Teellä savustettu ankka (zhangcha ya, 樟茶鸭) on sichuanilaisen keittiön klassikkoannos. Sen alkuperäinen valmistusmetodi on kuitenkin hyvin työläs: ensin kokonainen ankka marinoidaan, sitten se savustetaan wokissa kannen alla ja vielä höyrytetään, ja aivan lopuksi uppopaistetaan. Tämä on hieman liian hankalaa.
Tässä reseptissä kerronkin miten saada samantyyppinen maku rintafileelle, ilman useampaa valmistusvaihetta. Pääkohtia ovatkin sekä marinointi että teellä savustus.
Perinteisessä savustuksessa käytetään sekä mustaa teetä, esimerkiksi oolongteetä, ja kamferipuun lehtiä. Kamferipuukytkös saattaa tosin olla jonkinlainen ymmärrysvirhe historian saatossa, mutta silti joissakin resepteissä kamferipuun lehtiä käytetään. Tutuista mausteista rosmariini sisältää eniten kamferia, joten ehkäpä sitä voi käyttää kamferipuun lehtien halpana korvikkeena. Kokeillaan!
| 1 | ankan rintafilee |
| 2 | yksikyntistä valkosipulia |
| 5 cm | inkivääriä |
| 2 rkl | shaoxing-riisiviiniä |
| 1 rkl | kokonaisia sichuaninpippureita |
| suolaa | |
| sokeria | |
| mustaa teetä | |
| rosmariinia (oikeasti kamferipuun lehtiä) |
Marinointi
Suolaa ja sokeroi rintafilee lihapuolelta.
Murskaa valkosipulit ja siivuta inkivääri raa’asti parin millin siivuiksi. Laita sopivaan marinointiastiaan pohjimmaiseksi valkosipuli ja inkivääri. Ripottele päälle puolet sichuaninpippureista.
Asettele rintafilee mausteiden päälle. Kaada päälle riisiviiniä ja ripottele loput sichuaninpippurit. Anna marinoitua riittävän pitkään, vaikkapa yönkin ylitse.
Valmistus
Laita savustin lämpenemään noin 200 asteeseen. Ota savustimesta taso, jolle puulastut tyypillisesti laitetaan. Kaada tasolle teenlehtiö ja rosmariinia sen verran että taso jokseenkin peittyy. Ripottele päälle hieman sokeria.
Ota sopiva foliopala. Laita foliolle marinointiastiasta valkosipulit ja inkiväärisiivut. Asettele rintafilee näiden päälle sopivasti. Taittele folion reunat veneeksi.
Laita rintafilee foliossa savustumaan noin 15 minuutiksi. Tarkkaile ettei savustimen lämpötila karkaa liian korkeaksi.
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Savustuksen jälkeen siirrä rintafilee uunivuokaan ja peitä rintafilee toisella folionpalalla. Tökkää lihaan paistilämpömittari folion läpi ja laita vuoka uuniin. Ota rintafilee pois kun sen sisälämpötila on maksimissaan 60 astetta.
Tiivistä folio ankan ympärille ja anna rintafileen vetäytyä kymmenisen minuuttia. Tarjoile ankka siivuina.
Nälkä 