Uborkasaláta on unkarilainen kurkkusiivuista tehty salaatti, josta on erilaisia versioita. Ohuen ohuet kurkkusiivut pikkelöidään suolalla, etikalla ja muutamalla mausteella. Joskus sekaan laitetaan myös smetanaa.
1
kurkku
1 rkl
suolaa
1
valkosipulinkynsi
2 rkl
valkoviinietikkaa
1 rkl
sokeria
mustapippuria
(tilliä)
(1 dl
smetanaa)
Siivuta kurkkusiivut ohuiksi mandoliinilla. Ripottele niiden päälle suolaa ja anna valua lävikössä noin tunnin ajan.
Huuhtele kurkkusiivut ja purista niistä enin vesi pois.
Lisää joukkoon mausteet ja tarjoile paprikaripauksen kera.
Pavuilla tarkoitetaan tyypillisesti erilaisia paloissa kasvavia hernekasvien (lat. Fabaceae) siemeniä. Hernekasveihin kuuluu papuja, herneitä ja linssejä. Kaikkia kolmea käytetään ruoaksi samantyyppisissä ruoissa: padoissa, tahnoissa ja soseissa, sekä tuoreena palon kanssa tai ilman valmistettuna.
Aidot pavut, jotka kasvavat papujen suvun (Phaseolus) kasveissa – esimerkiksi vihreä papu, cannellinipavut, mustat pavut ja borlottipavut, jotka ovat tarhapavun (Phaseolus vulgaris) tuotoksia,
härkäpapu (Vicia faba), joka kuuluu virnojen sukuun,
kikherneet, jotka kasvavat kahviherneisiin kuuluvassa kikherneessä (Cicer arietinum),
linssit, vihreät ja punaiset, jotka kummatkin kasvavat linssikasvissa (Lens culinaris),
mung- ja adzukipavut, jotka kuuluvat pitkäpapuihin (Vigna), sekä
soijapapu (Glycine max), joita syödään muiden papujen tapaan kuivattuina tai säilötttyinä tai tuoreina palon kera (edamame-pavut), ja niistä valmistetaan tofua.
Hernekasveihin kuuluu toki myös perinteinen herne (Pisum sativum), jonka senkin käyttökohteet ovat samankaltaiset papuihin verrattuna.
Pavut ovat hyvä proteiinin lähde. Pavuista ei kuitenkaan pääasiassa saa kaikkia niin sanottuja välttämättömiä aminohappoja, joita on saatava ruoasta, koska ihmiskeho ei pysty valmistamaan niitä itse. Soijapavut ovat ainoa papu, jossa on kaikkia välttämättömiä aminohappoja lähes riittävästi. Muita papuja on aminohappojen saannin turvaamiseksi yhdistettävä muihin aineksiin, kuten viljoihin tai maissiin.
Dal eli intialainen linssimuhennos
Intiassa on lukemattomia versioita dalista eli linssimuhennoksesta. Pohjoisintialainen masoor dal tadka on eräs tällainen, ja se tuokin linssien maun erittäin hyvin esiin. Dalin makua lisää tadka-seos, jossa muutamia mausteita ja sipulia paistetaan öljyssä ja lisätään tarjoiltaessa keiton päälle.
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja. Pavut maustetaan hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Sichuanilaiset vihreät pavut maustetaan sichuanilaisittain puuduttavan tulisiksi ja umamisiksi fermentoidulla chili-paputahnalla (là dòubànjiàng), sichuaninpippurilla ja jauhelihalla. Tässä jauheliha on nimenomaan mausteena, sillä sitä on papuihin verrattuna hyvin vähän.
Meksikolainen tapa valmistaa mustapavuista dippimäinen tahna, frijoles refritos, on mainio. Mustapavut maustetaan meksikolaisin maustein ja murskataan rouheaksi tahnaksi pannulla. Frijoles refritos toimii itsekseen dippinä, tacojen täytteenä ja monien muiden meksikolaisten ruokien lisukkeena.
Ranskalaisittain valmistetuissa vihreissä linsseissä linssien oma maku pääsee oikeuksiinsa. Le-Puy-en-Velayn kaupungista kotoisin olevat Puy-linssit ovat maineikkaita. Ranskalaisittain valmistettuina mausteita on vähän ja ne korostavat linssien omaa makua. Vihreät linssit sopivat näin lisukkeeksi moninaisiin ruokiin – tietysti erityisesti ranskalaisiin.
Ful medames on Egyptissä niin suosittu aamiainen (tai illallinenkin), että se on kansallisruoan maineessa. Ful on tästä huolimatta hyvin yksinkertainen valmistaa – muutama mauste ja pavut pannulle, loraus oliiviöljyä ja sitruunamehua, tarjoillaan pitaleivän kanssa.
Hummus on Lähi-Idässä yleisesti tunnettu kikhernetahna. Hummus sopii erilaisten ruokien lisukkeeksi tai dipiksi itsenään. Parhaan hummuksen saa toki tehtyä itse, vaikka myös kaupasta saa nykyään oivallisia versioita suoraan purkista valmiina.
Perinteinen ruotsalais-suomalainen hernekeitto on myös hyvä esimerkki pääasiassa kasvisruoasta, johon pieni määrä lihaa tuo hyvän aromin. Hernekeitto syödään torstaisin.
Papuja käytetään myös jälkiruoissa, erityisesti Itä-Aasiassa. Makea paputahna, joka tunnetaan japaniksi nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hóngdòu shā (紅豆沙), toimii usein erilaisten riisi- tai vehnäpohjaisten tuotteiden täytteenä.
Jollof-riisi on erityisen suosittua Nigeriassa ja Ghanassa, mutta tunnettu ympäri läntisen Afrikan. Jollof-riisi on sukua senegalilaiselle tiep-ruoalle, jossa samoin riisi kypsennetään tomaattisessa liemessä. Tiepin tunnetuin versio on Senegalin kansallisruoka thieboudienne, jossa riisi tarjoillaan kalan ja vihannesten kera.
Jollof-riisi on tomaattisen lisäksi tulinen, savuinen ja mausteinen. Tulisuus on peräisin scotchbonnet– tai habanerochileistä. Mausteina käytetään tyypillisesti savupaprikaa, currymaustetta (jonka britit siirtomaa-aikoina levittivät myös Länsi-Afrikkaan), timjamia ja mustapippuria.
tomaattikastike:
1
iso tomaatti
1
iso punainen paprika
1
habanero– tai scotch bonnet-chilipaprika
1
punainen chilipaprika
3 cm
inkivääriä raastettuna
2
yksikyntistä valkosipulia
5 dl
vettä
riisi:
1
punasipuli
1/2 dl
tomaattipyrettä
1/2 dl
öljyä
2 tl
savupaprikaa
1 tl
rouhittua mustapippuria
1 tl
currymaustetta
1 tl
timjamia
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1/2 tl
kurkumaa
1
laakerinlehti
5 dl
pitkäjyväistä riisiä
2 rkl
kanafondia
(silputtua korianteria)
Tee tomaattikastike pilkkomalla paprika, tomaatti, valkosipuli ja chilit rouheasti. Jauha ainekset tehosekoittimessa veden kanssa kastikkeeksi.
Pilko sipuli. Paista sipulia öljyssä kunnes se hieman ruskistuu. Lisää joukkoon tomaattipyre ja paista pyrettä, kunnes väri irtoaa öljyyn.
Lisää joukkoon kuivat mausteet ja anna mausteiden aromien uuttua öljyyn.
Lisää sekaan riisi ja sekoita kunnes kaikki riisinjyvät ovat peittyneet öljyllä.
Lisää joukkoon tomaattikastike, kanafondi ja laakerinlehdet ja kuumenna kunnes kastike kiehuu.
Peitä kannella ja anna hautua rauhallisella lämmöllä 20 minuuttia. Ota lämpö pois ja anna hautua kansi kiinni vielä 10 minuuttia.
Pöyhi riisi ja tarjoile silputun korianterin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Salsa di noci on ligurialainen, yhtä genovalainen resepti kuin pesto alla genovese. Tuloksena on pähkinäinen tahna, jota voi käyttää hyvin samantyyppisesti kuin pestoa.
Saksanpähkinätahnoja läytyy myös muista keittiöistä, erityisesti Lähi-Idästä ja Kaukasukselta. Georgialaisessa ruoassa saksanpähkinän käyttö on erityisen laajaa, ja perussaksanpähkinätahnaa käytetään monessa ruoassa. Satsivi taas on kastikemaisempi versio samasta teemasta. Lähi-Idässä laajasti levinnyt muhammara -tahna taas sisältää saksanpähkinän lisäksi myös paprikaa.
100 g
saksanpähkinöitä
100 g
vaalean leivän muruja
1
valkosipulinkynsi
1 dl
täysmaitoa
2 rkl
oliiviöljyä
50 g
parmigiano reggianoa
ripaus
meiramia
suolaa
Liota leivänmuruja täysmaidossa hetken verran.
Lisää leivänmurujen joukkoon saksanpähkinät, valkosipulinkynsi puristettuna, parmigiano reggiano sekä oliiviöljy. Jauha tahnaksi sauvasekoittimella.
Lisää tarpeen mukaan täysmaitoa, mikäli tahna on liian jäykkää.
Savukala sopii curryn lisäksi myös indonesialaiseen sambal-tyyppiseen dippiin tai kastikkeeseen. Sambal ikan asap sopii sekä sellaisenaan riisin kanssa syötäväksi että dippikastikkeeksi.
Kuten aiemmassa sambal belacan-reseptissä, myös tässä katkaraputahna on paahdettava ennen käyttöä makujen tasoittamiseksi.
100 g
savukalaa, esim. savumakrillia, -muikkua tai -kilohailia
20
thaichilipaprikaa
3
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
2
tomaattia
1/2 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 tl
sokeria
1 tl
suolaa
Paahda katkaraputahnaa pannulla tässä reseptissä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää siihen sipulit, valkosipulit ja chilit ja kuullota niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten tomaatit ja paista kunnes tomaatit ovat pehmeitä.
Soseuta paistetut ainekset erillisessä astiassa ja kaada ne sitten takaisin pannulle. Lisää joukkoon suola, sokeri ja paahdettu katkaraputahna. Hauduta aineksia kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon sitten savukalan ja hauduta viitisen minuuttia.
Marchessa tummat oliivit maustetaan perinteisesti appelsiininkuorella ja fenkolilla. Olive nere marinati alla marchigiana on sikäli marchelaisuudestaan huolimatta hieman sisilialaisen makuinen, sillä fenkolin ja appelsiinin yhdistelmä on erityisen yleinen sisilialaisessa keittiössä.
Marchelaisessa mausteseoksessa käytetään villinä kasvavan fenkolin, finocchietto selvatico, varsia. Kyseessä on sama laji kuin viljelty fenkoli (Foeniculum vulgare), mutta villistä versiosta käytetään enemmän varsia tai lehtiä. Kaupan fenkolissa on joskus mukana hieman lehtiä, ja niitä voi toki käyttää, mutta aika monta fenkolia joutuu ostamaan. Lehtiä voi jokseenkin korvata myös joko murskatuilla siemenillä tai paloilla viljeltyä fenkolia.
1 prk
hyviä tummia oliiveja
1/2
appelsiinin kuori
3
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
fenkolinsiemeniä, tai
muutama pala
fenkolia, tai
muutama
fenkolin lehti
Valuta oliivit ja ota liemi talteen.
Veistä appelsiininkuoresta muutama pala varoen vaaleaa kitkerää osaa. Murskaa fenkoli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita appelsiininkuori, valkosipuli ja fenkoli oliiveihin ja laita oliivit takaisin purkkiin.
Kaada liemi oliivien päälle ja anna marinoitua yön yli.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli
Jangajji (장아찌) tarkoittaa korealaisia säilykkeitä, jotka tehdään kimchityyppisen maitohappokäymisen sijaan pikkelöimällä joko soijakastikkeella, etikalla tai doenjang-paputahnalla. Jangajji onkin sikäli samantyyppinen säilyke kuin japanilaiset tsukemonot (漬物). Kummallakin on jotakin yhteyttä sichuanilaisiin säilykevihanneksiin eli pào càihin (泡菜), joka kuitenkin tehdään jangajjista ja tsukemonosta poiketen maitohappokäymisellä.
Maangchi antaahyvän reseptin chilipaprika-jangajjille. Gochu-jangajjissa (고추장아찌) vihreät chilit pikkelöidään soijakastikkeella maustetussa pikkelöintiliemessä. Soijakastike tuo chileihin umamia, joka puuttuu tutummista kreikkalaisista tai turkkilaisista pikkelöidyistä chilipaprikoista (kreik. τουρσί (toursi), turk. biber turşusu).
Pikkelöidyt chilipaprikat
400 g
vihreitä chilipaprikoita
1 1/2 dl
soijakastiketta
8 dl
vettä
100 g
suolaa
1/2 dl
viinietikkaa
1/2 dl
sokeria
Huuhtele chilipaprikat. Leikkaa varsi lyhyeksi mutta jätä kanta kiinni chiliin. Tökkää sopivalla tikulla reikä chilin molempiin päihin. Näin liemi pääse chilin sisään. Laita chilit sopivaan purkkiin, johon mahtuu myös liemi.
Sekoita liemen ainekset kattilassa ja kiehauta se. Kun liemi kiehuu, kaada se chilipaprikoiden päälle. Sulje purkki ja odota vuorokausi.
Kaada liemi pois purkista ja keitä lientä vartin verran. Anna liemen jäähtyä ja kaada se takaisin purkkiin.
Anna chilipaprikoiden olla liemessä useamman päivän tai viikon ajan.
Tarjoilu
Pikkelöidyt chilit voi syödä kokonaisina tai paloina lisukkeena, tai yksistään riisin kera. Yksistään chilit kaipaavat vielä lisää chiliä joukkoonsa – maku paranee alla kuvatulla chilitahnalla.
pikkelöidyt vihreät chilipaprikat ylempää
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
hunajaa
1 rkl
öljyä
1/2 rkl
seesamöljyä
1 rkl
seesaminsiemeniä
Valuta chilit.
Sekoita tahnan ainekset keskenään.
Levitä tahna tasaisesti chilien pintaan.
Tarjoile riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 viikko
Aioli tai allioli, kirjaimellisesti sekä provençaliksi että katalaaniksi valkosipulia ja öljyä, on tuttu dippi. Perinteinen aioli ei kuitenkaan sisällä munaa kuten majoneesi, vaan emulsion aikaansaa pelkkä valkosipuli.
Aiolin voi tehdä sekä raa’asta valkosipulista että kypsennetystä. Confit-tyyppisesti kypsennetystä valkosipulista tulee makea ja vähemmän ärhäkkä aioli.
10
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl + lisää
oliiviöljyä
1 rkl
sitruunamehua
suolaa
vettä
(keltuainen)
Kuori valkosipulit ja laita ne uunivuokaan. Peitä ne öljyllä. Kypsennä valkosipulej uunissa 2-3 tunnin ajan kunnes ne ovat täysin pehmeitä.
Ota valkosipulit öljystä ja survo ne siivilän läpi. Lisää survottuun valkosipuliin 1/2 dl oliiviöljyä ja sitruunamehu.
Vispaa seosta kunnes sen väri ei enää muutu. Lisää suolaa maun mukaan.
(Mikäli öljy ei emulgoidu, voit lisätä keltuaisen ja vispata seoksesta majoneesimaisempaa.)
Scarpaccia di zucchine on toscanalainen piirakka, jossa on hyvin vähän taikinaa – piirakka koostuu pääasiassa kesäkurpitsasta. Vehnäjauhosta ja kikhernejauhosta tehty taikina sekoitetaan kesäkurpitsaviipaleiden sekaan. Piirakan pinta on rapea ja sisus kermainen. Ainoa ongelma on piirakan palojen koossa pysyminen.
3
keskikokoista kesäkurpitsaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
60 g
kikhernejauhoa
90 g
vehnäjauhoja
1 tl
suolaa
2 rkl
oliiviöljyä
mustapippuria
vettä
Siivuta kesäkurpitsa, sipuli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa. Siirrä siivut lävikköön ja aseta lävikkö kulhoon. Anna siivujen nesteen valua kulhoon noin kahden tunnin ajan.
Ota talteen siivuista tullut neste ja lisää vettä niin, että nestettä on 1 1/2 dl. Sekoita nesteeseen jauhot.
Sekoita kesäkurpitsasiivuihin oliiviöljy, mustapippuri ja sitten taikina. Levitä taikina käsin kaikkiin kesäkurpitsasiivuihin tasaisesti.
Levitä pellille leivinpaperi. Öljyä toisella ruokalusikallisella leivinpaperi ja levitä kesäkurpitsasiivut tasaiseksi, noin sentin kerrokseksi pellille.
Paista 190 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea. Leikkaa tarjoiltaviksi paloiksi, kun piirakka on hieman jäähtynyt.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Injera, እንጀራ, on etiopialainen perusleipä, jota syödään aterialla hiilihydraattina. Injera on pannulla paistettu ohut rieska tai lettu, jota käytetään ruokailuvälineen tapaan – sillä otetaan ruokia ja ruoka syödään leivän mukana.
Perinteinen injera tehdään teffjauhoista. Teff on etiopialainen vilja, Eragrostis tef-kasvista, ja jauhoa löytyy monista tavallisista kaupoistakin. Tämä johtunee siitä, että teff on gluteenitonta, ja sillä voi yrittää korvata vehnäjauhoa monessa leivonnassa.
Injera tehdään perinteisesti hapanjuureen, ja taikinan annetaan käydä useamman päivän ajan. Tällöin taikinaan tulee hyvin hapanjuurinen aromi. Valmistus muistuttaakin tietyllä tapaa tattarijauhoista tehtävien blinien valmistusta. Kuten blinitaikinan, myös injeran voi tehdä pikaversiona. Tässä on eräänlainen pikaversio.
250 g
teffjauhoa
250 g
riisi- tai vehnäjauhoa
1 pss
kuivahiivaa
9 dl
lämmintä vettä
1 1/2 dl
kuumaa vettä
1 tl
suolaa
Sekoita kuivahiiva lämpimään veteen.
Sekoita teffjauho, vehnä- tai riisijauho ja suola keskenään. Sekoita sitten lämmin vesi hiivoineen jauhoon.
Anna taikinan käydä muutaman tunnin ajan. Lisää sitten kuuma vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Kaada taikina kannuun.
Nälkä 