Georgialaiset mausteet sopivat myös kukkakaaliin. Tämä resepti pohjautuu jälleen Georgia About -sivuston reseptiin. Sivuston reseptillä kukkakaalista tulisi aivan pehmeää. Tällä reseptillä kukkakaali jää mukavan rapeaksi. Kukkakaali saa makunsa valkosipulista, saksanpähkinöistä ja georgialaistyyppisistä mausteista.
Erottele kukkakaalin nuput toisistaan samankokoisiksi paloiksi ja poista turhat varsiosat. Siivuta sipulit.
Lämmitä puolet öljystä pannulla. Paista kukkakaalia kunnes se saa hieman väriä (5-7 minuuttia) ja siirrä kukkakaali sitten sivuun. Lisää loppu öljy ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Jauha sekaisin kuivat mausteet. Jauha myös saksanpähkinät ja murskaa valkosipuli. Sekoita pähkinä, valkosipuli ja kuivat mausteet keskenään. Lisää mausteseos ja etikka pannulle sipulien kanssa. Sekoita tasaisesti sipuleihin ja lisää sitten kukkakaalit. Sekoita vielä niin, että mausteseos sipuleineen peittää kukkakaalit. Anna maustua muutama minuutti ilman lämpöä.
Kriikunat odottelevat näihin aikoihin puissa keräämistä. Kriikuna on tavallisen luumun, Prunus domestican, alalaji, Prunus domestica insititia. Kriikunat ovat sen verran pieniä, että kivi muodostaa hedelmästä suuren osan. Ne eivät myöskään ole yhtä makeita kuin tavalliset luumut. Helpompaa kuin syödä hedelmä lieneekin valmistaa niistä jotain, ja yleensä kriikunoista tehdäänkin esimerkiksi hilloa.
Vaan mikäpä olisikaan hieman happamalle kriikunalle parempi käyttökohde kuin happamista luumuista tehtävä georgialainen tkemali-maustekastike (ტყემალი) jota georgialaiseksi ketsupiksikin kutsutaan?
1 1/2 kg
kriikunoita
1 dl
vettä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
punainen chilipaprika
2 rkl
jauhettua korianteria
1 rkl
jauhettua tilliä
1 puska
tuoretta korianteria
1/2 puskaa
tuoretta minttua
2 rkl
sokeria
1 rkl
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
(1 rkl
jauhettua samettikukkaa)
Kaada pestyt kriikunat ja vesi kattilaan. Keitä riikunoita sekoittaen puolisen tuntia. Murskaa mahdollisuuksien mukaan hedelmiä kauhalla kattilan laitaan.
Siivilöi keitetyt riikunat painaen hedelmälihaa siivilän läpi. Käyttämättä jäävät kuoret ja kivet, sekä jonkun verran hedelmälihaa.
Silppua valkosipuli, chilipaprika, korianteri ja minttu pieneksi. Lämmitä pannulla hieman oliiviöljyä ja paista valkosipulia ja chilipaprikaa hetki.
Lisää sitten kaikki mausteet luumumassan joukkoon. Hauduta kastiketta parin tunnin verran makujen tasaamiseksi. Säädä tarpeen mukaan suolalla ja sokerilla.
Chirbuli (აჭარა) on georgialainen versio aamiaisruokalajista, jossa kananmunat valmistetaan tomaattikastikkeen päällä. Sitä kautta se on sukua Pohjois-Afrikan ja Lähi-Idän shakshukalle ja Italian uovo in purgatoriolle. Georgialaiseen tapaan chirbuliin tulee hieman enemmän mausteita ja yrttejä.
2-3
kananmunaa
400 g
tomaattimurskaa
1/2
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1
paprika
1/2 dl
saksanpähkinärouhetta
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1 rkl
chilirouhetta
tuoretta korianteria
tuoretta persiljaa
tuoretta tilliä
3/4 tl
suolaa
1 rkl
voita
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Pilko paprika. Silppua yrtit.
Lämmitö voi pannulla. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, ja lisää sitten paprikat ja saksanpähkinärouhe. Paahda paprikoita ja pähkinöitö hetki ja lisää chilirouhe ja jauhettu korianteri. Anna chilin uuttua öljyyn ja lisää sitten tomaattimurska ja suola.
Riko kananmunat kauniiseen asetelmaan kastikkeen päälle ja kypsennä ne kannen alla sopivaan kypsyysasteeseen.
Tässä grillatuista vihanneksista koostuvassa salaatissa vihannesten grillattua aromia korostaa svanetilainen suola. Grillaa vihannekset ensin ja mausta sitten. Perigeorgialaiset saksanpähkinä ja granaattiomena tuovat lisää georgialaista makua.
erilaisia vihanneksia: munakoisoa, paprikaa, sipulia, kokonaisia valkosipulinkynsiä, kukkakaalia ja niin edelleen
Kuchmachi (კუჭმაჭი) on georgialainen sisäelimistä tehtävä ruokalaji. Nopeasti paistetut sisäelimet pysyvät mureina ja georgialaiset mausteet maustavat ne sopivasti. Kuchmachi onkin hyvä tapa valmistaa sisäelin kuin sisäelin.
500 g
valinnaisen eläimen valinnaisia sisäelimiä (sydän, maksa, munuainen, kieli, perna)
Jauha kuivat mausteet laakerinlehteä lukuunottamatta keskenään. Jos käytät, jauha saksanpähkinä tasaiseksi karkeaksi jauheeksi.
Silppua sipuli. Silppua myös korianteri valmiiksi.
Pilko sisäelimet noin 1 cm paloiksi. Jos käytät kieltä, keitä sitä ensin suolavedessä parin tunnin verran. Poista kielestä nahka.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sisäelimet ja sipuli laakerinlehtien kera. Kun sisäelimet alkavat olla lähes kypsiä – tähän kestää alle 5 minuuttia – lisää kuivat mausteet, suola ja etikka. Sekoita hyvin.
Lisää lopuksi sekaan silputtu korianteri.
Ripottele tarjoiltaessa päälle reilusti granaattiomenansiemeniä.
Abhasialaisen keittiön tunnetuin mauste lienee adjika, chilipaprikoista, mausteista ja saksanpähkinöistä tehty tahna. Adjika-sana pohjautuu abhasian kielen sanaan аџьыка, joka tarkoittaa suolaa. Adjikasta on myös kuiva versio, joka perustuu pelkästään kuiviin mausteisiin. Tätä mausteseosta kutsutaan joskus kuivaksi adjikaksi, mutta ainakin Georgia About kutsuu seosta akhkhylaksi (translitteroinnin voinee tehdä myös ahhyla, akhhyla, ahkhyla tai samat y:n sijaan i:llä). Georgialaisin kirjaimin nimi voisi olla ახხილა, mutta tällä hakusanalla Google ei tuota tuloksia. Millään eri translitterointitavalla nimi on muille sivustoille tuntematon. Ainoastaan ranskalainen Recettes végétales-sivusto tuntee myös nimen, mutta resepti on mittasuhteiltaan ja aineksiltaan identtinen Georgia About-sivuston reseptin kanssa.
Kuiva adjika-nimellä löytyy muutama osuma enemmän, myös myytävänä. Tuoteselosteiden perusteella näissä on sekalaisia aineita, esimerkiksi valkosipulijauhetta tai hmeli suneli-mausteseosta.
Joka tapauksessa kyse on suolaa sisältävästä mausteseoksesta, joka sopii samanlaiseen käyttöön kuin svanetilainen suola, toinen maukas georgialainen mausteseos: lihan ja vihannesten maustamiseen tai pöytään suolan tilalle.
Kuten muissa georgialaisissa mausteseoksissa, akhkhylassa kuuluisi olla rohtosarviapilan sijaan sinisarviapilan siemeniä. Sinisarviapilan siemenet ovat miedompia maultaan kuin rohtosarviapilan. Tästä syystä rohtosarviapilan siemeniä on tässä hieman vähemmän kuin Georgia About-sivuston reseptissä.
1 1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
kuivattua basilikaa
1/2 rkl
rohtosarviapilan siemeniä
1 rkl
tillinsiemeniä
1 rkl
chilirouhetta
2 rkl
kuivattua kynteliä
1 rkl
suolaa
Mittaa aineet. Pidä suola erillään. Jauha kaikki muut aineet maustemyllyssä hienoksi jauheeksi. Lisää lopuksi suola. Seos on valmista.
Shkmeruli, შქმერული, on georgialainen smetanapohjainen (tai itseasiassa usein maito-) kanapata. Se on aineksiltaan vähäistä sukua stroganoffille: liha muhitetaan herkulliseksi maitorasvaisessa liemessä. Poikkeuksena on vain se, että shkmeruli tehdään kanasta, ja sisältää reilusti valkosipulia. Paljoa muuta pata ei sisälläkään!
Grillaa kanan paistileikkeet tai vaihtoehtoisesti ruskista ne pannulla. Jos ruskistat kanat pannulla, huuhtele pannu vedellä ja laita huuhteluvesi kattilaan. Lämmitä kattilassa smetana, ja lisää joukkoon pieneksi silputtu valkosipuli ja paistetut kanan paistileikkeet. Mausta suolalla ja hmeli sunelilla ja anna muhia puolisen tuntia.
Khinkali tai hinkali, ხინკალი, on jättikokoinen georgialainen dumplingtyyppinen nyytti. Sisällä on sikanautaa tai lampaanlihaa, joka on sopivasti maustettu. Korianteri ja kumina tekevät sisällöstä erityisen georgialaisen makuisen.
Täytteen on oltava kosteaa. Täytteestä tuleva neste muodostaa khinkalin sisään herkullisen lihaliemen. Tämä onnistuu sillä, että jauhelihan joukkoon sekoitetaan valmistusvaiheessa jonkin verran vettä, kertoo Georgian Recipes-sivuston resepti. Nestemäinen dumplingtäyte muistuttaa hieman kiinalaista keittodumplingia xiaolongbaoa, 小笼包, jossa nestemäinen täyte tosin saadaan aikaan käyttämällä täytteenä lihahyytelöä.
9 dl
vehnäjauhoja
1
kananmuna
noin 2 1/2 dl
vettä
3/4 tl
suolaa
Kuorten ainekset.
Sekoita suola jauhoihin. Sekoita sitten kuiviin aineisiin munat ja vesi. Vaivaa taikinaa kunnes se on tasaista. Jos taikina on liian kuivaa, lisää varoen hieman vettä.
Taikinan kaulintaa.
Kauli sitten taikina noin sentin paksuksi levyksi ja ota siitä lasilla pyöreitä kakkaroita. Toista tätä kunnes taikina on loppu.
Kakkaroiden valmistus.
Kauli kakkaroista piirakkapulikalla ohuita pyöreitä levyjä khinkalien kuoriksi. Kuoret kannattaa täyttää saman tien, ettei taikinaan muodostu kuorta.
400 g
lampaan jauhelihaa tai sikanautajauhelihaa
2 dl
vettä
1/2 tl
jauhettua korianterinsiementä
1/4 tl
jauhettua kuminaa
1 tl
suolaa
(silputtua sipulia)
(silputtua persiljaa)
Lihatäytteen ainekset.
Jos käytät sipulia tai persiljaa, silppua kumpikin mahdollisimman pieneksi.
Sekoita lihaan kaikki mausteet ja sekoita seosta puristelemalla hetki niin että lihan rakenne hajoaa.
Lisää sitten vesi neljäsosadesilitran erissä puristellen taikinaan.
Lihamassa ennen (vasen) ja jälkeen (oikea) veden lisäämisen.
Itse khinkalien valmistus alkaa levittämällä kuori työtasolle ja laittamalla kuoren sisään muutama teelusikallinen lihaseosta. Levitä kuori kuivempi pinta työtasoon päin.
Taittelu on suhteellisen helppoa: ota yhdestä reunasta kiinni, nosta reuna ylös, ja ala keräämään reunaa taitoksin yhteen noin sentin taitosten avulla. Kun koko reuna on taiteltu, on khinkali valmis! Pyöreän dumplingin päällä pitäisi olla muutaman sentin korkuinen huippu, ”hattu”. Pieni pyöräytys ja puristelu varmistavat, että khinkali ja hattu pysyvät kiinni.
Khinkalien kokoaminen.
Keitä khinkalit kiehuvassa vedessä noin viidentoista minuutin ajan.
Khinkalien kanssa ei perinteisesti tarjota lisukkeita, vaan pelkkä mustapippuri päälle riittää tarjoiluun. Lisukkeet kuitenkin parantavat nyyttejä entisestään. Tarjoile khinkalit smetanan ja vaikkapa satsebelin kera.
Khinkalit syödään siten, että hatusta pidetään kiinni ja pääosasta haukataan. Ensimmäisellä haukkauksella imaistaan ulos herkullinen lihaliemi. Hattua ei syödä, vaan syötyjen khinkalien hatut jätetään lautaselle kertomaan kuinka monta khinkalia on tullut syötyä.
Keittämistä vaille valmiit khinkalit ja niiden keittäminen.
Satsivi, საცივი, on toisaalta georgialainen saksanpähkinäkastike mutta erityisesti kyseisessä kastikkeessa kylmänä tarjoiltu kana-annos. Samantyyppinen mutta juoksevampi kastike on bazhe, ბაჟე. Satsivi kuuluu olennaisena osana georgialaiseen joulupöytään, joten joulunaikaan sitä on hyvä tehdäkin.
Resepti perustuu jälleen Georgian Recipes -sivuston reseptiin. Reseptissä käytetään georgialaisen keittiön erikoismaustetta samettikukkaa, mutta jos et viime kesänä ottanut samettikukan terälehtiä talteen, voit korvata teelusikallisen samettikukkaa ripauksella sahramia. Sahramin maku on kuitenkin erilainen, ja sitä tosiaan kannattaa laittaa huomattavasti vähemmän kuin samettikukkaa.
Paahda saksanpähkinöitä ensin uunissa 150 asteessa parikymmentä minuuttia. Varo etteivät ne pala, tarkoitus on paahtaa pähkinöitä kevyesti kitkeryyden vähentämiseksi. Tämä poikkeaa netistä löytyvistä resepteistä, mutta parantaa mielestäni saksanpähkinöiden makua merkittävästi.
Silppua sipulit ja kuullota ne voissa. Sekoita sitten sopivassa kulhossa sipulit ja paahdetut saksanpähkinät.
Lämmitä kanaliemi ja lisää siitä puolet kulhoon. Jauha seosta sauvasekoittimella vähitellen tahnaksi. Lisää tarvittaessa kanalientä halutun koostumuksen saavuttamiseksi. Tässä vaiheessa satsivi voi olla melko juoksevaa, sillä se on tarkoitus tarjoilla kylmänä.
Jauha mausteet maustemyllyssä. Erityisesti sarviapila vaatii jauhamisen. Lisää jauhetut mausteet sitten muiden ainesten joukkoon.
Tarjoile satsivin kanssa kylmää kanaa tai vaikkapa joulukinkkua. Satsivin syvän lihainen aromi korostaa lihan aromia mukavasti.
Georgialaisessa keittiössä on kaksi tavallista tomaattipohjaista pataa: ostri (ოსტრი) ja chashushuli (ჭაშუშული). Rajanveto näiden välillä on hyvin vaikeaa. Tasteatlas-sivuston mukaanostrin ja chashushulin ero on se, että chashushulissa liha paistetaan ja ruskistetaan ennen sen laittamista pataan, kun taas ostrissa liha keitetään raakana. Jos eri resepteistä voi päätellä mitään, niin chashushuli tehtäisiin yleensä porsaasta, kun ostri taas naudasta. Toisaalta olen kyllä törmännyt ravintolassakin nautachashushuliin. Ei tästä ota selvää.
Chashushuli on parasta tehdä esimerkiksi edellisen päivän grillilihan jämistä. Ostri taas on parasta tehdä silloin, kun jämiä ei ole.
900 g
naudan sisäpaistia
400 g
Muttin tomaattimurskaa
4 rkl
voita
2
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
1 rkl
chilirouhetta
1 rkl
kuivattua jauhettua korianterinsiementä
(1 tl
kynteliä)
1/2 puskaa
tuoretta persiljaa
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
3
laakerinlehteä
suolaa
Ostrin ainekset.
Ostri: Kuutioi liha noin parin sentin kuutioiksi. Laita liha kattilaan ja peitä vedellä. Lisää laakerinlehdet. Keitä kannen alla pari tuntia niin, että liha ei vielä hajoa haarukalla pistettäessä mutta on lähes ylikypsää. Kun liha on valmista, erota liemi ja liha. Lämmitä kattilassa voi ja ruskista lihat kunnolla.
Paistettua lihaa ostriin.
Chashushuli: Ota aiemmin grillatut lihat ja laita ne kattilaan.
Pilko sipuli ja valkosipuli, mutta pidä ne erillään. Silppua yrtit.
Lisää kattilaan sipuli, tomaattimurska ja kuivat yrtit sekä ostrissa lihan liemi. Keitä pienellä lämmöllä kymmenisen minuuttia.
Lisää lopuksi pilkottu valkosipuli. Koristele annos silputuilla yrteillä. Tarjoile riisin tai perunoiden kera.
Nälkä 