Tkemali, ტყემალი, on georgialainen kastike, jolla on sama asema kuin ketsupilla. Tomaattien sijaan tkemali tehdään luumuista, ja siinä on melko paljon valkosipulia. Tkemali sopii liharuokien tai vaikka ranskalaisten kanssa. Otin reseptiin mallia Georgian Recipes -sivuston tkemali-reseptistä, jota piti hieman muokata raaka-aineiden saatavuuden takia. Kastikkeen on tarkoitus olla hieman hapanta, joten hieman raa’at, kovat luumut ovat tähän parhaita. Parasta on poimia irtomyynnistä raaimmat mukaan!
| 1 kg | luumuja |
| 100 g | valkosipulia pieneksi pilkottuna |
| 3-4 rkl | jauhettua korianterinsiementä |
| 2 rkl | gochugaru-chilirouhetta |
| 1 tl | jauhettua anista |
| 1 rkl | minttua |
| 1 rkl | merisuolaa |
| 1 rkl | sokeria |
Valmistus alkaa luumujen keittämisellä. Laitoin hieman vähemmän vettä kuin riittäisi luumujen peittämiseen, sillä itse vesikin on käyttökelpoista kastikkeessa. Liika vesi tarkoittaisi pidempää keittoaikaa myöhemmin, kun kastikkeesta pitäisi saada liika vesi haihtumaan. Sekoitin luumuja välillä niin, että kaikki luumut olivat hetkittäin veden alla.
Hetken kypsyttyään luumujen kuori alkaa hajota. Ne ovat tässä vaiheessa kuitenkin sisältä kovia. Vasta kun lusikka uppoaa luumun kiveen asti, luumut ovat valmiit. Luumujen keitinvesi siivilöidään talteen, ja luumujen hedelmäliha puristetaan erilliseen astiaan siivilän läpi. Tällaiset työvaiheet ovat usein vähän hankalia, mutta luumuille tämä kävi yllättävän helposti.
Kun luumusose on valmis, on aika pilkkoa valkosipulit pieniksi. Valkosipuli ja muut mausteet lisätään luumusoseeseen. Luumujen keitinvettä lisätään niin paljon, että kastikkeen koostumus on sopiva. Minulla kaikki keitinvesi meni, ja kastikkeesta tuli noin ketsupin koostumuksista.
Lopuksi kastiketta keitetään noin tunnin verran. Keittäessä huomaa aromien muuttuvan melko paljon, ja erityisesti korianterin aromi pehmenee keitettäessä.
Nälkä 