Anticucho on perulainen lihavarras. Eteläamerikkalaiseen tyyliin anticuchot tehdään tyypillisimmin naudan sydämestä, jolloin ne ovat anticuchos de corazón.Anticuchoja varten sydämenpalat marinoidaan ensin happamantulisessa kastikkeessa ja paistetaan grillissä vartaassa.
Naudan sydäntä ei kuitenkaan ole helppoa löytää. Joskus harvoin sitä näkee kaupoissa satunnaisesti, mutta edes kauppahalleista, Wotkin’silta tai Aimo-tukusta sitä ei tunnu löytyvän. Tässä jouduinkin korvaamaan naudan sydämen broilerin sydämillä ja paistinpaloilla.
Tulisuus aikaansaadaan latinotyylisellä punaisella chilitahnalla, pasta de aji pancalla. Sen voinee korvata helpommin löytyvällä sambal oelekilla. Tarkoitus ei kuitenkaan ole tehdä lihasta mahdottoman tulista. Lihan kanssa perinteinen dippi on keltaisista aji amarillo -chileistä tehty tahna, jolla voi lisätä tulisuutta tarpeen mukaan.
750 g
broilerin sydämiä
1 dl
punaista chilitahnaa (esim. sambal oelek)
2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
punaviinietikkaa
1 dl
öljyä
1 rkl
oreganoa
1 1/2 tl
suolaa
1/2 rkl
jauhettua juustokuminaa
Murskaa valkosipuli ja sekoita marinadin aineet keskenään.
Sekoita sydämet tai muu liha marinadiin. Marinoi vähintään pari tuntia tai mielellään yön yli.
Varrasta sydämet tai muu liha ja grillaa ne juuri kypsiksi grillissä.
Piaparan on filippiiniläinen tapa valmistaa liha kookosmaidossa, ja sitten tarjoilla liha ja sen liemi erikseen. Piaparan a manok, kanaa piaparan-tyyliin valmistettuna, on tyypillinen piaparan-annos.
Lihan kanssa paistetaan tyypillisesti paprikaa ja sipulia, mutta keskeisin osa on kookospähkinäraaste. Tuore kookospähkinäraaste on parempaa kuin kookoshiutaleet, mutta hiutaleillakin pärjää.
Pilko paprika ja sipuli sopivan kokoisiksi isoiksi paloiksi. Silppua valkosipuli pieneksi. Jos haluat tulisempaa, lisää ja viillä thaichilipaprikat puoliksi.
Kuori kookospähkinä. Lyö pähkinä ensin rikki ja poista kova kuori. Poista pähkinän sisuksesta ruskea pinta kuorimaveitsellä. Raasta sitten kookospähkinä raastinraudan isolla terällä.
Jos et käytä tuoretta kookospähkinää, korvaa se kolmella desilitralla kookoshiutaleita.
Lämmitä ruokaöljy pannulla. Ruskista kanat ja lisää valkosipuli ja 1 dl palapaa. Paista hetki ja lisää kookosmaito, thaichilipaprikat, jos käytät ja kurkumajauhe. Anna kanojen muhia liemessä vartin verran.
Lämmitä toisella pannulla ruokaöljyä. Paista siinä paprikat ja sipulit sekä toinen desilitra palapaa. Kun vihannekset hieman ruskistuvat, lisää sekaan myös kookosraaste ja 2 dl liemestä. Anna nesteen haihtua kunnes seos on lähes kuivaa. Siirrä sekaan kanat liemestä.
Tarjoile kana ja vihannekset sekä liemi keitetyn riisin kera.
Kesäkurpitsaa saa nyt halvalla, ellei sattumalta pihalla kasva iso yksilö. Tähän reseptiin saa käytettyä suuren määrän kesäkurpitsaa, jos sille ei muuta käyttöä keksi. Kesäkurpitsaraaste muodostaa tässä pastakastikkeen lähes yksinään.
750+ g
kesäkurpitsaa
400 g
kanaa suikaleina
100 g
pakastepinaattia
3 rkl
voita
1/2 dl
kanafondia
1 dl
valkoviiniä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
3
laakerinlehteä
1/4 tl
valkopippuria
1/2 tl
mustapippuria
suolaa
grana padanoa
Puolita kesäkurpitsa ja ota lusikalla irti keskellä oleva pehmeämpi, siemeniä sisältävä osa. Raasta loppu kesäkurpitsa karkeaksi raasteeksi.
Silppua sipuli ja valkosipuli.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista siinä kanat. Lisää sitten sipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten kesäkurpitsaraaste. Paista kesäkurpitsaraastetta sen verran, että vesi irtoaa. Lisää sitten valkoviini, pinaatti, kanafondi, laakerinlehdet ja pippurit.
Anna kastikkeen muhia kannen alla 5-10 minuuttia, ja se on valmista. Mausta tarpeen mukaan suolalla.
Voikana, butter chicken eli murgh makhani, on intialaisten ravintoloiden perusannos. Tarinan mukaan annos syntyi tarpeesta keksiä käyttöä jäljelle jääneelle tandoorikanalle. Uudelleen lämmitettäessä tandoorikana pelkiltään jää kuivaksi, mutta sopivassa kastikkeessa tandoorikana mehevöityy entisestään. Helpommin voikana syntyy valmiiksi paloitellusta ja luuttomasta tikka-kanasta.
Tikka-kanaa käyttäen onkin kehittynyt toinen hyvin samantyyppinen ruoka, kana tikka masala eli murgh tikka masala.Tikka masalan syntyperän sanotaan olevan 1960-luvulla Isossa-Britanniassa, mutta samantyyppisiä ruokia lienee ollut olemassa aiemminkin Intiassa.
Sekä voikanan että tikka masalan valmistus alkaa tandoori– tai tikka-kanan valmistuksella, jos sitä ei ole sattunut jäämään jäminä aiemmalta aterialta. Katso niiden valmistuksesta lisää täältä. Yksi annos eli puoli kiloa kanaa linkin reseptistä sopii tähän reseptiin.
Voikanan ja tikka masala-kanan ero on häilyvä. Yleisiä eroja tuntuvat kuitenkin olevan seuraavat:
Voikanassa on enemmän kermaa kuin tikka masalassa
Voikanan kastike on paksumpi ja tasaisempi
Mausteet ja valmistus on muutoin melko samankaltainen.
Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.
Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.
Hauduta kastiketta tunnin verran alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan kana paloina ilman luita ja jätä kanteen pieni rako, jotta ylimääräinen vesi höyrystyy. Hauduta vielä puoli tuntia.
Tarjoile naan-leivän tai riisin kera.
Tikka masala-kana eli murgh tikka masala
500 g
tikka-kanaa
2 cm
inkivääriä
2
valkosipulinkynttä
1
pieni sipuli
1 rkl
chilirouhetta jauhettuna
1/4 tl
garam masalaa
3
neilikkaa
3
vihreää kardemummaa
1
kanelitanko
400 g
paseerattua tomaattia
2 rkl
tomaattipyrettä
1 1/2 dl
kermaa
2 rkl
voita
2 rkl
hunajaa
suolaa
Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Jauha chilirouhe jauheeksi. Mittaa sen sekaan garam masala. Ota esiin myös kokonaiset mausteet.
Lämmitä voi pannulla. Lisää sekaan sipuli ja valkosipuli, ja kuullota niitä hetki. Lisää sitten mausteet, paseerattu tomaatti, tomaattipyre, hunaja ja kerma.
Hauduta kastiketta puolisen tuntia alhaisella lämmöllä. Lisää sitten sekaan tikka-kana.
Aito tandoorikana tehdään hyvin kuumassa tandoor-uunissa. Tandoorikana on tarkemmin kokonaisempia paloja kanaa, jotka on marinoitu jogurttipohjaisessa marinadissa. Kun samalla menetelmällä tehdään pienempiä, luuttomia paloja kanaa, on kyseessä tikka-kana. Tikka-kana valmistetaan varrastamalla palat ja paistamalla vartaat tandoor-uunissa. Tavallisella uunilla ei aivan pääse samanlaiseen lopputulokseen, mutta grillillä tätä voi jäljitellä.
Kummankin marinadi on maustettu tandoori masala-mausteseoksella. Tandoori masalan reseptin löydät täältä. Reseptin määrät vastaavat puolta kiloa kananlihaa kuten tässä reseptissä.
Tandoori– ja tikka-kanojen lihassa on tyypillisesti punainen pinta. Tämä johtuu tandoori masalassa olevasta kashmirilaisesta chilirouheesta, joka on erityisen värjäävää. Maun kanssa värillä ei kuitenkaan ole tekemistä. Kashmirilaisen chilin sijaan voi käyttää muutakin chilirouhetta, mutta tällöin väri ei jää niin hyvin kananlihan pintaan.
500 g
kanan rintafilettä tai paistileikettä, tai puolikas kokonainen kana
Korealaisen friteeratun kanan ydin on makea, hapan ja tulinen yangnyeom-kastike, 양념. Yangnyeom chikin tai yangnyeom-tongdak on koko annos, joka sisältää friteerattua kanaa pyöriteltynä tahmeassa ja tulisessa kastikkeessa.
Yangnyeom-kastikkeella voi piristää myös einesruokia, kuten kananugetteja. Tai miksei kananugetteina voisi käyttää vaikka McDonaldsin kananugetteja. Joka tapauksessa pieni pyöritys tahmeassa kastikkeessa tekee tylsemmästäkin eineksestä oikein herkullisen.
3/4 dl
ketsuppia
3/4 dl
vaaleaa siirappia
1/2 dl
gochujangia
2 rkl
öljyä
3
valkosipulinkynttä
2 tl
riisiviinietikkaa
ripaus
mustapippuria
ripaus
valkopippuria
Kastikkeen voi tehdä etukäteen. Pilko valkosipuli pieneksi. Lämmitä öljy pannussa ja paahda valkosipulia hieman. Varo ruskistamasta. Lisää muut ainekset ja anna hautua hetki.
Sekoita taikina-ainekset keskenään. Pilko kanat suupaloiksi ja sekoita ne taikinaan. Taikinan ei ole tarkoitus peittää kanapaloja kokonaan tasaisesti, vaan pinta voi olla osin ohut ja osin paksumpi.
Lämmitä ruokaöljyä 180-asteiseksi. Friteeraa kanapalat lisäten ne yksitellen öljyyn. Kun kanapalat ovat kypsiä mutteivät ruskeita, ota ne pois öljystä talouspaperin päälle. Anna enimmän öljyn valua kananpaloista.
Paista kananpalat sitten vielä uudelleen samassa öljyssä kullanruskeiksi.
Sekoita kananpalat yangnyeom-kastikkeeseen ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Yangnyeom-kananugetit
10
valitsemaasi kananugettia
4 rkl
yangnyeomkastiketta (kts. yllä)
Paista tai lämmitä kananugetit haluamallasi metodilla, tai osta ne lämpiminä. Kaada niiden päälle kastiketta ja sekoita niin että nugetit peittyvät joka pinnaltaan kastikkeeseen.
Kana chettinad (murgh chettinad) on kuten nimi kertoo, kanacurry Chettinadista, Tamil Nadusta eteläisestä Intiasta. Pohjoisintialaisista curryistä poiketen mukana on muun muassa kookospähkinää ja tähtianista, jotka esiintyvät harvemmin pohjoisintialaisissa ruoissa.
Aito chettinad-kana sisältäisi myös paikallista erikoisempaa maustetta, kalpasia. Kalpasi on kuivattua Palmotrema perlatum-jäkälää. Jäkälän aromi vapautuu vasta pannulla lämmittäessä. Kalpasin aromia kuvaillaan savuiseksi ja maanläheiseksi, ja kuvauksesta tulee kovasti sienien aromit mieleen. Joissakin lähteissä sen korvaamiseen ehdotetaan tryffeleitä. Ehkä pakurikääpä voisi toimia kotimaisena korvikkeena? Makua on kuitenkin vaikea arvioida, sillä en voi olla varma olenko koskaan maistanut annosta ravintolassakaan niin, että se sisältäisi kalpasia.
Chettinad-kanaa varten on ensin valmistettava erityinen masala, joka sitten toimii itse kastikkeen pohjana. Lienee makuasia kuuluuko masalaan eli mausteseokseen vain kuivat aineet vai myös inkivääri ja valkosipuli. Minusta kaikki makuaineet sisältävä tahna on loogisin valinta kategorisoinniksi.
1 dl
kookoshiutaleita
1 rkl
korianterinsiemeniä
1 rkl
juustokuminansiemeniä
1 rkl
unikonsiemeniä
1 rkl
fenkolinsiemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1/2 tl
kurkumaa
(1 tl
pakurikääpää jauhettuna)
3
vihreää kardemummaa
5
neilikkaa
5
kokonaista kuivattua chiliä
1 tl
mustapippureita
1
kanelitanko
1
tähtianis
1 rkl
öljyä
5 cm
inkivääriä
5
valkosipulinkynttä
Chettinad masalan ainekset.
Mausteet paahdetaan tyypilliseen intialaiseen tapaan pannulla makujen esiintuomiseksi. Ensin on paahdettava kookoshiutaleet. Paahda hiutaleita pannulla sekoittaen niin kauan, että hiutaleet ovat kauttaaltaan ruskeita. Ota hiutaleet sitten jäähtymään.
Paahda muita mausteita paitsi chilirouhetta ja -paprikoita pannulla sen verran, että niiden aromit tuoksuvat. Lisää sitten myös chilit ja paahda vielä hetki. Varo polttamasta.
Ota kaikki mausteet jäähtymään.
Jauha jäähtyneet mausteet ja kookoshiutaleet maustemyllyssä hienoksi.
Lisää joukkoon öljy.
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Lisää nekin mausteiden joukkoon.
500 g
kanaa
kokonaan
masala aiempaa reseptistä
1
iso sipuli
200 g
tomaattimurskaa
8
currynlehteä
1/2 dl
öljyä
4 dl
vettä
1 rkl
sitruunamehua
Pilko sipuli pieneksi.
Lämmitä öljy kattilassa. Kuullota sipulia hetki ja lisää sitten currynlehdet.
Lisää kana ja ruskista kananpalat kultakin puolelta.
Lisää masala ja anna sen liueta öljyyn.
Lisää tomaattimurska, vesi ja sitruunamehu. Sekoita hyvin.
Anna curryn muhia puolisen tuntia, kunnes curry sakenee. Säädä suola.
Kana mustapapukastikkeessa (dou chi ji ding, 豆豉鸡丁) on jälleen yksi tyypillinen kiinalaisista ravintoloista tuttu ruoka, jonka valmistaminen kotona aidon makuiseksi on toisaalta helppoa, mutta vaatii erityisaineita. Mustat pavut eivät nimittäin ole mustapapuja, vaan väriltään mustia, fermentoituja, kuivattuja ja suolattuja soijapapuja (douchi, 豆豉). Näitä on hieman vaikea löytää, mutta niitä kyllä löytyy aasialaisista marketeista tai netistä. Joka tapauksessa, mustapavuilla douchia ei voi korvata.
Tässä reseptissä seassa ei ole mausteiden lisäksi vihanneksia. Vihanneksia voit hyvin paistaa erikseen ja tarjota kanan kanssa.
400 g
kanan paistileikettä
1-2 rkl
öljyä
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
soijakastiketta
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
2 rkl
fermentoituja, kuivattuja soijapapuja (douchi)
1/2 dl
vettä
1 rkl
perunajauhoa
1
kevätsipuli
(suolaa)
Resepti kanalle mustapapukastikkeessa.
Pilko kana sopiviksi paloiksi. Sekoita kananpaloihin riisiviini ja soijakastike. Anna kanan marinoitua parikymmentä minuuttia.
Pilko valkosipuli pieneksi. Kuori inkivääri ja pilko se tikuiksi. Huuhtele douchi-pavut.
Lämmitä öljy wokkipannussa. Ruskista kanat ja laita ne sivuun. Lisää wokkipannuun valkosipuli, inkivääri ja douchi-pavut. Paista hetken aikaa, mutta varo polttamasta.
Sekoita perunajauho puoleen desilitraan vettä.
Lisää valkosipulin, inkiväärin ja papujen sekaan takaisin kanat ja loppu vesi. Kun seos on lämmennyt, lisää perunajauhoseos koko ajan sekoittaen.
Kara-age, 唐揚げ, on japanilainen tapa friteerata erilaisia raaka-aineita. Yksi tyypillisimmistä on kana. Kara-age-menetelmässä friteerattava raaka-aine marinoidaan ensin, tyypillisesti vaikkapa soojakastikkeen, saken ja inkiväärin avulla, ja pyöritetään sitten jauhoissa. Friteeraus tehdään kahdessa vaiheessa. Ensin raaka-aine kypsennetään hitaasti öljyssä, ja sitten friteerataan toisen kerran kuumemmassa öljyssä rapean pinnan aikaansaamiseksi.
400 g
kanan paistileikettä
1 rkl
sakea
1 tl
soijakastiketta
1 tl
suolaa
3 cm
inkivääriä
3/4 dl
perunajauhoa
1/2 dl
vehnäjauhoa
Kara-age-kanan ainekset
Pilko paistileike saman kokoisiksi muutaman sentin palasiksi. Pilko inkivääri siivuiksi. Sekoita sake, soijakastike, suola ja inkivääri paistileikkeen paloihin. Marinoi kanaa vähintään puoli tuntia.
Lämmitä öljy kattilassa noin 120-150 asteeseen.
Sekoita jauhot keskenään ja jauhota kanat niillä.
Paista kanoja viitisen minuuttia öljyssä. Poista kanat öljystä talouspaperin päälle.
Lämmitä öljy 180 asteeseen. Laita kanat takaisin paistumaan ja paista kunnes ne ovat pinnastaan kullanruskeita.
Shkmeruli, შქმერული, on georgialainen smetanapohjainen (tai itseasiassa usein maito-) kanapata. Se on aineksiltaan vähäistä sukua stroganoffille: liha muhitetaan herkulliseksi maitorasvaisessa liemessä. Poikkeuksena on vain se, että shkmeruli tehdään kanasta, ja sisältää reilusti valkosipulia. Paljoa muuta pata ei sisälläkään!
Grillaa kanan paistileikkeet tai vaihtoehtoisesti ruskista ne pannulla. Jos ruskistat kanat pannulla, huuhtele pannu vedellä ja laita huuhteluvesi kattilaan. Lämmitä kattilassa smetana, ja lisää joukkoon pieneksi silputtu valkosipuli ja paistetut kanan paistileikkeet. Mausta suolalla ja hmeli sunelilla ja anna muhia puolisen tuntia.
Nälkä 