Kategoriat
Intia Mausteseos Resepti

Tandoori masala

Tandoorikanan mausteena käytetään erityistä mausteseosta, tandoori masalaa. Mausteseos on syynä kanan punaiseen sävyyn. Aito väri saadaan aikaan kashmirilaisella chilijauheella, joka värjää kanankin punaiseksi. Usein syynä lienee kuitenkin väriaine. Hyvä chilirouhe korvannee kashmirilaisen chilin, mutta ei välttämättä värjää kanaa kirkkaanpunaiseksi pinnaltaan.

Reseptissä kuvattu mausteen määrä riittää noin puoleen kiloon tandoorikanaa.

1 rklhyvää chilirouhetta
1 1/2 tlgaram masalaa
2 tlkorianterinsiemeniä
1 tljuustokuminansiemeniä
1/2 tlkurkumajauhetta

Jauha kaikki aineet keskenään maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.

Kategoriat
Georgia Mausteseos Resepti

Abhasialainen suola

Abhasialaisen keittiön tunnetuin mauste lienee adjika, chilipaprikoista, mausteista ja saksanpähkinöistä tehty tahna. Adjika-sana pohjautuu abhasian kielen sanaan аџьыка, joka tarkoittaa suolaa. Adjikasta on myös kuiva versio, joka perustuu pelkästään kuiviin mausteisiin. Tätä mausteseosta kutsutaan joskus kuivaksi adjikaksi, mutta ainakin Georgia About kutsuu seosta akhkhylaksi (translitteroinnin voinee tehdä myös ahhyla, akhhyla, ahkhyla tai samat y:n sijaan i:llä). Georgialaisin kirjaimin nimi voisi olla ახხილა, mutta tällä hakusanalla Google ei tuota tuloksia. Millään eri translitterointitavalla nimi on muille sivustoille tuntematon. Ainoastaan ranskalainen Recettes végétales-sivusto tuntee myös nimen, mutta resepti on mittasuhteiltaan ja aineksiltaan identtinen Georgia About-sivuston reseptin kanssa.

Kuiva adjika-nimellä löytyy muutama osuma enemmän, myös myytävänä. Tuoteselosteiden perusteella näissä on sekalaisia aineita, esimerkiksi valkosipulijauhetta tai hmeli suneli-mausteseosta.

Joka tapauksessa kyse on suolaa sisältävästä mausteseoksesta, joka sopii samanlaiseen käyttöön kuin svanetilainen suola, toinen maukas georgialainen mausteseos: lihan ja vihannesten maustamiseen tai pöytään suolan tilalle.

Kuten muissa georgialaisissa mausteseoksissa, akhkhylassa kuuluisi olla rohtosarviapilan sijaan sinisarviapilan siemeniä. Sinisarviapilan siemenet ovat miedompia maultaan kuin rohtosarviapilan. Tästä syystä rohtosarviapilan siemeniä on tässä hieman vähemmän kuin Georgia About-sivuston reseptissä.

1 1/2 rklkorianterinsiemeniä
2 rklkuivattua basilikaa
1/2 rklrohtosarviapilan siemeniä
1 rkltillinsiemeniä
1 rklchilirouhetta
2 rklkuivattua kynteliä
1 rklsuolaa

Mittaa aineet. Pidä suola erillään. Jauha kaikki muut aineet maustemyllyssä hienoksi jauheeksi. Lisää lopuksi suola. Seos on valmista.

Kategoriat
Mausteseos Pääruoka Resepti Thaimaa

Massamancurry lihalla tai ilman

Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.

Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.

3/4 dlpaahdettuja maapähkinöitä
2salottisipulia
3valkosipulinkynttä
2punaista chilipaprikaa
1sitruunaruoho
5 cmgalangaljuurta (tai inkivääriä)
1 puskankorianterinvarsia
1 tlkorianterinsiemeniä
2 tljuustokuminansiemeniä
5neilikkaa
1 tlchilirouhetta
1/4 tlkardemummaa
1/4 tlmuskottia
1/2 tlkanelia
3 rklkalakastiketta
1 tlkatkaraputahnaa
2-3 rklkookosmaitoa
1 tlfariinisokeria

Jauha kuivat mausteet maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.

Pilko tuoreet mausteet pieniksi paloiksi.

Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.

Tahnan voi tehdä etukäteen.

Massamancurrytahnaa.
500 gkanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 gkasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dlkookosmaitoa
kokonaanyllä kuvattu maustetahna
2 rklöljyä
1 sipuli
100 gsokeriherneitä
4keskikokoista kiinteää perunaa
2laakerinlehteä
2kaffirlimenlehteä
1kanelitanko
1 tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria

Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.

Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.

Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.

Lihaversio

Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.

Kasviproteiiniversio

Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.

Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.

Kumpaankin lopuksi

Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.

Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.

Tarjoile hyvän riisin kera.

Kategoriat
Hankinta Intia Mauste Mausteseos Resepti

Chaat masala

Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…

Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.

3 rkljauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl juustokuminan siemeniä
1 rklkorianterin siemeniä
1 rklchilirouhetta
1 tl fenkolin siemeniä
1 tlmustapippureita
1/2 tlintiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tlkuivattua minttua
1 1/2 tlkuivattua inkivääriä

Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.

Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.

Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.

Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.

Kategoriat
Japani Kastike Mausteseos Resepti Yhdysvallat

Miso-BBQ-marinadi

Misotahna tuo nopeasti BBQ-marinadiin sekä oikeanlaisen rakenteen että umamia. Tämä BBQ-marinadi muistuttaakin hieman tuunattua miso dengaku -kastiketta, mutta ainekset ovat perinteisemmän BBQ-marinadin.

2 rklmisotahnaa
2 rklfariinisokeria
2 rklsoijakastiketta
2 rklöljyä
1-2 tlsavupaprikajauhetta
1 rklsitruunamehua
2valkosipulinkynttä murskattuina
mustapippuria
Miso-BBQ-marinadin ainekset.

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Mikäli kastike on liian tahnamaista, lisää tahnaan vettä halutessasi. Ei kuitenkaan kannata lisätä liikaa, sillä tahnamaisempi marinadi pysyy paremmin lihassa kiinni grillissä.

Voit myös kiehauttaa ainekset kattilassa keskenään ennen käyttöä. Näin aromit tasaantuvat.

Kategoriat
Japani Mausteseos Resepti

Gomashio

Gomashio, ごま塩, on suolasta (shio) ja seesaminsiemenistä (goma) tehtävä mausteseos, jota voi käyttää suolan korvikkeena. Seesaminsiemenet tuovat suolaan toki ylimääräistä makuakin.

Gomashion valmistamisen voi tehdä kahdella tapaa:

  1. Paahtamalla seesaminsiemenet tavalliseen tapaan, ja jauhamalla ne suolan kanssa, tai
  2. Liuottamalla halutun suolamäärän veteen, ja haihduttaen nesteen pois seesaminsiementen seasta niin, että seesaminsiemenet peittyvät kukin ohueen suolakerrokseen.

Jälkimmäisellä tavalla valmistettu gomashio säilyy paremmin. Valmiiksi jauhetut seesaminsiemenet pilaantuvat nopeammin, sillä siemenissä on jonkun verran öljyä. Suolattuja seesaminsiemeniä on taas helppo jauhaa käyttöön tarpeen mukaan, kun suolaakaan ei tarvitse mitata tai lisätä.

Seesaminsiementen ja suolan suhde vaihtelee eri resepteissä. Yleensä suolaa käytetään alle viidesosa seesaminsiementen massasta. Kahdeksasosa suolaa on tyypillinen suhde.

Vettä kannattaa käyttää suhteellisen vähän, noin seesaminsiementen massan verran, juuri sen verran että suola liukenee helposti. Näin haihduttamisessa ei kestä turhan kauaa.

7 osaaseesaminsiemeniä
1 osamerisuolaa
saman verran kuin seesaminsiemeniävettä
Gomashion ainekset.

Sekoita ensin vesi ja suola paistinpannulla. Lämmitä kunnes suola liukenee. Lisää sitten seesaminsiemenet.

Kuumenna seosta hiljalleen kunnes vesi haihtuu. Kun vesi on jokseenkin haihtunut, siemenissä on vielä kosteutta. Kuivat siemenet ovat lähes valkoisia. Pidä siemeniä hiljaisella lämmöllä paistinpannulla kunnes kaikki ovat kuivuneet.

Jauha kuivaneet ja kylmenneet siemenet tarpeen mukaan käytettäväksi suolan tavoin. Voit käyttää siemeniä myös kokonaisina!

Kategoriat
Japani Mausteseos Resepti

Seitsemän mausteen seos

Shichimi togarashi, 七味唐辛子, on kirjaimellisesti seitsemän mausteen chilipippuri. Sen pääraaka-aine on, kuten voisi olettaa, chilipippuri, ja mauste on siis melko tulinen. Shichimi togarashia käytetään esimerkiksi ramen-nuudelien tai erilaisten keittojen mausteena. Shichimi-sanan ensimmäinen sh-äänne on tärkeä: ichimi togarashi, 一味唐辛子, on yhden mausteen chilipippuria eli pelkkää sitä itseään.

Shichimi togarashia löytyy usein myös tavallisista marketeista. Sitä on kuitenkin suhteellisen helppo tehdä myös itse, ainakin jos suostuu muutamaan ainesosan vaihtoon.

Shichimi togarashin seitsemän ainesosaa ovat tyypillisesti seuraavat:

  • Chilipippuri
  • Appelsiinin- tai mandariininkuori (chenpi, 陈皮)
  • Japaninpippuri eli sansho, 山椒
  • Seesaminsiemen
  • Inkivääri
  • Norimerilevä
  • Hampun- tai unikonsiemen

Näistä muut ainesosat ovat helposti hankittavissa, paitsi kuivattu mandariininkuori chenpi ja japaninpippuri.

Chenpi on kiinalaista Xinhuissa kasvavien mandariinien kuivattua kuorta. Aidon xinhuilaisen chenpin sijaan on kuitenkin mahdollista käyttää aivan tavallista appelsiinia tai mieluiten mandariinia, josta raastaa kuoren ja kuivaa sen. Mandariinin kuori tuo autenttisemman maun, mutta sen kuoren raastaminen on joskus haastavaa.

Japaninpippuri on tarkkaan ottaen Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Japaniksi maustetta kutsutaan nimellä sansho, 山椒. Zanthoxylum-suvun kasveista peräisin olevien mausteiden turruttavana makuaineena toimiva alfahydroksisanshooli on saanut nimensä juuri japaninkielisestä nimestä tälle mausteelle.

Zanthoxylum-suvun puista saatava tutumpi maiste on sichuaninpippuri, jota saadaan piperitum-lajin sijaan Zanthoxylum bungeanum (ruskea sichuaninpippuri) ja Zanthoxylun armatum (vihreä sichuaninpippuri) -lajeista. Näiden pippureiden aromista puuttuu kuitenkin kaffirlimenlehteä muistuttava aromi. Tarpeeksi lähelle oikeaa aromia päässeekin korvaamalla japaninpippurin sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella.

1 1/2 dlchilirouhetta
4mandariinin kuori kuivattuna
1-2 rklpaahdettuja seesaminsiemeniä
1 tljapaninpippuria eli sanshoa
1/2 arkkianorimerilevää
1/2 rklunikonsiemeniä
1 tlkuivattua inkivääriä
Shichimi togarashin esimerkinomaiset ainekset.

Raasta mandariineista kuoret. Mandariinin kuori on usein sen verran huonosti kiinni hedelmässä, että tämä voi olla vaikeaa. Raastamisella saat aikaan helpommin kuivattavaa kuorta, mutta voit käyttää myös veistä isompien lastujen vuolemiseen. Tällöin on yritettävä minimoida valkoisen, kitkerän kuorenosan ottamista mukaan.

Kuivaa kuori uunissa leivinpaperilla. Lämmitä uuni 95 asteeseen ja pidä kuoria tässä lämmössä puolisen tuntia. Avaa välillä uunin ovi, jotta kosteus pääsee ulos. Laita sitten uuni pois päältä ja anna kuorten kuivua uunissa vaikkapa yön yli.

Paahda sichuaninpippuria hetki pannulla. Näin siitä poistuu turha kitkeryys. Anna pippurien jäähtyä ennen jauhamista.

Jauha kuivanut mandariininkuori ja sichuaninpippuri lähes jauheeksi.

Pilko norimerilevä ensin pieneksi ja silppua loput maustemyllyssä suhteellisen pieneksi, ei kuitenkaan jauheeksi. Voit laittaa sekaan myös unikon- tai hampunsiemenet.

Sekoita mandariininkuori-sichuaninpippuriseos, norimerileväsilppu, chilirouhe, inkiväärijauhe ja unikonsiemenet keskenään. Sekoita ainekset maustemyllyssä.

Lisää lopuksi sekaan paahdetut seesaminsiemenet.

Kategoriat
Mausteseos Resepti Turkki

Turkkilainen baharat-mausteseos

Baharat tai biharat, بهارات, tarkoittaa arabiaksi yksinkertaisesti mausteita. Baharat-mausteseoksesta on eri Lähi-Idän maissa omia versioitaan. Myös Turkissa on oma seoksensa.

Kuten baharat-seoksesta ylipäätään, myös turkkilaisesta seoksesta on toki useita eri versioita, ja tässä on kuvattu yksi sellainen. Pääasiassa tässä reseptissä kuvattuja mausteita löytyy myös muista resepteistä. Turkkilaisen aromin tuo mintun ja mustapippurin suurempi määrä suhteessa muihin mausteisiin. Minttua harvemmin näkee muissa Lähi-Idän baharateissa. Joskus resepteistä löytää myös neilikkaa tai kardemummaa, ja mittasuhteet vaihtelevat. Neilikka ja kardemumma tuovat kuitenkin mielestäni liikaa mieleen Intian ja vähemmän Turkin.

1 1/2 rklkuivattua minttua
1 1/2 rklmustapippuria
1 rklpaprikajauhetta
1/2 rklkanelia
1/2 rklkorianterinsiemeniä
1/2 rkljuustokuminaa
1 tlmuskottipähkinää
Jonkunlaisen turkkilaisen baharatin ainekset.

Sekoita kaikki keskenään ja jauha maustemyllyssä.

Esimerkiksi jauhelihan maustamiseen sopiva maustemäärä on 1 rkl baharatia 400 grammaan naudan tai lampaan jauhelihaa. Muista lisätä myös suolaa.

Kategoriat
Italia Lisäke Mausteseos Resepti

Paahdetut paprikat italialaisittain

Paahdetut paprikat soveltuvat moneen ruokaan. Kaiken lisäksi ne soveltuvat hyväksi alkupalaksi tai leivän päälle pelkiltään hieman marinoituina!

5paahdettua paprikaa
1yksikyntinen valkosipuli
1 tlsilputtua tuoretta persiljaa
1 tlsilputtua tuoretta basilikaa
1/2 tloreganoa
1 dloliiviöljyä
1/2 tlsuolaa
mustapippuria
Marinoitujen paprikoiden ainekset.

Paahda paprikoita ensin tämän ohjeen mukaan. Siivuta paprikat sitten noin sentin levyisiksi paloiksi ja siirrä ne varovasti kulhoon niin, ettei niiden rakenne hajoa.

Silppua sitten sopivan verran persiljaa ja basilikaa ja pilko valkosipuli pieneksi. Lisää kaikki ainekset kulhoon paprikoiden kanssa ja sekoita kaikki varovasti keskenään.

Kaada seos sopivankokoiseen säilykepurkkiin. Seos säilyy jääkaapissa viikon verran.

Kategoriat
Italia Lisäke Mausteseos Resepti

Bagnet verd, vihreä kastike

Bagnet verd on piemontelainen hapan persiljapohjainen kastike, joka perusitaliaksi on yksinkertaisesti salsa verde, vihreä kastike.

Kastike on perinteinen kumppani piemontelaiselle bollitolle, joka on keitettyä lihaa. Miksei kastike sopisi myös joulukinkun kera!

1 puskapersiljaa
1yksikyntinen valkosipuli
3sardellifilettä
1 dloliiviöljyä
maun mukaan, n. 1 rkl – 1/2 dlvalkoviinietikkaa
1 tlsuolaa
2 rkl tai sopivastileivänmuruja
(kapriksia)
mustapippuria
Bagnet verdin ainekset.

Silppua persilja, valkosipuli ja sardellit mahdollisimman pieneksi. Sekoita ne keskenään kulhossa ja lisää muut aineet.

Leivänmuruiksi käy hyvin puolikas paahtoleipä, sopivasti hyvin pieneksi pilkottuna.

Lisää etikkaa varoen, ettei kastikkeesta tule liian hapanta. Yksikin ruokalusikallinen voi olla sopivasti, mutta lisää maun mukaan.