Aab gosht (آب گوشت) on kashmirilainen curry, jossa tavallisen jogurtin sijaan käytetään kastikkeessa kondensoitua maitoa. Aab gosht tarkoittaakin urduksi kirjaimellisesti vesilihaa, sillä se on muihin curryihin verrattuna juoksevampi. Aab gosht on myös mausteista huolimatta hyvin miedon makuinen, ja lampaan oma aromi korostuu. Kormacurryjä sanotaan miedoiksi, mutta aab gosht on kormaakin miedompi.
Kondensoitua maitoa ei voi tähän reseptiin ottaa purkista, sillä purkkiversioissa on tyypillisesti sokeria. Samalla kun curry valmistuu, maito keitetään kasaan kanelitangon kera. Juuri ennen tarjoilua kondensoitu maito lisätään curryn sekaan. Toinen mahdollinen tapa olisi valmistaa kondensoitu maito maitojauheesta, mutta maidon keittämisessä muodostuu mukavaa karamelisoitunutta aromia.
Kondensoidun maidon valmistuksessa on parasta käyttää Valion Kiehu-maitoa. Kiehu-maito säästää hermoja maitoa keitettäessä, koska se ei pala kovinkaan helposti pohjaan.
Aab gosht on eri ruokalaji kuin iranilainen abgoosht (آبگوشت), jolla on samalta kuulostava nimi. Abgoosht on kuitenkin lihapata, joka sisältää myös kasviksia ja erityisesti kikherneitä.
liha:
1 kg
lampaan tai karitsan paistia
2 rkl
öljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
kanelitanko
2
vihreää kardemummaa
2
mustaa kardemummaa
4
neilikkaa
2 tl
jauhettua inkivääriä
2 tl
jauhettuja aniksensiemeniä
2 tl
jauhettuja fenkolinsiemeniä
1 tl
jauhettua muskottikukkaa
1 1/2 tl
suolaa
6 dl
vettä
kondensoitu maito:
1 l
Kiehu-maitoa
4
vihreää kardemummaa
curry:
liha ylempää kypsennettynä
2 rkl
voita
1
sipuli
lihan lientä kypsennyksestä
kondensoitu maito ylempää
2 tl
jauhettua mustapippuria
1 tl
suolaa
Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä hieman öljyä kattilassa. Lisää sekaan kokonaiset mausteet ja valkosipuli ja paahda niitä öljyssä pienellä lämmöllä minuutin ajan. Lisää sitten kuutioitu liha ja anna lihan ruskistua. Varo kuitenkin polttamasta mausteita. Lisää lopuksi jauhetut mausteet ja anna niiden lämmetä.
Lisää lihaan vesi ja suola, ja anna lihan hautua puolentoista tunnin ajan tai kunnes liha on melkein ylikypsää.
Samalla kun liha valmistuu, lämmitä maitoa vihreiden kardemummien kera pienellä lämmöllä kiehuttaen niin, että maitoa haihtuu pois hieman yli puolet tilavuudesta.
Kun liha on kypsää, erota se liemestään ja siivilöi liemestä pois mausteet.
Siivuta sipuli ja ruskista sipulisiivut voissa.
Lämmitä voita kattilassa ja paista lihaa hetki. Lisää kondensoitu maito, mustapippuri ja suolaa sekä lientä maun mukaan. Anna lihan hautua ylikypsäksi.
Intialaisissa ruoissa korostuvat erilaiset kuivatut mausteet, kuten voi todeta intialaisten ruokakauppojen hyllyilläkin. Toisaalta hyvään intialaiseen ruokaan tarvitaan oikeanlaisia raaka-aineita kuten riisiä ja valmistustapoja.
Intialaisista mausteista
Intialainen ruoka on täynnä tuttuja mausteita, joita käytetään niin jauhettuina kuin kokonaisinakin:
juustokuminan siemenet eli jeera, जीरा
korianterin siemenet eli sabut dhania, साबुत धनिया
fenkolin siemenet eli saunf, सौंफ
mustapippuri eli kali mirch, काली मरी
kaneli eli dalchini, दालचीनी
neilikka eli laung, लौंग
inkivääri tuoreena eli adrak, अदरक ja kuivattuna eli saunth, सोंठ
muskotti eli jaiphal, जायफल
chilipaprika eli lal mirch, लाल मिर्च
sahrami eli kesar, केसर
tähtianis eli chakriphool, चक्र फूल
kurkuma eli haldi, हल्दी
Näiden tuttujen mausteiden lisäksi intialaisessa keittiössä käytetään muutamia erikoisempia mausteita, joita ei tyypillisesti löydä tavallisista marketeista. Toisaalta on olemassa tiettyjä usein käytettyjä mausteseoksia, jotka on hyvä pitää mielessä. Näistä esimerkiksi garam masalaa, गरम मसाला, löytää helposti tavallisten markettien mausteseoshyllyltäkin.
Currynlehdet (kari patta, करी पत्ता) ovat currypuun eli Bergera koenigii -puun lehtiä, joilla on erikoinen aromi. Kuvailisin aromia tietyllä tapaa raakaöljymäiseksi, mutta kuvauksesta huolimatta aromi sopii kuitenkin tiettyihin curryihin, kuten kanaan chettinad tai madrascurryyn. Joskus tuoreissa paprikoissa maistuu mielestäni samankaltainen aromi. Currynlehtien aromi ei säily kuivattuina. Olen muutaman kerran löytänyt niitä tuoreina etnisistä ruokakaupoista. Pakastaminen auttoi hieman säilyttämään lehtien aromia.
Garam masala (गरम मसाला) on intialaisista mausteseoksista yleiskäyttöisin. Se sisältää tyypillisesti mustapippuria, mustaa ja vihreää kardemummaa, neilikkaa, kanelia, muskottia ja muskottikukkaa. Valmiita seoksia on nykyään tavallisissakin marketeissa pohjoista Suomea myöten.
Intiankumina (ajwain, अजवायन) eli Trachyspermum ammi on samansukuinen kasvi kuin fenkoli, kumina, juustokumina ja anis. Näistä sen aromi on lähimpänä fenkolia ja anista, mutta myös timjamia. Samantyyppisesti käytetään myös intiankuminan lähisukulaista radhunia (Trachyspermum roxburghianum), mutta radhunia käytetään lähinnä bengalilaisessa keittiössä.
Musta kardemumma (badi elaichi, बड़ीइलाइची) on tavallisen kardemumman sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen.
Vihreitä ja mustia kardemummia.
Vihreä kardemumma (hari elaichi, हरी इलायची) on tavallisen kardemumman kokonaisia siemenkotia, jotka saadaan Elettaria cardamomum-kasvista. Kotoinen kardemumma on siemenkodan sisällä olevia siemeniä rouhittuna tai jauhettuna.
Kewravesi (केवड़ा) on Pandanus odorifer-puun kukista tislattua aromaattista vettä, jolla on hieman ruusuinen aromi. Kewravettä käytetään usein curryissä viimeistelemään curryn makupaletti, esimerkiksi aromaattisessa kormassa. Kewravettä löytyy aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata helpommin löytyvillä ruusuvedellä tai appelsiininkukkavedellä.
Kuivattu raaka mangojauhe (amchoor, आमचूर) tuo hapanta aromia ilman nestettä, joka sitruunamehun ja etikan ongelmana joskus on. Amchoor on erityisesn suuressa roolissa chaat masala -mausteseoksessa, joka maustaa tavallisen raitakastikkeen.
Intialainen laakerinlehti (tej patta, तेज पत्ता) ei itseasiassa ole laakeripuusta (Laurus nobilis) saataville laakerinlehdille mitään sukua. Intialaiset laakerinlehdet saadaan kanelin sukuisesta Cinnamomum tamala-puusta, ja niillä on kanelinen tai neilikkainen aromi.
Muskottikukka (javitri, जावित्री) on länsimaissa joskus käytetty mutta kuitenkin harvinaisempi mauste. Sen pihkainen aromi ei ole yhtä voimakas kuin muskotin.
Ryytineito eli nigella (kalonji, कलौंजी) on leinikkien sukuun kuuluvan Nigella sativa-kasvin siemeniä. Siemenistä voi aistia sipulin, oreganon ja juustokuminan aromeja. Ryytineidon siemeniä käytetään erityisesti linssiruokien maustamiseen.
Asafoetida (hing, हिंग) eli suomeksi pirunpihka tai pirunpaska on Ferula-suvun kasvien juuresta saatavaa pihkaa. Tuoreena se haisee nimensä mukaiselle, mutta kypsennettynä pirunpihkalla saa aikaan sipulisen tai valkosipulisen aromin. Krishnat käyttävät asafoetidaa tässä tarkoituksessa, sillä Krishna-jumala ei siunaa sipulia tai valkosipulia sisältävää ruokaa. Esimerkiksi rogan josh -curryyn kuuluisi pirunpihkaa, mutta olen korvannut sen reseptissäni valkosipulijauheella, koska en tarvitse ruoalleni Krishnan siunausta.
Rohtosarviapila (methi, मेथी) on yksi niistä aromeista, joita kaupoista saatavassa currymausteessa tuo erityistä makua. Siemeniä (methi dana, मेथी दाना) käytetään erilaisissa mausteseoksiasa muutenkin. Kaupan currymauste kun on brittiläiseen makuun muokattua, joskus madras-currymausteeksikin kutsuttua. Sillä on kuitenkin hyvin vähän tekemistä esimerkiksi intialaisten ravintoloiden madrascurryn kanssa. Myös rohtosarviapilan lehtiä (kuivana kasoori methi, कसूरी मेथी) käytetään mausteena, mutta niitä nähdäkseni on kasvatettava itse.
Musta sinapinsiemen (rai, राइ) tuo sinapinkaltaista aromia curryihin. Blogista sitä löytyy muun muassa madrascurrystä.
Muista raaka-aineista
Basmatiriisi on intialaisen curryn peruslisuke. Laadukas basmatiriisi on ikäännytettyä eli sitä on varastoitu ja kuivattu jopa kahden vuoden verran. Kuivaus tekee riisistä aromaattisempaa ja jyvistä erottuvampia. Basmatiriisin aromi on 2-asetyyli-1-pyrroliiniyhdisteestä peräisin, joka antaa popcornmaisen aromin.
Sinappiöljy on usein curryn pohjana käytetty öljy ja tuo ruokaan erityistä sinapin aromia. En ole kuitenkaan löytänyt sitä etnisistä ruokakaupoista. Sinappiöljyn erukahappopitoisuus on melko suuri, ja erukahappopitoisuudelle on ruoissa rajoituksia, koska erukahappo on terveydelle haitallista. Esimerkiksi kaupassa myytävä rypsiöljy saa sisältää maksimissaan kaksi prosenttia erukahappoa, kun sinappiöljyssä pitoisuus voi olla jopa yli 20 %.
Curryistä yleensä
Intialaisen ruoan tuttu perusannos on curry, mausteinen kastike, jossa haluttu proteiini kokee aromaattisen loppunsa. Intialaisia curryjä on lukematon määrä. Tämä johtuu nähdäkseni ensinnäkin siitä, että raaka-aineita on paljon – curryn sisältämien mausteiden lista on tyypillisesti vähintäänkin viisi mutta usein yli kymmenen eri maustetta – ja tapoja näiden yhdistelyyn vielä enemmän.
Currykastike itsessään voi tyypillisesti pohjautua näihin raaka-aineisiin:
Tyypillinen currynvalmistus alkaa lihan marinoinnilla. Marinointiin käytetään jauhettuja mausteita tai valkosipulia ja inkivääriä. Jogurttia käytetään tyypillisesti lihan mureuttamiseen.
Valmistettaessa curryyn lisätään erilaisia kokonaisia mausteita ja lisää jauhettuja mausteita. Mausteita kannattaa paahtaa hetki kuivalla pannulla, jotta niiden aromit tulevat paremmin esiin. Mausteiden lämmittämistä öljyssä kutsutaan chaunkiksi tai tadkaksi, ja mausteet vapauttavat lämmitettäessä öljyyn tavallista enemmän aromejaan.
Valkosipulista ja inkivääristä tehty tahna on niin yleinen ainesosa, että sillä on hindiksi oma nimensä adrak lasan. Sipuli käytetään tyypillisesti ruskistettuna, ja se tuo curryyn sipulin aromin lisäksi makeutta.
Curryn annetaan muhia niin kauan, että öljy erottuu. Tämä tyypillisesti kertoo siitä, että curry on muhinut tarpeeksi kauan. Lisäksi öljy kerää itseensä mausteiden makuaineita, ja erottuneena mausteinen öljy maistuu helpommin. Ravintolatyyppisissä annoksissa öljyä käytetään enemmän, mutta kotiruoassa vähäisempikin öljy riittäisi.
Biryani on tuttu intialaisten ravintoloiden ruokalistoilta, mutta se on tuttu ruokalaji myös muualla Etelä-Aasiassa kuin Intiassa. Eri maissa on erilaisia versioita, mutta pääasiassa biryanit voidaan jakaa valmistustapansa perusteella kahteen luokkaan:
Kacchi biryani tehdään raa’asta marinoidusta lihasta, joka asetellaan kerroksittain riisin kanssa uuniastiaan.
Pakki biryani tehdään kypsästä marinoidusta lihasta, joka on valmistettu curryksi, ja asetellaan kerroksittain riisin kanssa uuniastiaan.
Tässä reseptissä on kyse pakki biryanista. Kacchi biryani on näistä vaikeampi, sillä lihan, riisin ja mahdollisten vihannesten valmistusaikojen erot aiheuttavat haasteita.
Joissakin biryaneissa lihaa ja riisiä ei asetella kerroksiksi, vaan sekoitetaan ennen uunissa höyrytystä eli dumia. Perinteinen tapa dum-vaiheessa on sulkea kansi taikinalla, jotta höyry ei pääse karkaamaan. Taikinan sijaan myös foliota tai leivinpaperia voi käyttää kannen tiivistämiseen. Ennen höyrytystä päälle kaadetaan maidossa heräteltyä sahramia, jotta riisistä tulee osittain kauniin keltaista ja aromikasta.
Biryanissa käytettävään curryyn on laitettava suhteellisesti tavallista currya enemmän mausteita ja suolaa. Kun curry ja riisi yhdistetään lopuksi, mausteisuus jakautuu curryn ja riisin kesken.
Biryaniin tulisi käyttää ikäännytettyä basmatiriisiä. Ikäännytettyä basmatiriisiä säilytetään ja kuivatetaan jopa vuoden tai kahden verran. Tänä aikana riisin maku kehittyy ja riisinjyvistä tulee helpommin toisistaan irti pysyviä. Ikäännytettyä basmatiriisiä voi löytää etnisistä ruokakaupoista, sillä tavallisten kauppojen basmatiriisiä ei ikäännytetä kovin kauaa. Vähintäänkin etnisistä ruokakaupoista löytää tavallista parempaa basmatiriisiä. Ainakin India Gate- ja Tilda-merkkisiä basmatiriisejä on tyypillisesti tarjolla.
Basmatiriisi sisältää tavallista riisiä huomattavasti enemmän 2-asetyyli-1-pyrroliini- eli 2-AP-makuainetta, joka aikaansaa sekä basmati- että jasmiiniriisin erityisen aromin. 2-AP:n aromi on hieman popcornin kaltainen.
Tavallista basmatiriisiä voi käyttää, mutta riisinjyvät eivät tällöin pysy yhtä hyvin toisistaan erillään ja lopputuloksesta ei tule niin miellyttävä. Tavallisen basmatiriisin jyvät takertuvat yhteen ja muodostavat pahimmillaan kosteahkoa mössöä.
Koko ruokalajin vaikeutena onkin nimenomaan riisin kypsentäminen oikeaan kypsyysasteeseen ja riisimössön muodostumisen välttäminen. Tähän on kolme tärkeää vinkkiä:
Oikea riisi – jos käytät ikäännytettyä basmatiriisiä, onnistuminen on todennäköisempää.
Tiivis valmistusastia – höyrytys- eli dum-vaiheessa on tärkeää, ettei höyry karkaa astiasta. Älä myöskään availe kantta höyrytysvaiheessa.
Oikea höyrytysaika – liian lyhyellä valmistusajalla riisi jää raa’aksi ja liian pitkällä riski mössön muodostumisesta kasvaa.
800 g
kanan paistileikettä
2 dl
kreikkalaista jogurttia
2 tl
suolaa
1 rkl
öljyä
biryani masala:
1
tähtianis
1
muskottikukan pala
1
laakerinlehti
3 tl
juustokuminaa
2 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
kanelia
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
kurkumajauhetta
1 tl
mustapippuria
1/2 tl
muskottia
1/2 tl
fenkolia
2
mustaa kardemummaa
6
vihreää kardemummaa
Liha marinoidaan jogurtissa ja biryani masala -mausteseoksessa. Jauha kuivat mausteet maustemyllyssä. Pilko liha parin sentin paloiksi. Sekoita masala, öljy, suola ja jogurtti lihaan. Anna lihan maustua ja mureutua yön yli.
curry:
marinoitu liha ylempää
1 dl
öljyä
2 dl
vettä
3
sipulia
3
yksikyntistä valkosipulia
1
tomaatti
1
vihreä chilipaprika
5
kuivattua luumua
3 cm
inkivääriä
7
neilikkaa
7
tähtianista
3
laakerinlehteä
2
kanelitankoa
1 tl
juustokuminaa
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
muskottia
1/2 tl
fenkolia
6
mustaa kardemummaa
9
vihreää kardemummaa
1 tl
chilirouhetta
1 tl
garam masalaa
1 tl
suolaa
2 tl
ruusuvettä
1 rkl
sitruunamehua
riisi:
6 dl
basmatiriisiä
6 dl
vettä
1 rkl
öljyä
1 rkl
suolaa
1 tl
sitruunamehua
1/2 dl
maitoa
1 tl
sahramia
koristeeksi:
1/2 puskaa
korianteria
1/2 puskaa
minttua
1/2 tl
garam masalaa
1 rkl
öljyä
Curry
Silppua sipuli ja valkosipuli, ja raasta inkivääri. Pilko tomaatit pieniksi. Halkaise vihreä chilipaprika.
Kerää kokonaiset mausteet yhteen.
Lämmitä öljy kattilassa. Ruskista sipulia muutaman minuutin ajan niin, että sipuli saa väriä. Siirrä sipuli sitten syrjään. Ruskista lihat ja lisää valkosipuli, inkivääri ja ruskistettu sipuli. Lisää kokonaiset ja jauhetut mausteet, tomaatti, suola ja sitruunamehu.
Anna curryn hautua niin, että öljy erottuu. Tähän kestää tyypillisesti 1 1/2 – 2 tuntia. Lisää sitten ruusuvesi ja halkaistu chilipaprika.
Riisi
Huuhtele riisiä niin, että huuhteluvesi on kirkasta.
Keitä basmatiriisiä suolatussa vedessä viiden minuutin verran ja valuta sitten vesi pois.
Lämmitä maito ja sekoita siihen sahrami. Anna sahramin liota kymmenen minuutin verran.
Biryanin kasaaminen
Silppua korianteri ja minttu pieneksi silpuksi.
Laita lämmin curry kannellisen uunivuoan pohjalle. Asettele kuivatut luumut curryn päälle. Levitä päälle puolet lämpimästä riisistä. Ripottele silputtu korianteri ja minttu riisin päälle sekä garam masala. Laita mausteiden päälle loppu riisistä.
Kaada riisin päälle ohuehkona norona sahramimaito, mutta älä levitä maitoa kaikkialle riisiin jotta osa riisistä on valkoista ja osa keltaista. Levitä päälle myös öljy.
Laita päälle folio tiivisteeksi, ja sulje vuoka kannella. Siirrä vuoka 225-asteiseen uuniin kiertoilmalle 20 minuutiksi. Anna biryanin levätä vielä kannen alla 10 minuuttia uunista pois ottamisen jälkeen.
Siirrä biryani tarjoiluastiaan sekoittamatta currya ja riisiä keskenään. Apuna voi käyttää mahdollisimman isoa lastaa tai vaikkapa lautasta.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 2 h 30 min
Madraslammas on yksi intialaisten ravintoloiden vakioannoksista. Chennain kaupungin entisen nimen perusteella nimetty ruokalaji on nimenomaan lähinnä intialaisista ravintoloista peräisin eikä niinkään Chennaista ja Tamil Nadun alueelta. Kuten tikka masala, madrascurry on yhtä lailla brittiläinen kuin intialainen ruoka. Madrascurryt kuitenkin mahdollisesti perustuvat Tamil Nadun alueen ruokiin.
Madrascurryt ovat värikäs joukko curryjä, joissa voi olla lihaa, kanaa tai kalaa, ja lähinnä niissä on samankaltaista tulisuus ja mieto happamuus. Tämä resepti noudattelee sitä, mitä keskimäärin madraslampaan reseptiksi on netissä kerrottu, ja maistuukin hyvin samantapaiselta kuin ravintola-annos.
maustetahna:
2 tl
kurkumaa
2 rkl
korianterinsiemeniä
2 tl
juustokuminansiemeniä
2 tl
fenkolinsiemeniä
1/2 tl
anista
2 rkl
chilirouhetta
3
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
tuoretta inkivääriä
muut aineet:
1 kg
lampaanlihaa
3
sipulia
1/2 dl
kirkastettua voita tai öljyä
4 dl
kookosmaitoa
3
kanelitankoa
6
vihreää kardemummaa
10
currynlehteä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1/2 dl
tamarinditahnaa
2 rkl
sitruunamehua
400 g
tomaattimurskaa
1 rkl
worcestershirekastiketta
1 1/2 tl
suolaa
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli ja raasta inkivääri ja valkosipuli.
Paahda halutessasi korianterin-, juustokuminan-, aniksen- ja fenkolinsiemenet. Jauha ne sitten chilirouheen kanssa hienoksi jauheeksi.
Lämmitä pannulla öljy tai kirkastettu voi. Kuullota sipulia viitisen minuuttia. Lisää sitten valkosipuli ja inkivääri, ja lämmitä muutama minuutti. Varo ruskistamasta aineita. Lisää sitten kuiva mausteseos, sinapinsiemenet, kardemummanpalot ja kanelitangot ja lämmitä varovasti muutaman minuutin ajan. Jos seoksesta tulee liian kuivaa, voit lisätä hieman öljyä.
Lisää sitten tomaattimurska, kookosmaito, tamarinditahna, sitruunamehu ja currynlehdet. Anna currynlehtien vettyä.
Ruskista liha öljyssä paistinpannulla. Lisää ruskistettu liha kastikkeeseen ja anna hautua 2-3 tuntia tai kunnesliha on ylikypsää.
Jauhelihasta sopii monensi, ja siitäpä saa hyvin maustamalla tehtyä myös tämän herkullisen intialaisen jauheliharuoan. Parhaiten keema pav (कीमा पाव) sopii tuoreen naanleivän kanssa nautittavaksi, mutta myös riisi lisukkeena tai vaikka jauheliha sloppy joe -tyylisen hampurilaisen sisällä toimivat.
400 g
lampaan (tai naudan) jauhelihaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
200 g
tomaattimurskaa
3
vihreää chiliä
3
vihreää kardemummaa
(1
musta kardemumma)
3
neilikkaa
1
kanelitanko
1
laakerinlehti
2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
jauhettua korianteria
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
jauhettua chilipaprikaa
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
voita
3 rkl
öljyä
Silppua vihreä chili, sipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri.
Kerää yhteen jauhetut mausteet ja erikseen kokonaiset.
Lämmitä kattilassa voi ja öljy. Kuullota sipuleita, chilipaprikaa ja inkivääriä kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sitten kokonaiset mausteet ja lämmitä niitä hetki. Siirrä ainekset sivuun ja ruskista jauheliha. Sekoita paistettu sipuli-mausteseos ruskistetun jauhelihan joukkoon.
Lisää jauhetut mausteet ja tomaattimurska. Anna seoksen hautua muutaman tunnin verran niin, että jauhelihan rakenne alkaa hajoamaan. Lisää tarvittaessa vettä.
Tarjoile tuoreen naanleivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo (keskitaso, jos haluat käyttää mustaa kardemummaa)
Myös kukkakaali paistuu maukkaaksi intialaiseksi pikaruoaksi. Aloo gobi (आलू गोभी) on kirjaimellisesti perunoita ja kukkakaalia. Näiden lisäksi seassa paistetaan mausteita, joissa muhien kukkakaalista tulee erittäin maukasta. Kukkakaalia ei vain saa paistaa liian pitkään, vaan se on jätettävä rapeaksi.
1/2
kukkakaali
2
perunaa
1
sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 cm
inkivääriä
1 tl
juustokuminan siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kuivattua jauhettua mangoa eli amchooria
1 tl
jauhettua korianteria
1 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
silputtua tuoretta korianteria
Erottele kukkakaali nupuiksi ja pilko peruna lohkoiksi. Lämmitä 1 rkl öljyä pannulla. Paahda perunoita ja kukkakaalia pannulla niin, että niihin tulee muutamia ruskistuneita läikkiä, noin viisi minuuttia. Siirrä ne sitten sivuun.
Pilko sipuli ja tomaatit pieneksi. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Lämmitä loppu öljy ja lisää siihen juustokuminan siemenet. Kun ne alkavat tuoksua, lisää sipuli, murskattu valkosipuli ja raastettu inkivääri. Paista mutta älä ruskista. Kun sipulit ovat muuttuneet vähän läpikuultaviksi, lisää kuivat mausteet. Sekoita ne tasaisesti öljyyn. Anna niiden makujen uuttua öljyyn hetken ja lisää sitten tomaatti. Hauduta kastiketta sen verran, että tomaatti kypsyy.
Lisää sekaan perunat ja kukkakaalit. Anna niiden hautua minuutti tai pari, mutta vain niin että maut tasoittuvat. Kukkakaalin on tarkoitus jäädä rapeaksi.
Vindaloo on itseasiassa väännös portugalinkielisestä nimestä carne de vinha d’alhos. Portugalilainen annos on viinietikassa ja valkosipulissa marinoitua lihaa. Vindaloo kehittyi tästä annoksesta Goalla portugalilaisen ruoan muunnoksena. Vindaloossa on portugalilaista versiota enemmän mausteita.
Briteissä vindaloo tunnetaan yhtenä tulisimmista curryistä, mutta näin ei ole Intiassa. Enemmänkin vindaloo on monia makuja sekoittava, hapan, makea, mausteinen ja hieman tulinen curry. Tällä reseptillä saat aikaan enemmänkin intialaisen vindaloon, joskin chilejä lisäämällä tai tulisempia chilejä käyttämällä saa aikaan myös brittiläisemmän version.
1
yksikyntinen valkosipuli
5 cm
inkivääriä
2-4
punaista chilipaprikaa
1 rkl
tamarinditahnaa
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
5
neilikkaa
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
unikonsiemeniä
1/2 tl
mustapippureita
1/2 tl
kurkumajauhetta
1/4 dl
öljyä
3/4 dl
viinietikkaa
1/2 tl
suolaa
Vindaloo masalan ainekset.
Pilko chilit ja valkosipuli pieneksi ja raasta inkivääri.
Jauha kuivat mausteet hienoksi seokseksi.
Jauha tuoreet mausteet tahnaksi tehosekoittimella öljyn ja etikan kera. Laita kuivat mausteet tahnan sekaan.
Pilko porsaanliha viiden sentin paloiksi. Sekoita siihen koko masala ja anna marinoitua vähintään muutaman tunnin verran.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn sinapinsiemenet, currynlehdet ja kanelitanko, ja paista niitä hetki siten että aromit vapautuvat. Lisää sitten sipuli ja valkosipuli, ja ruskista niitä hieman.
Lisää lopulta sekaan porsaanliha marinadeineen. Paista lihaa sen aikaa, että se on kypsynyt joka puolelta. Lisää sitten vesi.
Anna lihan hautua tunnin verran tai kunnes possu on kypsää.
Lisää lopuksi sekaan fariinisokeri jos haluat pehmentää happamuutta ja mausta suolalla. Kumpaakin voi laittaa oman maun mukaan lisää.
Mangochutney on vihreän chutneyn lisäksi intialaisista maustekastikkeista tutuimpia. Chutneyt voivat olla tuoreita tai säilykemäisempiä. Brittiläistyylisissä chutneyissä käytetään tyypillisesti viinietikkaa säilöntäaineena, kuten tässäkin reseptissä. Myös fariinisokeri on brittiläinen korvike jaggerylle, käsittelemättömälle palmusokerille.
Mangochutneyhyn voi hyvin käyttää pakastettuja mangopaloja. Näin hintaa saa vähän laskettua, sillä mango on kuitenkin chutneyn pääraaka-aine ja sitä menee paljon.
600 g
tuoretta tai pakastettua mangoa
3 cm
inkivääriä
3
valkosipulinkynttä
1
punainen chilipaprika
1 dl
fariinisokeria
1/4 dl
omenaviinietikkaa
1 tl
chilirouhetta
1/4 tl
kardemummaa
1/4 tl
kurkumaa
1/2 tl
juustokuminaa
1
neilikka
1/2 tl
suolaa
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprika.
Jauha kaikki kuivat mausteet keskenään maustemyllyssä.
Lisää kattilaan hieman öljyä ja inkivääri sekä valkosipuli. Lämmitä niitä varovasti niin että maut siirtyvät öljyyn, mutta varoen etteivät ainekset pala. Lisää sitten mango ja chili sekä kaikki muutkin aineet
Anna seoksen muhentua kattilassa tunnin verran.
Seos säilyy pari kuukautta tiiviissä, puhtaassa lasipurkissa.
Korma (hindiksi क़ोरमा) sanana tulee urdunkielisestä termistä qorma (قورمہ), joka tarkoittaa hauduttamista. Korma-curryt ovat tyypillisesti vähemmän tulisia ja hyvin kermaisia curryjä. Kuten nimestä voisi päätellä, lihaa haudutetaan kermaisessa kastikkeessa pitkään herkullisen lopputuloksen aikaansaamiseksi.
Kermaisuus voidaan saadaan aikaan usein eri tavoin:
Jogurtilla tai kermalla (Pohjois-Intiassa ja Pakistanissa),
kookosmaidolla (Etelä-Intiassa), ja
jauhetuilla pähkinöillä ja siemenillä, joista manteli ja cashewpähkinä lienevät tavallisimmat.
Tässä reseptissä on kyse pohjoisintialais-pakistanilaisen tyyppisestä kormasta, jossa käytetään jogurttia.
500 g
lampaanlihaa
2 1/2 dl
kreikkalaista jogurttia
3
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
1 rkl
korianterinsiemeniä jauhettuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
kurkumajauhetta
1/2 tl
rouhittua mustapippuria
6
neilikkaa
6
vihreää kardemummaa
2
kanelitankoa
1/2 tl
suolaa
Marinadin ainekset.
Pilko lammas parin sentin paloiksi.
Sekoita kaikki jauhetut mausteet jogurttiin ja jogurtti ja kokonaiset mausteet lampaanlihan sekaan.
Marinoi vähintään pari tuntia.
marinoitu lampaanliha ylempää
1/2 dl
kirkastettua voita (tai öljyä)
3
sipulia
5 dl
vettä
1/2 dl
jauhettua cashewpähkinää
1/2 dl
kokonaisia cashewpähkinöitä
1
muskottikukan pala
ripaus
jauhettua muskottipähkinää
1/2 tl
ruusuvettä
tuoretta korianteria
Korman muut ainekset.
Viipaloi sipulit.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita pannulla niin, että ne ovat ruskeita ja melkein rapeita. Siirrä sipulit tehosekoittimeen ja tee niistä silppua. Lisää jogurttia mikäli tehosekoitin ei onnistu sipuleita silppuamaan.
Laita lammas marinadeineen pannulle. Paista lammasta hetki ja lisää sitten 5 dl vettä. Anna lampaan sitten hautua kannen alla kunnes lammas on kypsää eli noin parin tunnin ajan. Puolessavälissä lisää joukkoon cashewpähkinät jauheena ja kokonaisina sekä silputtu paistettu sipuli.
Kun lammas on kypsää, lisää ruusuvesi, muskottikukka ja muskottijauhe.
Älä mieluiten tarjoile ruokaa heti. Maut yhdistyvät ja syvenevät, kun korman antaa hetken odottaa. Tarjoiltaessa lisää päälle silputtua korianteria.
Voikana, butter chicken eli murgh makhani, मुर्ग़ मक्खनी, on intialaisten ravintoloiden perusannos. Tarinan mukaan annos syntyi tarpeesta keksiä käyttöä jäljelle jääneelle tandoorikanalle. Uudelleen lämmitettäessä tandoorikana pelkiltään jää kuivaksi, mutta sopivassa kastikkeessa tandoorikana mehevöityy entisestään. Helpommin voikana syntyy valmiiksi paloitellusta ja luuttomasta tikka-kanasta.
Tikka-kanaa käyttäen onkin kehittynyt toinen hyvin samantyyppinen ruoka, kana tikka masala eli murgh tikka masala, मुर्ग़ टिक्कामसाला.Tikka masalan syntyperän sanotaan olevan 1960-luvulla Isossa-Britanniassa, mutta samantyyppisiä ruokia lienee ollut olemassa aiemminkin Intiassa.
Sekä voikanan että tikka masalan valmistus alkaa tandoori– tai tikka-kanan valmistuksella, jos sitä ei ole sattunut jäämään jäminä aiemmalta aterialta. Katso niiden valmistuksesta lisää täältä. Yksi annos eli puoli kiloa kanaa linkin reseptistä sopii tähän reseptiin.
Voikanan ja tikka masala-kanan ero on häilyvä. Yleisiä eroja tuntuvat kuitenkin olevan seuraavat:
Voikanassa on enemmän kermaa kuin tikka masalassa
Voikanan kastike on paksumpi ja tasaisempi
Mausteet ja valmistus on muutoin melko samankaltainen.
Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.
Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.
Hauduta kastiketta tunnin verran alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan kana paloina ilman luita ja jätä kanteen pieni rako, jotta ylimääräinen vesi höyrystyy. Hauduta vielä puoli tuntia.
Tarjoile naan-leivän tai riisin kera.
Tikka masala-kana eli murgh tikka masala
500 g
tikka-kanaa
2 cm
inkivääriä
2
valkosipulinkynttä
1
pieni sipuli
1 rkl
chilirouhetta jauhettuna
1/4 tl
garam masalaa
3
neilikkaa
3
vihreää kardemummaa
1
kanelitanko
400 g
paseerattua tomaattia
2 rkl
tomaattipyrettä
1 1/2 dl
kermaa
2 rkl
voita
2 rkl
hunajaa
suolaa
Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.
Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.
Hauduta kastiketta puolisen tuntia alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan tikka-kana.
Nälkä 