Malesialaisessa ruoassa käytetään jännittävää maustetta, soihtuinkivääriön (Etlingera elatior, engl. torch ginger, mal. bunga kantan) kukkaa. Soihtuinkivääriö on leimallisen malesialainen ainesosa, sillä koko kasvikin on Malesiasta kotoisin.
Soihtuinkivääriö on sukua muun muassa inkiväärille, kurkumalle ja galangalille, mutta sitä on hankala löytää netistä Suomeen toimitettuna. Malesiasta, Australiasta ja jopa Yhdysvalloista sitä tuntuu saavan helpommin. Nettilähteiden perusteella soihtuinkivääriön aromia ei voi korvata millään muulla ainesosalla. Onneksi Nyonyalicious-nettikauppa suostui lähettämään muutaman paketillisen kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia näinkin kauas. Ruokaviraston mukaan kuivatuille mausteille ei niitä maahantuodessa tarvitse kasvinterveystodistustakaan. Tullikoodiksi valikoitui 0910 99 91, muut mausteet, ei murskatut eikä jauhetut.
Soihtuinkivääriön kukka sisältää ainakin seuraavia yhdisteitä, jotka aikaansaavat sen aromia:
1-dodekanoli – kukkainen tuoksu
dodekanaali – esiintyy sitrusöljyissä
trans-9-heksadek-1-enoli
dodekanyyliasetaatti – kukkainen tuoksu
Lopputulos on makea, hennon kukkainen mutta ehkä enemmän marjainen tuoksu ja maku. Korvaaminen muilla ainesosilla on tosiaan vaikeaa. Jos jollakin lähtisin korvaamaan, niin ehkä kuivatuilla marjoilla, jotka ovat kuitenkin hieman liian happamia.
Mutta voisiko soihtuinkivääriön korvata toisella, ulkonäöltään samantapaisella ainesosalla, jonka saatavuus on parempi? Mausteena käytettävä kurkuma saadaan maustekurkuman (Curcuma longa) juurista. Kurkumaa saa kuitenkin ostettua kesäisin myös huonekasvina, ja sillä on näyttävät, hieman soihtuinkivääriön kukan väriset kukat. Huonekasvina myytävä kurkuma ei kuitenkaan ole maustekurkumaa vaan Curcuma alismatifolia-lajia. Kuin sattumalta C. alismatifolian kukat ovat syötäviä! C. alismatifolian kukkien sisältämiä aromaattisia yhdisteitä ei näy olevan tutkittu, mutta sen juuri sisältää kurkumille tyypillisiä kurkumeeniyhdisteitä. Kukkainen ja marjainen aromi ei siis sen kukinnolla välttämättä toteudu. Visuaalisesti tuore kurkuman kukka sopisi erinomaisesti.
Kurkuman sopivuus soihtuinkivääriötä tarvitseviin ruokiin kuten assam laksaan on kuitenkin testattava kunhan kurkuman kausi alkaa ja kasveja saa taas kukkakaupoista touko-elokuussa.
Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…
Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.
3 rkl
jauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
korianterin siemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1 tl
fenkolin siemeniä
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
intiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tl
kuivattua minttua
1 1/2 tl
kuivattua inkivääriä
Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.
Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.
Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.
Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.
Srilankalaisia currymausteita on toki yhtä monta kuin tekijöitäkin, mutta niissä on kahta eri päätyyppiä: paahdettua ja paahtamatonta. Kummankin pääraaka-aine on korianterinsiemen. Paahdettu on syvemmän makuinen ja sisältää usein enemmän ainesosia. Mielenkiintoisena lisänä on riisi, joka paahtamisen jälkeen tuo erityistä paahteisuutta mausteseokseen.
Paahdettu currymauste sopii raskaampiin curryihin ja esimerkiksi lihan kanssa. Paahtamaton currymauste sopii kevyempiin curryihin ja esimerkiksi vihannesten kanssa. Kumpikin sopii merenelävien kanssa.
Paahdettu currymauste
4 rkl
korianterinsiemeniä
3 rkl
juustokuminansiemeniä
2 rkl
mustapippureita
2 rkl
basmatiriisiä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1 rkl
neilikoita
1/2 rkl
kardemummaa
1/2 rkl
fenkolinsiemeniä
Paahda riisiä pannulla sen verran, että se alkaa saada väriä. Lisää sitten muut mausteet pannulle.
Paahda mausteita viitisen minuuttia, mutta varo polttamasta niitä.
Anna mausteiden jäähtyä hetki ja jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Paahtamaton currymauste
4 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
juustokuminansiemeniä
2 rkl
fenkolinsiemeniä
Kuivaa mausteet pikaisesti kuumalla pannulla. Jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Japanilaisen ruoan tekeminen vaatii joitakin erityisiä ainesosia, joiden hankinta ei aina ole helppoa. Onneksi japanilaisten tuotteiden valikoima tavallisissa marketeissa on nykyisellään melko laajaa. Yutaka-merkin japanilaisia tuotteita saa nykyään useimmista marketeista. Ne ovat pääosin maultaan erittäin hyviä.
Konbu(昆布) on merilevää, joka sisältää erityisen paljon umamimakuaineita. Konbua käytetään dashi-liemen valmistuksessa katsuobushin kanssa ja keitetyn riisin mausteena.
Katsuobushi (かつおぶし) on tonnikalansukuisen boniittikalan (Katsuwonus pelamus) lihaa, joka on kuivattu, savustettu ja höylätty ohueksi lastuksi. Katsuobushin tyypillinen käyttökohde on dashi-liemi konbun kanssa yhdistettynä.
Kewpiemajoneesi on japanilaista länsiruokaa eli yoshokua. Se on japanilaiseen makuun muokattu majoneesi, joka on hieman happamampaa ja maustettu sinapilla ja natriumglutamaatilla. Kewpien tyypillisin käyttökohde on okonomiyaki, letun ja omeletin välimuoto, joka päällystetään majoneesilla. Ihka aitoa kewpie-merkkistä majoneesia saa monista kaupoista, mutta sitä voi tehdä helposti myös itse.
Misotahna (みそ) on lähes yhtä tärkeä osa japanilaista keittiötä kuin soijakastike. Misotahnoja on pääasiassa kahta erilaista: punaista (akamiso, 赤味噌) ja valkoista (shiromiso, 白味噌) Kumpikin näistä on ruskeaa, ja niiden seos awasemiso (合わせ味噌) myös. Valkoisen mison käymisaika on lyhyempi kuin punaisen mison, jota käytetään yli vuodenkin. Yutakan misotahna, jota saa useimmista kaupoista, sopii useimpiin käyttötarkoituksiin, kuten miso no dengakun ainekseksi. Epäilen että Yutakan tavallinen misotahna on awasemisoa. Myös valkoista Yutakan misoa on saatavilla.
Nori (海苔) on Pyropia-suvun merilevistä tehtyä levyä, joka tutuimmillaan on makisushin kääreenä. Sitä voi käyttää myös sinällään erilaisissa ruoissa ja koristeena. Nori on japanilaisissa ruoissa yleisistä merilevistä ainoa, jota on saanut lähes joka kaupasta jo toistakymmentä vuotta.
Riisi, erityisesti sushiin käytettynä mutta myös muutenkin lisäkkeeksi, ei kannata olla mitä tahansa riisiä. Onneksi lähes joka marketista saa nykyään edes jonkunlaatuista sushiriisin nimellä kulkevaa riisiä. Mikäpä estää käyttämästä samaa riisiä myös lisäkkeenä.
Sake (酒) on riisiviiniä, jota käytetään mausteena mutta myös juodaan, perinteisesti lämpimänä. Itse en erityisesti pidä saken mausta, mutta mausteena se toimii. Kura no Machi -sake Alkosta on hinta-laatusuhteeltaan hyvä.
Sansho (山椒) eli japaninpippuri on Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Sanshoa löytyy hyvin harvoin tavallisista kaupoista. Lähimpänä sanshoa maultaan on sichuaninpippuri, mutta maku on hieman erilainen. Vaikka sichuaninpippuri on myös Zanthoxylum-suvun puun siementen kuoria, on laji eri – Z. bungeanum, mikä selittää erilaista makua. Kuten sichuaninpippuri, sansho aikaansaa puuduttavan tuntemuksen sen sisältämän alfahydroksisanshoolin takia. Mikäli oikeaa sanshoa tulee eteen, kannattaa purkki napata mukaan. Sanshon maussa on sichuaninpippuriin verrattuna vivahdus kaffirlimenlehteä, joten korvaaminen voisi onnistua sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella. Tokyokanista ja Hakaniemestä Jia He Japanese & Korean Marketista aitoa sanshoa ainakin löytyy.
Shichimi togarashi (七味唐辛子) on muutamalla muulla mausteella terästetty chiliseos. Tätä löytyy tyypillisesti ramenannoksen päälle ripoteltavaksi tarjottuna. Sitä löytää silloin tällöin kaupasta, mutta sen valmistaminenkaan ei ole kovin monimutkaista.
Shiso (シソ) eli veripeippi (Perilla frutescens) tai perilla on mintunsukuinen yrtti, jota käytetään erityisesti japanilaisessa keittiössä. Vihreää, isompilehtistä shisoa käytetään salaatin tapaan, kun taas purppuranväristä pienempilehtistä shisoa käytetään enemmänkin mausteena. Purppuranvärinen shiso tuo myös värin umeboshi-säilykeluumuihin. Vihreitä shisolehtiä löytyy satunnaisesti irtolehtinä, mutta Järvikylän valikoimiin kuuluu nykyään purppuralehtinen perilla. Sitä löytyy paremmista K-kaupoista, esimerkiksi Käpylän K-Supermarket Mustapekasta tai Järvenpään K-Citymarketista.
Shoyu (醤油) eli soijakastike on tietty yksi tärkeimmistä ainesosista. Tavallinen Kikkomanin soijakastike on niin sanottua koikuchi shoyua (濃口醤油), joka on suhteellisen vahvan makuista. Toinen merkittävä soijakastiketyyppi on makueron takia tamari shoyu (たまり醤油), jota nykyään saa tavallisista marketeistakin. Tamari ja niin sanotusti tavallinen shoyu eroavat erityisesti siinä, että tamari tehdään pelkästä soijasta, ja esimerkiksi koikuchin valmistuksessa käytetään jokseenkin saman verran soijaa ja vehnää. Tamari sopii minusta paremmin sushin kastikkeeksi kuin koikuchi.
Wakame (わかめ) on Undaria pinnatifida -merilevästä tehtyä silppua. Sitä käytetään erilaisten salaattien ja keittojen aineksena. Merileväsalaatti on tyypillinen sushiravintolan lisuke, mutta siinä lienee usein kyse konbusta. Wakame on rakenteeltaan hennompaa, mutta maukkaampaa.
Wasabi (わさび) on maustekrassin (Wasabia japonica) juurta, ja siitä tehty tahna varmastikin kaikille tuttu. Wasabin tulinen aromi on peräisin isotiosyanaateista, joita löytyy myös piparjuuresta ja sinapista. Moni wasabitahna onkin itseasiassa vihreäksi värjättyä piparjuurta. Wasabi sopii moneen mihin sinappikin. Jos HK:n sinisestä valmistettu musubi toimii erittäin hyvin wasabin kera, niin miksei tavallinen makkarakin. Tuoretta wasabijuurta olen nähnyt myytävän vain Järvenpään K-Citymarketissa.
Ankanmunien suolaaminen on ikivanha kiinalainen tekniikka munien säilömiseksi. Suolattu ankanmuna eli xian yan dan, 咸鸭蛋, valmistetaan säilömällä kokonainen ankanmuna väkevässä suolaliuoksessa. Ankanmunan valkuainen saa käsittelystä hyytelömäisen koostumuksen ja keltuainen jähmettyy kauniin oranssinpunaiseksi. Suolattu ankanmuna syödään joko sellaisenaan tai joko höyrytettynä tai keitettynä. Paras osa on rasvainen keltuainen.
Ankanmunan suolaaminen ei kuitenkaan ole kovin nopea projekti. The Woks of Lifen resepti kertoo koko prosessin tarkasti. Koko projekti kestää yhdestä kahteen kuukautta.
Suolatun munan iloihin pystyy kuitenkin tutustumaan myös helpommin, suolaamalla pelkän keltuaisen! Tämä on myös Yhdysvaltoihin levinnyt tapa. Lopputulos muistuttaa koostumukseltaan, maultaan ja käyttötarkoitukseltaan vähän parmigiano reggianoa. Ulkonakö sen sijaan on erehdyttävästi kuin kuivatulla aprikoosilla.
Suolatuista keltuaisista on kahta eri versiota: säilöntä tehdään joko suolan ja sokerin seoksella, tai pelkällä suolalla. Suomeksi resepti on levinnyt suolan ja sokerin seoksena graavattuina keltuaisina – aiheesta kirjoittavat ainakin Iltalehti, MTV ja Vaimomatskuu.
keltuaisia
paljon
hienojakoista merisuolaa
Ota sopiva rasia, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Levitä pohjalle noin sentin kerros hienojakoista merisuolaa. Karkea merisuola ei käy, sillä se rikkoo helposti keltuaisen.
Tee suolaan kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuainen ja valkuainen tarkasti kustakin munasta. Tee valkuaisista vaikka marenkia. Aseta kukin keltuainen sille varattuun kuoppaan suolassa.
Keltuainen suolapedillä.
Kaada kunkin keltuaisen päälle suolaa reilusti. Anna keltuaisten suolautua jääkaapissa 5-7 päivää.
Keltuainen on 5-7 päivän jälkeen menettänyt suuren osan vedestään suolaan ja kuivahtanut. Se ei kuitenkaan ole täysin jämäkkä, joten käsittele sitä varovaisesti. Huuhdo ylimääräinen suola pois vedellä ja aseta keltuaiset uunipellille.
Suolattu keltuainen huuhdeltuna.
Säädä uuni kiertoilmalle 55-60 asteeseen. Kuivaa keltuaisia 3-4 tuntia, kunnes keltuaisten rakenne on jämäkkä. Keltuainen jämähtää kylmetessään vielä lisää. Anna keltuaisen kylmetä ennen käyttöä.
Keltuaista voi käyttää parmigiano reggianon tapaan: raastettuna tai pilkottuna pastan joukossa, salaatin seassa tai vaikka leivän päällä.
Olen opetellut viimeisen vuoden aikana tekemään kunnon kiinalaisia, erityisesti sichuanilaisia, ruokia. Helsingin sanomissa julkaistiin äskettäin artikkeli aiheesta liittyen kluuvilaiseen Home Taste -ravintolaan. Tässä on siis kyse artikkelissakin mainitusta kiinalaisesta, ilman lainausmerkkejä, ruoasta.
Hyvään kiinalaiseen ruokaan, erityisesti sichuanilaiseen, tarvitsee tiettyjä erityisiä elintarvikkeita. Tässä postauksessa kerron hieman muutamista, ja siitä mistä niitä Suomessa saa. Alla oleva Chinese Cooking Demystified-kanavan youtubevideo kertoo myös hyvin perustavanlaatuisesti kiinalaisista perustarvikkeista.
La doubanjiang–tahna (辣豆瓣酱) on härkäpavuista ja chilistä fermentoitua tahnaa, jossa on hyvin umaminen ja chilinen maku. Pelkkä doubanjiang ei sisällä chiliä, mutta la doubanjiang sisältää. La, 辣, tarkoittaakin tulista. Pixianista peräisin oleva la doubanjiang, 郫县豆瓣酱, on googlauksen mukaan laadultaan parasta, ja tahnan pitäisi koostua pelkästään härkäpavuista, chilistä, vehnästä ja suolasta. Kunnon la doubanjiangia fermentoidaan jopa useita vuosia. Esimerkiksi Lee Kum Kee tekee epäsichuanilaista tahnaa, jossa on ainesosalistassa sitä sun tätä. Kuvan pixian doubanjiangia saa Helsingistä esimerkiski Jia He Marketista (Sörnäisten rantatie 7). La doubanjiang tekee tavallisesta pikanuudelistakin herkullisen.
Gochugaru-chilirouhe (고춧가루) on itseasiassa korealaista chilirouhetta, mutta se on käsittääkseni hyvin lähellä sichuanilaista chilirouhetta. Gochugaru on melko mietoa chilirouheeksi, ja sitä voi käyttää rennosti. Kuvan Nongshim-merkkistä gochugarua saa useammasta Hakaniemen etnokaupasta, ainakin Jia He Market (Sörnäisten rantatie 7) ja Vii Voan (Hämeentie 3). Rouhe on merkittävä osa, mitäpä muuta, kuin sichuanilaista chiliöljyä.
Douchi-pavut (豆豉) eli fermentoitu musta soijapapu on esimerkiksi kiinalaisen mustapapukastikkeen ydin. Mustapapukastikkeessa ei siis ole ollenkaan mustapapuja! Pavut tuoksuvat hieman rusinaisille tai kahvimaisille, ja antavat mukavan aromin. Näitä jouduin tilaamaan Saksan Amazonin kautta, mistään Helsingistä en löytänyt. Tärkeää tilatessa on varmistaa, että pavut ovat nimenomaan soijapapuja (eivät mustapapuja!) ja että ne on fermentoitu ja tyypillisesti suolattu. Amazonista löytyy useita Suomeen toimittavia vaihtoehtoja.
Ya cai-vihannes (芽菜) on jälleen sichuanilaisen keittiön tärkeä osa, jota on vaikea löytää. Kyseessä on säilötty sinappikasvin lehti, jolla on erikoinen maku. Ya caita käytetään useissa sichuanilaisissa ruoissa. Näitä en löytänyt myöskään Helsingistä, vaan tilasin netistä. Käytin viimeksi brittiläistä Sous Chef-nettikauppaa, josta ya caita löytyy. Ya cai on tärkeä osa esimerkiksi dan dan -nuudelien päälle laitettavaa liha- tai kasviproteiiniseosta.
Sichuaninpippuria (hua jiao, 花椒) löytyy nykyään monestakin kaupasta. Eri asia on, minkälaatuista pippuri on. Sichuaninpippuri ei ole tulista kuten musta- tai valkopippuri tai chili, vaan sillä on oma erikoinen makunsa ja vaikutuksensa. Sichuaninpippuripuut (Zanthoxylum sp.) ovat itseasiassa sukua sitruksille. Sichuaninpippurilla on aivan erityinen aistivaikutus sen sisältämän alfahydroksisanshooli-yhdisteen kautta: yhdiste aiheuttaa puuduttavaa tai kihelmöivää tunnetta suussa, pienellä viiveellä tosin. Jotkin sichuaninpippurit eivät tätä tee, ja ilmeisesti sichuanilaisessa sichuaninpippurissa on erityisen korkea alfahydroksisanshoolipitoisuus. Useampaa pippuria testattuani löysin vihdoin yhden kaupan Hakaniemestä, jossa myytiin tarpeeksi hyvälaatuista pippuria: Oriental Supermarket Sörnäisten rantatie 3:ssa (ikkunoissa keltaiset teippaukset punaisella tekstillä). Pippuri on siellä merkkaamattomissa rasioissa, jotka maksavat muutaman euron kappale. Pelkästä sichuaninpippurista ja suolastakin saa hyvän dipin vaikkapa friteeratulle porsaalle.
Soijakastike on tietty tärkeä osa ruokia, mutta en ole tutustunut erilaisiin soijiin mitenkään perinpohjaisesti. Useissa sichuanilaisissa resepteissä käytetään kiinalaista vaaleaa ja/tai tummaa soijakastiketta eri suhteissa. Olen kuitenkin tottunut käyttämään Kikkomanin vähäsuolaista soijakastiketta mihin tahansa. En tiedä onko se paras valinta, sillä Kikkomanin kastike on enemmänkin japanilaistyyppinen, mutta maku on silti mainio.
Shaoxing-riisiviini (shaoxing jiu, 绍兴酒) on aromiltaan hyvin sherrymäinen, paljon kiinalaisessa ruoanlaitossa käytetty aines. Alko myy yhtä shaoxing-riisiviiniä, Shao Xing Hua Tiaota. Tätä olen myös itse käyttänyt. Riisiviinin yksi erityinen käyttökohde kiinalaisessa keittiössä on merenelävien ”kalaisen” hajun poistaminen. Ruokalusikallinen pari riisiviiniä poistaa kalaisen hajun jopa pakasteturskasta. Ihmeellinen aine. Alla oleva video kertoo aiheesta lisää.
Musta chinkiang-viinietikka (zhenjiang xiangcu, 镇江香醋) tehdään maltaista ja riisistä ja ikäännytetään. Chinkiang-viinietikalla on mielenkiintoinen, jopa raikas aromi, ja on mielestäni hyvin erilainen verratuna vaikkapa kotoisiin viinietikoihin tai balsamicoviinietikkaan. Oikea viinietikka on erityisen tärkeää esimerkiksi kalamaustetuissa (yu xiang) munakoisoissa. Chinkiang-viinietikkaa löytää useimmista etnokaupoista esimerkiksi Hakaniemessä.
Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola, svanuri marili (სვანური მარილი). Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.
Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!
Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.
Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.
Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.
Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.
Aineksia.
Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.
Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!
Samettikukka (Tagetes patula), tuo kesäistutuksista tuttu kasvi, ei tule ensimmäisenä mieleen mausteena. Samettikukkien alkuperä on Amerikan mantereella, mutta jostain syystä samettikukka on päätynyt Georgiassa ruokapöytään.
Georgiassa samettikukka on sen verran arvostettu mauste, että samettikukan kuivattuja terälehtiä kutsutaan imeretiläiseksi sahramiksi Georgian keskiosissa sijaitsevan Imeretin alueen mukaan. Samettikukkaa käytetäänkin georgialaisessa keittiössä sahramin tai kurkuman tapaan tuomaan syvää makua mutta myös keltaista väriä ruokiin. Sahramin ja kurkuman seoksella samettikukkaa voikin korvata, kun aitoa ei ole tarjolla.
Erityisen tyypillinen makuyhdistelmä on saksanpähkinän ja samettikukan kombinaatio, jossa samettikukka korostaa saksanpähkinän maanläheistä aromia. Samettikukka kuuluu myös tyypilliseen georgialaiseen hmeli suneli -mausteseokseen.
Pelkkiä kukkia.
Suomesta samettikukkia löytää mausteeksi helpoiten puutarhamyymälöistä. Terälehdet täytyy vain irroittaa ja kuivata, joka on toki oma prosessinsa. Muutamasta samettikukkakasvista saa kuitenkin useamman sadon kesässä.
Terälehdet saa irti kukista helposti vetämällä, mutta mukana tulee usein myös siementen alkioita. Niitä ei haluta mausteeksi, joten helpompi on leikata kukkapohjus siemenaihioineen irti kokonaan, kuten alla olevassa kuvassa.
Sopiva leikkauskohta.
Irrotetut terälehdet voi kuivata uunissa kiertoilmalla 45 asteessa niin, että uunin luukku on hieman raollaan. Kuivauksessa kestää noin kolmesta neljään tuntia.
Terälehtiä valmiina kuivaukseen.
Lopulta terälehdet voi joko säilöä kuivassa kokonaisina, tai jauhaa suoraan käyttökelpoiseksi, kirkkaankeltaiseksi jauheeksi.
Laakerinlehti tuo makuun syvyyttä useissa ruoissa. Sen maku on hieman karvas ja pihkainen, tuoreena jopa hedelmäinen. Etelä-Euroopassa tuoreita laakerinlehtiä on loputtomasti, kun oman pihan aita saattaa olla ovelasti kasvatettu laakeripuusta. Harmillista, että meillä Suomessa ei kasva vastaavia kasveja. Vai kasvaako?
Katajanoksa
Moni tuntee katajanmarjan erityisesti riistaruokien mausteena. Katajanmarjassa kiteytyy karvaus ja pihkaisuus, mutta monissa ruoissa, vaikkapa tavallisen kanan kanssa, katajanmarja on usein liikaa tai peittää muut maut alleen.
Katajanoksa sen sijaan, vaikkapa raakojen marjojen kera, on huomattavasti miedomman makuinen. Oksasta itsestäänkin erottuu siitä tehtyyn liemeen hieman katajaista aromia. Mielestäni katajanoksalla saa hyvin korvattua lakerinlehden tarvittaessa.
Katajanoksa liemessä.
Katajanoksaa käytetään laakerinlehden tapaan: laita se ensin liemeen joksikin aikaa, ja ota pois ennen syömistä. Jos teet vaikkapa kastiketta, katajanoksaa kannattaa uuttaa kirkkaassa, vähän sattumia sisältävässä liemessä ja käyttää uutettu vesi kastikkeeseen. Katajan neulaset ovat pieniä ja huomaamattomia mutta todella teräviä. Niitä ei halua valmiiseen ruokaan.
Oksia kerätessä on muistettava, etteivät jokamiehenoikeudet päde niihin. Oksankerääjällä on oltava maanomistajan lupa keräilyynsä.
Raaka lehtikuusen käpy
Raakoja käpyjä.
Kypsymättömissä kävyissä tiivistyy pihkaisuus, mutta se ei ole yhtä voimakasta kuin vaikkapa, no, pihkassa itsessään. Kuusen ja männyn kävyt esiintyvät usein puiden latvaosissa, joskin kallioilla kasvavista männyistä saattaa saada alaoksilta käpyjä. Lehtikuusi sen sijaan useimmiten kasvattaa käpyjä myös alaoksillaan, joten mausteisia herkkupalloja on kerääjän saatavilla helpommin.
Raakaa lehtikuusen käpyä on helpompi käyttää ruoissa kuin katajanoksaa. Liemessä, padassa tai kastikkeessa se pysyy koossa vaikka keittäisit käpyä kuinka pitkään. Maku on kuitenkin hyvin samanlainen kuin katajanoksasta saatava.
Itse maku on kuitenkin jopa miedompi kuin katajanoksassa. Käpyjä kannattaa käyttää lukumääränä saman verran kuin laakerinlehtiä.
Maahan pudonneiden käpyjen keräily kuuluu jokamiehenoikeuksiin, mutta puusta keräily ei. Näiden keräämiseen tarvitset myös siis luvan maanomistajalta.
Maahumala (Glechoma hederacea) ei nimestään huolimatta ole sukua humalalle. Makukaan ei muistuta humalaa, vaan on ennemminkin mintun ja timjamin välimaastosta. Maahumala sopiikin ruokiin, joihin timjamikin sopii, esimerkiksi pyttipannuun.
Maahumalaa löytänee helpoiten nykyisistä tai hylätyistä puutarhoista. Kasvustot leviävät nopeasti, joten kerran kasvupaikan löytämällä maustetta on riittämiin.
Maahumalan maku ja tuoksu ovat suhteellisen hentoja, joten niitä ei ruoassa kannata peittää muilla vahvoilla mauilla. Yrtissä on myös pieni karvaus, joten sitä ei voi käyttää ihan samoin kuin tavallisia yrttejä. Liika maahumala tuo ruokaan liikaa karvautta.
Wikipedia tietää myös kertoa, että maahumala saattaa olla lievästi myrkyllinen. Pieninä annoksina maahumalan käytössä ei kuitenkaan ole vaaraa.
Nälkä 