Zeytoon parvardeh (زیتون پرورده) on iranilainen alkupalana syötävä marinoitu oliiviruokalaji. Oliivit marinoidaan saksanpähkinöiden, valkosipulin, granaattiomenasiirapin ja yrttien kera. Yrtteinä käytetään perinteisesti esimerkiksi persiljaa, korianteria, minttua ja sinipiikkiputkea. Sinipiikkiputki (Eryngium planum) on Iranissa kasvava yrtti, jolla on minttuun tai anikseen viittaava aromi. Yleensä resepteistä sinipiikkiputki jätetään vain pois, ja niin teen minäkin.
300 g
vihreitä kivettömiä oliiveja
75 g
saksanpähkinöitä
2
valkosipulinkynttä
2 rkl
oliiviöljyä
2 rkl
granaattiomenasiirappia
2 rkl
granaattiomenamehua
1/2 puskaa
persiljaa
1/2 puskaa
korianteria
1/2 puskaa
minttua
granaattiomenan siemeniä
Valuta oliivit.
Mittaa astiaan saksanpähkinät, oliiviöljy, granaattiomenasiirappi ja -mehu ja valkosipulinkynnet. Jauha ne sauvasekoittimella karkeaksi tahnaksi.
Silppua yrtit pieneksi silpuksi.
Sekoita kaikki keskenään ja anna maustua parin tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 1 – 2 h
Zhug (سحوق tai myös zahawig, سَحاوِق tai mabooj, معبوج) on Jemenistä kotoisin oleva ja muutenkin Lähi-Idässä tunnettu tulinen yrttikastike tai dippi. Sen maku koostuu melko tavallisesta muuallakin tunnetusta makuyhdistelmästä persiljaa, korianteria, valkosipulia ja juustokuminaa – sama aromi löytyy muun muassa pohjoisafrikkalaisesta chermoulasta tai eteläamerikkalaisesta chimichurrista, tai ilman juustokuminaa ja korianteria myös tavallisessa pestossa tai piemontelaisessa bagnet verdissä.
Zhugin erikoisuus näihin muihin samankaltaisiin dippeihin löytyy yhdestä mausteesta: zhug sisältää ripauksen kardemummaa. Kardemumma tuokin dippiin mielenkiintoisen lisäaromin, mutta sitä ei ole niin paljoa, että kardemumman maku puskisi muiden aromien ylitse.
Xianglacui, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva chilipohjainen naposteltava, jota voisi kutsua chilisipsiksi. Xianglacuissa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu.
Koska chilisipsit ovat pelkkää chiliä, on hyvä valita laadukkaita chilejä. Suomalaisia kuivattuja chilejä näkee joskus tavallisten isompien markettien vihannesosastolla. Nämä sopivat mainiosti chilisipseiksi, mutta tulisuutta on lisättävä lisäksi chilijauheella. Turkkilainen pul biber sopii tähän hyvin.
Resepti perustuu Chinese Cooking Demystified -Youtubekanavan loistavaan xianglazui laziji-reseptiin, josta teen erillisen postauksen. Xianglacui on kuitenkin jo yksinäänkin herkullista.
Kiinalaisesta marketista xianjiao (线椒) tai erjingtiao (二荆条) -chilit sopivat erityisen hyvin mietoon versioon, kertoo Chinese Cooking Demystified. Erjingtiao-chilejä olen joskus nähnyt marketeissa, mutta tällä kertaa löysin sichuanilaisia valmiiksi pilkottuja kuivattuja chilejä, joissa mainitaan vain tavaramerkki Hein mutta ei chilin lajiketta. Ne sopivat kuitenkin tähän hyvin. Sekaan laitoin suomalaisia kuivattuja chilejä, mutta ne olivat hieman liian isoja pitämään täytettä sisällään.
150 g
kokonaisia kuivattuja chilejä
1 dl
seesaminsiemeniä
1/2 dl
vehnäjauhoa
1/2 dl
perunajauhoa
2 tl
suolaa
1 tl
natriumglutamaattia
9 dl
öljyä
maustesuola:
1 rkl
sichuaninpippureita
(1/2 rkl
tulista chilijauhetta, esim. pul biber)
2 tl
fenkolinsiemeniä
1 rkl
natriumglutamaattia
1 tl
suolaa
1 tl
tomusokeria
1/2 tl
jauhettua valkopippuria
Pilko kokonaiset chilit saksilla parin sentin pätkiksi isoreikäiseen siivilään. Anna siementen rapista pois chileistä. Laita chilit kulhoon.
Keitä litra vettä ja kaada vesi chilien päälle. Anna chilien vettyä puolen tunnin verran. Valuta chilejä vartin verran, mutta älä pidempään. Vettä tarvitaan, jotta kuorrute tarttuu chileihin.
Sekoita seesaminsiemenet, jauhot, suola ja natriumglutamaatti isossa kulhossa. Kaada sekaan valutetut chilit ja nostele chilejä kahdella lusikalla niin kauan, että kaikki kuorruteseos on tarttunut chilien pintaan.
Lämmitä öljy noin 130-150-asteiseksi. Kaada puolet chileistä öljyyn ja varo kuohuntaa. Friteeraa chilejä noin 20 minuuttia puoliteholla, tai kunnes ne alkavat olla rapeita. Öljyn lämpötila laskee chilejä lisättäessä alle sataan asteeseen, ja rapeutumisen huomaa lämpötilasta kun se nousee taas takaisin 130 asteeseen.
Nostele chilit öljystä talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.
Toista sama toiselle puolikkaalle chilejä.
Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten chilin ja natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.
Ripottele maustesuolaa maun mukaan, mutta reilusti chilisipsien päälle.
Näistä chelow ja tahdig ovat läheisessä yhteydessä toisiinsa, sillä periaatteessa aina valmistettaessa chelowta muodostuu pannun pohjaan myös tahdig, joka sananakin tarkoittaa pannun pohjaa.
Vaikka höyrytetyssä riisissä ja pilahvissa erityisesti riisinjyvien pitämisessä irti toisistaan on omat vaikeutensa, oikein rapea ja maukas tahdig on näistä erityisen hankala valmistaa. Rapea herkku muodostuu pannun pohjalle, josta sen muodostumista ei pysty valmistusaikana tarkkailemaan. Tahdig onnistuu vain, mikäli käyttää hyvää reseptiä tai on aiheesta paljon kokemusta.
Tekemättä mitään erityistä, chelowta valmistettaessa muodostuu aina jonkun sortin tahdig pannun pohjalle. Tahdigin muodostumisen ja maun parantamisen osalta on kuitenkin erilaisia tekniikoita. Tyypillisimmät valmistustavat ovat
Pelkkä voi pohjalla,
jogurtin sekoittaminen pohjakerroksen riisiin,
kananmunan sekoittaminen pohjakerroksen riisiin, ja
pohjakerroksen tekeminen muusta kuin riisistä, kuten lavash-leivästä tai perunasiivuista.
Lisäksi kaikki valmistustavat voi tehdä joko ilman sahramia tai sen kanssa. Yllämainituista rapein tahdig muodostuu pelkällä voilla, ja kananmunalla tehtävä tahdig jää vähemmän rapeaksi.
Rapea riisi paistoastian pohjalla herkkuna ei rajoitu iranilaiseen keittiöön. Kantonilainen saviruukkuriisi perustuu aivan samaan ilmiöön, ja riisin paras osa on juuri rapsakka pohjalle muodostunut riisi. Irania lähempää azerbaidjanilaisessa shaahin pilahvissalavashleivästä muodostuva pohjakerros muistuttaa kovasti lavashleivästä tehtävää tahdigia.
Chelow.
6 dl
hyvää basmatiriisiä
3 + 3 rkl
suolaa
3/4 dl
voita
vettä
(1/2 tl
sahramia)
jogurttipohjalla:
1/2 dl
turkkilaista jogurttia
munapohjalla:
3
kananmunankeltuaista
Huuhtele riisiä, kunnes se ei enää värjää huuhteluvettä harmaaksi. Huuhteleminen poistaa irtonaisen riisijauhon, joka muuten voi saada riisinjyvät tarrautumaan toisiinsa.
Helpoiten huuhtelu tapahtuu kaatamalla runsaasti vettä riisin kanssa astiaan, ja sekoittamalla riisiä lusikalla. Vesi kaadetaan pois ja vaihdetaan uuteen. Kun uusi vesi ei enää hirveästi värjäydy, riisiä on huuhdeltu tarpeeksi.
Peitä riisi kylmällä vedellä ja lisää 3 rkl suolaa. Anna riisin liota vedessä 1-2 tuntia.
Riisin liottua huuhtele riisi kerran. Kiehauta 2 litraa vettä ja lisää veteen 3 rkl suolaa. Lisää veteen riisi ja keitä 5 minuuttia. Varmista lusikalla että riisi ei tartu kattilan pohjaan.
Valuta riisi siivilässä ja huuhtele riisiä kylmällä vedellä, jotta kypsyminen loppuu heti.
Lämmitä kasarissa voi ja 3/4 dl vettä.
Mikäli käytät jogurttia tai kananmunaa, ota riisistä erikseen 2-3 dl ja sekoita jogurtti tai kananmunankeltuainen riisiin.
Laita valmistusastian pohjalle kolme neljäsosaa voi-vesiseoksesta. Jos käytät pohjakerroksessa lisäaineita, lisää sitten pohjakerroksen riisi tasaiseksi kerrokseksi pohjalle.
Lisää seuraavaksi kylmällä vedellä huuhdeltu riisi keoksi pohjakerroksen päälle. Lisää riisi lusikalla tai kauhalla vähitellen, jotta riisi jää ilmavaksi keoksi. Tee keosta korkea äläkä anna riisin hirveästi koskettaa valmistusastian reunoja. Tee lopuksi riisikekoon sormella muutama reikä pohjaan asti.
Lisää keon päälle halutessasi sahramia.
Laita valmistusastia liedelle ja sulje se kannella, joka on tiivistetty keittiöpyyhkeellä. Keittiöpyyhe ei päästä höyryä karkaamaan, ja imee itseensä myös mahdollisesti kanteen tiivistyvän veden eikä anna veden tippua riisiin. Lämmitä astiaa puoliteholla kunnes kuulostaa siltä, että vesi-voiseos kiehuu pohjalla. Laita sitten liesi matalalle lämmölle.
Anna riisin höyryttyä noin tunnin verran. Tahdigkerroksen paksuus ja tummuus riippuu lämmöstä ja ajasta, mutta liialla lämmöllä ja ajalla pohjakerros voi palaa. Tässä onkin juuri valmistuksen vaikeus.
Tämä juustoinen ja kermainen katkarapudippi on kotoisin Louisianasta Yhdysvalloista. Dippi on maustettu cajunkeittiön pyhällä kolminaisuudella eli sipulilla, sellerillä ja paprikalla, sekä tietty cajunmausteella. Cajunmausteen voi ottaa purkista tai tehdä vaikka itsekin.
Dippi sopii alkupalaksi tai juhliin tarjoiltavaksi suolakeksien tai hyvän vaalean leivän kumppaniksi.
Silppua sipulit, paprika ja selleri pieneksi silpuksi.
Lämmitä reilusti voita pannulla ja kuullota vihannekset. Lisää joukkoon cajunmauste ja lämmitä hetki, jotta maut irtoavat rasvaan. Lisää tuorejuusto ja creme fraiche ja sekoita kunnes seos on tasaista. Lisää lopuksi katkaravut ja kolme neljäsosaa juustosta.
Laita seos laakeaan uunivuokaan ja ripottele päälle loppu juusto. Paahda dippiä grillivastuksella 250 asteessa kunnes päälle on tullut hieman ruskeaa väriä ja reunat kuplivat.
Salade de carottes râpées on porkkanaraastetta ranskalaisittain. Raasteen maustaa mehukas salaatinkastike, joka tehdään oliiviöljystä, sitrusmehusta ja hunajasta.
500 g
porkkanoita
1/2 dl
rusinoita
2 rkl
marsalaviiniä
kastike:
3/4 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
appelsiinimehua
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
hunajaa
1/2 dl
hienoksi silputtua persiljaa
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
suolaa
mustapippuria
Mittaa rusinat ja marsalaviini ja sekoita ne keskenään. Peitä vedellä ja jätä turpoamaan.
Raasta porkkanat.
Sekoita kastikkeen ainekset keskenään enulsioksi. Mausta suolalla maun mukaan.
Kaada neste pois rusinoista ja sekoita porkkanaraasteeseen. Lisää kastike ja sekoita kunnes kaikki on tasaisesti sekaisin.
Anna maustua jääkaapissa vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.
Kaivoin esiin kaksikymmentä vuotta täyttävän pastakoneen, jonka toin teininä Italiasta. 2000-luvun alun pastanvalmistuskokeiluista muistan, että taikinan saaminen oikeanlaiselsi tuntui mahdottomalta. 2000-luvun alussa 00-jauhoa ei saanut lähes mistään. Epäilenkin vahvasti, että juuri tavallisen vehnäjauhon käyttäminen toi esiin pastanvalmistuksen ongelmat: taikinasta ei millään saanut tasaista, ja taikina jopa tarttui pastakoneen rulliin. Joskus kymmenisen vuotta sitten muistan tehneeni jonkun verran pastaa hikikarpaloiden saattelemana. Silloinkaan en käyttänyt 00-jauhoa. Onkin siis korkea aika kokeilla pastanvalmistusta 00-jauholla, josko se kävisi helpommin. Ja käyhän se.
Pastanvalmistuksen syvempi oppimäärä löytyy esimerkiksi Serious Eatsin hyvästä artikkelista. Tässä kuitenkin keskityn siihen, miten pastan saa tehtyä helpoimmin ja nopeimmin.
100 g
00-jauhoa
1
iso kananmuna
Munapohjaisen pastataikinan ohje sataa grammaa jauhoa kohti.
Pastataikinan ohje on italialaisen yksinkertainen: yksi iso kananmuna sataa jauhogrammaa kohti. Kananmunan on tosiaan oltava iso, sillä pienellä kananmunalla jauhoa on liikaa.
Kaada jauhomäärä pöydälle ja tee siihen kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja sekoita ne käsin jauhoihin. Jos taikina tarttuu käsiin ja pöytään, jauhoja on lisättävä. Jos taikina alkaa kuivahtamaan, jätä osa jauhoista käyttämättä. Jos taikina kerkisi jo kuivahtaa, voit korjata asian jossain määrin vedellä. Teelusikallinen on paljon vettä kolmen munan taikinassa.
Kun taikina on sopivaa, sitä on vielä vaivattava tasaiseksi. Tämä vaatii voimaa. 00-jauhojen ansiosta taikina ei tartu käsiinkään. Kun taikina on tasaista mutta kosteaa, se on valmista.
Tuoreen tagliatellen valmistus pastakoneella
Taikina on käsiteltävä pastakoneella osissa. Kolmen munan taikinasta tulee neljä levyä. Tee taikinapallosta rulla ja leikkaa se osiin.
Kauli tai painele pieni taikinapala litteäksi soikioksi. Puolen sentin taikinaa voi alkaa työstämään koneella. Käytä ensin suurinta telojen rakoa (1), ja pienennä sitä askelittain ainakin ensin yksi kerrallaan. Jos telaväliä pienentää paksulla taikinalla liikaa, taikina repeilee reunoiltaan. Säätöjen 5-6 jälkeen voi ottaa myös kahden säädön hyppäyksiä, eikä nähdäkseni taikina silti repeile reunoiltaan.
Kun taikina ohentuu, siihen voi ripotella hieman lisää jauhoa. Näin vahingossa rullalle menevä pastalevy ei vahingossa liimaudu itseensä kiinni. Tagliatelleä varten levy on rullattava lähes ohuimmalla telavälillä.
Viimein on aika tehdä itse tagliatelle, joka vaatii oman teränsä. Syötä levy koneeseen ja rullaa menemään. Valmis tagliatelle kannattaa jauhottaa nopeasti, jotteivät sen pinnat tartu toisiinsa ja pastan sijaan valmistu köntti taikinaa.
Asettele valmis tagliatelle kaupan paketista tuttuina pesinä kuivamaan, tai käytä saman tien. Tuoreena keittoaika on lyhyt, muutaman minuutin, ja kuivana lähempänä kymmentä.
Tuoreen tagliatellen valmistus ilman pastakonetta
Pastakone tekee prosessista helpon. Ilman pastakonetta pastan valmistus on myös mahdollista, mutta kauliminen on toki vaikeampaa ja aikaavievempää. Ilman pastakonetta ohut pastalevy on jauhotettava reilusti ja käärittävä rullalle. Rullasta tehdään terävällä veitsellä tagliatellen levyisiä viipaleita. Viipaleet avaamalla pasta on valmista.
Yucatánilainen pikkelöity sipuli on hyvää pelkäksi sipuliksi. Eipä ole siis ihme, että yucatánilainen samankaltainen salsa, xnipek tai xnipec, on myös hyvää, sillä siinä on pikkelöityyn sipuliin nähden lisäksi lähinnä habanerochiliä. Xnipekin on tarkoitus olla niin tulista, että nenä kostuu koiran kuonon tapaan. Nimi tarkoittaa mayojen kielillä kirjaimellisesti koiran kuonoa.
Kuten pikkelöity sipuli, xnipek marinoidaan tyypillisesti pomeranssin mehulla. Pomeranssin mehun voi korvata 1:1:1-suhteessa sekoitetuilla appelsiini-, lime- ja greippimehuilla.
2-3
isoa punasipulia
2-3
habanerochiliä
3-4 dl
1:1:1 suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
Pelkät kevätsipulit muodostavat itsenään korealaisen pajeon-letun, 파전, pienen taikinan avustuksella. Maangchin reseptin taikina vaikuttaa oudon paksulta. Jotta sain taikinan toimimaan, lisäsin siihen vähän vettä.
Käytettävien kevätsipuleiden määrä riippuu niiden paksuudesta. Paksuja kevätsipuleita riittää viisikin kappaletta, mutta ohuempia tarvitaan kymmenen. Kevätsipuleilla tulee pystyä täyttämään noin 15 senttimetriä kanttiinsa oleva neliö. Myös ruohosipuli toimisi tässä.
riittävästi
kevätsipuleita
1 dl
vehnäjauhoa
2 dl
vettä
2 tl
doenjang– tai misotahnaa
1
keltuainen
1/2 tl
sokeria
2 rkl
öljyä
Pilko kevätsipulit noin viidentoista sentin pätkiksi. Älä käytä valkoisinta osaa.
Sekoita vehnäjauho, vesi, miso– tai doenjang-tahna ja sokeri.
Lämmitä öljy pannulla. Asettele kuumaan öljyyn kevätsipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten taikina mahdollisimman tasaisesti kevätsipulien päälle ja vähennä lämpöä.
Paista lettua kunnes taikina on hyytynyt ja sipulit ruskistuneet. Käännä lettu ja paista se myös toiselta puolelta kullanruskeaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Madekaudella suurilla mätipusseilla varustettu made houkuttelee kaupan kalaosastolla. Itse mateesta saa hyvän keiton ja liemen, mutta kalaakin parempi osa vonkaletta on sen runsaat mätipussit. Puolentoista kilon kalasta jopa kolmasosa voi olla mätiä.
Mädin käsittely on helppoa. Mätipussin kalvot poistetaan ja mätiä huuhdellaan. Useissa käsittelyohjeissa käytetään vispilää nostamaan mädin kalvot huuhteluvedestä veden pintaan. Minusta näin ei tapahdu, vaan kalvot ennemminkin jäävät vispilään kiinni.
1
mateen mätipussit
5 % mädin painosta
suolaa
Poista mätipussit mateen sisältä varovasti niitä rikkomatta tai sohaisematta esimerkiksi sappirakkoon, jos se on vielä kalassa tallella. Poista pinnasta kalvo ja laita mäti astiaan.
Kaada mädin sekaan kylmää vettä reilusti. Sekoita mätiä vispilällä. Jäljellä olevat kalvot jäävät vispilään. Toista huuhtelu ja sekoitus vispilällä niin monta kertaa, että kalvoja ei merkittävästi enää tartu vispilään.
Kaada vesi huuhtelujen välissä pois varovasti niin, ettei mätiä mene hukkaan.
Lopuksi laita mäti valumaan liinalla peitettyyn siivilään. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.
Sekoita lopuksi joukkoon suola. Punnitse mäti ja lisää suolaa mädin painon perusteella.
Pakasta mäti annoksen kokoisiin rasioihin. Mäti on aina pakastettava ennen käyttöä loisten tappamiseksi. Vuorokauden mittainen pakastus on minimiaika.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Nälkä 