Kategoriat
Mauste Pohja Resepti

Suolattu keltuainen

Ankanmunien suolaaminen on ikivanha kiinalainen tekniikka munien säilömiseksi. Suolattu ankanmuna eli xian yan dan, 咸鸭蛋, valmistetaan säilömällä kokonainen ankanmuna väkevässä suolaliuoksessa. Ankanmunan valkuainen saa käsittelystä hyytelömäisen koostumuksen ja keltuainen jähmettyy kauniin oranssinpunaiseksi. Suolattu ankanmuna syödään joko sellaisenaan tai joko höyrytettynä tai keitettynä. Paras osa on rasvainen keltuainen.

Ankanmunan suolaaminen ei kuitenkaan ole kovin nopea projekti. The Woks of Lifen resepti kertoo koko prosessin tarkasti. Koko projekti kestää yhdestä kahteen kuukautta.

Suolatun munan iloihin pystyy kuitenkin tutustumaan myös helpommin, suolaamalla pelkän keltuaisen! Tämä on myös Yhdysvaltoihin levinnyt tapa. Lopputulos muistuttaa koostumukseltaan, maultaan ja käyttötarkoitukseltaan vähän parmigiano reggianoa. Ulkonakö sen sijaan on erehdyttävästi kuin kuivatulla aprikoosilla.

Suolatuista keltuaisista on kahta eri versiota: säilöntä tehdään joko suolan ja sokerin seoksella, tai pelkällä suolalla. Suomeksi resepti on levinnyt suolan ja sokerin seoksena graavattuina keltuaisina – aiheesta kirjoittavat ainakin Iltalehti, MTV ja Vaimomatskuu.

keltuaisia
paljonhienojakoista merisuolaa

Ota sopiva rasia, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Levitä pohjalle noin sentin kerros hienojakoista merisuolaa. Karkea merisuola ei käy, sillä se rikkoo helposti keltuaisen.

Tee suolaan kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuainen ja valkuainen tarkasti kustakin munasta. Tee valkuaisista vaikka marenkia. Aseta kukin keltuainen sille varattuun kuoppaan suolassa.

Keltuainen suolapedillä.

Kaada kunkin keltuaisen päälle suolaa reilusti. Anna keltuaisten suolautua jääkaapissa 5-7 päivää.

Keltuainen on 5-7 päivän jälkeen menettänyt suuren osan vedestään suolaan ja kuivahtanut. Se ei kuitenkaan ole täysin jämäkkä, joten käsittele sitä varovaisesti. Huuhdo ylimääräinen suola pois vedellä ja aseta keltuaiset uunipellille.

Suolattu keltuainen huuhdeltuna.

Säädä uuni kiertoilmalle 55-60 asteeseen. Kuivaa keltuaisia 3-4 tuntia, kunnes keltuaisten rakenne on jämäkkä. Keltuainen jämähtää kylmetessään vielä lisää. Anna keltuaisen kylmetä ennen käyttöä.

Keltuaista voi käyttää parmigiano reggianon tapaan: raastettuna tai pilkottuna pastan joukossa, salaatin seassa tai vaikka leivän päällä.

Raastettua keltuaista.
Kategoriat
Pääruoka Resepti

Kanaa mustapapukastikkeessa

Kana mustapapukastikkeessa (dou chi ji ding, 豆豉鸡丁) on jälleen yksi tyypillinen kiinalaisista ravintoloista tuttu ruoka, jonka valmistaminen kotona aidon makuiseksi on toisaalta helppoa, mutta vaatii erityisaineita. Mustat pavut eivät nimittäin ole mustapapuja, vaan väriltään mustia, fermentoituja, kuivattuja ja suolattuja soijapapuja (douchi, 豆豉). Näitä on hieman vaikea löytää, mutta niitä kyllä löytyy aasialaisista marketeista tai netistä. Joka tapauksessa, mustapavuilla douchia ei voi korvata.

Tässä reseptissä seassa ei ole mausteiden lisäksi vihanneksia. Vihanneksia voit hyvin paistaa erikseen ja tarjota kanan kanssa.

400 gkanan paistileikettä
1-2 rklöljyä
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklsoijakastiketta
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
2 rklfermentoituja, kuivattuja soijapapuja (douchi)
1/2 dlvettä
1 rklperunajauhoa
1kevätsipuli
(suolaa)
Resepti kanalle mustapapukastikkeessa.

Pilko kana sopiviksi paloiksi. Sekoita kananpaloihin riisiviini ja soijakastike. Anna kanan marinoitua parikymmentä minuuttia.

Pilko valkosipuli pieneksi. Kuori inkivääri ja pilko se tikuiksi. Huuhtele douchi-pavut.

Lämmitä öljy wokkipannussa. Ruskista kanat ja laita ne sivuun. Lisää wokkipannuun valkosipuli, inkivääri ja douchi-pavut. Paista hetken aikaa, mutta varo polttamasta.

Sekoita perunajauho puoleen desilitraan vettä.

Lisää valkosipulin, inkiväärin ja papujen sekaan takaisin kanat ja loppu vesi. Kun seos on lämmennyt, lisää perunajauhoseos koko ajan sekoittaen.

Tarjoile riisin kera.

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Mu shu porsas

Mu shu porsas (muxurou tai muxirou, 木须肉 tai 木樨肉) amerikankiinalaisen keittiön perusannos. Tässä kuitenkin vähän kiinalaisempi versio! Aito mu shu porsas koostuu porsaasta, tietyistä vihanneksista ja munasta. Vihanneksina aidoimmat ovat kurkku, juudaksenkorvasienet ja päivänliljan kukat.

Ostin kerran aasialaisesta marketista päivänliljan kukkia kuivattuina. En kuitenkaan löytänyt niille käyttöä, ennen kuin tässä ruokalajissa. Päivänliljan kukkia (day lily flowers) löytyy useimmista kiinalaisia tuotteita myyvistä marketeista.

Ensimmäisenä sekä juudaksenkorvat sekä päivänliljat pitää kostuttaa vedessä. Laita kumpiakin alempana mainittu määrä lämpimään veteen heti aluksi.

500 gporsasta
1 rklvettä
1 1/2 rklshaoxing-riisiviiniä
2 rklsoijakastiketta
1 rklseesamöljyä
1 tlperunajauhoa
1/2 tlsuolaa
1/2 tlvalkopippuria
Porsas ja sen marinointi.

Puolita sisäfile ensin pitkittäissuunnassa. Tee sitten sisäfileestä ohuita siivuja.

Sekoita marinadin ainekset ensin keskenään ja sitten lihan kanssa. Anna lihan marinoitua puolisen tuntia.

2 rklvettä
1 rklchinkiang-viinietikkaa
1 rklseesamöljyä
1 tlperunajauhoa
1 tlsuolaa
Kastikkeen ainekset.

Sekoita kaikki kastikeaineet keskenään ja lita sivuun odottamaan.

4kananmunaa
1 rklvettä
1/2 kurkku
1 kourallinenkuivattuja juudaksenkorvia
1 kourallinenkuivattuja päivänliljan kukkia
1yksikyntinen valkosipuli
3kevätsipulia
3 rklöljyä
suolaa
Loput ainekset.

Pilko valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa pieneksi. Pilko kevätsipulin vihreä osa muutaman sentin pätkiksi. Puolita kurkku pitkittäin ja siivuta kurkusta puolikkaita viipaleita.

Riko kananmunat kulhoon ja lisää vesi. Riko rakenne haarukalla.

Lämmitä yksi ruokalusikallinen öljyä pannulla. Paista sitten kananmunat kuivaksi munakokkeliksi. Siirrä kokkeli sivuun odottamaan.

Lisää samalle pannulle loppu ruokaöljy ja kuumenna öljy. Lisää marinoitu porsaanliha ja paista sitä kunnes liha on kypsää. Lisää samalla sekaan valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa, sekä valmiiksi tehty kastike.

Lisää kypsän lihan joukkoon kurkku, kostutetut sienet ja kukat, sekä kevätsipulin vihreät osat. Paista seosta muutaman minuutin ajan.

Lopuksi lisää joukkoon munakokkeli.

Tarjoa riisin tai nuudelien kera!

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Teellä savustettu ankanrinta

Teellä savustettu ankka (zhangcha ya, 樟茶鸭) on sichuanilaisen keittiön klassikkoannos. Sen alkuperäinen valmistusmetodi on kuitenkin hyvin työläs: ensin kokonainen ankka marinoidaan, sitten se savustetaan wokissa kannen alla ja vielä höyrytetään, ja aivan lopuksi uppopaistetaan. Tämä on hieman liian hankalaa.

Tässä reseptissä kerronkin miten saada samantyyppinen maku rintafileelle, ilman useampaa valmistusvaihetta. Pääkohtia ovatkin sekä marinointi että teellä savustus.

Perinteisessä savustuksessa käytetään sekä mustaa teetä, esimerkiksi oolongteetä, ja kamferipuun lehtiä. Kamferipuukytkös saattaa tosin olla jonkinlainen ymmärrysvirhe historian saatossa, mutta silti joissakin resepteissä kamferipuun lehtiä käytetään. Tutuista mausteista rosmariini sisältää eniten kamferia, joten ehkäpä sitä voi käyttää kamferipuun lehtien halpana korvikkeena. Kokeillaan!

1ankan rintafilee
2yksikyntistä valkosipulia
5 cminkivääriä
2 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklkokonaisia sichuaninpippureita
suolaa
sokeria
mustaa teetä
rosmariinia (oikeasti kamferipuun lehtiä)
Teellä savustetun ankan rintafileen ainekset.

Marinointi

Suolaa ja sokeroi rintafilee lihapuolelta.

Murskaa valkosipulit ja siivuta inkivääri raa’asti parin millin siivuiksi. Laita sopivaan marinointiastiaan pohjimmaiseksi valkosipuli ja inkivääri. Ripottele päälle puolet sichuaninpippureista.

Asettele rintafilee mausteiden päälle. Kaada päälle riisiviiniä ja ripottele loput sichuaninpippurit. Anna marinoitua riittävän pitkään, vaikkapa yönkin ylitse.

Valmistus

Laita savustin lämpenemään noin 200 asteeseen. Ota savustimesta taso, jolle puulastut tyypillisesti laitetaan. Kaada tasolle teenlehtiö ja rosmariinia sen verran että taso jokseenkin peittyy. Ripottele päälle hieman sokeria.

Ota sopiva foliopala. Laita foliolle marinointiastiasta valkosipulit ja inkiväärisiivut. Asettele rintafilee näiden päälle sopivasti. Taittele folion reunat veneeksi.

Laita rintafilee foliossa savustumaan noin 15 minuutiksi. Tarkkaile ettei savustimen lämpötila karkaa liian korkeaksi.

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Savustuksen jälkeen siirrä rintafilee uunivuokaan ja peitä rintafilee toisella folionpalalla. Tökkää lihaan paistilämpömittari folion läpi ja laita vuoka uuniin. Ota rintafilee pois kun sen sisälämpötila on maksimissaan 60 astetta.

Tiivistä folio ankan ympärille ja anna rintafileen vetäytyä kymmenisen minuuttia. Tarjoile ankka siivuina.

Rintafilee uunin jälkeen.
Kategoriat
Jälkiruoka Pohja Resepti

Punapapuhillo

Puna- tai adzukipapuja käytetään monissa makeissa Itä-Aasian leivoksissa tai riisikakuissa. Pavuista tehdään ensin sokerin kanssa hillon tyyppinen valmiste, jota sitten käytetään vaikkapa riisikakkujen täytteenä. Japaniksi hillo tunnetaan nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hongdousha (紅豆沙). Punapapujen sijaan hillon voi tehdä myös punaisista kidneypavuista, joita on helpompi löytää.

Hilloja on eri tyyppisiä, lähtien kokonaisia papuja sisältävästä hillosta (tsubuan, 粒餡) osin murskattuja papuja sisältävään tahnaan (tsubushian, 潰しあん) ja lopulta täysin tasaiseen tahnaan (koshian, 漉し餡). Japanissa tyypillisin on täysin tasainen tahna. Tasaisuuden voi kätevästi päättää valmistuksen loppuvaiheessa.

250 gpuna- eli adzukipapuja, tai punaisia kidneypapuja säilykkeenä
3 dlvettä
3 dlsokeria
1/4 tlsuolaa
Punapapuhillon ainekset.

Punapapuja saa useimmiten vain kuivina. Tällöin papuja pitää ensin liottaa yön yli ja vasta sitten keittää, myös keittoaika on pidempi. Tässä käytän säilykepapuja, joista hillo valmistuu nopeammin maun kärsimättä.

Keitä papuja vedessä puolisen tuntia kannen alla. Lisää sitten sokeri ja keitä vielä hetkinen. Jos hillo on liian juoksevaa, voit lisätä hieman sokeria. Hillo toisaalta jähmettyy kylmetessään.

Lopuksi voit päättää hillon koostumuksen. Suoraan kattilasta saat tsubuania. Jos murskaat papuja hieman, valmistuu tsubushian. Murskaamalla ja painelemalla lusikalla seos siivilän läpi saat koshiania.

Punapapuhilloa voi käyttää esimerkiksi mochi-riisikakkujen, tai höyrytettyjen bao-pullien täytteenä.

Kategoriat
Keitto Lisäke Resepti

Kiinalainen luuydinkeitto

Luuydinkeitto voisi olla kiinaksi vaikkapa yksinkertaisesti gusui tang, 骨髓汤, eli yksinkertaisesti luuydinkeitto. Mausteet ovat geneerisen kiinalaiset, mutta tekevät yksinkertaisesta keitosta herkullisen. Kun lihasta jää luu jäljelle, tässä on hyvä käyttökohde.

300 gluuydintä
1yksikyntinen valkosipuli
2kuivattua chiliä
1 tlfenkolinsiemeniä
1 tlkorianterinsiemeniä
1-2tähtianista
3viiden sentin palaa appelsiininkuorta
1 rklöljyä
1 – 1 1/2 tlsuolaa
1 1/2 lvettä
Luuydinkeiton ainekset.

Valitse luuytimen paloja siten, että jokaiselle ruokailijalle on yksi pala. Toisaalta moni ei halua syödä luuytimen sisustaa, ja pieni määrä luuydintä maustaa yllättävän paljon lientä.

Pilko valkosipuli isoiksi paloiksi ja veistä appelsiinista kuorenpalat. Mittaa mausteet valmiiksi.

Lämmitä öljy puoliteholla. Lisää luuydin ja mausteet ja paahda puoliteholla niin kauan, että luuydin on ruskistunut joka puolelta. Varo polttamasta mausteita.

Luuydin paistuu.

Huuhtele ainekset pannulta kattilaan vedellä. Keitä keittoa noin 45 minuutista tuntiin, ja loppuvaiheessa lisää suola. Maista keittoa ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Tarjoile pienissä kulhoissa niin, että ruokailijoilla on oma luuytimenpalansa. Lusikkaa ei tarvita, vaan keitto on hyvä hörpätä suoraan kulhosta.

Kategoriat
Kastike Mausteseos Resepti

Inkivääri-kevätsipuliöljy

Inkivääri-kevätsipuliöljy (jiang rong, 薑蓉) on kantonilainen yksinkertaisen raikas dippi, joka sopii erityisesti erilaisten lihojen dipiksi. Miksei vaikkapa joulukinkun!

Öljy on niin yksinkertainen, että 75 % sen sisältämistä ruoka-aineista on mainittu sen nimessä. Vain suolaa tulee lisätä.

Öljyn reseptistä liikkuu kaksi versiota: tuore ja kuumennettu. Tuoreessa aineksiin lisötään kylmää öljyä. Kuumennetussa öljy kuumennetaan niin kuumaksi, että kun siihen tiputtaa leipäpalan, se ruskistuu nopeasti. Kuuma öljy kaadetaan sitten ainesten joukkoon.

3-4kevätsipuli
4 cminkivääriä
3/4 tlsuolaa
3/4 dlöljyä
Inkivääri-kevätsipuliöljyn ainekset.

Kuori inkivääri. Pilko kevätsipuli ja inkivääri niin pieneksi kuin mahdollista ja sekoita silppuun suola. Anna ainesten levätä kymmenisen minuuttia, että suola imeytyy vihanneksiin. Lisää lopuksi öljy ja sekoita hyvin.

Kategoriat
Lisäke Pääruoka Resepti

Shanghain tuliset nuudelit

Shanghailaiset tuliset, makeat nuudelit (shanghai lajiang mian, 上海辣酱面) ovat helppo ja nopea pikaruoka. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti nuudeleita tulisessa kastikkeessa. Niiden perusraaka-aineena on fermentoitu chili-härkäpaputahna la doubanjiang (辣豆瓣酱), josta voit lukea lisää täältä. Perinteiseen kastikkeeseen kuuluu pieneksi pilkottu porsaanliha, jonka kuitenkin jätin tästä pois.

200 gkiinteää tofua
1/2 dldoubanjiangia
1sipuli pilkottuna
(1 rklgochugaru-chilirouhetta)
6 dlkanalientä
1 tlsuolaa (jos kanaliemi suolaton)
1-2 rklsokeria
1 dlkuorettomia maapähkinöitä
(vihanneksia, kuten porkkanatikkuja, kurkkutikkuja tai ituja)
200 gnuudelia
1kevätsipuli siivuina
1/2 dlöljyä
Shanghain tulisten nuudelien ainekset.

Paahda maapähkinöitä hetki öljyssä. Lisää sitten doubanjiang ja chilirouhe ja ja lämmitä niin, että öljy värjäytyy kauniin punaiseksi.

Lisää sitten pieneksi kuutioitu tofu, sokeri ja sipuli sekä mahdolliset vihannekset, jotka haluat paistaa. Lisää myös puolet kanaliemestä. Keitä kanalientä kasaan niin, että suurin osa haihtuu, ja lisää sitten loput liemeksi.

Keitä nuudelit ohjeen mukaan. Tarjoile asettelemalla nuudelit lautaselle ja kaatamalla päälle lientä sattumineen. Koristele vielä kevätsipulilla.

Kategoriat
Lisäke Resepti

Sichuanilaisittain paistettu kaali

Kiinalaiset saavat mauttomimmistakin vihanneksista herkullisia. Tällä reseptillä saa muutenkin jokseenkin maukkaasta keräkaalista todella maukkaan lisukkeen tai välipalan. Tässä reseptissä on myös umamia kerrakseen, vaikka kyseessä onkin vegaaninen ruokalaji. Umamin tuo reseptiin la doubanjiang, sichuanilaisen keittiön salainen ainesosa.

1/4 keräkaali
2yksikyntistä valkosipulia
2 cminkivääriä
1 rklla doubanjiangia
1 rklsoijakastiketta
1/2 tlvalkopippuria
1 tlsokeria
suolaa
Kaalin ainekset.

Pilko valkosipuli, inkivääri ja la doubanjiang pieneksi. Pilko kaali muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään soijakastike, chinkiang-viinietikka, sokeri, suola ja valkopippuri.

Lämmitä öljy pannulla, ja lisää siihen sitten la doubanjiang, valkosipuli ja inkivääri. Paahda niitä muutama minuutti puoliteholla, mutta varo ruskistamasta. Lisää sitten kaalit ja nosta lämpöä.

Paista kaalia sen verran, että se hieman ruskistuu. Lisää lopuksi maustekastike.

Lisää päälle halutessasi kevätsipulia.

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Kotoisa tofu

Tämä sichuanilainen tofuannos on tyypillisesti nimeltään kotityylinen tofu (home-style tofu). Se on yksinkertainen ja maukas. Tämä resepti on vieläpä täysin vegaaninen.

Kuten niin monen sichuanilaisen ruoan, tämän maun ytimessä on la doubanjiang, fermentoitu härkäpapu-chilitahna. Sitä kannattaa metsästää lähimmästä aasialaisesta marketista. La doubanjiangista myös lisää tässä postauksessa.

Reseptissä käytetään pelkkää tofua, vaikka usein kotityylisessä tofussa on lisäksi porsasta. Porsaan voisi hyvin korvata sienillä, esimerkiksi uunissa suolan ja öljyn kera paahdetuilla herkkusienillä tai juudaksenkorvilla (wood ear fungus). Juudaksenkorvia löytyy kuivattuina useimmista aasialaisista marketeista. Kuivattu sieni pitää kostuttaa kuumalla vedellä noin puolen tunnin ajan. Sienet voi lisätä ruokaan samaan aikaan kuin tofu.

400 gkiinteää tofua
1 rklla doubanjiangia
2 cminkivääriä
1yksikyntinen valkosipuli
2kevätsipuli
1 dljuudaksenkorvia
(1 rklmisotahnaa)
(2 dlvettä)
1/4 tlvalkopippuria
1 dlruokaöljyä
1 rklsoijakastiketta
sichuaninpippuria
Tofun ainekset.

Kaada juudaksenkorvien päälle puoli litraa kiehuvaa vettä ja teelusikallinen shaoxing-riisiviiniä. Anna niiden liota puolisen tuntia. Voit myös käyttää juudaksenkorvasalaatista ylijäänyttä salaattia tähän.

Siivuta tofu noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ulkomitaltaan viipaleet voivat olla esimerkiksi viitisen senttiä, ja muodoltaan neliöitä tai kolmioita.

Kuori ja pilko inkivääri esimerkiksi tikuiksi. Silppua valkosipuli. Pätki kevätsipulin vihreä osa hieman muutaman sentin pätkiksi, ja vaalea osa siivuiksi. Erota kevätsipulin vihreä ja valkoinen osa. Pilko la doubanjiangia hieman, ettei se sisällä kokonaisia papuja.

Lämmitä kaikki öljy paistinpannulla, ja paista tofunpaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä ne sitten talouspaperin päälle jäähtymään.

Paistettuja tofukulmioita.

Kaada sen jälkeen suurin osa öljystä pois. Lisää pannulle la doubanjiang, ja paahda sitä hetken aikaa puoliteholla. Lisää sitten valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin vaalea osa. Paahda näitäkin hetki.

Jos haluat tähän kastikkeen, voit lisätä tässä vaiheessa vettä johon on sekoitettu misotahna. Keittele kastiketta hetki niin, että sen määrä kutistuu noin puoleen.

Lopulta lisää paistetut tofut, sienet ja kevätsipulin vihreät osat ja hieman soijakastiketta. Anna niiden imeä mausteiden makua muutama minuutti. Lisää perunajauhovesi nopeasti ja sekoita se tasaisesti kastikkeeseen.

Ripottele päälle hieman paahdettua ja rouhittua sichuaninpippuria. Valmista tuli!