Harissa (هريسة) on koko Pohjois-Afrikassa tunnettu chilitahna, jonka juuret lienevät erityisesti Tunisiassa. Harissa tehdään perinteisesti kuivatuista chileistä, mutta myös tuoreita chilejä tai niiden sekoitusta voi käyttää. Ehkä silmiinpistävinpänä, tai oikeammin nenään-, ominaisuutena harissassa on kumina, joka hallitsee usein kaupastakin saatavan harissan aromia.
8
kuivattua ancho– tai guajillochiliä
3
tuoretta chilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
kuminansiemeniä
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 rkl
sitruunamehua
(1 rkl
tomaattipyrettä)
2 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Liota kuivattuja chilejä vedessä puolisen tuntia. Poista niistä sitten kannat ja siemenet.
Jauha kumina, juustokumina ja korianteri jauheeksi.
Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Ras el hanout (رأس الحانوت) tarkoittaa kirjaimellisesti kaupan päätä eli kuvainnollisemmin parasta, mitä kaupalla on tarjota. Kauppa tässä tapauksessa on maustekauppa ja ras el hanout pohjoisafrikkalainen, erityisesti Marokossa, Tunisiassa ja Algeriassa tunnettu mausteseos. Ras el hanout voi sisältää jopa kahta-kolmeakymmentä erilaista maustetta. Tyypillisesti marokkolaistyyppisissä resepteissä jakauma näiden kesken on kuten alla. Tunisialaisissa resepteissä on tyypillisesti enemmän paprikaa.
Ryhmä
Mausteet
Määrä
Päämausteet
Korianteri, juustokumina, kuivattu inkivääri, kaneli, (Tunisiassa paprika ja chili)
Mustapippuri, valkopippuri, pitkäpippuri, (Marokossa paprika ja chili)
10 %
Kukkaisia aromeja
Kuivatut ruusun tai orvokin terälehdet, laventeli, kurkuma
10 %
Muita mausteita
Rohtosarviapila, sahrami
< 5%
Ras el hanoutista on toki yhtä paljon versioita kuin on tekijöitäkin. Myös kaupasta saa nykyään valmiina ras el hanoutia, ja paremman puutteessa kaupan versiokin toimii. Itse jauhamalla saa kuitenkin aromaattisimman seoksen. Tässä reseptissä on marokkolaistyyppinen, laajan joukon mausteita sisältävä seos.
Etiopialainen berberemausteseos (በርበሬ) on etiopialaisen keittiön perusmauste, ja maustaa esimerkiksi etiopialaisen kanapadan doro watin. Berberemauste on tyypillisesti tulinen, mutta tulisuutta voi säätää korvaamalla chilipaprikan enemmänkin tavallisella paprikalla.
Perinteisen berberemausteen chilipaprika valmistetaan ilmeisesti tuoreista chilipaprikoista, jotka murskataan ja sitten kuivataan. Murskaamisvaiheessa käytetään myös muita mausteita, kuten rosmariinia.
Muut ainekset paitsi paprikat.
1/2 dl
paprikajauhetta
maun mukaan (paljon)
kuivattuja chilipaprikoita
1 rkl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
rohtosarviapilan siemeniä
2
maustepippuria
4
mustaa kardemummaa (tai kororimaa, jos saatavilla)
4
neilikkaa
1/4 tl
muskottia
1/2 tl
jauhettua inkivääriä
1/4 tl
kanelia
1 tl
kurkumaa
1 tl
rosmariinia
1/2 tl
ryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tl
intiankuminan (ajwain) siemeniä
Paahda kokonaiset mausteet pannulla. Jauha kaikki kokonaiset mausteet tasaiseksi jauheeksi ja sekoita muihin jauheisiin. Sekoittaminen on helppo tehdä maustemyllyssä, jos myllyyn vain mahtuu.
Adjika-chilitahna, ადიკა, tuo georgialaisen tulisuuden ruokaan kuin ruokaan. Tein aiemmin postauksen tyypillisemmästä adjika-reseptistä, joka valmistetaan tuoreista chilipaprikoista. Maistoin kuitenkin eräässä georgialaisessa ravintolassa adjikaa, joka oli selvästi tehty käyttäen kuivattua chilirouhetta pohjana. Se sopii mielestäni erityisesti maustetahnakäyttöön, mutta myös pienissä määrin lisämausteeksi suoraan pöytään.
Korealainen gochugaru-chilirouhe on sopivan lempeän tulista käytettäväksi myös tähän chilitahnaan.
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
saksanpähkinöitä jauhettuna
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
3 rkl
korianterinsiemeniä
3 rkl
kynteliä
1 dl
oliiviöljyä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
1 1/2 dl
vettä (tai tarpeen mukaan)
2 rkl
merisuolaa
Adjikan ainekset.
Jauha korianterinsiemenet ja kynteli. Purista valkosipuli ja silppua korianteri. Paahda saksanpähkinöitä hetki pannulla ja jauha ne pähkinöiden kylmennyttyä jauhoksi. Sekoita kuivat aineet, valkosipuli ja korianterisilppu keskenään.
Lisää etikka ja öljy sekä puolet vedestä. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää vettä vähitellen kunnes saat tahnaan sopivan koostumuksen – tahnan pitäisi olla suhteellisen helposti sekoitettavaa. Chilirouhe paisuu jopa tunnin ajan veden lisäämisen jälkeen. Veden määrää kannattaa säätää kunnes koostumus tasoittuu.
Syreenit (lat. Syringa) ovat juuri alkaneet kukkia Etelä-Suomessa. Voi tulla yllätyksenä, että syreenin kukat eivät ole myrkyllisiä, vaan niitä voi syödä! Syreenin kukkaisen tuoksun voi siis kokea myös makuelämyksenä. Eri syreenit tuoksuvat hieman eri verran, joten kannattaa kokeilla myös eri puskien kukkia.
Syreeninkukille sopivia käyttökohteita ovat vaikkapa
Koristelu yleisesti, sekä suolaisissa että makeissa ruoissa
Syreenisiirappi tai -hunaja
Syreenillä maustettu sokeri
Syreenillä maustettu kermavaahto, jota voi käyttää vaikkapa kakun täytteenä
Leivonnaisten maustaminen syreenillä
Syreeniviini
Syreenitee
Syreeni voisi sopia myös kukkavesien, kuten ruusuveden, korvikkeeksi. Kukkavesillä on syreenin tapaan kukkainen aromi. Syreeniä voisi siten käyttää vaikkapa kormacurryssä!
Aloitin syreenin testauksen helpoimmasta päästä tekemällä syreenisokeria. Mitä enemmän syreeniä, sitä enemmän aromia sokerissa. Käytin tilavuusosuuksina noin puolet syreeninkukkia ja puolet sokeria. Revin kukat irti kukkatertun varresta ja vältin vihreitä osia, sillä ne eivät kuitenkaan ole aromaattisia mutta saattavat olla kitkeriä.
Riippuen ohjeesta kukkia ohjeistetaan hetki lakastuttamaan ennen käyttämistä sokerissa. Käytin kuitenkin suoraan tuoreet kukat – uskoisin että aromit siirtyvät paremmin sokeriin kukkien sisältämän veden siirtyessä sokeriin. Ainoa haittapuoli tässä on se, että sokerista tulee hieman kokkareista.
Cajun sanana viittaa Yhdysvaltain osavaltion Louisianan ranskalaistaustaiseen kansanosaan. Yksittäistä cajunmaustetta ei sinänsä ole olemassa, mutta cajunkeittiössä käytetään tiettyjä mausteita hyvin tyypillisesti, esimerkiksi valkosipulia, cayennepippuria, timjamia, oreganoa ja valko- sekä mustapippuria.
Cajunmausteeksi kutsuttu mausteseos sisältääkin tyypillisesti näitä mausteita vaihtelevissa suhteissa. Sekoittamalla mausteseoksen etukäteen voi saada helposti cajun-maun monenlaisiin ruokiin, mutta cajunkeittiön ruoissa tyypillisesti ruoka maustetaan alusta lähtien ilman seoksia.
1 rkl
paprikajauhetta
1 tl
savupaprikajauhetta
1 rkl
cayennepippuria
1 rkl
jauhettua valkopippuria
1 rkl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
oreganoa
1 rkl
timjamia
1 rkl
sipulijauhetta
2 rkl
valkosipulijauhetta
Mittaa ainekset ja jauha tasaiseksi maustemyllyssä.
Baharat (بَهَارَات) tarkoittaa kirjaimellisesti mausteita. Baharat on Lähi-Idässä kuin garammasala Intiassa. Lähi-Idässä baharatin sisältö vaihtelee alueittain, mutta laajimmin on levinnyt alun perin Syyriasta kotoisin oleva seitsenmauste, sabaa baharat (سبع بهارات).
Seitsenosaista baharat-mausteseosta käytetään erityisesti Syyrian, Libanonin, Irakin, Israelin ja Palestiinan alueilla, mutta myös laajemmin niin Persianlahdella kuin Pohjois-Afrikassa. Esimerkiksi libyalainen bzaar (بزار) käyttää samoin seitsenmaustetta yhtenä osanaan.
Joskus englanninkielisissä resepteissä viitataan baharatiin nimellä seven-spice.
1 osa
maustepippuria
1 osa
kanelia
1 osa
mustapippuria
1 osa
neilikkaa
1 osa
korianteria
1 osa
muskottia
1 osa
juustokuminaa
Jauha kaikki mausteet myllyssä hienoksi jauheeksi. Säilytä mauste ilmatiiviisti.
Jerkmauste on perinteinen jamaikalainen tulinen mausteseos, joka koostuu pääasiassa maustepippurista ja scotch bonnet-chileistä. Jälkimmäiset ovat tulisuusasteeltaan kuin habaneroja, joita on paremmin saatavilla. Scotch bonnetejakin kuitenkin silloin tällöin näkyy myytävänä. Vaikka chilit ovat tulisia, niiden tulisuus laantuu levitessään koko lihaan. Vain jos suuhun sattuu kerralla paljon jerkmaustetta, saa kokea pientä poltetta.
Pääraaka-aineiden maustepippurin ja chilipaprikan lisäksi saatetaan käytetään erilaisia mausteita, jotka vaihtelevat kokista riippuen. Tässä reseptissä olen käyttänyt tyypillisiltä vaikuttavia lisämausteita, jotka korostavat itse maustepippurin makua. Reseptissä suluissa olevat mausteet voi myös korvata lisäruokalusikallisella maustepippuria.
Jerkmaustetta on kahta päätyyppiä: kuivaa ja kosteaa. Kuivaa käytetään lihan marinointiin dry rub-tyyppisesti, kun taas kosteassa liha marinoidaan sellaisenaan. Tyypillisimmät jerkmausteella maustettavat lihat ovat kana ja porsas.
Jerk ja englannin kielen jerky-sana tulevat samasta lähtösanasta espanjassa, joka tarkoittaa kuivattua lihaan. Jerk-paistotyyli ei kuitenkaan liity kuivaamiseen vaan hitaaseen grillaamiseen joko grillissä tai perinteisemmin maanalaisessa kuopassa.
Seuraavassa reseptissä on kyseessä kostea jerkmausteseos. Kanan lisäksi muut osat kuuluvat mausteseokseen.
600 g
kanankoipia
1-2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
2
yksikyntistä valkosipulia
1
sipuli
1 rkl
maustepippuria
1 rkl
timjamia
(1/2 tl
kanelia)
(1/2 tl
muskottia)
(1 tl
jauhettua inkivääriä)
(1 tl
jauhettua mustapippuria)
1 rkl
sokeria
2 tl
suolaa
1/2 dl
öljyä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
1/2 dl
limemehua
2 rkl
tummaa rommia
2 rkl
soijakastiketta
Pilko rouheasti sipuli, valkosipuli ja chilit. Mittaa muut maustekastikkeen ainekset ja tee kaikesta hienoa tahnaa sauvasekoittimella.
Levitä jerkmaustekastike kanojen päälle tasaisesti ja anna maustua jääkaapissa yön yli.
Paista uunissa 150 asteessa noin tunnin verran tai kunnes kana on kypsää.
Tandoorikanan mausteena käytetään erityistä mausteseosta, tandoori masalaa. Mausteseos on syynä kanan punaiseen sävyyn. Aito väri saadaan aikaan kashmirilaisella chilijauheella, joka värjää kanankin punaiseksi. Usein syynä lienee kuitenkin väriaine. Hyvä chilirouhe korvannee kashmirilaisen chilin, mutta ei välttämättä värjää kanaa kirkkaanpunaiseksi pinnaltaan.
Reseptissä kuvattu mausteen määrä riittää noin puoleen kiloon tandoorikanaa.
1 rkl
hyvää chilirouhetta
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
kurkumajauhetta
Jauha kaikki aineet keskenään maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Abhasialaisen keittiön tunnetuin mauste lienee adjika, chilipaprikoista, mausteista ja saksanpähkinöistä tehty tahna. Adjika-sana pohjautuu abhasian kielen sanaan аџьыка, joka tarkoittaa suolaa. Adjikasta on myös kuiva versio, joka perustuu pelkästään kuiviin mausteisiin. Tätä mausteseosta kutsutaan joskus kuivaksi adjikaksi, mutta ainakin Georgia About kutsuu seosta akhkhylaksi (translitteroinnin voinee tehdä myös ahhyla, akhhyla, ahkhyla tai samat y:n sijaan i:llä). Georgialaisin kirjaimin nimi voisi olla ახხილა, mutta tällä hakusanalla Google ei tuota tuloksia. Millään eri translitterointitavalla nimi on muille sivustoille tuntematon. Ainoastaan ranskalainen Recettes végétales-sivusto tuntee myös nimen, mutta resepti on mittasuhteiltaan ja aineksiltaan identtinen Georgia About-sivuston reseptin kanssa.
Kuiva adjika-nimellä löytyy muutama osuma enemmän, myös myytävänä. Tuoteselosteiden perusteella näissä on sekalaisia aineita, esimerkiksi valkosipulijauhetta tai hmeli suneli-mausteseosta.
Joka tapauksessa kyse on suolaa sisältävästä mausteseoksesta, joka sopii samanlaiseen käyttöön kuin svanetilainen suola, toinen maukas georgialainen mausteseos: lihan ja vihannesten maustamiseen tai pöytään suolan tilalle.
Kuten muissa georgialaisissa mausteseoksissa, akhkhylassa kuuluisi olla rohtosarviapilan sijaan sinisarviapilan siemeniä. Sinisarviapilan siemenet ovat miedompia maultaan kuin rohtosarviapilan. Tästä syystä rohtosarviapilan siemeniä on tässä hieman vähemmän kuin Georgia About-sivuston reseptissä.
1 1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
kuivattua basilikaa
1/2 rkl
rohtosarviapilan siemeniä
1 rkl
tillinsiemeniä
1 rkl
chilirouhetta
2 rkl
kuivattua kynteliä
1 rkl
suolaa
Mittaa aineet. Pidä suola erillään. Jauha kaikki muut aineet maustemyllyssä hienoksi jauheeksi. Lisää lopuksi suola. Seos on valmista.
Nälkä 