Sauce grenobloise on ehkäpä ranskalaisen keittion helpoin että maukkain kastike. Vähimmillään tarvitset vain voita, leipää, kapriksia ja sitruunaa. Kastike sopii erityisesti kalan kanssa, mutta toisaalta miksei myös lihan kanssa.
150 g
voita
2
leipäviipaletta
3 rkl
kapriksia
1
sitruuna
silputtua persiljaa
mustapippuria ja suolaa mikäli tarpeen
Pilko leipä pieniksi paloiksi.
Leikkaa puolesta sitruunasta hedelmäliha erikseen ja purista lopusta sitruunasta mehu.
Lämmitä voi pannulla. Lisää siihen sitruunan liha, kaprikset ja leivänmurut. Lämmitä kunnes leipä on ruskistunut.
Tartarpihvi on perinteinen ranskalainen tapa tarjota liha raakana. Tartarpihvi on perimätiedon mukaan saanut nimensä siitä, että hienostuneet 1800-luvun ranskalaiset ovat ajatelleet tataarien olevan niin raakalaisia, että syövät lihansakin raakana.
Keskeistä tartarpihvissä on hyvälaatuinen naudanliha, mutta myös oikeat mausteet tekevät pihvistä entistä paremman. Tyypillisiä mausteita ovat kaprikset, sipuli, persilja ja worcestershirekastike.
300 g
hyvää vähärasvaista naudanlihaa (esim. sisäfile, ulkofile)
1
sipuli
1 rkl
kapriksia
2 rkl
silputtua persiljaa
1
Myrttisen valkosipulisuolakurkku
1 tl
worcestershirekastiketta
1 rkl
oliiviöljyä
1/2 rkl
mustapippuria
merisuolaa
Jäädytä liha ensin kohmeaksi pakastimessa. Pilko se sitten muutaman millin kuutioiksi.
Silppua sipuli, suolakurkku, kaprikset ja persilja mahdollisimman pieneksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna makujen tasoittua puolisen tuntia.
Verjus, verjuis ja verjuice viittaavat raaoista rypäleistä puristettuun mehuun, jota käytettiin keskiajalle asti happaman maun tuomiseen ruokaan. Raaoista rypäleistä tehty mehu tunnetaan laajasti: arabiaksi husroum (حصرم), persiaksi abghooreh (آبغوره) ja espanjaksi agraz viittaavat samaan mehuun.
Verjusia käytettiin ammoisina aikoina hieman samaan tapaan kuin nykyään etikkaa tai sitruunamehua. Nykyisellään verjus päätyy useimmiten osaksi salaatinkastiketta tuomaan happamuutta.
Verjus on kätevä vaihtoehto erityisesti maissa, joissa viiniköynnös kasvaa yleisesti. On kuitenkin paljon viiniköynnöslajikkeita, jotka kasvavat myös Suomessa. Niiden erityisenä ongelmana on Suomen kesän lyhyys, jonka takia rypäleet eivät useimmiten kypsy, ja rypäleiden paha, kitkerä maku. Nämä Suomessakin kasvavat rypäleet sopivat kuitenkin mitä parhaiten verjusin raaka-aineeksi. Kun rypäle ei ehdi kypsyä, ei sillä ole muutakaan käyttöä.
Toisaalta verjus-ajatusta voi laajentaa myös muihin raakoihin marjoihin ja hedelmiin. Vaikkapa karviaisesta puristettu mehu tai raparperimehu voisivat samantyyppisesti korvata etikkaa ja sitruunamehua erilaisissa ruoissa. Samoin koristeomenan mehu voisi toimia niin tuoreena kuin kypsänäkin, sillä se on myös kypsien hedelmien kohdalla hapanta.
Parhaiten verjus toimii tuoreena, mutta sen voi myös säilöä. Pidempiaikaista säilöntää varten mehuun on lisättävä säilöntäaineita.
raakoja viinirypäleitä
0.1 paino-%
sitruunahappoa
Mittaa käytettyjen rypäleiden määrä.
Purista mehu painamalla survimella rypäleitä, kunnes enin mehu on irronnut.
Siivilöi mehu puuvillakankaan läpi. Laita mehu pulloon ja lisää sitruunahappo.
Aioli tai allioli, kirjaimellisesti sekä provençaliksi että katalaaniksi valkosipulia ja öljyä, on tuttu dippi. Perinteinen aioli ei kuitenkaan sisällä munaa kuten majoneesi, vaan emulsion aikaansaa pelkkä valkosipuli.
Aiolin voi tehdä sekä raa’asta valkosipulista että kypsennetystä. Confit-tyyppisesti kypsennetystä valkosipulista tulee makea ja vähemmän ärhäkkä aioli.
10
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl + lisää
oliiviöljyä
1 rkl
sitruunamehua
suolaa
vettä
(keltuainen)
Kuori valkosipulit ja laita ne uunivuokaan. Peitä ne öljyllä. Kypsennä valkosipulej uunissa 2-3 tunnin ajan kunnes ne ovat täysin pehmeitä.
Ota valkosipulit öljystä ja survo ne siivilän läpi. Lisää survottuun valkosipuliin 1/2 dl oliiviöljyä ja sitruunamehu.
Vispaa seosta kunnes sen väri ei enää muutu. Lisää suolaa maun mukaan.
(Mikäli öljy ei emulgoidu, voit lisätä keltuaisen ja vispata seoksesta majoneesimaisempaa.)
Perinteinen ranskalainen viherpippurikastike, sauce au poivre vert, on mainio pihvin kumppani. Kermapohjainen kastike saa perinteisesti makunsa kuivatun viherpippurin sijaan tuoreina säilötyistä viherpippureista.
2 dl
kermaa
2 dl
lihalientä
2 rkl
voita
1
sipuli
1/2-1 rkl
vehnäjauhoja
1/2 tl
suolaa
1 rkl
konjakkia
1 1/2 rkl
dijonsinappia
2 rkl
säilöttyjä viherpippureita
jauhettua mustapippuria
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli.
Sulata voi ja kuullota siinä sipulit. Lisää sekaan lihaliemi ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Siivilöi sipulit pois.
Lisää kerma, sinappi, suola, viherpippurit, mustapippuri ja konjakki. Lopuksi lisää vähitellen vehnäjauho koko ajan sekoittaen.
Ranskalainen Le-Puy-en-Velayn kaupunki on tunnettu vihreistä linsseistään. Myös tavallisista vihreistä linsseistä, jotka eivät ole Le Puyssä viljeltyjä, saa tehtyä maistuvan lisäkkeen ranskalaiseen tapaan.
3 dl
vihreitä linssejä
2 rkl
voita
1
sipuli
1
porkkana
1
varsiselleri
1
yksikyntinen valkosipuli
1
laakerinlehti
1
neilikka
4 dl
kanalientä
timjamia
mustapippuria
Pilko sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri hyvin pieniksi paloiksi.
Huuhtele linssit kylmässä vedessä. Keitä linssejä sitten runsaassa vedessä parin minuutin ajan, siivilöi linssit ja huuhtele niitä uudelleen kylmällä vedellä.
Lämmitä voita kattilassa ja kuullota vihannekset voissa. Lisää laakerinlehti, neilikka, timjami ja linssit sekä kanaliemi. Keitä linssejä noin 30 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.
Siivilöi keitinliemi linsseistä ja tarjoile ranskalaisen aterian lisukkeena.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 30 min
Pippuriköynnöksestä (Piper nigrum) on moneksi: raa’asta, keitetystä ja kuivatusta pippurimarjasta saadaan mustapippuria, raa’asta kuivatusta tai säilötystä viherpippuria ja kypsästä marjan siemenestä valkopippuria. Kuivaa viherpippuria saa hankittua helposti, mutta säilötyn hankinta on vaikeampaa. Säilötty viherpippuri on yleisempi mauste Ranskassa ja Italiassa, joten matkoilta sitä voi tuoda mukanaan.
Toinen tapa hankkia säilöttyä viherpippuria on tehdä sitä itse tuoreista pippuritertuista, joiden hankinta on yllättäen helpompaa. Esimerkiksi Vii Voan Hakaniemessä myy tuoreita pippuriterttuja. Tuore pippuri menee nopeasti pilalle, joten kaikki jäljelle jäävä kannattaa nopeasti säilöä esimerkiksi tällä reseptillä. Tuoreita pippureita kuluu pelkiltään thaimaalaisiin ruokiin, esimerkiksi viidakkocurryyn, mutta harvemmin koko satsin saa käytettyä.
tuoreita pippuriterttuja
suolaa
etikkaa
Pippurit voi säilöä joko kokonaisina terttuina tai erillisinä pippureina. Kokonaisetkin tertut kannattaa pilkkoa muutamaan osaan. Kokonaiset tertut ovat näyttävämpiä esimerkiksi salaateissa, mutta lähinnä yksittäiset pippurit sopivat ranskalaisen tai italialaiset keittiön ruokiin.
Jos säilöt yksittäisiä pippureita, erota pippurit tertusta käsin. Pyri välttämään varren lähtemistä mukaan. Muutoin pilko tertut parin sentin pätkiksi.
Peitä säilöttävät pippurit 1:1 veden ja etikan seoksella. Lisää nestettä niin että pippurit peittyvät ja mittaa määrä. Lisää tästä määrästä 10 prosentin verran suolaa.
Säilytä pippurit tiiviisti pimeässä, ettei väri muutu mustaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / sopivasti
Daube on ranskalainen punaviinipohjainen kauan haudutettu lihapata, ja siitä on useita versioita ympäri Ranskaa. Erityisen kuuluisa on sen provencelainen versio bœuf en daube à la provençale. Provencelainen versio maustetaan appelsiininkuorella ja neilikalla, ja se sisältää usein oliiveja. Esimerkiksi burgundinpadasta provencelaisen dauben erottavat juuri mausteet ja oliivit sekä toisaalta sienten puuttuminen.
Daube tehdään perinteisesti tietynlaisessa padassa. Se, minkälainen tuon padan tulee olla, riippuu yleensä valmistajan mielipiteestä. Ainakin savisia erityisiä daubière-patoja on olemassa.
800 g
naudan sisäpaistia
1
sipuli
2
porkkanaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
appelsiini
1 dl
oliiviöljyä
3
rosmariininoksaa
1/2 rkl
oreganoa
1/2 rkl
timjamia
1/2 rkl
salviaa
3
laakerinlehteä
3
neilikkaa
7 dl
punaviiniä
2 rkl
tomaattipyrettä
3 rkl
naudanfondia
1 dl
oliiveja
tuoretta persiljaa
suolaa ja mustapippuria
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Pilko sipuli lohkoiksi ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Pese porkkanat, poista porkkanoista päät ja pilko porkkanat kuorineen parin sentin pätkiksi. Raasta appelsiinin kuori isolla terällä.
Lämmitä oliiviöljy uunin kestävässä padassa. Ruskista lihat ja siirrä ne sivuun. Kuullota sipuleita öljyssä hetken aikaa ja lisää sitten lihat takaisin pataan. Lisää punaviini ja tomaattipyre sekä kaikki mausteet paitsi appelsiininkuori ja 1 tl suolaa.
Siirrä pata 180-asteiseen uuniin ja anna sen hautua kolmisen tuntia.
Lisää porkkanat, appelsiininkuori ja oliivit kahden tunnin kohdalla. Tarkista ajoittain, ettei kaikki neste ole haihtunut pois. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta lopuksi mustapippurilla ja suolalla maun mukaan.
Lisää tarjoiltaessa päälle tuoretta persiljasilppua.
Salade de carottes râpées on porkkanaraastetta ranskalaisittain. Raasteen maustaa mehukas salaatinkastike, joka tehdään oliiviöljystä, sitrusmehusta ja hunajasta.
500 g
porkkanoita
1/2 dl
rusinoita
2 rkl
marsalaviiniä
kastike:
3/4 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
appelsiinimehua
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
hunajaa
1/2 dl
hienoksi silputtua persiljaa
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
suolaa
mustapippuria
Mittaa rusinat ja marsalaviini ja sekoita ne keskenään. Peitä vedellä ja jätä turpoamaan.
Raasta porkkanat.
Sekoita kastikkeen ainekset keskenään enulsioksi. Mausta suolalla maun mukaan.
Kaada neste pois rusinoista ja sekoita porkkanaraasteeseen. Lisää kastike ja sekoita kunnes kaikki on tasaisesti sekaisin.
Anna maustua jääkaapissa vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.
Quiche on kätevä arkiruoka, mutta sopii myös juhliin. Tätä reseptiä olen käyttänyt jo pitkään. Kyseessä on lähes perinteinen quiche Lorraine, mutta lardonien tai pekonin sijaan käytän ilmakuivattua kinkkua. Ilmakuivattu kinkku lisää quicheen umamia.
1
pyöreä suolainen piirakkapohja pakasteesta
4
kananmunaa
125 g
ranskankermaa
200 g
grana padanoa hienoksi raastettuna, tai muuta jämäksi jäänyttä juustoa
150 g
ilmakuivattua kinkkua pieneksi pilkottuna
1
valkosipulinkynsi
ruohosipulia pieneksi silputtuna
tilkka
maitoa
valkopippuria
mustapippuria
Ainekset yhteen quicheen neljälle.
Sulata pakastepiirakkapohja ja levitä se 23 sentin irtopohjavuokaan. Levitä taikinaa nelisen senttiä ylöspäin vuoan reunoja pitkin.
Silppua ruohosipuli ja murskaa valkosipuli. Pilko ilmakuivattu kinkku pieniksi paloiksi.
Kananmunat ja ranskankerma sekoitetaan ensin keskenään, ja sitten seokseen lisätään juusto, kinkku, yrtit ja mausteet sekä maitotilkka. Kokonaisuus sekoitetaan keskenään hyvin ja kaadetaan vuokaan.
Piirakka paistuu parhaiten uunissa 175 asteessa (kiertoilmalla) hieman yli puoli tuntia.
Nälkä 