Kanabiryani eli kanaa ja riisiä eteläaasialaiseen tapaan

Biryani on tuttu intialaisten ravintoloiden ruokalistoilta, mutta se on tuttu ruokalaji myös muualla Etelä-Aasiassa kuin Intiassa. Eri maissa on erilaisia versioita, mutta pääasiassa biryanit voidaan jakaa valmistustapansa perusteella kahteen luokkaan:

• Kacchi biryani tehdään raa’asta marinoidusta lihasta, joka asetellaan kerroksittain riisin kanssa uuniastiaan.
• Pakki biryani tehdään kypsästä marinoidusta lihasta, joka on valmistettu curryksi, ja asetellaan kerroksittain riisin kanssa uuniastiaan.

Tässä reseptissä on kyse pakki biryanista. Kacchi biryani on näistä vaikeampi, sillä lihan, riisin ja mahdollisten vihannesten valmistusaikojen erot aiheuttavat haasteita.

Joissakin biryaneissa lihaa ja riisiä ei asetella kerroksiksi, vaan sekoitetaan ennen uunissa höyrytystä eli dumia. Perinteinen tapa dum-vaiheessa on sulkea kansi taikinalla, jotta höyry ei pääse karkaamaan. Taikinan sijaan myös foliota tai leivinpaperia voi käyttää kannen tiivistämiseen. Ennen höyrytystä päälle kaadetaan maidossa heräteltyä sahramia, jotta riisistä tulee osittain kauniin keltaista ja aromikasta.

Biryanissa käytettävään curryyn on laitettava suhteellisesti tavallista currya enemmän mausteita ja suolaa. Kun curry ja riisi yhdistetään lopuksi, mausteisuus jakautuu curryn ja riisin kesken.

Biryaniin tulisi käyttää ikäännytettyä basmatiriisiä. Ikäännytettyä basmatiriisiä säilytetään ja kuivatetaan jopa vuoden tai kahden verran. Tänä aikana riisin maku kehittyy ja riisinjyvistä tulee helpommin toisistaan irti pysyviä. Ikäännytettyä basmatiriisiä voi löytää etnisistä ruokakaupoista, sillä tavallisten kauppojen basmatiriisiä ei ikäännytetä kovin kauaa. Vähintäänkin etnisistä ruokakaupoista löytää tavallista parempaa basmatiriisiä. Ainakin India Gate- ja Tilda-merkkisiä basmatiriisejä on tyypillisesti tarjolla.

Basmatiriisi sisältää tavallista riisiä huomattavasti enemmän 2-asetyyli-1-pyrroliini- eli 2-AP-makuainetta, joka aikaansaa sekä basmati- että jasmiiniriisin erityisen aromin. 2-AP:n aromi on hieman popcornin kaltainen.

Tavallista basmatiriisiä voi käyttää, mutta riisinjyvät eivät tällöin pysy yhtä hyvin toisistaan erillään ja lopputuloksesta ei tule niin miellyttävä. Tavallisen basmatiriisin jyvät takertuvat yhteen ja muodostavat pahimmillaan kosteahkoa mössöä.

Koko ruokalajin vaikeutena onkin nimenomaan riisin kypsentäminen oikeaan kypsyysasteeseen ja riisimössön muodostumisen välttäminen. Tähän on kolme tärkeää vinkkiä:

1. Oikea riisi – jos käytät ikäännytettyä basmatiriisiä, onnistuminen on todennäköisempää.
2. Tiivis valmistusastia – höyrytys- eli dum-vaiheessa on tärkeää, ettei höyry karkaa astiasta. Älä myöskään availe kantta höyrytysvaiheessa.
3. Oikea höyrytysaika – liian lyhyellä valmistusajalla riisi jää raa’aksi ja liian pitkällä riski mössön muodostumisesta kasvaa.

---

800 g	kanan paistileikettä
2 dl	kreikkalaista jogurttia
2 tl	suolaa
1 rkl	öljyä
	biryani masala:
1	tähtianis
1	muskottikukan pala
1	laakerinlehti
3 tl	juustokuminaa
2 tl	korianterinsiemeniä
1 tl	kanelia
1 rkl	gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl	kurkumajauhetta
1 tl	mustapippuria
1/2 tl	muskottia
1/2 tl	fenkolia
2	mustaa kardemummaa
6	vihreää kardemummaa

Liha marinoidaan jogurtissa ja biryani masala -mausteseoksessa. Jauha kuivat mausteet maustemyllyssä. Pilko liha parin sentin paloiksi. Sekoita masala, öljy, suola ja jogurtti lihaan. Anna lihan maustua ja mureutua yön yli.

---

	curry:
	marinoitu liha ylempää
1 dl	öljyä
2 dl	vettä
3	sipulia
3	yksikyntistä valkosipulia
1	tomaatti
1	vihreä chilipaprika
5	kuivattua luumua
3 cm	inkivääriä
7	neilikkaa
7	tähtianista
3	laakerinlehteä
2	kanelitankoa
1 tl	juustokuminaa
1 tl	mustapippureita
1/2 tl	muskottia
1/2 tl	fenkolia
6	mustaa kardemummaa
9	vihreää kardemummaa
1 tl	chilirouhetta
1 tl	garam masalaa
1 tl	suolaa
2 tl	ruusuvettä
1 rkl	sitruunamehua
	riisi:
6 dl	basmatiriisiä
6 dl	vettä
1 rkl	öljyä
1 rkl	suolaa
1 tl	sitruunamehua
1/2 dl	maitoa
1 tl	sahramia
	koristeeksi:
1/2 puskaa	korianteria
1/2 puskaa	minttua
1/2 tl	garam masalaa
1 rkl	öljyä

Curry

Silppua sipuli ja valkosipuli, ja raasta inkivääri. Pilko tomaatit pieniksi. Halkaise vihreä chilipaprika.

Kerää kokonaiset mausteet yhteen.

Lämmitä öljy kattilassa. Ruskista sipulia muutaman minuutin ajan niin, että sipuli saa väriä. Siirrä sipuli sitten syrjään. Ruskista lihat ja lisää valkosipuli, inkivääri ja ruskistettu sipuli. Lisää kokonaiset ja jauhetut mausteet, tomaatti, suola ja sitruunamehu.

Anna curryn hautua niin, että öljy erottuu. Tähän kestää tyypillisesti 1 1/2 – 2 tuntia. Lisää sitten ruusuvesi ja halkaistu chilipaprika.

Riisi

Huuhtele riisiä niin, että huuhteluvesi on kirkasta.

Keitä basmatiriisiä suolatussa vedessä viiden minuutin verran ja valuta sitten vesi pois.

Lämmitä maito ja sekoita siihen sahrami. Anna sahramin liota kymmenen minuutin verran.

Biryanin kasaaminen

Silppua korianteri ja minttu pieneksi silpuksi.

Laita lämmin curry kannellisen uunivuoan pohjalle. Asettele kuivatut luumut curryn päälle. Levitä päälle puolet lämpimästä riisistä. Ripottele silputtu korianteri ja minttu riisin päälle sekä garam masala. Laita mausteiden päälle loppu riisistä.

Kaada riisin päälle ohuehkona norona sahramimaito, mutta älä levitä maitoa kaikkialle riisiin jotta osa riisistä on valkoista ja osa keltaista. Levitä päälle myös öljy.

Laita päälle folio tiivisteeksi, ja sulje vuoka kannella. Siirrä vuoka 225-asteiseen uuniin kiertoilmalle 20 minuutiksi. Anna biryanin levätä vielä kannen alla 10 minuuttia uunista pois ottamisen jälkeen.

Siirrä biryani tarjoiluastiaan sekoittamatta currya ja riisiä keskenään. Apuna voi käyttää mahdollisimman isoa lastaa tai vaikkapa lautasta.

---