Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy.
Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.
Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.
Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.
Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.
Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.
Uudenmaankadun Ysibaarin sitruunainen limonello-kanapasta on klassikkoannos. Limonellosta on eineksenä myös risottoversioita. Sitruuna sopiikin hyvin tavallisen risoton mausteeksi. Sitruunan makua voi myös korostaa erilaisilla samoja makuaineita sisältävillä mausteilla. Tässä reseptissä on käytetty jokaista, minkä kaapista löysin: kurkumaa, inkivääriä, sitruunaruohoa ja kaffirlimeä.
1.5 l
vettä
2 rkl
misotahnaa
1 rkl
jauhettua kurkumaa
1
sitruunaruoho
3 cm
inkivääriä
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
Mausteilla maustetaan liemi, joka sitten tuo riisiin maun. Kasaa kaikki liemen ainekset kattilaan ja hauduta niitä vartin verran makujen uuttamiseksi liemeen. Aloita vasta sitten itse risoton valmistus. Pidä lientä lämpimänä koko risoton valmistuksen ajan.
500 g
risottoriisiä
1
salottisipuli
2
valkosipulinkynttä
1
sitruunan kuori
1 dl
valkoviiniä
oliiviöljyä
liemi (kts. yllä)
mustapippuria
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Veistele sitruunankuori suurehkoiksi paloiksi, välttäen ottamasta mukaan valkoista kitkerää osaa.
Lämmitä öljy pannulla ja kuullota sipuleita hetki. Lisää sitten riisi ja anna öljyn peittää riisinjyvät. Varo polttamasta sipuleita.
Lisää viini. Anna sen imeytyä riisinjyviin. Lisää sekaan sitruunankuori.
Aloita ajan laskenta. Koko valmistuksessa menee tästä eteenpäin noin 18 minuuttia.
Lisää vähitellen lientä riisin joukkoon ja sekoita parin minuutin välein.
Kun riisi on al dente, ota se pois pannulta ja tarjoile heti.
Parosmia on hajuaistin häiriö, jonka takia tutut hajut alkavat haista erilaiselta, useimmiten pahalta. Parosmia oli ennen vuotta 2020 melko harvinainen sairaus, mutta koronapandemian myötä siitä tuli yhtäkkiä suhteellisen yleinen. Pahimmillaan koronan seurauksena parosmia voi kestää kuukausia. Parosmian syynä epäillään olevan esimerkiksi hajuhermon hermosolujen osittainen tuhoutuminen.
Tyypillisiä hajuja, joita parosmia muuttaa, ovat sipuli, valkosipuli, liha ja paahdettu aromi. Näitä sattumalta yhdistää se, että kaikkien näiden hajujen takaa löytyy ainakin muutamia rikkiyhdisteitä. Valitettavasti nämä kaikki ovat myös herkullisia hajuja, ja niitä ilman on vaikeaa tehdä herkullista ruokaa.
Tässä on kuitenkin suhteellisen herkullinen risotto, joka välttää nuo parosmian muuttamat tyypillisimmät aromit. Lihaperäiset aromit on korvattu umamia tuovalla misotahnalla. Tuoreet herneet tuovat vaihtelua risoton perusmakuun. Lisäksi herneillä saa aikaan kermaisuutta, johon yleensä tarvitsee suuremman määrän voita ja juustoa.
4 dl
arborioriisiä
3 dl
tuoreita herneitä
3 dl
valkoviiniä
3
laakerinlehteä
1/2 tl
fenkolinsiemeniä
2 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
(100 g
raastettua parmigiano reggianoa)
minttua
(oliiviöljyä)
Hernerisoton ainekset.
Risotto valmistuu muuten kuin tavallinenkin, mutta lisäksi on valmistettava hernemassa. Kuori tuoreherneitä tai käytä pakasteherneitä, mutta tuoreet herneet maistuvat jokatapauksessa paremmilta.
Lämmitä vesi ja lisää sinne misotahna ja laakerinlehdet. Lisää hieman misolientä herneiden joukkoon ja soseuta herneet.
Oliiviöljyn tuoksu saattaa myös muuntua parosmian myötä. Kannattaa kokeilla, millä öljyllä tämän onnistuu tekemään.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen riisi. Sekoita kunnes öljy peittää riisinjyvät. Lisää sitten valkoviini.
Anna valkoviinin imeytyä hitaasti riisiin. Lisää sitten misolientä ja toista tätä prosessia aina kun neste on imeytynyt ja haihtunut.
Noin kymmenen minuutin kohdalla lisää hernemassa. Jos käytät juustoa, lisää sekin. Sekoita hyvin ja anna nesteen imeytyä ja haihtua.
Noin 20 minuutin kohdalla risotto on valmista. Maistele riisiä ajoittain loppua kohti, jotta riisistä tulee al dente.
Lisää tarjoiltaessa päälle kuivattua, tai miksei tuorettakin, minttua.
Vaihtamalla punaviinin valkoviiniin risoton värin lisäksi vaihtuu maku. Valkoviinipohjaisen risoton valmistuksesta kirjoitin ensimmäisiä blogikirjoituksiani. Pääosin samat ohjeet pätevät punaviinillä valmistamiseenkin. Punaviinirisottoon sopii valkoviinisen sijaan hyvin vahvasti liha, ja liemenäkin on käytettävä lihalientä.
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
4 dl
punaviiniä
1.5 l
lihalientä
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
suolaa ja pippuria
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä liemi kiehuvaksi, jotta sen lisääminen ei kylmennä risottoa. Tämä on tärkeää oikean koostumuksen aikaansaamiseksi.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää sipuli ja valkosipuli. Paista sipuleita muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Mikäli öljyä ei ole tarpeeksi peittämään jokaista riisinjyvää, lisää sitä tässä vaiheessa oliiviöljyä. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin etteivät sipulit ruskistu liikaa. Riisi voi hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua erityisen tummaksi.
Valkoviinillä tehdyssä risotossa valkoviini on ensimmäinen neste öljyn jälkeen. Punaviinissä mielestäni on hyvä laittaa mukaan myös hieman lientä ensimmäiseen viinilisään. Myös viinin määrä on punaviinirisotossa suurempi kuin valkoviinirisotossa, jotta risottoon saadaan syvän punaviininpunainen tai purppurainen väri.
Nestelisäysten välissä anna nesteen imeytyä ja sekoita risottoa melko usein. Lisää lientä niin paljon kuin on tarvetta. Kun riisi lähentyy al denteä, lopeta liemen lisäys heti.
Punaviinirisottoon ei myöskään kannata laittaa juustoa, sillä se laimentaa väriä. Voinokare ei sulaessaan tuo vaaleaa väriä, joten voi sopii kermaisuuden tekijäksi.
Valmistusaika punaviinirisotolla on sama kuin valkoviinirisotolla, noin 18-22 minuuttia riisilajikkeesta riippuen.
Risoton tärkein osa on tietysti riisi. Älä käytä riisinä mitä tahansa, vaan valitse kunnon riisi. Jos riisissä lukee jokin riisilajiketta kuvaava termi, kuten arborio tai carnaroli, on se jo parempaa kuin pelkkä ”risottoriisi”. Nykyään ainakin useimmista S-kaupoista saa hyvää arborioriisiä, mutta mielestäni kaikkein paras riisi risottoon on carnaroli. Sitä varten joutuu menemään johonkin Alepaa isompaan kauppaan.
Riisin lisäksi toinen risoton tärkeä osa on valkoviini. Voi risoton toki tehdä punaviinistäkin, mutta se on jo ruoka erikseen. Perusrisottoon käytetään nimenomaan valkoviiniä. Alkosta suosin risottoviininä joko Villa Antinori IGP Toscanaa tai Zenato Pinot Grigio delle Venezietä. Jos käyt Tallinnassa, tee visiitti Liviko Storeen ja osta piemontelaista arneista. Liviko Storesta löytyy Fontanafreddan hyvät Roero Arneis ja Pradalupo Roero Arneis.
Kolmas tärkeä osa, määränsä takia valkoviiniäkin tärkeämpi, on liemi. Olen käyttänyt kolmenlaista lientä: hyvää ja helppoa kanalientä, nopeaa ja helppoa kanalientä ja nopeaa, hyvää ja helppoa vegelientä misotahnasta. Hyvä ja helppo kanaliemi vaatii seuraavat ainekset:
4
grillikanan koipea palvelutiskiltä
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
suolaa
Hyvän ja helpon kanaliemen ainekset.
Ensimmäisenä koivista irrotetaan liha, jota voi käyttää joko risoton proteiinina tai jossakin muussa ruoassa. Jäljelle jäävä osa, eli nahka ja luut, laitetaan veteen ja lisätään mausteet. Tarpeeksi hyvä liemi valmistuu jo noin puolen tunnin keittämisellä. Liemen tulee olla koko risoton valmistuksen ajan kuumaa.
Nopea ja helppo kanaliemi taas valmistuu kaupan kanafondista ja vedestä fondipurkin ohjeen mukaan, tee sitä vain riittävästi.
Nopea, hyvä ja helppo vegeliemi valmistuu misotahnasta, ja resepti on analoginen hyvän kanaliemen reseptin kanssa:
6-8 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
Nopean, hyvän ja helpon vegeliemen ainekset.
Vegeliemessä mausteita keitetään hetki itsekseen vedessä, ja sitten misotahna liuotetaan veteen. Misotahnan suolaisuuden takia lisäsuolaa ei tarvita.
Kun risotto, valkoviini, liemi ja muut aineet ovat valmiit, on aika aloittaa risoton valmistus. Perusrisotto kaipaa seuraavia aineita:
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
2 dl
valkoviiniä (kts. teksti valinnasta)
1.5 l
lientä (kts. teksti valmistuksesta)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
(voita)
suolaa ja pippuria (musta- tai valko-)
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää valkosipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljyä niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin ettei valkosipuli ruskistu liikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta. Oletan sen johtuvan tärkkelyksen irtoamisesta riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää arborio- ja carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Jos lisäät riisiin juustoa, kannattaa se tehdä hieman ennen risoton valmistumista. Tämän takia kellon käyttämisestä on hyötyä, sillä juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on.
Jos käytät voita, lisää se kun risotto on valmista ja sekoita risoton joukkoon.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Risoton kumppanin keksimisessä vain taivas on rajana. Valmistaessani risottoa tyypillisimpiä lisukkeita ovat kanaliemen valmistuksesta jäänyt kanankoiven liha, katkaravut, ravunpyrstöt, sienet ja uunilohi. Pakasteherneet tuovat mukavan makeuden itse risottoon. Sahrami tai tryffeli maustaa hienostuneen risoton. Kurkumalla saa raikkaan keltaisen version aikaiseksi, ja maku on myös miellyttävä.
Nälkä 