Giardiniera, giardiniera sott’aceto tai pelkästään sott’aceto on tyypillinen italialainen vihannessäilyke. Etikkaliemeen säilötään tyypillisesti kukkakaalia, porkkanoita, paprikaa, selleriä ja vihreitä papuja.
Giardiniera pelkästään on kuin voisi kuvitella: vähän tylsiä etikkavihanneksia. Sitä käytetään kuitenkin erilaisissa salaateissa ja sämpylöissä mausteena.
Yhdysvalloissa giardiniera on suosittua ainakin Chicagossa, jossa sitä käytetään jopa pizzatäytteenä, ja New Orleansissa, jossa se on muffuletta-sämpylän olennainen raaka-aine. Yhdysvaltalaisversio voi olla etikan sijaan säilötty myös öljyyn. Italialaisissa resepteissä tätä näkee harvemmin.
3 osaa
vettä
2 osaa
valkoviinietikkaa
2 osaa
valkoviiniä
1-2 %
sokeria
1-2 %
merisuolaa
laakerinlehtiä
kokonaisia mustapippureita
Etikkaliemen ainekset.
Mittaa etikkaliemen ainekset ja sekoita kaikki kattilassa. Litraan lientä voi laittaa esimerkiksi kaksi laakerinlehteä – tuoreet toki parempia – ja ruokalusikallisen mustapippureita.
Lämmitä liemi kiehuvaksi.
3
porkkanaa
250 g
kukkakaalia
1
punainen paprika
1
vihreä paprika
1
keltainen paprika
100 g
vihreitä papuja
(selleriä)
(fenkolia)
Vihannekset noin litraan etikkalientä.
Pilko kasvikset kauniiksi paloiksi. Erityisesti vihreistä pavuista täytyy ottaa kannat ja päät irti.
Vihannekset täytyy jättää hieman al denteä raaemmiksi, jotta niissä säilyy rapsakkuus. Vihanneksia on kuitenkin hetki keitettävä etikkaliemessä. Jaa vihannekset hieman pitempään keitettävään ryhmään (porkkana ja selleri), keskiverron aikaa keitettävään ryhmään (kukkakaali, pavut ja fenkoli) ja vähän aikaa keitettävään (paprikat). Keitä pisintä aikaa vaativia vihanneksia maksimissaan 3-4 minuuttia. Voit lisätä muita joukkoon ajan kuluessa.
Nosta vihannekset pois laakeaan astiaan ja viilennä ne nopeasti. Anna etikkaliemen jäähtyä ja yhdistä kylmät vihannekset ja kylmä etikkaliemi puhtaassa säilykepurkissa.
Risottoa jää joskus yli. Aiemmin kerroin sisilialaisista arancini-riisipalloista sekä italialaisia makuja sisältävästä perinteisemmästä lihapasteijasta. Milanolaisen sahramilla maustetun risotto alla milanesen tyypillinen seuraavan päivän käyttökohde on riso al salto, voissa paistettu risottopaistos.
Voitele lautanen oliiviöljyllä. Muotoile risotosta lautaselle paistos. Sulata voi kuumalla pannulla. Liu’uta risotto pannulle ja paista sitä keskiteholla niin, että pinta ruskistuu kunnolla. Laita sitten lautanen paistoksen päälle, ja kumoa paistos lautaselle. Liu’uta paistos raaka puoli alaspäin takaisin pannulle ja ruskista toinenkin puoli.
Taateleiden perinteinen italialainen täyte on sokeroitu mascarponevaahto, joka on maustettu vienosti kanelilla. Täytetyt taatelit, datteri ripieni, ovat sopivat juhlapöydän antimiksi vaikkapa vappuna!
200 g
mascarponea
2 1/2 dl
tomusokeria
1/2 tl
kanelia
taateleita
saksanpähkinöitä
Sekoita mascarpone, tomusokeri ja kaneli keskenään ja vatkaa niitä hetki tasaisen massan aikaansaamiseksi.
Puolita taatelit tai vedä niihin viilto toiselle puolelle. Avaa taatelia tai sen puolikasta niin, että saat pursotettua täytettä sisään ja taateli pysyy pystyssä.
Pursota kuhunkin taateliin sopivasti täytettä ja paina täytteen päälle kaunis pala saksanpähkinää.
Anellipastaa, toiselta nimeltään anelletti, löytää kaupasta harvoin. Nytkin pasta piti tilata Turusta asti, Italian Herkut-nettikaupasta. Anelletti on sisilialainen pastatyyppi, joka yksinkertainen sentin halkaisijaltaan oleva rinkula.
De Ceccon anellettipastaa, anelli siciliani.
Klassinen anellettipastaruokalaji on uunissa valmistettu anellettipasta, anelletti timbale tai anelletti al forno. Löysin reseptin alunperin lapsena joskus vuosituhannen vaihteessa Carmelo Sammarcon Sicilian Cookery-kirjasta. Reseptin pääkohtia ovat vahva valkoviinisyys, herneet, pecorinojuusto ja ehkä tärkeimpänä voiset leivänmurut. Alkuperäisessä reseptissä näkyy olevan salamiakin, mutta se ei ole niinkään tarpeellinen. Yllä olevasta yhdistelmästä tulee erittäin herkullinen. Pastan on jostain syystä oltava pientä kuten anelletti; esimerkiksi pennellä korvaten annos ei ole yhtä hyvä.
Reseptissä ei ole lihaa, mutta pecorinoa ei voi kasviperäisillä tuotteilla korvata.
500 g
anellipastaa
600 g
tomaattimurskaa
1 1/2 dl
soijarouhetta
1 rkl
soijakastiketta
200 g
herneitä
2 dl
valkoviiniä
3
laakerinlehteä
1 tl
fenkolinsiemeniä
1/2 puska
lehtipersiljaa
1 1/2 tl
suolaa
150 g
pecorinoa
voita
leivänmuruja
Silppua valkosipuli ja lämmitä sitä hetki oliiviöljyssä. Lisää sekaan tomaattimurska, valkoviini, laakerinlehti, soijarouhe ja -kastike ja suola. Anna kastikkeen muhia hetki. Lisää lopuksi herneet ja persilja.
Keitä pasta runsaassa vedessä puolikypsäksi.
Raasta pecorino rouheasti.
Sekoita kastike, pasta ja puolet pecorinosta.
Voitele sopiva vuoka ja levitä vuokaan leivänmuruja.
Kaada pastaseos vuokaan ja peitä lopulla pecorinolla.
Paista puolisen tuntia 180 asteessa uunissa.
Tarjoile joko suoraan vuosta tai kumoa tarjoiluastialle. Hieman jäähtyneenä vuoan sisältö pysyy koossa.
Vahvistettu salaatti, insalata di rinforzo tai insalata rinforzata, on eteläitalialainen joulunaikaan elävä ruoka. Sen resepti koostuu käytännössä kukkakaalista ja mausteeksi siitä, mitä kaapista nyt sattuu löytymään. Päätekijä on nopeasti kiehautettu kukkakaali, joka saa maun näistä muista satunnaisista aineista. Vahvistaminen tarkoittaa käytännössä kukkakaalin ja muiden ainesten lisäämistä edellisestä päivästä jääneeseen salaattiin. Näin salaatti elää ja muuttuu päivästä toiseen. Tässä reseptissä on kuvattu tyypillisiä raaka-aineita, joita salaatin ensimmäiseen tulemiseen voisi laittaa.
Salaatti on tyypillinen joulunajan ruoka, joka voi kestää koko pyhien ajan. Miksipä sitä ei voisi tehdä vielä uutenavuotenakin, ja syödä loppiaiseen asti!
Erottele kukkakaali samankokoisiksi, suhteellisen pieniksi nupuiksi. Jotkin nuput ovat valmiiksi sopivan kokoisia, mutta isojen nuppujen kärjet ovat hankalia. Älä pilko niitä veitsellä suoraan, vaan leikkaa varsi puoliksi tai haluttuun määrään osia ja repäise nuppu osiin. Näin nuppujen rajoista tulee kauniimman luonnolliset.
Kiehauta vettä ja upota kukkakaali noin minuutiksi veteen. Varo keittämästä liikaa, ettei kukkakaalin rapeus katoa. Anna nuppujen jäähtyä.
Sekoita jäähtyneisiin nuppuihin muut esitetyt aineet paitsi sardellit ja paprikat. Paprikat ovat hauraita eivätkä välttämättä kestä sekoitusta.
Sekoita öljy, etikka, suola ja pippuri keskenään kastikkeeksi. Sekoita kastike muihin aineksiin.
Kaada seos tarjoiluastiaan. Koristele paprikoilla ja sardelleilla.
Jatka seuraavana päivänä lisäämällä edelliseltä aterialta jäljelle jääneeseen salaattiin samantyyppisiä aineksia.
Struffoli on erityisesti joulupöytään sopiva eteläitalialainen jälkiruoka, leivonnainen tai jotain siltä väliltä. Se on myös suosittu jälkiruoka amerikanitalialaisessa keittiössä. Struffoli esiintyy ainakin The Sopranosin neljännen kauden kolmannessa jaksossa.
Raasta hienolla terällä appelsiinin ja sitruunan kuoret.
Sekoita jauhot, appelsiinin- ja sitruunankuoret, sokerit, suola ja leivinjauhe. Lisää sekaan pieniksi kuutioiksi pilkottu voi ja puristele se käsin kuivien aineiden sekaan. Seos on valmista, kun voi on mahdollisimman pieninä paloina.
Lisää kuiviin aineisiin munat ja viini, ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan vetäytyä jääkaapissa puoli tuntia.
Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele taikinasta noin kaksi senttiä paksu pötkö. Pilko pötköt sentin paloiksi. Pyörittele jokaisesta palasta pallo.
Taikinapalloja.
Lämmitä öljy 180-asteiseksi.
Paista pallot erissä kullanruskeiksi. Ota ne kuivamaan talouspaperin päälle ja siirrä sitten sopivan suureen kulhoon.
Pallot paistuvat.
Lämmitä hunaja, sokeri ja appelsiininmehu kiehuvaksi niin, että sokeri liukenee.
Kaada hunajaseos uppopaistettujen pallojen päälle ja sekoita varoen.
Jos käytät hasselpähkinöitä, sekoita ne myös pallojen sekaan.
Pallot hunajaliemessä.
Kokoa struffoli tarjoiluastiaan laittamalla keskelle tarjoiluastiaa lasi, ja asettelemalla pallot lasin ympärille kranssiksi. Levitä loppu hunajaseos pallojen päälle.
Jos mahdollisimman tuoreen raa’an lohen siivuttaa ohuesti, on kyseessä japanilainen sashimi. Kun lohelle vilauttaa hieman suolaa ja mausteita, kyseessä on italialainen carpaccio. Jos suola ja mausteet ovat kuivahkoja ja lohen annetaan virua niissä kauankin, on kyseessä peripohjoismaalainen graavilohi.
Tässä ollaan asteikon puolivälissä. Näin jossakin reseptissä mausteena käytetyn valkoviiniä. Valkoviini tuo mukavan lisäaromin loheen.
1 (n. 600 g)
lohifilee
1 dl
valkoviiniä
1 dl
sitruunamehua
1 rkl
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
kapriksia
Sekoita valkoviini, sitruunamehu ja suola. Anna suolan liueta.
Poista lohesta ruodot ja aseta se sopivaan rasiaan. Kaada päälle viinineste ja anna marinoitua pari tuntia.
Valuta lohi kuivaksi ja siivuta se ohuesti.
Tarjoile lohisiivut vastamurskatun mustapippurin ja kapristen kera.
Jouluaattoillallisella, la vigilia, Italiassa syödään tyypillisesti kalaa. Katolisessa perinteessä aattoiltana paastotaan, joka käytännössä tarkoittaa lihasta pidättäytymistä. Kalaruokalajeja voi syödä sitäkin enemmän.
Amerikanitalialaisessa keittiössä jouluaattoillallinen kulkee nimellä the Feast of the Seven Fishes, festa dei sette pesci. Luku seitsemän ja nimi ylipäätään ei ole tunnettu Italiassa, vaan on aivan amerikkalaista alkuperää. Seitsemän saattaa viitata vaikkapa seitsemään perisyntiin tai Rooman kukkuloihin, mutta varmuudella kukaan ei tiedä. Italiassa ruokalajien määrää ei myöskään ole rajoitettu seitsemään.
Erilaisten ruokalajien määrä on tärkeämpää kuin yksittäisen ruokalajin määrä. Tee siis suhteellisen pieniä annoksia, mutta useampaa erilaista. Uuniruoat voi tehdä hieman etukäteen ja lämmittää illalliselle.
La vigilia tuottaa teemana paljon ideoita joulupöytään. Alla on kuvattu kootusti erilaisia kala- ja kasvisreseptejä lyhyin kuvauksin ideoiksi ja sovellettavaksi jouluaaton illalliselle. Ruokalajit eivät sisällä lihaa, vaikka ei senkään syöminen perisyntiä olisi. Pääosin ruokalajit ovat eteläisestä Italiasta ja erityisesti Sisiliasta, mutta sattuu joukkoon muutama pohjoisempikin ruoka.
Jouluaattoaterian juomaksi soveltuu erityisesti perinteinen napolilainen jouluaattoillallisen viini Lacryma Christi del Vesuvio. Erään tarinan mukaan Lacryma Christi -viinin tarhat muodostuivat, kun Jeesus itki Vesuviuksen rinteillä Luciferin lankeemuksen takia.
Alkosta kyllä saa Lacryma Christiä, sekä valkoisena että punaisena, mutta pelkästään melko hintavina puolikkaina pulloina. Parempi sekin kuin ei ollenkaan!
Sisilialaiset täytetyt ja uppopaistetut riisipallot voi joko täyttää ragúlla, jättää täyttämättä tai täyttää la vigiliaa varten epätyypillisesti kalalla.
Kuivattu, suolattu turska eli baccala on joulun perusruoka useissa maissa, myös Italiassa. Kuivattu turska tulee ensin kosteuttaa, jonka jälkeen sitä voi käsitellä tuoreen kalan tapaan.
Piemontelainen kuuma kylpy, bagna cauda, sisältää oliiviöljyä, valkosipulia ja sardelleja. Se sopiikin täydellisesti la vigilian teemaan. Kuumaan kylpyyn voi dipata vihanneksia tai hyvää leipää.
Sisilialaiseen joulupöytään kuuluu olennaisesti caponata, munakoisosta, oliiveista, kapriksista ja muista vihanneksista tehty hapanimelä säilyke. Caponata sopii myös kastikkeeksi paistetun kalan päälle.
Carpaccio onnistuu lihan lisäksi myös kalasta. Valkoviinissä pikaisesti marinoitu lohi on mukavan aromaattista. Toimisi tähän muutkin kalat, joita voi syödä raakana.
Appelsiinin ja fenkolin liitto on insalata di arancen yllättävä, mutta erityisen hyvä, syvin olemus. Tämä sisilialainen salaatti kuuluu myös joulupöytään.
Missoltini on Comojärvessä elävä kala, joka säilötään kuivaamalla ja puristamalla. Herkku sopii erityisesti polentan kanssa tarjottavaksi. Kalana missoltini sopii myös jouluaattopöytään, vaikka onkin pohjoisesta kotoisin.
Munakoiso alla parmigiana on klassikkoruoka, joka sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen. Vaikkei se sisälläkään kalaa, se on oiva lisä jouluaattoillalliselle.
Sisilian maut, eli pinjansiemet, rusinat, valkosipuli ja persilja, kohtaavat tässä jälleen kalan. Tavallisesta silakasta tulee näyttävä ja herkullinen. Muista kuitenkin käyttää tuoreita laakerinlehtiä.
Sfincione eli sisilialainen pizza muistuttaa enemmän focacciaa kuin perinteistä avopiirasta. Sfincionen päällä on reilusti tomaattikastiketta, joka saa umamin makua sardelleista. Sfincione kuuluu olennaisena osana sisilialaiseen joulupöytään. Ruokalajin erikoisuus on se, että tavallisten pizzatäytteiden lisäksi jouluisen sfincionen päälle levitetään rapean juustoista leivänmurua.
Perinteinen juusto sfincioneen on lampaanmaidosta tehty caciocavallo. Caciocavallo on mozzarellan tyyliin niin sanottu pasta filata-menetelmällä tehty juusto, jonka valmistusprosessissa juustomassa sulatetaan. Koska caciocavalloa ei hevin löydy kaupoista, sen voinee korvata sekä kuivalla (ei tuoreella) mozzarellalla tai provolonella, tai miksei molemmilla. Leipämurun sekaan sekoitettu pecorino tuo pienen lampaanmaitojuuston aromin.
Leipämuruja ei kannata korvata esimerkiksi korppujauhoilla. Kunnon leivästä tehty muru maistuu huomattavasti paremmalta. Käytä tähän vanha kuivahtanut patonki tai jos vanhaa leipää ei ole saatavilla, kuivata jostakin hyvästä leivästä uunissa alle 100 asteen lämmössä sopivaa murua.
Tästä reseptistä tulee yksi standardikokoinen pellillinen melko paksua sfincionea.
taikina:
650 g
00-jauhoja
6 dl
kädenlämpöistä vettä
1/2 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
50 g
tuorehiivaa
päälle:
800 g
tomaattimurskaa
5 – 15
sardellifilettä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
sipuli
1 – 2 rkl
chilirouhetta
250 g
mozzarellaa, provolonea tai seosta
1/2 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
1 – 2 rkl
oreganoa
mustapippuria
päällyksen päälle:
4 dl
leivänmuruja
1/4 dl
oliiviöljyä
100 g
hienoksi raastettua pecorinoa
Joulupizzan eli sfincionen ainekset.
Sekoita hiiva veteen. Mittaa jauhot ja sekoita niihin suola. Lisää sitten jauhot veden joukkoon ja vaivaa hetki. Lisää sitten oliiviöljy, ja jatka vaivaamista 5-10 minuuttia.
Samasta taikinasta valmistuisi muuten myös oiva focaccia.
Anna taikinan nousta puolisen tuntia kulhossa ja levitä se sitten uunipellille. Yritä levittää taikina mahdollisimman tasaiseksi. Anna taikinan nousta sitten pellillä toiset puolisen tuntia.
Valmista sillä välin tomaattikastike ja leivänmuruseos. Valuta pienireikäisessä lävikössä jonkun verran nestettä pois tomaattimurskasta. Lämmitä sitten tomaattimurska, öljy ja sardellifileet kasarissa. Lisää suola, pippuri ja chilirouhe, ja keitä kunnes sardellit ovat hajonneet kastikkeeseen. Lisää lopuksi kuivattu oregano.
Sekoita leivänmurut, oliiviöljy ja raastettu pecorino keskenään.
Levitä tomaattikastike taikinan päälle, ja raasta tomaattikastikkeen päälle juustot. Levitä juuston päälle vielä leivänmuruseos.
Paista sfincione uunissa alalämmöllä 180 asteessa noin 45 minuuttia. Kun sfincione on kypsä ja rapeapohjainen, ota se viilenemään. Leikkaa sfincione neliönmuotoisiksi paloiksi hieman jäähtyneenä.
Söin joskus hyvää rapupastaa Portoveneressä, Cinque Terren eteläkärjessä Italiassa. Rapupastan erikoisuus oli se, että äyriäiselle epätyypillisesti ravunliha oli keitetty ylikypsäksi niin, että se oli hajonnut pieniksi palasiksi. Näin kastikkeeseen saadaan myös muhentumaan loistava maku!
Ravunpyrstöjen muhentumisessa kestää aikansa. Tunnin keittämisellä ravunpyrstöjen pitäisi alkaa hajoamaan. Tässä reseptissä ravunpyrstöjä keitetään kermassa. Välillä sekaan on lisättävä vettä, ettei kastike kuivu kasaan.
Myös pikaversio on mahdollinen käyttäen säilykerapua. Säilykeravun lihaa löytyy jostain syystä Venäjä-hyllyiltä eri kaupoista. Säilykerapu maistuu kuitenkin melko säilykkeiselle, mutta toimii paremman puutteessa yllättävän hyvin.
200 g
ravunpyrstöjä tai säilykerapua
2
valkosipulinkynttä
2 dl
kermaa
2 rkl
tomaattipyrettä
1
laakerinlehti
100 g
parmigiano reggianoa
valkopippuria
suolaa
trofiepastaa
Nyhtörapupastan ainekset.
Pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Lämmitä tilkka oliiviöljyä ja paista valkosipulia hetki. Lisää tomaattipyre, laakerinlehti ja kerma.
Jos käytät ravunpyrstöjä, lisää ne nyt ja hauduta kunnes ne alkavat hajota. Lisää sitten juusto.
Jos käytät säilykerapua, lisää rapu ja raastettu juusto. Lämmitä kunnes ravunliha on tasaisesti seonnut kastikkeen joukkoon.
Mausta valkopippurilla ja suolalla.
Keitä trofiepasta al denteksi. Sekoita kastike ja pasta keskenään ja tarjoile.
Nälkä 