Zeytoon parvardeh (زیتون پرورده) on iranilainen alkupalana syötävä marinoitu oliiviruokalaji. Oliivit marinoidaan saksanpähkinöiden, valkosipulin, granaattiomenasiirapin ja yrttien kera. Yrtteinä käytetään perinteisesti esimerkiksi persiljaa, korianteria, minttua ja sinipiikkiputkea. Sinipiikkiputki (Eryngium planum) on Iranissa kasvava yrtti, jolla on minttuun tai anikseen viittaava aromi. Yleensä resepteistä sinipiikkiputki jätetään vain pois, ja niin teen minäkin.
300 g
vihreitä kivettömiä oliiveja
75 g
saksanpähkinöitä
2
valkosipulinkynttä
2 rkl
oliiviöljyä
2 rkl
granaattiomenasiirappia
2 rkl
granaattiomenamehua
1/2 puskaa
persiljaa
1/2 puskaa
korianteria
1/2 puskaa
minttua
granaattiomenan siemeniä
Valuta oliivit.
Mittaa astiaan saksanpähkinät, oliiviöljy, granaattiomenasiirappi ja -mehu ja valkosipulinkynnet. Jauha ne sauvasekoittimella karkeaksi tahnaksi.
Silppua yrtit pieneksi silpuksi.
Sekoita kaikki keskenään ja anna maustua parin tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 1 – 2 h
Näistä chelow ja tahdig ovat läheisessä yhteydessä toisiinsa, sillä periaatteessa aina valmistettaessa chelowta muodostuu pannun pohjaan myös tahdig, joka sananakin tarkoittaa pannun pohjaa.
Vaikka höyrytetyssä riisissä ja pilahvissa erityisesti riisinjyvien pitämisessä irti toisistaan on omat vaikeutensa, oikein rapea ja maukas tahdig on näistä erityisen hankala valmistaa. Rapea herkku muodostuu pannun pohjalle, josta sen muodostumista ei pysty valmistusaikana tarkkailemaan. Tahdig onnistuu vain, mikäli käyttää hyvää reseptiä tai on aiheesta paljon kokemusta.
Tekemättä mitään erityistä, chelowta valmistettaessa muodostuu aina jonkun sortin tahdig pannun pohjalle. Tahdigin muodostumisen ja maun parantamisen osalta on kuitenkin erilaisia tekniikoita. Tyypillisimmät valmistustavat ovat
Pelkkä voi pohjalla,
jogurtin sekoittaminen pohjakerroksen riisiin,
kananmunan sekoittaminen pohjakerroksen riisiin, ja
pohjakerroksen tekeminen muusta kuin riisistä, kuten lavash-leivästä tai perunasiivuista.
Lisäksi kaikki valmistustavat voi tehdä joko ilman sahramia tai sen kanssa. Yllämainituista rapein tahdig muodostuu pelkällä voilla, ja kananmunalla tehtävä tahdig jää vähemmän rapeaksi.
Rapea riisi paistoastian pohjalla herkkuna ei rajoitu iranilaiseen keittiöön. Kantonilainen saviruukkuriisi perustuu aivan samaan ilmiöön, ja riisin paras osa on juuri rapsakka pohjalle muodostunut riisi. Irania lähempää azerbaidjanilaisessa shaahin pilahvissalavashleivästä muodostuva pohjakerros muistuttaa kovasti lavashleivästä tehtävää tahdigia.
Chelow.
6 dl
hyvää basmatiriisiä
3 + 3 rkl
suolaa
3/4 dl
voita
vettä
(1/2 tl
sahramia)
jogurttipohjalla:
1/2 dl
turkkilaista jogurttia
munapohjalla:
3
kananmunankeltuaista
Huuhtele riisiä, kunnes se ei enää värjää huuhteluvettä harmaaksi. Huuhteleminen poistaa irtonaisen riisijauhon, joka muuten voi saada riisinjyvät tarrautumaan toisiinsa.
Helpoiten huuhtelu tapahtuu kaatamalla runsaasti vettä riisin kanssa astiaan, ja sekoittamalla riisiä lusikalla. Vesi kaadetaan pois ja vaihdetaan uuteen. Kun uusi vesi ei enää hirveästi värjäydy, riisiä on huuhdeltu tarpeeksi.
Peitä riisi kylmällä vedellä ja lisää 3 rkl suolaa. Anna riisin liota vedessä 1-2 tuntia.
Riisin liottua huuhtele riisi kerran. Kiehauta 2 litraa vettä ja lisää veteen 3 rkl suolaa. Lisää veteen riisi ja keitä 5 minuuttia. Varmista lusikalla että riisi ei tartu kattilan pohjaan.
Valuta riisi siivilässä ja huuhtele riisiä kylmällä vedellä, jotta kypsyminen loppuu heti.
Lämmitä kasarissa voi ja 3/4 dl vettä.
Mikäli käytät jogurttia tai kananmunaa, ota riisistä erikseen 2-3 dl ja sekoita jogurtti tai kananmunankeltuainen riisiin.
Laita valmistusastian pohjalle kolme neljäsosaa voi-vesiseoksesta. Jos käytät pohjakerroksessa lisäaineita, lisää sitten pohjakerroksen riisi tasaiseksi kerrokseksi pohjalle.
Lisää seuraavaksi kylmällä vedellä huuhdeltu riisi keoksi pohjakerroksen päälle. Lisää riisi lusikalla tai kauhalla vähitellen, jotta riisi jää ilmavaksi keoksi. Tee keosta korkea äläkä anna riisin hirveästi koskettaa valmistusastian reunoja. Tee lopuksi riisikekoon sormella muutama reikä pohjaan asti.
Lisää keon päälle halutessasi sahramia.
Laita valmistusastia liedelle ja sulje se kannella, joka on tiivistetty keittiöpyyhkeellä. Keittiöpyyhe ei päästä höyryä karkaamaan, ja imee itseensä myös mahdollisesti kanteen tiivistyvän veden eikä anna veden tippua riisiin. Lämmitä astiaa puoliteholla kunnes kuulostaa siltä, että vesi-voiseos kiehuu pohjalla. Laita sitten liesi matalalle lämmölle.
Anna riisin höyryttyä noin tunnin verran. Tahdigkerroksen paksuus ja tummuus riippuu lämmöstä ja ajasta, mutta liialla lämmöllä ja ajalla pohjakerros voi palaa. Tässä onkin juuri valmistuksen vaikeus.
Salade de carottes râpées on porkkanaraastetta ranskalaisittain. Raasteen maustaa mehukas salaatinkastike, joka tehdään oliiviöljystä, sitrusmehusta ja hunajasta.
500 g
porkkanoita
1/2 dl
rusinoita
2 rkl
marsalaviiniä
kastike:
3/4 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
appelsiinimehua
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
hunajaa
1/2 dl
hienoksi silputtua persiljaa
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
suolaa
mustapippuria
Mittaa rusinat ja marsalaviini ja sekoita ne keskenään. Peitä vedellä ja jätä turpoamaan.
Raasta porkkanat.
Sekoita kastikkeen ainekset keskenään enulsioksi. Mausta suolalla maun mukaan.
Kaada neste pois rusinoista ja sekoita porkkanaraasteeseen. Lisää kastike ja sekoita kunnes kaikki on tasaisesti sekaisin.
Anna maustua jääkaapissa vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.
Kaivoin esiin kaksikymmentä vuotta täyttävän pastakoneen, jonka toin teininä Italiasta. 2000-luvun alun pastanvalmistuskokeiluista muistan, että taikinan saaminen oikeanlaiselsi tuntui mahdottomalta. 2000-luvun alussa 00-jauhoa ei saanut lähes mistään. Epäilenkin vahvasti, että juuri tavallisen vehnäjauhon käyttäminen toi esiin pastanvalmistuksen ongelmat: taikinasta ei millään saanut tasaista, ja taikina jopa tarttui pastakoneen rulliin. Joskus kymmenisen vuotta sitten muistan tehneeni jonkun verran pastaa hikikarpaloiden saattelemana. Silloinkaan en käyttänyt 00-jauhoa. Onkin siis korkea aika kokeilla pastanvalmistusta 00-jauholla, josko se kävisi helpommin. Ja käyhän se.
Pastanvalmistuksen syvempi oppimäärä löytyy esimerkiksi Serious Eatsin hyvästä artikkelista. Tässä kuitenkin keskityn siihen, miten pastan saa tehtyä helpoimmin ja nopeimmin.
100 g
00-jauhoa
1
iso kananmuna
Munapohjaisen pastataikinan ohje sataa grammaa jauhoa kohti.
Pastataikinan ohje on italialaisen yksinkertainen: yksi iso kananmuna sataa jauhogrammaa kohti. Kananmunan on tosiaan oltava iso, sillä pienellä kananmunalla jauhoa on liikaa.
Kaada jauhomäärä pöydälle ja tee siihen kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja sekoita ne käsin jauhoihin. Jos taikina tarttuu käsiin ja pöytään, jauhoja on lisättävä. Jos taikina alkaa kuivahtamaan, jätä osa jauhoista käyttämättä. Jos taikina kerkisi jo kuivahtaa, voit korjata asian jossain määrin vedellä. Teelusikallinen on paljon vettä kolmen munan taikinassa.
Kun taikina on sopivaa, sitä on vielä vaivattava tasaiseksi. Tämä vaatii voimaa. 00-jauhojen ansiosta taikina ei tartu käsiinkään. Kun taikina on tasaista mutta kosteaa, se on valmista.
Tuoreen tagliatellen valmistus pastakoneella
Taikina on käsiteltävä pastakoneella osissa. Kolmen munan taikinasta tulee neljä levyä. Tee taikinapallosta rulla ja leikkaa se osiin.
Kauli tai painele pieni taikinapala litteäksi soikioksi. Puolen sentin taikinaa voi alkaa työstämään koneella. Käytä ensin suurinta telojen rakoa (1), ja pienennä sitä askelittain ainakin ensin yksi kerrallaan. Jos telaväliä pienentää paksulla taikinalla liikaa, taikina repeilee reunoiltaan. Säätöjen 5-6 jälkeen voi ottaa myös kahden säädön hyppäyksiä, eikä nähdäkseni taikina silti repeile reunoiltaan.
Kun taikina ohentuu, siihen voi ripotella hieman lisää jauhoa. Näin vahingossa rullalle menevä pastalevy ei vahingossa liimaudu itseensä kiinni. Tagliatelleä varten levy on rullattava lähes ohuimmalla telavälillä.
Viimein on aika tehdä itse tagliatelle, joka vaatii oman teränsä. Syötä levy koneeseen ja rullaa menemään. Valmis tagliatelle kannattaa jauhottaa nopeasti, jotteivät sen pinnat tartu toisiinsa ja pastan sijaan valmistu köntti taikinaa.
Asettele valmis tagliatelle kaupan paketista tuttuina pesinä kuivamaan, tai käytä saman tien. Tuoreena keittoaika on lyhyt, muutaman minuutin, ja kuivana lähempänä kymmentä.
Tuoreen tagliatellen valmistus ilman pastakonetta
Pastakone tekee prosessista helpon. Ilman pastakonetta pastan valmistus on myös mahdollista, mutta kauliminen on toki vaikeampaa ja aikaavievempää. Ilman pastakonetta ohut pastalevy on jauhotettava reilusti ja käärittävä rullalle. Rullasta tehdään terävällä veitsellä tagliatellen levyisiä viipaleita. Viipaleet avaamalla pasta on valmista.
Pelkät kevätsipulit muodostavat itsenään korealaisen pajeon-letun, 파전, pienen taikinan avustuksella. Maangchin reseptin taikina vaikuttaa oudon paksulta. Jotta sain taikinan toimimaan, lisäsin siihen vähän vettä.
Käytettävien kevätsipuleiden määrä riippuu niiden paksuudesta. Paksuja kevätsipuleita riittää viisikin kappaletta, mutta ohuempia tarvitaan kymmenen. Kevätsipuleilla tulee pystyä täyttämään noin 15 senttimetriä kanttiinsa oleva neliö. Myös ruohosipuli toimisi tässä.
riittävästi
kevätsipuleita
1 dl
vehnäjauhoa
2 dl
vettä
2 tl
doenjang– tai misotahnaa
1
keltuainen
1/2 tl
sokeria
2 rkl
öljyä
Pilko kevätsipulit noin viidentoista sentin pätkiksi. Älä käytä valkoisinta osaa.
Sekoita vehnäjauho, vesi, miso– tai doenjang-tahna ja sokeri.
Lämmitä öljy pannulla. Asettele kuumaan öljyyn kevätsipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten taikina mahdollisimman tasaisesti kevätsipulien päälle ja vähennä lämpöä.
Paista lettua kunnes taikina on hyytynyt ja sipulit ruskistuneet. Käännä lettu ja paista se myös toiselta puolelta kullanruskeaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Meksikolainen adobo on pääosin paprikasta ja etikasta koostuva kastike, jota käytetään usein lihan marinoimiseen. Esimerkiksi birria-padan liha marinoidaan adobolla. Keittämällä adoboa hetken saa aikaan kastikkeen, jota voi käyttää myös sellaisenaan. Adobo sopii vaikka joulukinkulle!
Adoboon on käytettävä kuivattuja chilipaprikoita, joista tyypillisimmät ovat ancho, pasilla ja guajillo. Ainakin ancho– ja guajillochilejä saa silloin tällöin kaupoista. Anchochilijauhetta saa ainakin tavallisilta maustehyllyiltä. Voi olla, että jauhetta kostuttamalla saisi myös aikaan sopivaa ainesta adobokastikkeeseen.
15
ancho-, pasilla– tai guajillochiliä
1 tl
mustapippuria
1 tl
oreganoa
1 tl
juustokuminaa
1 dl
appelsiinimehua
1 dl
omenaviinietikkaa
1 rkl
suolaa
vettä
Perkaa kuivista chileistä kannat ja siemenet.
Keitä tilkka vettä ja aseta kuivatut chilit veteen likoamaan noin puoleksi tunniksi.
Valuta chilit, mutta säästä desilitran verran nestettä.
Jauha tehosekoittimessa chilit muiden aineiden kera tasaiseksi. Lisää kostutuslientä mikäli nestettä on liian vähän.
Keitä adoboa parikymmentä minuuttia makujen tasoittamiseksi. Marinadina lihalle adobon voisi käyttää ilman keittämistäkin.
Myös kukkakaali paistuu maukkaaksi intialaiseksi pikaruoaksi. Aloo gobi (आलू गोभी) on kirjaimellisesti perunoita ja kukkakaalia. Näiden lisäksi seassa paistetaan mausteita, joissa muhien kukkakaalista tulee erittäin maukasta. Kukkakaalia ei vain saa paistaa liian pitkään, vaan se on jätettävä rapeaksi.
1/2
kukkakaali
2
perunaa
1
sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 cm
inkivääriä
1 tl
juustokuminan siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kuivattua jauhettua mangoa eli amchooria
1 tl
jauhettua korianteria
1 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
silputtua tuoretta korianteria
Erottele kukkakaali nupuiksi ja pilko peruna lohkoiksi. Lämmitä 1 rkl öljyä pannulla. Paahda perunoita ja kukkakaalia pannulla niin, että niihin tulee muutamia ruskistuneita läikkiä, noin viisi minuuttia. Siirrä ne sitten sivuun.
Pilko sipuli ja tomaatit pieneksi. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Lämmitä loppu öljy ja lisää siihen juustokuminan siemenet. Kun ne alkavat tuoksua, lisää sipuli, murskattu valkosipuli ja raastettu inkivääri. Paista mutta älä ruskista. Kun sipulit ovat muuttuneet vähän läpikuultaviksi, lisää kuivat mausteet. Sekoita ne tasaisesti öljyyn. Anna niiden makujen uuttua öljyyn hetken ja lisää sitten tomaatti. Hauduta kastiketta sen verran, että tomaatti kypsyy.
Lisää sekaan perunat ja kukkakaalit. Anna niiden hautua minuutti tai pari, mutta vain niin että maut tasoittuvat. Kukkakaalin on tarkoitus jäädä rapeaksi.
Yucatánilainen pikkelöity sipuli, escabeche de cebolla de Yucatán, sopii erilaisten tortillojen täytteeksi. Sipuli pikkelöidään perinteisesti pomeranssin (Citrus aurantium) mehulla, mutta sitä ei toki saa mistään. Moni resepti ehdottaakin korvaamaan pomeranssimehun 1:1:1-suhteessa appelsiinin, greipin ja limen mehulla. Sitrusmehun lisäksi riittää muutama mauste, ja sipuli on pian valmista.
2
isoa punasipulia
2 dl
1:1:1-suhteessa appelsiini-, greippi- ja limemehua
1/2 rkl
mustapippureita
1/2 rkl
maustepippureita
8
laakerinlehteä
1/2 tl
suolaa
Pilko sipuli suhteellisen pieneksi.
Kiehauta vettä. Kun vesi kiehuu, lisää sinne sipulit ja mausteet ja ota pois lämmöltä. Valuta ainekset ja siirrä ne säilöntäastiaan.
Kaada sipulin päälle sitrusmehu. Jos mehu ei peitä sipulia, lisää hieman limemehua.
Anna pikkelöityä pari tuntia ennen käyttöä. Tarjoile sitten tortillojen lisäkkeenä.
Solomon gundy on fuusio brittiläisistä raaka-aineista ja paikallisista jamaikalaisista mausteista. Kummasti solomon gundyssä yhdistyy jälleen erittäin toimivasti savukala ja trooppisemmat mausteet, hieman kuten kedgereessä. Solomon gundy on tulinen savusillipatee, joka tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana keksien kera.
Perinteinen solomon gundyssä käytettävä savukala on kipper (tai toiselta nimeltään red herring), tietyllä tapaa savustettu silli. Kipper on väriltään punainen joko pitkän savustusajan tai väriaineen takia. Vaikka kyse on Isossa-Britanniassa kovinkin tavallisesta kalasta, sitä ei helposti löydy mistään, mutta sen voinee korvata muullakin savukalalla. Savusilli tai savumuikku tulevat ensimmäisenä mieleen.
Ruokalajin nimi on hieman kummallinen. Ilmeisesti kyse on jamaikalaisesta muunnelmasta sanalle salmagundi, joka tarkoittaa brittiläisittäin vähän sitä sun tätä sisältävää salaattia. Salmagundin voisi siten kääntää vaikka sekamelskaksi tai sekasotkuksi.
500 g
savusilliä
1
sipuli
2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
2 rkl
balsamicoetikkaa
1 tl
timjamia
1/2 dl
öljyä
1 1/2 tl
sokeria
Irrota savusillistä tai -muikusta liha.
Silppua sipuli ja kuullota se nopeasti öljyssä. Poista chileistä siemenet.
Lämmitä etikkaa ja sokeria niin että sokeri liukenee kokonaan.
Mittaa kaikki muut ainekset sopivaan astiaan ja sekoita sinne kuullotetut sipulit, öljy, chilit ja etikka-sokeriliuos.
Jauha seos tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella.
Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy.
Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.
Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.
Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.
Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.
Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.
Nälkä 