Avainsana: Lähi-itä

Kategoriat
Irak Lähi-itä Pääruoka Resepti

Quzi eli irakilainen lammas

Quzi (قوزي), translitteroitu myös khuzi tai ouzi, on perinteinen irakilainen lammasruoka, jossa ylikypsäksi keitetty aromaattinen lammas tarjoillaan lampaan liemessä keitetyn riisipedin päältä. Annos koristellaan rusinoilla, manteleilla ja persiljalla.

Quzi on alunperin valmistettu kokonaisesta lampaasta. Riisi, rusinat ja pähkinät on valmistettu täyttämällä lammas. Kokonainen lammas on hankala hankkia ja vielä hankalampi valmistaa. Persianlahden tyyppisesti quzin voikin valmistaa lampaanpaistista tai viuluista seuraavasti.

Melko lailla sama ruoka tunnetaan arabimaissa eri nimillä. Omanissa ja Arabiemiraateissa ruoka tunnetaan nimellä shuwaa (شواء), kun taas Saudi-Arabiassa ja Jemenissä nimellä madfoon (مدفون). Madfoon valmistetaan rosvopaistin tapaan haudattuna, kun taas shuwaa palmunlehtiin käärittynä.

2 kglampaan viulu tai paisti
1sipuli
3kanelitankoa
6vihreää kardemummaa
3laakerinlehteä
8maustepippuria
4neilikkaa
10mustapippuria
2kuivattua sitruunaa tai limeä (loomi)
2-3 tlsuolaa
vettä
riisi:
6 dlbasmatiriisiä
12 dllampaan lientä
1sipuli
3 rklvoita
1 tlsuolaa
1/2 dloliiviöljyä
1 tlkurkumaa
koristeluun:
1/2 dlmantelisiivuja
1/2 dlrusinoita
persiljasilppua

Peitä liha uunipadassa vedellä. Lisää kokonaiset mausteet ja suola. Tökkää kuivattuihin sitruunoihin tai limeihin reikä, jotta makua uuttuu myös sisältä.

Anna lihan hautua 3-5 tuntia, kunnes liha on ylikypsää. Lisää vettä tarvittaessa.

Ota lopuksi liha erilleen ja mittaa tarvittava määrä lientä.

Huuhtele riisi ja anna sen liota vedessä puolisen tuntia.

Siivuta sipulit ohuiksi. Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipulit. Lisää sekaan kurkuma, valutettu riisi ja mitattu lammasliemi. Anna riisin hautua kannen alla kypsäksi 10-15 minuuttia.

Ota sitten lämpö pois ja anna riisin höyryttyä vartin verran.

Asettele ruoka tarjolle pöyhimällä riisi ja levittämällä se laakealle tarjoiluastialle. Revi lammasta muutamaan kappaleeseen. Laita lammas riisin päälle.

Koristele rusinoilla, mantelisiivuilla ja persiljalla.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 4-5 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Jemen Lähi-itä Resepti Saudi-Arabia

Daqoos eli arabialainen salsa

Daqoos (دقوس) toimii Persianlahdella salsan tapaan. Ainekset ovat hyvin samantyyppiset kuin vaikkapa tavallisessa meksikolaisessa tuoresalsassa, mutta daqoos kiehautetaan nopeasti makujen sulauttamiseksi yhteen. Salsasta poiketen daqoos ei yleensä sisällä sipulia.

Jemeniläisestä zhug (سحوق) tai zahawiq (سَحاوِق) -dipistä on myös versio, joka muistuttaa läheisesti aineksiltaan daqoosia. Zahawiq-tyyppisenä seosta ei lämmitetä, vaan se tarjoillaan raakana tehosekoittimessa jauhettuna.

3tomaattia
2jalapeñoa
1yksikyntinen valkosipuli
1/2 tljauhettua juustokuminaa
1/2 tljauhettua korianterinsiementä
1 rkltomaattipyrettä
1/2 puskaatuoretta korianteria
1 rklsitruunamehua
1 tlsuolaa

Pilko tomaatti, jalapeño, korianteri ja valkosipuli pieneksi silpuksi.

Sekoita kaikki ainekset paitsi sitruunamehu kattilassa. Anna hautua kymmenisen minuuttia.

Lisää sitruunamehu (josta osan voi korvata myös etikalla) ja anna seoksen jäähtyä ennen tarjoilua.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Jemen Lähi-itä Resepti Saudi-Arabia

Kabsa eli kanaa ja riisiä arabialaisittain

Kabsa (كبسة) on Saudi-Arabiasta ja Jemenistä kotoisin oleva ruokalaji, jossa kana tai lammas tarjoillaan aromaattisen riisin kera. Persianlahden maissa käytännössä sama ruokalaji tunnetaan myös nimellä makboos (مكبوس). Kabsa ja makboos ovat koko Persianlahden alueella kansallisruoan maineessa eri maissa.

Erityisesti makunsa kabsa saa sekä baharat-mausteseoksesta että kuivatuista limeistä (loomi eli لومي).

kana:
1 kgkanan koipireisiä
1sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
2 rkltomaattipyrettä
1 prktomaattimurskaa
1vihreä chili
1porkkana
2-3 rklbaharat-mausteseosta
1/2 tlsahramia
2kuivattua limeä
1 1/2 tlsuolaa
1 lvettä
riisi:
5 dlbasmatiriisiä
1 lkanan lientä
2 rklvoita
1 sipuli
koristeluun:
rusinoita
pinjansiemeniä
persiljasilppua

Kanan valmistus

Pilko sipuli ja valkosipuli rouheasti. Halkaise chili.

Lämmitä öljy pannulla ja ruskista koipireidet. Siirrä lihat sivuun.

Lisää sipuli, valkosipuli ja chilipuolikkaat pannulle ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten tomaattipyre ja kuivat mausteet. Anna mausteiden uuttua hetki öljyyn. Tökkää kuivattuun limeen tai sitruunaan reikä.

Lisää tomaattimurska, vesi ja lihat pannulle. Anna kypsyä puolisen tuntia.

Ota erikseen liha ja siivilöi liemestä sattumat.

Laita liha uunivuokaan ja ruskista sen pinta grillivastuksella.

Riisin valmistus

Huuhtele riisi, kunnes huuhteluvesi on suhteellisen kirkasta. Anna riisin liota vedessä kunnes liha siirretään uuniin.

Siivuta sipuli ohuiksi siivuiksi. Pilko porkkana lyhyiksi tikuiksi.

Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipuli. Lisää joukkoon riisi, porkkana ja 1 litra kanan keitinlientä.

Anna riisin kypsyä kannen alla 10-12 minuuttia. Poista sitten lämpö ja anna riisin höyryttyä vielä 15-20 minuuttia.

Kokoaminen

Pöyhi riisi ja asettele se tarjoiluastialle.

Asettele kanat riisin päälle.

Ripottele päälle rusinoita, pinjansiemeniä ja persiljasilppua.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo / Keskitaso (kuivattu lime)

Kategoriat
Lähi-itä Libanon Resepti

Arayes eli libanonilainen täytetty pitaleipä

Arayes (عرائس) on libanonilainen maustetulla jauhelihalla täytetty pitaleipä, joka paistetaan rapeaksi grillissä. Vastaava ruoka on egyptiläinen hawawshi (حواوشى), joka eroaa hieman mausteiltaan ja valmistustavaltaan. Arayes valmistetaan täyttämällä kypsä pitaleipä raa’alla jauhelihalla, ja paistamalla sitten liha kypsäksi. Hawawshi sen sijaan valmistetaan täyttämällä taikina lihalla ja paistamalla koko leipä kypsäksi. Myös algerialainen mhadjeb (محجوبة) on sukua näille ruokalajeille.

400 gvähärasvaista naudan jauhelihaa
400 glampaan tai karitsan jauhelihaa
1sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
1 1/2 rklbaharat-mausteseosta
2 tlsumakkia
1/2 puskaalehtipersiljaa
2 tlsuolaa
8-12pitaleipää
oliiviöljyä

Raasta sipuli ja valkosipuli. Silppua persilja hienoksi. Sekoita nämä ja mausteet lihan sekaan. Puristele kädellä lihaseos tasaiseksi. Anna seoksen maustua vähintään puoli tuntia jääkaapissa.

Leikkaa pitaleivät puolikkaiksi. Täytä kukin pitaleipä lihaseoksella ja öljyä pinta oliiviöljyllä.

Paista täytetyt pitaleivät grillissä.

Tarjoile arayesit sopivan salaatin tai erilaisten Lähi-Idän dippien kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Alkuruoka Egypti Lähi-itä Pääruoka Pikaruoka Resepti

Ful medames eli egyptiläiset härkäpavut

Ful medames (فول مدمس) tai yksinkertaisesti ful on nopea papupata, jota joskus myös Egyptin kansallisruoaksi kutsutaan. Ful tehdään perinteisesti härkäpavuista. Härkäpapua (Vicia faba, engl. fava bean) viljellään toki Suomessakin, mutta suomalaiset lajikkeet ovat säilykkeinä melko vihreitä ja Lähi-Idässä käytetyt taas ruskeita tai vaaleanruskeita. Härkäpapujen lisäksi voi käyttää toki myös muita erilaisia papulajikkeita.

Ful sisältää härkäpapujen lisäksi vain vähän muita aineita: sipulia, valkosipulia, tomaattia ja muutaman mausteen. Tyypillisesti ful syödään aamiaiseksi, sillä se on nopea ja täyttävä ateria pitaleivän kera.

400 ghärkäpapuja, tai muita keskikokoisia papuja
2 rkloliiviöljyä
1/2pieni sipuli
2valkosipulinkynttä
1/2 tomaattia
1 tlpaprikajauhetta
1 tljauhettua juustokuminaa
1/4 tljauhettua mustapippuria
1/2sitruunan mehu
1/2 tlsuolaa
päälle:
2 rkloliiviöljyä
1/2 tomaatti
1/2pieni sipuli
silputtua persiljaa
1chilipaprika

Silppua sipuli, tomaatti ja valkosipuli pieniksi. Valuta pavut.

Lämmitä pannulla oliiviöljyä. Kuullota sipuli, lisää sitten valkosipuli ja tomaatti. Anna paistua hetki. Lisää sitten kuivat mausteet, suola ja valutetut pavut sekä 1 dl vettä. Anna hautua vartin verran.

Lisää joukkoon sitruunamehu.

Tarjoile oliiviöljyn, tomaatti- ja sipuliviipaleiden sekä persiljasilpun kera. Ful sopii syödä erityisesti pitaleipien kanssa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Espanja Italia Lähi-itä Mauste Ranska Resepti

Verjus eli raaka rypälemehu

Verjus, verjuis ja verjuice viittaavat raaoista rypäleistä puristettuun mehuun, jota käytettiin keskiajalle asti happaman maun tuomiseen ruokaan. Raaoista rypäleistä tehty mehu tunnetaan laajasti: arabiaksi husroum (حصرم), persiaksi abghooreh (آب‌غوره) ja espanjaksi agraz viittaavat samaan mehuun.

Verjusia käytettiin ammoisina aikoina hieman samaan tapaan kuin nykyään etikkaa tai sitruunamehua. Nykyisellään verjus päätyy useimmiten osaksi salaatinkastiketta tuomaan happamuutta.

Verjus on kätevä vaihtoehto erityisesti maissa, joissa viiniköynnös kasvaa yleisesti. On kuitenkin paljon viiniköynnöslajikkeita, jotka kasvavat myös Suomessa. Niiden erityisenä ongelmana on Suomen kesän lyhyys, jonka takia rypäleet eivät useimmiten kypsy, ja rypäleiden paha, kitkerä maku. Nämä Suomessakin kasvavat rypäleet sopivat kuitenkin mitä parhaiten verjusin raaka-aineeksi. Kun rypäle ei ehdi kypsyä, ei sillä ole muutakaan käyttöä.

Toisaalta verjus-ajatusta voi laajentaa myös muihin raakoihin marjoihin ja hedelmiin. Vaikkapa karviaisesta puristettu mehu tai raparperimehu voisivat samantyyppisesti korvata etikkaa ja sitruunamehua erilaisissa ruoissa. Samoin koristeomenan mehu voisi toimia niin tuoreena kuin kypsänäkin, sillä se on myös kypsien hedelmien kohdalla hapanta.

Parhaiten verjus toimii tuoreena, mutta sen voi myös säilöä. Pidempiaikaista säilöntää varten mehuun on lisättävä säilöntäaineita.

raakoja viinirypäleitä
0.1 paino-%sitruunahappoa

Mittaa käytettyjen rypäleiden määrä.

Purista mehu painamalla survimella rypäleitä, kunnes enin mehu on irronnut.

Siivilöi mehu puuvillakankaan läpi. Laita mehu pulloon ja lisää sitruunahappo.

Säilytä kylmässä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea

Kategoriat
Lähi-itä Libanon Mausteseos Resepti

Baharat eli Lähi-Idän seitsenmauste

Baharat (بَهَارَات) tarkoittaa kirjaimellisesti mausteita. Baharat on Lähi-Idässä kuin garam masala Intiassa. Lähi-Idässä baharatin sisältö vaihtelee alueittain, mutta laajimmin on levinnyt alun perin Syyriasta kotoisin oleva seitsenmauste, sabaa baharat (سبع بهارات).

Seitsenosaista baharat-mausteseosta käytetään erityisesti Syyrian, Libanonin, Irakin, Israelin ja Palestiinan alueilla, mutta myös laajemmin niin Persianlahdella kuin Pohjois-Afrikassa. Esimerkiksi libyalainen bzaar (بزار) käyttää samoin seitsenmaustetta yhtenä osanaan.

Joskus englanninkielisissä resepteissä viitataan baharatiin nimellä seven-spice.

1 osamaustepippuria
1 osakanelia
1 osamustapippuria
1 osaneilikkaa
1 osakorianteria
1 osamuskottia
1 osajuustokuminaa

Jauha kaikki mausteet myllyssä hienoksi jauheeksi. Säilytä mauste ilmatiiviisti.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Alkuruoka Kreikka Lähi-itä Resepti Turkki

Viininlehtikääryleet

Suomessa kasvavat viiniköynnöslajikkeet eivät ole merkittävän hyviä hedelmiltään. Suomen oloihin jalostettujen lajikkeiden rypäleet ovat tyypillisesti kitkeriä ja karvaita, eivätkä erityisen mehukkaita. Lehtiä niissä kasvaa kuitenkin samoin kuin Välimerellä! Pihalla oleva viiniköynnös voikin tarjota viinirypäleiden sijaan viininlehtiä kääryleiden tekoon.

Viininlehtikääryleet ovat yhdentyyppinen dolma, täytetty vihannes, joka ruokalajina on levinnyt Persiasta Balkanille asti, mutta myös kauemmaksikin. Kreikassa nimi on dolmades (ντολμάδες), muualla tyypillisesti muu muunnos dolma-nimestä. Viininlehtiä käytetään kääryleissä kesällä, mutta talvella on tyypillisesti käytössä toinen vihannes – kaali. Kotimaiset (vaiko ruotsalaiset) kaalikääryleetkin periytyvät Lähi-idästä asti. Ruotsissa kaalikääryleen nimestä tämä käy selvästi ilmi, sillä kaalikääryle on ruotsiksi kåldolma.

Tätä samaa täytettä voisikin hyvin käyttää myös kaalikääryleiden täyttämiseen. Mikäli muhennetun kaalin aromi ei innosta, viiniköynnöksen lehti on hyvä vaihtoehto silloin kun niitä on tarjolla. Viininlehtien sijaan kääryleissä voi käyttää myös mustaherukkapensaan lehtiä. Maku muuttuu tällöin hieman, sillä mustaherukan lehdet tuoksuvat itsessäänkin, mutta maku ei muutu ainakaan yhtään huonompaan suuntaan.

Latvialainen viiniköynnös Etelä-Suomessa.

Välimereisessä ilmastossa viininlehtien poimimiseen sopiva aika on touko-kesäkuu. Koska suomalaisessa ilmastossa ollaan kasvukaudessa hieman perässä, katsoisin että sopiva aika poimia lehtiä on Suomessa heinä-elokuu. Tällöin poimitut lehdet eivät ole sitkeitä, kunhan ottaa köynnöksestä suhteellisen nuoria lehtiä. Samasta oksasta ei kannata myöskään ottaa montaa lehteä. Spruce Eats kirjoittaa tarkemmin vinkkejä tuoreiden viininlehtien keräämiseen ja käsittelyyn.

Viinilehtikääryleiden perinteinen täyte on maustettu riisi. Viininlehtikääryleissä ei tarvitse välttämättä olla proteiinia. Lampaan jauheliha toimii perinteisenä hyvin, mutta sen voi myös korvata soijarouheella. Soijarouhe täytyy maustaa hyvin, kuten keittää reilusti misotahnalla, soijakastikkeella ja kalakastikkeella maustetussa liemessä.

30viiniköynnöksen lehteä
1 1/2 dlpitkäjyväistä riisiä
2 dlsoijarouhetta
1 rklmisotahnaa
1/2 rklsoijakastiketta
1 tlkalakastiketta
2 sipulia
1 puskapersiljaa
1 puskatilliä
1/2 dlsitruunamehua
1 dlmisolientä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Viininlehtien esikäsittely

Leikkaa viininlehdistä pois varsi. Huuhtele kukin viininlehti juoksevassa vedessä.

Keitä muutama litra vettä, ja mausta se ruokalusikallisella suolaa. Kun vesi kiehuu, ota vesi pois liedeltä ja asettele lehdet kuumaan veteen muutamaksi minuutiksi.

Siirrä lehdet kylmään veteen. Lehtien kylmettyä ne ovat valmiita käyttöön.

Jos käytät kaupasta ostettuja kuivattuja lehtiä, virkistä ne samalla tavoin kuumassa vedessä.

Kääryleiden valmistus

Keitä riisi runsaassa vedessä puolikypsäksi.

Keitä soijarouhe kolmessa desilitrassa vettä. Kun soijarouhe on pehmeää, valuta vesi ja lämmitä kattilassa hieman öljyä. Lisää soijarouhe, misotahna ja soija- sekä kalakastike soijarouheeseen. Lämmitä hetki, jotta kastikkeet imeytyvät soijarouheeseen.

Silppua sipuli ja yrtit. Ruskista sipuli ja sekoita kaikki täyteaineet keskenään. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.

Täytä viininlehdet kuin alla olevissa kuvissa. Asettele täytettä ruokalusikallisen tai puolentoista verran lehden keskelle. Se kumpi puoli lehdestä tulee sisäänpäin on makuasia. Lehtisuonet tuovat ulkopinnalle kauniin tekstuurin, joten tapaan jättää tasaisemman pinnan kääryleen sisään.

Taita ensin sivut täytteen päälle ja sitten lehtien alaosat. Kääräise sitten jäljelle jäävä keskimmäinen sormi lehdestä kääryleen ympäri sulkeaksesi sen.

Kerää kääryleet uunivuokaan. Kaada vuokaan misolientä ja sitruunamehu. Lorauta päälle reilusti oliiviöljyä.

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Kypsennä kääryleitä uunissa 40 minuuttia.

Kategoriat
Lähi-itä Pohja Resepti

Savustettu munakoiso

Savustettu munakoiso on monen Lähi-idän ruoan osa. Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia. En ole aiemmin tässä menetelmässä kummemmin onnistunut, mutta tarpeeksi monella yrittämällä sekin onnistui! Grillauksesta saatava aromi on hieman erilainen kuin suorassa savustuksessa, mutta sisältää paahteisuuden lisäksi sopivasti savuaromia. Molemmat sopivat, riippuen ihan siitä kuinka paljon savuaromia kaipaa.

Savustettu munakoiso on pääraaka-aineena esimerkiksi baba ghanoush-dipissä ja kermaisissa munakoisopedeissä sulttaanin nautinnossa eli hünkarbeğendissä ja alinazik kebabissa.

Savustimessa tai savustuspussissa

Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä savustin tai ota esiin savustuspussi. Laita munakoiso savustumaan valitulla menetelmällä, ja anna sen savustua vartista puoleen tuntia, riippuen halutun savuaromin määrästä.

Munakoiso savustimessa.

Halkaise savustunut munakoiso ja paahda sitä vielä grillissä tai uunin grillivastuksella niin, että sen liha on pehmeää. Laita munakoisonpuolikkat lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.

Grillaten

Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä grilli kuumaksi. Paista munakoisoa kahdelta tai kolmelta puolelta täydellä teholla viitisen minuuttia kultakin puolelta. Vähennä sitten lämpöä ja nosta mahdollisesti munakoiso korkeammalle liekistä. Anna munakoison kypsyä vielä 10-15 minuuttia pienemmällä teholla.

Grillauksen jälkeen kuoritut munakoisot.

Laita munakoiso lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.

Jälkikäsittely

Raavi lusikalla munakoisosta lihat. Kannattaa aloittaa paksummasta päästä. Pilko lihat vielä pieneksi veitsellä tai halutessasi tee tahnasta tasaisempaa tehosekoittimella.

Kategoriat
Lähi-itä Lisäke Resepti

Baba ghanoush

Baba ghanoush on yksi Lähi-idän tyypillisistä tahnoista, kuten hummus tai muhammara. Baba ghanoushin pääraaka-aines on munakoiso. Eikä mikä tahansa munakoiso, vaan savustettu sellainen.

Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata alhaisella liekillä pitkään. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia.

2isoa munakoisoa
3 rkltahinia
1yksikyntinen valkosipuli
1/4 dlsitruunamehua
1/2 dloliiviöljyä
1/4 puskaapersiljaa
suolaa
Baba ghanoushin ainekset.

Savusta munakoiso tämän ohjeen mukaan. Lopputuloksena pitäisi olla savustettua munakoisomassaa.

Pilko valkosipuli ja persilja mahdollisimman pieneksi.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja dippi on valmis! Suolaa kannattaa lisätä ainakin puoli teelusikallista.