Gajar ka halwa on raastetusta porkkanasta valmistettu intialainen jälkiruoka, jonka valmistusprosessi tuo sille vähän kinuskin aromia. Mausteena käytetty kardemumma lisäksi korostaa porkkanan makua. Halwa-nimellä ei taida olla tekemistä halva-makeisten kanssa, jotka tehdään erilaisista pähkinä- ja siemenmassoista.
Porkkanoina tulisi perinteisesti käyttää punaisia porkkanoita, joita ei kuitenkaan saa Suomesta kuin porkkanasekoitusten osana. Tavallinenkin porkkana kuitenkin kelpaa.
500 g
porkkanaa
1/2 l
täysmaitoa
150 g
sokeria
1 + 1 rkl
voita (tai kirkastettua voita)
1/4 tl
kardemummaa
paahdettuja pähkinöitä ja rusinoita
Raasta porkkana raastimen isommalla terällä.
Lämmitä ruokalusikallinen voita pannulla ja paista porkkanaa hetki. Älä ruskista.
Lisää täysmaito. Keitä seosta kunnes porkkanat ovat kypsiä ja seoksen neste on lähes haihtunut. Tässä kestää noin tunti.
Lisää sokeri. Keitä seosta jälleen kunnes sokerin sulaessa esiin tullut neste on haihtunut.
Lisää ruokalusikallinen voita ja paista vielä hetki.
Kana chettinad (murgh chettinad) on kuten nimi kertoo, kanacurry Chettinadista, Tamil Nadusta eteläisestä Intiasta. Pohjoisintialaisista curryistä poiketen mukana on muun muassa kookospähkinää ja tähtianista, jotka esiintyvät harvemmin pohjoisintialaisissa ruoissa.
Aito chettinad-kana sisältäisi myös paikallista erikoisempaa maustetta, kalpasia. Kalpasi on kuivattua Palmotrema perlatum-jäkälää. Jäkälän aromi vapautuu vasta pannulla lämmittäessä. Kalpasin aromia kuvaillaan savuiseksi ja maanläheiseksi, ja kuvauksesta tulee kovasti sienien aromit mieleen. Joissakin lähteissä sen korvaamiseen ehdotetaan tryffeleitä. Ehkä pakurikääpä voisi toimia kotimaisena korvikkeena? Makua on kuitenkin vaikea arvioida, sillä en voi olla varma olenko koskaan maistanut annosta ravintolassakaan niin, että se sisältäisi kalpasia.
Chettinad-kanaa varten on ensin valmistettava erityinen masala, joka sitten toimii itse kastikkeen pohjana. Lienee makuasia kuuluuko masalaan eli mausteseokseen vain kuivat aineet vai myös inkivääri ja valkosipuli. Minusta kaikki makuaineet sisältävä tahna on loogisin valinta kategorisoinniksi.
1 dl
kookoshiutaleita
1 rkl
korianterinsiemeniä
1 rkl
juustokuminansiemeniä
1 rkl
unikonsiemeniä
1 rkl
fenkolinsiemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1/2 tl
kurkumaa
(1 tl
pakurikääpää jauhettuna)
3
vihreää kardemummaa
5
neilikkaa
5
kokonaista kuivattua chiliä
1 tl
mustapippureita
1
kanelitanko
1
tähtianis
1 rkl
öljyä
5 cm
inkivääriä
5
valkosipulinkynttä
Chettinad masalan ainekset.
Mausteet paahdetaan tyypilliseen intialaiseen tapaan pannulla makujen esiintuomiseksi. Ensin on paahdettava kookoshiutaleet. Paahda hiutaleita pannulla sekoittaen niin kauan, että hiutaleet ovat kauttaaltaan ruskeita. Ota hiutaleet sitten jäähtymään.
Paahda muita mausteita paitsi chilirouhetta ja -paprikoita pannulla sen verran, että niiden aromit tuoksuvat. Lisää sitten myös chilit ja paahda vielä hetki. Varo polttamasta.
Ota kaikki mausteet jäähtymään.
Jauha jäähtyneet mausteet ja kookoshiutaleet maustemyllyssä hienoksi.
Lisää joukkoon öljy.
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Lisää nekin mausteiden joukkoon.
500 g
kanaa
kokonaan
masala aiempaa reseptistä
1
iso sipuli
200 g
tomaattimurskaa
8
currynlehteä
1/2 dl
öljyä
4 dl
vettä
1 rkl
sitruunamehua
Pilko sipuli pieneksi.
Lämmitä öljy kattilassa. Kuullota sipulia hetki ja lisää sitten currynlehdet.
Lisää kana ja ruskista kananpalat kultakin puolelta.
Lisää masala ja anna sen liueta öljyyn.
Lisää tomaattimurska, vesi ja sitruunamehu. Sekoita hyvin.
Anna curryn muhia puolisen tuntia, kunnes curry sakenee. Säädä suola.
Laal maas (tai laal maans, लाल मांस) on rajasthanilainen curry, jota en ole koskaan tavannut ravintolan listalta. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti punaista lihaa. Intiassa annos kuitenkin on hyvinkin tunnettu. Tämä artikkeli kertoo annoksen historiasta, ja tämä resepti perustuu artikkelissa kerrottuun reseptiin.
Ilmeisesti laal maas on kehittynyt junglee maas-annoksesta, joka oli metsästysretkillä paikan päällä valmistettua yksinkertaisesti chileillä ja suolalla maustettua lihaa. Chilillä on tarkoitus peittää riistan riistainen maku. Myös aito laal maas on yksinkertaisesti maustettu: se sisältää vain chiliä, sipulia, valkosipulia ja suolaa.
Joskus laal maas savustetaan. Tämä tapahtuu mielenkiintoisesti valmistuksen jälkeen, ja savustuksessa käytetään neilikoita. Savustuksen voi tehdä wokissa esimerkiksi siten, että erilliseen astiaan laitetaan tulinen hiili, neilikoita ja kirkastettua voita. Helpommin savustaminen onnistunee savustimessa. Neilikoita voi käyttää kuten puulastuja.
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
2 rkl
vettä
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 tl
suolaa
Chilitahnan ainekset.
Jauha chilirouhe jauheeksi.
Sekoita chilijauhe, vesi ja suola. Anna chilin turvota vedessä.
Murskaa valkosipuli ja sekoita se chilitahnaan.
500 g
riistaa, lammasta tai vuohta
4
sipulia
1/2 dl
öljyä
2 rkl
voita tai kirkastettua voita
1 dl
kreikkalaista jogurttia
2 1/2 dl
vettä
suolaa
(3-4 rkl
kokonaisia neilikoita)
Curryn valmistus
Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi. Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä voi ja öljy pannulla. Ruskista sipulit ja siirrä ne sivuun odottamaan.
Ruskista liha samassa öljyssä noin vartin verran kypsentäen. Liha saa olla suhteellisen ruskistunutta.
Lisää chilitahna, jogurtti ja sipulit. Varo ettei jogurtti juoksetu.
Anna lihan muhia hetki ja lisää sitten vesi. Anna lihan muhia tässä vaiheessa toinen vartti.
Kun curry on muuttunut aiempaa sakeammaksi, se on valmista, ellet lisäksi halua savustaa sitä.
Savustus
Savustukseen tarvitset savustuspöntön ja neilikoita. Käytä neilikoita puulastujen tapaan, muutama ruokalusikallinen kokonaisia neilikoita riittää. Tämä on hyvä tapa käyttää vähän vanhaksi käyneet neilikat. Savusta curry laakeassa vuoassa, jotta maku tarttuu. Viisi minuuttia täydellä teholla riittää hyvän maun aikaansaamiseksi.
Karahi on wokpannun tapainen paistoastia, jossa on wokpannua jyrkemmät reunat. Myös intialaisissa ravintoloissa käytettävät metallikulhot, joissa on korvat, jäljittelevät karahia. Karahissa valmistettuja curryjä kutsutaan pannun mukaan karaheiksi. Tunnetuin on kanakarahi, jossa on yksinkertainen tomaattipohjainen kastike. Tässä reseptissä on esimerkinomainen karahi lampaasta. Vastaavankaltaisia annoksia voisi löytyä Intiasta ja Pakistanista.
500 g
lammasta
1-2
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
400 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
öljyä
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
mustapippureita
1/4 tl
garam masalaa
2
vihreää chilipaprikaa
1 puska
korianteria
suolaa
Jauha kuivat mausteet. Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Pilko lammas parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy pannulla. Ruskista lammaskuutiot ja lisää inkivääri ja valkosipuli. Paista hetken niin, että aromit vapautuvat ja lisää sitten jauhetut mausteet. Paista matalalla lämmöllä niin että öljy värjäytyy ja aromit vapautuvat.
Lisää tomaattimurska ja anna padan muhia parisen tuntia niin, että liha on kypsää.
Ennen tarjoilua silppua korianteri ja lisää se pataan. Lisää myös vihreä chilipaprika. Jos haluat tulisemman version, halkaise chilipaprikat.
Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.
Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.
Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.
Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:
Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?
Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.
Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.
1 kg
lampaanlihaa
3/4 dl
öljyä
1 rkl
juustokuminan siemeniä
4
neilikkaa
4
vihreää kardemummaa
4
kanelitankoa
3
laakerinlehteä
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1 rkl
fenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rkl
inkiväärijauhetta
1 tl
garam masalaa
1/2 dl
kreikkalaista jogurttia
8 dl
vettä
suolaa
Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.
Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.
Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.
Lisää sekaan vesi ja kiehauta.
Lämmitä uuni 180 asteeseen.
Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.
Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.
Aloo chana chaat on yksinkertainen intialainen katuruoka, ja ehkäpä ensimmäinen intialainen ruoka, jota olen tehnyt kotona. Se onkin yksinkertaista: paistettuja perunoita (aloo) ja kikherneitä (chana) maustettuna sopivilla mausteilla, erityisesti chaat masala-mausteseoksella. Chaat masalaa harvemmin löytyy tavallisesta marketista, mutta sitä voi tehdä hyvin itse. Chaat masala on hyvin tyypillinen intialaisten katuruokien mauste.
Kurkun ja jogurtin yhdistelmä on yleismaailmallinen. Siitä syntyy tzatziki tai cacık, mutta niin myös kurkkuraita. Siinä missä tzatziki on kermaisempi, sopii raitalle vetisempi koostumus. Rasvatonta jogurttia ei silti kannata käyttää.
Hyvä mausteseos raitan maustamiseen on chaat masala. Jos sitä ei jaksa itse tehdä eikä kaupastakaan löydy, voi sen korvata jotakuinkin korianterinsiemenen, juustokuminansiemenen ja fenkolinsiemenen 3:3:1 -seoksella.
Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…
Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.
3 rkl
jauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
korianterin siemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1 tl
fenkolin siemeniä
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
intiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tl
kuivattua minttua
1 1/2 tl
kuivattua inkivääriä
Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.
Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.
Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.
Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.
Korma on miedosti maustettu, jogurttipohjainen intialainen curry. Siitä on likemattomia eri versioita, joissa mausteet ja ainekset hieman vaihtelevat. Pääasiat kuitenkin ovat proteiini, jogurtti ja maustetahna, sekä pitkään kestävä kypsennys, jossa maut yhdistyvät ja käytetty liha kypsyy herkulliseksi.
Proteiinina voi käyttää kasvisvaihtoehdossa myös paneerjuustoa. Tällöin proteiinin ei voi samalla tavalla antaa muhia kastikkeessa, sillä juusto hajoaisi käsiin. Paneerjuustoa löytyy joskus myös kaupoista, mutta parhainta se onkin itse tehtynä. Itse tekeminen on myös suhteellisen helppoa.
Paneerjuuston lisäksi paneer korma-annokseen on valmistettava maustetahna.
1 dl
jauhettua cashewpähkinää tai mantelia (joskus myös kurpitsansiemeniä tai unikonsiemeniä)
1 rkl
voita
2 rkl
tomaattipyrettä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
3 cm
inkivääriä pieneksi pilkottuna
1 tl
kurkumaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 tl
chilirouhetta
1 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
juustokuminaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
Maustetahnan ainekset.
Viipaloi sipuli. Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipuli hiljalleen.
Mausteita.
Sekoita kaikki ainekset astiassa ja soseuta ne tehosekoittimella.
Lämmitä yksi ruokalusikallinen voita pannulla. Paista tahnaa pannulla viitisen minuuttia, niin että siitä irtoaa aromia rasvaan. Varo polttamasta tahnaa, ja käytä liettä keskinkertaisella teholla.
Tahna paistuu.
Lisää jogurtti, kerma, vesi ja kanafondi. Anna kastikkeen porista liedellä ainakin puolisen tuntia. Mitä kauemmin, sitä paremmin maut sulautuvat yhteen.
Lämmitä toisella pannulla toinen ruokalusikallinen voita. Lisää paneerjuusto ja ruskista juustoa sen verran että kussakin kuutiossa on ruskeaa muutamalla taholla.
Hieman ennen tarjoilua lisää kastikkeen joukkoon ruskistettu paneerjuusto.
Tarjoile tuoreen silputun korianterin ja basmatiriisin kanssa.
Paneerjuusto on tuttu intialaisten curryjen osana. Sitä ei saa kaupasta, mutta sitä on myös erittäin yksinkertaista tehdä itse kotona: tarvitset vain maitoa, sitruunamehua ja puuvillaharson.
2 l
täysmaitoa
3/4 dl
sitruunamehua
Paneerjuuston ainekset.
Kiehauta maito kattilassa. Mittaa samalla valmiiksi sitruunamehu. Kun maito kiehuu, ota se pois lämmöltä ja lisää sitruunamehu koko ajan sekoittaen. Maito sakkautuu kokkeliksi.
Sakkautunutta kokkelia.
Levitä puuvillaharso siivilään ja kaada kokkeli harsoon. Kun hera on valunut läpi, huuhtele massaa veden alla. Anna heran ja veden valua kunnolla pois. Tee massasta pallo ja puristele liika neste ulos.
Suodatuksen vaiheita.
Laita sitten pallo harsossaan puristumaan. Muutaman kilon paino pallon päälle on hyvä. Anna juuston puristua kolmisen tuntia.
Paneer puristuksessa.
Kun kolme tuntia on kulunut, ota juusto pois puristuksesta ja kuori se harsosta. Pilko juusto käyttötarkoitukseensa sopivaan muotoon, esimerkiksi kuutioiksi.
Nälkä 