Kategoriat
Alkuruoka Kreikka Lähi-itä Resepti Turkki

Viininlehtikääryleet

Suomessa kasvavat viiniköynnöslajikkeet eivät ole merkittävän hyviä hedelmiltään. Suomen oloihin jalostettujen lajikkeiden rypäleet ovat tyypillisesti kitkeriä ja karvaita, eivätkä erityisen mehukkaita. Lehtiä niissä kasvaa kuitenkin samoin kuin Välimerellä! Pihalla oleva viiniköynnös voikin tarjota viinirypäleiden sijaan viininlehtiä kääryleiden tekoon.

Viininlehtikääryleet ovat yhdentyyppinen dolma, täytetty vihannes, joka ruokalajina on levinnyt Persiasta Balkanille asti, mutta myös kauemmaksikin. Kreikassa nimi on dolmades (ντολμάδες), muualla tyypillisesti muu muunnos dolma-nimestä. Viininlehtiä käytetään kääryleissä kesällä, mutta talvella on tyypillisesti käytössä toinen vihannes – kaali. Kotimaiset (vaiko ruotsalaiset) kaalikääryleetkin periytyvät Lähi-idästä asti. Ruotsissa kaalikääryleen nimestä tämä käy selvästi ilmi, sillä kaalikääryle on ruotsiksi kåldolma.

Tätä samaa täytettä voisikin hyvin käyttää myös kaalikääryleiden täyttämiseen. Mikäli muhennetun kaalin aromi ei innosta, viiniköynnöksen lehti on hyvä vaihtoehto silloin kun niitä on tarjolla.Viininlehtien sijaan kääryleissä voi käyttää myös mustaherukkapensaan lehtiä. Maku muuttuu tällöin hieman, sillä mustaherukan lehdet tuoksuvat itsessäänkin, mutta maku ei muutu ainakaan yhtään huonompaan suuntaan.

Latvialainen viiniköynnös Etelä-Suomessa.

Välimereisessä ilmastossa viininlehtien poimimiseen sopiva aika on touko-kesäkuu. Koska suomalaisessa ilmastossa ollaan kasvukaudessa hieman perässä, katsoisin että sopiva aika poimia lehtiä on Suomessa heinä-elokuu. Tällöin poimitut lehdet eivät ole sitkeitä, kunhan ottaa köynnöksestä suhteellisen nuoria lehtiä. Samasta oksasta ei kannata myöskään ottaa montaa lehteä. Spruce Eats kirjoittaa tarkemmin vinkkejä tuoreiden viininlehtien keräämiseen ja käsittelyyn.

Viinilehtikääryleiden perinteinen täyte on maustettu riisi. Viininlehtikääryleissä ei tarvitse välttämättä olla proteiinia. Lampaan jauheliha toimii perinteisenä hyvin, mutta sen voi myös korvata soijarouheella. Soijarouhe täytyy maustaa hyvin, kuten keittää reilusti misotahnalla, soijakastikkeella ja kalakastikkeella maustetussa liemessä.


30viiniköynnöksen lehteä
1 1/2 dlpitkäjyväistä riisiä
2 dlsoijarouhetta
1 rklmisotahnaa
1/2 rklsoijakastiketta
1 tlkalakastiketta
2 sipulia
1 puskapersiljaa
1 puskatilliä
1/2 dlsitruunamehua
1 dlmisolientä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Viininlehtien esikäsittely

Leikkaa viininlehdistä pois varsi. Huuhtele kukin viininlehti juoksevassa vedessä.

Keitä muutama litra vettä, ja mausta se ruokalusikallisella suolaa. Kun vesi kiehuu, ota vesi pois liedeltä ja asettele lehdet kuumaan veteen muutamaksi minuutiksi.

Siirrä lehdet kylmään veteen. Lehtien kylmettyä ne ovat valmiita käyttöön.

Jos käytät kaupasta ostettuja kuivattuja lehtiä, virkistä ne samalla tavoin kuumassa vedessä.


Kääryleiden valmistus

Keitä riisi runsaassa vedessä puolikypsäksi.

Keitä soijarouhe kolmessa desilitrassa vettä. Kun soijarouhe on pehmeää, valuta vesi ja lämmitä kattilassa hieman öljyä. Lisää soijarouhe, misotahna ja soija- sekä kalakastike soijarouheeseen. Lämmitä hetki, jotta kastikkeet imeytyvät soijarouheeseen.

Silppua sipuli ja yrtit. Ruskista sipuli ja sekoita kaikki täyteaineet keskenään. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.

Täytä viininlehdet kuin alla olevissa kuvissa. Asettele täytettä ruokalusikallisen tai puolentoista verran lehden keskelle. Se kumpi puoli lehdestä tulee sisäänpäin on makuasia. Lehtisuonet tuovat ulkopinnalle kauniin tekstuurin, joten tapaan jättää tasaisemman pinnan kääryleen sisään.

Taita ensin sivut täytteen päälle ja sitten lehtien alaosat. Kääräise sitten jäljelle jäävä keskimmäinen sormi lehdestä kääryleen ympäri sulkeaksesi sen.

Kerää kääryleet uunivuokaan. Kaada vuokaan misolientä ja sitruunamehu. Lorauta päälle reilusti oliiviöljyä.

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Kypsennä kääryleitä uunissa 40 minuuttia.

Kategoriat
Lähi-itä Pohja Resepti

Savustettu munakoiso

Savustettu munakoiso on monen Lähi-idän ruoan osa. Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia. En ole aiemmin tässä menetelmässä kummemmin onnistunut, mutta tarpeeksi monella yrittämällä sekin onnistui! Grillauksesta saatava aromi on hieman erilainen kuin suorassa savustuksessa, mutta sisältää paahteisuuden lisäksi sopivasti savuaromia. Molemmat sopivat, riippuen ihan siitä kuinka paljon savuaromia kaipaa.

Savustettu munakoiso on pääraaka-aineena esimerkiksi baba ghanoush-dipissä ja kermaisissa munakoisopedeissä sulttaanin nautinnossa eli hünkarbeğendissä ja alinazik kebabissa.

Savustimessa tai savustuspussissa

Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä savustin tai ota esiin savustuspussi. Laita munakoiso savustumaan valitulla menetelmällä, ja anna sen savustua vartista puoleen tuntia, riippuen halutun savuaromin määrästä.

Munakoiso savustimessa.

Halkaise savustunut munakoiso ja paahda sitä vielä grillissä tai uunin grillivastuksella niin, että sen liha on pehmeää. Laita munakoisonpuolikkat lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.

Grillaten

Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä grilli kuumaksi. Paista munakoisoa kahdelta tai kolmelta puolelta täydellä teholla viitisen minuuttia kultakin puolelta. Vähennä sitten lämpöä ja nosta mahdollisesti munakoiso korkeammalle liekistä. Anna munakoison kypsyä vielä 10-15 minuuttia pienemmällä teholla.

Grillauksen jälkeen kuoritut munakoisot.

Laita munakoiso lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.

Jälkikäsittely

Raavi lusikalla munakoisosta lihat. Kannattaa aloittaa paksummasta päästä. Pilko lihat vielä pieneksi veitsellä tai halutessasi tee tahnasta tasaisempaa tehosekoittimella.

Kategoriat
Lähi-itä Lisäke Resepti

Baba ghanoush

Baba ghanoush on yksi Lähi-idän tyypillisistä tahnoista, kuten hummus tai muhammara. Baba ghanoushin pääraaka-aines on munakoiso. Eikä mikä tahansa munakoiso, vaan savustettu sellainen.

Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata alhaisella liekillä pitkään. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia.

2isoa munakoisoa
3 rkltahinia
1yksikyntinen valkosipuli
1/4 dlsitruunamehua
1/2 dloliiviöljyä
1/4 puskaapersiljaa
suolaa
Baba ghanoushin ainekset.

Savusta munakoiso tämän ohjeen mukaan. Lopputuloksena pitäisi olla savustettua munakoisomassaa.

Pilko valkosipuli ja persilja mahdollisimman pieneksi.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja dippi on valmis! Suolaa kannattaa lisätä ainakin puoli teelusikallista.

Kategoriat
Jälkiruoka Lähi-itä Resepti

Meghlivanukas

Meghli on libanonilainen jälkiruoka, jota tarjoillaan useimmiten lapsen syntymän tai joulun tienoilla. Se on käytännössä riisivanukas, joka on maustettu kovin erikoisesti: kanelilla, aniksella ja kuminalla. Näiden kolmen yhdistelmä maistuu aivan omanlaiselleen, ja voisi sopia vaikka keksinkin mausteeksi.

1 1/4 dlriisijauhoa
1 1/4 dltomusokeria
1/2 rklkanelia
1/2 rkljauhettuja aniksensiemeniä
1/2 rkljauhettuja kuminansiemeniä
1 lvettä
Meghlin ainekset.

Sekoita riisijauhot, tomusokeri ja mausteet keskenään, ja lisää sitten kylmä vesi. Käytä vispilää sekoittamaan vesi ja kuivat aineet keskenään tasaiseksi.

Keitä seosta keskiteholla välillä sekoittaen noin 30 – 45 minuuttia, kunnes seos sakenee vaniljakastikemaiseksi. Kaada seos sitten annosastioihin ja anna jäähtyä.

Kun vanukas on jäähtynyt, koristele se pähkinöillä ja kuivatuilla hedelmillä.

Tästä reseptistä tulee nelisen keskikokoista annosta.

Kategoriat
Kastike Lähi-itä Lisäke Resepti

Muhammara

Muhammara on hummuksen ja baba ghanoushin lisäksi kolmas yleinen ja tyypillinen Lähi-idän maissa syötävä dippi. Se koostuu pääasiassa saksanpähkinöistä ja paahdetusta paprikasta. Verrattuna hummukseen ja baba ghanoushiin muhammara on tyypillisesti suhteellisen makea. Kuten tahnat ylipäätään, sen valmistus on helppoa!

2-3punaista makeaa paprikaa
200 gsaksanpähkinöitä
2 dlleivänmuruja
1yksikyntinen valkosipuli
2 rkltomaattipyrettä
2 rklsiirappia
2-4 rkloliiviöljyä
1 rklpaprikajauhetta
0-1 rklpül biber-chilirouhetta (tai gochugaru-chilirouhetta)
1 tlsumakkijauhetta tai sitruunamehua
1 tlsuolaa
Muhammaran ainekset.

Paprikat on ensin paahdettava. Tee se kuten tässä postauksessa kuvailin.

Paahda sitten pähkinät pannulla. Hyvä paahto takaa sen, ettei saksanpähkinöille tyypillinen kitkeryys pääse liiaksi esille.

Pilko vanha leipä leivänmuruiksi, ja yksikyntinen valkosipuli rouheasti.

Sekoita kaikki ainekset keskenään tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.

Säädä tahnan koostumusta vedellä ja oliiviöljyllä, niitä voi mennä jopa puoli desiä. Liika vesi tekee vetiseksi, liika öljy öljyiseksi.

Tarjoile dippailtavien asioiden kanssa tai käytä vaikka leivän päällä.

Kategoriat
Alkuruoka Kastike Lähi-itä Lisäke Resepti

Hummus

Nykyään hummusta ei tarvitse itse tehdä hyvää saadakseen, koska tavallisesta marketistakin löytää hyvälaatuista. Toisin oli vaikkapa kymmenenkin vuotta sitten. Hummusta saa kuitenkin tehtyä kotona huomattavasti halvemmalla, kuin valmiiksi kaupasta ostamalla. Ja maku on vähintään yhtä hyvä.

Tarvitsen vain kunnollisen tehosekoittimen. Alle 1000 watin tehosekoittimella ei kannata lähte hummuksen valmistukseen. Tästä on muistona useampia 500 watin tehosekoitinten palaneita moottoreita. Kunnon hummus on sen verran jäykkää, että sitä ei pienillä tehoilla pyöritetäkään.

Ongelmallisinta hummuksessa on saada seos tarpeeksi löysäksi, että se liikkuu tehosekoittimessa, ilman turhaa öljyä ja liikaa vettä. Turha öljy tekee hummuksesta turhan rasvaista, kun taas turha vesi tekee hummuksesta, no, vetistä.

250 gkikherneitä
1 rkltahinia
1/2yksikyntistä valkosipulia murskattuna
1/3 rkljuustokuminan siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1/2 dlhyvää oliiviöljyä
1/4 dlsitruunamehua
1/4 dl vettä
3/4 tlsuolaa tai maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
Hummuksen ainekset.

Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa, mustapippuria ja juustokuminaa tehosekoittimessa. Auta sekoittumista lusikalla varoen, muista tällöin pitää tehosekoitin pois päältä.

Voit lisätä öljyä, vettä tai jopa sitruunamehua, jos seos ei lähde liikkeelle sekoittimessa. Lisää kuitenkin vähä kerrallaan. Sekoita lopuksi tasiseksi tahnaksi.

Mausta lopuksi suolalla, mustapippurilla ja juustokuminalla. Kannattaa muistaa, että juustokumina on pannulla paahtamisen jälkeen paremman makuista ja vähemmän kitkerää kuin ilman paahtamista. Paahtaminen siis kannattaa!

Kategoriat
Lähi-itä Salaatti

Tabbouleh

Tabbouleh on Lähi-idässä laajalti tunnettu salaatti, jonka pääainekset ovat bulguuri, tuoreet yrtit, sipuli ja tomaatti. Yrttejä on tabboulehissa oltava hyvin paljon. Ne toimivat salaatinlehtien tapaan, mutta ovat tietty huomattavasti maukkaampia.

Perinteiset yrtit, joita tabboulehissa käytetääb, ovat persilja ja minttu. Sileälehtinen lehtipersilja on tabboulehiin sopivampi miedomman makunsa ja pehmeämpien lehtiensä takia, mutta myös tavallinen kurttulehtinen persilja käy.

Bulguurivehnä on rouhittua vehnänjyvää, joka on myös esikeitetty, eli ryöpätty. Ryöppäyksen jälkeen kaupasta saatava bulguuri on kuivattu. Tämän esikypsytyksen takia bulguuri valmistuukin kattilassa nopeasti.

2 1/2 dlbulguurivehnää
kanalientä
1laakerinlehti
vettä
250 gkirsikkatomaatteja pieniksi pilkottuina
1-2salottisipulia
4 puskaatuoretta persiljaa ja minttua pieneksi silputtuna
hiemanjauhettua juustokuminaa
suolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä
sitruunamehua
Tabboulehin ainekset.

Keitä ensin bulguurivehnä. Käytä kanalientä saman verran kuin bulguurivehnän ohjeessa käsketään käyttämään vettä. Lisää laakerinlehti ja hieman oliiviöljyä keittämisen ajaksi. Kun bulguuri on valmista, anna sen jäähtyä. Tässä välissä on hyvä pilkkoa tuoreosat.

Pilko tomaatit, sipuli ja yrtit hyvin pieneksi silpuksi. Kirsikkatomaatti on hyvä pilkkoa ainakin kahteentoista tai useampaan osaan.

Kun bulguurivehnä on jäähtynyt, sekoita se ja tuoreosat. Lisää hieman oliiviöljyä, sitruunamehua, hieman juustokuminaa, suolaa ja mustapippuria maun mukaan!

Valmis salaatti.
Kategoriat
Lähi-itä Mausteseos Resepti

Za’atar

Za’atar on Lähi-idästä kotoisin oleva mausteseos, joka mielestäni sopii erittäin hyvin grillattujen lihojen tai salaattien seuraksi. Za’atarilla tarkoitetaan myös yrttejä, erityisesti Origanum syriacum -lajia, joka on sukua oreganolle. En ole löytänyt pelkkää za’atar-yrttiä Suomesta mistään, mutta tyypillisesti mausteseoksessa käytetään samantyyppisiä yrttejä, kuten oreganoa, timjamia tai ilmeisesti myös kynteliä.

Itse olen käyttänyt perinteisesti seoksessa pelkkää timjamia. Oheisen reseptin olen todennut hyväksi:

1 osajauhettua paahdettua seesaminsiementä
1 osa sumakkia
1 osa timjamia
sopivastisuolaa ja mustapippuria
Za’atar -mausteseoksen ainekset.

Olen murskannut seesaminsiemenet ensin erikseen huhmareessa, ja sekoittanut sitten muihin aineisiin. Suolan ja mustapippurin määrän voi testata maistamalla. Maistamisen jälkeen tekeekin mieli lisätä maustetta jo johonkin ruokaan. Monena juhannuksena olen valmistanut za’atarilla kuorrutettua porsaan sisäfilettä grillissä.