Blackening on paistotekniikka, jonka jenkkikokki Paul Prudhomme teki tunnetuksi 1980-luvulla. Tekniikka saattaa olla ollut olemassa jo aiemminkin cajun-keittiössä, tai Prudhomme kehitteli sen tuolloin. Blackening perustuu lihan paistamiseen voissa blackening-mausteiden kera. Mausteissa on vaihtelua, mutta käytännössä mausteena toimii hyvin cajunmauste. Voi ja mausteet aikaansaavat tavallista enemmän Maillard-reaktion aiheuttamaa ruskistumista, jopa mustaksi asti.
Olen tehnyt monta muikkureseptiä, jossa muikkuja on käytetty korvaamaan erimaalaisissa resepteissä jotakin muuta kalaa. Tässä niistä kooste. Mutta lähdetään ensin tavallisimmasta muikkureseptistä, siitä perinteisestä suomalaisesta.
Vanha venetsialainen tapa säilöä sardiineja on pakata friteerattuja sardiineja kerroksittain sipulin kera tynnyreihin. Muikkuja in saor on tästä menetelmästä modernimpi ruokalaji muikku raaka-aineena.
Sisilialaiset maut kulminoituvat hieman eri tavalla happaman, makean ja suolaisen kesken. Muikkuja maustavat rusinat, pinjansiemenet ja valkosipuli. Rusinoiden ja persiljan kanssa muikut ovat pohjoisitalialaista versiotaan raikkaampia.
Gorkhali-tyyppisessä kastikkeessa maistetut muikut ovat hieman tavallisesta poikkeava nepalilainen annos. Tulinen ja mausteinen kuivahko tomaattipohjainen kastike sopii myös kalaan ja siten myös muikkuihin. Resepti perustuu annokseen, jota tarjoillaan Katajanokan Everest-ravintolassa.
Mala, 麻辣, on sichuanilaisen keittiön perusmaku. Puuduttavan tulinen aromi saadaan aikaan puuduttavalla sichuaninpippurilla ja tulisella chilirouheella. Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin ma la zi yu -reseptiin pienistä kaloista, jotka friteerataan ja maustetaan mala-mauilla.
Tulisen makea gochujangpohjainen kastike maustaa korealaiset pannulla paistetut muikut. Doribaengbaeng, 도리뱅뱅, johon resepti perustuu, tehdään tyypillisesti mudun sukuisista pikkukaloista. Neulamuikut sopivat tähän mainiosti.
Wasabi ja soijakastike marinoivat tavallisista frittimuikuista hieman uuden makuisia. Näin muikkuihin saa miedon japanilaisen vivahteen. Muikkuja voi dipata vaikkapa japanilaiseen majoneesiin.
Turkkilaiset muikut päätyvät pilahvin kääreeksi. Pilahvin sisään jää maustettu aromaattinen riisi, joka maustaa myös muikut. Muikkupilahvi ei tarvitsekaan mitään lisäkettä.
Doribaengbaeng (도리뱅뱅) on korealainen näyttävä kalalautanen, joka tehdään pienistä särkikaloista. Herkkua esiintyy ilmeisesti Koreassakin vain hyvin paikallisesti, Geum-joen lähistöllä Chungcheongin provinssissa.
Suomessa ja Koreassa elää ainakin yksi laji, joka kuuluu tämän ruokalajin katteeseen, ja se on mutu (Phoxinus phoxinus). Kalaonnen puutteessa tämänkin voinee kuitenkin korvata neulamuikuilla.
Neulamuikkuja saa tyypillisesti suolamuikuiksi valmistettuina. Suolamuikuista on ennen valmistusta liotettava suurin osa suolasta pois, jotta lopputulos ei ole liian suolainen, koska gochujang on melko suolaista. Mikäli suinkaan mahdollista, tee annos tuoreista neulamuikuista tai pienistä muista kaloista.
400 g
neulamuikkuja
1
sipuli
öljyä paistamiseen
paahdettuja seesaminsiemeniä
kastike:
2 rkl
gochujangia
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
miriniä
2 rkl
vaaleaa siirappia
1 rkl
seesamöljyä
Mikäli käytät suolattuja neulamuikkuja, niitä on liotettava kylmässä vedessä vähintään yön yli. Suolaisuuden pitäisi laskea melko matalaksi. Tuoreista kaloista on perattava sisälmykset, mutta päät kannattaa jättää koristeiksi (tai syödä).
Tee kastike sekoittamalla kaikki kastikeaineet keskenään.
Siivuta sipuli hyvin ohueksi esimerkiksi mandoliinilla. En usko että veitsellä käsin riittävä ohuus on saavutettavissa.
Paahda seesaminsiement kevyesti pannulla.
Öljyä pannu ja asettele muikut siihen ympyräksi kuvan tapaan, päät ulospäin ja pyrstöt keskelle. Paista muikkuja korkealla lämmöllä. Mikäli nestettä kertyy pannulle, kaada neste pois ja lisää hieman öljyä.
Kun muikut ovat kypsiä, sudi pullasudilla muikkujen päälle kastiketta, kokoa keskelle keko sipulia ja ripottele kaiken päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Perinteinen madekeitto on maittavaa, mutta made sopii myös aasialaisempien makujen seuraksi. Tällä reseptillä saat aikaan maukkaan madekeiton vähemmän perinteisin mauin.
Perkaa made. Irrota liha erikseen ja laita se talteen. Laita mateen pää ja selkäranka veteen keittymään liemen pohjaksi.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli rouheasti. Siivuta galangaljuuri ja inkivääri. Lyö sitruunaruohoa veitsen lavalla.
Lisää sipulit, galangal, inkivääri, sitruunaruoho, valkopippuri ja kaffirlime liemeen. Anna liemen keittyä tunnin verran.
Siivuta porkkanat ja chilit. Pilko mateen liha sopiviksi paloiksi.
Siivilöi liemi talteen. Mateen perkeistä voi saada hieman lihaa talteen.
Lisää keittoon porkkanat ja keitä niitä yksikseen viitisen minuuttia. Lisää sitten chilit, pavut, kala- ja soijakastike sekä soihtuinkivääriön terälehdet. Keitä vielä viisi minuuttia ja lisää sitten nuudelit.
Kun nuudelit ovat kypsiä, keitto on valmis.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 1/2 h
Madekaudella suurilla mätipusseilla varustettu made houkuttelee kaupan kalaosastolla. Itse mateesta saa hyvän keiton ja liemen, mutta kalaakin parempi osa vonkaletta on sen runsaat mätipussit. Puolentoista kilon kalasta jopa kolmasosa voi olla mätiä.
Mädin käsittely on helppoa. Mätipussin kalvot poistetaan ja mätiä huuhdellaan. Useissa käsittelyohjeissa käytetään vispilää nostamaan mädin kalvot huuhteluvedestä veden pintaan. Minusta näin ei tapahdu, vaan kalvot ennemminkin jäävät vispilään kiinni.
1
mateen mätipussit
5 % mädin painosta
suolaa
Poista mätipussit mateen sisältä varovasti niitä rikkomatta tai sohaisematta esimerkiksi sappirakkoon, jos se on vielä kalassa tallella. Poista pinnasta kalvo ja laita mäti astiaan.
Kaada mädin sekaan kylmää vettä reilusti. Sekoita mätiä vispilällä. Jäljellä olevat kalvot jäävät vispilään. Toista huuhtelu ja sekoitus vispilällä niin monta kertaa, että kalvoja ei merkittävästi enää tartu vispilään.
Kaada vesi huuhtelujen välissä pois varovasti niin, ettei mätiä mene hukkaan.
Lopuksi laita mäti valumaan liinalla peitettyyn siivilään. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.
Sekoita lopuksi joukkoon suola. Punnitse mäti ja lisää suolaa mädin painon perusteella.
Pakasta mäti annoksen kokoisiin rasioihin. Mäti on aina pakastettava ennen käyttöä loisten tappamiseksi. Vuorokauden mittainen pakastus on minimiaika.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Solomon gundy on fuusio brittiläisistä raaka-aineista ja paikallisista jamaikalaisista mausteista. Kummasti solomon gundyssä yhdistyy jälleen erittäin toimivasti savukala ja trooppisemmat mausteet, hieman kuten kedgereessä. Solomon gundy on tulinen savusillipatee, joka tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana keksien kera.
Perinteinen solomon gundyssä käytettävä savukala on kipper (tai toiselta nimeltään red herring), tietyllä tapaa savustettu silli. Kipper on väriltään punainen joko pitkän savustusajan tai väriaineen takia. Vaikka kyse on Isossa-Britanniassa kovinkin tavallisesta kalasta, sitä ei helposti löydy mistään, mutta sen voinee korvata muullakin savukalalla. Savusilli tai savumuikku tulevat ensimmäisenä mieleen.
Ruokalajin nimi on hieman kummallinen. Ilmeisesti kyse on jamaikalaisesta muunnelmasta sanalle salmagundi, joka tarkoittaa brittiläisittäin vähän sitä sun tätä sisältävää salaattia. Salmagundin voisi siten kääntää vaikka sekamelskaksi tai sekasotkuksi.
500 g
savusilliä
1
sipuli
2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
2 rkl
balsamicoetikkaa
1 tl
timjamia
1/2 dl
öljyä
1 1/2 tl
sokeria
Irrota savusillistä tai -muikusta liha.
Silppua sipuli ja kuullota se nopeasti öljyssä. Poista chileistä siemenet.
Lämmitä etikkaa ja sokeria niin että sokeri liukenee kokonaan.
Mittaa kaikki muut ainekset sopivaan astiaan ja sekoita sinne kuullotetut sipulit, öljy, chilit ja etikka-sokeriliuos.
Jauha seos tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella.
Sarde in saor on modernissa muodossaan hapanimelässä marinadissa kylmänä tarjoiltavia paistettuja sardiineja. Alunperin ruokalaji on kehittynyt venetsialaisesta säilöntämenetelmästä, jolla kala säilöttiin merimatkoja varten. Paistetut sardiinit säilöttiin kerroksittain sipulin kanssa etikkaan. Ajan mittaan pientä käymistä toki tapahtui, ja lopputulos lienee ollut aromaattinen. Merimiesten hengityksen aromia lieventämään sarde in saor on joskus ilmeisesti syöty rusinoiden kera.
Katajanokan ravintola Everestissä on erittäin hyvä nepalilainen muikkuannos, gorkhali maccha. Vähäkastikkeinen mutta maukas muikkuannos on tulinen, ja muikut sopivat yllättäen nepalilaiseen ruokaan erittäin hyvin.
Nimen alkuperä on minulle epäselvä. Gorkhali on ilmeisesti adjektiivi, joka on joskus tarkoittanut laajemminkin nepalilaista mutta erityisesti tiettyjä nepalilaisia palkkasotilaita, gurkhia. Maccha tai macha taas esiintyy usein kalaa sisältävissä nepalilaisissa ruoan nimissä, mutta sitä ei ainakaan Google Translate suostu kääntämään. Ilmeisesti kyse ei kuitenkaan ole muikun nepalinkielisestä nimestä.
Gorkhalikanalle, -lampaalle ja -katkaravuille löytyy netistä reseptejä, mutta yleisesti kalalle ei. Kanan reseptit taipuvat kuitenkin muikuillekin hyvin. Tässä on oma versioni, käyttäen netistä löytyvä gorkhali-reseptejä toistaakseni tuon ravintola-annoksen.
400 g
perattuja muikkuja
2
valkosipulinkynttä
1 cm
inkivääriä
2 tl
gochugaru-chilirouhetta
1 rkl
sitruunamehua
2 tl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
jauhettua kurkumaa
1/2 tl
jauhettua sichuaninpippuria
1/8 tl
jauhettua muskottipähkinää
Ensin muikut on marinoitava. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri. Jauha mausteet ja sekoita kaikki muikkuihin. Anna muikkujen marinoitua pari tuntia.
marinoidut muikut
2
valkosipulinkynttä
4 cm
inkivääriä
1/2 dl
ruokaöljyä
1/2 rkl
jauhettua juustokuminaa
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1
sipuli
200 g
tomaattimurskaa
1
kevätsipuli
1
paprika
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 rkl
hunajaa
suolaa, pippuria ja tuoretta silputtua korianteria
Pilko sipuli ja paprika isohkoiksi paloiksi. Pilko kevätsipuli parin sentin pätkiksi.
Pilko valkosipuli pieneksi ja raasta osa inkivääristä. Tee lopusta inkivääristä ohuita tikkuja koristeeksi.
Lämmitä öljy pannulla. Paista muikkuja öljyssä muutama minuutti ja siirrä ne sitten sivuun. Paista vihanneksia samassa öljyssä ja lisää sitten vihanneksiin jauhetut mausteet. Anna mausteiden maustaa öljyä ja lisää sitten tomaattimurska ja hunaja. Anna tomaattimurskasta haihtua hieman vettä. Lisää sitten muikut ja anna niiden hautua kypsiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Tarjoile riisin kera koristeltuna inkivääritikuilla ja silputulla korianterilla.
Sikhae (검색) on pohjoiskorealainen kimchityyppi, jonka pääraaka-aine on vihannesten sijaan kala. Sikhaessa suolattu kala fermentoidaan hirssin, vihannesten ja tyypillisten kimchimausteiden kera. Odotettavissa on siis mielenkiintoinen herkku.
Sikhae tehdään perinteisesti paikallisesta kampelasta (gajami, 가자미). Sikhaereseptiä voisi toki kokeilla suomalaisella kampelalla, mutta kampelaa ei aina löydy kaupasta. Mikäli jotakin muuta kalaa haluaa käyttää, on tärkeää että kyse ei ole rasvaisesta kalasta. Rasva härskiintyy helposti käymisprosessissa, ja hajusta ei tule miellyttävä. Esimerkiksi hauki, kuha tai ahven sopii siis kampelan korvikkeeksi.
Nordic Food Lab Archiven artikkeli kertoo sekä ruokalajin taustoista että kehittelee pohjoismaisen version tanskalaisesta kampelasta. Siinä hirssin tilalla ovat ruis- ja ohrasuurimot, ja chilin sijaan makua tuovat pohjoismaisemmat piparjuuri ja kumina.
Alkuperäisellä tavalla sikhaen valmistus alkaa kolmen päivän fermentoinnilla lämpimässä. Hirssiä on käytetty fermentoinnin avustamisessa, sillä suolasta on ollut puutetta. Kaikki tämä kuulostaa siltä, että myös Clostridium botulinum-bakteeri pitäisi näistä olosuhteista. Fermentoidut perinteiset kalaruoat ovat esimerkiksi Alaskassa korkean botulismitapausten määrän suurimpana syynä. Botulismia välttääkseen lienee parempi valmistaa sikhae enemmän sillin tapaan. Kylmässä pitkään marinoitaessa jotkin bakteeritkin kyllä kasvavat, mutta C. botulinumin kasvamisen riski ainakin pienenee. Perinteinen sillin valmistushan tapahtuu mausteliemessä alhaisessa lämpötilassa kalaa pitkään, vuodenkin ajan, suola-sokeriliemessä tynnyrissä kypsyttämällä (ainakin Ahti- ja Vesta-sillit).
Lyhyen kypsytysajan sikhae tuokin mieleen sillin, joka olisi jäänyt raa’aksi. Ehkäpä sillillä voisi oikaista, ja samalla vähentää ruokamyrkytyksen riskiä?
Raa’asta kalasta tehty sikhae
300 g
kuhafilettä
30 + 10 g
karkeaa merisuolaa
100 g
retikkaa tai porkkanaa
1 dl
hirssiä
2 + 1 1/2 dl
vettä
1 rkl
riisijauhoa
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1
yksikyntinen valkosipuli
5 cm
inkivääriä
3 rkl
kalakastiketta
1 rkl
sokeria
Tämä resepti käyttää Nordic Food Labin suolausmetodia, mutta on muuten korealaisempi. Chiliä ei voi olla liiaksi! Päätin kuitenkin valita raaka-aineeksi kuhan eli jandeon (잔더), joten tässä kyseessä on jandeo-sikhae (잔더검색), mikä lienee Koreassa tuntematon ruokalaji.
Ota tuoretta kuhafilettä ja mikäli se oli järvestä, pakasta se ensin 24 tunnin ajan.
Suolaa kuhafile 30 grammalla merisuolaa. Anna kalan suolautua nelisen tuntia. Kaada kalasta irronnut neste pois.
Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.
Keitä hirssinjyvät kahdessa desilitrassa vettä. Keitä hirssiä 15 minuuttia, kunnes se on al dente.
Tee sitten riisivelli. Lisää kylmään veteen riisijauho ja lämmitä vesi varovasti. Velli on valmista kun se sakenee ja muutama kupla on tullut. Anna vellin kylmentyä.
Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike. Sekoita tahnaan lopuksi riisivelli. ja hirssi.
Pilko kala suupaloiksi. Sekoita siihen retikka tai porkkana ja sitten maustetahna.
Anna kalan maustua jääkaapissa parin viikon ajan. Sekoita seosta päivittäin. Itselläni pokka petti viikon paikkeilla. Kala jäi hieman suolaiseksi ja raa’aksi. Tämän pitäisi korjaantua pidemmällä kypsytyksellä, jota voi koettaa omalla vastuulla. Kirjallisuuden mukaan valmis sikhae säilyisi kuukausia kylmässä.
Kaupan sillistä tehty pika-sikhaeeli sikhae-silli
150 g
Ahti-sipulisilliä huuhdeltuna (1 purkillinen)
50 g
retikkaa tai porkkanaa
10 g
merisuolaa
1/3 dl
hirssiä
1 dl
vettä
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
3
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
1 rkl
kalakastiketta
2 rkl
päärynäsosetta
Silli on koreaksi cheong-eo (청어), mutta tässä kyseessä ei oikeastaan ole sikhae, vaan jotakin sitä jäljittelevää, joten reseptiä ei oikein voi kutsua cheong-eo-sikhaeksi. Ennemminkin silli maustetaan sikhaen tapaan, joten kyseessä on sikhae-silli.
Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.
Valitse silliksi tynnyrikypsytettyä Ahti- tai Vesta-silliä, jossa on mahdollisimman vähän mausteita. Ahti-sipulisilli tai perhesilli on hyvä valinta. Valuta silli, huuhtele se ja poista mahdolliset sipulit ja muut mausteet.
Keitä hirssinjyviä vedessä 15 minuuttia, kunnes hirssi on al dente.
Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike ja päärynäsose.
Sekoita maustetahna, hirssi, silli ja retikka tai porkkana.
Anna seoksen maustua jääkaapissa vähintään yön yli, mutta mieluiten pari päivää.
Reseptin annos mahtuu säilytykseen kahteen sillipurkkiin.
Wasabitahna maustaa mainiosti myös muikut. Tässä japanilaisella makuyhdistelmällä höystetty muikkuresepti!
300 g
perattuja muikkuja
2 cm
inkivääriä
1 rkl
wasabitahnaa
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
sakea
1/2 dl
perunajauhoja
1/4 dl
vehnäjauhoja
suolaa
öljyä friteeraamiseen
Wasabimuikkujen ainekset.
Sekoita wasabitahna, soijakastike ja sake keskenään. Kuori ja siivuta inkivääri. Sekoita tahna muikkuihin ja lisää sekaan inkiväärisiivut. Anna marinoitua puolisen tuntia.
Lämmitä sopiva määrä öljyä friteeraamiseen.
Sekoita jauhot keskenään ja jauhota niillä muikut.
Laita muikut yksitellen kuumaan öljyyn. Friteeraa niitä kunnes pinta on kullankeltainen. Muikun liha on tällöin varmasti kypsää.
Ota muikut pois öljystä talouspaperin päälle ja ripottele niiden päälle suolaa.
Nälkä 