Maa-artisokalla on hyvin omanlaisensa mutta melko vieno ominaismaku. Sekalaisessa sosekeitossa maa-artisokan maku katoaa, joten paras tapa maa-artisokan aromin esiin tuomiseen on pääasiassa maa-artisokasta koostuva sosekeitto. Usein maa-artisokan lisäksi käytetään perunaa tuomaan tärkkelystä, jota maa-artisokassa ei ole lainkaan. Vastaava keitto on nimeltään Ranskassa velouté de topinambour ja Italiassa vellutata di topinambur.
Maa-artisokan voi soseuttaa kuorineen, jolloin soseesta tulee hieman ruskeaa. Sileimmän ja tasaisimman lopputuloksen saa kuorimalla maa-artisokat. Koska maa-artisokat ovat usein epämääräisen muotoisia, niistä menee tyypillisesti paljon hukkaan kuorittaessa. Kuorista voi kuitenkin tehdä erikseen vaikkapa sipsejä.
1 kg
maa-artisokkaa
4
perunaa
1
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1 rkl
oliiviöljy
8 dl
vihanneslientä
2 dl
kermaa
timjamia
suolaa
Kuori perunat ja maa-artisokat. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä.
Kiehauta liemi ja keitä siinä perunat ja maa-artisokat sipulien kanssa. Maa-artisokat kypsyvät suunnilleen samaan tahtiin perunoiden kanssa, mutta muuttuvat keskiosasta nopeammin pehmeiksi. Kypsymisessä menee 30-45 minuuttia.
Soseuta vihannekset liemessä. Lisää lopuksi kerma, timjami ja suolaa maun mukaan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 45 min
Clam chowder on Koillis-Yhdysvalloista peräisin oleva simpukkakeitto, joka on kotialueellaan hyvin maineikas. Perusraaka-aineet ovat simpukat, perunat, sipuli ja pekoni tai suolaporsas. Mausteet keitossa ovat melko miedot ja tunnetuin Uuden-Englannin clam chowder tehdään maitoliemeen tai siihen lisätään lopuksi kermaa. Sikäli clam chowder ei ole kovin kaukana kotoisasta lohikeitosta.
Clam chowderista on alueella kolme pääasiallista versiota:
New England clam chowder, jonka liemi on maitoinen tai kermainen,
Manhattan clam chowder, jossa ei ole lainkaan maitoa tai kermaa vaan liemi koostuu tomaatista, ja
Rhode Island clam chowder, jossa on kirkas liemi.
Clam chowderista on lukemattomia reseptejä, mutta kuten lohikeitossa, tärkeintä on ajoitus. Simpukat on lisättävä keittoon aivan viime hetkellä, ettei niistä tule kumisia.
Parasta olisi käyttää keittoon tuoreita simpukoita, mutta ne ovat yleensä kovin kalliita. Pakastetut simpukat toimivat hyvänä korvikkeena, varsinkin kun ne hukkuvat lopulta keiton sekaan. Simpukoita saa myös säilykkeenä, mutta näitä en ole uskaltautunut kokeilemaan. Säilykesimpukoiden liemi käytetään tyypillisesti osana clam chowderin lientä.
Varsinkin suuremmat simpukat saatetaan pilkkoa chowderin sekaan. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä simpukoita chowderissa kokonaisena.
Tyypillinen lisuke clam chowderille on oyster crackers tai saltines, jotka muistuttavat kotoisia voileipäkeksejä.
1 kg
tuoreita simpukoita kuorineen, tai
500 g
pakaste- tai säilykesimpukoita
2 rkl
voita
200 g
pekonia
1
sipuli
2
varsiselleriä
2
valkosipulinkynttä
1 kg
perunoita
2
laakerinlehteä
4 dl
kermaa
riittävästi
vettä
2 dl
smetanaa
2 tl
worcestershirekastiketta
1/4 tl
savupaprikaa
1/2 tl
timjamia
1/2 tl
meiramia
2 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko selleri, sipuli ja perunat suupaloiksi. Silppua valkosipuli.
Ruskista pekonikuutiot pannulla. Lisää lopussa joukkoon sipuli ja valkosipuli.
Peitä vihannekset juuri ja juuri liemellä tai vedellä ja keitä ne melkein kypsiksi. Lisää liemeen yrtit, mausteet, pekoni ja sipulit.
Jos käytät tuoreita simpukoita, poista kuolleet ja vaurioituneet simpukat. Anna simpukoiden ulostaa hiekka ja muu uloste noin 3% jääkylmässä suolavedessä useamman tunnin ajan. Höyrytä loput kypsiksi noin viiden minuutin ajan suolavedellä. Irrota simpukoiden liha kuorista.
Jos käytät pakastesimpukoita, sulata ne ennen käyttöä.
Perinteinen tapa on pilkkoa simpukat, mutta simpukat voi käyttää myös kokonaisina.
Lisää vihannesten sekaan smetana ja kerma. Anna liemen tasoittua.
Sekoita voita ja jauhoja keskenään tasaiseksi tahnaksi. Lisää tahnaa keittoon vähitellen ja kiehauta välillä. Kun keiton koostumus on sopiva, lopeta tahnan lisääminen.
Lisää aivan lopuksi sekaan simpukat.
Tarjoile voileipäkeksien ja persiljasilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20-40 min / 1-4h
Kiinalaiset wonton (馄饨) tai jiaozi (餃子) -nyytit, korealaiset mandu-nyytit (만두) ja japanilaiset gyoza-nyytit (餃子) soveltuvat myös keiton raaka-aineeksi. Kaikki kolme nyyttiä juontavat juurensa Kiinaan, ja japanin sanan merkitkin ovat samat kuin kiinankielisessä.
Kiinassa Kantonin-tyylistä keittoa kutsutaan nimellä shàng tāng shuǐjiǎo (上湯水餃), Japanissa kyse taas on mizugyoza supusta (水餃子スープ) ja Koreassa mandu-gukista (만두국). Yksinkertaisin versio on kiinalainen ja japanilainen, kun taas korealaisessa versiossa on marginaalisesti enemmän makuja:
Kiinalaisessa versiossa liemi on yksinkertaisesti kanalientä, ja nyyttien lisäksi joukossa on jotakin lehtivihannesta kuten paksoita ja kevätsipulia. Lisänä liemessä voi olla valkosipulia ja inkivääriä.
Japanilainen keitto on hyvin samankaltainen kuin kiinalainenkin.
Korealaisessa versiossa saattaa olla lisäksi lihaa ja kalakastiketta.
500 g
valmiita kiinalaisia, japanilaisia tai korealaisia nyyttejä pakasteesta
1 1/2 l
vettä
3/4 dl
kanafondia
3
paksoita
2
kevätsipulia
1
valkosipulinkynsi
3 cm
inkivääriä
hieman
soijakastiketta
valkopippuria
Kuori valkosipuli ja inkivääri, mutta jätä ne isoiksi paloiksi.
Siivuta kevätsipuli.
Pilko paksoi suupaloiksi.
Kiehauta vesi ja lisää siihen kanafondi. Lisää joukkoon valkosipuli ja inkivääri. Mausta valkopippurilla ja soijakastikkeella.
Lisää joukkoon valitsemasi pakastenyytit. Sekoita vettä sen verran, etteivät nyytit tartu kattilan pohjaan.
Anna nyyttien kypsyä viitisen minuuttia. Lisää lopuksi paksoi ja anna sen nuutua liemeen.
Käyttämällä riittävästi kermaa ja useampaa lajia tomaattiperäisiä tuotteita tomaattikeitosta saa herkullisen, mutta myös täyttävän. Mitä useammantyyppistä tomaattia, sen syvempi maku – tuoretta tomaattia, tomaattimurskaa, tomaattipyrettä ja aurinkokuivattua tomaattia.
1 kg
tomaatteja
1
sipuli
3
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
oliiviöljyä
400 g
tomaattimurskaa
1 dl
aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä
1/2 dl
tomaattipyrettä
2 dl
kermaa
2
laakerinlehteä
1 tl
oreganoa
suolaa
pippuria
1 rkl
worcestershirekastiketta
(chilirouhetta)
oliiviöljyä
basilikaa tarjoiluun
Halkaise tomaatit, sipulit ja yksikyntiset valkosipulit. Levitä tomaatit halkaistu pinta alaspäin sipulien ja valkosipulien kanssa uunipellille. Ripottele päälle reilusti oliiviöljyä. Paahda grillivastuksella 200 asteessa vartin verran.
Poista jäähtyneistä tomaateista kuori. Kuori irtoaa helposti sormin vetäisemällä kokonaan.
Soseuta paahdetut tomaatit, sipulit ja valkosipulit, sekä aurinkokuivatut tomaatit ja tomaattimurska tasaiseksi tehosekoittimessa. Siirrä sose kattilaan. Lämmitä sose hitaasti kiehuvaksi ja lisää kerma sekä mausteet. Anna hautua matalalla lämmöllä vartin verran.
Tarjoile paahdetun leivän ja tuoreen basilikan kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Martoilla on hyvä peruslihakeiton resepti. Lipstikalla siitä saa entistä maukkaammaan. Lipstikka yhdistää maussaan selleriä, persiljaa ja porkkanaa, ja maistuu myös tietyllä tapaa lihaisalta. Se on siis täydellinen täydennys lihakeiton liemeen, jossa muutenkin maistuvat selleri, porkkana, sipulit ja liha.
Kuten hyvissä keitoissa yleensäkin, kannattaa eri kypsennysajan vaativat ainekset kypsentää erikseen. Lopuksi keitto kootaan erillisistä osista. Lihakeitossa tämä ei ole yhtä keskeistä kuin lohikeitossa, ellei syöjälle ole erityisen tärkeää lihan pysyminen tietyn kokoisina kappaleina.
liha ja liemi:
1 kg
naudan sisäpaistia
2 1/2 l
vettä
4 tl
suolaa
3 isoa oksaa
lipstikkaa
12
maustepippuria
12
valkopippuria
3
laakerinlehteä
vihannekset:
12
perunaa
3
varsiselleriä
3
palsternakkaa
4
porkkanaa
lipstikan lehtiä silputtuna
Huuhtele sisäpaisti. Keitä sisäpaistia maustetussa vedessä noin 1 1/2 tuntia. Lipstikan oksat on hyvä pitää kokonaisina, jotta ne on helpompi ottaa liemestä pois. Siivilöi liemi talteen ja pilko sisäpaisti suupaloiksi.
Kuori perunat, porkkanat ja palsternakat. Pilko kaikki vihannekset suupaloiksi.
Keitä vihanneksia liemessä puolisen tuntia. Lisää joukkoon lihat ja mausta suolalla maun mukaan. Lisää lopuksi vielä silputtuja lipstikan lehtiä.
Perinteinen madekeitto on maittavaa, mutta made sopii myös aasialaisempien makujen seuraksi. Tällä reseptillä saat aikaan maukkaan madekeiton vähemmän perinteisin mauin.
Perkaa made. Irrota liha erikseen ja laita se talteen. Laita mateen pää ja selkäranka veteen keittymään liemen pohjaksi.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli rouheasti. Siivuta galangaljuuri ja inkivääri. Lyö sitruunaruohoa veitsen lavalla.
Lisää sipulit, galangal, inkivääri, sitruunaruoho, valkopippuri ja kaffirlime liemeen. Anna liemen keittyä tunnin verran.
Siivuta porkkanat ja chilit. Pilko mateen liha sopiviksi paloiksi.
Siivilöi liemi talteen. Mateen perkeistä voi saada hieman lihaa talteen.
Lisää keittoon porkkanat ja keitä niitä yksikseen viitisen minuuttia. Lisää sitten chilit, pavut, kala- ja soijakastike sekä soihtuinkivääriön terälehdet. Keitä vielä viisi minuuttia ja lisää sitten nuudelit.
Kun nuudelit ovat kypsiä, keitto on valmis.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 1/2 h
Tulinen kanakeitto taltuttaa flunssan, ja voimakkaat maut edes hieman maistuvat silloin, kun flunssa on pahimmillaan vienyt haju- ja makuaistin. Tämä vanha resepti on pelastanut monta flunssaviikkoa. Kerralla isomman satsin tekemällä pärjää useamman päivän, ja sitten flunssa onkin jo ohitse.
700 g
kanaa
7
isoa perunaa
4
porkkanaa
200 g
sokeriherneitä
200 g
maissia
6
punaista suippopaprikaa
1
vihreä paprika
2
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
7 cm
inkivääriä
4
tähtianista
4
kaffirlimenlehteä
4 rkl
punaista thaicurrytahnaa
400 g
kookoskermaa
1/2 dl
kalakastiketta
Pilko sipuli, valkosipuli ja punaiset paprikat rouheasti. Paista niitä öljyssä hetki ja lisää sitten sekaan raastettu inkivääri, vesi, kalakastike ja thaicurrytahna.
Lisää vettä sen verran, että vihannekset peittyvät. Keitä aineksia hetki jotta vihannekset pehmenevät.
Soseuta ainekset sauvasekoittimella hienoksi. Mikäli liikaa sattumia jää, liemen voi siivilöidä.
Pilko kana, kuoritut perunat ja porkkanat, sokeriherneet ja vihreä paprika suupaloiksi.
Ruskista kana pannulla ja lisää keittoon perunoiden ja porkkanoiden kera. Lisää myös kaffirlimenlehdet, tähtianikset ja kookosmaito. Mikäli lientä on liian vähän, lisää vettä. Keitä keittoa kunnes perunat ja porkkanat ovat lähes kypsiä. Lisää sitten sokeriherneet, maissi ja vihreä paprika.
Laksa on tyypillisesti happaman tulinen kaakkoisaasialainen kalaruoka, joka tarjotaan nuudelien kera kulhossa. Malesiasta Penangista kotoisin olevan assam laksan liemi on tamarindipohjainen, josta johtuu liemen hapan maku. Chili tuo liemeen tulisuutta, katkaraputahna umamia ja sokeri makeutta. Muut aromaattiset ainesosat antavat annokselle aivan erityisen tuoksun.
Soihtuinkivääriön (Etlingera elatior) kukka on malesialaisissa ruoissa käytetty erityinen ainesosa ja mauste, jonka hankinta ei ole aivan helppoa. Sitä voi kuitenkin tuoda esimerkiksi tuliaisena Kaakkois-Aasiasta. Itse sain tilattua sitä netistä. Soihtuinkivääriön voi jättää poiskin, mutta aidon laksan aromista ei tällöin pääse nauttimaan.
Umamin maku tulee laksaan pelkästään fermentoidusta katkaraputahnasta, joita Kaakkois-Aasiassa on useita erilaisia. Katkaraputahnaa käytetään esimerkiksi thaimaalaisissa currytahnoissa ja indonesialaisissa bumbutahnoissa. Malesiassa ja Indonesiassa tahna on nimeltään belacan. Belacan on kiinteitä paloja, kun taas thaimaalainen kapi on jähmeää tahnaa. Belacania ei tunnu Suomesta löytyvän, mutta sen voinee korvata thaimaalaisella kapilla.
Tamarinditahnan lisäksi aitoon laksaan tuo happamuutta tamarindinkuori, joka ei kuitenkaan ole peräisin tamarindipuusta (Tamarindus indica) kuten tamarinditahna. Tamarindinkuori on mangostaaneille sukua olevan asam gelugur-puun (Garcinia atroviridis) hedelmän kuivattuja kuoria. Tamarindinkuori tuo makuun ilmeisesti pelkästään happamuutta. Sen voi korvata lisäämällä tamarinditahnaa ja sitruuna- tai limemehua.
Reseptissä mainitaan yksi desilitra tamarinditahnaa. Se vastaa yhtä desilitraa tavallisen marketin valmista tahnaa. Sen sijaan aasialaisista marketeista saatava tamarinditahna ei ole valmista, vaan se pitää ensin liuottaa veteen. Oikean määrän tätä reseptiä varten saa liuottamalla kaksi isoa ruokalusikallista tahnaa desilitraan kuumaa vettä. Tamarindia voi lisäksi huuhdella vaikkapa tehtävällä liemellä, jotta kaiken happaman maun saa talteen.
Kuten tyypillisesti kaakkoisaasialaisissa ruoissa, on assam laksaa varten valmistettava ensin maustetahna.
10
punaista chiliä
4
isoa salottisipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
galangaljuurta
1
sitruunaruoho
1 rkl
katkaraputahnaa
Maustetahnan ainekset.
Irrota chileistä siemenet, kuori sipulit ja galangaljuuri. Pilki kaikki ainesosat, katkaraputahnaa lukuunottamatta, melko pieneksi. Jauha aineet tasaiseksi tahnaksi tehosekoittimessa. Sekoita joukkoon lopuksi katkaraputahna.
750 g
vaaleaa kalaa, esim. meriahventa tai siikaa
2 l
vettä
2 rkl
kalakastiketta
3
sitruunaruohoa
3 cm
galangaljuurta
1 dl
tamarinditahnaa
2 rkl
limemehua
2 rkl
sokeria
1 rkl
kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia
suolaa
Seuraavaksi on valmistettava kala. Kiehauta vesi ja laita perattu kala kokonaisena veteen. Lisää liemeen myös siivutettu galangaljuuri ja kolme sitruunaruohoa, joita on hakattu veitsen tylpällä puolella aromien vapauttamiseksi. Anna sen kypsyä ja ota sitten kala ja liemi erikseen.
Irrota kalasta liha silppuna. Voit keittää loppuja perkeitä vielä hetken liemessä, jotta niistä irtoaa enemmän makuja.
Ota sitten perkeet pois liemestä ja siivilöi liemi.
Lämmitä öljyä sopivassa kattilassa ja paista edellä tehtyä maustetahnaa hetki. Kun katkaraputahnan aromi tasaantuu miellyttäväksi, olet paistanut tarpeeksi. Varo kuitenkin polttamasta tahnaa. Kaada siivilöity liemi paistetun tahnan joukkoon.
Lisää joukkoon tamarinditahna, sokeri, limemehu ja kalakastike. Mausta suolalla sopivan suolaiseksi. Koska liemen tulee maustaa nuudelit ja vihannekset, se voi olla hyvinkin suolaista.
paksuja riisinuudeleita
kurkkua
punasipulia
kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia kostutettuina
tuoretta ananasta
tuoretta minttua
salaattia
limelohkoja
Pilko ananas pieniksi paloiksi. Tee kurkusta ohuita tikkuja vaikkapa mandoliinilla. Silppua salaatti. Revi mintunlehdet irti varresta.
Liota kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia lämpimässä vedessä puolisen tuntia. Pilko kostuneet kukat silpuksi.
Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan.
Kokoa annos laittamalla syvän lautasen pohjalle ensin nuudeleita ja niiden päälle lientä. Lisää pintaan kala ja vihanneksia maun mukaan.
Syötäessä sekoita kaikki keskenään ja nautiskele happaman tulisesta aromikkaasta laksasta.
Misokeitto eli misoshiru, みそ汁, on helppo tehdä pikamisokeittotahnasta. Aidon misokeiton valmistaminen tyhjästä ei kuitenkaan ole paljoa tätä vaikeampaa! Ainoastaan vaikeaa on löytää oikeat ainekset. Misokeitto ei nimittäin ole pelkkää misotahnaa veteen sekoitettuna.
Misokeiton pohjana toimii dashi-liemi, だし, joka tehdään tyypillisimmin keittämällä keskenään jonkun aikaa konbu-merilevää, 昆布, joskus kirjoitettuna myös kombu, ja katsuobushia, かつおぶし, joka on kuivattua, savustettua ja fermentoitua tonnikalaa. Kumpikin raaka-aine tuo mukaan omia umamimakuaineitaan.
Katsuobushi ei ole aivan pakollinen raaka-aine, mutta lähes aina dashiin tarvitaan konbua. Konbu on hyvä raaka-aine olla takataskussa myös muihin tarkoituksiin. Vihannesten keitinliemessä konbu tuo vihanneksille kuin vihanneksille umamisen maun. Lisäksi konbua kannattaa käyttää riisiä keittäessä umamin tuojana.
Konbu-merilevää ja katsuobushia.
konbua
katsuobushia
vettä
Yksinkertaisen dashin ainekset.
Tee ensin dashi. Ainesten määrää voi varioida oman maun mukaan. Minusta litraan vettä riittää hyvin yksi iso pala konbua, ja kourallinen katsuobushia. Keitä dashia parikymmentä minuuttia hiljalleen.
Siivilöi lopulta seasta pois konbu ja katsuobushi. Herkullinen liemi on valmis, ja tätähän voi käyttää myös muihin keittoihin kuin misokeittoon. Esimerkiksi korealaisen kimchipadan liemeksi tämä sopii erittäin hyvin. Koreaksi vastaava liemi on dashima yuksu, 다시마 육수. Siihen ei kuitenkaan yleensä käytetä katsuobushia, vaan pelkkää levää.
1 dl
dashia
1 tl
misotahnaa
Misokeiton ainekset yhtä keittodesilitraa kohden.
Tee valmis misokeitto seuraavasti: sekoita kuumaan dashiin riittävä määrä misotahnaa. Älä enää keitä, vaan tarjoile heti.
Voit lisätä misokeittoon myös lisukkeita, kuten tofua, sipulia, äyriäisiä, mitä vain keksitkään. Liian voimakkaat aromit eivät mielestäni kuitenkaan kuulu misokeittoon, kuten esimerkiksi tulisuus.
Tämä on vanha ja monesti arkiruokana kokeiltu resepti. Reseptistä voi tehdä muutamia variaatioita, jos haluaa sosekeittoon uusia makuja.
3
keskikokoista bataattia
2
isoa palsternakkaa
4
keskikokoista porkkanaa
1 prk
säilykekikherneitä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
kanafondia
3-4
laakerinlehteä
2
muskottikukan palaa
(2 rkl
punaista thaicurrytahnaa)
(2 dl
kermaa)
(parmigiano reggianoa)
suolaa ja mustapippuria
Sosekeiton ainekset.
Kuori vihannekset ja pilko ne rouheasti. Mikäli haluat paahteisempaa makua, paahda vihannekset ensin uunissa 200 asteessa noin puoli tuntia.
Laita vihannekset kattilaan ja peitä ne vedellä. Lisää muut mausteet, ei siis kermaa ja juustoa. Punainen thaicurrytahna tuo keittoon mukavaa tulisuutta ja mausteisuutta. Keitä kunnes vihannekset ovat täysin kypsiä.
Poista laakerinlehdet ja muskottikukan palat kattilasta. Soseuta keitto sauvasekoittimella ja lisää kerma halutessasi. Laimenna lopuksi vedellä haluttuun koostumukseen.
Tarjoile tuoreen leivän kanssa ja raasta annoksen päälle parmigiano reggianoa.
Nälkä 