Duò jiāo (剁椒) on hienoisesti käynyttä suolaista, tulista ja valkosipulista chilimurskaa. Duò jiāo on tyypillinen mauste hunanilaisessa keittiössä, ja sopii erityisesti hunanilaiseen höyrytettyyn kalaan, duò jiāo yūhun (剁椒鱼). Duò jiāon tulisuutta kannattaa säädellä käytettävän chilipaprikan avulla. Mikäli tarkoituksena on käyttää duò jiāota reilulla kädellä, miedot chilipaprikat kuten kaupassa normaalisti myytävät miedot punaiset chilipaprikat ovat sopivia. Mikäli duò jiāota haluaa käyttää vain tulisuutta tuomaan pienissä määrin, jopa habanero on sopiva.
200 g
tulisia ja mietoja chilipaprikoita sopivassa suhteessa
3
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
1 rkl
riisiviiniä
1 rkl
suolaa
1 tl
sokeria
Raasta inkivääri, purista valkosipuli ja silppua chilipaprikat. Sekoita kaikki ainekset keskenään puhtaassa astiassa ja anna niiden aloittaa maitohappokäyminen pitämällä astiaa lämpimässä pöydällä muutaman päivän tai viikon ajan. Kun astiaan muodostuneessa nesteessä näkyy kuplia, duò jiāo on valmista.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 viikko
Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.
Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!
Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.
Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.
Kiinalainen viisimauste (wǔxiāng fěn, 五香粉) on monen kiinalaisen ruoan perusmaku, erityisesti kantonilaisessa keittiössä. Kyseiset viisi maustetta ovat tähtianis, fenkoli, kaneli, sichuaninpippuri ja neilikka. Viisimaustetta saa monesta ruokakaupasta valmiinakin, mutta itse jauhettuna se on toki aromaattisempaa. Lisäksi tähtianiksista jää usein pientä sälää, kun kokonaiset tähtianikset on käytetty. Nämä tähtianiksen palat on kätevä käyttää viisimausteeseen.
Làzijī –kanassaon perinteisesti enemmän chilipaprikoita kuin kananlihaa, ja harvalukuiset, luulliset lihanpalat on etsittävä chilin seasta. Làzijī-kanasta löytyy tämä aiempi reseptini, joka sekään ei ole autenttinen, koska länsimaalaisine makunystyröineni ja hampaineni olen tehnyt kanan luuttomasta paistileikkeestä eikä kokonaisena luineen pilkotusta kanasta. Làzijī-reseptissäni on sikäli samaa ajatusta kuin Chinese Cooking Demystified-kanavan reseptissä, mutta chilit eivät olleet erityisen syötäviä.
Chilien syötävyys onkin reseptin erityinen saavutus, ja siihen käytetään inspiraationa Sichuanin naapurimaakunnasta kotoisin olevaa ruokalajia. Xiānglàcuì, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva naposteltava, jossa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu. Chilisipsit voi tehdä tätä reseptiä varten erikseen, ja ne ovat myös itsekseen hyviä. Teinkin xiānglàcuìsta erillisen postauksen. Tuosta reseptistä on vain jätettävä maustesuola pois, sillä sama suola lisätään xiānglàcuì làzijīin lopuksi.
Raasta valkosipuli ja inkivääri. Jauha sichuaninpippuri ja fenkolinsiemenet huhmareessa ja lisää valkosipulin ja inniväärin joukkoon. Kaada joukkoon kiehuva vesi ja lisää suola ja natriumglutamaatti. Anna veden jäähtyä.
Pilko kana 1-2 cm kuutioiksi.
Siivilöi vesi ja purista nesteet jäljelle jäävästä massasta mahdollisimman hyvin. Lisää veteen jauhetut sichuanin- ja valkopippuri, soijakastike ja riisiviini.
Sekoita marinadi kanaan. Anna imeytyä hetki ja lisää sitten öljy. Anna kanan marinoitua tunnin verran.
Chilisipsit
Tee xiānglàcuì-chilisipsit erillisen reseptin mukaan. Älä lisää sipseihin reseptin maustesuolaa, vaan se tehdään tässä erikseen. Säästä öljy kanan paistamiseen.
Kanan paistaminen
Valuta kanasta ylimääräinen marinadi siivilässä.
Lämmitä öljy 130-asteiseksi. Lisää sekaan valutettu kana, ja varo kuohuntaa. Öljystä tulee tässä vaiheessa sameaa, mutta öljy kirkastuu myöhemmin.
Paistamisessa kestää noin 30 minuuttia. Kana on valmista, kun se on lähes kovaa, kun sitä tökkää syömäpuikolla. Kana muuttuu tässä vaiheessa tummanruskeaksi. Valmistumista voi myös päätellä öljyn lämpötilan noususta ja öljyn kirkastumisesta. Öljyn kirkastumisen jälkeen kesti noin 10 minuuttia, että kana valmistui.
Siirrä kanat talouspaperin päälle valuttamaan ylimääräinen öljy.
Wokkaus
Pilko pieneksi valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli.
Lämmitä pannulla hieman paistoöljyä. Lisää vihannekset ja paista niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten chilijauhe ja sichuaninpippuri, ja anna chilin värin uuttua öljyyn.
Lisää mukaan kanat, riisiviini ja riisiviinietikka. Anna nesteiden hieman haihtua, ja lisää chilisipsit. Sekoita hyvin.
Maustesuola
Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.
Ripottele maustesuola pannulla chilien ja kanan päälle ja sekoita hyvin.
Tarjoilu
Levitä xiānglàcuì làzijī tarjoiluastialle ja ripottele päälle paahdetut seesaminsiemenet.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso
Mitä tehdä jämille?
Xiānglàcuì làzijīa muodostuu tällä reseptillä aika iso satsi. Jämillä maustaa mukavasti nuudeliannoksen. Keitä pikanuudeli ja pilko se muutamaan osaan. Lämmitä xiānglàcuì làzijīn jämiä pannulla käyttäen 1/2 dl vettä ja 1/2 rkl soijakastiketta. Lisää lopuksi sekaan nuudelit. Tarjoile kevätsipulin vihreän osan siivujen kera.
Xiānglàcuì, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva chilipohjainen naposteltava, jota voisi kutsua chilisipsiksi. Xiānglàcuìssa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu.
Koska chilisipsit ovat pelkkää chiliä, on hyvä valita laadukkaita chilejä. Suomalaisia kuivattuja chilejä näkee joskus tavallisten isompien markettien vihannesosastolla. Nämä sopivat mainiosti chilisipseiksi, mutta tulisuutta on lisättävä lisäksi chilijauheella. Turkkilainen pul biber sopii tähän hyvin.
Resepti perustuu Chinese Cooking Demystified -Youtubekanavan loistavaan xiānglàcuì làzijī-reseptiin, josta teen erillisen postauksen. Xiānglàcuì on kuitenkin jo yksinäänkin herkullista.
Kiinalaisesta marketista xiànjiāo (线椒) tai èrjīngtiáo (二荆条) -chilit sopivat erityisen hyvin mietoon versioon, kertoo Chinese Cooking Demystified. Èrjīngtiáo-chilejä olen joskus nähnyt marketeissa, mutta tällä kertaa löysin sichuanilaisia valmiiksi pilkottuja kuivattuja chilejä, joissa mainitaan vain tavaramerkki Hein mutta ei chilin lajiketta. Ne sopivat kuitenkin tähän hyvin. Sekaan laitoin suomalaisia kuivattuja chilejä, mutta ne olivat hieman liian isoja pitämään täytettä sisällään.
150 g
kokonaisia kuivattuja chilejä
1 dl
seesaminsiemeniä
1/2 dl
vehnäjauhoa
1/2 dl
perunajauhoa
2 tl
suolaa
1 tl
natriumglutamaattia
9 dl
öljyä
maustesuola:
1 rkl
sichuaninpippureita
(1/2 rkl
tulista chilijauhetta, esim. pul biber)
2 tl
fenkolinsiemeniä
1 rkl
natriumglutamaattia
1 tl
suolaa
1 tl
tomusokeria
1/2 tl
jauhettua valkopippuria
Pilko kokonaiset chilit saksilla parin sentin pätkiksi isoreikäiseen siivilään. Anna siementen rapista pois chileistä. Laita chilit kulhoon.
Keitä litra vettä ja kaada vesi chilien päälle. Anna chilien vettyä puolen tunnin verran. Valuta chilejä vartin verran, mutta älä pidempään. Vettä tarvitaan, jotta kuorrute tarttuu chileihin.
Sekoita seesaminsiemenet, jauhot, suola ja natriumglutamaatti isossa kulhossa. Kaada sekaan valutetut chilit ja nostele chilejä kahdella lusikalla niin kauan, että kaikki kuorruteseos on tarttunut chilien pintaan.
Lämmitä öljy noin 130-150-asteiseksi. Kaada puolet chileistä öljyyn ja varo kuohuntaa. Friteeraa chilejä noin 20 minuuttia puoliteholla, tai kunnes ne alkavat olla rapeita. Öljyn lämpötila laskee chilejä lisättäessä alle sataan asteeseen, ja rapeutumisen huomaa lämpötilasta kun se nousee taas takaisin 130 asteeseen.
Nostele chilit öljystä talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.
Toista sama toiselle puolikkaalle chilejä.
Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten chilin ja natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.
Ripottele maustesuolaa maun mukaan, mutta reilusti chilisipsien päälle.
Dai-maustettu kurkku, dǎiwèi pāi huángguā (傣味拍黄瓜), on tulinen ja hapan kurkkusalaatti Yunnanin maakunnasta. Chilirouheen ja limemehun lisäksi kurkut maustaa maapähkinä ja korianteri. Korianterin lisäksi aitoon annokseen kuuluisi myös salaattipiikkiputkea eli culantroa, jota ei kuitenkaan löydy oikeastaan mistään. Ilmeisesti salaattipiikkiputken löytäminen on Kiinan sisälläkin haastavaa muualla kuin Yunnanissa.
1
kurkku
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
paahdettuja maapähkinöitä
1/2 puskaa
korianteria
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 tl
suolaa
1 rkl
limemehua
1 rkl
seesamöljyä
Pilko valkosipuli ja korianteri pieneksi silpuksi. Pilko kurkusta sopivia suupaloja. Rouhi maapähkinät kaulimella jonkin pussin sisällä, jotta palaset eivät lentele ympäriinsä.
Sekoita kaikki aineet keskenään ja mausta lopuksi suolalla oman maun mukaan.
Naudanlihaa osterikastikkeessa löytyy sekä kiinalaisten että thaimaalaisten ravintoloiden valikoimista. Annos on hyvin yksinkertainen sekä mauiltaan että valmistukseltaan. Valmistus käy myös nopeasti.
Thaimaalainen annos on nimeltään neurphad nam man hoy (ผัดเนื้อน้ำมันหอย). Alunperin annos on kuitenkin kantonilainen ruoka Kiinasta ja kulkee nimellä háoyóu chǎo niúròu (蚝油炒牛肉). Thaimaalaisessa keittiössä annos on jokseenkin samanlainen kuin Kiinassa, mutta saattaa sisältää chilipaprikaa, jota Kiinassa annokseen ei lisätä.
Koska osterikastike on ruoassa suuressa roolissa, sen laatuun on hyvä panostaa. Tavallisesta marketista löytyvät osterikastikkeet (esim. Blue Dragon) eivät ole kummoisia. Aasialaisista marketeista löytää parempia, joista esimerkiksi laajasti löytyvä Lee Kum Kee on hyvä. Lee Kum Keetä löytyy myös tavallisena ja premium-laatuisena.
Liha käsitellään tässä ensin soodaa ja tärkkelystä sisältävällä marinadilla. Kyseessä on yksi versio kiinalaisen keittiön perinteisestä menetelmästä jota kutsutaan mandariinikiinaksi nimellä guo you (过油) ja englanniksi velveting. Menetelmällä saadaan silkkisen pehmeä pinta lihalle, joka usein erottaa kotona tehdyn kiinalaisen ruoan ravintola-annoksesta.
Guo you -menetelmästä on useita variaatioita, mutta kaikissa niissä peitetään liha jollakin tärkkelyksellä ja paistetaan sitten nopeasti reilussa kuumassa öljyssä ennen ruoanvalmistuksen seuraavaa vaihetta. Variaatioissa lihaan voidaan lisätä myös kananmunaa tai ruokasoodaa. Tässä reseptissä käytän soodavariaatiota, joka myös mureuttaa lihaa hieman. Käytin tähän paistisuikaleita, joille ylimääräinen mureutus on erityisesti tarpeen.
vapaavalintaisia vihanneksia, esim. sieniä, paksoita, paprikaa
(1
punainen chilipaprika)
marinadi:
2 rkl
fariinisokeria
2 rkl
soijakastiketta
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
peruna- tai maissitärkkelystä
1/2 tl
ruokasoodaa
kastike:
1 dl
osterikastiketta
1/2 dl
vettä
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
2 tl
seesamöljyä
1/2 tl
peruna- tai maissitärkkelystä
ripaus
valkopippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään. Tee sama stir fry-kastikkeelle.
Sekoita naudan suikaleet ja kastike keskenään. Anna suikaleiden marinoitua 15-30 minuuttia, mutta ei kauempaa. Muutoin marinadin sooda reagoi liian kauan lihan kanssa ja lopputuloksesta voi tulla oudon limaista.
Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta kevätsipuli.
Lämmitä pannulla reilusti öljyä (noin 1-2 dl) ja ruskista lihat nopeasti. Lisää sekaan inkivääri ja valkosipuli ja paista vielä hetki. Ota ruskistetut lihat pannulta sivuun.
Lisää pannulle öljyä ja ruskista vihannekset nopeasti. Älä anna vihannesten pehmentyä.
Lisää stir fry-kastike ja ruskistetut lihat.
Tarjoile hyvän riisin kera ja ripottele annoksen päälle kevätsipulisiivuja.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 15 min
Minchi tai miǎnzhì (免治) on portugalilaisen ja kiinalaisen keittiön sekoituksena syntynyt ruoka Macaosta, jossa sitä pidetään yhtenä kansallisruokana. Yksi selitys nimen alkuperälle on paikallinen ääntämys sanalle minced, ja että ruokalaji olisi alunperin Hong Kongin puolelta peräisin. Yksinkertaiset raaka-aineet valmistetaan yksinkertaisella tavalla, ja minchi sopiikin vaikkapa nopeaksi lounaaksi.
300 g
kiinteitä perunoita
300 g
sikanautajauhelihaa
1
pieni sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1
laakerinlehti
1
kevätsipuli
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 rkl
vähäsuolaista soijakastiketta
1/2 rkl
Worcestershirekastiketta
1/2 tl
chilirouhetta
1/4 tl
valkopippuria
1 tl
fariinisokeria
suolaa
öljyä
Kuutioi perunat parin sentin kuutioiksi. Lisää perunoihin hieman öljyä ja suolaa, ja paista ne joko airfryerissä tai uunissa kypsiksi. Perinteinen tapa olisi uppopaistaa perunat, mutta näin ne pysyvät hieman terveellisempi.
Silppua sipuli ja valkosipuli, ja siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi.
Kuullota sipulia ja valkosipulia öljyssä hetken aikaa. Lisää sitten jauheliha ja paista se kypsäksi. Lisää joukkoon mausteet ja paista hetki, jotta mausteet sekoittuvat.
Sekoita jauheliha, paistetut perunat ja kevätsipulisiivut keskenään.
Kevätkääryleitä on Kaakkois-Aasiassa monenlaisia, mutta alunperin ne ovat kuitenkin Kiinasta kotoisin. Kiinalaiset kevätkääryleet, chūnjuǎn, 春卷, ovat eri puolilla Kiinaa toki erilaisia. Pääasia kuitenkin on, että sisällä on sekalaisia raaka-aineita, joiden joukossa tyypillisesti on myös lihaa. Kevätkääryleet kääritään vehnäpohjaiseen taikinalevyyn ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Taikinalevyjä saa pakasteena valmiina.
Rajan eteläpuolella Vietnamissa on merkittävästi hieman erilaisia kevätkääryleitä, jotka tehdään vehnätaikinalevyn sijaan kostutettuun riisipaperiin. Uppopaistamattomia kääryleitä, gỏi cuốn, kutsutaan usein Suomessa kesäkääryleiksi. Uppopaistettu versio, chả giò, muistuttaa enemmän kiinalaista serkkuaan. Riisipaperi käyttäytyy vehnätaikinaan verrattuna eri tavalla paistettaessa: taikinaan muodostuu enemmän kuplia ja syvältä taikina jää pehmeämmäksi.
Tässä reseptissä on kyse tavallisesta kevätkääryleestä, joka ei ole mistään erityisestä paikasta kotoisin. Kevätkääryleen täytettä on mukava terästää lasinuudeleilla, jotka antavat mukavan tuntuman.
Tarjoile kevätkääryleet erilaisten dippien kera. Kokeile esimerkiksi seuraavia dippejä:
vihanneksia, sieniä ja/tai lihaa pieneksi silputtuna
1 osa
turvotettua lasinuudelia
0 – 1/2 osaa
mausteita (inkivääriä, kevätsipulia, jne.)
suolaa
valkopippuria
Täytteen ainekset.
Tee ensin täyte. Laita lasinuudelit turpoamaan lämpimään veteen noin puoleksi tunniksi. Jos käytät vaikkapa kuivattuja juudaksenkorvasieniä tai kuivattuja siitakesieniä, turvota ne samoin. Tuoreet sienet taas on hyvä paahtaa ennen käyttöä täytteessä.
Ainekset on hyvä pilkkoa sopivan pieniksi, jotta kevätrulla on miellyttävä syödä. Lyhyet, ohuet tikut ovat parhaan muotoisia. Myös lasinuudelit on pilkottava pienemmiksi paloiksi täytettä varten.
Sopivia vihanneksia kevätrullien täytteeksi ovat vaikkapa:
Porkkana
Valko- tai punakaali
Kiinankaali
Kyssäkaali
Sokeriherneet
Puna- tai salaattisikuri
Erilaiset salaatit
Retikka
Wakame-merilevä
Selleri
Fenkoli
Rullat toimivat hyvin ilman proteiiniakin, mutta proteiinilisää voi toki sekaan laittaa. Lihan on oltava valmiiksi kypsää, katkaravut taas kannattaa laittaa sekaan raakoina. Kasviproteiini kannattaa paistaa ja maustaa vaikka soijalla, kalakastikkeella ja/tai misotahnalla etukäteen. Myös paistettua munaa voi kokeilla sekaan.
Mausteiksi sekaan voi laittaa lisäksi erilaisia tuoreita aineksia, kuten:
Kevätsipulia
Valkosipulia
Inkivääriä
Galangaljuurta
Tuoretta chiliä
Korianteria
Minttua
Thaibasilikaa
Mausteiden määrää voi säätää nollasta vaikka puoleen osaan muita aineita. Kaikkea ei kannata laittaa kerralla, vaan tehdä eri kerroilla erilaisia kääryleitä.
Lisää kuivina mausteina vielä maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Suolaa kannattaa olla suhteellisen paljon.
kevätrullataikinalevyjä
täytettä
rypsiöljyä
vettä ja perunatärkkelystä
Muut ainekset.
Ota kääryletaikina pakkasesta ja anna sen lämmetä pussissaan puolisen tuntia. Ota siitä sitten sopiva määrä taikinalevyjä ja laita loput takaisin pakkaseen.
Tee perunatärkkelyksen ja veden seos kääryleiden sulkemiseen.
Itse kääryleiden valmistus menee nopeasti. Ota taikinalevy kulmittain eteesi ja laita kaksi ruokalusikallista täytettä hieman keskustasta itseesi päin. Käännä itseäsi lähinnä oleva nurkka täytteen päälle, ja sitten sivut. Lopuksi pyöräytä kääryle eteenpäin kertaalleen.
Kostuta sormi perunatärkkelysvedessä ja levitä vettä jäljelle jääneeseen kulmaan, kuin sulkisit kirjettä. Käännä sitten kääryle kulman päälle.
Käärinnän vaiheet.
Jos kääryleet näyttävät kostuvan liikaa täytteestä sinä aikana, kun valmistat lisää kääryleitä, voit kääriä tällaiset kääryleet toiseen kerrokseen taikinaa. Liian kostunut taikina hajoaa viimeistään paistettaessa.
Paista kääryleet 180-asteisessa öljyssä kahteen kertaan. Ensimmäisen paiston jälkeen kääryleet voi vaikka pakastaa, ja kääryleet voi jättää vaaleammiksi. Toinen paisto on tehtävä juuri ennen tarjoilua. Sen voi tehdä myös airfryerissä. Ensimmäinen paisto on kuitenkin tehtävä öljyssä.
Peruna tulee harvemmin vastaan kiinalaisissa ruoissa. Ylipäätään harvoin perunaa tulee syötyä puoliraakana! Tässä sichuanilaisessa perunasalaatissa (tǔdòu sī, 土豆丝) peruna käytetään nopeasti kuumassa vedessä niin, että sen rapeus säilyy. Tämä kuitenkin poistaa perunasta jauhoisen raa’an tärkkelyksen maun.
4
kiinteä perunaa
1 1/2 rkl
riisiviinietikkaa
3/4 tl
suolaa
1 tl
sokeria
1/3 dl
öljyä
5
kuivattua chiliä
1/2 rkl
sichuaninpippureita
1 tl
seesamöljyä
Kuori perunat ja tee niistä tikkuja mandoliinilla.
Lämmitä kattilassa vesi. Kun vesi lämpenee, lämmitä toisessa kattilassa öljy. Laita öljyyn chilit ja sichuaninpippurit. Lämmitä niitä öljyssä hetken aikaa niin että maku irtoaa öljyyn. Ota sitten mausteet pois öljystä.
Huuhtele perunatikuista ylimääräinen tärkkelys tarkkaan pois. Laita perunat sitten kiehuvaan veteen ja kytke lämpö pois. Anna perunoiden olla vedessä kaksi minuuttia.
Valuta perunoista vesi ja kaada ne heti kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy.
Kun perunat ovat viilenneet, sekoita niihin etikka, suola, sokeri ja juuri maustettu öljy sekä seesamöljy.
Nälkä 