.
Gnocchien on hyvä antaa kuivahtaa hetki valmistuksen jälkeen. Valmistettaessa ne keitetään runsaassa kiehuvassa, suolatussa vedessä.
Tarjoiluun sulata pannulla hieman voita ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kaada salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle hieman pecorinoa.
Loukanika krasata (λουκάνικα κρασάτα) on erityisesti punaviinillä maustettu tyypillinen kyproslainen makkara, joka on Kyproksella mezen olennainen osa. Punaviinin vuoksi makkaralla on vahvan viininpunainen väri. Liha marinoidaan punaviinissä ennen makkarankuoren täyttämistä lihamassalla.
1 1/2 kg
rasvaista porsaan jauhelihaa (n. 20-30%)
1 kg
silavaa
3 m
sian suolta
marinadi:
2 plo
kuivaa punaviiniä
1/2 dl
punaviinietikkaa
2 rkl
merisuolaa
1 rkl
rouhittua mustapippuria
1 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1
yksikyntinen valkosipuli
Sekoita jauheliliha ja mausteet keskenään. Peitä seos punaviinillä ja anna lihan marinoitua 3-5 päivää.
Valuta liha ja sekoita sekaan pilkottu silava.
Täytä makkarankuori lihamyllyä ja makkarasuppiloa käyttäen. Sulje makkara kymmenen sentin välein puuvillanarulla.
Paista makkarat grillissä tai kuivaa ne ensin kuivassa ja viileässä muutaman viikon ajan.
Thieboudienne tai ceebu jën on Senegalin kansallisruoka. Samassa padassa valmistetaan tomaattisessa maukkaassa kastikkeessa sekä kala, vihanneksia että lopuksi riisi.
Tomaattikastikkeen maustamisessa käytetään kalakastikkeen lisäksi perinteistä länsiafrikkalaista maustetta, sumbalaa eli netetouta. Netetou on Parkia biglobosa -puun papuja, jotka on fermentoitu ja kuivattu. Niiden makua sanotaan hieman samankaltaiseksi kuin kiinalaisten fermentoitujen, kuivattujen soijapapujen eli douchin. Netetou tuo kastikkeeseen umamia ja sen voinee korvata joko douchilla tai vaikkapa misotahnalla.
kalan marinointi:
1 kg
vaaleaa kalaa
1/2 puskaa
persiljaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
punainen chilipaprika
1 tl
savupaprikaa
1 tl
suolaa
2 rkl
öljyä
tomaattikastike:
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
400 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
tomaattipyrettä
1 rkl
mustapippuria
1 rkl
kanafondia
4
laakerinlehteä
1 rkl
netetou-papuja (korvaa douchi-pavuilla tai misotahnalla)
2 rkl
kalakastiketta
vihannekset:
2
porkkanaa
1
bataatti
200 g
kaalia
1
munakoiso
riisi:
4 dl
vettä
4 dl
pitkäjyväistä riisiä
Kalan marinointi
Murskaa valkosipuli ja silppua persilja ja chilipaprika. Sekoita joukkoon öljy, suola ja savupaprika.
Peitä kala marinadilla ja anna sen marinoitua tunnin verran.
Tomaattikastike
Kuutioi sipuli. Paista sipulia öljyssä kunnes se hieman ruskistuu. Lisää joukkoon murskattu valkosipuli, mustapippuri, kalakastike, douchi tai misotahna ja tomaattimurska. Anna kastikkeen hautua vartin verran.
Kalan ja vihannesten kypsennys
Lisää kastikkeeseen kala ja kypsennä kunnes kala on kypsää. Ota kala sivuun kastikkeesta.
Pilko vihannekset suupaloiksi ja lisää ne kastikkeeseen. Kypsennä vihanneksia kannen alla puolisen tuntia tai kunnes ne ovat kypsiä. Ota vihannekset myös sivuun kastikkeesta.
Riisin kypsennys
Lisää kastikkeeseen riisi ja sekoita se tasaisesti. Lisää joukkoon vesi ja anna hautua kannen alla puolisen tuntia. Laita sitten lämpö pois ja anna hautua kannen alla vielä kymmenen minuuttia.
Tarjoilu
Tarjoile ruoka laakealta tarjoiluastialta. Laita riisi alimmaksi ja kokoa päälle vihannekset ja kala.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1/2 h / 1 1/2 h
Bacalhau tarkoittaa portugaliksi turskaa, mutta sillä viitataan erityisesti kuivattuun ja suolattuun turskaan. Suolauksen ja kuivauksen johdosta kala säilyy huoneenlämmössä. Tämä onkin ollut satoja vuosia sitten syy kuivaukselle ja suolaukselle, jolla turska saatiin kuljetettua syömäkelpoisena pitkän matkan päähän.
Lähes jokaisessa portugalilaisissa supermarketissa on oma hyllynsä bacalhaulle. Hylly on tyypillisesti kalatiskin lähellä, ja kala ostetaan pilkottuna valmiiksi paloiksi. Pienemmät palat on helpompi liottaa kuin kokonainen kala.
Bacalhaun valmistus alkaa useamman päivän liottamisella vedessä. Näin enin suola irtoaa ja kalasta tulee lähes tuoreen oloinen. Kuivassa kalassa on oma hajunsa, mutta liotettuna bacalhau haisee lähinnä tuoreelle kalalle. Jos kalaa liottaa vähemmän aikaa, sitä voi käyttää ruoassa jossa suolaa tarvitaan enemmän. Bacalhaun lisäksi muuta suolaa ei välttämättä tarvita.
Bacalhau vettyy liotettaessa lähes tuoreen oloiseksi. Sitä voikin käyttää tuoreen kalan tapaan – jopa grillata. Bacalhausta sanotaan olevan vähintään 365 reseptiä, yksi jokaiselle päivälle. Esimerkkinä sanottakoon vaikkapa bacalhau à brás, raastetun perunan ja munien kanssa paistettu bacalhau.
bacalhaun paloja
oliiviöljyä
valkosipulia
sitruunamehua
Laita bacalhaun palat kylmään veteen. Anna bacalhaun liota vedessä 2-3 päivää, vaihtaen vesi aamuin illoin.
Ennen paistamista laita bacalhaun päälle silputtua valkosipulia ja oliiviöljyä ja anna marinoitua tunnin verran.
Frango piri piri on portugalilainen ruoka, jossa kana grillataan tulisista piri-piri-chilipaprikoista tehdyn kastikkeen päällystämänä. Nimitys piri piri tulee mahdollisesti swahilin kielen pilipili-sanasta, joka tarkoittaa pippuria. Portugalin kielessä muiden kielten l-kirjaimet tuppaavatkin olemaan r-kirjaimia, joskin ääntäminen on jostain näiden väliltä. Joka tapauksessa sanojen sukulaisuus kertoisi, että piri-piri kana on kotoisin jostakin Portugalin Afrikan mantereen siirtomaista.
kana ja marinadi:
1 kg
kanan koipia
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
timjamia
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
piri-piri -kastike:
2
piri-piri-chilipaprikaa tai thaichilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
2 rkl
portviiniä
korianteria
1 tl
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää ne kanan joukkoon. Anna kanan marinoitua vähintään puoli tuntia.
Sekoita piri-piri-kastikkeen ainekset keskenään tehosekoittimella.
Paista kananlihoja grillissä sivellen niitä piri-piri-kastikkeella molemmin puolin. Käännä lihat useampaan kertaan, jotta kastike paistuu kanan pintaan kiinni.
Tarjoile ranskalaisten perunoiden ja sitruunalohkojen kera.
Nälkä 